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Indice de Peroxyde

Le TP vise à déterminer l'état de fraîcheur des huiles et graisses via l'indice de peroxyde, qui mesure l'oxydation. La méthode repose sur la réaction des peroxydes avec l'iodure de potassium, suivie d'une titration pour quantifier l'oxydation. Les résultats montrent que des indices faibles indiquent une bonne fraîcheur, tandis que des indices élevés signalent une oxydation avancée.

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Le TP vise à déterminer l'état de fraîcheur des huiles et graisses via l'indice de peroxyde, qui mesure l'oxydation. La méthode repose sur la réaction des peroxydes avec l'iodure de potassium, suivie d'une titration pour quantifier l'oxydation. Les résultats montrent que des indices faibles indiquent une bonne fraîcheur, tandis que des indices élevés signalent une oxydation avancée.

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TP 2 : Indice de peroxyde : Ip

I. Objectif:
L'objectif de cet indice est de déterminer l'état de fraîcheur ou de dégradation des
huiles et graisses. Plus l'indice de peroxyde est élevé, plus l'huile ou la graisse est
oxydée et donc susceptible d'avoir un goût rance ou de perdre ses propriétés
nutritionnelles et organoleptiques.
II. Principe:

Le principe de l'indice de peroxyde est basé sur la réaction des peroxydes (produits
d'oxydation) avec de l'iodure de potassium, libérant de l'iode. La quantité d'iode
libérée est ensuite mesurée par titration pour évaluer le niveau d'oxydation des
graisses.

III. Matériels utilisés:

Balance Burette graduée Erlenmeyer éprouvette


Agitateur magnétique Micropipette Spatule Barreau

IV. Produits utilisés:

Huile d’olive Huile de mais Acide acétique chloroforme

Iodure de potassium Thiosulfate de sodium Eau distillé Empois d’amidon


V. Mode opératoire:

 Dissoudre 1g de l'huile dans dans 10 ml de chloroforme et 15 ml d'acide


acétique;
 Ajouter 1 ml d'une solution d'iodure de potassium saturée (KI);
 On agite pendant 1 minute et on laisse à l'obscurité et à une température de 15 à
25 °C pendant 5 minutes;
 Ajouter 75 ml d'eau distillée;
 Titrer avec une solution de thiosulfate de sodium (0.01 C), tout en agitant
vigoureusement et en présence d'empois d'amidon comme indicateur coloré.
 La fin de ce dosage est marquée par le passage du bleu à l'incolore.

Réalisation du témoin:

 Un essai à blanc (sans l'huile) doit être réalisé dans les mêmes conditions
opératoires.

VI. Expression des résultats:

La valeur de l’indice de peroxyde est calculée par la formule suivante:

( VE − V0) × 10
Ip = �

Avec:
* VE : volume de thiosulfate de sodium utilisé pour le corps gras (ml);
* V0 : volume de thiosulfate de sodium témoin (ml);
* m : masse (g) de l’échantillon d’huile.
1. Essai à blanc (sans l'huile):

( VE − V0) × 10 ( VE − V0) × 10 0.95 × 10


Ip = →= = 1
= 9.5
� �

2. Huile de mais:

( VE − V0) × 10 ( VE − V0) × 10 13.6 × 10


Ip = �
→= �
= 1
= 136

Norme:

Huile de mais ≤ 10 milliéquivalents d’oxygéne actif/kg d’huile

3. Huile d’olive:

( VE − V0) × 10 ( VE − V0) × 10 10.1 × 10


Ip = →= = 1
= 101
� �

Norme:

Huile d’olive ≤ 15 milliéquivalents d’oxygéne actif/kg d’huile

VII. Conclusion:

L'indice de peroxyde mesuré permet d'évaluer l'état d'oxydation des huiles ou des
graisses testées. Un faible indice indique que l'échantillon est encore frais, tandis
qu'un indice élevé suggère une oxydation avancée, signe de rancissement. Ainsi, le
TP a permis de confirmer que la méthode est efficace pour surveiller la qualité des
matières grasses et prévoir leur stabilité au stockage.

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