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De La Cabosse Au Chocolat: Les Différentes Étapes de Fabrication Le Cabossage

Le document présente une recette pour préparer des yaourts maison au chocolat, nécessitant du lait entier, un yaourt nature, du lait en poudre, du cacao et du sucre, suivie d'un processus de fermentation et de réfrigération. Il décrit également les étapes de fabrication du chocolat, depuis la récolte des cabosses jusqu'au tempérage final, en passant par des étapes clés telles que la fermentation, le séchage, la torréfaction, le concassage, le broyage, le malaxage et le conchage. Chaque étape est essentielle pour obtenir un chocolat de qualité, avec un accent sur le contrôle des arômes et de la texture.

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De La Cabosse Au Chocolat: Les Différentes Étapes de Fabrication Le Cabossage

Le document présente une recette pour préparer des yaourts maison au chocolat, nécessitant du lait entier, un yaourt nature, du lait en poudre, du cacao et du sucre, suivie d'un processus de fermentation et de réfrigération. Il décrit également les étapes de fabrication du chocolat, depuis la récolte des cabosses jusqu'au tempérage final, en passant par des étapes clés telles que la fermentation, le séchage, la torréfaction, le concassage, le broyage, le malaxage et le conchage. Chaque étape est essentielle pour obtenir un chocolat de qualité, avec un accent sur le contrôle des arômes et de la texture.

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Pour les 7 gros pots de ma yaourtière, ou 8 pots en verre type « La Laitière », il faut :

 1 litre de lait entier (oui oui, surtout, entier !)

 1 yaourt nature ou un sachet de ferments lactiques (« mon yaourt maison » Alsa par
exemple)

 4 cuillères à soupe de lait en poudre

 4 cuillères à soupe de cacao en poudre (j’utilise du Van Houten, qui est très parfumé)

 3 cuillères à soupe de sucre en poudre

On commence par faire chauffer 250 ml de lait au micro-ondes. (Si on oublie cette étape, il faudra
mélanger le cacao au lait froid, et se battre avec les grumeaux.)
On ajoute en fouettant le cacao en poudre, puis le sucre, puis le lait en poudre. Ensuite, on incorpore
le yaourt, puis on délaie avec le reste du lait.
Il n’y a plus qu’à verser dans les pots, refermer la yaourtière, régler le temps (ici 11 heures).
Quand la yaourtière a fini de fonctionner, on ferme les pots, on les laisse refroidir un peu puis on les
place au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Et voilà, de bons yaourts maison qu’on peut conserver 1 semaine

De la cabosse au chocolat : les différentes étapes de fabrication

Le cabossage

Après une maturation d’environ 6 mois, les cabosses sont récoltées puis brisées pour extraire les
graines, ou fèves de cacao ainsi que la pulpe blanchâtre (souvent jetée).

La fermentation

Ces fèves sont disposées dans des caisses recouvertes bien souvent de feuilles de bananier afin que
l’arôme très caractéristique du cacao puisse se développer, mais aussi pour se débarrasser
définitivement des restes de pulpe. Cette fermentation prend entre 5 à 7 jours.

Le séchage

Au bout d’environ une semaine, peut débuter le séchage: les fèves sont étalées à même le sol et
sèchent au soleil (elles peuvent également être séchées artificiellement au moyen d’un chauffage à
120°). On comptera encore pour cette étape, environ 7 jours. C’est à partir de ce moment que les
fèves prennent leur teinte brune caractéristique. Elles seront nettoyées et triées pour éliminer tout
corps étranger ou débris.

Le cacao est prêt à être stocké ou exporté vers les pays consommateurs. Afin de pouvoir poursuivre
les étapes de préparation du chocolat, il faut maintenant passer à une nouvelle étape très
importante.
La torréfaction

Celle-ci consiste à griller les fèves avec beaucoup de minutie car la couleur et l’arôme du cacao
dépendent de cette manipulation. Une excellente torréfaction permettra d’obtenir, outre un
excellent cacao, une qualité régulière du produit. C’est pourquoi cette opération qui était autrefois
effectuée par des ouvriers qualifiés est aujourd’hui souvent et totalement automatisée dans les
usines.

Le concassage

Lorsque la torréfaction a été effectuée, va débuter le concassage mécanique, qui consiste à casser les
fèves, mais aussi à éliminer par la même occasion, les coques ligneuses et les germes. A l’issue de ce
concassage, le cacao se trouve alors en petits grains de 2 à 3 millimètres, appelé grué.

Le broyage

Il faut alors broyer les grains de cacao pour obtenir « la pâte de cacao » appelée parfois aussi «
liqueur de cacao ». Cette pâte, issue du broyage, contient environ 50 % de beurre de cacao.

Le malaxage

Celui-ci peut alors commencer. Sont étroitement mêlés la « liqueur de cacao » avec le beurre de
cacao, du sucre, formant une pâte épaisse et grossière qui va alimenter les broyeuses.

Deuxième broyage

Il permet d’affiner très précisément la pâte et permet d’effectuer une déshydratation pour obtenir
une poudre de cacao entraînée vers les conches, lourdes machines rotatives où la poudre de cacao
est brassée longuement pour obtenir un nouvel état liquide.

Le conchage

C’est une des étapes les plus importantes. Il va permettre, en brassant longuement, d’éliminer toute
humidité et odeurs acides mais va surtout permettre d’obtenir un produit très raffiné et homogène
qui donne toute sa finesse et son onctuosité au chocolat. Cette étape peut durer plusieurs jours selon
le résultat désiré.

Le tempérage
Nous arrivons à l’étape finale de préparation du chocolat qui consiste à abaisser la température de la
pâte pour donner ce joli brillant au chocolat.

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