Ecole Nationale Supérieure Agronomique d’EL HARRACH
Département de Technologie des industries
Agro-alimentaires et Nutrition Humaine
Compte rendu
TP :
Dosage de la matière grasse du lait de vache, lait de sachet, thon et chips
Mahboul
Elaboré par : Encadré par :
Adimi maria Mme MERIBAI. A
Allam ikram
Saad imen
Tehami ines
Cherfi sara
Fodil wassim
Année universitaire : 2022 – 2023
Sommaire:
I. Introduction
II. Méthode de Soxhlet
-Principe de la méthode
-Matériels utilisés;
-Mode opératoire;
-Résultats obtenus et interprétation.
III. Méthode acido butyrométrique dite de “Gerber”
-Principe de la méthode
-Matériels utilisés;
-Mode opératoire;
-Résultats obtenus et interprétation.
IV. Conclusion
I. Introduction:
Les lipides sont des substances organiques insolubles dans l’eau mais solubles
dans les solvants organiques (par exemple: l'éther éthylique).
Dans l’industrie agroalimentaire le dosage des lipides se fait de façons différentes
selon le but qu’on propose et la nature des aliments.
Plusieurs méthodes permettent le dosage des lipides en se basant sur leur
propriétés physico-chimiques. Parmi ces méthodes, dans ce TP nous avons utilisé:
La Méthode de Soxhlet et de Gerber.
II. Méthode Soxhlet:
a) Principe:
C'est une méthode de référence qui se base sur L'extraction d'une substance. Elle
est principalement utilisée dans la préparation d'échantillons avant analyse, dans la
détermination de matières grasses dans différents aliments solides et déshydratés
On Place le produit dont on souhaite extraire un de ses substances constitutives
dans la cartouche de cellulose, puis dans le réservoir de soxhlet. Ensuite on remplit
le ballon avec une quantité suffisante de solvant(prendre en compte la quantité qui
sera piégée dans le réservoir en cours de manipulation) et surmonter l'extracteur
d'un réfrigérant.
b) Matériels utilisés:
● Extracteur Soxhlet est une pièce de
verrerie qui permet de faire l'extraction par
solvant en continu d'une espèce chimique
contenue dans une poudre solide. Dans
l'extracteur est insérée une cartouche
dans laquelle est placée la poudre
contenant l'espèce à extraire ; puis un
réfrigérant adapté au-dessus de
l'extracteur (il est également souhaitable
d'utiliser un chauffe-ballon avec agitation
magnétique intégrée, afin d'éviter des
à-coups d'ébullition qui provoquent une
remontée du liquide contenu dans le
ballon et non de vapeurs de solvant pures.
● Plaques chauffantes adaptées aux ballons
récepteurs.
● Évaporateur rotatif ( Rotavapor): Appareil utilisé pour la distillation rapide des
solvants, dans le but de concentrer partiellement une solution ou pour concentrer à
sec (on enlève tout le solvant) une solution ou une suspension.
c) Mode opératoire:
• Peser avec précision de 5 g d'échantillon séché et broyé à 1 mm dans une
cartouche propre
• Mettre la cartouche avec son contenu dans l'extracteur
• Installer l'extracteur sur le ballon et mettre le tout au-dessous du réfrigérant
• Faire circuler l'eau dans les réfrigérants et allumer les plaques. Il faut noter qu'il est
absolument nécessaire que l'appareil de Soxhlet soit bien protégé sous une hotte qui
doit être loin de toute source de feu. “L’éther est un solvant très volatil est
rapidement inflammable”.
• Arrêter l'ébullition quand le niveau de l'éther condensé dans l'extracteur est un peu
au-dessus du niveau de siphon, retirer la cartouche soigneusement sans perdre les
particules de l'échantillon et vider l'éther que contient l'extracteur. La durée
d'extraction est de 8 h
• Remettre le tout en ébullition mais sans la cartouche pour recueillir le maximum
d'éther dans l'extracteur.
• Sécher le ballon contenant l'extrait et le peu d'éther dans l'étuve 105°C durant une
nuit
• Peser le ballon après refroidissement (le refroidissement peut être fait à l'aire
ambiante sauf que le ballon doit être muni de son bouchon).
• Séparer le solvant de l’extrait est faite à l'aide de l'évaporateur par une vaporisation
sous vide avec vanne de contrôle
•Ballon plongé dans un bain liquide chauffé et subit une rotation afin d'augmenter la
surface d'échange
LIPIDES%= M( lipides) x100/ M ( Echantillon)
d) Résultats obtenus:
Echantillon M.grasse (g/%)
Chips 63 %
Thon 30 %
- Les résultats de la chromatographie en phase gazeuse :
Composition en acides gras de Chips et du Thon en %
Acides gras Dénomination Chips Mahboul Thon
C12 :0 Acide Laurique 0.60 % 1.87 %
C14 :0 Acide Myristique 1.03 % 2.47 %
C16 :0 Acide palmitique 37.43 % 13.13 %
C16 :1ω7 Acide palmitoléique 0.20 % 2.75 %
C17 :0 Acide Margarique 0.10 % 1.58 %
C18 :0 Acide stéarique 4.43 % 7.14 %
C18 :1 trans Acide élaïdique 00 00
C18 : 1ω9 Acide oléique 40.03 % 20.40 %
C18 : 2ω6 Acide linoléique 13.40 % 3.08 %
C18 :2 trans Trans Methyl 0.19 % 00
C18 :3 trans 0.06 % 00
C18 : 3ω3 Acide linolénique 0.62 % 1.78 %
C20 :0 Acide arachidique 0.40 % 1.38 %
C20 : 1 0.16 % 4.24 %
C22 :0 0.11 % 2.83 %
C20/4 w6 7.32 %
C20 :5w3 7.60 %
C22 :6w3 3.33 %
C24 :0 0.09 % 1.54 %
Total Trans 0.25 % 00
Acides gras saturés 44.20 % 31 %
Acides gras monoinsaturés 40.40 % 27.40 %
Acides gras poly insaturés 14.20 % 23.11 %
e) Interprétation:
➢ Chips Mahboul:
- Les normes de la teneur en matières grasses dans les chips peuvent varier en
fonction du pays et des réglementations spécifiques en vigueur. Cependant, en
général, les chips sont connues pour être des aliments riches en matières grasses
en raison de leur mode de préparation, qui implique souvent la friture.
-En règle générale, les chips peuvent contenir entre 30% et 40% de matières
grasses, voire plus, en fonction de la marque et du type de chips.
-Dans notre échantillon, on a trouvé un taux de 63% et par rapport aux normes on
remarque que cette valeur est très élevée.
-Il est possible que cet échantillon spécifique de chips présente une teneur en
matières grasses beaucoup plus élevée en raison de divers facteurs, tels que des
variations dans le processus de fabrication, des erreurs de mesure ou une
contamination croisée. Il est également possible que cet échantillon particulier de
chips ne respecte pas les normes réglementaires en vigueur.
-Les matières grasses présentes dans les chips sont souvent des matières grasses
saturées (Selon les résultats de la CPG) comme par exemple l'acide palmitique qui
se trouve en grande quantité “37,43%” ,Ces acides gras saturés peuvent être
néfastes pour la santé lorsqu'ils sont consommés en grande quantité. Une
consommation excessive de matières grasses saturées peut contribuer à des
problèmes de santé tels que l'obésité, les maladies cardiaques et l'élévation du taux
de cholestérol.
-Cet échantillon contient aussi un peu d’acides gras trans (0.25%), même si cette
valeur peut être négligeable par rapport aux autres acides gras présents mais il est à
noter que la présence de ce type d’acides gras dans les produits est très
défavorable car ils ont des effets néfastes sur la santé des consommateurs (Impact
négatif sur les lipides sanguins, Risque accru de maladies cardiovasculaires…), ce
qui a conduit à des recommandations visant à limiter leur utilisation dans les
aliments.
- Présence d’acides gras insaturés “l’acide oléique en grande quantité 40,03%”
Sachant que certains acides gras insaturés sont qualifiés d'acides gras essentiels,
car ils sont indispensables à notre métabolisme. Ils entrent dans la constitution de
nos cellules et dans la fabrication de certaines hormones. Notre corps étant
incapable de les synthétiser, ils proviennent obligatoirement de notre alimentation.
les acides gras saturés ou insaturés trans sont à limiter, considérés comme
« mauvais » car certains participent à l'apparition de troubles cardiovasculaires.
➢ Thon frais :
-Notre échantillon est le thon frais où les normes sont situées entre 2 à 30 %.
-Les résultats obtenus montrent un taux de MG = 30% et malgré la valeur
correspond à la limite supérieure des normes mais elle les respecte.
-Le thon frais est connu pour être un poisson gras, ce qui signifie qu'il contient
naturellement une quantité plus élevée de matières grasses par rapport à d'autres
poissons et cela peut varier selon l'espèce et la partie du poisson.
- Le thon représente une source privilégiée d'acides gras insaturés oméga 3, dont
ses effets protecteurs sur la santé ont largement été démontrés. Comme tous les
poissons, il est riche en vitamines , en lipides mais aussi en protéines de qualité.
III. Méthode acido-butyrométrique dite de Gerber:
a) Principe:
Cette méthode vise d’abord la dissolution des protéines par l’addition de l’acide
sulfurique dans un butyromètre, ensuite la séparation de la matière grasse du lait par
centrifugation. La séparation est favorisée par l’addition d’une faible quantité d’alcool
amylique.
La teneur en matière grasse (en gramme pour 100 ml de lait) est obtenue par lecture
directe sur l’échelle de butyromètre, ou par lecture instrumentale à l’aide d’un
système automatisé.
b) Matériels utilisés:
➢ Substrat:
- Lait de vache
-Lait de sachet
➢ Les réactifs utilisés sont:
-Acide sulfurique concentré ne contenant aucune impureté
pouvant agir sur le résultat.
-Alcool isoamylique.
➢ L’appareillage:
- Butyromètre conforme à la norme NF B 35-521, muni d’un bouchon approprié et
l’échelle correspond le mieux à la teneur en matière grasse supposée de
l’échantillon.
- Pipette à lait de 11ml conforme à la norme NF B 35-523, avec laquelle l’échelle du
butyromètre donnera directement le résultat en g de MG pour 100 mL de lait.
- Pipette permettant de délivrer 10 ml d’acide sulfurique.
- Pipette permettant de délivrer 1ml d’alcool amylique.
- Centrifugeuse dans laquelle les butyromètres peuvent être placés, munie d’un
incubateur de vitesse donnant le nombre de tour/minutes.
-Bain-marie
c) Mode opératoire:
D’abord on a introduit 10 ml d’acide sulfurique dans les butyromètres et ajouté 11 ml
de lait de façon qu’il forme une couche au-dessus de l’acide, ( dans un butyromètre
on a fait 10 ml de lait de vache et dans un autre,10 ml de lait de sachet). Ensuite on
a ajouté 1 ml d’alcool isoamylique. On a bouché avec soin le butyromètre puis agité
rapidement avec précaution jusqu’à dispersion des grumeaux. Après il faut
centrifuger pendant 10 minutes et ensuite placer le butyromètre, le bouchon dirigé
vers le bas, dans un bain d’eau à 65 °C pendant 5 min. ( le niveau d’eau doit être
au-dessus du sommet de la colonne de MG).
Pour la lecture des résultats, on enlève les butyromètres du bain d’eau et on ajuste
soigneusement le bouchon en le tirant, pour amener l'extrémité inférieure de la
colonne grasse avec le minimum de mouvement de cette colonne devant le repère
le plus proche; ( de préférence un trait-repère principal).
On a choisi comme repère A la graduation 0 du butyromètre; il faut lire la valeur (A)
correspondant au niveau inférieur de la colonne lipidique et lire le plus rapidement la
valeur (B) de graduation correspondant au point le plus bas du ménisque supérieur
de la colonne lipidique
Enfin on calcule la teneur en matière grasse par la formule qui convient.
d) Résultats obtenus:
D’après la lecture des résultats on calcule la teneur en matière grasse en utilisant la
formule suivante:
Matière grasse en % (*10 en g/l) = (B-A)
B: le trait repère en haut de la colonne de MG
A: l'extrémité inférieure de la colonne de MG
Nous avons obtenu les résultats suivants:
Lait de vache: 5.5 % (55 g/l).
Lait de sachet 1.5% (15 g/l).
e) Interprétation:
Pour le lait de vache: les normes de matière grasse sont comprises entre 3.25% -
4%. Notre échantillon contient un taux de MG = 5.5% donc elle est élevée par
rapport au normes; ceci peut être due à plusieurs facteurs:
- Variation naturelle: La teneur en matières grasses du lait de vache peut varier
naturellement en fonction de nombreux facteurs, tels que l'alimentation des
vaches, leur race, leur stade de lactation et d'autres conditions
environnementales.
- Erreur de mesure : Il est possible qu'il y ait eu une erreur de mesure lors de
l'évaluation de la teneur en matières grasses de l'échantillon de lait de vache.
Pour le lait de sachet: Les normes de matière grasse se situent entre (1.5% - 2%). Le
résultat qu’on a obtenu (MG=1.5%) signifie que le produit est conforme aux
exigences réglementaires et à la norme attendue pour ce type de produit.
IV. Conclusion:
Dans ce TP nous avons réalisé le dosage de la matière grasse du lait de vache et du
lait de sachet, car cet aliment est très consommé en Algérie et il occupe un place
importante dans le marché algérien et comme tout autre produit, Il fait l’objet d’un
souci de protection contre les fraudes éventuelles et donc dans le but de protéger
les consommateurs des risques.
Nous avons trouvé que la quantité de matière grasse contenue dans le lait de sachet
(1,5%) est inférieure à celle contenue dans le lait de vache (5,5%).
Nous avons réalisé le dosage de la matière grasse du thon et du chips (de la
marque Mahboul) où les résultats ont révélé des quantités importantes de matière
grasse contenue dans ces aliments. Les chips peuvent contenir entre 30% et 40%
de matières grasses, voire plus, mais notre échantillon contient un taux de 63% (un
pourcentage élevé par rapport aux normes). Aussi nous avons constaté que les
matières grasses présentes dans les chips sont souvent des matières grasses
saturées donc il faut limiter la consommation des chips afin de limiter les risques qui
peuvent toucher la santé à cause d’une consommation excessive de ces produits.
Concernant le thon, les résultats montrent que cet aliment est riche en matière
grasse donc cela confirme qu'il est un poisson gras .
