République Algérienne Démocratique et populaire

Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique

Université SAAD DAHLAB-Blida

Faculté des sciences Agro -Vétérinaires
Département de Biologie

Mémoire de fin d’études en vue de l’obtention du diplôme

De Master II en Biologie

Option : Microbiologie et Toxicologie Alimentaire

Thème :

Contribution à l’étude
microbiologique des plats cuisinés
dans les restaurations collectives au
niveau de l’hôpital Ibrahim Tirichine
- Wilaya de Blida -
Présenté par : Date de soutenance :

Aissi Fatma Zohra 16. 12. 2013

Devant le jury :

Présidente Mme CHAALAL MAA USDB

Examinatrice Mme AISSANI R. MAA USDB
Examinatrice Mme CHERRALLAH A. MAA USDB
Promotrice Mme BOULKOUR. S MAA USDB

Année universitaire 2012/2013

 Dédicace
Très cordialement, je dédie le fruit de mes dix-huit ans d’études à ceux que j'aime et qui sont très
chèrs à mon cœur :

A ma grand-mère pour l’affection, le courage qu’elle m’a toujours témoignés et surtout pour ses
prières ;

A ma chère mère pour sa gentillesse et son amour qui m’ont guidé vers la réussite dans la vie ;

A ma très chère tante et amie Nacera pour son amour, affection, soutien et encouragement
ainsi que les bons moments qu’on a passé ensemble. Un grand merci spécial pour toi ma chère.

A mes chèrs oncles : Hourouf Eddine, Chahid el Hak et Tarik Enasr qui m’ont
toujours soutenu et encouragé, qu’ils en soient remerciés ;

Aux deux sœurs que je n’ai jamais eues : Manel et Cherifa pour avoir toujours répondu
présente dans les moments difficiles et les bons moments qu’on a passés ensemble ;

A ma très chère amie d’enfance : Atika pour son aide, sa patience et la bonne humeur qu’elle
diffuse autour d’elle ;

A mes amies : Meriem, Khadidja, Imene , Assia, Hadjer, Asma, Khaoula,

Narimene, Yasmina, Hanene et Nour el Houda ;

A toute l’équipe de BERZALI sans exception, que je les considère comme ma 2ème famille ;

A tous les étudiants de la promotion MTA 2012 – 2013 (surtout Souhila) et tous ceux qui ont
cru en moi, et qui m’ont motivée, qu’ils trouvent ici l’expression de mon amour et ma profonde
gratitude.

- Hiba -
 Remerciements
Tout d’abord, je remercie Dieu le tout puissant, de m’avoir ouvert les
portes du savoir et m’avoir donné, la volonté, la patience, la force ainsi que le
courage afin de parvenir à la réalisation de ce travail.

Je tiens à exprimer ma profonde gratitude à M Boulkour .S qui

mme

a accepté d’être ma promotrice, pour son enseignement précieux, sa rigueur

scientifique ainsi que pour l’aide et le temps qu’elle m’a consacré.

Je tiens à remercier, Mme CHAALAL de m’avoir fait l’honneur de

présider mon jury.
Je tiens à remercier Mme AISSANI R. et Mme CHERRALLAH A.
d’avoir accepté d’examiner ce travail.

Mes sincères remerciements à Mr Hamaidi M. pour ses précieux

conseils et ses orientations qui m’ont facilité le travail.
Ma gratitude va également à M Teffahi .D, M Bouzouidja .M, M
r r elle

Mokhtari .K et M Rouina .N, qui m’ont orientés, qu’ils soient assurés de

elle

mes sincères reconnaissances.

Mes sincères remerciements vont également à Mr HMIDA chef de

service au niveau du laboratoire d’hygiène ‘BLIDA’, pour avoir donné

l’accord d’effectuer mon stage au sein de leur institution.

Je remercie enfin toute personne qui a contribué de près ou de loin à

l’élaboration de ce travail.
 Liste d’abréviations

ASR : Anaérobies Sulfito- Réducteurs

BGT: Bouillon Glucosé Tamponé

Ca+2 : Calcium

EPH : Etablissement Public Hospitalier

JORA : Journal Officiel de la République Algérienne

LC : Lait au Café

NPP : Nombre le Plus Probable

PCA: Plat Count Agar

PV : Plat à base de Viande

TIAC : Toxi infection Alimentaire Collective

T.G.E.A: Tryptone Glucose Extract Agar

TSE: Tryptone Sel – Eau

UFC : Unité Formant Colonies

VBL : Bouillon Lactose Bilié au Vert brillant

VRBL : Gélose Lactosée Biliée au cristal violet et au Rouge neutre

 Liste des figures

Figure 1 : Histogramme représentant les microorganismes aérobies à 30 °C par le lait au

café…………………………………………………………………………………………... 36
Figure 2 : Histogramme représentant le taux de coliformes totaux et fécaux par le lait au
café…………………………………………………………………………………………... 37

Figure 3 : Histogramme présentant le taux de staphylocoques aureus, Salmonelles et

Clostridium sulfito réducteur par le petit déjeuner……………………………………….38

Figure 4 : Histogramme présentant le taux de levures et moisissures par le lait au

café…………………………………………………………………………………………... 39

Figure 5 : Histogramme présentant le taux de Staphylocoques aureus et Salmonelles par

les salades…………………………………………………………………………………….40

Figure 6 : Histogramme présentant les microorganismes aérobies à 30°C par les plats à
base de viande…......................................................................................................................41

Figure 7 : Histogramme présentant le taux de coliformes totaux et fécaux par les plats à
base de viande………………………………………………………………………………..42

Figure 8 : Histogramme présentant le taux de staphylocoques aureus, Salmonelles et

Clostridium sulfito réducteur par les plats à base de viande……………………………..43
 Liste des tableaux

Tableau I : Classification des denrées alimentaires selon l’aspect nutritionnel….……2

Tableau II : Origine des toxi-infections alimentaires……………………………………11

Tableau III: Résultats d’analyses microbiologiques du lait au café……………………..32

Tableau IV: Résultats d’analyses microbiologiques de la salade………………………..35

Tableau V: Résultats d’analyses microbiologiques des plats à base de viande………..36

Tableau VI: Résultat d’analyse des tabliers du personnel……………………………..44

Tableau VII: Résultats d’analyse des mains du personnel……………………………..45

Tableau VIII: Résultats du contrôle du matériel utilisé par la cuisine………………..46

Tableau IX: Contrôle de l’air ambiant…………………………………………………..47

 Sommaire

Introduction
I. Etude bibliographique
1. Généralité

1.1. Définition de la restauration collective.……….…………….……………………..…...1

1.2. Qualité d’un aliment……………………….…………….……………..………….……1

2. Microbiologie des plats cuisinés

2. 1. Présentation des plats cuisinés………………………………………………………….3

2. 2. Qualité microbiologique des plats cuisinés……………………………………….........3
2. 3. Conservation des plats cuisinés………………………………………………………...4
2. 3. 1. La cuisson………………………………………………………………………...4
2. 3. 2. La réfrigération …………………………………………………………………..4
2. 3. 3. La congélation / Surgélation……………………………………………………...5

3. Hygiène alimentaire appliquée en restauration collective

3. 1. Définition de l’hygiène alimentaire dans la restauration collective……………….….6

3. 1. 1. Hygiène du Personnel…………………….………………………………….….6
3. 1. 2. Hygiène de la matière première………………………………………………....8
3. 1. 3. Hygiène des locaux……………………………………………………………...9
3. 1. 4. Hygiène du matériel……………………………………………………………..9
3. 1. 5. Hygiène des méthodes ………………………………………….……………….9
3. 1. 6. Nettoyage et désinfection……………………………………….……………….9

4. Maladies transmises par les plats cuisinés et prévention

4. 1. Principales toxi-infections alimentaires……………………………………………..10

4. 2. Physiopathologie…………………..………………………………………………...10
4. 3. Origines de la contamination microbienne des aliments…………………………….11
4. 4. Les Gastroenterites à Salmonella…………………………………………………….11
4. 5. Intoxications alimentaires……………………………………………………………12
4. 5. 1. Intoxication à Clostridium Perfringens………………………………………….12
4. 5. 2. Intaxination Staphylocaccique…………………………………………………..13
4. 5. 3. Clostridium botulinum…………………………………………………………...15

II. Matériel et méthodes

1. Présentation du lieu de stage………………………………………………………………..17

2. Objectif du travail…………………………………………………………………………..17
3. Matériel……………………………………………………………………………………..17
4. Echantillonnage……………………………………………………...……………………...18
 4. 1. Méthode de prélèvement………………………………………………………………..19
4. 2. Ecouvillonnage………………………………………………………………………….19
4.3. Transport des échantillons au laboratoire ……………………………………………….20

6. Techniques et méthodes d’analyses microbiologiques……………..………….……………21

6. 1 Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux..……………….22

6. 2 Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux…………..……………..22
6. 3 Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus…………………..……………..24
6. 4 Recherche et dénombrement des Salmonelles……………………………..………….25
6. 5 Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito – réducteurs ……………..…….26
6. 6. Recherche et dénombrement des Levures et moisissures………………………..…...27
6. 7. Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel……………………………….....28
6. 8. Contrôle du matériel…………………………………………………………………...29
6. 9. Contrôle de l’environnement ……………………………………………………….....30

III. Résultats et interprétation

1. Résultats et interprétations…………………………………………………………………..31
1. 1. Résultats des analyses microbiologiques des plats cuisinés……………………………31

1. 1. 1. Petit déjeuner (Lait au café)……………………………………………………….32

1. 1. 2. La salade…………………………………………………………………………..33
1. 1. 3. Plats à base de viande……………………………………………………………..34

1. 2. Appréciation qualitative de la contamination des plats cuisinés ……………...……..36

1. 2. 1. Dans le petit déjeuner (lait au café)……………………………………………….37
1. 2. 2. Dans les salades……………………..…………………………………………….40
1. 2. 3. Les plats à base de viande…………………………………………………………41

1. 3. Résultats des analyses microbiologiques du personnel, matériel et l’air……………..44

1. 3. 1. Contrôle de personnel………………………………………….………………….44
1. 3. 2. Contrôle du matériel………………………………………………………………46
1. 3. 3. Contrôle de l’air ambiant de la cuisine……………………………………………47

Conclusion

Références bibliographiques

Annexes
Résumé
La présente étude concerne le contrôle microbiologique des différents plats cuisinés dans le but
d'apprécier la qualité microbiologique des plats cuisinés préparés au niveau de l’hôpital Ibrahim
Tirichine à Blida. 60 échantillons de plats cuisinés ont été analysés au laboratoire de
microbiologie alimentaire au niveau du laboratoire d’hygiène de la wilaya, suivi par un contrôle
du personnel, matériels et l’air ambiant de la cuisine.

Les résultats ont montré que les plats étudiés sont à 90% conformes à la norme et prés de 10%
d’échantillons sont non conformes aux critères microbiologiques réglementaires pour les germes
totaux et coliformes. Ces résultats montrent l’existence d’une contamination microbienne dont
l’origine est liée à l’hygiène corporelle essentiellement et du matériel utilisé, dans le lait au café
et les plats à base de viande.

Au vu de ces résultats il est nécessaire d'améliorer les conditions strictes d'hygiène en renforçant
l'hygiène du matériel, des équipements et surtout du personnel.

Mots clés : Qualité, Microbiologique, Plat cuisiné, Hôpital.

Summary

This study focuses on the microbiological control of different dishes in order to assess the
microbiological quality of cooked dishes prepared at the hospital Ibrahim Tirichine in Blida. 60
samples of dishes were analyzed at the microbiology laboratory of food in hygiene laboratory of
the province, followed by control of personnel, material and ambient air in the kitchen.
The results showed that the dishes are designed to comply with the 90% standard, and nearly
10% of samples do not comply with regulatory microbiological criteria for total germs and
coliforms. These results show the existence of microbial contamination whose origin is related to
personal hygiene and equipment used primarily in the milk coffee and meat dishes.
In view of these results it is necessary to improve the strict hygiene strengthening hygiene
equipment, especially equipment and personnel.

Keywords: Quality, Microbiological, ready meals, Hospital.

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INTRODUCTION

La restauration collective est en pleine progression, cette évolution est la conséquence

de nombreux facteurs tel que : l’évolution du mode de vie, développement de l’activité
(ex : travail des femmes), transformation des villes et désertification rurale ainsi que
d’autres facteurs (Roudaut et Lefrancq, 2005).

Les aliments ne sont pas stériles. Les produits frais, par définition, ne rendent pas
malade, ils peuvent cependant être contaminés s'ils ne sont pas traités ou conservés
correctement. Une bonne connaissance des risques de contamination et le respect de
bonnes conditions de préparation, de conservation et d’hygiène permettent d'empêcher le
développement de microorganismes indésirables.

Les produits alimentaires utilisés en restauration collective ne se conservent pas

éternellement. Les aliments se dégradent naturellement avec le temps: le lait surit, les
graisses rancissent, les légumes flétrissent et pâlissent ou des microorganismes se
développent qui rendent l'aliment impropre à la consommation (Secke, 2007).

Les infections d’origine alimentaire sont particulièrement redoutées à l’hôpital. Le

malade hospitalisé a toujours des défenses immunitaires affaiblies ce qui le rend
vulnérable aux agressions microbiennes.

A la lumière de ce qui précède, il s’avère qu’une hygiène alimentaire stricte, un

contrôle sans faille et continu en application de la réglementation en vigueur, sont les
éléments préventifs essentiels de nature à endiguer la survenue de ces affections.

Dans ce contexte et dans le cadre de notre travail de fin d’études à savoir :

Contrôle de la qualité microbiologique des plats cuisinés dans les restaurations

collectives, cas de l’hôpital Ibrahim Tirichine à Blida, dont le but principal est d’estimer
et d’apprécier la qualité microbiologique des plats cuisinés servis aux malades de
l’hôpital, ainsi des analyses bactériologiques des différentes composantes de la cuisine
centrale afin d’évaluer la propreté des surfaces de travail, du locale et le personnel. Des
examens microbiologiques d’échantillons prélevés de la cuisine de l’hôpital sont
effectués par nos soins puis analysés au laboratoire d’hygiène de la Wilaya de Blida.
 Etude Bibliographique

1. Généralités
1. 1. Définition de la restauration collective

La restauration collective désigne la part de la consommation alimentaire qui échappe à la

préparation ménagère et relève d’établissement de restauration, commerciaux ou non.

Elle comprend :

- Restauration sociale : regroupe l’armé, hôpitaux, cantines scolaires, entreprises, associations

…etc. Elle représente 60% de la restauration collective. Cette restauration propose des repas à des
prix toujours inferieurs à ceux pratiqués en restauration commerciale. Leurs mission est de proposer
une alimentation suffisante, saine, équilibrée et variée (Roudaut et Lefrancq, 2005).

- Restauration commerciale comprend :

• Les restaurants classiques étoilés ou non : ils proposent des prestations variées (cartes,
menus, suggestions ….).
• Les restaurants thématiques : ce sont des restaurants dont la conceptualisation est
caractérisée par une forte identité comme la typicité d’un pays, la particularité d’une
ambiance.
• Les restaurants évolutifs : de nouvelles formes de restauration se développent créant de
nouvelles façons de prendre les repas : fast-food, restauration à domicile, croissanterie ...etc.
(Choain et Noel, 2004).

1. 2. La qualité d’un aliment

La qualité alimentaire peut se définir comme l’aptitude d’une denrée, aliment ou boisson, à
nourrir par les nutriments et l’énergie qu’elle contient et ce, dans des conditions de sécurité sanitaire
garanties (Branger, 2007). Elle comprend divers composantes :

La qualité hygiénique : Elle équivaut à la sécurité et la salubrité de l’aliment qui sont

caractérisées par la non toxicité (intrinsèque et extrinsèque) et la non contamination par des
parasites, flore microbiologique pathogène (Vierling, 2008).
• La qualité nutritionnelle : Est l’aptitude à l’aliment de nourrir. Elle comporte un aspect
quantitatif (aliment calorique) et un aspect qualitatif concernant la recherche de l’équilibre
nutritionnelle (Branger, 2007).

1
 Etude Bibliographique

La qualité organoleptique : Peut être considérée comme le caractère hédonique d’un

aliment (Roudot, 2001). C’est principalement le plaisir gustatif que recherche le
consommateur dans un établissement de restauration (Multon, 1985).

Les groupes d’aliments

Les aliments sont regroupés en un certains groupes (Tableau I). Dans chaque groupe, les aliments
répondent simultanément aux critères suivants :

Valeur nutritionnelle
Valeur économique
Valeur gastronomique
Effet sur la santé

Tableau I : Classification des denrées alimentaires selon l’aspect nutritionnel (Branger, 2007)

N° du groupe Groupe d’aliment Aspect nutritionnel

Riche en protéines, Ca+2, et certaines
1er Groupe Lait et produits laitiers vitamines du groupe B.
Riche en acide gras saturés
Riche en protéines et en fer, Iode et
2ème Groupe Viandes, poissons et œufs phosphore.
Pauvre en Ca+2.
Riche en eau, fibres, minéraux et vitamines.
3ème Groupe Fruits et légumes Seuls aliments riches en vitamine C.
Pauvre en lipides.
Céréales, pommes de Riches en glucides, en protéines, en
4ème Groupe vitamines du groupe B et en fibres.
terre, légumes secs
Pauvres en lipides.

5ème Groupe Corps gras Riches en lipides, vitamines A, D, et E

Grande valeur énergétique.

6ème Groupe Sucres et produits sucrés Riches en glucides à assimilation rapide.

Seule l’eau est indispensable. Les autres

ème
7 Groupe Boissons boissons sont à consommer pour le plaisir
avec modération.

2
 Etude Bibliographique

2. Microbiologie des plats cuisinés

2. 1. Présentation des plats cuisinés

Les plats cuisinés sont des préparations culinaires cuites ou précuites, à base de viande de
boucherie, de volaille, d’abats, de gibier, de poissons, de crustacés, de mollusques, d’œufs,
accompagnés de sauce, farce et légumes et non aux denrées servant à leur élaboration (Caroline,
2002).

De manière générale suivant leur présentation, les plats cuisinés regroupent : les plats cuisinés
chauds et les plats cuisinés froids.

- La consommation des plats cuisinés chauds nécessite le maintien à une température supérieure à
65°C durant la vente.

- Les plats cuisinés froids c'est le cas des réfrigérés, leur consommation se fait au maximum 6 jours
après la fin de la cuisson et la température est maintenue entre 0°C et 3°C, au cours de la
conservation.

Concernant les congelés ou les surgelés, ils doivent être conservés à -18°C et consommés au
maximum à 3 mois ou à 9 mois respectivement (Secke, 2007).

2. 2. Qualité microbiologique des plats cuisinés

Les plats cuisinés sont sujets à l'action des microorganismes, à travers l'altération et la prolifération
de ces derniers qui conduisent à la détérioration des aliments.
Mais il arrive quelque fois que le développement des microorganismes sur les
aliments ne se détectent ni visuellement, ni au goût. De ce fait les aliments
peuvent se révéler dangereux. C'est le cas des toxines (botuliques, staphylococciques).
Il est à souligner que certains facteurs tels que : la poussière, les méthodes de conservation
influencent la qualité bactériologique des aliments (Secke, 2007).

3
 Etude Bibliographique

2. 3. Conservation des plats cuisinés

Les procédés de conservation visent la maitrise de l’évolution des diverses réactions de

détérioration susceptibles d’altérer les qualités hygiéniques, organoleptique et nutritionnelles des
aliments (Dupin et al., 1992).
Les méthodes de conservation des aliments visent à éliminer complètement les microorganismes
pathogènes et d'altération, dans le but d'empêcher leur prolifération.

Les méthodes les plus anciennes de conservation étaient le séchage, le salage, ou le sucrage qui
diminuaient la disponibilité en eau des aliments pour les microorganismes.

De nos jours, on se base sur le facteur de la température et son effet sur la qualité microbiologique
des plats cuisinés.

2. 3. 1. La cuisson

La cuisson rend les aliments plus digestes (Pouyat-Leclère et Birloue, 2005), cette cuisson se
traduit d’abord par des modifications souvent importantes et favorables de leurs qualités
organoleptiques aussi bien au niveau de la texture que de la couleur et de la saveur, leur appétence
et leur valeur nutritionnelle étant généralement améliorées (Dupin et al., 1992).
La cuisson a pour effet de stériliser l’aliment et d’y détruire les microbes et les parasites, pour
autant qu’une température soit suffisamment élevée jusqu’au cœur de l’aliment. Certaines toxines
comme les toxines botuliques sont détruites par la cuisson mais d’autres ne le sont pas (Lederer,
1985).

2. 3. 2. La réfrigération

Selon Delcourt (2012), Cette technique ne consiste pas à éliminer les micro-organismes mais
seulement à limiter leur prolifération : entre 0°C et +10°C, leur multiplication est ralentie. Les
aliments sont donc entreposés à ces températures (dans des chambres froides positives) assurant
ainsi leur conservation pendant un temps limité. La conservation en réfrigérateur est toujours de
courte durée (quelques jours à quelques semaines) et demande une surveillance régulière de l'état
des aliments mais aussi de la propreté du matériel. Il existe une réglementation qui permet de ranger
les armoires frigorifiques afin de ne pas mélanger les aliments pour éviter d'éventuelles
contaminations.

4
 Etude Bibliographique

Les aliments pouvant être réfrigérés sont principalement les fruits et légumes, le fromage, les œufs,
la viande et le poisson.

2. 3. 3. La congélation / Surgélation

Ce sont des traitements qui consistent à transformer l'eau des aliments en glace pour diminuer
l'eau libre (facteur de développement microbien) et ainsi créer un milieu impropre à ce
développement.
Les denrées alimentaires sont exposées à des températures inférieures à -25°C pouvant atteindre -
50°C ou -70°C afin que le cœur de l'aliment atteigne la température de solidification de l'eau le plus
rapidement possible.
La surgélation est un procédé de congélation des aliments ultrarapide et industriel. Les produits
surgelés sont le plus souvent instantanément soumis à de très basses températures alors que la
congélation utilise une durée d'exposition au froid plus longue et des températures moins basses.
Elle est pratiquée pour les grosses pièces (viandes en quartier...)

Quant à la congélation, elle est pratiquée par les légumes, les plats cuisinés, la viande, le poisson,
les glaces (Faye, 2006 ; Stellman, 2000).

Températures de conservation :

-des produits surgelés : -18°C (la conservation ne doit pas excéder 18 mois)

-des denrées congelés : -12°C

Les aliments destinés à la congélation et à la réfrigération doivent être au préalable frais.

Les plats cuits à l'avance doivent être pasteurisés avant d'être congelés.

Tout aliment décongelé ne doit plus être recongelé (Feye, 2006).

5
 Etude Bibliographique

3. Hygiène alimentaire appliquée en restauration collective

Préparer un repas de bonne qualité microbiologique exige le respect de nombreuses règles

d’hygiène à plusieurs niveaux : matières premières, environnement de la préparation (matériels,
locaux, personnel) et savoir faire (Commission du codex alimentarius, 1999).
.
3. 1. Définition de l’hygiène alimentaire dans la restauration collective

L’hygiène en restauration collective est l’ensemble des mesures qui permettent d’offrir au
consommateur, des aliments parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et
cuisinés selon les règles de l’art (Dansou, 2009).

3. 1. 1. Hygiène du Personnel

La sécurité des aliments en restauration collective dépend pour une grande part du niveau de
maîtrise de l'hygiène du personnel de l'établissement. Les dangers de contamination des aliments
par le personnel proviennent essentiellement des aléas de son état de santé, d'une hygiène corporelle
ou vestimentaire insuffisante et enfin d'un comportement professionnel insatisfaisant soit par
méconnaissance des règles élémentaires soit par négligence (Anonyme 1, 1999).

• Etat de sante

L’homme abrite naturellement une importante flore microbienne localisée notamment au niveau
de la peau, des muqueuses et de l’ensemble des cavités digestives. Cette flore est composée de
germes banals et également de germes potentiellement pathogènes s’ils sont introduits dans les
aliments ; il peut s’agir notamment, suivant les cas de Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium
perfringens ou encore de certaines souches d’Escherichia coli.

Les personnes qui abritent ces germes peuvent présenter des manifestations cliniques ponctuelles
(exemple : panaris) ou chroniques (exemple : eczéma infecté) ou encore ne pas présenter de
symptômes visibles ; on parlera alors de porteurs sains.

6
 Etude Bibliographique

• Propreté corporelle

L’homme est un réservoir très riche en microbes. De plus, il peut héberger et transmettre les plus
dangereux. L'insuffisance de propreté corporelle du personnel au contact des aliments est une
source non négligeable de contamination des denrées.

Les mains, les ongles et les cheveux mal entretenus sont les vecteurs de cette contamination (Rozier
et al., 1985).

• Propreté vestimentaire

L'article 27, de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygiène
applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, met l'accent sur cet
aspect de l'hygiène. Il précise que : "toute personne travaillant dans une zone de manipulation des
denrées alimentaires doit... porter des vêtements de travail propres et adaptés", et que "le
responsable de l'établissement est tenu de prendre les mesures nécessaires afin que le passage de
toute personne appelée, à quelque titre que ce soit, à pénétrer dans les locaux où les denrées
alimentaires sont préparées, traitées ou transformées ne puisse constituer une source de
contamination pour les denrées ou leur environnement " (Anonyme 1, 1999).

• Suivi médical

Un certificat médical est éxigé à l’embauche pour tous les employés devant travailler dans une
cuisine (Merouz et Tondusson, 1997).

L'article 28 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d'hygiène

applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, traite des
obligations relatives à ce domaine. Il établit que "tout membre du personnel appelé à manipuler des
denrées alimentaires doit avoir été déclaré apte à effectuer ces manipulations."
Par ailleurs, il précise que "le responsable de l'établissement veille à ce que cette aptitude soit
attestée médicalement chaque année dans le respect de la réglementation spécifique en vigueur."

7
 Etude Bibliographique

• Formation

La formation du personnel est un facteur essentiel de maîtrise de l'hygiène. La compréhension des

problèmes conditionne la mise en place des solutions et la responsabilisation des personnes
affectées au travail des denrées alimentaires. La formation du personnel doit être gérée par le
responsable de l'établissement (Rosset, 1982).

3. 1. 2. Hygiène de la matière première

La qualité des matières premières reçues et réceptionnées par un restaurant dépend étroitement de
la politique de l’établissement (Multon, 1985).

L’article 15 de l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997, fixant les conditions d’hygiène

applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social, précise : «Les
responsables des établissements, ou leurs délégataires, prennent toutes mesures nécessaires pour
que les denrées qui transitent au sein de leur établissements, au moment des opérations de livraison,
sont conformes aux dispositions réglementaires en vigueur. Ils s’assurent que les emballages des
denrées sont bien revêtus des marques de salubrité lorsque celles-ci sont prévues par la
réglementation, ou, lorsqu’une dispense existe pour une catégorie de denrées, ils vérifient que
l’établissement d’origine des denrées est effectivement dispensé. ».
Par ailleurs, l’article 5 du même arrêté prévoit que « les responsables des établissements doivent
procéder à des autocontrôles réguliers afin de vérifier la conformité des matières aux critères
microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire, lorsqu’ils existent. »
Il faut veiller à bien séparer les produits fragiles de moins fragiles et respecter les températures
exigées pour les denrées qui sont spécifiques à chaque classe d’aliment (Brunet – Loiseau, 2005).

8
 Etude Bibliographique

3. 1. 3. Hygiène des locaux

Les locaux ou les denrées alimentaires sont entreposées ou travaillées doivent être conçus et
aménagés de manière à éviter que les animaux, rongeurs et insectes puissent y pénétrer (Cheftel et
al., 1977).

L’air est un vecteur important de poussières transportant des micro-organismes. L’emploi d’une
eau non potable peut également être à l’origine d’une contamination. Une température inadaptée
peut permettre la multiplication des micro-organismes présents ((Brémaud et al., 2006).

3. 1. 4. Hygiène du matériel

Une conception inadaptée, une maintenance insuffisante ou une insuffisance de nettoyage

favorisent la contamination ou la survie des micro-organismes.

3. 1. 5. Hygiène des méthodes

L’organisation et les méthodes de travail peuvent permettre la contamination exogène au cours

des différentes étapes de fabrication (Brémaud et al., 2006).

3. 1. 6. Nettoyage et désinfection

Le programme de nettoyage et désinfection vise à ce que le sol, les murs, les plafonds, l'ambiance
des salles de travail, le matériel et les instruments utilisés pour le travail des produits soient
maintenus en bon état de propreté et d'entretien, de façon à ne pas constituer une source de
contamination pour les produits (Anonyme 2).

9
 Etude Bibliographique

4. Maladies transmises par les plats cuisinés et prévention

4. 1. Principales toxi-infections alimentaires

Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est défini par l'apparition d'au moins deux cas
groupés similaires d'une symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à
une même origine alimentaire (Leyral et Vierling, 2001).

Une toxi-infection alimentaire se définit comme une infection par des bactéries, des virus, ou des
parasites, due à la consommation d'un aliment contaminé.

Ce concept englobe aussi bien les infections alimentaires classiques à Staphyloccocus aureus,
Salmonella sp ou Clostridium perfringens, que les pathologies infectieuses moins classiques liées à
la conservation d'aliments contaminés par les virus, des parasites (Lederer, 1986).

4.2. Physiopathologie

Trois mécanismes principaux sont responsables de l'activité pathogène des agents responsables des
TIAC :

• Action invasive par colonisation ou ulcération de la muqueuse intestinale avec

inflammation. La localisation est habituellement iléo-colique et la destruction villositaire
importante. Les selles sont alors glaireuses, riches en polynucléaires, parfois sanglantes.
• Action cytotoxique avec production d'une toxine protéique entraînant une destruction
cellulaire.
• Action entérotoxinogène, entraînant une stimulation de la sécrétion. La toxine, libérée par
certaines bactéries au sein même de l'aliment, est responsable du tableau clinique : la
multiplication bactérienne intra-intestinale étant soit absente soit tout à fait secondaire.

Il n'y a pas de destruction cellulaire ou villositaire. La diarrhée est aqueuse, il n'y a pas de
leucocytes, ni de sang dans les selles. La fièvre est absente ou modérée. Le risque de déshydratation
aiguë est important. La diarrhée cesse en 3 à 5 jours, dès que la population entérocytaire s'est
régénérée ou a retrouvé une fonction normale.

Il est important d'avoir une vue d'ensemble sur les différents agents susceptibles de provoquer une
TIAC, leur réservoir et leur mécanisme de pathogénicité. (Anonyme 4).

10
 Etude Bibliographique

4. 3. Origines de la contamination microbienne des aliments

Tableau II : Origine des toxi-infections alimentaires (Anonyme, 3)

Nature du germe Origine Prévention

Shigella, E.coli, Aliments peu ou pas cuits, contaminés au

Cuisson suffisante soit
Entéro_invasif cours de la préparation > à 60°C

Origine principale : volailles lait et eau, Conservation a +4°C

Campylobacter jejuni germe présent dans le tube digestif de la Cuisson suffisante entre
plupart des animaux domestiques 77°C et 82°C
Laitages crus, glaces, fruits de mer,
Conservation a+4°C
Yersinia enterocolitica viande de boucherie et abats (langues de
Cuisson suffisante soit
porc), légumes précuits ou pré coupés
Conservation à +4°C
Viandes, volailles, oeufs et ovoproduits,
Salmonella sp Cuisson suffisante
pâtisseries, crèmes glacées, poissons
>63°C
Conservation à +4°C
Staphyloccocus aureus Lait et produits laitiers plats cuisinés
Cuisson suffisante soit
Bacillus cereus contaminés non conservés au froid
>63°C
Stérilisation parfaite des
Clostridium botulinum Viandes de porc et charcuteries
conserves familiales
Clostridium perfringens Conserves familiales mal stérilisées
>71°C

4. 4. Les Gastroenterites à Salmonella

Les salmonelles sont des bactéries à Gram négatif, aérobies, non sporulés, mésophiles,
thermosensibles. Actuellement on distingue plus de 2000 sérotypes, Salmonella paratyphi A, B, C,
sont strictement adaptés à l'homme.

Salmonella typhi est plus redoutée par sa fréquence et par sa gravité.

11
 Etude Bibliographique

Cependant un seul germe de Salmonella typhi entraine la typhoïde, la gastroentérite est plus une
maladie qu'un véritable empoisonnement alimentaire.

Parmi les symptômes, on observe des maux de tête, de la nausée, des vomissements, de la fièvre,
(39 – 40C°). Ces signes sont suivis de douleurs abdominales, de la diarrhée, des frissons et un état
de faiblesse et de prostration, la durée des symptômes 3 à 8 jours et la convalescence limitée à une
huitaine de jours (OMS, 1988).

La contamination des aliments a 3 origines :

- Originelle : exemple : viande provenant d'animaux malades ou porteurs

- directe par des individus porteurs ou malades

- indirecte : contact des aliments avec un milieu pollué au cours de la préparation.

Les plats contaminés seront dangereux s'ils sont conservés et maintenus à la température ambiante,
pendant de longues durées. L'incubation dépend de la souche en cause et du nombre de germes
présents.

Prévention :

L'application stricte des mesures d'hygiène lors de la préparation des denrées, de leur
refroidissement.

Le maintien des aliments à une température empêchant la prolifération des salmonelles (aliments
cuits maintien de la température à 5°C).

Le réchauffement des aliments doit être rapide pour éviter tout étuvage.

12
 Etude Bibliographique

4. 5. Intoxications alimentaires

4. 5. 1. Intoxication à Clostridium Perfringens

Appartenant à la famille des Bacillaceae à Gram positif, de forme bacillaire, anaérobie strict
(Bourgeois et Leveau, 1988).

Clostridium perfringens est une bactérie qui produit une toxine dans le tractus intestinal des
personnes qui ont consommé des aliments contaminés par un grand nombre de ces bactéries.

On retrouve ces microorganismes entre autre dans les langues, les viandes de bouillon, les sauces,
dès lors lorsqu'il peut y avoir anaérobiose c'est à dire développement des microorganismes en
l'absence d'air.

Les symptômes apparaissent entre 8 et 24 heures après l'ingestion de la nourriture contaminée :

- douleurs abdominales aigues

- diarrhées

- nausées

- vomissement

- fièvre

Prévention :

> Eviter la multiplication des formes végétatives et la germination des spores

> Cuisson efficace

> Maintien au chaud des denrées cuites à une température supérieure à 65°c ou au froid inférieur à
10°c

> Réfrigération précoce et rapide à 10°c en moins de 2 heures

> Réchauffement rapide moins d'une heure à 65°C

> Maintien de bonnes conditions hygiéniques lors de la préparation (Bourgeois et al., 1996).
13
 Etude Bibliographique

4. 5. 2. Intoxination Staphylocaccique

Les staphylocoques appartiennent à la famille des Micrococaceae. Ce sont des cocci) Gram
positif, aéro-anaérobie facultatifs, non sporulés, immobiles, produisent une catalase (Federinghi,
2005).

Les espèces enterotoxinogènes de staphylocoque sont habituellement du genre

aureus. Staphyloccocus Aureus est une bactérie catalase + et coagulase +.

Il existe au moins 5 variétés de toxines à propriétés sérologiques différentes, A B C D E ; les

toxines A et D sont le plus souvent en cause, c'est une toxine thermostable.

Les denrées incriminées sont les plats qui ont été contaminés, surtout après la cuisson par des
manipulateurs humains porteurs de staphylocoques pathogènes (plaies aux mains, angine
rhinopharyngite, sinusite) et mis à la température ambiante pendant plusieurs heures (plats froids).

Les aliments porteurs du staphylocoque doré ou de sa toxine sont :

- les viandes et les produits dérivés de la viande

- la volaille et les produits dérivés des œufs

- le lait et les produits laitiers

- les salades d'œuf, du thon ; du poulet, des pommes de terre, des macaronis ; les pâtisseries fourrées
à la crème.

Les symptômes apparaissent généralement entre 1 à 6 heures après avoir ingurgité un aliment
contaminé

Les symptômes sont :

- nausées et vomissements

- crampes abdominales et crampes musculaires

- mal de tête

- fluctuation de la pression artérielle et du pouls

14
 Etude Bibliographique

Prévention :

> Pratiquer une bonne hygiène corporelle et de bonnes habitudes sanitaires

> Garder les aliments hors des températures non recommandés allant de 4°C à 60°C

> réfrigérer les aliments non consommés

> Utiliser des ustensiles et des planches à trancher pour les aliments crus et cuits (Secke, 2007).

4. 5. 3. Clostridium botulinum

C’est un bacille à Gram positif, anaérobie strict, mobile par ciliature péritriche, formant des spores
(Federighi, 2005). Il est capable de produire des neurotxines (Bourgeois et al., 1988).

Le Clostridium botulinum se présente sous deux formes :

Sous forme de spore qui est hautement thermoresistante supporte les températures élevées, de
l’ordre de 120°C ou davantage.

Sous la forme végétative dont la multiplication importante du bacille botulinique nécessite une
durée prolongée.

Le botulisme apparait seulement dans les aliments conservés car trois conditions favorables doivent
etre réunies : un milieu non acide, une température entre + 10 °C et + 48 °C et un milieu strictement
anaérobie (Brunet – Loiseau, 2005).

Prévention :

- Nettoyage soigneux des aliments mis en conserve

- Utilisation de produits frais

- Stérilisation des conserves en autoclave

- Respecter des barèmes de stérilisation

- Surveillance et hygiène de distribution

15
 Etude Bibliographique

4. 5. 4. Autres intoxications

Certaines intoxications sont dues à des bactéries non spécifiques.

Parmi celles-ci, on retrouve Escherichia coli qui est une bactérie fréquente du tube digestif de
l'homme et des animaux à sang chaud.
C’est un indicateur de contamination fécale récente de l’eau et des aliments. Il s’agit de coliformes
thermotolérents.
Ce sont les souches entérohémorragiques qui peuvent être à l'origine de toxi- infections alimentaires
graves, la transmission se fait par la consommation d'aliments contaminés, viande hachée, crue ou
mal cuite et lait cru par exemple et elles passent facilement dans les aliments cuits du fait de la
contamination des mains du personnel, des plans de travail , des récipients et appareils divers. En
cas d’hygiène insuffisante et d’absence générale de moyens d’assainissement, un nombre important
de personnes, adultes ou enfants risquent d’être contaminés par la voie alimentaire (INSP, 2008).

16
 Matériel et méthodes
Partie pratique

1. Présentation du lieu de stage

Notre étude a été répartie en deux parties complémentaires : la première effectuée au sein de
la cuisine centrale de l’hôpital « Ibrahim Tirichine à Blida » (Annexe I) ou nous avons prélevé
les échantillons à contrôler et la deuxième partie s’est réalisée au niveau de laboratoire
d’hygiène de la wilaya de Blida ou se déroule le contrôle microbiologique des plats cuisinés.

2. Objectif du travail

L’analyse microbiologique des denrées alimentaires nous permet d’évaluer l’état

bactériologique des plats cuisinés servis aux malades en déterminant le taux de non-
conformité. Les aliments analysés proviennent des plats chauds et des plats froids.
A travers les analyses bactériologiques des différentes composantes de la cuisine centrale,
nous estimons à évaluer la propreté des surfaces de travail et des locaux (paillasse), matériels,
et des mains, des tabliers du personnel entrant en contact avec les aliments.

3. Matériel

3.1. Matériel biologique

Notre matériel biologique utilisé est le suivant : lait au café, salade et plats à base de
viande, servie aux malades de l’hôpital.

3. 2. Matériel non biologique

3. 2. 1. Matériel de prélèvement

Il comprend les éléments suivants :

*Une glacière contenant 3 à 4 unités de carboglaces congelées, qui sert à transporter les
échantillons sous régime de froid.
*Porte mangé en inox pour les prélèvements.
*Une cuillère stérile pour le prélèvement.

17
 Matériel et méthodes
Partie pratique

*Une source de chaleur pour créer un environnement stérile tout autour de la zone de
prélèvement.
*Ecouvillons.

3. 2. 2. Matériel de laboratoire

Le matériel utilisé est celui présent dans la plupart des laboratoires de microbiologie
alimentaire. (Annexe II).

4. Echantillonnage

Selon la méthode algérienne N° 01.99.57, l’échantillonnage des plats consiste à prélever 5

unités de chaque lot (Déposé dans un bac spécifique à chaque sorte de plat). Puisqu’il s’agit
d’une étude, un échantillon de 50 à 100 g suffirait, constituant un élément représentatif de tout
le lot.
Les 60 échantillons de plats cuisinés que nous avons prélevés et analysés durant la période
allant d’Aout à Octobre 2013 ont été prélevés dans la cuisine de l’hôpital Brahim Tirichine.

Durant cette période, chaque prélèvement est constitué de 100ml de lait au café, de 100g de
salade et de 100g de plat à base de viande.

Les 60 prélèvements sont effectués sur différents plats constituant le petit déjeuner et le repas
de midi, répartis en :

- 20 prélèvements sur le lait au café

- 20 prélèvements sur les salades (tous sont des salades mélange)
- 20 prélèvements sur des plats à base de viande (Annexe III)

18
 Matériel et méthodes
Partie pratique

4.1 Méthode de prélèvement

Lors de l’échantillonnage, des paramètres importants ont été considérés : le niveau de risque
de contamination par les surfaces choisies, la représentativité des échantillons ainsi que le
temps nécessaire pour les prélever.

Dans le but d’avoir des analyses de haute qualité, il est sans doute obligatoire de prélever
d’une manière aseptique. Ainsi le manipulateur doit veiller à respecter son hygiène corporelle
(surtout les mains) et vestimentaire. Il est aussi déconseiller de faire des prélèvements dans
des zones de courant d’air (Layral et Vierling, 1996).

Pour cela un échantillon d’environ 100g de chaque aliment à analyser est prélevé dans un
bocal en inox préalablement stérilisé, à l’aide d’une source de chaleur, rendant le milieu de
prélèvement stérile et une cuillère désinfectée à l’alcool puis flambée et refroidie.

Après étiquetage mentionnant l’heure, la date et la nature de prélèvement, celui – ci est

immédiatement acheminé dans une glacière vers le laboratoire d’analyses.

4. 2 Ecouvillonnage

Pour les prélèvements des surfaces (mains des personnels, des équipements qui sont en
contact avec la préparation des aliments et des surfaces des locaux), nous avons fait recours à
la méthode d’écouvillonnage. Cette analyse se fait par des écouvillons stériles en tube
plastique.

Le principe de cette méthode est de faire le prélèvement par frottement de surface des mains
du personnel ou des équipements. Après, nous avons noté dans la fiche de prélèvement
d’écouvillon l’heure, le lieu de prélèvement et la surface prélevée.
Les germes recherchés sont les germes totaux, coliformes fécaux et les staphylocoques aureus
lesquels constituent un indicateur de non respect des règles d’hygiène.

19
 Matériel et méthodes
Partie pratique

4.3 Transfert des échantillons au laboratoire

Le transfert des échantillons a été assuré à des températures voisines de +4°C dans une
glacière contenant 3 à 4 unités de carboglaces congelées. Comme il s’agit des produits frais,
le transport se fera le plus rapidement possible. La distance entre le lieu de prélèvement et le
laboratoire est de vingt minutes à pied et dix minutes à véhicule.
Les analyses ont été effectuées au laboratoire d’hygiène de la wilaya de Blida.

20
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. Techniques et méthodes d’analyses microbiologiques

La recherche des germes est effectuée suivant les critères microbiologiques des plats
cuisinés et lait au café préconisé par l’arrêté interministériel relatif aux spécifications
microbiologiques des denrées alimentaires, publié au JORA N° 35 du 27 Mai 1998.

Préparation de la solution mère et des dilutions décimales

Les produits liquides constitueront la solution mère égale à 1.

Les produits solides feront l’objet d’abord d’une dilution mère au 1/10.

Dans les deux cas, on est amenée à effectuer des dilutions décimales.

• Cas des produits liquides

- Introduire aseptiquement à l’aide d’une pipette stérile, 1ml de la solution mère dans un
tube à vis stérile contenant 9ml de TSE : c’est la dilution 10¯¹, mélanger
soigneusement et doucement.

- Changer de pipette et introduire 1ml de la dilution 10¯¹ dans un tube stérile contenant
9ml du même diluant (TSE) : c’est la dilution 10¯², mélanger soigneusement et
doucement.

On procède de la même façon pour préparer la dilution 10¯³.

• Cas des produits solides

La préparation consiste à introduire aseptiquement 25g du produit à analyser dans un

flacon stérile contenant 225ml de TSE, homogénéiser et préparer à partir de cette dilution
mère les dilutions décimales, 10-2 et 10-3 comme précédemment.

21
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 1 Recherche et dénombrement des germes aérobies mésophiles totaux (NF V08 – 051)

Mode opératoire

A partir des dilutions décimales allant de 10¯3 à 10¯1 porter aseptiquement 1ml dans une boite
de Pétri. Compléter ensuite avec environ 15 ml de gélose PCA fondue puis refroidie à 47°C.
Faire ensuite des mouvements de va-et-vient en forme de « 8 », laisser solidifier sur paillasse
puis incuber avec couvercle en bas à 30°C pendant 72h.

Lecture

Les colonies se présentent sous forme de colonies lenticulaires en masse.

Retenir les boites contenant entre 15 et 300 colonies et multiplier le nombre trouvé par
l’inverse de sa dilution.

Le résultat est exprimé en germes par gramme ou par ml de produit à analyser.

6. 2 Recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux

Principe

La recherche et dénombrement des coliformes totaux et fécaux se font en milieu liquide sur
VBL (bouillon lactose bilié au vert brillant) muni d’une cloche de Durham et dénombrés par
la technique du NPP. Cette recherche fait appel à deux tests consécutifs à savoir :
Test de présomption : réservé à la recherche des coliformes totaux.
Test de confirmation : réservé à la recherche des coliformes fécaux à partir des tubes
du test de présomption.

Mode opératoire
Test de présomption
- Préparer les tubes contenant le milieu sélectif VBL avec la cloche de Durham, à raison
de trois tubes pour chaque dilution
- A partir des dilutions décimales allant de 10¯1 à 10¯3 porter aseptiquement 1ml dans
chacun des trois tubes correspondant à une dilution donnée.

22
 Matériel et méthodes
Partie pratique

- Mélanger bien le milieu et l’inoculum puis chasser le gaz présent éventuellement dans
la cloche.
- L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48h.

Lecture

Sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois :

- Un dégagement gazeux (au moins 1/10 de la hauteur de la cloche).

- Un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu au jaune.
Les résultats sont exprimés en germes par gramme ou ml de produit selon la table de Mac-
Grady, ainsi que le nombre trouvé est multiplié par l’inverse de la première dilution.

Test de confirmation
Les tubes de VBL positifs feront l’objet d’un repiquage à la fois dans :
- Un tube de VBL muni d’une cloche
- Un tube contenant d’EPEI (eau peptonée exempte d’indole)
- Chasser le gaz présent dans les cloches de Durham et bien mélanger le milieu et
l’inoculum.
- L’incubation se fait à 44°C pendant 24h.

Lecture

Sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois :

- Un dégagement de gaz dans les tubes de VBL ;
- Apparition d’un anneau rouge en surface, témoin de la production d’indole par E.coli,
après l’adjonction de 2 à 3 gouttes de réactif de Kovacs dans le tube d’EPEI.

Les résultats sont exprimés en germes par gramme ou ml de produit selon la table de Mac-
Grady (Annexe IV) ainsi que le nombre trouvé est multiplié par l’inverse de la première
dilution.

23
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 3 Recherche et dénombrement des Staphylococcus aureus

La recherche des Staphylococcus aureus nécessite deux étapes consécutives, la première

consiste à l’enrichissement sur milieu Giolitti–cantonii et la deuxième à l’isolement sur milieu
solide Chapman pour permettre le dénombrement des colonies.

Mode opératoire

1ère étape : Enrichissement

Introduire aseptiquement 1ml de chaque dilution décimale dans des tubes contenant 15 ml
du bouillon Giolitti cantonii (GC), additionnée de tellurite de potasium, puis homogénéiser et
incuber à 37°C pendant 24h.

Lecture

Le virage en noir indique la présence des Staphylococcus aureus, qui doit être confirmé par
un isolement sur milieu Chapman.

2ème étape : Isolement

Les tubes positifs feront l’objet d’un isolement en boite de Petri contenant la gélose
Chapman préalablement solidifiée, en ensemençant par des stries et on incube à 37°C pendant
24 à 48h.

Lecture
Les colonies sont de tailles moyennes, lisses, légèrement bombées, brillantes à centre noir et
entourées d’un halo jaune due à la fermentation du mannitol.
Pour confirmer que ces colonies sont des Staphylococcus aureus, on procède aux tests
biochimiques suivants :
- Test de catalase : à l’aide de l’eau oxygénée
- Test de coagulase : à l’aide de plasma de lapin.

24
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 4 Recherche et dénombrement des Salmonelles (NF V08 – 52)

Les salmonelles sont des entérobactéries qui se présentent sous forme de bacilles Gram¯, ne
fermentant pas le lactose mais fermentant le glucose avec production de gaz et de H2S.

Mode opératoire
La recherche des salmonelles s’effectue en 4 étapes successives :

Pré enrichissement
Introduire aseptiquement 25 g ou 25 ml de produit à analyser dans un flacon stérile
contenant 225 ml de EPT (Eau Peptonnée Tamponnée), bien homogénéiser et incuber à 37°C
pendant 16 à 20h.

Enrichissement primaire
Il consiste à porter aseptiquement 10 ml de pré-enrichissement et l’ensemencer dans 100 ml
de bouillon SFB (Bouillon Sélénite Cystéine) par flacon, bien homogénéiser et incuber à 37°C
pendant 18 à 24h.

Le résultat positif se traduit par un virage de la couleur du milieu du jaune à l’orange.

Enrichissement secondaire et isolement

Le bouillon SFB incubé fera l’objet :
- D’un enrichissement secondaire sur SFB en tubes à raison de 0.1 ml par tube de 10 ml.
- D’un isolement sur gélose Hektoen.
Le tube et la boite seront incubés à 37°C pendant 24h.

Isolement et lecture
- Le tube de SFB positif fera l’objet d’un isolement sur gélose Hektoen.
- L’apparition de colonie grise-bleu à centre noir dans la boite de gélose Hektoen
indique la présence des salmonelles.

25
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 5 Recherche et dénombrement des Clostridium sulfito – réducteurs (NF V08 – 019)

Mode opératoire

A partir des dilutions décimales de 10¯1 et 10¯2, on prélève aseptiquement 1 ml de chaque

dilution dans un tube stérile.

- Porter les deux tubes à 80°C pendant 8 à 10 minutes et refroidir brutalement sous l’eau
de robinet.
- Ajouter environ 15 ml de gélose viande foie préalablement fondue et refroidie à 45°C,
additionnée d’une ampoule d’Alun de fer et d’une ampoule de sulfite de sodium.
- Laisser solidifier sur la paillasse et incuber à 37°C pendant 16, 24 puis 48h.

Lecture

Les tubes considérés positifs sont ceux qui contiennent des colonies noires de spores de
clostridium sulfito – réducteur qui sont dues à la réduction de sulfite en sulfure qui précipite
avec les ions de fer.
Les résultats sont exprimés en nombre de spores par ml ou g de produit à analyser.

26
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 6. Levures et moisissures

Mode opératoire

- A partir des dilutions retenues, transférer 1 ml de l’échantillon dans une boite de Petri
puis couler dans chacune des boites environ 15 ml de gélose Sabouraud au
chloramphénicol, fondue et refroidie à 45°C.
- Mélanger soigneusement le milieu et l’inoculum et laisser solidifier sur paillasse.
- Retourner les boites de Petri puis les incuber à 22°C pendant 5 jours.

Lecture

Retenir les boites contenant entre 15 et 150 colonies.

- Les levures forment des colonies arrondies plus ou moins bombées et brillantes.
- Les moisissures forment des colonies épaisses de couleur blanchâtre à aspect velouté.

Puisque le travail est fait avec des dilutions décimales, le nombre est multiplié par l’inverse de
la dilution correspondante. La moyenne arithmétique est calculée et le résultat final est
exprimé en ml ou en gramme de produit à analyser.

27
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 7. Contrôle microbiologique de l'hygiène du personnel

L'hygiène corporelle observée par les employés est contrôlée en réalisant la méthode de
l’écouvillonnage.

Le personnel joue un rôle primordial dans la qualité microbiologique du produit fini (plat
cuisiné). La contamination peut être néfaste, et ceci de plusieurs façons :

- Par transfert des germes déjà présent, cette transmission peut se faire à cause de la propreté
insuffisante des mains et des vêtements du personnel et absence de protection des cheveux par
une charlotte.

Nous avons réalisé un contrôle des mains et des tabliers par la technique d’écouvillonnage, le
principe de cette technique consiste à permettre en particulier de dépister les nids microbiens
pouvant se développer dans les tabliers et sur les mains.
A l’aide d’un écouvillon de coton stérile et humide, nous avons raclé certaines portions du
tablier et des mains.

L’écouvillon est ensuite transféré dans un tube à essai BGT

Une quantité mesurée 1 ml de ce liquide est ensemencé en T.G.E.A milieu gélosé pour la
numération des germes totaux mésophile, V.R.B.L pour la numération des coliformes et
Chapman pour les Staphylococcus aureus.

A 30°C pendant 72h, la lecture des résultats consiste à dénombrer les germes totaux
mésophiles.
A 44°C pendant 24 à 48h, la lecture des résultats consiste à dénombrer les coliformes fécaux.
A 37°C pendant 24 à 48h la lecture des résultats consiste à dénombrer les Staphylococcus
aureus.

28
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 8. Contrôle du matériel

De graves foyers microbiens peuvent se localiser à ce niveau (matériel) les opérations de

nettoyage et de désinfection du matériel ont une grande importance dans les restaurations
collectives.
Le nettoyage évoque l’élimination de la souillure et la désinfection évoque la destruction
des micro-organismes présents, à l’aide d’un désinfectant.
Le nettoyage et la désinfection doivent être complétés par le rinçage destiné à éliminer les
substances utilisées dans les deux premières étapes sans apporter une nouvelle souillure ou de
nouveau microbe.

Pour le contrôle de la propreté du matériel de la restauration hospitalière nous avons réalisé

un contrôle microbiologique d’une marmite, un plateau en Inox et une paillasse.
En utilisant la technique d’écouvillonnage, qui a pour principe de permettre en particulier le
dépistage des nids microbiens qui peuvent se former dans les coins ou sur les surfaces
bombées.

A l’aide d’un écouvillon en coton stérile et humide, nous avons raclé certaines surfaces :

Celle d’une marmite et aussi celle d’un plateau en Inox. L’écouvillon est ensuite transféré
dans un tube à essai BGT
Les germes sont déposés à l’aide d’une agitation d’une quantité mesurée 1 ml de ce liquide
qui est ensemencé en T.G.E.A, V.R.B.L et Chapman pour l’incubation :

A 30°C pendant 72h, la lecture des résultats consiste à dénombrer les germes totaux
mésophiles.
A 44°C pendant 24 à 48h, la lecture des résultats consiste à dénombrer les coliformes fécaux.
A 37°C pendant 24 à 48h la lecture des résultats consiste à dénombrer les Staphylococcus
aureus.

29
 Matériel et méthodes
Partie pratique

6. 9. Contrôle de l’environnement

On parle de contrôle microbiologique de l’air ambiant.

Ce test consiste à effectuer un contrôle au niveau de la cuisine sachant bien que l’air véhicule
les micro-organismes fixés sur la poussière.

La technique qui a été effectuée consiste à déposer des boites du milieu gélosé (T.G.E.A,
V.R.B.L et Chapman), ouvertes aux endroits que l’on veut contrôler.
Dans ces boites on a coulé le milieu, correspondant à la catégorie du germe que l’on veut
piéger (germes totaux, coliformes et Staphylococcus aureus).

Le prélèvement est réalisé à des hauteurs de 1 à 2 m pendant 10 à 15 minutes puis une

incubation à 30°C pendant 72h.

30
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. Résultats et interprétations

1. 1. Résultats des analyses microbiologiques des plats cuisinés

Pour l’interprétation des résultats des analyses microbiologiques, nous nous sommes basées
sur les critères définis par la réglementation et fixé par l’arrêté du 24 Janvier 1998 modifiant
et complétant l’arrêté du 23 Janvier 1994.

L’interprétation se fait donc selon le plan à deux classes qui n’acceptent aucune tolérance, il
correspond aux expressions :

- « Absence dans » résultats considérés comme satisfaisants.

- « Présence dans » résultats considérés non satisfaisants

L’échantillon est conforme lorsque les résultats sont inférieurs ou égaux aux normes établies :
produit propre à la consommation.

L’échantillon non-conforme, lorsque les résultats sont supérieurs aux normes établies :
produit impropre à la consommation.

31
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1.1. 1. Petit déjeuner (Lait au café)

Les résultats de l’analyse microbiologique du lait au café sont résumés dans le tableau III

Tableau III: Résultats d’analyses microbiologiques du lait au café

Staphylococ

Salmonelles

Clostridium

moisissures
Coliformes

Coliformes

n générale
Conclusio
cus aureus

Levures et
réducteurs
Germes

Totaux

fécaux

sulfito
totaux

LC 1 11000 11 Absence Absence Absence Absence Absence NC

LC 2 16000 20 Absence Absence Absence Absence Absence NC
LC 3 7000 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 4 250 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 5 1300 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 6 3000 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 7 22000 25 4 Absence Absence Absence Absence NC
LC 8 4000 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 9 400 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 10 1100 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 11 3500 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 12 13000 7 Absence Absence Absence Absence Absence NC
LC 13 3500 7 Absence Absence Absence Absence Absence NC
LC 14 7000 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 15 400 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 16 1400 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 17 6500 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 18 1100 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 19 400 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
LC 20 250 Absence Absence Absence Absence Absence Absence C
Normes
104 Absence Absence Absence Absence Absence Absence
JORA

NC : Non Conforme C : Conforme

32
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 1. 2. La salade

Les résultats de l’analyse microbiologique de la salade sont résumés dans le tableau IV

Tableau IV: Résultats d’analyses microbiologiques de la salade

Staphylococcus Conclusion
Salmonelles
aureus générale
S1 Absence Absence C
S2 Absence Absence C
S3 Absence Absence C
S4 Absence Absence C
S5 Absence Absence C
S6 Absence Absence C
S7 Absence Absence C
S8 Absence Absence C
S9 Absence Absence C
S 10 Absence Absence C
S 11 Absence Absence C
S 12 Absence Absence C
S 13 Absence Absence C
S 14 Absence Absence C
S 15 Absence Absence C
S 16 Absence Absence C
S 17 Absence Absence C
S 18 Absence Absence C
S 19 Absence Absence C
S 20 Absence Absence C
Normes
JORA 102 Absence

NC : Non Conforme C : Conforme

33
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 1. 3. Plats à base de viande

Les résultats de l’analyse microbiologique des plats à base de viande sont résumés dans le
tableau V

Tableau V: Résultats d’analyses microbiologiques des plats à base de viande

Clostridium
Germes Coliformes Coliformes Staphylococcu Conclusion
Salmonelles sulfito
totaux Totaux fécaux s aureus générale
réducteurs

PV 1 6000 Absence Absence Absence Absence Absence C

PV 2 700 25 Absence Absence Absence Absence C
PV 3 350000 1100 Absence Absence Absence Absence NC
PV 4 800 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 5 11000 25 Absence Absence Absence Absence C
PV 6 900 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 7 3500 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 8 6500 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 9 13000 25 Absence Absence Absence Absence C
PV 10 370000 1400 25 Absence Absence Absence NC
PV 11 720 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 12 400 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 13 800 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 14 1100 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 15 300 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 16 3500 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 17 700 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 18 300 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 19 1300 Absence Absence Absence Absence Absence C
PV 20 200 Absence Absence Absence Absence Absence C
Normes
JORA
3.105 103 10 102 Absence 30

NC : Non Conforme C : Conforme

34
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

Nous résumons dans le tableau n° III, IV et V les résultats des analyses microbiologiques des
3 sortes de plats cuisinés exprimés en nombre de plats conformes et non-conformes effectuées
au sein du laboratoire d’hygiène de la wilaya de Blida.

Il ressort que : prés de 10 % des échantillons étudiés sont non conformes aux critères
microbiologiques réglementaires.
Pour la salade absence totale de germes pathogènes.
Les plats à base de viande 10% semblant de qualité non satisfaisante puis le petit déjeuner
avec 20% se révèle le plus contaminé.

35
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 2.. Appréciation qualitative de la contamination des plats cuisinés

1. 2. 1. Dans le petit déjeuner (lait au café)

A) Germes aérobies mésophiles totaux à 30 °C

Nombre de germes en UFC/ml

25000
20000 Germes totaux
15000
10000
5000
0 Lait au café prélevés
LC 3
LC 4
LC 5

Normes
LC 1
LC 2

LC 6

LC 8
LC 9
LC 10
LC 11
LC 12
LC 13
LC 14
LC 15
LC 16
LC 17
LC 18
LC 19
LC 20
LC 7

Figure 1 : Histogramme représentant les microorganismes aérobies à 30 °C par le lait au

café.

On note que le lait utilisé est à l’origine une poudre de lait qui va subir une reconstitution
(poudre de lait + eau de robinet).
On constate d’après l’histogramme ci-dessus
ci dessus de la figure 1, une présence de germes aérobies
totaux en dessus de la norme exigée par la réglementation
réglementation pour les prélèvements : LC1, LC2,
LC7 et LC12. Cette charge microbienne
mi élevée constatée peut être due à un manque
d’hygiène (matériel mal lavé,
lavé lavettes sales),
), alors que pour le reste des prélèvements la
présence de ces germes reste toujours inferieur à la norme établie par le JORA N°35 daté du
d
27 Mai 1998 (voir Annexe V).
Selon Bourgeois (1998), la présence tolérée de germes aérobies totaux nous renseigne sur la
qualité globale du produit.

Cette flore renseigne sur la propreté des manipulations l'efficacité

l'efficacité des procédés de traitement,
la fraîcheur des produits.
La recherche dess germes aérobies totaux permet d’évaluer la salubrité et la qualité du lait
(Bourgeois et Leveau, 1993)..

36
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

B) Coliformes totaux et fécaux

Nombre de germes en UFC/ml

25
Coliformes totaux
20
Coliformes fécaux
15
10
5
0 Lait au café prélevés

Normes
LC 1
LC 2
LC 3
LC 4
LC 5
LC 6

LC 8
LC 9
LC 10
LC 11
LC 12
LC 13
LC 14
LC 15
LC 16
LC 17
LC 18
LC 19
LC 20
LC 7

Figure 2 : Histogramme représentant le taux de coliformes totaux et fécaux par le lait au

café

D’après la figure 2, les prélèvements du lait au café : LC1, LC2,, LC12 et LC13 sont
contaminés uniquement par les coliformes totaux c’est-à-dire
c’est dire que leurs valeurs sont
supérieures à la norme et le prélèvement LC7 est contaminé à la fois par les coliformes totaux
et fécaux ce qui les rend non-conformes.
conformes.

Tandis que le reste des autres prélèvements, on constate une absence totale des coliformes,
donc sont conformes à la réglementation.

Les coliformes totaux, témoignent d’une contamination en cours de manipulation et plus

particulièrement d’un recontamination après traitement thermique. Ce même groupe inclut
non seulement des espèces communes dans les fèces humaines mais surtout des
microorganismes ubiquistes (Federighi et al., 1998).

Selon Vignola et al., (2002), la présence d’un taux élevé de coliformes fécaux est un indice
de contamination fécale mais aussi d’un manque d’hygiène puisqu’
puisqu ils peuvent se retrouver
sur des surfaces mal lavées.

37
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

C) Staphylocoques aureus,
aureus, Clostridium sulfito réducteur et Salmonelles

Nombre de germes en UFC/ml

Staphylococcus aureus
1
0,8 Salmonelles
0,6
0,4 Clostridium sulfito-réducteur
0,2
0 Lait au café

Normes
LC 1
LC 2
LC 3
LC 4
LC 5
LC 6
LC 7
LC 8
LC 9
LC 10
LC 11
LC 12
LC 13
LC 14
LC 15
LC 16
LC 17
LC 18
LC 19
LC 20
prélevés

Figure 3 : Histogramme présentant

prés le taux de staphylococcus aureus, Salmonelles et
Clostridium sulfito réducteur par le petit déjeuner.

D’après l’histogramme illustré dans la figure 3,

3 on note une absence totale des
de germes
pathogènes
thogènes dont les Staphylococcus aureus, Salmonelles et Clostridium sulfito réducteur dans
répond aux normes exigées par JORA
le lait au café pour les 20 échantillons analysés ce qui répond
N°35 daté du 27 Mai 1998. Cela
C est dû à l’efficacité du traitement thermique, ce qui permet
l’élimination de toute charge microbienne susceptible d’être présente.

Selon Leyral et Vierling (2007), la présence des germes pathogènes causerait des nocivités
au consommateur car leur ingestion provoque des toxi-infections
infections alimentaires.
alimentaires

38
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

D) Levures et moisissures

Nombre de germe en UFC/ml

1
0,8 Levures et moisissures
0,6
0,4
0,2
0 Lait au café prélevés

Normes
Pd 1
Pd 2
Pd 3
Pd 4
Pd 5
Pd 6

Pd 8
Pd 9
Pd 10
Pd 11
Pd 12
Pd 13
Pd 14
Pd 15
Pd 16
Pd 17
Pd 18
Pd 19
Pd 20
Pd 7

Figure 4 : Histogramme présentant le taux de levures et moisissures par le lait au café

dessus, de la figure 4, nous montre que les levures et moisissures sont

L’histogramme ci-dessus,
absentes dans les 20 échantillons du lait au café, et sont donc en totalité reconnus conformes
aux normes réglementaires.

L’absence des levures et moisissures nous renseigne sur les conditions d’hygiène des
locaux, du matériel et de la qualité des produits utilisés lors de la préparation du lait et du café
et indique le bon conditionnement et les bonnes conditions de stockage dans des chambres
froides à température
ure adéquate.

Selon O’Connor et Tripathi (1991),

(1991) lee lait constitue un milieu très propice à la prolifération
des levures et moisissures qui peuvent se multiplier rapidement dans le lait, notamment à des
températures
empératures supérieures à 16°C,
16°C l’un des moyens les plus indiqués pour limiter la
multiplication de la flore fongique consiste à conserver le lait à basse température et selon
FAO (1995), La présence de levures et moisissures sont l'indice d'une pollution qui déprécie
l'aspect et le goût des produits. Elles diminuent leur qualité organoleptique.
ptique. Bien que très
généralement sans danger du fait de l'absence de mycotoxines, les produits sur lesquels elles
prolifèrent
èrent sont le plus souvent considérés comme impropres à la consommation.

39
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 2. 2. Dans les salades

A) Staphylococcus aureus et Salmonelles

Nombre de germe en UFC/g

100
Staphylocoques aureus
80
60 Salmonelles
40
20
0 Salades prélevées

Normes
S1
S2
S3
S4
S5
S6

S8
S9
S 10
S 11
S 12
S 13
S 14
S 15
S 16
S 17
S 18
S 19
S 20
S7

Figure 5 : Histogramme présentant

prés le taux de Staphylococcus aureus et Salmonelles par
les salades

Selon la figure 5,, on remarque une bonne qualité microbiologique de la salade sur les 20
échantillons prélevés destiné
nés aux malades.. Ceci est constaté par l’absence des germes
pathogènes notamment Staphylococcus aureus et Salmonelles.
Les bâtonnets sont au niveau de la valeur de zéro et donc inferieur à la norme, ce qui confère
aux salades leur conformité sanitaire
sanitair par rapport aux germes pathogènes.

Les salades composées de légumes crus plus une vinaigrette à base d’huile, de ce fait, le délai
entre la préparation et la consommation doit être plus court possible. On ne doit pas conserver
les excédents (Brunet-Loiseau,
au, 2005).

La non présence de germes présumés pathogènes : Staphylocoques et Salmonelles dans

l’ensemble des 20 salades prélevées, est un bon indicateur des efforts que déploie le personnel
à ce niveau, ce qui demeure rassurant pour le malade et la qualité offerte.

40
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

L’absence de Staphylocoques, est due aux règles strictes en matière

matière de bonne santé des
employés qui sont rigoureusement appliquées ou tout problème de santé survenu est
immédiatement déclaré.

1. 2.. 3. Les plats à base de viande

A) Germes aérobies mésophiles totaux à 30 °C

Nombre de germe en UFC /g

400000
350000
300000
250000 Germes totaux
200000
150000
100000
50000
0 Plats à base de
viande prélevés

Normes
PV 1
PV 2
PV 3
PV 4
PV 5
PV 6

PV 8
PV 9
PV 10
PV 11
PV 12
PV 13
PV 14
PV 15
PV 16
PV 17
PV 18
PV 19
PV 20
PV 7

Figure 6 : Histogramme présentant les microorganismes aérobies à 30°C par les plats à
base de viande.

La figure 6, ci-dessus,
dessus, concernant les germes aérobies à 30 °C, fait apparaitre le degré de
contamination des plats à base de viande.

Il démontre que deux plats (PV 3 et PV 10) ne sont pas conformes, c’est-
c’est-à-dire contenant un
taux de microorganismes aérobies à 30 °C supérieurs à la valeur préconisée par la
réglementation. Alors que le reste des plats on constate une présence de microorganismes
microorg
aérobies qui reste toujours inferieure aux normes exigées par le JORA N°35 daté du
d 27 Mai
1998.

Un taux superieur à la norme de microorganismes aérobie à 30°C, renseigne sur la charge

bactérienne globale du l’aliment ; qui pourrait être la conséquence
nce soit d’une pollution de
l’endroit, soit d’une mauvaise conservation (Température trop élevée et/ou durée de
conservation trop longue) (Merouz et Tondusson, 1997).

41
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

La présence des germes totaux dans les repas même à un taux aussi faible serait témoin du
non respect total des bonnes pratiques de fabrication (rupture de la chaîne du froid, retard
accusé lors de l'élaboration des produits).
produits

B) Coliformes totaux et fécaux

Nombre de germe en UFC/g

1400
1200 Coliformes totaux
1000
800 Coliformes fécaux
600
400
200
0 Plat à base de
viande prélevés

Normes
PV 1
PV 2
PV 3
PV 4
PV 5
PV 6

PV 8
PV 9
PV 10
PV 11
PV 12
PV 13
PV 14
PV 15
PV 16
PV 17
PV 18
PV 19
PV 20
PV 7

Figure 7 : Histogramme présentant le taux de coliformes totaux et fécaux par les plats à
base de viande

L’histogramme de la figure 7, correspond au nombre de coliformes totaux et fécaux présents

dans les plats à base de viande prélevés. Il fait apparaitre une présence de coliformes totaux et
fécaux pour le plat PV10 et coliformes totaux uniquement pour le plat PV3 qui sont non-
non
conformes aux normes.

Les coliformes,, présents dans nos plats, sont des bactéries très répandues dans
l’environnement (non propre).. Leur présence en quantité élevée révèle une mauvaise hygiène
générale (mauvais entretien des surfaces de travail, matériels et non respect des règles
d’hygiène lors de la manipulation).

Les végétaux crus mal ou non lavés représentent une source de contamination importante
selon (Merouz et Tondusson, 1997).
1997)

42
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

C) Staphylococcus aureus, Salmonelles et Clostridium sulfito réducteur

Nombre de germe en UFC/g

Staphylocoques
100 aureus
80 Salmonelles
60
Clostridium sulfito
40 réducteur
20
0 Plats à base de
viande prélevés

Normes
PV 1
PV 2
PV 3
PV 4
PV 5
PV 6

PV 8
PV 9
PV 10
PV 11
PV 12
PV 13
PV 14
PV 15
PV 16
PV 17
PV 18
PV 19
PV 20
PV 7

Figure 8 : Histogramme présentant

prés le taux de staphylococcus aureus, Salmonelles et
Clostridium sulfito réducteur par les plats à base de viande.

Il ressort de l’histogramme illustré dans la figure 8 une absence totale des germes
pathogènes en l’occurrence : Staphylococcus aureus, Salmonelles et Clostridium sulfito
réducteur dans les plats à base de viande cela est due à la bonne cuisson des plats à une
température soit suffisamment élevée jusqu’au cœur de l’aliment.
l’aliment

Une absence totale des germes pathogènes est due à l’efficacité des traitements thermiques
appliqués selon Veisseyre (1979).
1979).

L'absence des ASR dans les repas chauds peut être liée d'une part au bon lavage des denrées
d'autre part à une cuisson suffisante des denrées.

On note donc pour ces trois germes que la conformité des plats est établie.

43
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 3. Résultats des analyses microbiologiques du personnel, matériel et l’air ambiant

1. 3. 1. Contrôle de personnel

Les contrôles sur l’habillement (tablier) de certains cuisiniers et les résultats obtenus sont
présents dans le tableau suivant :

Tableau VI: Résultat d’analyse des tabliers du personnel

Personnel N°
01 02 03
Germes recherchés

Germes totaux 03 28 36

Coliformes Absence Absence 01

Staphylococcus aureus Absence Absence Absence

Comme dans tout les cas, le personnel exerçant dans un établissement ou dans une cuisine, le
réflexe d’un lavage approprié des tenues de travail reste à la conscience et l’éducation prise au
cour de leur embauche, car suivant les résultats apportées dans le tableau VI , qui démontre
l’apparition de quelques germes totaux du suite au négligence en matière d’hygiène et
propreté vestimentaire, avec une présence de coliformes pour le 3ème cuisinier cause principale
d’une contamination fécale provoquée par l’aller répété des cuisiniers aux toilettes sans se
désinfectés les mains qui sont continuellement essuyées dans les tenues de travail et selon
Richard et al (2005), la tenue vestimentaire peut jouer un rôle majeur de relais dans les
phénomènes de contamination des aliments. La tenue vestimentaire peut, si elle n’est pas
propre, être une source de contamination pour les mains qui y sont essuyées.

44
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

Tableau VII: Résultats d’analyse des mains du personnel

Personnel N°
01 02 03
Germes recherchés

Germes totaux 10 22 41

Coliformes Absence Absence 02

Staphylococcus aureus Absence Absence Absence

Les mains sont les contaminants principaux de toute la chaine alimentaire en partant de la
matière première allant jusqu’au produit fini, d’où nous constatons ci-dessus dans le tableau
VII une présence des germes totaux et coliformes surtout pour le 3ème cuisinier qui est du à
l’insuffisance de propreté des mains de ce dernier et l’essuyage répétée de ses mains souillées
sur la blouse qui favorise la contamination rapide et continue par les microorganismes. Selon
Labadie (2000), les anomalies constatées peuvent s’expliquer par l’insuffisance de
l’application des règles de bonnes pratiques d’hygiène (BPH) lors du traitement et de la
manipulation des denrées alimentaires.

45
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 3. 2. Contrôle du matériel
Ce contrôle a été effectué sur :
- Une marmite ;
- Un plateau en Inox ;
- Une Paillasse.

Tableau VIII: Résultats du contrôle du matériel utilisé pour la cuisine

Matériel
Marmite Plateau en inox Paillasse
Germes recherchés

Germes totaux 10 06 39

Coliformes Absence Absence Absence

Staphylococcus aureus Absence Absence Absence

Suite aux résultats mentionnés dans le tableau VIII, on note une présence de germes totaux en
quantité faible démontre la négligence de certaines règles d’hygiène par le personnel, alors
qu’on constate une absence totale des coliformes et Staphylococcus aureus ceci est un bon
indice sur le respect des règles de nettoyage, désinfection et d’entretien du matériel et la
paillasse. Le matériel doit mériter plus d’attention vu son utilité et le nombre de personne qui
les utilisent.
Selon Roudaut et Lefrancq (2005), afin de limiter tout risque de contamination les locaux
dans lesquels circulent les denrées alimentaires ainsi que l’ensemble de leur équipement en
matériels doivent être maintenus propres et en bon état d’entretien permanent ainsi qu’il est
interdit d’utiliser le matériel à d’autres fins.
Un plan de nettoyage et de désinfection du matériel doit être défini par écrit de façon claire et
précise, conformément aux dispositions.

46
 Résultats et discussion
[Sélectionnez la date]

1. 3. 3. Contrôle de l’air ambiant de la cuisine

Les résultats sont regroupés dans le tableau ci-dessus :

Tableau IX: Contrôle de l’air ambiant

Air de la cuisine
Germes recherchés
Germes totaux 09
Coliformes Absence
Staphylococcus aureus Absence

On remarque dans les résultats du tableau IX, une présence faible de germes totaux dans la
cuisine qui peut être favorisé par une aération insuffisante.
Selon Leyral et Vierling (2007), l’air ne contient pas d’éléments nutritifs. Les bactéries qui y
sont présentes ne peuvent donc s’y multiplier et s’y installer durablement. Elles sont en
transit. La composition de la flore de l’air d’une salle dépend essentiellement de l’activité qui
y est exercée.

47
 Conclusion

L'alimentation est une donnée quotidienne à l'hôpital. Elle touche l'ensemble des usagers du
secteur qui, pour une grande majorité d'entre eux, conçoivent l'alimentation comme un
élément important des actes de vie.

Rentrant dans le cadre de la surveillance microbienne à l’hôpital, les analyses

bactériologiques des denrées et des surfaces ont abouti à évaluer la qualité microbiologique
des aliments servis aux patients et les éléments rentrant en contact avec ces plats.

A l’issu des différentes observations au niveau de la cuisine de l’hôpital et suite aux résultats
analytiques obtenus lors du contrôle microbiologique des différents plats cuisinés servis aux
malades de l’hôpital il ressort que :

• Sur 20 échantillons de plats à base de viande ont révélé un non conformité, sur deux
(02) plats, parmi la totalité des plats contrôlés,
• Sur 20 échantillons de lait au café ont révélé un non conformité, sur quatre (04)
échantillons.
• Sur 20 échantillons de salade aucune défaillance n’a été révélée.

L’étude a révélé que la mise en place d’un système préventif des dangers, comme le cas pour
le système international HACCP, permet une bonne application de procédures et
d’instructions adéquates et efficaces de nettoyage et de désinfection des locaux, d’un
programme adéquat de formation des ouvrières et l’affichage de fiches d’instruction en
relation avec les bonnes pratiques d’hygiène.
Cette étude qui porte sur un total de 60 échantillons a donné les résultats suivants :

• 90 pour cent des échantillons sont conformes.

• 10 pour cent des échantillons sont non conformes.

Pour le lait au café 20 pour cent d’échantillons étudiés sont non-conformes et 10 pour cent
pour les plats à base de viande. Alors que la salade aucune non-conformité n’a été observé.

Les anaérobies sulfito-réducteurs et les salmonelles sont absents dans les échantillons.

Ces résultats montrent qu'un effort important a été fait dans le souci d'améliorer la qualité
hygiénique des aliments vendus sur la voie publique. Toutefois il faudrait une continuité, et
une pérennisation de l'application des règles hygiéniques par tous les acteurs impliqués
(vendeurs, consommateurs, inspecteurs alimentaires).

Ils ont eu une félicitation de la part du ministère de la santé et la réforme hospitalière.

Mesures correctives (résumé)

Respect de la chaine du froid ou du chaud
Respect de la « marche en avant »
Autocontroles (à réception, températures, traçabilité,
DLC, analyses microbiologiques)
Lavage des mains, hygiène des manipulations
Nettoyage/désinfection des matériels et locaux
Stockage adapté des denrées, emballages, déchets
Hygiène des opérateurs (formation, visites médicales,
tenues de travail, vestiaires
 Annexe I

Présentation de l’Etablissement Public Hospitalier Ibrahim TIRICHINE de Blida

L’établissement public hospitalier à caractère administratif doté de la personnalité morale et

de l’autonomie financière et placé sous la tutelle du gouverneur.

L’établissement public hospitalier se compose d’une structure pour le diagnostic, le traitement

et l’hospitalisation et de réadaptation médicale, couvre la population d’une seule municipalité
ou un groupe de municipalités.

Les fonctions de l’établissement public hospitalier prévoient les besoins de santé de la

population dans une approche intégrée et séquentielle, peut être utilisé dans le domaine de
formation médicale et paramédicale, de la prise en charge thérapeutique.

L’EPH Ibrahim Tirichine de Blida est composé de différents services :

Services Lits techniques Unités

1-Gynécologie
Anatomie pathologique
2-Gastrologie entérologie
1-Hospitalisation homme
Epidémiologie 40
2-Hospitalisation femme
1-Radiologie
Radiologie centrale
2-Scannographie
1-Microbiologie
Laboratoire centrale
2-Biochimie
1-Hospitalisation homme
2-Hospitalisation femme
Médecine interne 40
3-Oncologie médicale
4-Diabétologie
1-Gestion des produits
pharmaceutiques
Pharmacie
2-Distribution des produits
pharmaceutiques
1-Hospitalisation homme
Rhumatologie 20
2-Hospitalisation femme
Urgences médico 1-Accueil et tri
08
chirurgicales 2-Hospitalisation
1-Hospitalisation homme
Pneumologie et phtysiologie 51 2-Hospitalisation femme
3-Isolement
Ainsi qu’une cuisine centrale pour les malades hospitalisés.

La cuisine centrale de l’hôpital est composée de :

- Le chef cuisinier : assume la responsabilité de l’ensemble de la cuisine. Il compose les

menus, organise et repartit le travail, annonce les commandes et contrôle les plats prêts à être
servis.

- L’aide cuisinier : chargé de l’apprêt de la viande crue, de la volaille, de l’épluchage des

légumes ainsi que des potages.

- Les serveuses : chargées de servir les plats aux malades de chaque service.

- Le plongeur : chargé du nettoyage de la vaisselle.

 ANNEXE II

Appareillage utilisé au laboratoire d’analyses microbiologiques du laboratoire d’hygiène :

• Stomacher
• Balance
• Bain marie
• Etuve à 30°C, 37°C et 44°C
• Autoclave
• Bec benzen

Verreries et autre matériel

• Pipettes graduées
• Pipettes pasteur stériles
• Anse de platine
• Boite de pétri en plastique
• Tube à essai
• Becher
• Portoir
• Ecouvillon
 Annexe III

Tableau : La composition des plats de viande prélevés et analysés

PV 1 Haricot vert en sauce + viande bovine

PV 2 Pomme de terre purée + poulet rôtis
PV 3 Riz en sauce rouge + poulet rôtis
PV 4 Chektchouka + poivron + viande hachée
PV 5 Pomme de terre dolma
PV 6 Soupe de légumes + viande
PV 7 Pomme de terre purée + poulet rôtis
PV 8 Epinard en sauce rouge + viande grillée hachée
PV 9 Tadjine zitoune + poulet
PV 10 Riz en sauce rouge + poulet rôtis
PV 11 Haricot vert en sauce + viande bovine
PV 12 Soupe de légumes + viande
PV 13 Epinard en sauce rouge + viande grillée hachée
PV 14 Pomme de terre purée + poulet rôtis
PV 15 Soupe de légumes + viande
PV 16 Pomme de terre dolma
PV 17 Haricot vert en sauce + viande bovine
PV 18 Riz en sauce rouge + poulet rôtis
PV 19 Epinard en sauce rouge + viande grillée hachée
PV 20 Pomme de terre purée + poulet rôtis
 Annexe IV

Table de MAC-GRADY
Nombre caractéristique Nombre de micro-organismes

000 0.0
001 0.3
010 0.3
011 0.6
020 0.6
100 0.4
101 0.7
102 1.1
110 0.7
111 1.1
120 1.1
121 1.5
130 1.6
200 0.9
201 1.4
202 2.0
210 1.5
211 2.0
212 3.0
220 2.0
221 3.0
222 3.5
223 4.0
230 3.0
231 3.5
232 4.0
300 2.5
301 4.0
302 6.5
310 4.5
311 7.5
312 11.5
313 16.0
320 9.5
321 15.0
322 20.0
323 30.0
330 25.0
331 45.0
332 110.0
333 140.0
ANNEXE V
 Références bibliographiques

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Anonyme 2: http://www.unido.org/fileadmin/import/userfiles/cracknej/fgfs5.pdf

Anonyme 3 : (Pr Daniel RIGAUD - CHU Dijon) http://www.anorexie-et boulimie.fr/articles-

67-les-toxi-infections-alimentaires.htm

Anonyme 4 : Les toxi-infections alimentaires collectives : aspects cliniques et

épidémiologiques : Collège des Enseignants de Nutrition. Université Médicale Virtuelle
Francophone 2010-2011. P 5.6.