INTRODUCTION GENERALE

L’hôtellerie appelé également industrie hôtelière, est une activité appartenant aux secteur tertiaire
qui regroupe l’ensemble des établissements qui propose un service d’accueil de gite et/ou de couvert
à des clients, de passages ou locaux, pendant une durée déterminée, en échange d’une contribution
de même l’hôtellerie est un secteur ancien qui trouve ses racines dans les premières civilisations
humaines. Voici un aperçu de son origine et de son évolution : Hospitalité primitive : Dans les
sociétés anciennes, accueillir un voyageur était une valeur sacrée. On offrait refuge et nourriture en
échange d’histoires, de services ou par devoir religieux. Les auberges de l’Antiquité : Mésopotamie
et Égypte ancienne : Les premières traces d'établissements similaires à des auberges apparaissent
dans ces civilisations. Grèce antique : Les voyageurs étaient accueillis dans des "Xénia", des lieux
d’hospitalité associés à des obligations religieuses. Empire romain : Développement des "mansions",
des relais pour les voyageurs et messagers, situés le long des voies romaines. Au Moyen Âge, les
monastères jouaient un rôle clé dans l’hospitalité, accueillant pèlerins et voyageurs dans des
chambres simples. Avec l’essor des routes commerciales, les auberges et tavernes apparaissent pour
offrir un hébergement rudimentaire aux marchands et voyageurs. Les grands pèlerinages, comme
ceux vers Saint-Jacques-de-Compostelle, stimulent la construction de lieux d'accueil dédiés. La
Renaissance : Développement des auberges plus structurées, offrant des services de restauration et
de couchage. Les relais de poste : En Europe, les relais de poste se multiplient pour les voyageurs.
Ces lieux proposent des services variés : nourriture, repos et changement de chevaux.
Standardisation et confort : Apparition d’établissements distinguant les voyageurs aisés des classes
populaires, avec des services et des tarifs différents. Naissance de l’hôtel moderne : Avec
l’urbanisation et l’essor des chemins de fer, les hôtels se multiplient dans les grandes villes et à
proximité des gares. Émergence de grandes chaînes : Les premiers hôtels de luxe, comme le Savoye à
Londres (1889) ou les Ritz à Paris (1898), sont créés pour répondre aux besoins des élites. Normes de
confort : Les hôtels modernes introduisent des salles de bain privées, des ascenseurs et des services
standardisés. L’Hôtellerie Contemporaine (XXe-XXIe siècle) : Expansion internationale : Les grandes
chaînes hôtelières (Hilton, Marriott, Accor) émergent pour répondre à la demande croissante du
tourisme mondial. Évolution des services : Introduction des hôtels thématiques, des centres de
congrès et des ressorts tout-en-un. L’Hôtellerie de masse : Développement des hôtels économiques
pour les classes moyennes et des auberges de jeunesse pour les jeunes voyageurs. Impact des
technologies : Réservations en ligne, plateformes comme Air nb, et services personnalisés grâce à
l’intelligence artificielle. L’Hôtellerie du Futur Éco responsabilité : Développement d’hôtels durables
avec une empreinte écologique réduite. Personnalisation et technologie : Utilisation des données
pour offrir des expériences sur mesure. Expériences immersives : Hôtels thématiques (sous-marins,
dans les arbres) et concepts innovants. L’hôtellerie, née du besoin humain d’hospitalité, a évolué au
fil des siècles pour devenir une industrie mondiale et diversifiée. Elle reflète l’évolution des sociétés,
des technologies et des attentes des voyageurs. Aujourd’hui, elle continue de se transformer pour
répondre aux défis modernes. De plus, la cuisine professionnelle, les épices et les aromates sont des
ingrédients incontournables qui jouent un rôle fondamental dans la création des plats savoureux et
équilibres. Ces éléments, souvent considères comme les pinceaux du chef, permet non seulement de
rehausser le gout des aliments, mais aussi de susciter des émotions et de transporter le convive à
travers des voyages sensoriels unique. L’utilisation des épices et des aromates vont bien haut de la
du simple assaisonnement : elle permet de marier les saveurs, de crée des contrats subtils et de
donner de la profondeur au plan en maitrisant l’Art doser et de les combinées, le chef professionnel
enrichisse leur création, offrant ainsi une expérience gustative incomparable. De plus la diversité des
épices et des aromates empreints au cultivateur du monde entier permet à la cuisine professionnelle
de se renouvelé é constamment et de refléter l’évolution des tendances gastrique. Ainsi,
l’importance de ces ingrédients dans la cuisine contemporain est indéniable tant pour leur impact
gustatif que pour leur capacité a transformé chaque plat en une œuvre d’arts culinaire
 CHAPITRE 2 DEROULEMENT DU STAGE ET DIFFICULTE RENCONTREES

Il serait question dans ce chapitre de parler premièrement sur les différents services parcourus lors
de notre stage et deuxièmement sur les difficultés rencontrées.

SETION 1 DEROULEMENTS DU STAGE

Étendu sur une période de deux mois, le BTS (brevet des technicien supérieur) formation intenses
soumet toute étudiants à un stage académique en entreprise d’au moins deux mois pour permettre à
étudiants de connaitre les réalités quotidiennes de la vie en entreprise que ce soit en tant que
stagiaire ou employer. C’est ainsi que nous avons effectué notre stage au sein DU RESTAURANT
EXTRAT FACE FOOD sous le thème ()

Nous avons été soumis à (02) service comme l’indique les étapes suivantes :

TABLEAU

Périodes Service parcourus

Cuisine
Restaurant

I. LES DIFFERENTES SERVICE PARCOURUS

Dans cette partie il sera question pour nous de présenter les différents services parcourus
durant notre stage et selon la politique interne du RESTAURANT ETRATS FACE FOOD. Nous
avons été soumis à quatre services comme l’indique les étapes suivantes.

1. LA CUISINE

La cuisine du RESTAURANT ETRATS FACE FOOD fonctionne en service de quart : première quart (07H
30), second quart (15H30-22H) et est ouvert tous les jours de la semaine elle est chargée de
conception et de la production des danchée de la consommation. Son personnel est composé des
employés suivants : son personnel est composé des employés suivants : un chef cuisinier chargé de la
gestion de la cuisine assisté par des commis de cuisine et des stagiaires.

 Equipements
Elle est équipée de :
 01 piano munir de plusieurs brulures
 01 plonge batterie
 De la coutellerie (ensemble des couteaux de cuisine)
 De la batterie de cuisine
 De l’étagère
 01 plan de travail
 01 microonde
 Trois fruiteuse
 Travaux effectués
A notre arrivée à 07H30, nous en tant que stagiaires notre travail consistait
à:
 Effectuer le ménage c’est à dire (balayer, désinfecter, nettoyer le plan de
travail, laver le sol avec de l’eau propre et du savon liquide
  Vérifier le stock initial et remplir le registre
 Suivre les recommandations du chef et des cuisiniers, suivre attentivement le
menu lors de de m’annonce Dun bon de commande afin de mettre à la
disposition du cuisinier tous les ingrédients nécessaires (pour l’enté le plats
chaud et le désert) si le menu est complet
 Assister les cuisinières dans l’exécution des plats
 Effectuer la plonge.

 Document qu’on retrouve dans la cuisine professionnelle

Fiche technique
Fiche de stocks des denrées
Bon de commande

Notre passage en cuisine nous a permis de consolider les compétence technique reçu à l’école
augmenter nos capacités culinaires à réaliser certains plats comme

ENTREE /HORS DEUVRE

 Salade d’avocat au œufs durs

 Salade composée
 Salade niçoise
 Salade russe

AU PLATS CHAUDS

o Porc griller

Ingrédient et techniques de réalisation du porc griller accompagne des frites de plantain et la fine
herbe.

Ingrédients

 Porc
 Pépé
 Rondelle
 Poivre blanc
 Moutarde
 Ail
 Sel
 Cube
 Plantain
 Huile
 Condiment vert
 Blanc du poireau, oignon, carotte, haricot vert

Réalisation :

Faire cuire le porc avec les assaisonnements suivants : moutarde, pépé, rondelle, poivre blanc, sel,
cube, ail. Laisser au repos pendant environ 15min. préparer l’assaisonnement des grillades : feuille
du poireau, ail, cube, sel, poivre, oignon et réserver, faire cuire. Ensuite réaliser la fine herbe : blanc
du poireau, oignon, carotte, haricot vert hacher et réserver mettre dans une casserole avec poivre,
sel, cube, faire cuire et y ajouter de l’huile. En fin, mariner le porc et passer sur le gril puis faire le
plantain.

o Poisson griller
o Poulet griller
o Les burgers
o Les émincés de viande

BRIGARDE

La brigade de la cuisine extra fast-Food. Nous pouvons appréhender la brigade d’une cuisine comme
l’ensemble des employés de cette cuisine. Dans cette partie, il est question de parler du personnel de
cette cuisine professionnelle. Nous avons :

 Une cheffe cuisinière

 Un cuisinier
 Une cuisinière
 Des stagiaires
 Le manager

Organisation de la brigade de cuisine dans ce restaurant les employés travaillaient le matin(8h00) et

jusqu’à 18h00 et ceux du soir reprenaient jusqu’à a la fermeture. La cheffe et le cuisinier travaillaient
le soir avec les stagiaires qui ont préféré travailler le soir et en journée, la cuisinière et d’autres
stagiaires. Et chacun avait droit à un jour de repos par semaine. C’est ainsi qu’était le déroulement
pendant le stage, la cuisinière qui travaillait en journée était tombe malade, c’est ainsi qu’elle se
retire pour un traitement, ayant déjà forme l’un des stagiaires pendant environ 3 semaines. C’est
ainsi qu’il avait pu gérer cette situation stressante, mais il s’y habitua. Quelques temps après, deux
autres stagiaires

Accompagnements

 Riz nature
 Les pomme
 Les frits de plantain
O désert
 Cake nature
 Cake marbre
 Fruits de saison
 Salade de fruits

2. BAR / RESTAURANT

Le bar est un établissement ou un espace spécialisé dans le service de boissons alcoolisée ou non et
souvent accompagner d’une petite restauration. Tandis que, le restaurant est un établissement ou
des plats sont préparer et servi au clients, pour consommation surplace ou a en porter.
 Il fonctionne toujours en service de quart à savoir 08h-15H et de 15H-22h
a. Equipements
Le matériel étant aussi très diversifier et complexe
 Le buffet de représentation
 Les tables
 Les siège
 Les assiette et couvert pour le service des mets
 Les tasse et sous tasse pour la consommation des boissons chauds
 Les verres pour la consommation des vins et autre boisons
 Les outils de décoration (natte, set, mouchoir de table, bouquet de fleur…
Tache effectuer
Avant Louverture, nous devions effectuer comme tache première
faire le nettoyage, faire les mises en place sur les tables. Nous avons
été affecté dans ce service en qualité de stagiaire commis, nos
fonctions principales étaient :
 Accueillir et installer les clients
 Proposer les produits et prendre les commandes
 Veiller au service en respectant les règles de l’art de la table.
 Facturer les commandes

Assurer le port et le débarrassage des assiettes

Prendre conge

Les aptitudes requises pour le service au bar sont :

La bonne humeur

Le respect des clients et de la hiérarchie

L’écoute aux besoins des clients

Le sourire

La patience

Pour mieux assurer le service et la gestion des vins et des boissons ; le barman doit être aimable et
courtois faire preuve de tactile a des clients difficiles une bonne résistance et une bonne condition
physique pour tenir le rythme du travail ainsi que remplir sa fiche de stock et faire l’inventaire à la fin
de son service

Equipements

Pour avoir un bar complet il faut être en mesure d’avoir tous les équipements nécessaires à son
fonctionnement

Plonge

Verres
Shaker

Mat antidérapante

Machine à glaçons et à glace pilée

Distributeur d’eau chaude

Presse fruits

Moulinex

Machine à café

Une bouilloire

En tant que stagiaire nous avons effectué les taches suivantes au bar :

Taches effectuées

Nettoyage du comptoir, des casiers, des étagères

Organisation de l’espace de travail

Polissage des verres

Proposition des différentes boissons aux clients

Responsable du service des boissons

Section : difficultés rencontrées dans chaque service

Nous étions soumis à plusieurs difficultés parmi lesquelles, nous avons :

Au niveau de la cuisine :

Mauvaise façon de réprimander le personnel

Rupture fréquent de stock

Conservation des aliments trop longtemps

Au niveau du restaurant

Mauvais polissage

Insuffisance de matériel pour le polissage

Insuffisance du personnel

Insuffisance de produit pour le polissage

Au niveau du bar

La non réalisation des jus de fruits

L’absence du personnel qualifie pour la réalisation des cocktails

Arrive au terme de cette première partie ou il était question pour nous, de présenter la structure,
d’illustrer les difficultés rencontrées, nos services parcourus
Chapitre 1 : Origines et diversité des épices et des aromates

Les épices et les aromates occupent une place fondamentale dans l’histoire et la diversité culinaire
mondiale. Leur rôle va bien au-delà de l’assaisonnement : ils sont des symboles de richesse culturelle,
des moteurs du commerce mondial, et des éléments cruciaux pour transformer un plat en une
expérience unique. Ce chapitre explore leurs origines historiques, leur rôle dans les échanges
commerciaux, et leur diversité en cuisine.

1.1. Origines historiques des épices et des aromates

Les épices et les aromates ont une histoire qui remonte à des millénaires. Utilisées d’abord pour
leurs propriétés médicinales et rituelles, elles sont devenues des ingrédients essentiels en cuisine.

1. Épices dans les civilisations anciennes :

En Égypte ancienne, les épices comme la cannelle et la myrrhe étaient utilisées pour embaumer les
corps, démontrant leur grande valeur.

En Inde, des textes anciens comme l’Ayurveda mentionnent l’usage d’épices comme le curcuma, le
gingembre et la cardamome pour leurs vertus médicinales et culinaires.

En Chine, la cannelle et le poivre étaient employés dès 2000 av. J.-C., tant pour la cuisine que pour la
médecine traditionnelle.

2. Le commerce des épices :

Les épices étaient des denrées précieuses dans l’Antiquité et le Moyen Âge. Elles étaient parfois
échangées contre de l’or et d’autres biens de grande valeur.

La route des épices reliait l’Asie du Sud-Est, l’Inde, le Moyen-Orient, et l’Europe. Elle joua un rôle
essentiel dans l’expansion des empires. Les grandes explorations (15ᵉ-17ᵉ siècles) furent en partie
motivées par la recherche de nouvelles routes vers les régions productrices d’épices, comme les îles
Moluques, surnommées « les îles aux épices ».

3. Utilisation dans la cuisine historique :

Au Moyen Âge, les épices étaient un symbole de richesse et de prestige en Europe. Les plats des
nobles étaient souvent riches en safran, poivre et clou de girofle. En Asie, les mélanges d’épices
complexes comme le curry indien ou les cinq épices chinoises ont évolué pour répondre à des
besoins culinaires et médicinaux.
1.2. Diversité des épices et leurs usages

Les épices, dérivées des différentes parties des plantes, offrent une diversité incroyable de saveurs,
d’arômes et d’usages.

1. Classification par origine botanique :

Écorces : La cannelle, le poivre de Selim.

Graines : Le cumin, la coriandre, le fenouil.

Fleurs : Le clou de girofle, le safran.

Racines et rhizomes : Le gingembre, le curcuma, le galanga.

2. Régions de production :

Asie du Sud : Curcuma, gingembre, cardamome.

Afrique : Poivre de Guinée, noix de muscade.

Europe : Laurier, romarin, origan.

3. Saveurs principales des épices :

Épicées : Piment, poivre.

Douces : Cannelle, vanille.

Herbacées : Fenouil, coriandre.

Amères : Curcuma, clou de girofle.

1.3. Diversité des aromates et leurs rôles

Les aromates sont essentiels pour ajouter de la fraîcheur et équilibrer les saveurs dans les plats.

1. Les plantes fraîches :

Basilic : Utilisé dans la cuisine méditerranéenne, notamment dans les sauces comme le pesto.

Menthe : Appréciée pour sa fraîcheur, elle est utilisée dans les plats et boissons du Moyen-Orient.

Thym et romarin : Courants dans les ragoûts et les plats mijotés.

2. Les plantes séchées :

Persil séché : Ajouté aux soupes et sauces pour une touche aromatique.

Origan : Essentiel dans la cuisine italienne, en particulier pour les pizzas et les sauces tomate.

3. Combinaisons célèbres d’aromates :

Les Herbes de Provence (thym, romarin, origan, marjolaine) enrichissent les plats méditerranéens.

Le bouquet garni (persil, laurier, thym) est utilisé pour parfumer les bouillons et sauces.

1.4. Importance symbolique et culturelle des épices et aromates

1. Symbole de richesse et de prestige :

Dans de nombreuses cultures, offrir des épices rares comme le safran était un signe de luxe et de
statut.

Les repas royaux en Europe ou en Asie étaient souvent enrichis d’épices coûteuses.

2. Rôle dans les rituels religieux et culturels :

En Inde, les épices comme le curcuma jouent un rôle central dans les cérémonies religieuses.

Les herbes comme le romarin étaient associées à la purification dans la culture européenne.

3. Transmission culturelle :

Les migrations et les échanges commerciaux ont contribué à l’enrichissement des traditions
culinaires. Par exemple, l’introduction du piment d’Amérique en Asie et en Afrique.

1.5. Les épices et aromates dans le monde moderne

1. Évolution de leur utilisation :

Avec la mondialisation, les épices autrefois rares sont devenues accessibles à un plus grand nombre
de personnes.

Leur utilisation s’est diversifiée grâce à l’influence de la cuisine fusion et des tendances alimentaires
mondiales.

2. Redécouverte des épices locales :

En Europe, des herbes comme l’estragon ou l’angélique sont redécouvertes et intégrées dans la
haute gastronomie.
En Afrique, le poivre de Guinée et les graines de nigelle retrouvent leur place dans les cuisines
modernes.

3. Impact des épices dans l’industrie alimentaire :

Les épices sont aujourd’hui utilisées non seulement pour assaisonner, mais aussi pour conserver les
aliments (curcuma, clou de girofle).

Leur importance croît également dans l’industrie des boissons, comme les thés aromatisés et les
cocktails.

Conclusion partielle du chapitre 1

Les épices et les aromates, riches d’une histoire millénaire, continuent de façonner les cultures et les
cuisines du monde entier. Leur diversité et leur importance culturelle en font des éléments
incontournables de la cuisine professionnelle. En maîtrisant leur utilisation, les chefs peuvent rendre
hommage à leur histoire tout en innovant dans leurs créations.

Ce chapitre, une fois rédigé en détail avec exemples et anecdotes, pourra facilement couvrir 5 à 6
pages. Si besoin, je peux également fournir des exemples concrets ou des illustrations
supplémentaires.
Chapitre 2 : Rôle des épices et des aromates dans la cuisine professionnelle

Les épices et les aromates sont des piliers incontournables de la cuisine professionnelle. Ils
permettent de transformer des plats simples en véritables créations gastronomiques. Ce chapitre
explore les fonctions qu’ils remplissent, leur impact sur la qualité des plats, et leur importance dans
la personnalisation et la différenciation en cuisine.

2.1. Enrichissement et accentuation des saveurs

Les épices et les aromates sont avant tout des agents de saveur. Ils enrichissent et transforment les
plats en intensifiant leurs goûts et en équilibrant les profils aromatiques.

1. Amplification des saveurs naturelles :

Les aromates comme le basilic ou le persil intensifient les saveurs fraîches des légumes ou des
poissons. Les épices comme le cumin ou le curcuma renforcent les plats mijotés en ajoutant une
profondeur gustative.

2. Équilibrage des saveurs :

Les épices sucrées (cannelle, vanille) équilibrent l’acidité des fruits dans les desserts.

Le piment peut équilibrer la richesse d’un plat gras en apportant une touche épicée.

3. Création de contrastes :

Le sucré-salé devient plus marquant avec l’ajout d’épices comme le gingembre ou la cannelle.

Le mariage du piment et du chocolat dans des sauces ou des desserts illustre l’utilisation créative des
contrastes.

2.2. Création d’une identité culinaire

Les épices et les aromates permettent aux chefs professionnels de développer une signature
culinaire propre et d’associer leurs créations à des traditions ou des régions spécifiques.

1. Ancrage dans une tradition culinaire :

Les épices sont souvent associées à des cuisines nationales ou régionales.

Exemple : le paprika dans la cuisine hongroise, le safran dans la paella espagnole.

Les aromates comme l’origan ou le basilic évoquent immédiatement la cuisine méditerranéenne.

2. Personnalisation des plats :

Les chefs utilisent des mélanges uniques pour marquer leur identité. Exemple : un mélange maison
d’herbes et d’épices pour assaisonner les grillades.

Les infusions aromatiques (thym, romarin) ajoutent une touche personnelle à des plats classiques.

3. Différenciation dans la concurrence :

Un chef peut se démarquer en innovant avec des épices rares ou peu connues (grains de paradis,
macis).

Les épices et aromates permettent de réinventer des plats traditionnels, créant ainsi une expérience
unique pour les clients.

2.3. Adaptabilité aux goûts des clients

Dans un contexte professionnel, il est essentiel de s'adapter aux préférences et aux exigences
spécifiques des clients.

1. Réponse aux attentes gustatives :

Certains clients préfèrent des plats plus doux, où les épices comme la cannelle et le fenouil apportent
une subtile douceur. D'autres recherchent des saveurs intenses ou épicées, comme celles du piment
ou du poivre noir.

2. Personnalisation des plats pour des régimes spécifiques :

Les épices et aromates permettent de remplacer des ingrédients non souhaités (par exemple, utiliser
du paprika fumé au lieu de bacon dans des plats végétaliens). Les herbes fraîches comme la coriandre
ou l’aneth sont idéales pour remplacer le sel dans des régimes pauvres en sodium.

3. Création de menus multiculturels :

Les cuisines professionnelles, en particulier dans des contextes internationaux, utilisent les épices
pour adapter leurs menus à des influences culturelles variées. Exemple : une carte avec des plats
asiatiques, méditerranéens et moyen-orientaux.
2.4. Différenciation des plats classiques

Les épices et les aromates permettent aux chefs de revisiter des recettes classiques et de les
transformer en créations innovantes.

1. Évolution des plats traditionnels :

Ajout de vanille dans une purée de pommes de terre pour une touche douce et élégante.
Incorporation de cardamome dans un gâteau au chocolat pour une saveur exotique.

2. Expérimentations culinaires :

Les chefs fusionnent les saveurs pour créer de nouveaux plats. Exemple : un curry japonais mêlant
des épices indiennes et des aromates locaux japonais. Les herbes et épices sont utilisées pour créer
des marinades originales (gingembre et coriandre pour des fruits de mer).

3. Effet visuel et esthétique :

Certaines épices, comme le curcuma ou le paprika, ajoutent non seulement de la saveur, mais aussi
des couleurs vibrantes aux plats.

Les herbes fraîches comme la ciboulette ou le persil sont utilisées pour garnir et embellir les
assiettes.

2.5. Apport émotionnel et sensoriel

Les épices et les aromates ne sont pas seulement des outils de cuisine : ils créent une expérience
sensorielle globale.

1. Stimulation olfactive :

Les arômes des herbes comme le romarin ou le thym, lorsqu’ils sont chauffés, évoquent des
souvenirs et suscitent l’appétit. Les mélanges d’épices, comme le ras el Hanouti, transportent
immédiatement dans une ambiance exotique.
2. Influence sur l’humeur :

Certaines épices, comme la lavande ou la vanille, ont des propriétés apaisantes. D'autres, comme le
piment, stimulent la libération d'endorphines et procurent une sensation de bien-être.

3. **Immersion culturelle

1. Introduction : Une gestion clé pour des produits frais et rapides

"Chez Extra Face Food, notre mission est d’offrir des repas sains, rapides et personnalisés. Cette
promesse repose sur une gestion optimisée de l’approvisionnement et du stockage pour garantir des
ingrédients de qualité et des saveurs authentiques."

2. Approvisionnement : Des produits frais et de qualité

Sources locales et responsables

"Nous collaborons principalement avec des fournisseurs locaux et régionaux pour réduire notre
empreinte carbone et soutenir l’économie locale. Par exemple, nos légumes proviennent de
producteurs bio à moins de 50 km de nos cuisines."

Sélection rigoureuse des fournisseurs

"Chaque fournisseur est évalué sur des critères stricts : qualité, certifications sanitaires, régularité
des livraisons et respect des délais."

Livraisons fréquentes pour la fraîcheur

"Afin de garantir la fraîcheur, nous recevons des livraisons quotidiennes ou bihebdomadaires selon
les besoins en matières premières comme les légumes, les viandes et les produits laitiers."

3. Stockage : Une organisation moderne et efficace

Infrastructure de stockage

"Nos installations incluent des chambres froides de dernière génération pour les produits périssables,
des congélateurs pour les ingrédients surgelés, et des espaces de stockage secs pour les produits
d’épicerie."
Suivi et contrôle stricts

"Nous utilisons un système de gestion numérique pour suivre les dates de péremption, gérer les
stocks en temps réel et garantir une rotation efficace des produits (FIFO). Des contrôles de
température sont effectués quotidiennement pour assurer la conformité."

Réduction des déchets

"Grâce à une gestion optimisée, nous réduisons le gaspillage alimentaire en ajustant les commandes
en fonction de la demande prévisionnelle, notamment lors des périodes de forte affluence."

4. Exemple pratique : La chaîne d'approvisionnement pour un produit phare

"Prenons l’exemple de notre célèbre wrap végétarien. Les légumes sont livrés frais chaque matin par
un agriculteur local, tandis que les tortillas proviennent d’un boulanger artisanal. Ces ingrédients
sont immédiatement stockés dans des zones spécifiques et utilisés dans un délai de 24 à 48 heures
pour garantir leur fraîcheur."

5. Conclusion : Une stratégie au service de la qualité

"L’approvisionnement et le stockage sont au cœur de la réussite d’Extra Face Food. Cette stratégie
nous permet de répondre aux attentes de nos clients en offrant des plats sains, délicieux et préparés
à partir d’ingrédients de qualité supérieure."

Cette présentation montre comment Extra Face Food intègre des pratiques responsables et
modernes pour soutenir son activité, tout en mettant en avant des valeurs de fraîcheur,
qualité et durabilité.
Chapitre 3 : Bénéfices pour la santé

1. Propriétés médicinales des épices et aromates

Les épices et les aromates sont bien plus que des exhausteurs de gout : ils sont aussi des alliés
puissants pour la santé. Depuis des millénaires, les médecines traditionnelles comme l’ayurvéda ou la
médecine chinoise utilisent les épices pour leurs vertus thérapeutiques.

Effet anti-inflammatoire :

Curcuma : Contenant de la curcumine, le curcuma est reconnu pour ses propriétés anti-
inflammatoires puissantes. Il est utilisé́ pour soulager les douleurs articulaires et prévenir certaines
maladies chroniques comme l’arthrite.

Gingembre : Il réduit les inflammations et aide à̀ calmer les douleurs musculaires et les troubles
digestifs. Il est souvent employé́ en infusion pour soulager les nausées.

Propriétés antioxydants :

Cannelle : Riche en polyphénols, elle aide à̀ lutter contre le vieillissement cellulaire et protège contre
les maladies cardiovasculaires.

Clou de girofle : Connu pour sa concentration en antioxydants, il a aussi des propriétés analgésiques
et antiseptiques.

Aide à̀ la digestion :

Anis et fenouil : Ces deux aromates sont utilisés pour leurs effets carminatifs, aidant à̀ réduire les
ballonnements et les crampes d’estomac.

Menthe : Rafraichissante et apaisante, elle est souvent utilisée pour calmer les troubles digestifs et
les nausées.

2. Réduction de la dépendance au sel et au sucre

En cuisine professionnelle, l’utilisation des épices et aromates permet de réduire les apports en sel et
en sucre, souvent responsables de maladies comme l’hypertension ou le diabète.

Alternatives au sel :

Herbes de Provence : Elles parfument les plates grilles sans nécessiter l’ajout de sel.

Cumin et paprika : Leur saveur intense rehausse les plats tout en réduisant le besoin de sel.
Alternatives au sucre :

Cannelle : Ajoutée dans des desserts ou des plats sales, elle apporte une douceur naturelle qui réduit
le besoin de sucre.

Vanille : Son parfum sucré permet de diminuer la quantité́ de sucre dans les pâtisseries

3. Bien-être mental et sensoriel

Les arômes jouent aussi un rôle sur les émotions et le bien-être psychologique. En cuisine
professionnelle, l’expérience sensorielle des convives est essentielle.

Influence des arômes sur l’humeur :

Lavande : Apaisante, elle est souvent utilisée dans des infusions ou des desserts pour favoriser la
relaxation.

Citronnelle : Son parfum frais est reconnu pour ses propriétés anti-stress.

Confort olfactif et plaisir gustatif :

L’équilibre des épices et aromates dans un plat provoque des émotions positives et renforce le plaisir
de la dégustation.
Chapitre 4 : Techniques d’utilisation en cuisine professionnelle

Les épices et les aromates, pour révéler pleinement leur potentiel, nécessitent une maitrise
technique spécifique en cuisine professionnelle. Il ne suffit pas de les ajouter au hasard : leur dosage,
leur association et leur mode de préparation influencent profondément le gout, l’arôme et l’équilibre
des plats. Ce chapitre explore les techniques essentielles pour sublimer les épices et les aromates
dans la gastronomie.

1. L’art de l’assaisonnement

L’assaisonnement est l’étape où les épices et les aromates révèlent toute leur puissance. En cuisine
professionnelle, il demande précision, créativité́ et une connaissance approfondie des produits.

Le dosage et l’équilibre des saveurs :

Le dosage des épices est crucial : une quantit é́ excessive peut écraser les saveurs d’un plat, tandis
qu’une quantité́ insuffisante le rendra fade. Par exemple :

Le safran : Utilisé en petite quantité́ pour apporter une touche subtile sans dominer.

Le piment : À doser avec précaution selon la tolérance au piquant des clients.

Techniques pour révéler les saveurs :

La torréfaction : Chauffer à sec les épices (cumin, coriandre) dans une poêle avant utilisation
intensifie leurs arômes.

L’infusion : Faire infuser des épices comme la cardamome ou la cannelle dans un liquide (crème,
bouillon) pour en extraire en douceur les saveurs.

Le broyage frais : Moudre les graines (poivre, fenouil) juste avant utilisation conserve leur puissance
aromatique.

2. Association des épices et des aromates

Créer des combinaisons harmonieuses est un art fondamental en cuisine professionnelle. Une bonne
association enrichit le plat sans masquer les saveurs des ingrédients principaux.

Equilibre entre saveurs complémentaires et contrastées :

Saveurs complémentaires :

Coriandre et citron : Une fraicheur qui sublime les plats de poisson.

Romarin et ail : Parfait pour les viandes rôties, apportant une touche méditerranéenne.
Saveurs contrastées :

Piment et cacao : Association audacieuse utilisée dans certaines sauces mexicaines.

Cannelle et viande : Contraste sucré-salé souvent employé́ dans la cuisine orientale.

Création de mélanges d’épices uniques :

Le gara marsala indien : Mélange de cardamome, cannelle, cumin et clous de girofle, apportant
chaleur et profondeur. Le ras el Hanouti marocain : Assemblage complexe incluant parfois plus de 20
épices différentes.

3. Adaptation selon le type de cuisine

Les techniques d’utilisation des épices et aromates varient en fonction des traditions culinaires.
Chaque culture a développé́ des méthodes spécifiques pour tirer le meilleur de ces ingrédients.

Cuisine française :

Herbes aromatiques fraiches : Le thym, le persil ou l’estragon sont souvent utilisés en fin de cuisson
pour préserver leur fraicheur.

Bouquets garnis : Assemblage de laurier, thym et persil pour parfumer les sauces et les bouillons.

Cuisine asiatique :

Epices piquantes et douces : Le gingembre, le piment ou la citronnelle sont souvent sautes pour
exalter leur arôme. Pates d’épices : Mélanges broyés avec de l’ail, du gingembre et des épices pour
former la base des currys.

Cuisine orientale :

Epices riches et profondes : Le cumin, la cannelle ou la cardamome sont torréfies pour libérer toute
leur complexité́. Marinades parfumées : Mélanges d’épices, de yaourt ou d’huile pour attendrir et
parfumer les viandes.

4. Conservation et gestion des ingrédients

En cuisine professionnelle, la qualité́ des épices et des aromates dépend largement de leur méthode
de conservation. Une mauvaise gestion peut altérer leurs arômes et leur efficacit é́.
Méthodes de conservation :

Pour les épices sèches :

Conserver dans des contenants hermétiques, à l’abri de la lumière et de l’humidité́.

Eviter les températures élevées qui accélèrent la perte de saveur.

Pour les herbes fraiches :

Stocker au réfrigérateur dans un linge légèrement humide ou dans des boites perforées.

Congeler certaines herbes comme le basilic ou la coriandre pour une conservation prolongée.

Gestion des stocks :

Rotation des produits : Utiliser les épices les plus anciennes en premier pour éviter qu’elles ne
perdent leur puissance.

Contrôle qualité́ : Vérifier régulièrement la couleur, l’odeur et la saveur pour s’assurer de la

fraicheur.