FORMULATION NUTRITIONNELLE / 2023-2024 / Mme KORSAGA

FORMULATION ET TECHNOLOGIE
DES SOLUTIONS NUTRITIONNELLES
2020-2021
2023-2024

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Plan du cours

Chapitre introductif : Notion de base et généralités

Chapitre I : Besoins nutritionnels des groupes vulnérables et spécifiques

Chapitre II : Le régime alimentaire équilibré

Chapitre III : Bases conceptuelles de la formulation des recettes

Chapitre IV : Principe de base pour l’élaboration des recettes

Chapitre V : Groupes alimentaires et élaboration d’un multi-mélange

Chapitre VI : Combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en

nutriments spécifiques

Chapitre VII : Composition souhaitable en nutriments

Chapitre VIII : Production d’aliment de complément

Chapitre IX : Supplémentation alimentaire

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CHAPITRE INTRODUCTIF : Notion de base et généralités

L’alimentation joue un rôle très important sur la santé. Jusqu’à une période récente, les
relations entre l’alimentation et la santé ont été perçues au travers des grandes maladies de
carence nutritionnelle. L’évidence de cette relation reposait sur les grands tableaux cliniques
qui accompagnaient les famines et les déficits alimentaires majeurs, ou les carences
spécifiques qui ont émaillé l’histoire de l’humanité. La classification des aliments en 6
groupes est utile pour équilibrer les repas. Aujourd-hui, de nombreux arguments suggèrent
le poids relatif des facteurs alimentaires dans le déterminisme des maladies chroniques.
Ainsi, dans le cas des cancers, une analyse réalisée par Doll et Peto au début des années 80
suggérait que l'alimentation contribuait pour 30 à 40 % des cancers chez l’homme et pour
60 % des cancers chez la femme (Doll et Peto, 1981). Cette estimation peut certes être
discutée, mais ces chiffres permettent de prendre conscience de la place importante des
facteurs alimentaires dans le déterminisme des maladies chroniques. L’évolution de
l’alimentation accompagne est liés aux modifications des modes de vie des populations,
évolutions sociologiques, développement socioéconomique, progrès technologiques,
changement des goûts des consommateurs et des modes de consommation.

QUELQUES DÉFINITIONS

La nutrition est la science qui étudie l'ensemble des processus d'absorption et d'utilisation
des aliments, indispensables à l'organisme pour assurer son entretien et son besoin en
énergie. La nutrition est l'une des principales fonctions de l'être humain, destinée à satisfaire
ses besoins vitaux. Elle est capable d'améliorer les performances physiques, intellectuelles
et de rendre performante les défenses de l'organisme.

L’alimentation doit apporter à notre organisme l'énergie et les éléments nécessaires afin
de : assurer les fonctions vitales de base, permettre l'élaboration de nouveaux tissus, fournir
un travail physique, fournir un travail intellectuel.

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Le bien portant :(Selon le Dictionnaire) Personne qui se porte bien, qui est en bonne santé.
Dans notre situation il correspond à un individu d’un âge et de sexe donnés qui se développe
normalement sans présenter une pathologie quelconque.

La santé : C’est l’état complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas
seulement en l’absence de maladie ou d’infirmité (d’après l’OMS).

Métabolisme de base (MB) : correspond aux besoins énergétiques "incompressibles" de

l'organisme, c’est-à-dire la dépense d'énergie minimum permettant à l'organisme de
survivre ; au repos, l’organisme consomme de l’énergie pour maintenir en activité ses
fonctions (cœur, cerveau, respiration, digestion, maintien de la température du corps), avec
des réactions biochimiques (en utilisant l'ATP). Il dépend de la taille, du poids, de l’âge, du
sexe et de l’activité thyroïdienne. La température extérieure et les conditions climatiques
modifient sensiblement le MB.

Niveau d’activité physique (NAP) : Le rapport entre la dépense énergétique totale et le

métabolisme basal. Le niveau d’activité physique comporte quatre catégories :
- sédentaire
- peu actif
- actif et
- très actif

L’équilibre alimentaire : C’est l’ensemble des mesures diététiques visant à couvrir les
besoins nutritionnels d’une personne en fonction de son âge et de son activité physique.
Apport habituel : Apport moyen chez un individu sur une période relativement longue.
Apport maximal tolérable (AMT) : Le plus grand apport journalier moyen d’un élément
nutritif qui ne comporte vraisemblablement pas un risque d’effets indésirables sur la santé
chez la quasi-totalité (97,5 %) des individus apparemment en bonne santé d’un groupe d’âge
et de sexe spécifique. Le risque d'effets indésirables augmente à mesure que l'apport s'élève
au-dessus de l'AMT.

Fibres totales : La somme des fibres alimentaires(cellulose et fructosanes) et des fibres

fonctionnelles(amidons, chitine, polyols...).

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Besoins nutritionnels : Ensemble des substances nutritives dont l’organisme a besoin en

quantité et en qualité suffisante pour le fonctionnement des organes.
Les besoins en un nutriment donné ou en énergie correspondent à la quantité
nécessaire pour maintenir des fonctions physiologiques et un état de santé normaux et faire
face à certaines périodes de la vie telles que la croissance, la gestation, la lactation.

Besoin physiologique en un nutriment : c’est la plus faible quantité de ce nutriment, sous

la forme chimique la plus adaptée, nécessaire à l’organisme pour maintenir un
développement et un état de santé normal, sans perturber le métabolisme des autres
nutriments.

Apports nutritionnels conseillés (ANC)

Elle s’appuie sur la définition du besoin nutritionnel moyen, mesuré sur un groupe
d’individus.
Besoins énergétiques

Il existe diverses composantes du besoin énergétique :

• Dépenses énergétiques = Métabolisme de base + thermorégulation + action

dynamique spécifique + travail musculaire.

• Le métabolisme de base est de 40kcal/m2/h soit environ 1300 à 1600 kcal chez adulte.
Il représente environ 60% de la dépense énergétique journalière (DEJ) dont 45% pour
le sujet très actif à 70% chez le sujet sédentaire.

• La thermorégulation : coût du maintien de l’homéothermie (37°C)

• L’exercice musculaire / activité physique : dépenses variables en fonction du type

d'activité, du poids corporel, de la répétition et de la durée de l’exercice.

Apports énergétiques conseillés

Ce sont des valeurs repères pour des groupes de sujets et pas pour des individus. Il existe
des tables pour déterminer les ANC à partir du métabolisme de base, correspondant à la
dépense énergétique de repos (DER) obtenue à l’aide d'une équation basée sur le poids, la
taille, l’âge et le sexe, et en multipliant celle-ci par le Niveau d'Activité Physique (NAP = 1.4,

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1.6, 1.8, ou 2.0 quand l’activité physique est respectivement faible, moyenne, forte, intense).
Ainsi la dépense énergétique totale sur 24h (DET) = DER * NAP.

Valeur énergétique des nutriments

• Glucides: 4 kcal/g

• Protéines: 4 kcal/g

• Lipides: 9 kcal/g

• Ethanol: 7 kcal/g

Besoins hydriques

Les besoins de base : 25 à 35 ml/kg/j chez adulte ; soit 1 litre / 1000 kcal ingérées

Pertes normales : diurèse; resspiration (cutanée -pulmonaire)

Pertes pathologiques : digestives ++ ; respiratoires ; cutanées (eau + sel) ; urinaires ;

thermiques (300 ml/degré>37°C).

Apports hydriques habituels : eau endogène : 300 ml (réactions d’oxydation) ; aliments :

1000 ml ; boissons : 1200 ml en quand d’anorexie, il souhaitable de compenser sur les
boissons (nutritives).

Besoins en protéines

ANC chez l’adulte : 0,8 g/kg/j de protéines de bonne qualité.

• 10 - 12% de la ration énergétique globale quotidienne dont 50% d’origine animale et 50%
d’origine végétale. Nécessité d’un apport calorique suffisant pour métaboliser les protéines
= 180-200 kcal/j par gramme d’azote.

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Besoins en lipides

ANC : 30 à 35% de la ration calorique (1/4 Acide Gras Saturé, 1/2 Acide Gras Mono Insaturé,
1/4 Acide Gras Poly Insaturé). Le ratio n-6/n-3 doit être proche de 5 (5 à 10 chez le nouveau-
né)

Besoins en glucides

Besoins minimums en glucides : 150g/jr.

ANC : 50 à 55% de la ration calorique dont 1/5 de sucres simples et 4/5 de sucre complexe.

ANC pour les Fibres : total de fibres 25 à 30g/j (dont 10-15g de fibres solubles).

La biodisponibilité : désigne la part d’un nutriment présent dans un aliment et réellement

assimilé par l’organisme.

Alimentation végétarienne :

Elle exclut la chair animale et le poisson mais elle autorise le lait, le beurre, les fromages et
les œufs.

Alimentation végétalienne :

Elle exclut tout aliment d’origine animale y compris le lait, le beurre et l’œuf. Elle est
déconseillé.

NB : Il faut noter que ces profils alimentaires relèvent d’un ordre « culturel » et est à risques
de carences chez certains groupes.

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Chapitre I : Besoins nutritionnels des groupes vulnérables et spécifiques

Introduction
Les besoins nutritionnels en un nutriment donné (macro ou micronutriments) ou en
énergie sont la quantité de ce nutriment ou d’énergie suffisante pour assurer l’entretien, le
fonctionnement métabolique et physiologique d’un individu (Potier de Courcy et al., 2003).
D’un groupe d’individus à un autre, les besoins en énergie et en nutriments peuvent
varier, car dépendent de : l’état physiologique, du son sexe, l’ âge, l’état physique et de
son environnement.
Parmi les groupes vulnérables, nous retrouvons : les femmes enceintes, les femmes
allaitantes, le nourrisson, l’enfant, l’adolescent et les personnes âgées.

I- L’alimentation des groupes cibles

1. L’alimentation des femmes enceintes
A- Les besoins énergétiques
L’augmentation des besoins énergétiques est liée à la croissance fœtale et utérine. Les
besoins varient en fonction des caractéristiques métaboliques individuelles en particulier de
l’absorption digestive, des déperditions cutanées qui s’augmentent avec la grossesse.
Ex : Pour une femme de 1,55m-58kg : 2500 et 3000kcal/j.
La grossesse augmente le besoin énergétique de 3 manières :
- En raison du développement du fœtus, du placenta et des annexes.
- Du fait que l’alourdissement de la femme rend son mouvement plus couteux, le
métabolisme de base augmente d’environ 20% durant le dernier trimestre de la
grossesse.
- L’augmentation totale des besoins due à la grossesse s’établit à environ 80000kcal
dont 36000 kcal pour la constitution des réserves.

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L’augmentation du tissu adipeux commence tôt au cours de la grossesse c’est un processus

de constitution de réserves d’énergie pour faire face à une insuffisance alimentaire
éventuelle à un stade ultérieur, lorsque les besoins du fœtus augmentent rapidement. Les
réserves seront aussi utilisées pour la lactation. La quantité d’énergie de 80000 kcal pour la
grossesse correspond à un supplément quotidien moyen de 285 kcal pendant les 9 mois soit
150 kcal pour le trimestre et 350 kcal pendant les derniers trimestres.
L’augmentation du poids d’une femme en grossesse est de 12,5 kg durant la
grossesse, répartie comme suit :
- Fœtus, placenta, liquide amniotique ………………….4750g,
- Utérus…………………………………………………..1300g
- Sang……………………………………………………1250g
- Eau extracellulaire…………………………………….1200g
- Lipides……………………………..............................4000g
B- Les besoins en glucides
Ces besoins sont évalués à 5-6 g.kg-1 au max /j. Le besoin en glucide correspond à la
moitié du besoin en calories totales et représente une source d’énergie mobilisable. Les
besoins en lipides
Le besoin est de 70-80 g/j et généralement ces besoins doivent être d’origine animale ou
végétale. Seuls les acides gras essentiels poly-insaturés passent par le placenta. Le
cholestérol, les triacides et le glycérol sont synthétisés par le fœtus surtout en fin de
grossesse. L’accumulation de graisse varie de 500g atteint 14 g/jr dans le dernier trimestre.
Il représente 16% du poids des naissances à terme et constitue la source d’énergie post-
natale. Une des raisons d’apport des lipides est également la présence des vitamines
liposolubles en particulier la vitamine A et D.
C- Les besoins en protéiques
Pendant la grossesse de la femme a besoin d’un supplément de 6g de protide par jour
pour faire face à ses besoins accrus. La ration doit apporter les acides aminés indispensables.
L’apport en protéines d’origine animale doit représenter les 2/3 de la ration protéique. Il
faut insister sur la consommation en viande, œuf, poisson et fromage.
Les protides parviennent au fœtus par des mécanismes de transfert actif, mais surtout par
des biosynthèses placentaires. La concentration en acides aminés chez le fœtus est double
de celle de la mère, cela est dû à l’importance des protéines pour la croissance cérébrale.
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D- Les besoins vitaminiques journaliers

1. Les vitamines liposolubles
Vitamine A……………………………..6000 UI/jr
Vitamine D……………………….………400 U/jr
Vitamine E………………………………2-5 mg/jr
Vitamine K……………………………..0.5-1 mg/jr
2. Les vitamines hydrosolubles
Vitamine B1……………………………..1.5-1.7 mg/jr
Vitamine B2……………………….………2-2.5 mg/jr
Vitamine PP………………………………18-20 mg/jr
Vitamine B6…………………………………..2 mg/jr
Vitamine C………………………………….100 mg/jr
Vitamine B12…………………………………..3 mg/jr
E- Les besoins en sels minéraux
Le Fe est nécessaire non seulement pour compenser les pertes habituelles mais
également pour couvrir l’accroissement de la masse érythrocytaire de la femme et les
besoins liés à la croissance du fœtus et du placenta. Chez une femme bien nourrie
l’augmentation de la masse sanguine et du nombre d’hématies présente environ 500mg de
Fe par litre de sang. Le fœtus à terme contient 280 mg de Fe, le placenta environ 25 mg de
Fe. Les pertes physiologiques habituelles de la femme par la sueur, les urines, les selles ne
sont pas modifiés (0.9 mg/jr). Perte de Fe pendant la grossesse environ 240 mg de Fe.
L’absence de menstruation durant la grossesse entraine une économie de Fe, mais
insuffisante pour compenser l’accroissement important des besoins liés à la grossesse ceux
d’autant qui s’ajoutent fréquemment des pertes en Fe. Au total 1055 mg de Fe sont
nécessaires pour faire face aux différentes pertes de Fe liées à la grossesse, ce qui représente
une quantité particulièrement importante, qu’un régime normal est à peine suffisant
pour les fournir.
Aussi une supplémentation en Fe est indiquée et est indispensable particulièrement pour
les pays en développement, où les régimes alimentaires se caractérisent par une faible
biodisponibilité du Fe qu’ils contiennent.

1. Biodisponibilité du Fe alimentaire
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La nature du Fe constitue le facteur déterminant pour la couverture des besoins en

nutriment plus que la quantité du Fe dans l’alimentation.
Le Fe heminique est nettement mieux absorbé que le Fe non heminique. Son coefficient
d’absorption est de l’ordre de 25 %. Il est présent uniquement dans certains aliments
d’origine animale, la viande, le poisson. Il représente environ la moitié du fer total.
L’absorption du Fe non heminique ne dépasse pas 5%.
Certaines substances dans les aliments agissent et favorisent l’absorption du Fe et d’autres,
par contre sont comme des inhibiteurs dans cette même absorption.

2. Activateur de l’absorption du Fe
La vitamine C est le facilitateur de l’absorption du fer. L’absorption du fer d’un
repas peut être multipliée par 3 lorsqu’il est consommé simultanément avec 100 ml de jus
d’orange frais, et multipliée par 7 lorsqu’il s’agit du jus de papaye. L’effet d’activateur est
plus important que l’apport en vitamine C est important. L’absorption du Fe est multipliée
par 2 ou par 3 lorsqu’on apporte un peu de poisson ou de viande.
3. Les inhibiteurs de l’absorption du Fe non heminique
L’effet inhibiteur a été étudié au niveau du thé. Une tasse de thé prise peut faire
chuter l’absorption du Fe de 2,5 à 11 %. L’effet inhibiteur des tanins résulte de la formation
de précipité insoluble de tanate de fer. Les phytates ont un effet inhibiteur sur l’absorption
du Fe.
F- Les besoins phospho-calciques
L’alimentation doit apporter lors de la grossesse normale 1000-2200 mg de Ca/jr. Une
alimentation normale apportée par les légumes et les laitages constitue une principale
source de Ca alimentaire et de phosphore. Le phosphore est apporté dans de bonnes
proportions par les sources alimentaires de Ca.
2. Les besoins nutritionnels des femmes allaitantes
2.1. Besoins énergétiques
Pour fabriquer en moyenne 700 ml de lait/jr, correspondant à une calorie de 600
kcal, les mères doivent recevoir un apport calorifique supplémentaire de 750 kcal/jr. Ce
supplément est pour faire face chaque jour au besoin de la lactation. Les modifications
métaboliques et les réserves accumulées durant la grossesse diminuent le coût énergétique
de la lactation. La FAO et l’OMS ont proposé en 1981, une supplémentation alimentaire de
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500 kcal/jr mais ces données sont théoriques car le besoin dépend de l’état nutritionnel de
la mère et de ses réserves.
2.2. Besoins protidiques
Le besoin protidique supplémentaire est estimé à 20 g de protéines usuelles. Durant
les 6 premiers mois de l’allaitement, le volume journalier de lait est de 850 ml et qui contient
environ 12 g de protéines/ litre de lait. La sécrétion journalière moyenne est estimée à 10g
de protéines. Pour assurer cette production, la mère aura besoin d’un supplément de
17 g de protéine de bonne qualité comme celle du lait ou de l’œuf. En ce qui concerne les
facteurs pouvant interférer l’allaitement maternelle, il faut mettre en garde les femmes
contre les excitants en dose élevée (alcool, automédication, tabac).
Apports quotidiens recommandées durant la lactation
-Energie……………………………………………………………..….2550-2950 kcal
-Protéine………………………………………………………………………... 60g/jr
-Vitamine A…………………………………………………………………...1250 UI
-Vitamine D……………………………………………………………………...10 UI
-Vitamine C…………………………………………………………………….50 mg/jr
-Thiamine………………………………………………………………………….1 mg
-Riboflavine…………………………………………………………………….1.4 mg
- Folate………………………………………………………………………….300 mg
-Vitamine B12………………………………………………………………...25 mg/jr
-Fer…………………………………………………………………………..1900 mg/jr
- Ca………………………………………………………………………….1200 mg/jr
3. Besoins nutritionnels du nourrisson
L’alimentation de l’enfant normal née à terme, est le lait maternel de bonne qualité et
en quantité suffisante. Durant les premiers mois la croissance est très rapide, le nourrisson
normal double son poids à 6 mois et le triple en 12 mois. En un an le poids corporel
augmente de trois fois et la taille.
Les besoins nutritionnels du nourrisson diffèrent de ceux de l’enfant plus âgé, que de l’adulte
à savoir, les besoins énergétiques et protéiques au cours du premier mois sont environ trois
fois de ceux de l’adulte. Dès l’âge de 6 mois, les nutriments et l’énergie fournis par le lait
maternel ne sont plus suffisante pour couvrir les besoins de l’enfant.

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L’énergie est assurée par les macronutriments tels que les protéines, les lipides, les
glucides contenus dans les aliments de l’homme. Selon Lutter and Dewey, (2003) ils doivent
représenter respectivement 6 à 10 %, 24 à 28 % et 62 à 70 % de l’apport énergétique total.
Les protéines, en plus de l’énergie qu’elles fournissent, elles constituent l’essentiel de la
structure des cellules. Les recommandations en énergie et en macronutriments faites pour
les nourrissons et jeunes enfants sont consignées dans le Tableau I
Tableau I: besoins nutritionnels recommandés de quelques micronutriments pour les
nourrissons et les jeunes

Tranche d'âge 6 à 11 mois 12 à 23 mois 6 à 23 mois

Vitamine A (µgR/jour) 400 400 400
Vitamine C (mg/jour) 30 30 30

Calcium (mg/jour) 400 400 500

Fer (mg/jour) 9,3 9,3 5,8
zinc (mg/jour) 4,1 4,1 4,1
Source : Lutter and Dewey (2003)

3.1. Besoins énergétiques

Ces besoins sont fonction de l’activité de l’enfant. Pendant la première année de vie les
besoins énergétiques sont les suivants :
Age Kcal/kg/jr Kj/kg/jr
< 3mois 120 500
3-5 mois 115 480
6-8 mois 110 460
9-11 mois 105 440
12 mois 112 470

3.2. Besoins protidiques

Les besoins protéiques sont importants chez le nourrisson et chez l’enfant. Le
nouveau-né nourri au sein par une mère en bonne santé bien nourrie et dont la lactation est
normale, reçoit en quantité les protéines dont il a besoin. L’efficacité d’utilisation du lait
maternel est environ 100%.
Les besoins en protéines sont :

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Age g/kg/jr
< 3mois 2.4
3-6 mois 1.85
6-9 mois 1.62
9-11 mois 1.44
Les apports protéiques peuvent être majorés si les protéines alimentaires sont de valeurs
moindres par ceux du lait ou de l’œuf. De 1-4 ans, l’enfant mange les aliments de la famille,
mais le lait doit continuer à tenir une place importante dans son alimentation.

3.3. Besoins lipides

Ils sont extrêmement importants pour l’enfant en tant que source d’énergie
fournissant l’apport énergétique nécessaire sous une faible concentration. Les apports
lipidiques sont tacitement présents dans l’alimentation du nourrisson.
3.4. Besoins en sels minéraux
Les besoins en sels minéraux sont particulièrement importants à cet âge. Le Fe et le Ca sont
importants pour la synthèse de l’hémoglobine et calcification des os.

4. Besoins nutritionnels de l’enfant

Les besoins protéiques des enfants de plus de 12 mois ont été calculé en tenant compte
de la période où la croissance représente une proportion importante des besoins.
4.1. Besoins protéiques
Age…………………………………………………………..Besoin g/kg/jr
1-1.5………………………………………………………………….1.23
1.5-2………………………………………………………………….1.23
2-3…………………………………………………………………....1.15
3-4…………………………………………………………………....1.09
4-5…………………………………………………………………....1.03
5-6……………………………………………………………………1.00
6-7…………………………………………………………………….0.95
7-8…………………………………………………………………….0.90
8-9…………………………………………………………………….0.86
9-10…………………………………………………………………...0.83

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4.2. Besoins énergétiques

Age…………………………………………………………..Besoin kcal/jr
1-2…………………………………………………………………..1200
2-3…………………………………………………………………..1410
3-4…………………………………………………………………..1560
4-5…………………………………………………………………..1690
5-6…………………………………………………………………..1810
6-7…………………………………………………………………..1900
7-8…………………………………………………………………..1980
8-9…………………………………………………………………..2070
9-10…………………………………………………………………2150
Pour les adolescents les besoins protéiques sont différents pour les deux sexes, compte tenu
de la poussée de croissance qui démarre à une époque différente.
5. Besoins nutritionnels de l’adolescent
5.1. Besoins protéiques

Age Garçon (g/kg/jr) Fille (g/kg/jr)

10-12…………………………….........1……………………………………………….1
12-14………………………………….1……………………………………………….0.95
14-16…………………………………0.95…………………………………………...0.90
16-18………………………………....0.90…………………………………………...0.80

5.2. Besoins énergétiques

Age Garçon (kcal/j) Filles
10-11…………………………….2110……………………………….1850
11-12…………………………….2170…………………………….....1890
12-13…………………………….2200……………………………….1930
13-14……………………………..2280……………………………....1970
14-15……………………………..2340………………………………2010
15-16……………………………..2390………………………………2050
16-17……………………………..2440………………………………2080
17-18……………………………..2490……………………………….2120
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Les besoins en vitamines et en sels minéraux sont importants. Il est recommandé un

apport en ces éléments par l’utilisation d’une alimentation diverse et variée. Les fruits et
légumes doivent avoir une place importante.

6. Besoins nutritionnels des adultes

Les besoins énergétiques des adultes ont été établis selon le poids, le sexe, le niveau
d’activité. Les besoins en protéines/kg de poids corporel sont identiques pour les deux
sexes et pour tout poids corporel dans l’intervalle acceptable. L’apport de sécurité est de
0.75 à 8 g/kg/jr dans l’hypothèse où les protéines ont la digestibilité de celle de l’œuf ou
du lait.
6.1. Besoins énergétiques
Groupe d’âge (18-30 ans)
Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….2300………………………40……………......1700
55………………….2400……………………….45……………….1850
60………………….2550……………………….50……………….1950
65………………….2700……………………….55……………….2100
70………………….2800……………………….60……………….2200
75…………………2900………………………...65………………2300
80…………………3050…………………………70………………2450
…………………………………………………….75………………2505
Groupe d’âge (30-60 ans)
Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….2350………………………40……………......1900
55………………….2450……………………….45……………….1950
60………………….2500……………………….50……………….2050
65………………….2600……………………….55……………….2100
70………………….2700……………………….60……………….2200
75…………………2800………………………...65………………2250
80…………………2900…………………………70………………2300
…………………………………………………….75………………2400

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7. Les besoins nutritionnels des personnes âgées

7.1. Besoins énergétiques
Vieillir en bonne santé, tel est le défi à relever face à l’augmentation de la longévité. De
nombreuses études confirment l’importance de l’alimentation non seulement pour retarder
le vieillissement naturel mais aussi dans la prévention de certaines pathologies et le maintien
de l’autonomie des personnes âgées. Les personnes âgées ont tendance à diminuer leurs
apports alimentaires. De plus, leurs réserves nutritionnelles sont amoindries. Or, leurs
besoins énergétiques ne sont pas diminués par rapport à ceux de l’adulte.
Les nouvelles recommandations conseillent des apports énergétiques équivalents aux
dépenses de repos multipliées par un facteur compris entre 1,5 et 1,8. Ils ne doivent pas être
inférieurs à 30 à 35 kcal/kg de poids. Les besoins caloriques sont estimés en moyenne à 2
000 kcal/jour chez l’homme et 1 800 kcal/jour chez la femme, à moduler en fonction de
l’activité physique. Pour les personnes âgées ayant un âge compris (65-70 ans) l’apport
calorique doit être de 2400 kcal/jr pour les hommes et 2100 kcal/jr pour les femmes.
➢ Besoins énergétiques
Poids………………Homme (kcal/jr)………….Poids……………Femme
50………………….1850………………………40……………......1650
55………………….1950……………………….45……………….1700
60………………….2100……………………….50……………….1800
65………………….2200……………………….55……………….1900
70………………….2300……………………….60……………….1950
75…………………2400………………………...65………………2050
80…………………2500…………………………70………………2150
…………………………………………………….75………………2200
7.2. Besoins spécifiques
7.2.1. Protéines
Le vieillissement s’accompagne d’une réduction de la masse maigre, essentiellement
des muscles squelettiques. Cette fonte musculaire, ou sarcopénie, résulte d’un
déséquilibre entre la synthèse et la dégradation des protéines. Le sujet âgé aurait plus de mal
à reconstituer les protéines catabolisées quotidiennement pour les besoins physiologiques
ou pathologiques (traumatisme, états inflammatoires, stress…). Les besoins protéiques sont
au moins équivalents, voire supérieurs, à ceux de l’adulte, et l’apport nutritionnel conseillé
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en protéines de qualité est de 1-1.40 g/kg/jour. L’idéal est de fournir au moins la moitié
sous forme de protéines animales, ces dernières contenant tous les acides aminés essentiels.
La viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers en sont les plus riches. Il est souhaitable
de varier les sources : les viandes et les abats sont riches en fer et les produits laitiers
apportent en plus phosphore et calcium.
Les protéines d’origine animale doivent représenter 50% de l’apport en protéine totale.
En pratique, 18 à 20 g de protéines sont apportées par 100 g de viande (rouge, volaille ou
abats) ; 100g de poisson ; 2 œufs ; 1/2 litre de lait, 200 g de fromage blanc ; 4 yaourts ; 90 g
de camembert ; 70 g d’emmental.
7.2.2. Glucides
Les personnes âgées réduisent leurs apports en glucides complexes, mais gardent leur
appétence pour les produits sucrés. Le risque d’un excès de sucre est d’induire trop
rapidement une sensation de satiété au détriment de l’ingestion d’aliments protéiques ou
riche en micronutriments.
En pratique : les apports glucidiques doivent représenter la moitié de la ration énergétique
en privilégiant les glucides complexes (pain, céréales, légumes secs…) et les fruits.
7.2.3. Lipides
Les lipides sont indispensables pour l’apport en acides gras essentiels et en vitamines
liposolubles, mais aussi pour leurs propriétés gustatives. Chez le sujet âgé en bonne santé,
la digestion des graisses n’est pas aisée. En effet, certaines enzymes sont moins actives. C’est
le cas des désaturases nécessaires à l’obtention de l’acide arachidonique et de l’acide
eicosapentaénoïque, dérivés des acides gras essentiels, l’acide linoléique et l’acide α-
linoléique. Ces dérivés étant les précurseurs des prostaglandines deviennent alors eux-
mêmes « essentiels » et doivent être fournis par l’alimentation.
Sources alimentaires d’acides gras essentiels
-Acide linoléique : huile de tournesol, maïs, arachide
-acide α-linolénique : huiles de colza et de soja, beurre
-acide arachidonique : viande rouge, foie, œufs- et acide eicosapentaénoïque : poissons gras.
En pratique : plutôt que de prescrire des régimes pauvres en graisses qui, sauf exception,
n’ont pas lieu d’être, mieux vaut prôner la diversité des sources de lipides et n’exclure aucun
aliment.

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7.2.4. Les sels minéraux et les vitamines

7.2.4.1. Calcium
Le vieillissement s’accompagne d’une perte osseuse. En effet, l’os est en permanence
renouvelé par un mécanisme couplé de résorption-formation. La masse osseuse diminue
d’environ 40 à 50 % entre 30 et 80 ans chez la femme, et à peu près deux fois moins chez
l’homme.
Les apports calciques sont notoirement insuffisants dans la population âgée, et le
vieillissement s’accompagne d’une altération du métabolisme du calcium : son absorption
intestinale décroît ainsi que sa résorption tubulaire. Cette absorption est, par ailleurs,
modulée par la vitamine D dont la synthèse cutanée et la transformation rénale en calciférol
sont altérées. Il en résulte une diminution de la calcémie provoquant une hyperparathyroïdie
secondaire responsable d’une résorption osseuse. Ce hyperparathyroïdisme sénile peut
être freiné par des apports vitamino-calciques adéquats.
Ces phénomènes conduisent à l’ostéoporose, associant une masse osseuse basse et une
détérioration de l’architecture osseuse, avec pour conséquence une fragilité osseuse pouvant
conduire à des fractures.
En pratique : les besoins en calcium du sujet âgé sont supérieurs à ceux de l’adulte. Les
apports doivent être de 1 200 mg/jour pour la femme à partir de 55 ans et l’homme de plus
de 65 ans. Les fruits et légumes, les céréales et les eaux de boissons complètent les apports
en calcium. On trouve 300 mg de calcium dans :1/4 de litre de lait, ou 30 g d’emmental, ou
80 g de camembert, ou 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc, ou 5 baguettes de pain, ou 850
g de chou vert, ou 1 kg d’oranges ou 4 kg de viande de boeuf …
7.2.4.2. Vitamines
❖ Vitamine A
Outre ses actions sur la peau et les muqueuses et son rôle dans la vision, la vitamine A, du
fait de ses propriétés anti-oxydants pourrait avoir un intérêt dans la lutte contre le
vieillissement.
En pratique : une alimentation équilibrée suffit à couvrir les besoins du sujet âgé qui sont
de 600 μg/j pour les femmes et 700 μg/j pour les hommes. Les principales sources de
vitamine A sont le lait non écrémé, le beurre, les œufs, le foie.
Les fruits et légumes apportent des caroténoïdes, précurseurs de la vitamine A.
❖ Vitamines du groupe B
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Les carences sévères en vitamines B9 (folates) et B12 induisent une anémie macrocytaire.
Un déficit en vitamines B6, B9 et B12 peut être à l’origine d’une élévation du taux sanguin en
homocystéine, particulièrement toxique pour la paroi vasculaire.
L’hyperhomocystéinémie est un des facteurs de risque de maladie cardiovasculaire et serait
également impliquée dans la survenue de troubles cognitifs. Les recommandations d’apports
pour le sujet âgé pourraient être revues à la hausse.

Vitamines du groupe B
Vitamine B6, Vitamine B9 (folates), Vitamine B12
Apports nutritionnels conseillés (ANC, 2001)
Respectivement pour les trois vitamines ce sont : 2,2 mg/jr ; 330-400 μg/jr ; 2,3 μg/jr.
Sources alimentaires
Vitamine B6 : Viande, abats, lait, légumes verts, fruits
Vitamine B9 (folates) : Légumes verts, foie, fromages fermentés
Vitamine B12 : Viande, poisson, œufs, produits laitiers
❖ Vitamines C, D et E
Les déficits en vitamines C, D et E sont les plus fréquemment observés chez le sujet âgé avec
ceux des vitamines du groupe B, notamment lorsque les personnes sont malades (besoins
augmentés, apports diminués, expositions au soleil rares).
Les apports nutritionnels conseillés sont:
- Vitamine C: 100 à 120 mg/j
- Vitamine D : 10 à 15 μg/j
- Vitamine E : 20 à 50 mg/j
7.2.5. Autres minéraux et oligoéléments
7.2.5.1. Fer
Le vieillissement n’est pas un facteur de risque de carence en fer. Les besoins (10
mg/jour), inférieurs à ceux de l’adulte.
En pratique : on veillera au maintien de la consommation de viande, source de fer héminique
mieux absorbé que le fer non héminique d’origine végétale.

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7.2.5.2. Magnésium
Outre son rôle dans l’excitabilité neuromusculaire, le magnésium intervient dans de
nombreuses réactions immunitaires et dans la régulation de la perméabilité cellulaire.
Les signes d’hypo-magnésémie ne sont pas spécifiques. On peut citer : vertiges, troubles
psychiques.
En pratique : Les besoins en magnésium sont 400 mg/jour et les principales sources sont le
chocolat, les légumes et les fruits secs, les produits céréaliers, mais aussi la viande, les fruits
de mer, le lait et les produits laitiers.
7.2.5.3. Zinc
Cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques, le zinc est indispensable. Il
intervient dans l’acuité gustative, l’appétit et la cicatrisation des plaies et pourrait être
impliqué dans la prévention du vieillissement du fait de ses propriétés immuno-
régulatrices et anti-radicalaires.
Les besoins en zinc sont de 15 μg/jour et les principales sources sont la viande, les œufs,
les produits laitiers et les légumes secs.
7.2.5.4. Sélénium
Le sélénium interviendrait dans la protection contre les pathologies oxydatives associées au
vieillissement (cancer, maladies cardiovasculaires…).
Les besoins en sélénium sont de 80 μg/jour. Les principales sources le poisson et les
crustacés, la viande et les abats, les produits laitiers et les œufs.
7- Les boissons
Les boissons doivent être relativement abondantes d’une part pour faciliter le travail rénal
et d’autre part pour palier un état de déshydratation fréquente chez les personnes âgées.

8. L'alimentation du sportif
En pratique, il faut recommander les éléments suivants :
- équilibre alimentaire (3 repas ± goûter) au quotidien : féculents à chaque repas
(glycogène musculaire = substrat énergétique du muscle)
* au moins 3 produits laitiers / jour (apport calcium et protéines)
* au moins 5 fruits ou légumes / jour (assure la couverture en vitamines)
* limiter les lipides avant l'effort (ralentit la vidange gastrique)

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- avant l’activité sportive, éviter d’être en phase de digestion en prenant son dernier
repas.
Au cours de l’activité sportive, avoir des apports hydriques permettant de compenser
strictement les pertes induites par l’effort à l'arrêt de l'effort, se "resucrer" immédiatement)
pour diminuer le temps de récupération 3h avant.
Les besoins pour le sportif seront bien évidemment plus importants : 40g par kilo et par
jour, soit 3,1 à 3,5 L en moyenne par jour dans des conditions dites « normales ». L’eau
permet la régulation de la température du corps, c’est ce que l’on appelle la
thermorégulation. Ce mécanisme est vital.
8.1. La ration d’entraînement
La ration d’entraînement devra donc apporter environ 15 % de protides avec un
équilibre entre protéines végétales et animales, 30 % de lipides avec un apport 2,5 fois
plus important de lipides d’origine animale que d’origine végétale, et 55 % de glucides
avec un apport 10 fois plus important en sucres lents que rapides. Le maintien d’un équilibre
hydrique reste primordial avec un apport moyen de 1 mL d’eau par calorie.
On peut retenir comme consommation raisonnable pour un morphotype moyen :
- 3500 kcal pour un homme
- 2500 kcal pour une femme
Lors de l’entraînement le sportif doit toujours avoir une bouteille d’eau à portée de main.
Il doit se réhydrater régulièrement même s’il ne ressent pas la soif.
8.2. La ration de compétition
- Si la compétition est à 11h
• Le petit déjeuner sera pris à 7h30 environ. Il ne variera pas beaucoup d’un petit
déjeuner traditionnel mais il sera enrichi en glucides
• = thé, ou café sucré, ou infusion (le mélange café-lait est peu conseillé, car peu digeste)
• = lait, ou yaourt nature, ou fromage
• = pain grillé, ou biscottes
• = jus de fruit
• = margarine à 41 % de M.G.
• = confiture, ou miel
• = fruits secs
8.3. La ration de récupération
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Il doit cependant être très hydraté avec de l’eau peu minéralisée et éviter l’alcool. Cette
ration sera également peu chargée en matières grasses, et en protéines. L’idéal serait de
fournir de 60 à 65% des apports énergétiques totaux sous forme de glucides au lieu des 55
% habituels.
Exemple de repas post-compétition :
• = potage de légumes salé, ou bouillon de légumes
• = féculent cuit à l’eau + beurre + fromage râpé, ou pâtes + beurre
• = salade verte + un œuf
• = fruit frais
• = quelques fruits secs
• = 2 biscottes, ou du pain complet grillé
• = 250 mL de lait demi écrémé, ou un yaourt, ou du fromage blanc sucré).

II- Etude de la malnutrition

Dans des conditions de vie satisfaisant le poids et la taille augmente avec l’âge. A un
moment donné plus l’enfant est grand plus son poids est élevé et vice-versa. Dans le cas
contraire, lorsque les apports nutritionnels sont insuffisantes et les condition d‘hygiène
délétères, cette situation va rapidement avoir des répercussions sur le poids de l’enfant.
Il va utiliser ses réserves graisseuses et les protéines pour fournir l’énergie
nécessaire à sa croissance et à ses activités. Selon la gravité de la situation en l’espace de
quelques jours ou de 1-2 mois ; sa croissance pondérale va ralentir, ou stagner. Le
phénomène retentira sur le rapport P/A ou P /T. C’est une situation très fréquente dans les
pays en voie de développement.
La présence simultanée de condition sanitaire et d’hygiène déplorable et de carences
alimentaires aboutissent à des maladies.
On assiste à une dégradation physique, mentale, et physiologique de la population. Un régime
alimentaire pour être satisfaisant doit contenir une quantité suffisante en certains éléments
nutritifs pour fournir l’énergie, réparer les cellules, assurer le fonctionnement normal de
l’organisme.

II.1. -Les principales causes de maladies et de décès

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La mortalité infantile est très élevée dans nos pays, environ 185‰ au Burkina Faso. Les
causes sont connues et sont les suivantes : les maladies, l’environnement et
l’alimentation. Chez les nouveaux nés, les maladies sont liées à une naissance prématurée,
à un faible poids à la naissance ou à un accouchement compliqué provoqué par des lésions
et des difficultés de respiration.
- Un enfant prématuré ou un bébé dont la croissance fœtal est retardée, a des difficultés
pour prendre le sein de sa mère
- pour maintenir la croissance corporelle, résister aux infections dans les milieux non
hygiéniques.
Le lait de la mère contient des anticorps qui protègent le bébé. Des aliments tels le beurre,
le lait de vache et divers autres mélanges peuvent provoquer des diarrhées.
Durant la période post-néo-natale, la santé du bébé continu de dépendre d’un allaitement
sans supplément, à condition que la mère ait suffisamment de lait. A quelques mois, les
vers et parasites intestinales commencent à infester le jeune bébé. Ex : le parasite Gardia
Lamblia cause la diarrhée et interfère dans l’absorption intestinale.

II.2. - Les maladies nutritionnelles- Classification de la malnutrition

➢ Les maladies nutritionnelles
Dans la plupart des pays d’Afrique de l’Ouest on constate qu’un certains nombres
d’enfant souffre d’une MPE, de marasme, kwashiorkor.
➢ Les maladies diarrhéiques
Ce sont des grandes tueuses d’enfants à bas âge. Les bactéries et les virus présentent moins
de danger chez les enfants bien nourris que ceux mal nourris. Il faut un traitement par
médicament et une réhydratation orale.
Ex : le SRO (sel de réhydratation orale) :
NaCl : 3.5g ; Bicarbonate de sodium : 2.5g ; KCl : 1.5g ; Glucose : 20g ; Eau : 1000 ml.
➢ Les carences protéino-énergétiques
La MPE est la forme la plus commune et observée durant la période de transition que
constitue le sevrage. La MPE peut être légère, modéré ou sévère.

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Les formes sévères

1er cas ; marasme pure
Signes cliniques : pas d’œdèmes, pas de modification des cheveux, amaigrissement nette,
fonte musculaire très importante, peau très plissée et collée aux os, visage nervuré, aspect
vieux, manque d’appétit, nerveux, anxieux.
Un traitement hypercalorique et protéinique est nécessaire. La ration alimentaire doit être
d’environ 3g/kg/jr de protéine.
2e cas : kwashiorkor (insuffisance protéique)
Signes cliniques : œdèmes, lésions cutanées, peau ayant un aspect de bruler, cheveux ternes
et cassant, troubles psychiques chez l’enfant (tristesse, indifférence à tout).
Un traitement hyperprotéique est nécessaire. Au début il faut une alimentation liquide, suivi
d’une alimentation fractionnée en de nombreux petits repas. Le régime doit fournir 4-5
g/kg/jr de protéines, 100-120 cal/kg/jr. Des sels minéraux tels ; Mg2+, Fe2+, K+ : 150-300
mg/kg/jr.
3e cas : forme mixte
Signes : œdèmes, fonte musculaire, anorexie (pas envie de manger), diarrhée vomissement.
4e cas kwashiorkor à la phase finale
Signes : visage gonflé, gros ventre, diarrhée tenace, peau décolorée dépigmentée avec aspect
de brulée, cheveux ternes secs cassants clairsemés.

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Chapitre II : Le régime alimentaire équilibré

Une alimentation équilibrée doit contenir obligatoirement les trois groupes d’aliments
cités ci-dessus (Glucides, lipides, protéines)

Les trois grands groupes ou catégories d’aliments

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Croissance Force Protection

Construction Energétique Protecteurs

La pyramide alimentaire

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La ration alimentaire quotidienne d’une personne dépend de son métabolisme de base.

Les besoins énergétiques moyens se calculent en multipliant la valeur du métabolisme de
base (MB) par un coefficient approprié à l’activité de la personne.

Le métabolisme est variable d’un individu à l’autre et dépend de l’âge, du sexe, du poids,
de la taille, de l’état physiologique, de l’activité physique et du régime alimentaire.

Variation en fonction du poids

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Variation en fonction de la taille

Variation en fonction de l’âge et du sexe

Les besoins nutritionnels d’un individu sont complexes et seule une alimentation
diversifiée, équilibrée permet de les couvrir.

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Chapitre III : Principes de base de la détermination des besoins énergétiques

Introduction
Les trois macronutriments glucides, protides et lipides produisent de l'énergie.
L'unité de mesure est la kilocalorie (kcal).
Recommandations
En nutrition, on utilise le kilojoule: 1 kcal correspond à 4,184 kJ.
➢ Les recommandations pour la compensation de la dépense énergétique totale (DET)
font état de 50 à 55 % de l'énergie sous forme de glucides ou carbohydrates soit
environ 250 à 300g par jour pour un adulte, dont 1/5 sous forme de sucres rapides
et le reste sous forme de sucres complexes.
➢ 30 à 35 % sous forme de lipides soit environ 70 à 100g par jour pour un adulte,
avec une répartition entre les acides gras saturés (25%), mono-insaturés (50%)
et polyinsaturés (25%).
➢ Et 10 à 15 % sous forme de protéines, soit environ 60 à 80g par jour pour un
adulte.
Le corps a besoin d'énergie pour assurer toutes ses fonctions, notamment le travail, le
maintien de la température corporelle et le fonctionnement continu du cœur et des
poumons.
La composition du corps joue un rôle, notamment la proportion de muscles et de
graisse, donc de protéines et de lipides. Une personne de forte corpulence, musclée et
ayant des organes plus gros aura un MB plus élevé qu'une personne menue. Ex :…………………

NB: Le MB diminue avec l'âge et est plus faible chez les femmes, rapporté au poids.

Plusieurs formules ont été proposées pour effectuer le calcul du MB

La Formule de Harris et Benedict par exemple recalculée par Roza et Shizgal (1984) :

• Femmes : MB = 9,740. P + 172,9. T – 4,737. A + 667,051

• Hommes : MB = 13,707. P + 492,3. T – 6,673. A + 77,607

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Chapitre III : Bases conceptuelles de la formulation des recettes

Introduction

I. LE CAHIER DES CHARGES

Lorsque l’on procède à la formulation d’un produit alimentaire, il est nécessaire
de déterminer les objectifs à atteindre et de les exprimer sous la forme d’un cahier des
charges.
Cela signifie que l’aliment et son conditionnement doivent être définis par rapport
à différentes caractéristiques qui peuvent être, comme le montre le schéma ci-dessous,
regroupées principalement en catégories : nutritionnelles, organoleptiques et
microbiologiques.

Conditionnement
Réglementation
Procédé de Conditions de
fabrication conservation

Coût

Caractéristiques F ORMULATION
nutritionnelles
Caractéristiques de
Caractéristiques praticité
organoleptiques
Caractéristiques

microbiologiques
Schéma conceptuel de la démarche de mise au point d’une formulation de produit
alimentaire

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Toutes ces caractéristiques doivent être traduites sous forme de critères

quantifiables.
Ceci est rendu possible par l’utilisation de techniques d’analyse (Tableau I). Ainsi, des
techniques physiques ou d’analyse sensorielle pourront être mises en œuvre pour
préciser les propriétés organoleptiques d’un aliment.
L’utilisation de ces techniques va permettre d’exprimer toutes les caractéristiques du
produit alimentaire sous forme de valeurs chiffrées, et ainsi de pouvoir fixer des critères qui
vont constituer son cahier des charges.

Tableau I: Exemples de techniques utilisables pour caractériser un aliment et critères

obtenus.

CARACTERISTIQUES TECHNIQUE CRITERE

Organoleptique :
Texture Rhéologie Viscosité, Dureté
Couleur Colorimètre Paramètres de Laboratoire
Goût Évaluation sensorielle Seuil de détection

Microbiologique : Microbiologie Nature du germe

Altération prévisionnelle UFC/ g
Sanitaire Challenge test Absence
Dénombrement
Identification
Nutritionnelle Dosage chimique Nature du nutriment
Caractérisation biochimique Quantité et de qualité

En pratique, pour établir le cahier des charges de la formulation, il est indispensable de se

fixer un produit de référence. A titre d’exemple, un standard tel un produit fabriqué
traditionnellement ou encore un produit de concurrence peut être retenu. Une fois la
référence caractérisée grâce aux techniques présentes dans le tableau I, on définit deux
catégories de critères de façon générale:

1. Les critères incontournables à respecter pour valider la conception :

Il peut s’agir d’un test de préférence par rapport à un produit de la concurrence ou de

résultats d’un challenge test sur un germe pathogène, par exemple si le produit doit contenir
du chocolat (risque d’apport de salmonelle) et de l’eau (risque de développement), il est

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nécessaire d’établir le critère d’acceptation. Ce critère peut être une multiplication de

salmonelle inférieure à un seuil pendant la DLC du produit.

2. Les critères secondaires

Il peux s’agir par exemple d’accepter une perte de moelleux d’une pâtisserie après
04mois de conservation alors que DLUO souhaitée est de 06 mois parce que le produit sera
consommé dans les deux à trois premiers mois. Il est indispensable de fixer des priorités
dans les critères et de définir des tolérances par rapport à ceux-ci.

II. LES CONTRAINTES

Une fois les critères du cahier des charges fixés, il est indispensable de définir les contraintes
d’environnement afin de pouvoir les intégrer dans la démarche de formulation.

Ces contraintes sont de divers ordres : réglementaire, conditions de fabrications,...

1. La réglementation

La réglementation constitue un cadre qui, même s’il peut être utile, délimite clairement les
possibilités en matière de formulation. En fait, il faut distinguer deux niveaux de
réglementation : celle qui s’intéresse aux conditions de fabrication et notamment aux
ingrédients autorisés, et celle qui concerne le produit fini.

2. Additifs
Dans chaque pays, il faut se référer à l’arrêté relatif aux additifs pouvant être employés dans
la fabrication des denrées destinées à l’alimentation humaine.

En matière de réglementation, il est important de distinguer les additifs des ingrédients.

-Les ingrédients ne donnent pas lieu à une réglementation particulière et peuvent être
utilisés dans la formulation d’un produit alimentaire quelconque sans autre obligation
que d’indiquer leur présence sur l’étiquette, c’est le cas par exemples des fécules ou des
amidons natifs.

- Alors que seuls les additifs répertoriés dans l’arrêté du 2 octobre 1997 peuvent être
utilisés et uniquement dans les conditions spécifiées par cet arrêté.

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Il s’agit d’un aspect très important de la réglementation puisque le consommateur est de plus
en plus sensible à la présence de l’additif (E) sur l’étiquette du produit. Les additifs
alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le but d’en améliorer
la conservation, l’aspect, le goût, couleur, etc. Les colorants alimentaires, les
conservateurs, les émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, les exhausteurs
de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

Les principaux groupes d’additifs

Le Polyvinylpyrrolidone E1201 et E1202 : il permet de lier des agents de turbidité dans
une boisson.
Risque pour la santé : des fausses couches et des cancers.
Diphényle E230 : un conservateur de synthèse également utilisé comme pesticide,
interdit en Australie.
Risque pour la santé : des nausées, une irritation des yeux, allergies, etc.
L’aspartame E951 : il est très utilisé dans les produits lights (boisson, gateaux, chewing-
gum, etc.)
Risque pour la santé : des troubles digestifs, des maux de tête, insomnies, prise de poids,
douleurs articulaires, trous de mémoire, crises de panique, infertilité, etc.
Acide Cyclamique E952 et sels de Na, Ca : édulcorant de synthèse pour remplacer le
sucre.
Risque pour la santé : Cancers (Additif interdit aux Etats-Unis en 1970, autorisé au Canada
et dans d’autres pays.)
Sucralose E955 : édulcorant 600 fois plus sucrant que le sucre.
Risque pour la santé : problèmes de foie et de reins.
Saccharine E954 et sels Na, K, Ca : édulcorant 300 fois plus sucrant que le sucre.
Risque pour la santé : de nombreuses allergies.
Sel d’aspartame E962 et Acesulfame-K : fonction similaire à l’aspartame et à
acesulfame-k.
Risque pour la santé : voir les risques pour l’aspartame e951 et l’acesulfame k.
Xylitol E967 : édulcorant de synthèse reconnu comme cancérigène aux Etats-Unis par la
Food and Drug Administration.

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Risque pour la santé : problèmes de reins, évanouissement, acidose, problème d’orientation,

etc.
Acide benzoïque E210 : c’est un conservateur chimique.
Risque pour la santé : des problèmes de croissance, insomnies, trouble du comportement,
etc.
Acesulfame-k E950 : édulcorant 200 fois plus sucrant que le sucre. Il serait plus
dangereux que la saccharine et l’aspartame.
Risque pour la santé : hausse de cholestérol, cancers, problèmes aux poumons,
hypoglycémie, etc.
Azodicarbonamide E927a ou Azoformamide : additif interdit en Australie et en
Allemagne.
Risque pour la santé : asthme, hyperactivité, insomnies, etc.
Cire de polyéthylène oxydée E914 : Utilisé comme agent d’enrobage pour traiter les
agrumes, légumes, fruits.
Risque pour la santé : de gros risques si on ne lave pas les fruits/légumes et également ses
propres mains.
Esters de l’acide montanique E912 : cire végétale utilisé comme agent d’enrobage.
Risque pour la santé : des allergies.
Gallate de propyle E310 : un antioxydant de synthèse.
Devant ce constat les industries agro-alimentaires cherchent de plus en plus à fabriquer des
produits dits « clean label » c’est à dire sans E... et ; pour répondre à cette demande, les
fournisseurs d’ingrédients et d’additifs cherchent à proposer des « ingrédients
fonctionnels » c’est à dire des composés remplissant les mêmes fonctions que les additifs
mais ne nécessitant pas d’étiquetage particulier.

➢ Produits finis :

Lorsque que le formulateur s’est assuré de l’autorisation d’utilisation d’un additif, il lui
reste à rechercher une réglementation potentielle concernant le produit fini. En effet il existe
un certain nombre de textes spécifiques (avis, codes des usages ...) qui précisent sous quelles
conditions utiliser une dénomination ou des allégations particulières comme l’illustre

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3. Les conditions de fabrication et de conservation :

Ces contraintes sont de deux ordres :

- Celles inhérentes au procédé de fabrication, c’est à ce niveau qu’il faut considérer les
contraintes liées aux équipements et à l’organisation du travail déjà en place dans l’usine,

- Celles liées au mode de conservation du produit : une pâtisserie destinée à être vendue
surgelée à des points chauds ne subira pas les mêmes contraintes que la même recette
vendue fraîche.

➢ Le procédé de fabrication :
Le procédé de fabrication va avoir une grande influence sur la qualité alimentaire que ce soit
au niveau organoleptique, nutritionnel ou microbiologique.
En effet, la pratique montre souvent qu’une formulation qui répond au cahier des charges
lorsque le produit est fabriqué au laboratoire nécessite des modifications lorsqu’elle est
appliquée au niveau industriel, c’est ce que on appelle les problèmes de « transfert
d’échelle ».
Exemple de l’influence du procédé de fabrication sur la viscosité d’une sauce,
montre le comportement rhéologique de deux sauces issues d’une même formulation mais
fabriquées dans des conditions différentes. Ainsi, il serait nécessaire de prendre en compte
les contraintes thermiques sur la texture du produit fini.

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Chapitre V : Principe de base pour l’élaboration des recettes

D’une manière générale en tenant compte du régime alimentaire Africain et en

particulier local, les plats sont constitués d’aliments de base et complémentaire souvent, la
sauce. Le but d’une bonne recette alimentaire est d’assurer un apport équilibré de tous
les éléments nécessaires à l’organisme (apport protéino-énergétique, valeurs nutritives,
vitamines et sels minéraux) en créant une adéquation entre les apports et les besoins.
Ainsi l’élaboration d’une recette pour être efficace doit se fixer sur une démarche ou principe.
Ce principe peut se schématiser de la manière suivante :

Choix de l’aliment de base

Choix de sources de Choix de la source de

vitamines et minéraux RECETTE protéine (Animale ou
(fruits et légumes) végétale)

Choix du complément
énergétique (sucre,
huile, matières grasses)

Schémas montrant le principe de base pour l’élaboration des recettes

I. Choix de l’aliment de base

Par aliment de base, on désigne l’aliment traditionnel produit localement et consommé
par la majorité de la population et qui apporte dans la recette la plus grande quantité de
calories : riz, maïs, sorgho, mil, manioc, igname, patates douces. Il faut donc choisir des
aliments riches en glucides (céréales et tubercules).
II. Choix de la source de protéines (protéines animales ou protéines végétales)

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Toutes les cellules végétales et animales sont composées de protéines. On trouve donc les
protéines dans tous les aliments mais leur quantité et leur équilibre en acides aminés sont
variables. La digestibilité des protéines d’origine animale est très bonne. Le coefficient
d’utilisation digestive (CUD) est de 90%. Dans les légumineuses, la présence de cellulose
diminue le CUD qui est de 60-70%.
NB : L’arachide décortiquée fait exception, sa digestibilité est excellente (CUD 95%).

1. Les protéines d’origine animale

Les viandes, le lait, les crustacés, les œufs, les poissons, les mollusques et les insectes
sont riches en protéines. Lorsque ces aliments sont séchés, ils apportent beaucoup de
protéines sous un petit volume. Rappelons que le lait ainsi que les œufs offrent un équilibre
en acides aminés, donc ces aliments sont entièrement assimilés par l’organisme (CUD
100%).

2. Les protéines d’origine végétale

Les aliments d’origine végétale contiennent une forte quantité de protéines et correspondent
à une certaine partie de la plante. Ce sont les graines destinées à la reproduction et capables
de fournir les éléments nécessaires à la croissance de la plante lors de la germination. Les
autres parties de la plante en contiennent très peu.
Les graines sont de trois sortes :
- Les légumineuses : haricot, niébé, pois, lentilles, soja, dont la protéine, la légumine
possède une composition en acides aminés fort intéressante qui la rapproche de la protéine
de la viande.
- Les graines oléagineuses comme les arachides, les graines de sésame et de courge.
Leur apport en protéines est assez intéressant, raison pour laquelle, il faut encourager la
consommation, notamment dans les sauces.
- Les céréales dont l’apport est considérable en quantité. Elles contribuent grandement à la
couverture des besoins en protéines lorsqu’elles représentent l’aliment de base.

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3. Choix des sources de vitamines et minéraux (fruits et légumes)

Les aliments riches en vitamines et en sels minéraux jouent dans l’organisme un
rôle protecteur et régulateur. Dans l’alimentation, ils sont le plus souvent présents dans les
sauces, les condiments et surtout dans les fruits et légumes frais.
Il est vivement recommandé de manger chaque jour un légume ou un fruit cru : orange,
mangue, tomate. Qui peuvent assure une sécurité en vitamine C.
Les sels minéraux ne sont pas altérés par l’air, la lumière, la cuisson, le séchage comme les
vitamines, mais une partie d’entre eux passe dans l’eau de cuisson. Il est donc nécessaire
d’utiliser la quantité d’eau recommandée pour la cuisson lors de la préparation des sauces.

4. Choix de l’aliment de complément énergétique

Les aliments riches en lipides sont de différents types :
➢ Les graisses d’origine animale :
Presque tous les aliments d’origine animale sont gras : le lait, les œufs, les viandes, les
poissons, le beurre.
➢ Les graisses d’origine végétale :
Certains fruits comme l’avocat, l’olive, certaines graines comme l’arachide, les graines de
baobab, de courge, de sésame, de néré et certains noix (de palme, de karité, de coco) sont
riches en lipides. Cette consommation varie selon les régions et les habitudes alimentaires.

5. Quelques plats ou recettes Africains

➢ Burkina Faso
-Bab-binda : Il est fait feuilles de niébé, kinimdo et d’auseille pétries avec de la potasse,
ensuite bouillies avec de la pâte de mil, riz ou sorgho. On ajoute souvent de l’arachide pilé.
L’aliment est mélangé à l’huile de beurre de karité ou de palme. Il peut être assaisonnée sauce
(tomate, oignons, piments).
- Gonré : Ce sont boules alimentaires faits à base de petit mil et de feuilles de niébé.
➢ Togo
- Foutou : Pâte de manioc pilé accompagnée de sauce tomate.
- Acacca : TÔ de maïs de fermenté ou de manioc pilé accompagnée de sauce tomate.

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➢ Bénin :
- Amiwo : Pâte à la farine de maïs grillé, poulet cuite à l’eau additionnée d’huile de palme et
divers condiments dont la tomate ; le bouillon obtenu sert à la préparation de la pâte avec
la farine de maïs grillé.
- Fon Man à l’aboméenne : Feuilles vertes au poisson fumé.
➢ Sénégal
- Tiep dien : Riz au poisson et aux légumes.
-Mafé : poulet ou mouton en sauce à la pâte d’arachide, accompagné d’un plat de riz.
➢ Caméroun
- Khukue ou Coky Bamiléké (Ouest Cameroun) ou Moinmoin (Afrique de l’Ouest) : Pâte
de haricots (doliques) assaisonnée (tomate, oignons, piments), mélangée à l’huile de palme,
mise en boule dans des feuilles et cuite à la vapeur.

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Chapitre V : GROUPES ALIMENTAIRES ET ELABORATION D’UN MULTIMELANGE

A- GROUPES ALIMENTAIRES

Apprendre à connaître les aliments est une nécessité pour quiconque s’intéresse à la
nutrition ou aux sciences alimentaires. Ainsi de façon classique il est possible de regrouper
dans une même « catégorie » les aliments qui présentent une parenté biochimique, une
composition en nutriments voisine ou des modalités de production semblables.
Nous envisagerons donc 7 catégories d’aliments ou de regroupement possible, à savoir : 7
catégories d’aliments :
● Viandes – poissons – œufs, insectes
● Produits laitiers,
● Matières grasses,
● Légumes et fruits,
● Céréales et dérivés – légumineuses,
● Sucres et produits sucrés,
● Boissons.

B- ELABORATION D’UN MULTIMELANGE

Un aliment combine différents nutriments en proportions différentes. Pour réaliser un multi-
mélange il est nécessaire de rappeler les trois (03) groupes d’aliments :
- les aliments riches en glucides et lipides qui fournissent l’énergie,
- les aliments riches en protéines qui sont les matériaux de construction,
- les aliments riches en vitamines et sels minéraux qui sont protecteurs.
Il convient de distinguer le type alimentaire ou encore le multi-mélange en faisant
l’inventaire quantitatif et qualitatif des aliments nécessaires pour l’équilibre nutritionnel. Le
multi-mélange sera fonction des zones climatiques : le type alimentaire de la savane, de la
forêt, l’intermédiaire.

I- Les différentes étapes pour l’élaboration d’un multi-mélange

1-Décider de la quantité d’énergie, de protéines et autres nutriments,
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2- Choisir l’aliment de base,

3- Choisir une protéine ou plus d’une protéine,
4- Décider de la quantité de l’aliment de base et de la source de protéines,
5- Calculer la valeur énergétique du mélange,
6- Choisir les sources de vitamines et minéraux,
7- Choisir le complément énergétique,
8- Décider de quel arôme à ajouter,
9- Choisir une méthode de fabrication

II- Diagramme technologique pour un multimélange

➢ Utilisation d’un céréale comme aliment de base

Glucides Céréale (maїs, sorgho, riz, soja) Protéines (haricot, viande)

Technique:
triage
Décorticage

Torréfaction

Mouture

Séchage

Vitamines et Mixage: Multimélange Arômes et

sels minéraux ingrédients

La ration alimentaire varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de la taille...Elle est:

• Pour un enfant: environ 1600 kcal
• Pour un adolescent/une adolescente: de 2900 kcal/ de 2400 kcal
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• Pour un homme (avec un poids moyen de 70 kg et une activité physique modérée):

de 2800 kcal.
• Pour une femme (avec un poids moyen de 55 kg et une activité physique modérée):
de 2200 kcal
• Pour une femme enceinte: de 2550 kcal
Les nutritionnistes recommandent la ration sous forme de la répartition dite "421 GPL".
En écrivant ces deux mots l'un dessus l'autre, on lit verticalement "4G", "2P" et "1L", ce qui
correspond à la consommation de quatre aliments contenant des glucides, deux aliments
contenant des protéines et un aliment contenant des lipides par repas.
Selon J.-P. Charvet, la ration alimentaire moyenne nécessaire est de 2500
kcal/personne/jour.

C-Table de combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en protéines

Aliment de Blé Riz Maїs Sorgho Manioc Patate Igname Banane
base (g) (g) et Mil (g) douce (g) plantain
(g) (g) (g)
Soja (g) 60 55 50 55 40 150 175 115
15 20 25 15 55 25 20 30
légumineuses 80 65 55 70 40 125 165 85
(g) 10 25 35 10 55 50 40 55
Lait écrémé 65 65 60 60 60 175 190 150
en poudre (g) 10 15 15 15 20 20 15 20
Lait entier en 55 45 45 45 35 100 115 90
poudre (g) 15 25 20 20 30 30 30 30
Œuf (g) 65 65 60 60 60 180 220 150
25 30 30 30 50 35 35 45
Poisson frais 70 70 70 70 70 210 240 180
(g) 30 30 25 25 50 35 35 45
Viande 65 65 65 65 70 180 210 160
maigre (g) 20 25 25 25 45 35 35 45

Source : Margaret Cameron et Yngve Holfvander

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Chapitre.VI : Combinaison d’aliments de base et d’aliments riches en nutriments

spécifiques

Introduction

A- Les habitudes alimentaires

Les céréales de base, comme le maïs, le sorgho, les mils et le riz, et aussi les
tubercules dans certaines régions, fournissent de 40 à 60 % de l’apport énergétique total
de la plupart des régimes alimentaires africains. L’assaisonnement fournit des lipides, des
protéines, des vitamines et des minéraux, donne de la saveur au plat de base et comble
l’appétit.
B- Définition de la densité énergétique
La densité énergétique des denrées traditionnelles dans de nombreux pays en
développement est un facteur capital dans le calcul des apports alimentaires pratiques à
partir de l'estimation des besoins. Densité = 1g d’aliments.
C- Les principales sources de nutriments et micro-nutriments
Tableau I : Les différents nutriments et micro-nutriments contenus dans les groupes
d’aliments

Nutriments présents dans les principaux groupes d’aliments d’origine végétale

Groupe Nutriment
Céréales Glucidesa, fibres, vitamines du groupe Ba, fer et
calciuma
Racines Glucidesa, protéines, un peu de vitamine C
Légumineuses, graines Glucides, protéines, fibresa, fera, calciuma, vitamines
oléagineuses, noix du groupe B,a Lipide
Fruits et légumes Vitamine C, vitamine A, fer, calcium, vitamines du
groupe B, fibres
a Des taux particulièrement élevés sont contenus dans les enveloppes. Source: FAO.

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Tableau II : Comparaison entre le contenu énergétique et le contenu protéique de

quelques céréales, tubercules, légumineuses et graines oléagineuses

Comparaison entre le contenu énergétique et le contenu protéique de quelques

céréales, tubercules, légumineuses et graines oléagineuses (pour 100 g)
Aliment Energie (kcal) Protéines (g)
Maïs, blanc 357 9,4
Riz, brun, décortiqué 357 8,1
Farine de fonio 343 10,5
Mils 345 10,4
Sorgho 345 10,7
Dolique 342 23,1
Haricot (Phaseolus spp,) 336 23,0
Arachide 549 23,2
Sésame 558 17,9
Soja 405 33,7
Farine de manioc 340 1,5
Manioc, frais 153 0,7
Farine d’igname 317 3,5
Igname fraîche 104 2,0
Patate douce 114 1,5
Taro 113 2,0
Plantain 128 1,0

Source: FAO/United States Department of Health, Education and Welfare.

Toutes les protéines animales sont des protéines complètes, capables de satisfaire les
besoins protéiques de l’individu. Les protéines des fèves de légumineuses sont
généralement riches en lysine, un acide aminé dont les protéines de céréales sont souvent
pauvres.

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Tableau III: Quelques ressources nutritionnelles des aliments

Quelques ressources nutritionnelles des aliments

Energie Graisses Protéines Fer Vitamine A Vitamine C
Avocat Avocat Fève de cacao Amarante Feuille Annone
Fève de cacao Caroube Noix de cajou Cœur de d’amarante Fruit du
Fruit de Arachide Dolique bananier Papaye baobab
l’arbre à pain Soja Lablab Feuilles de Carotte Pomme de
Manioc Arachide manioc Feuilles de cajou
Maïs Pois de cajou Baselle manioc Agrumes
Pomme de Soja Haricots secs Baselle Goyave
terre Graines de Fruits secs Feuilles de Mangue
Patate douce pastèque Feuilles de cassier Melon
Igname cassier Piment orangé Papaye (crue)
Oignon vert Mangue Pomme de
Feuilles de (mûre) terre
moutarde Persil Corossol
Epinard Oseille Pomme
Feuilles de Epinard cannelle
patate douce Feuilles de Poivron doux
potiron
Feuilles de
patate douce

Source: D’après OMS/UNICEF.

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Tableau IV : Les différents nutriments et micro-nutriments contenus dans les feuilles

Contenu nutritionnel de quelques légumes à feuilles vertes (valeurs par portion comestible de 100 g)
Vitamine
Energie Eau Protéines Graisses Glucides Fibres Cendres Calcium Phosphore Fer
C
Aliment
(kcal) (%) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Feuiiles
Amaranthus
spp.
Feuilles
42 84 4,6 0,2 8,3 1,8 2,9 410 103 8,9 64
crues
Feuilles
43 84,5 4 0,9 7,1 1,3 3,5 506 62 1,7 52
cuites
Baobab
Adansonia
digitata
Feuilles
69 77 3,8 0,3 16,1 2,8 2,8 402 65 - 52
crues
Feuilles
282 11,8 12,3 3,1 63,2 9,7 9,6 2 241 275 24 traces
séchées
Somet
Bidens
pilosa
Feuilles
43 85,1 3,8 0,5 8,4 3,9 2,2 340 67 - -
crues
Feuilles
33 88,6 2,8 0,6 6 1,3 2 111 39 2,3 -
séchées
Vernonia
amygdalina

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Feuilles
52 82,6 5,3 0,4 10 1,5 1,7 145 67 5 51
crues
Feuilles
194 27,4 32,5 1,5 28,6 - 10 105 536 5,5 20
séchées
Manioc
Manihot
esculenta
Feuilles
91 71,7 7 1 18,3 4 2 303 119 7,6 11 775
crues
Feuilles
194 27,4 32,5 1,5 49,2 - 5,2 313 431 8 -
séchées
Cleome
gynandra
Feuilles,
34 86,6 4,8 0,4 5,2 1,2 3 288 111 6 -
crues
Feuilles et
41 86,6 4,2 1 6,3 1,3 1,9 135 94 3,4 -
tiges cuites
Patate
douce
Ipomoea
batatas
Feuilles
49 83 4,6 0,2 0,2 2,4 2 158 84 6,2 5 870
crues
Feuilles
cuites plus 66 82,5 2,6 3 9,1 0,9 1,8 93 68 3,3 -
arachides

Source: FAO.

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Tableau V: Teneur en acides aminés essentiels du blé et des pois chiches (mg/ g d’azote de
l’aliment)
Aliment Lysin Thréoni Méthionine Leucine Isoleuc Valin Phénylala Tryptoph
e ne ine e nine ane
+ cystine + tyrosine
Blé 179 185 253 417 204 276 469 68
Pois 428 235 139 468 277 284 541 50
chiche
Blé 67 %
+
Pois 304 209 196 443 241 280 505 59
chiche
35 %
Protéine 340 250 220 440 250 310 380 60
idéale
Indice 89 85 89 100 96 90 133 100
chimiqu
ea

C-1 Les micronutriments spécifiques: vitamines et minéraux

On compte actuellement 13 vitamines : les vitamines A, C, D, E, K, B12 (cyanocobalamine) et

les 7 vitamines du complexe vitaminique B.

Tableau VI : Vitamines et leurs principales sources alimentaires

Vitamines et leurs principales sources alimentaires

Vitamines Bonnes sources
Liposolubles
Vitamine A Foie, huiles de foie de poisson, jaune d’oeuf, lait et produits laitiers,
feuilles vert ticulier chou frisé, feuilles d’amarante, de patate douce,
de dolique et de manioc), fruits et légumes de couleur jaune et
orangée (carotte, citrouille, mangue, papaye, orange), patate douce
orangée, huile de palme
Vitamine D Huile de foie de morue, huile de poisson, foie, jaune d’oeuf
Vitamine E Huiles végétales (de maïs, soja, tournesol), noix, soja, céréales,
jaune d’œuf

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Vitamine K Légumes à feuilles vertes, huiles végétales, jaune d’oeuf, boeuf,

mouton, volaille
Hydrosolubles
Thiamine (vitamine Mils, sorgho, blé, maïs, haricots secs, riz, foie, rognons, boeuf, noix
B1)
Riboflavine Légumes à feuilles vertes, foie, rognons, lait, fromage, oeufs, grains
(vitamine B2) entiers
Niacine (acide Viande maigre, poulet, poisson, arachides, haricots secs, blé,
nicotinique et amide igname, pomme de terre
nicotinique)
Acide pantothénique Rognons, poisson, jaune d’oeuf, la plupart des légumes et des
céréales
Pyridoxine (vitamine Viande, volaille, poisson, jaune d’oeuf, grains entiers, banane,
B6) pomme de terre, haricots secs, lentilles, pois chiches
Biotine (vitamine H) Arachides, haricots secs, jaune d’oeuf, champignons, banane,
pamplemousse, pastèque
Acide folique Légumes à feuilles vertes (les pertes à la cuisson peuvent être
élevées), fruits frais (surtout jus d’orange), haricots secs, pois, noix,
jaune d’oeuf, champignons, banane, foie
Vitamine B12 Foie, rognons, poulet, boeuf, poisson, oeufs, lait, fromage
(cyanocobalamine)
Vitamine C Agrumes, goyave, kiwi, fruit du baobab, papaye, mangue, légumes
à feuilles vertes, piment vert, pomme de terre, poivron vert, tomate

D- Combinaison alimentaire
Pour avoir un régime alimentaire équilibré, la combinaison doit apporter un aliment
énergétique un aliment constructeur et aliment protecteur. Dans la ration Africain,
l’aliment énergétique constitue de l’aliment de base.
Tenant compte des habitudes alimentaires existantes, on peut réaliser des combinaisons
d’aliment de base et d’aliment riches en nutriments pour obtenir un régime équilibré. Les
céréales de base, comme le maïs, le sorgho, les mils et le riz, fournissent de 40 à 60 pour cent
de l’apport énergétique total de la plupart des régimes alimentaires africains.

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E- Quelques combinaisons alimentaires

1-Combinaison d’aliment de base et nutriments protéiniques
Les protéines utilisées sont : les légumineuses et les produits animaux (lait, viande, poisson,
œufs, insectes).
Exemple :
-Aliment de base Légumineuses
Riz, sorgho, maïs, manioc, patate douce + Haricots, arachides
-Aliment de base Protéines animales
Riz, mil, maïs, igname, banane plantain + Poisson, viande, lait
2-Combinaison d’aliment de base et aliments riches en vitamine (A, C) et sels minéraux
Les aliments riches en vitamine (A, C) et sels minéraux sont :
-Les légumes feuilles : feuilles vert foncé (feuille de manioc, les amarantes) ;
-Les légumes à pigmentation orangée : citrouilles, carottes, tomates ;
-Les feuilles de manioc.
Exemple :
-Aliment de base + Légumes feuilles vert foncé
-Aliment de base + Protéines animales+ légumes feuilles vert foncé
Foufou de maïs + Poisson fumée+ amarante.

3-Combinaison d’aliment de base et aliments énergétiques

Les aliments énergétiques sont :
-Corps gras (huile, beurre, margarine),
-Aliments riches en graisse (noix et graines oléagineuses).
-Aliment de base + Corps gras
Pain + Beurre ou margarine
Beignets + frits dans de l’huile
-Aliment de base + Noix de palme
Riz, bâton de manioc + sauce graine
-Aliment de base + graines oléagineuses
Mais + Arachides bouillies

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Chapitre VII : Composition souhaitable en nutriments

Introduction
De nombreuses recherches ont été faites pour déterminer les besoins en nutriments
de l'être humain. Les besoins en nutriments varient, bien sûr, selon les groupes: ils
augmentent chez les enfants du fait de la croissance et chez les femmes enceintes et
allaitantes.

A-CAS DE LA FARINE INFANTILE

Les objectifs nutritionnels à atteindre dans les farines infantiles destinées aux
nourrissons de 6 mois à 23 mois en complément du lait matériel.
Teneurs minimales ou maximales (pour 100 kcal)
Protéines et acides aminés
Protéines brutes < 5.5g Protéines digestibles > 0.3g
Histidine > 2834 mg Phénylalanine+ tyrosine > 138 mg
Isoleucine > 67 mg Thréonine > 103 mg
Leucine > 181 mg Tryptophane > 18 mg
Lysine > 120 mg Valine > 101 mg
Méthionine+cystine > 66 mg

Lipides et acides gras essentiels

Lipides > 2.1g Acide linoléique > 480 mg
Acide linolénique > 56 mg

Minéraux
Sodium > 74 mg Fer > 4 mg
Potassium > 129 mg Iode > 5 ug
Chlore > 81 mg Cuivre > 40 ug
Calcium > 125 mg Zinc > 0.8 mg

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Phosphore > 114 mg Manganèse > 4 ug

Magnésium > 19 mg Sélénium >1.1ug

Vitamines
Vitamine A > 35 ug ER Acide folique > 3 ug
Vitamine D > 2.5 ug Acide pantothénique > 200 ug
Vitamine C > 2.3 mg Vitamine B12 > 0.03 ug
Thiamine > 50 ug Vitamine K1 > 3.3 ug
Riboflavine > 70 ug Nicotinamide > 1.1 mg

ug : microgramme ; ugER : microgramme équivalent rétinol.

B-Chez les autres groupes

Les besoins en nutriments varient en fonction du statut et de l’activité des personnes.
B-1.Les protéines
Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en
azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j. Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte
sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme.
Chez l'Homme, sur les vingt acides aminés entrant dans la constitution des
protéines, huit ou neufs ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme et doivent
obligatoirement être apportés par l'alimentation. Ce sont les acides aminés essentiels
(indispensables) : isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine,
tryptophane et valine.
Le tableau ci-dessous indique, chez l'Homme, les teneurs en acides aminés essentiels
conseillées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS)

Besoins quotidiens
Acides aminés essentiels
(en mg)
Isoleucine 700
Leucine 1100
Lysine 800

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Méthionine
- en l'absence de cystéine 1100
- en présence de cystéine 200
Phénylalanine
- en l'absence de tyrosine 1100
- en présence de tyrosine 200
Thréonine 500
Tryptophane 250
Valine 800

(Source : Diététique et nutrition, Abrégés Masson, 1997, p. 30)

B-2. Lipides
Outre leur rôle dans la couverture énergétique de l'organisme, les lipides interviennent
dans la constitution des membranes cellulaires, la transmission nerveuse, la
production d'hormones et ils constituent une source essentielle de vitamines liposolubles
(vitamines A, D, E et K).

Le tableau ci-dessous précise les apports en acides gras essentiels des principales
huiles végétales et des graisses animales.

Acides gras essentiels (mg / 100 g)

Sources alimentaires Acide Acide -linolénique
linoléique C18H30O
C18H32O2
Huiles végétales
- arachide 20 à 29 traces
- colza - 90
- maïs 55 -
- noix 69 à 78 3 à 13
- olive 7 traces
- pépin de raisin 70 traces
- soja 50 à 60 6 à 10
- tournesol 55 à 65 traces
Graisses animales
- bœuf 2 0,5
- oie 6,5
- poisson contient des dérivés
- saindoux 8 traces
- beurre
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- lait 3à5
- jaune d'œuf 4à8

B-3. Les Glucides

L'apport alimentaire quotidien minimal en glucides est de l'ordre de 150 g.
En cas d'apports insuffisants, les dépenses sont couvertes par néoglucogenèse à partir des
lipides, voire des protides.
B-4 Les micronutriments
B-4-1. Les minéraux et les oligo-éléments
Bien que sans rôle énergétique ni plastique, l'absence ou l'insuffisance d'ions minéraux
peuvent être à l'origine de maladies par carence.

Le tableau ci-dessous précise, pour les principaux ions minéraux, leur besoins
quotidiens, leur rôle et les troubles et carences dont ils sont responsables.

Besoins
Ions minéraux quotidiens et Troubles / Carences
rôle
Sodium 1à2g Baisse de la pression artérielle
(Na+) Intervient dans :
- l'excitabilité
neuromusculaire
- la pression
artérielle
Potassium 2à6g - Arythmie cardiaque
(K+) Intervient dans : - Faiblesse musculaire
- la propagation
des messages
nerveux
- la pression
artérielle
Magnésium 0,3 à 0,4 g - Fatigue, insomnie, anxiété
(Mg2+) Intervient dans : - Spasmophilie
- l'excitabilité - Tétanie
nerveuse - Risque cardio-vasculaire
- le maintien des - Ralentissement de la croissance
gradients ioniques osseuse
- la résistance aux - Favorise la production de
infections et aux radicaux libres
allergies

55
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Calcium 0,9 g - Fragilité osseuse par

(Ca2+) Intervient dans : déminéralisation
- la constitution - Ostéoporose*
des os et des dents
- la contraction
musculaire
- la transmission
nerveuse
- la coagulation du
sang
Joue un rôle
protecteur de
l'hypertension
artérielle
Prévient
l'ostéoporose
Phosphore 0,7 à 0,9 g
(P) Intervient dans la
constitution :
- du squelette et
des dents
- des molécules
fondamentales
(ADN, ARN, ATP,
phospholipides
membranaires)

Le tableau ci-dessous indique les besoins quotidiens et le rôle de quelques oligo-

éléments indispensables au bon fonctionnement de l'organisme.

Besoins
Oligo-éléments quotidiens et Troubles / Carences
rôle
Cobalt Apporté par la
(Co) vitamine B12
Entre dans la
constitution de
certaines
enzymes
Cuivre - Diminution de l'absorption
1,5 à 2 mg
(Cu) intestinale du fer
Intervient dans
- Augmentation du taux de
l'hématopoïèse
cholestérol

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Fer 5 à 20 mg - Diminution du volume globulaire

(Fe) Intervient dans moyen (VGM) liée à une
la constitution érythropoïèse insuffisante
de - Anémie ferriprive
l'hémoglobine
Fluor 2 mg - Diminution de la résistance à la
(F) Intervient dans carie dentaire
la formation de - Défaut de minéralisation des os
la fluoroapatite
incorporée à
l'émail des
dents
Iode 150 µg - Goitre endémique simple
(I) Intervient dans - Crétinisme
la constitution
des hormones
thyroïdiennes
Sélénium 55 à 70 µg Cardiomyopathie endémique
(Se) Intervient dans (maladie de Keshan)
l'activation des
systèmes
enzymatiques
dirigés contre
les radicaux
libres oxygénés
Zinc 12 à 15 mg - Nanisme
(Zn) Intervient - Hypodéveloppement des organes
dans : génitaux
- l'activation de
nombreuses
enzymes mâles
- la synthèse
par le foie d'une
protéine
sérique
assurant le
transport du
rétinol

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Cas du besoin en fer

Les besoins quotidiens en fer varient avec le sexe, l'âge et l'état physiologique
(croissance, grossesse, allaitement). Ils sont de l'ordre de 5 à 20 mg par jour. Ils sont
entièrement couverts par les apports alimentaires, malgré une absorption intestinale
limitée de 10 à 20 %. Le fer est un nutriment minéral indispensable à la formation de
l’hémoglobine et de certains enzymes de l’organisme. L’hémoglobine est le pigment rouge
des hématies ; elle transporte l’oxygène dans les cellules musculaires.
Le fer est également impliqué dans la formation de la myoglobine, qui est le pigment
transporteur de l’oxygène. Le fer (Fe) est un élément essentiel qui participe à la constitution :
de l'hémoglobine, principal transporteur d'oxygène du sang ; des cytochromes cellulaires,
transporteurs d'électrons de la chaîne respiratoire mitochondriale.

B-4-2. Les vitamines

Précurseurs de molécules à fonction enzymatique, les vitamines sont des micronutriments
indispensables au métabolisme cellulaire. Elles interviennent dans :
– les oxydoréducteurs du métabolisme énergétique (vitamines B1, B2 et B3) ;
– le métabolisme non énergétique (vitamines C et E) ;
– le métabolisme intermédiaire carboné (vitamines K) ;
– le métabolisme carboné des nucléotides (vitamine B12) ;
– le métabolisme azoté et protéique (vitamines A et B6) ;
– le métabolisme minéral (vitamine D).
Les vitamines sont classées en deux grandes catégories, celles solubles dans l'eau ou
vitamines hydrosolubles et celles solubles dans les lipides ou vitamines liposolubles.
Les besoins quotidiens en vitamines sont de l'ordre de quelques mg par jour. Ils varient de
quelques µg par jour pour la vitamine B12 jusqu'à 50 mg par jour pour la vitamine C.
L'Homme étant dans l'incapacité d'effectuer la synthèse des vitamines dont il a besoin, à
l'exception des vitamines B2 et D3, celles-ci doivent obligatoirement être apportées par
l'alimentation.

58
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Toutefois, cet apport alimentaire quotidien en vitamines est difficile à quantifier car les
bactéries de la flore intestinale assurent la synthèse des vitamines indispensables à l'Homme
à l'exception des vitamines A, C et D.
Les tableaux ci-dessous indiquent le rôle, les besoins quotidiens et les maladies par
carence (avitaminoses) des principales vitamines hydrosolubles et liposolubles.

Besoins quotidiens
Vitamines Troubles
(pour l'adulte)
hydrosolubles Maladies par carence (avitaminoses)
Rôle
B1 1 à 1,2 mg Troubles nerveux (agitation, manque
Thiamine Intervient dans : d'initiative et de concentration)
- l'utilisation métabolique
des glucides
- la fourniture de protons à
la chaîne respiratoire
mitochondriale
B2 1,3 à 1,8 mg - Lésions cutanées et muqueuses
Riboflavine Intervient dans les - Béribéri : carence associée aux régimes
réactions alimentaires à base de riz décortiqué
d'oxydoréductions de la (paralysies musculaires)
chaîne respiratoire
mitochondriale
B3 ou PP 15 à 20 mg Pellagre : carence associée à un régime
Nicotinamide Intervient dans le système alimentaire à base de maïs (troubles
enzymatique NAD-NADH de cutanés)
la chaîne respiratoire des
transporteurs d'électrons
B6 2 à 2,2 mg Stomatites, convulsions
Pyridoxine Intervient dans le
métabolisme des acides
aminés (décarboxylation,
désamination,
transamination)
B12 2 µg Anémie pernicieuse (ou de Biermer)
Cobalamine Intervient dans le
métabolisme carboné des
nucléotides
C 30 mg Scorbut : hémorragie des gencives et
Acide Intervient dans : chute des dents
ascorbique - les oxydoréductions
comme donneur de protons
et d'électrons, en raison de
ses propriétés réductrices

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- la biosynthèse réparatrice
des collagènes des tissus
conjonctifs
Troubles
Besoins quotidiens
Vitamines Maladies par
(pour l'adulte)
liposolubles carence
Rôle
(avitaminoses)
Vit.A - Héméralopie
Rétinol (troubles de la
vision nocturne)
- Xérophtalmie
(dessèchement de
0,7 mg
la conjonctive et de
Participe au cycle des pigments visuels
la cornée
Intervient dans :
entraînant la
- la croissance et le développement des tissus
cécité)
épithéliaux cutané, pulmonaire et intestinal
- Kératomalacie
- la défense immunitaire
(ramollissement de
la cornée
entraînant la cécité
par éjection du
cristallin)
D2 10 µg Troubles de la
Ergocalciférol Interviennent dans le métabolisme du calcium en calcification :
D3 favorisant son absorption intestinale et sa fixation - rachitisme chez
Cholécalciférol osseuse l'enfant
Synthétisées par les cellules de l'épiderme sous - ostéomalacie
l'action des rayons solaires UV chez l'adulte
E 12 mg - Troubles génitaux
Tocophérol Intervient comme antioxydant, en présence de - Infertilité
vitamine A
Assure la protection des phospholipides
membranaires
K1 Syndrome
40 µg
Phylloquinone hémorragique
Précurseurs des facteurs de coagulation II, VII, IX
K2
et X
Ménaquinone
Interviennent dans le métabolisme intermédiaire
K3
carboné
Ménadione
Sources : Encyclopaedia universalis, articles sur la nutrition et les vitamines

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Chapitre VIII : Production d’aliment de complément

(En Exposés en complément)

I- Définition
C’est une adjonction d’un ou de plusieurs nutriments à un aliment pour améliorer la
qualité, ceci dans le but de réduire ou prévenir une carence nutritionnelle chez les
personnes qui les consomment . Elle intervient lors du sevrage de l’enfant.
II-Le sevrage
Le sevrage est le processus selon lequel l’enfant s’habitue progressivement à l’alimentation
de l’adulte. C’est donc une introduction progressive d’aliments autres que le lait
maternel. Il est complexe et comporte au moins cinq déterminants :
- Nutritionnels
- Adaptatifs
- Socio-culturels
- Psycho-affectifs :
- Temporels : L’âge de début du sevrage repose sur des considérations mécaniques,
physiologiques et nutritionnels. Du point de vue mécanique, le nourrisson ne peut pas
déglutir d’aliments solides avant l’âge vers 5ou 6 mois. Il commence à porter des objets
à la bouche et à 7 mois, il est capable de mastiquer.
Par ailleurs, la capacité de rétention de l’estomac n’excède pas 200 ml à 4 mois et
250 à 300 ml à 6 mois. Le résultat en pratique, est qu’un enfant de 6 mois peut difficilement
ingérer un volume d’aliments supérieur à 300 ml en un seul repas. Du point de vue
physiologique (Schmitz et Mc Neisch, 1987) la fonction du goût arrive à maturité vers l’âge
de 6 mois de sorte qu’un jeune de cet âge peut manger des aliments de goûts différents et
donc découvrir de nouveaux aliments, différents du lait de sa mère. Les protéines sont
normalement absorbées. Quant aux fibres, leur digestion reste incomplète jusqu'à 12 mois.

III. Caractéristiques essentielles des aliments de complément

1. Age d’introduction d’un aliment de complément

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Les conclusions ont permis de montrer que des aliments autres que le lait
maternel ne présentaient aucun avantage objectif entre la période de 4 à 6 mois et
doivent être introduits à partir de 6 mois (Kramer and Kakuma, 2002).
Le principal argument contre l’initiation précoce à l’alimentation complémentaire est
l’augmentation de la morbidité et de la mortalité des enfants dans les régions chaudes où les
conditions sanitaires sont inadéquates.
2. Caractéristiques nutritionnelles des aliments de complément
Tableau II: Recommandation en énergie et en nutriments des aliments de complément
destinés à l'alimentation des enfants du nourrisson et du jeunes enfant

Tranche d'âge 6 à 11 mois 12 à 23 mois 6 à 23 mois

Energie (Kcal) 440 440 440

Protéines
7.5–11.3 6.7–10.8 6–11
(g/100g)
Lipides
11.7 13.7 12.7
(g/100g)
Vitamine 500 500 500
AµgRE
Vitamine C
175-350 83-167 140-280
(mg)

Calcium (mg) 250-500 170-330 200-400

Fer (mg) 27,5 11,7 14

Zinc (mg) 10-12,5 6,7 8,3

Source : Lutter and Dewey (2003)
La proportion de quelques micronutriments que les aliments de complément doivent
apporter selon Dewey est consignée dans le tableau II.
Tableau II: La proportion de quelques nutriments en pourcentage que les aliments de
complément doivent apporter aux nourrissons et aux jeunes enfants dans les
pays en développement

Nutriments 6- 8 mois 9- 11 mois 12-23 mois

Calcium (%) 29 36 69
Fer(%) 98 98 97

62
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Zinc (%) 80 83 87
Vitamine A (%) 16 23 31
Riboflavine
(%) 40 45 62
VitamineB6
(%) 80 80 90
Vitamine C (%) 7 17 27
Vitamine D (%) 92 94 94
Source : (PHAO/WHO, 2003)
3. Caractéristiques sanitaires et organoleptiques des aliments de complément
La qualité sanitaire des aliments de complément est essentielle pour garantir la bonne
santé des nourrissons et des jeunes enfants. Les enfants de moins de 6 mois sont très
sensibles aux maladies d’origine alimentaire. La consommation d’aliments contaminés
(d’origine biologique, physique ou chimique) par les enfants contribue à des maladies
infectieuses gastro-intestinales pouvant entraîner souvent des décès (Motarjemi et al., 1995).
Les aliments de complément par conséquent doivent être salubres, c’est à dire exempt
de germes pathogènes, de produits toxiques naturels ou néoformés au cours des
traitements (Besançon, 1995). Les produits doivent être préparés, emballés et conservés
dans des conditions compatibles avec l’hygiène, conformément au code d’usages
international recommandé en matière d’hygiène pour les aliments destinés aux nourrissons
et enfants en bas âge (FAO/WHO,1974). Au-delà des qualités sanitaires et nutritionnelles, les
compléments alimentaires doivent être d’un point de vue culturel (utilisation des
ressources locales) et organoleptique (arômes, saveur, couleur, texture) acceptés par les
mères et consommés par le grand nombre d’enfants.
IV- Les apports appropriées d’aliment de complément
1-Les apports énergétiques appropriés des aliments
L’ingéré énergétique et nutritionnel du jeune enfant au cours d’une journée est
la somme des apports en énergie et en nutriments fournis par les aliments (de
complément) et par le lait maternel durant la journée. Sur cette base de calcul, il est possible
d’estimer en tenant compte de la capacité gastrique, l’énergie que doivent apporter les
aliments de complément et les densités énergétiques minimales, en fonction de l’âge des

63
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enfants, du niveau d’apport en lait maternel dont ils bénéficient et du nombre de repas par
jour qu’ils reçoivent (WHO, 1998). L’énergie devant être apportée quotidiennement à partir
des aliments de complément pour un enfant de 6 à 8 mois est estimée à 635 kcal/jr (WHO,
1998) et à 552 kcal/jr (Dewey et Brown, 2003).
Si l’on veut tenir compte de la variabilité des besoins individuels et de la possibilité qu’il ne
bénéficie que de faibles apports du lait maternel.
Si cet apport en provenance des aliments de complément n’est fourni que par deux repas par
jour, il est nécessaire que ces aliments de complément aient, selon le niveau de besoin pris
en considération, une densité énergétique de 128 kcal/100g ou de 110 kcal/100g (WHO,
1998).
2-Les apports adéquats en nutriments des aliments
Tableau III: Densités en protéines et en quelques micronutriments nécessaires dans les
aliments de complément.

Densités en protéines et en quelques vitamines et minéraux requises

pour les aliments de complément
6-8 mois 9-11mois 12-23 mois
Nutriments/100kcal WHO WHO WHO WHO WHO WHO
(1998) (2002) (1998) (2002) (1998) (2002)
Protéines (g) 0.7 1.0 0.7 1.0 0.7 0.9
Vitamine A (ug ER) 5 31 9 30 17 23
Folates (ug) 0 11 0 9 0 21
Vitamine C (mg) 0 1.5 0 1.7 1.1 1.5
Fer (mg) 4.0 4.5 2.4 3 0.8 1.0
Zinc (mg) 0.8 1.6 0.5 1.1 0.3 0.6
Calcium (mg) 125 105 78 74 26 63
Source : Devey et Brown, 2003
3-Biodisponibilité des nutriments
La valeur nutritionnelle des aliments (de complément) dépend aussi de la
biodisponibilité. Elle dépend de l’environnement physico-chimique des molécules, des
procédés technologies subis, de l’absence de facteurs antinutritionnels (phytates,
polyphénols, alpha-galactosides, etc.) et de l’équilibre du régime.
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4-Les aspects sanitaires des aliments (compléments)

Les aliments (de complément) doivent doivent donc être salubres, c'est-à-dire,
exempts de microorganisme pathogènes et de leurs toxines virulentes, de produits chimiques
toxiques naturels ou néoformés au cours des traitements. Les nourrissons et les jeunes
enfants sont très sensibles aux maladies d’origine alimentaire, ils sont susceptibles de
contacter des toxi-infections pouvant entrainer des décès (Motarjemi et al, 1999).
5-Autres aspects des aliments (compléments)
Les aliments doivent également répondre à trois principales exigences :
-L’acceptabilité physiologique (intolérances ou allergies), organoleptique (saveur, arômes,
couleur et texture, etc.) et culturelle (préparés à partir de matières premières locales, etc.) ;
- L’acceptabilité physique et économique, c'est-à-dire être disponible en permanence dans
de nombreux points de vente et à un prix modéré de manière à pouvoir être effectivement
consommés par le plus grand nombre d’enfants ;
- L’utilisation pratique c'est-à-dire être faciles à préparer et à conserver.
V- La préparation des aliments de sevrage
1-Les règles essentielles à respecter pour faire accepter un aliment de sevrage par une
communauté
- Il faut proposer des recettes n’utilisant que des aliments du milieu et bon marché, des
aliments de sevrage doivent donc être composés à partir de produits courants
consommés par toute la famille.
- Les méthodes de préparation et de cuisson et les ustensiles utilisés doivent être ceux en
usage dans le milieu.
2-Exemples d’aliments de compléments
Suivant les disponibilités et habitudes du pays, la formulation d’aliments est variable.
Ex1 : Mélanger arachide-lait
Ingrédients Quantités
Arachides grillées 40g
Eau bouillie 500 ml
➢ Préparation :
-Faire tremper les arachides grillées, égoutter et écraser
-Mélanger la pâte avec l’eau restante, presser.

65
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-Faire bouillir le lait pour obtenir un goût meilleur.

-Faire le mélange pâte d’arachide et lait.

Ex2 : Farine RIMALAIT

C’est un mélange de riz, maïs et du lait. Le riz et le maïs représentent les principales sources
énergétiques et le lait, la source protéique.
Ex3 : CERESO
C’est un mélange de maïs, sorgho et du soja. Le maïs et le sorgho représentent les principales
sources énergétiques tandis que, le soja est la source protéique. Un complexe vitaminique du
groupe B, de même que le fer, sont ajoutés à la farine CERESO pour la contribution à la
couverture des besoins en micronutriments.
Toutefois, il faut noter que dans les farines traditionnellement préparées au niveau des
ménages, on trouve d’autres ingrédients comme le niébé, l’arachide, les petits poissons,
l’œuf etc.
3-Recommandations
Les bouillies doivent être enrichies très tôt avec du jaune d’œuf ou de la farine de
poisson ou de haricot ou de la pâte d’arachide. Il est souhaitable d’introduire, dès les
premières bouillies, les légumes feuilles dans l’alimentation à cause de leurs apports en
vitamines et sels minéraux (fer). Aussi il est recommandé de torréfier les grains avant de les
moudre pour améliorer la digestibilité des farines et d’utiliser des moutures fines.
4-Quantités de bouillies à consommer en fonction de leur densité énergétique

66
 67
Butte N.F., 1996. Energy requirements of infants. Eur.J.Clin. Nutr., 50 (suppl.1); S24-
Bouillie haute densité Nombre de repas
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1-2

2-3
énergétique (120 nécessaires4
1

2
2
2
2
2
2
kcal/100g)
Quantité de bouillie à
200
240
360
390
423
540
567
590
330
consommer
(ml/j)
Bouillie basse densité Nombre de repas

3
3
4
4
4
5
5
5
6
énergétique (48 nécessaires4
kcal/100g)
Quantité de bouillie à

1060
1350
1420
1480
2090
consommer (ml/j)

490
590
900
980
Quantité de farine

108
117
127
162
170
177
250
59
71
infantile à consommer
(gMS/j)3à fournir à partir
Energie

1002
233
281
431
468
505
648
678
706
des aliments de
compléments (kcal/j)2
Besoins énergétiques

1092
547
595
648
685
722
805
835
863
(kcal/j)1
Tranche ‘ âge (mois)

1D’après
10-11
11-12
12-23
9-10
4-5
5-6
6-7
7-8
8-9

36.
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5- Normes microbiologiques applicables aux farines infantiles

Nombre de germes/g de Farine à cuire Farines instantanées
farine
Flore totale < 105 < 104
Coliformes fécaux < 100 < 20
Escherichia coli < 10 <2
Levures et moisissures < 103 Non précisé

Il faut également veiller à ce qu’il n’y ait ni salmonelles, ni aflatoxines dans le produit. Seuils
utilisés par le Gret et l’Orstom.

VI. Les pratiques alimentaires et état nutritionnel des nourrissons et des jeunes
enfants
Les pratiques alimentaires de manière générale sont l’ensemble des caractéristiques
qualitatives et quantitatives des aliments proposés aux jeunes enfants mais aussi la période
de leur introduction.

VII. La complémentation
Des études réalisées sur des produits localement disponibles révèlent leur intérêt
dans l’alimentation de la population et particulièrement sur celle des groupes vulnérables
que sont les femmes et les jeunes enfants (Parkouda, et al., 2007). Ils méritent par conséquent
d’être valorisés. On peut citer à titre d’exemple, le moringa, la spiruline, la pulpe de baobab
et la pulpe de néré, la pulpe de jubjube .

1. Quelques produits locaux potentiellement riches en micronutriments

1.1 Le moringa
Le moringa, originaire de l’Inde, est une plante de la famille des Moringaceae. La
poudre des feuilles de Moringa, à cause de sa valeur nutritive intéressante est de plus en plus
utilisée comme un produit de complémentation alimentaire et fait l’objet de plusieurs études.

68
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1.2 La spiruline
La spiruline dont le nom scientifique est Spirulina sp ou Arthrospira sp est une algue
bleue microscopique. En effet elle est considérée comme riche en protéines (60 à 70% avec
neuf acides aminés essentiels) en minéraux (fer, calcium, potassium, manganèse, cuivre, zinc,
magnésium), en vitamines (A, B1, B2 , B6, B12, E, K) ( Brenger et al., 2003).
1.3 La pulpe de baobab
Le baobab (Adansonia digitata), caractéristique des zones sahéliennes, est exploité
pour ses fruits, ses feuilles, ses racines ses écorces et même sa sève.
Il présente également une qualité vitaminique. Sa teneur en acide ascorbique, qui est
comprise entre 200 à 500 mg pour 100 g le positionne parmi les fruits les plus riches en
vitamine C. Ces propriétés nutritionnelles et technologiques (liant, épaississant) expliquent
son utilisation sous forme d’ingrédients dans la composition de nombreuses préparations
céréalières comme la bouillie, le couscous etc.
Tableau: Composition biochimique de quelques ingrédients localement disponibles
zinc Vitamine Vitamine
Fer
Ingrédients Humidité Protéines Lipides Glucide (mg/100 A C Référence
(mg/100g)
g) (mg/100g) (mg/100)
Yaméogo
et al.
5,9 27,2 17,1 38,6 28,3 5,4 (2011)
Ndong et
Feuilles de
4,53 35,03 7,5 38,24 18,39 2,04 al. (2007)
Moringa
Yang et al.
77,8 6,9 6,7 13,9 257 (2006)
Price
7,5 27,1 2,3 38,2 28,2 18,9 17,3 (1985)
Brenger
La
et al.
spiruline
5,4 61,3 6 24,2 88,4 3,4 (2003)
Parkouda
0,3 à 79,2 à 7,97 à 1,16 à et al.,
5,7 à 14 3,1 à 3,8 1,3 85 19,49 1,75 (2007)
Pulpe de
Osman
baobab
10,4 3,2 0,3 76,2 9,3 1,8 (2004)
Nour et al.
6,7 2,6 0,2 23,2 8,6 300 (1980)
Compaoré
Pulpe de
8,43 5,37 1,72 67,66 103 3,01 et al.
néré
(2011)
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 FORMULATION NUTRITIONNELLE. Licence. 2020-2021 / Mme KORSAGA

Chapitre IX : Supplémentation alimentaire

(En Exposés en complément)

C-Supplément alimentaire des nourrissons et enfants

On trouve quelques exemples de mets convenant spécialement aux nourrissons et aux jeunes
enfants. Il existe, bien sûr, d'innombrables autres préparations et, dans chaque famille, les
denrées utilisées dépendent des disponibilités et des coutumes locales.

1. BOUILLIE AVEC HARICOTS OU ARACHIDES

Ingrédients: Farine de maïs, de mil, de manioc ou de riz. Purée de haricots ou d'arachides .

Préparation: Préparer une bouillie (uji) de la façon habituelle. Pendant qu'elle cuit à petit feu,
ajouter la purée de haricots ou une soupe d'arachides épaisse. Remuer vigoureusement.
Laisser cuire pendant 2 à 5 minutes. Retirer la préparation du feu. Laisser refroidir avant de
nourrir l'enfant.
2. BOUILLIE AU LAIT ÉCRÉMÉ EN POUDRE
Ingrédients: Farine de maïs; de mil, de manioc, de riz, etc. Lait écrémé en poudre.
Préparation: Mélanger une cuillerée à soupe de lait en poudre à chaque tasse de farine.
Ajouter sucre ou sel, selon le cas. Préparer la bouillie de la façon habituelle pour un
nourrisson ou un enfant.
4. PURÉE DE PAPAYE
Ingrédients: 1 papaye + Lait frais ou lait écrémé en poudre (facultatif).
Préparation: Prendre une tranche de papaye mûre. Enlever les pépins et la peau. Ecraser la
pulpe dans un bol ou sur une assiette. Si possible, ajouter en mélangeant 4 cuillerées à soupe
de lait ou 1 cuillerée à soupe de lait écrémé en poudre. Servir à l'enfant.
4. PURÉE DE LÉGUMES
Ingrédients:
1 poignée de feuilles comestibles.
1 carotte (facultatif).
1 tomate (facultatif). Préparation: Prélever quelques feuilles vertes et une carotte cuite du
plat familial. Ecraser dans une passoire. Ecraser de même une tomate mûre. Mélanger et
donner à l'enfant, tel quel ou incorporé dans une purée de pommes de terre.

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