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Resume Toxic o

La toxicologie étudie les effets des substances toxiques sur les organismes vivants, en se concentrant sur leur origine, propriétés et mécanismes d'action. Les intoxications alimentaires peuvent provenir de dangers physiques, chimiques et biologiques, nécessitant des méthodes de gestion des risques comme HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. Des catastrophes comme Bhopal et Tchernobyl illustrent l'importance de la prévention et de la législation pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

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Thèmes abordés

  • maladie Itai-Itai,
  • inspections régulières,
  • catastrophes toxicologiques,
  • législation,
  • effets réversibles,
  • substances toxiques,
  • toxicocinétique,
  • effets aigus,
  • contrôle des températures,
  • toxicologie
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Resume Toxic o

La toxicologie étudie les effets des substances toxiques sur les organismes vivants, en se concentrant sur leur origine, propriétés et mécanismes d'action. Les intoxications alimentaires peuvent provenir de dangers physiques, chimiques et biologiques, nécessitant des méthodes de gestion des risques comme HACCP et des bonnes pratiques d'hygiène. Des catastrophes comme Bhopal et Tchernobyl illustrent l'importance de la prévention et de la législation pour garantir la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

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  • substances toxiques,
  • toxicocinétique,
  • effets aigus,
  • contrôle des températures,
  • toxicologie

I.

Généralités et Fondements de la Toxicologie

 Définition :

o La toxicologie est la science qui étudie les effets des substances toxiques (xénobiotiques)
sur les organismes vivants. Elle couvre :

 Origine des substances toxiques.

 Propriétés physiques, chimiques et biologiques.

 Mécanismes d’action, détection et prévention.

 Types de toxicité :

o Aiguë : Effets rapides après une dose unique élevée (ex. : intoxication au cyanure).

o Chronique : Effets après exposition répétée à faibles doses sur une longue durée (ex. :
saturnisme causé par le plomb).

o Subchronique : Exposition entre 1 et 3 mois, causant des effets intermédiaires.

o Subaiguë : Effets après exposition répétée d’un mois ou moins.

 Toxicocinétique (Influence de l’organisme sur le toxique) :

1. Absorption : Entrée du toxique par voies respiratoires, digestives ou cutanées.

2. Distribution : Répartition dans l’organisme, influencée par les tissus et organes cibles.

3. Métabolisme : Transformation par le foie, générant des métabolites plus ou moins


toxiques.

4. Élimination : Par les urines (reins), les selles (foie), l’air expiré (poumons).

 Toxicodynamie (Action du toxique sur l’organisme) :

o Modifications biochimiques, cellulaires ou physiologiques.

o Types d’effets : locaux ou systémiques, aigus ou chroniques, réversibles ou irréversibles.

II. Intoxications Alimentaires

1. Sources de Contamination

 Danger physique :

o Corps étrangers (verre, métal) provoquant blessures ou étouffements.

o Prévention : Utilisation de détecteurs de métaux, contrôle qualité.

 Danger chimique :

o Métaux lourds :
 Plomb : Provoque anémie, maladies rénales, retards de croissance.

 Mercure : Affecte le système nerveux (maladie de Minamata).

 Cadmium : Lésions osseuses et rénales (maladie Itai-Itai).

o Pesticides : Neurotoxiques, cancérigènes, perturbateurs endocriniens.

o Emballages plastiques : Migration de substances comme le bisphénol A.

 Danger biologique :

o Micro-organismes pathogènes (bactéries, virus, parasites).

o Exemples : Salmonella, Escherichia coli, Listeria.

2. Facteurs Influant sur le Développement Microbien :

 Température, humidité, pH, composition des aliments.

III. Évaluation et Gestion des Risques

 Méthodes de gestion :

o 5M : Matières premières, Main-d'œuvre, Méthodes de production, Matériel, Milieu de


travail.

o HACCP : Identification des points critiques de contrôle pour prévenir les dangers.

o Bonnes pratiques d’hygiène : Lavage des mains, nettoyage des surfaces, contrôle des
températures.

 Valeurs limites d’exposition (VLE et VME) :

o VLE : Valeur maximale admissible pour prévenir des effets aigus.

o VME : Moyenne admissible sur une journée de travail pour prévenir des effets
chroniques.

IV. Exemples de Catastrophes Toxicologiques

1. Bhopal (1984) : Fuite de 42 tonnes de gaz toxique (isocyanate de méthyle) causant 25 000 décès
et des handicaps à vie.

2. Tchernobyl (1986) : Explosion d’un réacteur nucléaire entraînant cancers et malformations.

V. Prévention et Législation

 Prévention des Intoxications Alimentaires :


o Stockage adéquat des aliments (température, humidité).

o Contrôle des processus de transformation et de cuisson.

 Législation marocaine (Loi 28-07) :

o Garantit la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

o Réglemente les additifs, pesticides, et pratiques agricoles.

o Implique des inspections régulières et des sanctions en cas de non-conformité.

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