Réalisé par : Chaimaa Belbou
Encadrée par : Mr. Hicham ARAABI
Responsable de stage : Mme Khadouj SABBOUHY
Filière : Technologie des Aliments, option Fabrication
Période de stage : 1er Janvier 2025 – 31 Janvier 2025
Lieu de stage : Mondelez International
Ain Sebaâ, Casablanca, Maroc
CHAPITRE 1: PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
CHAPITRE 2: PROCESSUS DE LA CHAÎNE FABRICATION DE BISCUITERIE
CHAPITRE 3: PROCESSUS DE LA CHAÎNE FABRICATION DE GAUFRETTE
CHAPITRE 4: GÉNÉRALITÉ SUR LA GÉNOISE
Le biscuit est une gourmandise appréciée par toutes les tranches
d’âge en raison de son goût savoureux et de sa longue durée de
conservation.
Au Maroc, le marché du biscuit est désormais un secteur mature et
occupe une place stratégique dans l’industrie alimentaire, avec la
société Mondelez dominant le marché avec une part de 31%, malgré
une forte concurrence en provenance d’Espagne, de Turquie et
d’Égypte.
Pour se différencier dans ce contexte concurrentiel, l’entreprise doit
améliorer son efficacité et sa productivité en adoptant une culture de
l’amélioration continue, visant à optimiser la performance et la qualité.
Maintenir l’excellence requiert la mise en place de stratégies d’amélio-
ration continue, axées sur le contrôle des processus, l’amélioration de
la qualité et la réduction des coûts.
CHAPITRE 1: PRÉSENTATION DE L’ENTREPRISE
Depuis les années 80, BIMO est devenue une marque incontournable
dans l’industrie du biscuit au Maroc, grâce à son innovation constante
et sa recherche de qualité. À une époque où le marché était dominé par
des biscuits locaux bon marché mais simples, et des produits importés
avec des emballages attrayants mais à des prix élevés, BIMO a réussi à
proposer des produits innovants à des prix accessibles,
ce qui lui a permis de surpasser les importations en provenance
de Turquie, d’Arabie Saoudite et d’Égypte en 2001.
BIMO, qui produit des biscuits sucrés et salés, des gaufrettes et des
pâtisseries, continue de répondre aux besoins du marché local et
international. Avec une production annuelle de 45 000 tonnes et
environ 800 employés, l’entreprise a connu une croissance significative.
En 1999, BIMO a été acquise à parts égales par l’ONACC et le groupe
KRAFT, ce qui a transformé l’entreprise d’une société familiale en une
multinationale, favorisant son expansion internationale.
Aujourd’hui, BIMO possède deux unités industrielles modernes
et se concentre sur les marchés du Maghreb, du Moyen-Orient et du
Nord de l’Europe, avec une croissance de 6 % par rapport à l’année
2000.
-Organigramme montrant répartition des differents sites et sections de BIMO.
1.2- l’historique de BIMO :
Fondée en 1981 par Driss Meskini à Ain Sebaâ, BIMO
(Biscuiterie Industrielle du Maghreb) est rapidement devenue
un acteur majeur dans la production de biscuits pour enfants au
Maroc grâce à son savoir-faire et ses technologies avancées. En 1994,
l’entreprise a renforcé sa position en construisant un nouveau site de
production, « BIMO II », augmentant ainsi sa part de marché à 56 %.
En 1999, BIMO a été cédée aux groupes ONA et Danone, permettant
à l’entreprise d’intégrer leurs technologies et compétences pour
renforcer sa compétitivité.
Depuis cette acquisition, BIMO a continué de croître, avec une forte
équipe de vente et un réseau logistique bien développé. En 2001,
la marque a commencé la production de “Prince de LU”, marquant le
début d’une collaboration fructueuse avec Danone. Aujourd’hui, BIMO
est l’une des plus grandes entreprises de biscuiterie au Maroc, avec
une présence solide sur le marché local et international
1.3- Mondelez après l’acquisition de BIMO :
En 1999, Mondelez a acquis BIMO, ce qui a permis d’améliorer
les processus de production et d’étendre les activités à l’international.
Grâce aux technologies et innovations de Mondelez, la production de
BIMO a été optimisée, renforçant ainsi sa compétitivité. La gamme de
produits a été élargie, incluant des biscuits et du chocolat, et des
produits spécifiques comme “Prince de LU” ont été lancés pour le
marché marocain. Aujourd’hui, Mondelez est un leader du marché des
biscuits au Maroc, avec une forte présence locale et internationale, se
concentrant sur la qualité et l’innovation.
-KRAFT FOOD MAROC ET BIMO DEVIENNENT MONDELEZ.
1.4 - Carte de la répartition de la distribution des produits
de BIMO au Maroc
Répartition de la distribution des produits de
BIMO au Maroc
La carte illustre les itinéraires de distribution des produits Bimo à
travers le Maroc avec des flèches rouges. Les flèches partent d'un point
central et se dirigent vers diverses régions, mettant en évidence le
réseau étendu de distribution des produits Bimo à travers le pays.
1.5- Fiche didentité de l'entreprise :
1.6- Les produits de BIMO :
BIMO propose une large variété de produits, avec plus de 40 références
réparties sous 18 marques distinctes. Sa gamme de produits couvre
plusieurs catégories, allant des biscuits aux gaufrettes, en passant par
les génoises. En raison de la diversité de ses produits, il est difficile de les
classer de manière stricte. Cependant, ces produits peuvent être regroupés
en trois grandes catégories :
1. Les biscuits : Une large sélection de biscuits sucrés et salés.
2. Les gaufrettes : Des produits légers et croquants très appréciés.
3. Les génoises : Des pâtisseries aérées et savoureuses, idéales pour
les moments de gourmandise.
Voici quelques exemples de produits que BIMO propose.
Tableau de classement des produits de Biscuiterie de Maroc
CHAPITRE 2: PROCESSUS DE LA CHAÎNE FABRICATION DE BISCUITERIE
¡ Stockage des matières premières :
Les farines et le sucre sont stockés, et la farine est tamisée avant d’être
envoyée au pétrin.
¡Pesage des ingrédients :
Les ingrédients nécessaires à la pâte sont pesés selon des procédures
spécifiques.
¡Préparation des produits intermédiaires :
Chocolat d’enrobage, graisse fondue, crèmes (noire et blanche) et sucre
inverti sont préparés avant l’assemblage.
¡Pétrissage :
Les ingrédients sont mélangés dans un pétrin pour obtenir une pâte
homogène.
¡ Façonnage :
La pâte est formée à l’aide de cylindres et marquée avec des empreintes
pour déterminer la forme des biscuits.
¡Cuisson :
La température du four est contrôlée pour garantir une cuisson uniforme, et
l’air chaud est évacué pour maintenir la température idéale.
¡Ramassage et fourrage :
Les biscuits refroidis sont garnis de crème et passent dans un tunnel
de refroidissement.
¡Conditionnement :
Les biscuits sont emballés dans un film résistant à l’humidité et à la chaleur,
puis placés dans des cartons, scellés, et envoyés au stock des produits finis.
Ce processus assure la production de biscuits fourrés de haute qualité, prêts
à être distribués.
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Processus de fabrica�on du biscuit
CHAPITRE 3: PROCESSUS DE LA CHAÎNE FABRICATION DE GAUFRETTE
3.
. Préparation de la pâte :
Mélange et pétrissage des ingrédients, puis repos de la pâte.
. Cuisson :
Cuisson de la pâte dans un four à gaufrettes pour obtenir des feuilles fines
et croustillantes.
. Garniture et assemblage (si fourrées) :
Application de crème entre les feuilles et superposition des couches.
. Découpe et mise en forme :
Découpage des gaufrettes aux dimensions souhaitées et élimination
des bords irréguliers.
. Enrobage (optionnel) :
Recouvrement partiel ou total de chocolat.
. Emballage et conditionnement :
Contrôle qualité, emballage, étiquetage et stockage avant [Link]
3.2- Exemple de gaufrette séches :
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produites à partir d'une pâte très fluide cuite entre de lourdes plaques
chauffantes pour produire de fines feuilles. Wafer offre une expérience
culinaire texturée unique. Le croustillant et la légèreté se marient
admirablement avec la crème moelleuse ou le chocolat.
3.4- Exemple de gaufrette enrobées :
Réception et stockage
Préparation produit semi-fini
Pesage
Pétrissage pates
Cuisson
Refroidissement
Trainage
Refroidissement
Trainage
Refroidissement
Découpe
Enrobage
Décoration
Refroidissement
Ramassage/
Stockage produits finis
CHAPITRE 4: GÉNÉRALITÉ SUR LA GÉNOISE
Dé�inition de la génoise :
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propriétés de la génoise :
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Pate :
Ingrédients principaux :
• Pâte : ¬
• Gel d’amidon :
• Sucre inverti :
• Sirop de mouillage :
• Crème fourrage noire :
• Vegecao noir (enrobage) :
• Crème de décoration : ¥
4.1 -les étapes de fabrication de la génoise :
La pesée des ingrédients : ®
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Le pétrissage :
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La cuisson : © ¦
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Le découpage : ¤
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Le fourrage : ®
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L’enrobage :
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Le refroidissement : ¥ ±
La décoration : ¤
Le conditionnement :
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4.2- Exemple de Génoise fourré et enrobée :
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Mode opératoire :
CRS :
1 Etape :
2 Etape :
3 Etape :
4 Etape :
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5.1- L'analyse de sucre :
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5.2- L'humidité de la farine :
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5.3- Objectifs et Béné�ices du Stage :
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