1 : Constitution d'une équipe HACCP
- Description : Former une équipe pluridisciplinaire composée de
responsables qualité, chefs de cuisine, techniciens de production et, si
nécessaire, consultants externes.
- Rôle de l'équipe :
- Élaborer, mettre en œuvre et réviser le plan HACCP.
- Comprendre les processus, produits, dangers potentiels et contrôles
existants.
- Chef d'équipe : Nommé pour superviser les activités et garantir la
coordination entre les membres.
2: Description des produits et de leur usage prévu
- Objectif : Décrire chaque produit manipulé, ses ingrédients, le processus
de préparation, les modes de cuisson et de conservation.
- Considérations clés :
- Caractéristiques des produits : Température de cuisson, conditions de
stockage (température et durée).
- Usage prévu : Consommation immédiate, réchauffement, transport ou
conservation à long terme.
- Exemple : Un plat cuisiné réfrigéré pour une consommation différée
devra respecter une chaîne du froid stricte.
3 : Identification des dangers et analyse des risques**
- Dangers potentiels:
- Biologiques : Bactéries, virus, parasites.
- Chimiques : Résidus de nettoyage, additifs, allergènes.
- Physiques : Corps étrangers (verre, métal).
- Analyse des risques :
- Évaluer la gravité et la probabilité d'occurrence des dangers.
- Identifier les étapes critiques où les dangers pourraient survenir et les
maîtriser.
- Exemple : Une mauvaise hygiène lors de la préparation des légumes peut
entraîner une contamination croisée.
4 : Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP)
- Définition des CCP : Étapes où des contrôles sont indispensables pour
maîtriser ou éliminer les dangers identifiés.
- Exemples de CCP :
- Cuisson : Température minimale pour tuer les bactéries.
- Refroidissement : Temps et température spécifiques pour éviter la
croissance bactérienne.
- Hygiène : Nettoyage et désinfection des surfaces de travail.
- Méthode de détermination : Utilisation de diagrammes de flux et d'un
arbre de décision pour identifier les CCP.
5 : Établissement des limites critiques pour chaque CCP
- Objectif : Définir les paramètres à respecter pour chaque CCP afin
d’assurer la sécurité des aliments.
- Exemples de limites critiques :
- Température minimale de cuisson : 75°C.
- Température maximale de stockage à froid : 4°C.
- Importance : Ces limites doivent être mesurables et vérifiables.
6 : Mise en place d'un système de surveillance des CCP**
- But : Vérifier que chaque CCP reste sous contrôle.
- Méthodes de surveillance :
- Continues : Suivi en temps réel (ex. : thermomètres pour contrôler la
température).
- Discontinues : Contrôles périodiques (ex. : tests microbiologiques).
- Enregistrement : Chaque mesure doit être documentée et les
responsables doivent signer les relevés.
7 : Actions correctives
- Définition : Procédures à suivre lorsque les limites critiques ne sont pas
respectées.
- Exemples d'actions correctives :
- Remettre à cuire un plat qui n'a pas atteint la température de cuisson
requise.
- Éliminer des aliments contaminés.
- Documentation : Chaque action corrective doit être enregistrée avec la
cause, la correction mise en œuvre et les mesures de prévention pour
éviter la récurrence.
8 : Mise en place de procédures de vérification**
- But : S'assurer que le système HACCP fonctionne efficacement.
- Exemples de procédures :
- Audits internes.
- Tests microbiologiques des produits finis.
- Révision régulière des enregistrements HACCP.
- Périodicité : La vérification doit être effectuée régulièrement pour
garantir le bon fonctionnement.
9 : Documentation et enregistrements
- Importance de la documentation : Fournit des preuves du respect du plan
HACCP.
- Documents requis :
- Registres de surveillance des CCP.
- Actions correctives et leurs résultats.
- Rapports de vérification.
- Conservation : Les registres doivent être conservés sous forme papier ou
numérique pour permettre des audits internes et externes.
