Transformation Alimentaire du Manioc.

T. Agbor Egbe, A. Brauman, D. Griffon, S. Trèche (éd)

O 1995, editions ORSTOM

Amélioration technologique des équipements

dextraction damidon en Colombie
Technological improuement i n starcb extyaction
equiprnents i n Columbia
G. CHUZEL * C **, D. PEREZ ***, D. DUFOUR * C ***,
D. GRIFFON *

* CI--SAR, Montpellier (France)

** UNESP-FCA, Botucntu ,(Brésil)
*** CLAT, Cali CColondAe)

- Résumé -
En Colombie, l’amidon maigre de manioc, obtenu après fermentation et séchage au
soleil est un produit utilisé pour I’élaboration de produits traditionnels destinés à la
consommation familiale.
Progressivement le marché local, puis les marchés urbains en expansion ont conduit
les producteurs d’amidon à développer de petites agro-industries rurales. Les
équipements utilisés n’ont toutefois pas connu d’amélioration sensible depuis les
années 1960 et présentent donc une efficience faible qui grève la rentabilité de ces
unités.
Cette communication portesur le diagnostic technologique de ces unitéset présente
des améliorations techniques effectuées sur les équipements utilisés. Les
performances des opérations de lavage, d’épluchageet de râpage des racines, puis
celles concernant l’extraction, le raffinage et la décantation de l’amidon de manioc
utilisant des équipements améliorés sont comparés à celles utilisant des
équipements traditionnels. Elles sont traduites en pourcentages d’efficacité et en
gain sur le rendement final d’extraction de l’amidon de manioc.
 - Abstraet -
In Columbia, s0ur starch, obtained after fermentation and sun drying is a product
used in rnaking traditional foods destined ,for family consumption.
Gradually, local markets then urban markets in expansion have pushed starch
produeers t0 develsp small rural agro-industries.The equipments used have not had
rernarkable improvments sincethe 1960s and they therefore present a I0w efficiency
which affects the profitabilityof these units.
This paper is on the technologieal diagnosis of these units and presents technical
improvments carried out on the equipments used. The yields fr0m washing, peeling
and rooot grating operations then that of cassava starch extraction, purification and
decanbtion using improved equiprnents are csmpared 'to those that used the usual
equipements. They are expressed as a percentage of the effectiveness and as gain
in the final yield of cassava starch extraction.
 Amélioration des équipernents d’extraction d’amidon

Introduction

L’une des valorisations du manioc en Colombie concerne la production

d’amidon aigre, ahidbtz agrio. Cet amidon, fermenté naturellement et séché au
soleil, présente des propriétés fonctionnelles spécifiques et en particulier un
pouvoir de panification, ce qui le rend irremplaçable dans l’élaboration de
nombreux pains au fromageancrés dans les habitudes alimentaires locales (Chuzel,
1990 b ; Pinto, 1980).
La production d’amidon aigre de manioc est estimée à 8 000-9 O00 tonnes
par an ; Plus de 80 % de cette production sont localisés dans le Nord du
département du Cauca, au Sud de Cali, zone montagneuse entre 1 O00 et 1 600 m
d’altitude, où sont concentrées les unités de transformation (mllandeem’as).Cette
localisation est due à différentes raisons(SEDECOM, 1988 ; Chuzel, 1992) :
- cette région est caractérisée par des sols pauvres acides où le manioc constitue
une desrares alternativesde production agricole ;
- le caractère périssable du manioc qui se détériore dès la récolte conduit à avoir
les unités de transformation près des lieux de production plutôt que près des
centre de consommation ;
- une disponibilité en eau importante indispensable pour l’extraction de l’amidon
par voie humide ;
- des conditions climatiques (température et humidité relative) favorables 5 une
telle production ;
- l’existence dune infrastructure routière correcte permettant d’acheminer l’amidon
aigre vers les centres de consommation (les rallanderias sont situées le long de la
Panaméricaine, axe nord-sud, reliant Cali et Popayan, deux centres importants de
consommation et depuis lesquels l’amidon aigre peut être acheminé vers d’autres
régions du pays).
Jusqu’aux années 1940, la production d’amidon de manioc est une activité
domestique réalisée par les femmes. L’amidon est utilisé pour l’élaboration de
produits traditionnels à base de fromage et d’amidon comme le pandebono ou le
patzdeyuca destinés à la consommation familiale. Dans les années 1950, afin de
satisfaire le marché local, apparaît un certain nombre d’unités, toujours manuelles,
qui commercialisent leur production sur la zone. Puis, avec l’urbanisation
croissante des années 1960 et une demande importante pour ce type de produit sur
les marchés urbains en pleine expansion, une petite agro-industrie rurale
commence à se structurer et à rechercher les moyens d’améliorer cetteproduction.
C’est à cette époque qu’apparaît la mécanisation du procédé traditionnel
(SEDECOM, 1988 ; Mosquera, 1992 ; Mosquera et Chacon, 1992). Les équipements
sont conçus et réalisés localement avec une mécanisation progressive en fonction
PAOCÉDÉSWMÉLIORÉS OU NOUVEAUX

des goulots d’étranglement identifiés et de la pénibilité du travail, tout d’abord la

râpe, puis l’essoreuse d‘exTraction et la laveuse. Ainsi, les producteurs d’anlidonont
développé leurs innovations et leur technologie, ce qui a conduità l’heure actuelle
à une chaîne type que l’on retrouve dans presque toutes les mllanderias (CIAT,
1990 & 1991 ; Chuzel, 1990 aet b’1991 ; Soto, 1992).
-
Un développement important de la filiere amidon aigre 3 donc eu lieu
))

depuis les années 1960 (200 mllnnde?Yasenviron estimées sur la zone). En effet,
l’amidon aigrede manioc préserve sa niche de marché, n’ayant pasà concurrencer
la production d’amidon des grandes firmes, comme cela est le cas pour l’amidon
natif (ou doux HI,pouvant provenir d’autres sources amylacées, en particulier du
a

maïs (Mosquera, 1992).

La chahe de transformation est caractérisée par sa robustesse, un entretien
relativement facile s’appuyant sur les compétences locales, et des coûts
d’investissement accessibles à ces petites agro-industries. Néanmoins, les
Cquipements utilises n’ont pas eu d’améliorations sensibles depuis les années 1960
et presentent une efficience faible qui gritve la rentabilité de ces unités d’extraction.
Les travaux présentés ici portent sur le diagnostic technologique de ces unités de
production et sur des améliorations techniques effectuees (Chuzel, 1992).

Matkriels et m6thsdes
Le diagnostic technologique a été réalisé à partir du suivi d’une production
journaliere dans dix rnlln~zderiastravaillant en conditions réellesde production sur
la zone. Pour quatre d‘entre elles, le suivi a également éte fait sur quatre lots de
manioc de v2riCtés differentes, provenant d’un champ expérimental duCIAT.
Ce suivi a porté sur :
- la description précise des équipements existants ainsi que le relevé de leurs
caractéristiques (capacité, besoins en eau, puissance installée...> ;
- la détermination des bilans de masse pour évaluer l’efficience duprocédé.
Les teneurs en eau, en amidon et en fibres ont été déterminées sur
quatre échantillons prélevés au hasard lorsdes différentes étapes du procédé.
Le taux d’extraction aété apprécié par la valeur de l’effet “ riipage R donné
h’

par :

avec:
Aa et Ar sont les teneurs en amidon respectivement dans l’afrecho et dans les
racines ;
Fa et Fr sont les teneurs en fibres respectivementdans l’afrecho et dans les racines.
 Amélioration des équipements d’extraction d’amidon

Les équipements améliorés ont fait l’objet d’une première série d’essaisCIAT,
au ce
qui a permisde valider leschoix mécaniques retenus, d’évaluer les performances obtenues
et d’apporter les modifications nécessaires. Ces équipenlents améliorés ont ensuite été
transférés dans différentes mllutzakrim pour une évaluation i n situ, afn1 de comparer, par
des essaisen parallèle, les performances des équipements existants et améliorés.

Résultats
1. Diagnostic technologique

1.1. Procédé
Le procédé consiste en une extraction de l’amidon par voie humide, suivie
d’une étape defermentation naturelle puis d’un séchage solaire (Figure1).
Les caractéristiques des équipements sont données dans le tableau 1. Les
capacités de traitement varient d’une étape du procédé à l’autre avec des goulots
d’étranglement au niveau de l’extraction et du séchage. De plus, la disposition des
différents équipements et l’organisation des postes de travail dans une rnllandetia
sont peu rationnelles, ce qui pénalise l’efficacité de ces unités (nombreuses
manipulations du produit, déplacements répétés du personnel.. .)
Au niveau de la force motrice, une installation centralisée(puissance de 7 2
10 CV monophasique 110 V) est très couramment rencontrée. Le système de
courroies de transmission pour les différents équipements pose le problème de la
sécurité du personnel (de nombreux accidents ont été relevés) et conduit à un
mauvais rendement énergétique lié 2 la sous-utilisation de la puissance installée
(seule la râpe demande une puissance importante).
1.2. Eaux d’extraction
Les eaux utilisées pour l’extraction de l’amidon sont celles également utilisées
pour la consommation humaine. D’une manière générale, ces eaux ne répondent
pas aux normes de qualité exigéespour une eau potable, tant au niveau:
- microbiologique (présence de coliformes fécaux)que ;
- physico-chimique (turbiditéélevée, matière organique, présence de fer...)
L’extraction d’amidon consomme des quantités d’eau très élevées, variant
entre 12 et 15 mVtonnes de manioc frais.
1.3. Eaux résiduaires
Les eaux résiduaires sont directement rejetées dans le milieu naturel
(généralement le ruisseau voisin) et contaminent le milieu ambiant. La charge
contaminante, notamment en cyanures, peut varier en fonction de la matière
première utilisée, mais elle reste cependant élevée. Les valeurs relevées (moyenne
et intervalle de variation) sont données dans le tableau2.
PROCCDCSA U C L I ~ R C B ou NOUVEAUX

Eau

LavagelEpluchag Eaux residuai

--a 1
Alimentation

I I

1 I 1

Figure 1
ProcBdé traditionnel d'extracl'iond'amidon (doux ou aigre)de manioc

1.4.Bilan massique
Les bilans massiques, par rapport 3 la matière frakhe et à l'amidon extrait,
mettent en évidence que l'efficience globale du procédé (21 % en moyenne) est
particulièrement faible, comparativement aux rendements obtenus dans des unités
technifiées (25 à 28 %) ; de même, les pertes en amidon sont particulièrement
2 et 3.
significatives (25%), comme l'explicitent les figures
L'effet râpage R de 81,l % (C 8,l) reste faible alors qu'il est supérieur a
(( b)

90 % dans des installations à technicité avancée.

 Amélioration des équipements d'extraction d'amidon

Tableau 1
Equipements d'extraction d'amidon utilisés dans
le procédé traditionnel

Équipement Caractéristiques Capacité Observations

aveuse Cylindrique 300 2 400 kg/h Efficience variable

0 =0,7àlm; Cons0 d'eau : 3 à 5 pour enlever
L =O,Sàlm m3/t la couche liegeuse
Vitesse de rotation :
25 à 35 trs/nlin
5pe Tambour en bois revêtu 800 à 900 kg/h Pulpe de manioc
dune plaque m6tallique grossiere
munie d'aspéritks
0=30à40cm ;
L = 40 à 50 cm
Vitesse de rotation :
1 O00 à 1 200 trsimin
'amiseuse Cylindrique avec 200 5 300 kgih Maintenance dela
un systemede pales Consommation d'eau toile du tamis
internes 8 à 12 nlVt Efficience de
et revêtu d'un tamis l'extraction
en nylon ou bronze Impuretés dans
0 = 0,7 à 1,0 m le lait d'amidon
L = 0,7 à 1,0 m
Vitesse de rotation :
15 à 25 trs/min
édmentation T Tanks (3 à 5) avec 5 à 8 n$ Pertes d'amidon lors
clifferentes de la vidange
s6dinlentations Contamination par la
successives avant * mancha adune
transfert aux tanks de couche à l'autre
fermentation
'ermentation Tanks où l'amidon 1à2m3 Contaminations
est recouvert d'eau exterieures
de decantation (insectes.. .)
ou d'afrecho Influences des parois
(:bois,briques brutes,
ciment, Faïence...)
echage Solaire au sol, surdes Aire variable, souvent Contaminations
plateaux en bois, sur le insuffisante exterieures
toit de l'unit6 (80 à 240 mz) (poussi&es,
Charge de 3,5 kg (b.h.) animaux.. .)
au mL

629
 Tableau 2
Charge contaminantedes eaux rbsiduaires des rallanderias
(( )j

DO 4 500 à 13 000m g i L CS 100 mg/L

DB05 1 500 à 8 500 mg/L 3 100 mg/L
Cyanure l à 5mg/L 2,l mg/L
PH 3.9 a 4.7 4,l
Solides totaux 2 O00 A 7 O00 mgiI, 5 740 mg/L

H = 13.1 Y
3 <*i!.S> -

H = 16.7 % (e3.1)

Figure 2.
à la matikre fraîche (moyenne-c k a r t type)
Bilan massique par rapport
2. hA.ioratiola technologique des 6quipements
Ce diagnostic a pu mettre en évidence les goulots d’etranglement sur les
équipements existants et proposer un certain nombre d’améliorations
technologiques au niveau du procédé traditionnel d’extraction de l’amidon. De
manière à ce que les innovationssoient susceptibles d’2tre adoptées à court terme,
l’idée retenue a consisté à utiliser les memes principes technologiques mais avec
uneconceptionselonlesrèglesdel’art du point de vuemécanique
(dimensionnement, calculs.. .) Par ailleurs, un certain nombre d’innovations
permettant d’améliorer l’efficience du procédé, les conditions de travail et la
productivité, ont été introduites.

630
 Amélioration des équipements d’extraction d’amidon

Amidon aigre
“Afrecho“ “Mancha“ Pertes i
57.3 % 16.4 % 2.8 % 23.6 %
(k3.2) (k6.3) (%l.l) (k5.8)

Figure 3
Bilan massique (base sèche)
en amidon (moyenne _+écart-fype)
2.1 Lavage-épluchage
La laveuse-éplucheuse(AponteetFerrucho,1990)présenteles
caractéristiques suivantes :
- type concentrique (cylindre traversé longitudinalement par un axe supportant
toute la charge) ;
- axe central tubulaire permettant la distribution d’eausur tout le cylindre;
- deux cylindres abrasifs (fils de nylon torsadés enroulés en spirale sur un axe
mécanisé) afin d’augmenterla superficie de contact avec les racines ;
- superficie extérieure du cylindre en tôle perforée permettant l’évacuation des
déchets ;
- entraînement par moto-réducteur (2 CV, 36 trs/nlin pour le cylindre et 140 trs/nin
pour les rouleaux abrasifs).
Les résultats comparatifs deséquipements existants et amélioréssont donnés
dans le tableau 3 pour un mEme ratio charge/volume de 5 cm3/kg, ce ratio
permettant un lavage optimal tout en minimisant les pertes de pulpe lors de
l’opération (Chuzel, 1992 ; Berecera et Gonzalez, 1991).
L’équipement amklioré a une capacité de traitement similaire à celui
existant. Cette capacité est amplement suffisante pour le tonnage journalier(entre 1
et 5 tonnes de racines fraîches) traité dans les mllmzderias. mais offre une
meilleure qualité de lavage des racines.

631
 Tableau 3
Performances des syst&mes de lavage-t$/uchage [valeurs moyennes
sur cinq essais)

Charge s5 kg 95 kg
Temps de chargement 1’2 nin 1’0 min
Temps de lavage 6,O nin 7,Omin
de déchargement 0,4 min 0,7 nlin Temps
Temps totalpour le batch 6,O nin 7,0 min
Capacité horaire 850 kg/h S15 kg/h
Efficacite du lavage* 69 o/b 79 96
’ reprcsenté par h moyenne du pourcentage de la surface propre (sans presence de couche
N B

liegeuse) par rapporta la surfxe totale d’une dizaine de

racines prisesau hasard surcinq repctitions.
2.2 R2page
Le système de coupe utilisé consiste en des lames de scie insérées sur un
tambour en plastique avec une vitesse de rotation de 2500 trs/min (Taramillo et
Becerra, 1991 ; Perez, 1991). L’efficience du s y s t h e de ripage a été evaluée en
comparant l’effet u râpage R des systèmes d’extraction traditionnel et amélioré
))

(Chuzel, 1992). Les résultats obtenus sont donnés dans le tableau 4.

Le spstkme de coupe permet de liberer beaucoup plus facilement les grains
d’amidon lors du râpage et facilite ainsi l’étape d’extraction. Néanmoins, les coûts
lies à l’achat et i l’usinage du tambour en plastique sont trks élevés en Colombie
(de l’ordre de 3 000 ff) ; ceci rend le prix de la râpe incompatible avec les
ressources économiques des raiiamhvs. Aussi, nous proposons l’alternative
d’utiliser le msme principe mais avec des lamesde coupe fixées sur un tambour en
bois.
Tableau 4
râpagge (valeurs moyennes sur cinq essais)
Performances des systèmes de

CapacitC horaire 900 kg/h 1 200 kg/h

Effet râpage R
(1 8) 84 % 91 ?4

* 632
 Amélioration des équipements d’extraction d’amidon

2.3 Système d’extraction

Le système retenu pour l’extraction (Illufioz et Otero, 1991) se déroule en
deux étapes :
- une étape d’extraction proprement dite dans un extracteur cylindrique (diamètre
0,76 m, hauteur 0,90 m), rotatif il5 trs/min), similaire aux extracteurs traditionnels
mais équipé de quatre vis sans fin mécanisées (qui permettent d’améliorer les
conditions de mélange entre l’eau et la pulpe de manioc) et d’un tamis externe en
maille acier inox ;
- une étape de raffinage du lait d’amidon sur un tamis vibratoire (système
bielle/piston).
Les conditions optimales de fonctionnement de l’extracteur cylindrique
(Perez, 1992) ont pu être établies conme suit :
- charge de 80 kg correspondant à un ratio chargesur volume utilede 196 kg/m3 ;
- débit d’eau d’extraction de l’ordre de 36 Wmin, ce qui correspond au débit relevé
dans les rallavdet?as ;
- maille du tamis, mesh40.
Compte tenu des temps de chargement etde déchargement (5 à 6 min) pour
chaque batch, la capacité horaire de l’équipement est estimée A 240-260 kg/h, ce
qui correspond aux capacités de traitement des mllnnderim.
Pour l’équipement amélioré, le pourcenhge d’anidon restant dans l’afrecho
varie entre 11 et 14 % avec une moyenne de 12,9 % (k l,l),contre 16.4 % (k 3,4)
avec I’équipement traditionnel. En ce qui concerne la teneur en fibres du produit
final, elle varie entre 0’06et O,l9 %, sans présenter de corrélation avec les
conditions d’extraction. De toute facon, cette teneur reste en adéquation avec les
normes généralement retenues pour l’amidon (inférieureà 0,8 %).
Au niveau du rendement final en amidon, le gain uniquement dû à
I’équipement d’extraction peut donc être estimé 3 6-7 %, soit plus de 22 % de
rendement contre 20,8 % avec l’équipement traditionnel.

2.4 Décantation
Outre les pertes élevées dues à l’entraînement d’amidon avec les eaux de
vidange, le système de sédimentation en tanks conduità un contact prolongé entre
l’amidon et l’eau surnageante. Ceci induit des modifications physico-chimiquesde
l’amidon, et par conséquent des modifications de ses propriétés fonctionnelles.
Ainsi, l’amidonséparé par sédimentation ne répond souvent pas aux critères requis
par le secteur industriel (pH, couleur, viscosité), ce qui freine son accès aux
marchés de l’utilisation industrielle.
PROCCDÉS AMCLIORCS OU N O U V E A U X

Le système de sédimentation par canaux est connu depuis fort longtemps

(syst6me utilisédans les années 1360 dans les feculeries malgaches). Actuellement,
il est largement rkpandu au Brésilmais n’a jamais été utilisé en Colombie. Aussi,ce
système a-t-il été expérimenté directement dans une mlZmdet*indisposée à utiliser
cette technique.
Le principe consiste en une prkipitation sélective des particules d’une
suspension d’amidon en mouvement. La longueur du parcours et la vitesse du
courant sont suffisantes pour permettre la sédimentation de la totalité des grains
d’amidon sans précipitation sinlultanke d’autres particules plus légères (protéines,
fibres, impuretés., .j Cette vitesse ne doit cependant pas dépasser une valeur
critique a partir de laquelle le mouvement se transforme de laminaire à turbulent,
conduisant ii une mauvaise sédimentation de l’amidon (par entraînement de la
.nzn??chn)et à des pertes d’amidon dans l’eau en sortie de canal. Dans la pratique,
la vitesse du courant doit se situer entre 4 et 10 &min avec une longueur du
parcours de 120 i 150 m (Pinto, 1990). La largeur et la pente du canal dépendent
principalement du débit et de la concentration du lait d’amidon.
Compte tenudes surfaces disponiblesdans la rnllmderin où cette technique
a Cti. testée, le systeme de décantation a constitué en une série de 10 canaux en
zigzag (longueur 12 m x largeur 45 cm x hauteur 50 cm), ayant une pente
longitudinale de 0,2 96 avec les parois revêtuesde carreaux en faïence. Ces canaux
débouchent sur un tank de decantation de 25 m3 destiné à récupérer la u mancha m.
Outre la réduction des pertes d’amidon dans les eaux de vidange et la
limitation de la pollution de l’environnement, les performancesobtenues avec cette
technique sont bien superieures 2 celles du systeme traditionnel en tanks de
décantation. Le rendement final en amidon est augmenté de 10 ?4, comme le
montre le tableau 5 (Chuzel, 1992).

1 I
~

Rendement
d’extraction 20,8 % :’: 23 %
amidon extraitjmanioc
Efficience d’extraction 57,3 94* 69 %
amidon finaVarnidon initial
 Amélioration des équipements d’extraction d’amidon

Du fait de la précipitation sélective en fonction du poids, ce système de

sédimentation en canaux permet également de différencier des qualités d’amidon
tout le long des canaux, comme l’indique le tableau 6. Ainsi, les producteurs
peuvent disposer de différentes qualités d’amidon à proposer à des clients
industriels potentiels.
Tableau 6
Évolution dela qualité des amidons en fonction du nombre de canaux

# Canaux %O d’amidon Teneur en Teneur en Pulpe pH

obtenu amidon fibres (dl
1 et 2 50 % 98 % 0,3 % 1 597
3 , 4 et 5 39 % 97 % 0,4 % 6 53
6510 11 % 96 O/o 0,4 % 12 64
* Valeurs moyennes obtenues avec le système traditionnel de separation de l’amidon.

Conclusion
Les travaux réalisés dans le cadre de cette étude ont mis en évidence les possibilités
d’amélioration des équipements traditionnels d’extraction de l’amidon de manioc, tout en
reprenant les principes technologiques développés par les producteurs eux-mêmes. Les
innovations apportées devraient ainsi être facilement adoptées par ces producteurs ; elles leur
d’outils plus performants et d’améliorer
permettraient alors de disposer la qualité de leur produit.

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