LES MORCEAUX DE BŒUF
ET LES USAGES CULINAIRES Thème 4
On distingue 2 principaux types de morceaux auxquels s’applique
une cuisson spécifique : les morceaux du quartier avant (cuisson
longue) et ceux du quartier arrière (cuisson rapide).
Les quartiers du bœuf
QUARTIER ARRIèRE
Le quartier arrière équivaut à +/- 55 % du poids de la carcasse (variable selon la race et la conformation).
Il comporte les parties postérieures et lombaires.
Caractéristiques des produits du quartier arrière
C’est dans la cuisse, le globe, l’aloyau et le train de côtes que sont prélevés les muscles les plus utilisés dans la
restauration commerciale qui privilégie les pièces tendres et à cuisson rapide.
QUARTIER AVANT
Le quartier avant équivaut à +/- 45 % du poids de la carcasse. Il comporte parties antérieures et costales, le collier,
la poitrine, les muscles abdominaux et les extrémités des membres.
Caractéristiques des produits du quartier avant
Ils sont plus valorisés par une cuisson lente du fait de leur dureté naturelle en raison de leurs caractéristiques
(collagène, structure des fibres…).
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Thème 4
1. Collier 17. Mouvant
2. Basses côtes 18. Gîte
3. Côtes 19. Aiguillette baronne
4. Entrecôte 20. Onglet
5. Faux-filet 21. Hampe
6. Filet 22. Bavette d’aloyau
7a. Rumsteck 23. Bavette de flanchet
7b. Aiguillette de rumsteck 24. Flanchet
8. Queue 25. Plat-de-côtes
9. Rond de gîte 26. Tendron
10. Tende de tranche 27. Milieu de poitrine
11. Poire 28. Gros bout de poitrine
12. Merlan 29. Macreuse à ifteck
13. Gîte à la noix 30. Paleron
14. Araignée 31. Jumeau à bifteck
15. Plat de tranche 32. Macreuse à pot-au-feu
16. Rond de tranche 33. Jumeau à pot-au-feu quartier arrière quartier avant
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La tendreté des muscles et leur valorisation Thème 4
LE COLLAGÈNE, RESPONSABLE DE LA DURETÉ DU MUSCLE
Le collagène est une protéine de structure fibreuse. Une fibre de collagène est un faisceau de fibrilles, chacune de ces
fibrilles étant elle-même un faisceau de microfibrilles.
Le tissu conjonctif entourant le muscle, est constitué de collagène. Plus une viande en contient, plus elle est dure.
La tendreté d’un muscle dépend essentiellement de sa teneur en collagène. Pour la viande bovine, une maturation de
la viande est nécessaire.
Le collagène se détruit lors de cuissons lentes en milieu aqueux.
D’autres techniques permettent de diminuer les conséquences de la présence
de collagène :
≥ le travail des viandes qui sépare les muscles en fonction de leur
tendreté (pour les bovins, par exemple, les muscles de l’arrière sont
plus pauvres en collagène que ceux de l’avant) ;
≥ la pratique de l’affranchi qui ne garde en viande à griller que la
partie centrale du muscle en « déclassant » les extrémités plus riches
en collagène en viande à braiser ou à bouillir.
Les destinations culinaires des muscles (cuissons rapide ou lente) sont établies en fonction de leur taux de
collagène.
La quantité de collagène (les petites peaux blanches qui enveloppent les muscles) est différente selon la
localisation des muscles sur la carcasse :
≥ Les muscles du quartier avant, riches en collagène doivent être destinés à une cuisson lente, façon sauté,
bourguignon ou pot-au-feu, Ce genre de cuisson lente en milieu humide gélatinise et solubilise le collagène et
attendrit au final les morceaux (nul besoin de maturation sur ces morceaux).
≥ Les muscles du quartier arrière, qui ont peu de collagène, sont plutôt destinés à une cuisson rapide (à griller
ou à rôtir) et doivent être maturés pour être mieux appréciés.
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LA MATURATION DE LA VIANDE, UNE ÉTAPE INCONTOURNABLE
Thème 4
Qu’est-ce que la maturation ?
Le muscle devient viande grâce à la maturation : immédiatement après l’abattage, le muscle est souple.
Après la mise en chambre froide des carcasses, les fibres musculaires se figent et le muscle devient rigide. Cette phase,
appelée « rigor mortis », dure plusieurs jours. Le muscle est dur et pourrait perdre facilement son eau à la cuisson, ce
qui donnerait une viande peu juteuse.
L’acidification permet l’activation d’enzymes qui progressivement fragmentent les protéines du muscle et permettent
ainsi son attendrissement naturel. C’est la phase de maturation proprement dite : elle correspond à la transformation
du muscle en viande, au cours de laquelle se forment également les précurseurs des arômes et de la saveur de la
viande.
Principalement pour la viande bovine, une à deux semaines dans de bonnes conditions de conservation en réfrigération
sont nécessaires pour que la maturation permette l’expression des qualités organoleptiques recherchées par le
consommateur, comme par exemple la flaveur ou la tendreté.
Comment est-elle conduite ?
Lors du refroidissement de la carcasse à une température inférieure ou égale à 7 °C, la maturation débute dans les
24 à 48 heures après l’abattage. Le muscle va se transformer progressivement en viande, donnant les qualités du
produit recherchées par le consommateur, dont tout particulièrement la tendreté (plus la maturation sera longue, plus
la tendreté sera importante).
Selon la précocité des opérations de découpe et de travail de la viande, on distingue deux modes de conduite de la
maturation.
≥ La maturation “sur os”
La carcasse est conservée en chambre froide pendant une à trois semaines. La maturation a lieu pendant ce stockage.
Après cette période, la carcasse est découpée, la viande travaillée, conditionnée, puis commercialisée.
≥ La maturation sous vide
Le transformateur découpe la carcasse et travaille la viande rapidement après l’abattage (après le ressuage plus
précisément). La viande ainsi travaillée sera conditionnée immédiatement après la découpe. Le conditionnement sous
vide permet d’allonger les durées de conservation, et donc de maturation, jusqu’à 1 ou 2 mois.
Pour plus d’informations sur la norme Afnor, se référer à la fiche n° 6.
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Les morceaux de bœuf en restauration commerciale
Thème 4
DESTINATIONS CULINAIRES DES MORCEAUX LES PLUS COURANTS
Destination culinaire Morceaux de bœuf
Carpaccio de bœuf et copeaux de Cantal Rond de tranche, merlan, poire, rond de gîte.
Côte de bœuf Côte de bœuf
Cœur de rumsteck, faux-filet, filet, gîte à la noix,
Rôti de bœuf et asperges vertes macreuse à rôtir, mouvant de tranche, plat de tranche,
rond de gîte, rond de tranche grasse, tende de tranche.
Cœur de rumsteck, rond de tranche grasse, tende de
Rumsteck Mirabeau
tranche.
Bavette d’aloyau, bavette de flanchet, entrecôte,
faux-filet, filet, hampe, jumeau à bifteck, macreuse
Steak au poivre
à bifteck, mouvant de tranche, onglet, plat de tranche,
rond de gîte.
Tournedos Rossini Aiguillette de rumsteck, filet de bœuf, rumsteck.
Entrecôte à la Bordelaise Entrecôte
Basse-côte, collier, dessus de côte, flanchet, gros
bout de poitrine, jarret, jumeau à braiser, macreuse
Bœuf bourguignon
à braiser, nerveux de gîte, paleron, plat de côte,
poitrine, tendron.
Aiguillette baronne, basse-côte à braiser, collier à
Bœuf braisé aux carottes braiser, gîte noix à braiser, jumeau à braiser, nerveux
de gîte, paleron à braiser, tendron.
Daube à la provençale Gîte, collier, paleron.
Joue de bœuf braisée au vin rouge Joue de bœuf
Collier, gros bout de poitrine, jarret, jumeau à pot-
Pot au feu au-feu, macreuse à pot-au-feu, milieu de poitrine,
paleron, plat de côte, queue de bœuf.
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DéTERMINATION DES CRITèRES D’ACHAT DES MORCEAUX
Thème 4
Une nouvelle procédure d‘achat de la viande en restauration collective a été mise en place dans le respect des
spécifications techniques rédigées par le GEMRCN. Cette nouvelle procédure d’achat a été formalisée dans un
modèle de Cahier des Clauses Particulières spécifique à la filière viande.
Cette nouvelle méthode a été conçue avec la volonté de définir plus précisément le niveau de qualité souhaité par plat
et, à budget égal, d’améliorer la qualité des viandes achetées.
Elle représente un changement de modèle basé sur les vrais critères de qualité de la viande, notamment sa tendreté,
plutôt que de spécifier un type de muscle ou de carcasse, par habitude ou méconnaissance, comme c’est trop souvent
l’usage actuel.
Deux outils pratiques
≥ Décliné du Cahier des Clauses Particulières, le logiciel LOGAVIA (mis en place par Interbev) permet aux acheteurs
d’élaborer directement et facilement leur propre cahier des charges. Il facilite la rédaction des appels d’offres et définit
en temps réel le libellé exact des besoins adaptés à chaque établissement de restauration.
≥ Le Guide d’Information des Viandes (mis en place par le CIV) est conçu pour donner aux professionnels de la
restauration toutes les informations sur les viandes en général et la nouvelle procédure d’achat. Il répond aux questions
sur l’élevage, l’abattage, la traçabilité, la qualité, la logistique, la cuisine, l’équilibre alimentaire… Pour tout savoir sur
les viandes bovine, ovine, porcine, chevaline, leurs produits tripiers et la viande hachée.
Pour en savoir plus sur la maturation :
http://www.qualitivi.com/#/mission-qualite/1/2
> Accéder à la fiche activités élève de ce thème
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