MINISTERE CHARGE DE L’ENSEIGNEMENT REPUBLIQUE TOGOLAISE

DE TECHNIQUE, DE LA FORMATION PROFESSIONNELLE Travail- Liberté- Patrie

ET DE L’APPRENTISSAGE
..................
DIRECTION DES EXAMENS CONCOURS
ET CERTIFICATIONS (DECC)

RAPPORT DE STAGE POUR L’OBTENTION DU

DIPLOME DU BREVET
D’ETUDE PROFESSIONNELLE
OPTION : BOUCHERIE-CHARCUTERIE

Stage effectué au :
« CFP TARSO »
en collaboration avec la boucherie le Carnivore
Lomé-Togo
Du 15 Octobre Au 15 Décembre 2024

Présenté par :

M. DUSSEY Yao Dodji

PROMOTION : 2022-2024

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 SOMMAIRE

Sommaire ................................................................................................................. iv

Dedicace ...................................................................................................................Iv

Remerciements ....................................................................................................... viv

Introduction ....................................................................Erreur ! Signet non défini.

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERALE ................................... 2

I/ Historique Du « CFP TARSO » ............................................................................ 3

Ii/ Situation Geographique ........................................................................................ 3

Iii/ Organisation Administrative................................................................................ 3

DEUXIEME PARTIE : DEROULEMENT DU STAGE..................................... 6

II – 1 Déroulement Du Stage ................................................................................... 7

II – 2 Les Activités ................................................................................................... 7

II – 3 La Boucherie Le Carnivore ........................................................................... 8

II - 4 La Charcuterie Au CFP TARSO.................................................................... 9

TROISIEME PARTIE : SUGGESTIONS – REMARQUES ........................... 10

Iii – 1 Remarques .................................................................................................... 11

Iii – 2 Suggestions ................................................................................................... 11

Iii – 3 Conclusion .................................................................................................... 12

ANNEXES .............................................................................................................. 13

TABLE DES MATIERES ................................................... Erreur ! Signet non défini.

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 DEDICACE

Cette dédicace exprime gratitude et reconnaissance envers un cousin pour son soutien
et ses encouragements.

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 REMERCIEMENTS

Au terme de notre stage, nous tenons à remercier :

- Monsieur LADZEKPO Sapé Kwasi, Directeur du centre de Formation

Professionnelle « CFP TARSO » pour nous avoir placé en stage ;

- Monsieur ATOHOUN Yo-Koffi Hervé, Directeur du Centre de Formation

Professionnelle Hôtelière SAINTE - RITA permis de suivre la formation dans
son centre ;

- Monsieur KLUTSE Prosper et Monsieur IDRISSOU, Techniciens de production

de nous former en pratique ;

- Madame AKAYA Medewa, 1ere responsable de la boucherie « Le carnivore » de

nous avoir assisté et guidé en tant que maître stage ;

- Monsieur KPEDZROKU Edgar, Chef des services généraux

Au « CFP TARSO » et Madame MESSAN Dédé Carine, Directrice pédagogique
de « CFP TARSO » pour leurs conseils;

- Ma sœur, pour son soutien financier et moral au cours de la formation

- Les collègues de formation et de promotion, pour l’entente, l’amour et les

conseils qui ont régné lors de la formation.

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INTRODUCTION
Dans le cadre de notre formation en boucherie-charcuterie au « CFP TARSO », nous avons
effectué une pratique du 15 octobre au 15 décembre 2024 afin de consolider nos acquis
théoriques et de nous confronter aux réalités du métier. Ce stage s’est déroulé au sein du
« CFP TARSO », en collaboration avec la boucherie « Le Carnivore », qui constitue un
cadre de formation et de production où sont appliquées les techniques modernes de
transformation des viandes.

Durant cette période, nous avons été pleinement impliqués dans toutes les étapes du
métier, allant de la fabrication des saucisses et autres produits charcutiers à l’abattage,
l’éviscération, la découpe et la transformation des viandes. Grâce à cette structure unique,
nous avons pu évoluer dans un environnement combinant enseignement technique et
immersion professionnelle, nous permettant ainsi d’améliorer notre savoir-faire et de
mieux comprendre les exigences du secteur, notamment en matière d’hygiène, de sécurité
alimentaire et de gestion des commandes.

À travers ce rapport, nous souhaitons présenter de manière détaillée le déroulement de

notre stage, les différentes activités réalisées ainsi que les enseignements que nous en
avons tirés. Nous aborderons successivement :

La première partie, qui retracera l’historique, la situation géographique et l’organisation

administrative du « CFP TARSO ».

La deuxième partie, qui décrira en détail le déroulement du stage et les différentes tâches
accomplies.

La troisième partie, qui mettra en avant nos remarques, nos suggestions ainsi que les
améliorations possibles.

Ce stage a été une expérience enrichissante, nous offrant l’opportunité de développer nos
compétences, de renforcer notre autonomie et de nous préparer à une future carrière dans
le domaine de la boucherie-charcuterie.

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PREMIERE PARTIE : PRESENTATION GENERALE

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 I- HISTORIQUE DU « CFP TARSO »

Le Centre de Formation Professionnelle « CFP TARSO » a été officiellement ouvert en

février 2024. Toutefois, l’entreprise « TARSO » existait déjà depuis 2011, initialement
spécialisée dans le secteur agroalimentaire. Elle produisait des liqueurs et des jus de fruits
de façon artisanale.

Le « CFP TARSO » a été fondé par Monsieur LADZEKPO Sapé Kwasi, formateur en
hôtellerie, restauration et gestionnaire qualité. Son ambition est de structurer la formation
professionnelle dans ces domaines afin de répondre à un besoin croissant du marché en
main-d'œuvre qualifiée.

II- SITUATION GEOGRAPHIQUE

Le « CFP TARSO » est situé à Adidogomé Sagbado, non loin de la station Yatt & Co
Sagbado. L'établissement est accessible en empruntant la route menant vers Sagbado.

Plan de situation de « CFP TARSO »

III- ORGANISATION ADMINISTRATIVE

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Le « CFP TARSO » est dirigé par une équipe administrative qui assure la coordination des
formations et la gestion des services internes :

 Direction Générale: Supervise l’ensemble des activités pédagogiques et

administratives.
 Service des Programmes: Gère le développement des formations, les curricula et le
suivi pédagogique des apprenants.

 Services Généraux: Assure la logistique, la maintenance et le bon fonctionnement

des infrastructures du centre.

 Formations proposées

Le centre offre des formations diplômantes et qualifiantes dans plusieurs domaines :

- Cuisine et Pâtisserie

- Restaurant et Bar

- Boucherie et Charcuterie

- Assistance à personne à domicile

- Hébergement

- Transformation Agroalimentaire

Ces formations visent à préparer les apprenants à intégrer le marché du travail avec des
compétences solides et pratiques.

 Services intégrés

Le « CFP TARSO » structure ses services en lien avec ses formations afin de proposer une
approche pratique et immersive aux étudiants.

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 - Service de Restauration et Traiteur : Offre un service de restauration pour les
événements, permettant aux apprenants de se former en conditions réelles.
- Service d’Hébergement : Mise à disposition de chambres pour la clientèle de
vacance.
- Mini-ferme agroalimentaire : Un prototype d’exploitation agricole en cours
qui comptera à terme environ 50 espèces de plantes et d’animaux d’élevage.
Cette ferme servira d’appui à la formation agroalimentaire.

 Partenariats et collaborations

Le « CFP TARSO » travaille en partenariat avec :

- Des organisations nationales et internationales pour le développement de ses

programmes et l’équipement du centre.
- Le secteur privé pour favoriser l’insertion professionnelle des apprenants à
travers des stages et des collaborations avec les entreprises.

Grâce à son modèle de formation intégrée et ses services complémentaires, le « CFP

TARSO » offre un cadre dynamique et professionnel pour former des spécialistes
compétents et favoriser leur insertion dans le monde du travail.

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DEUXIEME PARTIE : DEROULEMENT DU STAGE

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Nous avons réalisé plusieurs activités lors du déroulement du stage. Avant de décrire ces
activités nous allons définir les terminologies suivantes : Boucherie, charcuterie et
boucherie-charcuterie.

La boucherie est le métier qui consiste à préparer et vendre de la viande (bœuf, porc,
volaille, etc.), en la découpant et en la présentant aux clients.

La charcuterie concerne la transformation de la viande, principalement de porc, en

produits comme les saucisses, le jambon, le pâté ou les rillettes.

La boucherie-charcuterie est un commerce ou un secteur d’activité spécialisé dans la

vente de viandes fraîches (boucherie) et de produits transformés à base de viande
(charcuterie).

II – 1 Déroulement du stage
Nous avons effectué notre stage principalement au « CFP TARSO », où nous avons
approfondi nos connaissances en charcuterie. Ce premier cadre de formation nous a
permis d’apprendre les techniques de transformation de la viande en produits charcutiers
tels que les saucisses, le jambon et les pâtés. Nous avons manipulé divers ingrédients et
outils, tout en respectant les normes d’hygiène et de conservation des aliments.
Dans la même période, nous avons effectué des tâches à la boucherie « Le Carnivore »,
qui dispose du matériel et d’équipements spécialisés pour l’abattage, la découpe et la
transformation des viandes. Cette immersion nous a offert l’opportunité de perfectionner
nos techniques de boucherie dans un environnement plus industriel et structuré.

II-2 les activités

Au « CFP TARSO », nous nous sommes concentrés sur la charcuterie, où nous avons
appris à transformer différentes parties des viandes en produits destinés à la
consommation rapide et à la conservation. Nous avons travaillé sur le choix des
morceaux, l’assaisonnement, l’embossage et la cuisson des charcuteries.

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À la boucherie « Le Carnivore », nous avons élargi notre apprentissage en nous
Focalisant sur les activités de boucherie, notamment l’abattage, l’éviscération, la
découpe et la vente de viandes fraîches.

II – 3 La boucherie

- L’abattage
À notre arrivée à la boucherie « Le Carnivore », nous avons été formés aux techniques
d’abattage des animaux, en respectant les réglementations et les pratiques de sécurité.

- L’échaudage et l’épilation
Nous avons participé au traitement des carcasses en effectuant l’échaudage et l’épilation,
ce qui permet d’obtenir une viande propre avant la découpe.

- L’éviscération
Nous avons assisté à l’éviscération des carcasses, en apprenant à identifier les organes
comestibles et à éliminer ceux qui ne le sont pas.

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 - La découpe et désossage
Grâce aux équipements modernes de la boucherie Le Carnivore, nous avons appris à
manipuler divers outils de découpe pour obtenir des morceaux précis et adaptés aux
besoins des clients. Nous avons appris à découper et désosser les différentes pièces de
viande (bœuf, porc, veau, agneau) selon les demandes des clients ou les besoins de
l’équipe. Cela inclut la préparation de filets, côtes, escalopes, rôtis.

- L’assaisonnement et la cuisson
En complément de nos compétences en charcuterie, nous avons également approfondi nos
connaissances en assaisonnement et en cuisson des viandes, notamment les grillades et les
rôtis.

II - 4 La charcuterie

- Préparation des saucisses et jambons

Nous avons appris à sélectionner les viandes adaptées à la charcuterie, à les hacher et à
les assaisonner avec des épices spécifiques. Nous avons également maîtrisé la mise en
boyaux et les techniques de cuisson nécessaires pour obtenir des saucisses bien
structurées et savoureuses.

- Fabrication de pâtés et terrines

Nous avons expérimenté différentes recettes de pâtés et terrines, en utilisant divers
ingrédients pour enrichir le goût et la texture des produits.

- Respect des normes d’hygiène et de conservation

Nous avons pris connaissance des méthodes de conservation des produits charcutiers, en
veillant à la maîtrise des températures et des durées de stockage pour garantir la qualité
et la sécurité alimentaire.

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TROISIEME PARTIE : SUGGESTIONS – REMARQUES

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III- 1 REMARQUES
Au terme de notre stage au « CFP TARSO », réalisé en collaboration avec la boucherie
Le Carnivore, nous avons constaté plusieurs points positifs ainsi que quelques défis liés
aux conditions de travail et aux équipements disponibles.
- Au « CFP TARSO », nous avons apprécié l’apprentissage approfondi des
techniques de charcuterie et de boucherie. Grâce à la collaboration avec la
boucherie « Le Carnivore », nous avons pu bénéficier d’une immersion dans le
monde de l’abattage et l’utilisation de matériel de pointes dans la transformation
des viandes. Cependant, le manque de certains équipements spécialisés pour la
charcuterie a parfois limité notre pratique.
- La collaboration avec la boucherie « Le Carnivore » nous a permis d’évoluer dans
un environnement plus équipé pour la boucherie, ce qui nous a aidés à mieux
comprendre les exigences du métier. Toutefois, nous avons remarqué que la
charge de travail était parfois élevée en raison d’un manque de main-d’œuvre.
- Le respect des normes d’hygiène et de sécurité était bien appliqué, mais nous
avons remarqué que le carnivore étant au bord de la route la poussière se dépose
régulièrement sur le plan de travail d’où les nettoyages fréquents.
- L’absence d’un bureau administratif bien structuré rendait parfois la gestion des
commandes et du personnel moins efficace.

III – 2 SUGGESTIONS
Face aux remarques précédentes, nous proposons quelques solutions pour améliorer le
cadre de travail et l’apprentissage :

- Doter le « CFP TARSO » de plus de matériel de charcuterie et de boucherie afin

de permettre aux personnels et aux stagiaires de travailler plus aisément.

- Renforcer l’effectif à la boucherie le carnivore pour assurer une meilleure gestion

des commandes et réduire la pression sur les employés.

- Fermer la porte principale et si possible climatisé la salle.

- Renforcer le contrôle vétérinaire

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 III – 3 CONCLUSION
Notre stage au « CFP TARSO » en collaboration avec la boucherie « Le Carnivore » a été
une expérience enrichissante qui nous a permis de mettre en pratique nos connaissances
théoriques et d’acquérir de nouvelles compétences en boucherie et en charcuterie.

Nous avons pu observer et participer activement aux différentes étapes du métier, allant
de la fabrication des saucisses à la découpe des carcasses. Cette immersion nous a permis
de mieux comprendre les exigences du métier et de nous préparer à une future carrière
dans ce domaine.

Malgré quelques défis rencontrés, notre séjour dans ces structures a été très bénéfique.
Nous comptons appliquer et valoriser les connaissances acquises afin de devenir des
professionnels compétents en boucherie-charcuterie.

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ANNEXES

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