PLAN DE NETTOYAGE CUISINE HACCP
Sommaire
Méthode HACCP : comment construire un plan de nettoyage efficace ?
Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?
Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine / mon laboratoire ?
Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?
Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ?
Cuisine HACCP : comment construire un plan de nettoyage efficace
Un plan de nettoyage et de désinfection est indispensable dans la cuisine de votre restaurant
ou laboratoire. Il doit être réalisé selon les principes de la méthode HACCP.
Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) détermine à quelle fréquence et selon quel
mode opératoire le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel doivent être réalisés.
Le module Plan de Nettoyage et Désinfection HACCP vous permet de suivre votre PND et de
consigner vos actions.
L’objectif d’un PND est de :
Garantir l’hygiène générale de votre restaurant, cuisine, ou laboratoire,
Maîtriser la contamination microbienne de l’environnement. Les microbes regroupent
les bactéries, les fonges (levures et champignons),
Maintenir le matériel et l’environnement de production en bon état,
Se conformer à la législation en vigueur.
Que signifie plan de nettoyage et de désinfection ?
Dans le respect de la méthode HACCP, le nettoyage est préalable à la désinfection.
Le nettoyage consiste à enlever les souillures visibles ou invisibles à l’œil nu avant la
désinfection. L’objectif est de rendre propre la surface à désinfecter.
Ensuite, la désinfection permet d’éliminer ou de tuer les micro-organismes et d’inactiver
les virus présents. L’objectif est de rendre la surface bactériologiquement propre. Ceci
ne peut se faire que si la surface a été au préalable parfaitement nettoyé.
Établir un plan permet donc de savoir quand et comment nettoyer puis désinfecter chaque
surface.
Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection est l’une des composantes du Plan de Maîtrise
Sanitaire.
Comment construire le plan de nettoyage de ma cuisine / mon laboratoire ?
Vous devez déterminer :
Qui nettoie et désinfecte ?
Les zones qui sont nettoyées et désinfectées – Quoi ?
1
Les éléments (surfaces, matériel, etc.) nettoyés et désinfectés – Quoi ?
La méthode de nettoyage et désinfection (quel produit d’hygiène, quel matériel
utiliser) – Comment ?
La fréquence de nettoyage et désinfection (chaque jour, chaque semaine, chaque mois,
etc.) – Quand ?
Liste des éléments à nettoyer et désinfecter dans votre cuisine – Quoi ?
Définissez chaque zone : économat, légumerie, préparation froide, cuisine, pâtisserie, plonge,
etc.
Pour chaque zone, faites la liste des éléments liés aux :
Locaux : les sols, les murs, les portes, les fenêtres, etc.
Les gros équipements : fourneaux, fours, friteuses, enceintes froides, etc.
Les surfaces et éléments de structure : plans de travail, passe, étagères, tiroirs,
robinets, lave-mains, etc.
Le matériel : petit matériel (fouets, couteaux, planches), poubelles, etc.
Comment faire un plan de nettoyage de cuisine sur Excel ?
Pour réaliser votre plan de nettoyage sur Excel, vous pouvez télécharger notre matrice plus
basse et l’adapter selon vos besoins :
1° colonne : quelle zone ? Économat, légumerie, préparation froide, cuisine, etc.
2° colonne : quels éléments ? Sols, portes, fourneaux, enceintes froides, etc.
3° colonne : quelle fréquence ? Certains éléments doivent être nettoyés après chaque
utilisation, d’autres 1 fois par jour, 1 fois par semaine, etc.
En restauration traditionnelle, voici quelques fréquences de nettoyage recommandées.
En raison des antécédents de la crise du covid, veillez à renforcer la désinfection des
éléments sensibles en fonction de la fréquentation et de leur usage :
Sols, grilles et siphons : après chaque service,
Poignées de porte et interrupteurs : désinfection renforcée, 2 fois par jour
minimum en fonction de l’usage,
Lave-mains, robinetteries : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour,
Plan de travail : désinfection renforcée, avant ou après chaque prise de poste,
Évacuation des poubelles : désinfection renforcée, 1 à 2 fois par jour,
Matériel de cuisson : une fois par jour,
Filtres de hotte : une fois par semaine,
Petit matériel : désinfection renforcée après chaque utilisation,
2
Tiroirs et étagères, enceintes froides : 1 fois par semaine ou 1 fois par mois en
fonction des besoins.
4° colonne : quel produit utiliser ? Nettoyant désinfectant, dégraissant, etc. Pour qu’un
produit soit efficace contre le covid, il doit être virucide. Vérifiez l’indication sur vos
emballages et fiches techniques. La norme EN 14476 garantit une action les virus
donc contre le covid.
5° colonne : méthode de nettoyage (dilution, temps de contact, etc.) et matériel
(lavette, balai, etc.)
Comment consigner la réalisation de mon plan de nettoyage ? 👌
3
Vous devez consigner quotidiennement la réalisation de votre plan de nettoyage.
Vous pouvez le faire soit sur une application qui vous indiquera chaque jour la liste des tâches
à effectuer, ou sur papier. Les checklists de l’application Octopus HACCP vous permettent de
vérifier que toutes les tâches de la journée ont bien été faites, au sein de votre établissement.
Si vous avez plusieurs établissements, un tableau de bord vous permet de vérifier en un coup
d’œil que vos équipes respectent bien les procédures d’hygiène de votre réseau.
Comment savoir si mon désinfectant est efficace contre les coronavirus / le covid ? 🧴
Tous les produits d’hygiène n’ont pas les mêmes actions. Ce n’est pas parce que la surface est
nettoyée qu’elle est désinfectée.
Les produits de désinfection peuvent être bactéricides, levuricides ou virucides.
C’est à dire qu’ils vont avoir une action sur les bactéries (exemple : Escherichia coli) s’ils
sont bactéricides – Norme EN1040. Les produits ayant une action sur les levures sont dits
levuricides – norme EN1275. Enfin, pour avoir une action sur les virus, comme le covid, un
produit doit être virucide et répondre à la norme EN14476.
Vérifiez les propriétés de vos produits de désinfection en regardant sur l’emballage ou sur la
fiche technique. En cas de doute, contactez votre fournisseur.
Attention : ne mélangez pas les produits, vous vous exposerez à des réactions chimiques non
souhaitées ! Par exemple, ne versez pas un produit virucide dans un autre produit pour le
rendre virucide, cela risquerait d’être dangereux.
Comment réaliser un plan de nettoyage de cuisine ?
4
Établir un plan de nettoyage pour une cuisine de restaurant ou pour un laboratoire
alimentaire est totalement indispensable. Il détermine de façon claire et précise la fréquence
de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel, ainsi que le mode opératoire.
Le plan de nettoyage fait partie des bonnes pratiques d’hygiène de la méthode
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et permet en outre de respecter le Paquet
hygiène et le Règlement (CE) no 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Le
Paquet hygiène a pour but de définir précisément les règles légales à respecter en matière
d’hygiène et de sécurité alimentaires dans le secteur agroalimentaire.
Qu'est-ce qu'un plan de nettoyage en cuisine professionnelle ?
Un plan de nettoyage et de désinfection, que l’on rencontre également sous le sigle PDN,
est obligatoire pour les cuisines professionnelles. Il s’applique dans le cadre de la
réglementation relative aux normes alimentaires. Le PDN vise à établir la fréquence et le
mode opératoire du nettoyage et de la désinfection du matériel et des locaux des cuisines
de restauration professionnelle.
L’objectif du plan de nettoyage est dans un premier temps de nettoyer parfaitement la surface
pour, dans un second temps, la désinfecter. Le plan de nettoyage a ainsi vocation à définir
quand et comment laver et éliminer les bactéries d’une surface.
En détail, le PDN revient à :
Certifier l’hygiène générale de votre cuisine professionnelle ou de votre laboratoire
alimentaire ;
Contrôler la contamination microbienne de l’environnement (micro-organismes,
levures, champignons, virus, germes) ;
Respecter la législation en cours ;
Conserver l’environnement de production et le matériel en bon état.
Comment élaborer le plan de nettoyage de ma cuisine professionnelle ?
Le plan de nettoyage pour les professionnels doit être conçu méthodiquement et doit
répondre à différents critères.
Quelle zone est nettoyée ? Une chambre froide, une cuisine, un vestiaire...
Quelle surface traite-t-on ? Un four, une table de préparation, un sol, un plafond…
À quelle fréquence doit-on nettoyer la surface ? Quotidiennement,
hebdomadairement, annuellement, après chaque usage…
Quel est le matériel nécessaire pour bien nettoyer ? Un balai-brosse, une éponge,
un chiffon microfibre, des lingettes, une raclette en caoutchouc…
Quel est le mode opératoire ? La méthode de nettoyage est décrite pas à pas
concernant : le produit, la dilution, la température, le temps d’application, le rinçage,
le séchage...
Qui est l’opérateur ? Il s’agit de désigner le ou les personnes responsables du
nettoyage professionnel de la zone déterminée.
5
Le plan de nettoyage et de désinfection sert à mettre en place les bonnes pratiques en termes
de règles d'hygiène, mais aussi à instaurer la méthode de nettoyage TACT, qui est un
protocole qui prévoit le strict respect de 4 facteurs – température, action mécanique, chimie,
temps d’action – qui permet une opération véritablement efficace de nettoyage-
désinfection.
Quelles surfaces nettoyer dans sa cuisine ?
Pour savoir quelles sont les surfaces à nettoyer dans sa cuisine professionnelle, dans son
laboratoire alimentaire ou en restauration collective, il faut faire la liste des zones et des
éléments à prendre en compte. Pour les zones, il peut s’agir d’une légumerie, d’une
pâtisserie, de la zone de plonge, de l’économat…
Ensuite, pour chacune de ces zones, on établira les différents éléments à intégrer dans son
programme de nettoyage :
Les locaux : fenêtres, sols, murs, portes…
Les gros équipements : enceintes froides, fours, fourneaux, cuisinières…
Les surfaces : tiroirs, placards, plans de travail, lave-mains, étagères, robinets, bacs,
éviers, vitres, frigo…
Le matériel : les différents ustensiles de cuisine comme les planches, les couteaux…
mais aussi les poubelles…
Le produit : nettoyant, désinfectant, dégraissant, détergent, etc.
Définir les produits à utiliser dans son plan de nettoyage de cuisine
En complément de la constitution de son PDN, il faut être attentif à utiliser les bons produits
de nettoyage et de désinfection. Ces produits d’entretien doivent être compatibles avec le
contact alimentaire et ont l’obligation de répondre à une homologation du ministère de
l’Agriculture pour les désinfectants. Enfin, ces nettoyants seront sélectionnés selon la
matière de la surface à traiter pour ôter les saletés, les taches et la rendre saine.
Il existe une typologie des différents produits de nettoyage qui s’établit comme suit :
Les détergents : ils ont pour but de nettoyer les surfaces et de les débarrasser des
salissures, résidus, éclaboussures et impuretés. Attention cependant à ne pas prendre
6
des produits trop agressifs qui pourraient endommager les surfaces (comme l’inox des
crédences). Par exemple, le produit vaisselle est un détergent.
Les dégraissants sont des produits alcalins avec un pH défini entre 9 et 14 qui,
comme leur nom l’indique, permettent d’enlever les graisses. Les produits pour
lave-vaisselle sont des dégraissants.
Les désinfectants : ils permettent d’assainir les surfaces en détruisant les bactéries,
les virus et les fonges (champignons et levures).
