CHAPITRE

L’entreprise
de restauration
1
BAC PRO CUISINE BAC PRO CSR PÔLE COMMUN
C1-4.2 Distribuer la production C1-1.2 Accueillir la clientèle C5-2.5 S’inscrire dans une
C1-1.3 Recueillir les besoins démarche de veille, de recherche
et les attentes de la clientèle et de développement (innovation,
créativité…)

LE MARCHÉ
DE LA RESTAURATION
DANS VOTRE RÉGION
◗ Découvrir la richesse des
concepts de restauration et
savoir les situer au niveau local
◗ Développer des appétences
pour les métiers variés
qu’offrent la cuisine et le service
et réfléchir à sa spécialisation

L
CO NT EX TE PR OF ES SI ON NE
Vous venez d’effecteur votre rentrée en classe de seconde
famille des métiers de l’hôtellerie-restauration. Pendant les
© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

3 années de votre baccalauréat professionnel, vous effectuerez

des périodes de formation en milieu professionnel. Ces PFMP
se dérouleront dans différentes entreprises.
Afin de préparer vos futures immersions en milieu
professionnel, vous vous documentez sur le marché de la
restauration en France, et dans votre région en particulier.

Vos missions
Mission 1 : Identifier les évolutions de la restauration
Mission 2 : Prendre en compte les attentes de la clientèle et
identifier les types de repas
En vidéo
Mission 3 : Caractériser les différents concepts de
restauration et les situer au niveau local Le boom des
Mission 4 : Comprendre les enjeux de la digitalisation du chaînes de res-
tauration rapide
secteur de la restauration saines (4’19)
Mission 5 ATEL IER EXPÉ RIME NTAL : Concevoir un concept
[Link]/6759-ouv01
de restauration

CHAPITRE 1 L’entreprise de restauration 7

 Mes missions
Mission 1 Identifier les évolutions de la restauration

Afin de bien vous représenter le marché actuel de la restauration, vous cherchez

à identifier ses évolutions récentes.

DOC. 1 La restauration hors domicile

Se restaurer en dehors de son domicile est devenu une norme de la vie

moderne : 1/4 des repas des Français sont pris hors domicile, dont 1 repas sur
7 au restaurant. Avec la digitalisation de nos modes de vie, les consommateurs
deviennent exigeants et souhaitent obtenir une réponse rapide et exhaustive
à la moindre de leurs demandes. La question de l’alimentation n’est pas épar-
gnée : aujourd’hui, nous voulons manger quand et où nous le voulons.
Adapté de [Link], « Viande et nouveaux modes de consommation : tendances et aspirations ».

DOC. 2 Les évolutions récentes de la restauration

Dans les dernières années, mais également leur intérieur, créant bien souvent
le secteur de la restaura- des ambiances propres leur permettant de se démar-
tion a dû se repenser face quer de la concurrence. Il ne s’agit pas d’un effet de
à l’évolution des attentes mode mais d’une réelle évolution des pratiques.
des Français, accom- Dans le même temps, les habitudes alimentaires des
pagnées par les muta- Français ont évolué. Il ne s’agit plus uniquement de
tions technologiques et s’attabler au restaurant pour déguster un bon repas.
l’évolution du travail. Le Ainsi le secteur de la vente à emporter a explosé
temps de la pause déjeuner d’une heure et demie ces dernières années. Le nombre de restaurants qui
avec ses collègues est révolu : seuls 30 % des Français ont remodelé leur intérieur témoigne de l’accéléra-
déjeunent quotidiennement au restaurant. tion de la livraison à domicile. Beaucoup d’entre eux
Au cœur des villes, les Français souhaitent désormais ont même fait évoluer leurs opérations pour conce-
partager un moment autour d’un repas, mais ils sou- voir des plats destinés à la livraison. Le secteur de la
haitent surtout vivre de nouvelles expériences : le livraison de repas à domicile ou en entreprise a enre-
restaurant s’apparente aujourd’hui à un lieu de vie, gistré un chiffre d’affaires en forte augmentation ces
mais surtout à un lieu expérientiel. Les restaurateurs dernières années.
l’ont vite compris. Ils ont ainsi adapté leurs cartes Adapté de [Link], « La restauration doit se réinventer

© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

en permanence », 27 février 2020.

1 À partir des DOC. 1 ET 2 , cherchez deux exemples de facteurs évolutifs et situez-les en fonction de
leur nature.
Facteurs évolutifs
Vie professionnelle Raccourcissement de la pause déjeuner, prise des repas sur le lieu de travail

Médiatisation des chefs et de la cuisine, recherche de convivialité, plaisir d’être

Vie personnelle et sociale
ensemble pour déguster un bon repas, exigences des consommateurs

Digitalisation des modes de vie, accélération de la vente à emporter et de la

Évolutions technologiques
livraison à domicile ou sur le lieu de travail

Technicité culinaire
et de service Désir de vivre de nouvelles expériences

8
 Mission 2 Prendre en compte les attentes de la clientèle
et identifier les types de repas

DOC. 3 Les deux grands types de repas

On distingue le repas d’obligation soumis à des contraintes (appelé aussi repas nutrition car il permet de
couvrir les besoins physiologiques) et le repas de loisir qui résulte d’un acte choisi. Les repas dits d’affaires
font exception et sont mixtes, car ils ont à la fois un caractère obligatoire et choisi.

2 À partir du DOC. 3 et des trois photos ci-dessous, définissez le type de repas illustré.

Un chef d’entreprise invite ses

Des salariés au self-service de Un groupe d’amis dînent au
clients au restaurant pour une
leur entreprise. restaurant.
réunion de travail.
Type de repas : Type de repas : Type de repas :

Obligation Mixte obligation/loisir Loisir

DOC. 4 Les spécificités du client français et ses attentes

Le modèle alimentaire français demeure centré sur et soir avec le même mode de distribution a de moins
trois repas, même si le petit déjeuner reste faible. On en moins de sens.
note toutefois une vraie différence des attentes entre Les Français ont des attentes de plus en plus mar-
les repas du midi, rapides et fonctionnels, pour les- quées. Ils sont à la recherche de qualité, de goût,
© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

quels on fait attention à son budget, et les repas du d’expériences nouvelles et d’informations sur le
soir ou du week-end, où l’on se fait plaisir dans une contenu de leur assiette. En conséquence, les formes
ambiance conviviale, où le partage prend une place de restauration évoluent et s’adaptent aux évolutions
plus importante. De ce fait, avoir la même carte midi technologiques, sociales et écologiques.

3 Quelles sont les grandes différences entre les repas du midi et les repas du soir ou du week-end ?

Le midi, la clientèle souhaite manger vite et peu cher. Le soir et/ou le week-end, la clientèle privilégie le

plaisir et la convivialité.

4 Quelles sont les principales attentes des clients en restauration ?

Elles sont multiples : la recherche de qualité, de goût, d’expériences nouvelles et de sens.

5 Les attentes des clients étant en évolution permanente, comment la restauration peut-elle s’adapter ?

La restauration va proposer de nouvelles formes de restauration prenant en compte les évolutions de la

société : technologiques (ex. : digitalisation de la société), sociales et écologiques (ex :. produits bio).

CHAPITRE 1 L’entreprise de restauration 9

 Mes missions

DOC. 5 Les deux formes classiques de restauration

On distingue classiquement la restauration commerciale et la restauration collective.

La restauration La restauration
commerciale collective

Indépendants Chaînes Santé Enseignement Entreprises

En restauration commerciale, la gastronomie se faire face à la restauration rapide (distribuée au

réinvente, donnant naissance à la bistronomie, comptoir, à emporter, en libre-service ou livrée).
petites tables ouvertes par de jeunes chefs, plus En restauration collective, les clients sont aussi
abordables et qui s’affranchissent des codes clas- en attente de qualité et de diversification dans les
siques (cartes plus courtes et à rotation rapide, menus. Ils veulent qu’elle se rapproche de la restau-
pas de nappe, vaisselle simple et cuisines ouvertes ration commerciale mais en gardant les prix bas pra-
pour tout montrer). Les restaurants traditionnels, à tiqués aujourd’hui.
thème et les brasseries se doivent d’évoluer pour Adapté de [Link], « Le “mangeur français” », 17 mars 2019.

6 Quels sont les deux grands types de restauration ?

Les deux grands types de restauration sont la restauration commerciale et la restauration collective.

7 Citez les différentes catégories de restaurants que l’on appelle concepts.

Les concepts sont multiples et regroupent : les restaurants gastronomiques, les restaurants

bistronomiques, les restaurants traditionnels, les restaurant à thème, les brasseries, les restaurants

rapides (au comptoir, en self-service, à emporter ou livré).

8 Indiquez par une croix le type de repas et le type de restauration auxquels se rattachent les
affirmations suivantes.

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Repas Repas Rest. Rest.
Affirmations
d’obligation de loisir commerciale collective
Un salarié mange sur son lieu de travail au
restaurant self-service, car son entreprise
prend en charge une partie du coût du repas.
En semaine, un employé disposant de peu de
temps pour déjeuner mange à la brasserie la
plus proche de son bureau, car le service y
est rapide et les plats peu chers.
Le week-end, Théo dîne avec des amis dans
un restaurant renommé pour se faire plaisir,
même si les prix sont plus élevés.
Léa est hospitalisée, on lui sert son dîner à
18 heures.
Un chef d’entreprise invite ses clients dans
un restaurant étoilé pour développer ses
relations commerciales.

10
 Mission 3 Caractériser les différents concepts de restauration
et les situer au niveau local

DOC. 6 La restauration gastronomique et bistronomique

La gastronomie occupe une place très importante en apparition depuis une vingtaine d’années, la « bistro-
France, car les Français sont des amoureux de la très nomie ». C’est un terme récent et issu de la contrac-
bonne cuisine et de la dégustation de mets de qua- tion des termes « bistrot » (un café ou un débit de
lité. La gastronomie française est perfectionniste, en boissons proposant un service de restauration) et
constante recherche de l’excellence, et répond à des « gastronomie ». Un restaurant bistronomique est
règles de savoir-vivre et à des codes assez stricts d’art donc à mi-chemin de la brasserie et de la grande
de la table. De ce fait, un restaurant gastronomique cuisine, un lieu plus convivial et moins protocolaire,
est un restaurant à la cuisine raffinée, associée à un avec des tarifs plus abordables. En effet, la cuisine
cadre chic, à un art de la table avec un service soigné. proposée par les chefs dans ce type d’établissement
C’est un restaurant porté par un chef dont l’objec- est la réinterprétation des grands classiques de la
tif est de satisfaire le palais des clients par des mets gastronomie avec des produits moins nobles, mais
d’exception, travaillés à partir de produits de qualité d’une manière inventive et plus gourmande, et de ce
(et donc onéreux) et avec des techniques précises. fait moins onéreuse.
Cependant, un nouveau concept culinaire a fait son Adapté de [Link], « Quelle est la différence entre un
restaurant gastronomique et un restaurant bistronomique ? ».

9 Replacez les éléments caractéristiques de la gastronomie et de la bistronomie dans le tableau

ci-dessous.
Caractéristiques des deux concepts de restauration
Cadre/décor/
Service Cuisine/produits Prix pratiqués
ambiance

Restaurant
Cuisine raffinée
gastronomique
Chic Art de la table Mets d’exception
Onéreux
Service soigné Produits de qualité

Niveau technique élevé

© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

Restaurant
Réinterprétation des
bistronomique
grands classiques de la

Entre la Plus convivial et gastronomie avec des

Moins
brasserie et la moins protocolaire produits moins nobles,
onéreux
grande cuisine mais d’une manière

inventive et plus

gourmande

10 Avec l’aide de votre professeur, vous identifiez un restaurant de votre région correspondant au
concept gastronomique ou bistronomique dans lequel vous pourriez effectuer une PFMP.

Noter le nom et le site Web du restaurant choisi.

CHAPITRE 1 L’entreprise de restauration 11

 Mes missions

DOC. 7 La restauration dite traditionnelle

La restauration traditionnelle est associée généra- Le bistrot, quant à lui, n’ouvre que pendant les
lement aux cafés, aux brasseries et aux bistrots. Ces heures de repas et offre une carte plus courte. Il se
trois concepts de restauration sont souvent à la fois différencie également par sa taille et l’amplitude de
des débits de boissons et des restaurants, ce qui rend son service. L’ambiance y est plus conviviale et les
leur identification parfois difficile. La restauration plats proposés plus simples : confit de canard, cas-
traditionnelle comprend aussi les restaurants routiers soulet, ou encore steak frites sont cuisinés comme
et ouvriers et les petits restaurants de quartier. à la maison et sont servis rapidement.
Faire de la brasserie, c’est assurer un service On s’installe au café essentiellement pour boire et
continu du petit matin jusqu’à tard le soir avec éventuellement pour consommer un en-cas : un
un large choix de plats, de l’œuf mimosa jusqu’au sandwich, une salade ou un croque-monsieur. De
homard. Le client sait qu’il va trouver des produits la cuisine à déguster sur le pouce donc, pas comme
frais et de qualité. celle d’un restaurant, plus raffinée.

11 Reconstituez les définitions de la brasserie, du bistrot et du café à partir des groupes de mots
proposés. Citez des exemples de plats pour chaque concept :
est un restaurant ouvert en continu – est un débit de boissons – est un petit restaurant de style
français – servant des en-cas à manger sur le pouce – proposant une cuisine simple des terroirs
régionaux – proposant un large choix de plats – servie aux heures des repas – accompagnés d’une
boisson prise au comptoir ou attablé – réalisés à partir de produits des plus simples aux plus nobles

Les différents concepts de restauration traditionnelle

Le café
est un débit de boissons servant des en-cas à manger sur le pouce accompagnés

d’une boisson prise au comptoir ou attablé.

Exemples de plats : sandwich, salade ou croque-monsieur

Le bistrot
est un petit restaurant de style français proposant une cuisine simple des

terroirs régionaux servie aux heures des repas.

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Exemples de plats : confit de canard, cassoulet, steak frites

La brasserie
est un restaurant ouvert en continu proposant un large choix de plats réalisés à

partir de produits des plus simples aux plus nobles.

Exemples de plats : œuf mimosa, homard, avocat crevette

12 Avec l’aide de votre professeur, vous identifiez un restaurant de votre région correspondant au
concept de restauration traditionnelle dans lequel vous pourriez effectuer une PFMP.

Noter le nom et le site Web du restaurant choisi.

12
 DOC. 8 La restauration à thème

« La restauration à thème existe depuis les années 1980. Ce sont les grandes chaînes qui l’ont instaurée,
en imaginant des restaurants ciblés sur une spécificité », détaille Bernard Boutboul, [directeur du cabinet
Gira Conseil]. Car un thème, « c’est en effet une spécialisation bien identifiée » […]. On peut ainsi voir des
établissements positionnés sur un thème historique comme les années 1950 ou le vintage, une particularité
géographique comme un restaurant spécialisé dans la cuisine du Sud-Ouest, grecque, une spécialité culi-
naire comme le grill, la pizzeria, le restaurant de poissons et fruits de mer, ou encore une thématique liée à
un régime alimentaire comme un restaurant vegan, végétarien, sans gluten. « La thématique est toujours un
parti pris intéressant, à condition d’aller jusqu’au bout de sa logique », souligne Bernard Boutboul.
Adapté de [Link], « Restauration à thème : un bon choix ? », 4 février 2019.

13 Reliez le restaurant au thème développé, puis à partir de vos connaissances, citez un plat qui
peut être proposé à la carte.

Japon

Exemple de plat : sushis,

sashimis, moshis…

Grill

Exemple de plat : BBQ ribs,

entrecôte…

Inde

Exemple de plat : poulet

tandoori, dal, naan

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Galettes et crêpes

Exemple de plat : galette

complète

États-Unis années 1950

Exemple de plat : burger,

potatoes, brownies

14 Avec l’aide de votre professeur, vous identifiez un restaurant de votre région correspondant au
concept de restauration à thème dans lequel vous pourriez effectuer une PFMP.

Noter le nom et le site Web du restaurant choisi.

CHAPITRE 1 L’entreprise de restauration 13

 Mes missions
VO CA BU LA IR E PR O

Ticket moyen : dépense moyenne d’un client,

qui se calcule en divisant le chiffre d’affaires
par le nombre de clients.
DOC. 9 La grande variété de la restauration rapide

La restauration rapide ou snacking est un type de res- Les points communs des différents concepts de res-
tauration qui regroupe plusieurs concepts : fast-food, tauration rapide sont :
sandwicherie, boulangerie, cafétéria, salon de thé et – un service rapide et une commande qui peut être
salon de café, food trucks… digitalisée ;
« Il y a 15 ans, la restauration rapide se résumait au sand- – une proposition de service variée : sur place, à
wich et au burger. Aujourd’hui, il y a en France 38 pro- emporter, à livrer, au drive ;
duits de snacking : kebabs, bagels, pâtes, riz, sushis, – des prix attractifs et un ticket moyen bas ;
soupes, bocaux, etc. La France est innovante et c’est – une grande amplitude horaire ;
un cas unique au monde. Partout ailleurs, le snacking – souvent le restaurant rapide appartient à une
est associé à la malbouffe. Les Français sont pressés, chaîne de restauration.
comme partout, mais ils veulent de la qualité, et c’est Adapté de [Link], « La France,
devenu un vrai phénomène de société », constate Ber- véritable laboratoire d’innovation pour la restauration rapide »,
nard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil. 27 janvier 2017.

15 Pour chacune de ces photos, notez le nom de l’enseigne, identifiez le concept de restauration et
déterminez le type de service : au comptoir, à la borne, au drive, à emporter ou à livrer.
Nom de l’enseigne Concept de restauration Type de service

Au comptoir, à la borne,

Burger King Fast-food au drive, à emporter, à

livrer

Au comptoir, à emporter
La Mie Câline Boulangerie

Au comptoir, à emporter,

© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

Flunch Cafétéria
à livrer

16 Avec l’aide de votre professeur, vous identifiez plusieurs restaurants de votre région
correspondant au concept de restauration rapide dans lesquels vous pourriez effectuer une PFMP.

Noter le(s) nom(s) et le(s) site(s) Web du (des) restaurant(s) choisi(s).

DOC. 10 La restauration événementielle : le traiteur organisateur de réception

Le traiteur organisateur de réception est un professionnel qualifié dont la mission est de prendre en charge, de
la conception à la mise en œuvre finale, l’organisation d’un événement réceptif pouvant rassembler plusieurs
dizaines, centaines ou milliers de personnes, en un même lieu ou en des lieux différents d’une manifestation à
l’autre. Il est un professionnel à l’activité itinérante et est donc soumis à une réglementation spécifique.
[Link]

17 Qu’est-ce qui différencie un traiteur organisateur de réception d’un restaurant classique ?

Le traiteur organisateur de réception est itinérant et est soumis à une réglementation spécifique.

14
 Mission 4 Comprendre les enjeux de la digitalisation du secteur
de la restauration
DOC. 11 Les cuisines partagées

Deliveroo a inauguré à Saint-Ouen (93) en 2018 son livraison de son repas à domicile », assure Anton Sou-
nouveau concept de cuisines-relais ; un moyen pour lier, cofondateur de Mission Saïgon. En période de forte
l’entreprise de livraison de repas à domicile d’aider activité, le restaurateur peut indiquer directement dans
les restaurateurs à tester de nouvelles zones de l’application s’il est « occupé » ou « très occupé », ce
chalandise. qui adapte alors le temps de préparation.
Installé sur une superficie totale de 700 m2 au sein Pour les clients, il s’agit d’apporter la meilleure qualité
d’anciens entrepôts de la ville de Saint-Ouen, il en matière de restauration dans des zones actuelle-
compte 12 cuisines dédiées aux restaurateurs. Chaque ment non desservies et où il n’y a pas une large offre
restaurant partenaire (Le Petit Cambodge, Blend, DS de restauration. Pour les restaurants, l’idée est de
Café, Santosha, Mission Saïgon, Tripletta, Little Apple, les aider à réussir à s’étendre sur de nouvelles loca-
Mizushi) dispose d’une surface privée de 20 à 25 m2 et lisations. Ils n’ont ainsi pas de temps à passer sur la
bénéficie, en outre, d’espaces communs comme une partie immobilier, et ils n’ont rien à payer. Si l’inves-
chambre froide, une légumerie, ainsi qu’une pièce tissement de départ est nul, la commission prélevée
pour la plonge. par Deliveroo reste confidentielle. « Si vous êtes un
À l’intérieur des cuisines, des tablettes sont installées restaurant ambitieux, vous pouvez ouvrir deux, trois
au-dessus de la surface de préparation. La personne en ou quatre sites d’une manière que vous ne pourriez
charge de l’assemblage des plats valide les commandes pas faire tout seul, aussi rapidement. »
entrantes. « En tout, l’expérience globale est de moins [Link], « Les cuisines partagées de Deliveroo Editions
ouvrent (enfin) en France », Stéphanie Mundubeltz-Gendron,
de 20 minutes, entre la commande par le client et la
4 juillet 2018.

Vidéo
18 Vers quel type de concept de restauration Deliveroo
Les restaurants sont-ils
a-t-il orienté son offre ? fakes ? (4’28’’)
Deliveroo a ciblé les restaurateurs proposant de la [Link]/6759-D1-1

restauration à thème.

19 Pourquoi peut-on parler de digitalisation de l’offre de restauration ?

Le restaurant physique n’existe plus, le restaurateur ne commercialise plus sa production mais la délègue
© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

à Deliveroo. La commande passée sur Internet par le client arrive directement sur les tablettes.

20 Citez les intérêts et avantages pour le client, pour les restaurateurs et pour Deliveroo.

Pour le client Pour les restaurateurs Pour Deliveroo

Offre de restauration dans Bénéficie de la plateforme de Perçoit une commission sur

des zones sans restaurant. Deliveroo, du service de livraison. les ventes.

Choix de repas plus large Ne gère plus la commercialisation Maîtrise toute la chaîne, de

Livraison rapide de ses repas. la production à la livraison.

Est informé des délais Touche une nouvelle clientèle dans des

d’attente en temps réel. zones non desservies.

Pas de recherche immobilière.

Ouvrir des restaurants rapidement.

CHAPITRE 1 L’entreprise de restauration 15

 Mes missions

DOC. 12 Le mobilier connecté pour la restauration

Depuis 2017, les clients de l’Agora, un restaurant cette ambition. C’est une expérience innovante et
situé dans la gare de Montpellier, peuvent comman- fiable qui permet d’offrir rapidité d’information et
der ou appeler le serveur depuis leur table, grâce outil ludique. […]
aux tablettes tactiles d’Awadac, une start-up spé- En quoi cet outil digital améliore-t-il le service ?
cialisée dans le mobilier connecté pour la restaura- Ce système nous aide à fluidifier le service en évi-
tion assise. Au total : 16 tablettes tactiles, étanches tant tous les pas inutiles que pouvaient faire les
et résistantes ont été installées. Pendant la phase de serveurs pour prendre la commande, vérifier les
test, de janvier à juin 2017, le restaurant a enregistré besoins des clients avant de leur amener du pain de
une augmentation de 20 % du panier moyen sur les l’eau, etc. […] Le serveur est immédiatement averti
tables équipées. Rencontre avec Lionel Albrecht, le grâce à une montre connectée et peut répondre à la
directeur. demande du client rapidement. En cas de contrainte
Pourquoi avez-vous décidé d’équiper l’Agora de horaire, le client peut l’indiquer au moment de sa
tables tactiles ? Notre préoccupation première est la commande afin que l’information soit transmise aux
satisfaction de nos clients. En gare, ce qui est impor- cuisines. […]
tant c’est la prise en considération des contraintes D’après [Link], « Le restaurant l’Agora utilise
des tables tactiles depuis un an ! », 5 mars 2018.
de temps et les tablettes connectées répondent à

Vidéo
21 Qu’apporte le mobilier connecté à la clientèle ?
Le mobilier connecté
Cela permet d’être servi rapidement, d’interagir à distance avec Awadac (1’53’’)

le personnel de service et de se divertir en attendant les plats. [Link]/6759-D1-2

22 Qu’apporte le mobilier connecté au restaurateur ?

Cela permet d’augmenter le chiffre d’affaires, de fluidifier le service et de gérer l’attente du client.

Mission 5 AT EL IER EX PÉ RI ME NTAL Élaborer un concept de restauration

© Delagrave 2021, Technologie, 2de Famille des métiers de l’hôtellerie-restauration

Un de vos amis envisage d’ouvrir un restaurant. Il vous demande de l’aider

à élaborer le concept de restauration qu’il proposera.

DOC. 13 Les étapes de création d’une entreprise de restauration

Avant de créer une entreprise, il est important de – la tenue du personnel ;

bien réfléchir et de valider le projet par une étude de – l’implantation du restaurant ;
marché pour proposer une offre de restauration en – la clientèle ciblée ;
adéquation avec les attentes de la clientèle. – le ticket moyen visé ;
Un concept de restauration est l’adéquation de plu- – le type de plats et de boissons proposés ;
sieurs critères : – le type de service en salle et d’animations parti-
– la formule de restauration ; culières.
– le décor et l’ambiance ;

23 En fonction de ces critères, élaborez de façon détaillée le projet de création d’entreprise de votre
ami. Vous l’illustrerez par des photos et en ferez une présentation devant la classe.

16