Juanvi

Passion sucrée!
7 modèles de pâtisseries

Plus de 30
recettes !

Par Mouna Medkour

Juanvi

SOMMAIRE

Le caramel en folie 1

Le gâteau façon Snickers 2

Layer cake choco/noisette 3

Entremet cerises/ coco 4

Entremet praliné/ caramel 5

Entremet chocolat/ cacahuètes 6

Entremet façon forêt noire 7

Par Mouna Medkour
Juanvi

Avant toutes choses!

La masse de gélatine:
Masse de gélatine = Poids de la gélatine en poudre + 6× son poids en eau.
Poids de la gélatine = Masse de gélatine / 7
Exemple : Dans une recette,on vous demande de mettre 35 gr de masse de gélatine
dans une préparation. Pour connaitre le poids exacte de la gélatine à réhydrater :
35/7=5. Donc, vous devez mélanger 5 gr de gélatine avec 30 gr d’eau.
Préparez votre masse à l'avance, en calculant la quantité dont vous aurez besoin dans
toute votre recette. Vous pourrez ensuite, prélevez la quantité nécessaire à vos
préparations, au fur et à mesure, sans avoir à refaire la même opération chaque fois.

Le bloom:
Le bloom est l’unité qui mesure la force gélification. Plus Son nombre est élevé, plus la
force de gélification sera grande.
Exemple : la gélatine 200 bloom est plus forte que celles de 150, de 100.. Etc.

Il est important de connaitre le nombre de bloom de la gélatine que vous allez utiliser.
Si elle ne correspond pas à ce que demande la recette, vous devrez faire une conversion
pour avoir le dosage exact.

Conversion :
Nombre de bloom de la gélatine que vous avez
1=
Nombre de bloom de la gélatine demandé
Le poids de la gélatine demandé
2= Résultat trouvé dans 1

Exemple : Vous avez de la gélatine 100 bloom et on vous demande de la gélatine 200
bloom. Vous divisez 100 sur 200, vous trouverez 0.5. Sachant qu’on vous demande 8
gr de gélatine, 200 bloom. Vous devez diviser 8 sur 0.5,
vous trouvez 16 gr ,qui est le poids de la gélatine 100 bloom, équivalent à 8gr de
gélatine 200 bloom.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Le caramel en folie!

-Moule à entremet: 22cm

-Moule à insert: 20cm:
-Temps de réalisation estimé: 3 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Ganache montée caramel

Namélaka
Caramel chocolat

Biscuit caramel

Biscuit caramel: Ganache montée caramel:

- 67gr de blancs d'oeufs - 150gr de sucre
- 67gr de sucre - 100gr de chocolat blanc
- 28gr d'oeufs - 200gr de crème liquide
- 56gr de jaunes d’œufs 30%
- 70gr de sucre ( caramel) - 400 gr de crème froide
- 20gr d'eau 30%
- 40gr de farine - 105gr de masse de gélatine
- 77gr de poudre d’amandes 100 bloom ( 15gr de gélatine en
poudre + 90gr d’eau)
Glaçage caramel:
- 175gr de sucre brun Namélaka vanille:
- 150gr d’eau - 100gr de lait
- 150gr de crème liquide 30% - 200gr de crème liquide
- 12gr de maïzena 30%
- 84gr de masse de gélatine 100 - 170gr de chocolat blanc
bloom ( 12gr de gélatine en - 4gr de gélatine en poudre
poudre+ 72gr d’eau ) 100 bloom + 24gr d’eau
Caramel chocolat: - 5gr de glucose
- 100gr de chocolat noir - Vanille
- 200gr de crème liquide
30%
- 150gr de sucre
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1.Biscuit caramel: (J-2)
-Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau. Placer la
casserole sur feu doux, et attendre que le sucre caramélise
sans le remuer ou le toucher avec une spatule ou aucun autre
ustensile. Le sucre risque de cristalliser (terme technique:
masser)et il ne sera pas ratrappable. En parallèle, à l'aide
du fouet du robot pâtissier, monter l’œuf et les jaunes à
vitesse maximale.
-Une fois le caramel obtenu, le verser petit à petit sur
l'appareil œuf/ jaunes. Puis,Battre le tout jusqu’à ce que le
mélange devienne bien mousseux.
-Débarrasser la préparation dans un autre saladier.
-Dans la même cuve lavée et séchée, Monter les blancs avec le
sucre, à grande vitesse, jusqu’à obtention d’une meringue
ferme.
-à l'aide d'une maryse,Incorporer successivement et
délicatement les poudres, puis la meringue au premier
mélange.
-Verser la pâte à biscuit dans un cercle de 20cm de diamètre.
-Enfourner dans un four préchauffé à 180° entre 35 et 40
min.
-Une fois cuit, laisser le biscuit refroidir complètement.
2.Namélaka (J-2):
-Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait et le
glucose.
-Verser la préparation sur le chocolat,et la masse de gélatine
préalablement placés dans un récipient profond. Mixer le
tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
-Verser la namélaka dans le cercle à insert et la placer au
congélateur min 6H ou toute une nuit.
3.Ganache montée caramel (J-2):
-Dans une casserole, faire caraméliser le sucre sur feu doux.
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS::
– Une fois le caramel prêt, Verser la crème petit à petit tout en mélangeant avec une spatule en bois.
(terme technique : décuire)
– Dans un saladier, mettre le chocolat et la masse de gélatine. Verser par-dessus le caramel chaud.
Attendre 1 à 2 min, puis mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant, jusqu'à obtention d'une ganache
lisse.
— Ajouter la quantité de crème froide. Mixer une nouvelle fois, puis, filmer au contact avec du film
alimentaire et la placer au frais toute une nuit de préférence.
4. Caramel chocolat (J-2 ou J-1) :
— Dans une casserole, sur feu doux, faire caraméliser le sucre puis le décuire avec la crème liquide.
– Hors du feu, ajouter le chocolat et mixer le tout avec le mixeur plongeant.
— Transvaser le caramel dans un récipient. Le filmer au contact avec du film alimentaire, puis, le
placer au réfrigérateur min 2h.
– Pocher le caramel chocolat sur le biscuit caramel.
5. Glaçage caramel (J-1) :
– Dans une casserole, sur feu doux, faire caraméliser le sucre brun. Puis, Le Décuire avec le mélange
eau (quantité indiquée - 50 gr) et crème.
– Ajouter la maïzena diluée préalablement dans les 50 gr d'eau restants et laisser bouillir 1 à 2 min
jusqu’à épaississement. Transvaser le glaçage dans un récipient profond et étroit.
– Ajouter la masse de gélatine et mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse, sans incorporer de
bulles d'air. Filmer au contact lle glaçage. Le placer au frais toute une nuit.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage(J-1):
– Filmer la surface du cercle à entremet de 22 cm de diamètre. Étirer le film plastique sans le froisser
jusqu'à avoir une surface lisse. Puis, tapisser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd.
– À l'aide du fouet du robot pâtissier, Monter la ganache à vitesse maximale jusqu’à obtention une
texture souple. Puis, la verser dans le cercle à entremet jusqu’à environ la moitié de la hauteur du cercle.
– Tapoter le cercle, sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Écraser la ganache sur les
côtés du cercle avec une spatule afin d’éviter les imperfections.
– Insérer la namelaka, puis le biscuit et le caramel au milieu de la ganache. Les enfoncer à l'aide de vos
doigts dans le but de faire remonter la ganache sur les côtés. Lisser le surplus de crème.
– Placer au congélateur toute une nuit.
– Le lendemain (J-J), réchauffer le glaçage à 25°. Le verser sur l’entremet congelé. Décorer avec vos
décors en chocolat (Allez aux dernières pages du PDF)
Par Mouna Medkour
Juanvi
Par Mouna Medkour
Juanvi

Le gâteau façon snickers

-Moule à entremet: 15/15

-Temps de réalisation estimé: 2 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients:
Appareil chocolat au lait:
Appareil au -200gr de crème liquide 30%
chocolat -200gr de lait
-40gr de sucre
-96gr de jaunes
-110gr de beurre
Croquant noix
-150gr de chocolat au lait
-70gr de masse de gélatine 100
Biscuit chocolat bloom ( 10gr de gélatine en poudre
+ 60gr d'eau)

Biscuit fondant chocolat: Caramel:

- 100gr de chocolat noir - 100gr de sucre
-100gr de crème 30% -200gr de crème 30%
-2 oeufs -30gr de beurre
-40gr de sucre glace -1pincée de sel
-20gr de farine

Croquant noix et amandes: Enrobage chocolat:

- 80gr d'amandes - 500gr de substitut de chocolat
-70gr de noix spécial glaçage
-100gr de chocolat noir -150gr d'huile
-50gr d'huile
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1. Biscuit fondant au chocolat(j-1) :
– Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchir légèrement les
œufs avec le sucre glace. Ajouter successivement : le chocolat
fondu, la crème et la farine en mélangeant entre chaque ajout.
– Verser la préparation dans un moule carré de 15/15 et cuire à
150° 30 à 35 minutes. Une fois cuit, laisser le biscuit refroidir
complètement.
2. Croquant noix/ amandes(J-1) :
– Faire fondre le chocolat. Y ajouter l'huile, les noix et les
amandes concassées et torréfiées, puis, mélanger le tout.
– Verser la préparation dans le moule, et l'étaler uniformément
sur toute la surface du biscuit.
– Placer au congélateur environ 20 min jusqu'à ce que le
croquant durcisse.
3. Appareil chocolat au lait(J-1) :
– Verser le lait et la crème dans une casserole e faire chauffer.
– Dans un saladier, à l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes avec
le sucre.
– Verser un peu de crème chaude sur les jaunes et mélanger .
Ensuite, Remettre la quantité de crème restante sur le feu et la
porter à ébullition.
– Transvaser le premier mélange (crème/jaunes) dans la crème
bouillante et cuire le tout à 84°.
– Hors du feu, ajouter le chocolat, la masse de gélatine et le
beurre. Puis, mixer à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à
obtention d'un mélange lisse.
– Verser l'appareil dans le cadre, sur le biscuit et le croustillant.
Placer au congélateur toute une nuit.
4. Caramel(J-1) :
– Dans une casserole, faire caraméliser le sucre.
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
-Une fois le caramel prêt, le décuire avec la crème petit à petit tout en mélangeant en faisant attention aux
éclaboussures. Ajouter ke beurre.
-Laisser bouillir sur le feu 5min.
-Débarrasser le caramel dans un récipient. Le filmer au contact, puis, le placer au frais environ 2h.
5.Enrobage chocolat(J-J) :
-Faire fondre le chocolat sur un bain marie ou au micros-ondes. Ajouter l'huile et mélanger.

Montage(J-1):
– Démouler l'entremet. À l'aide d'un couteau bien aiguisé et légèrement chauffé avec un
chalumeau, découper des bandes de gâteaux d'environ 5 cm.
– Recouper la bande en deux, afin d'obtenir deux gâteaux de forme triangulaire.
– Pocher un boudin de caramel sur les gâteaux, y insérer les noix concassées. Puis, les replacer au
congélateur une 30 aines de minutes.
– Tremper les gâteaux dans l’enrobage, et les glacer uniformément.
Par Mouna Medkour
Juanvi
Par Mouna Medkour
Juanvi

Layer cake choco/noisette

-Moule à génoise: 18cm

-Temps de réalisation estimé: 2 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Génoise cacao:
- 7 œufs
-245gr de sucre Crème au beurre
-200gr de farine
-45gr de cacao
-3gr de levure chimique Génoise

Ganache montée chocolat au lait:

-200gr de chocolat au lait
-200gr de crème liquide 30% chaude
-300gr de crème liquide froide 30%
Ganache montée
-35gr de masse de gélatine 100blooms (
5gr gélatine+30gr eau)

Crème au beurre chocolat:

-250gr de blancs d'oeufs Noisettes
-250gr de sucre
-500gr de beurre
-400gr de chocolat noir

Noisettes:
-400gr de noisettes torréfiées
et concassées
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations :

1. Génoise cacao:(J-1)
– Séparer les blancs des jaunes. Placer les blancs d’œufs et le
sucre dans la cuve du robot pâtissier.
– À l'aide du fouet du robot pâtissier, les monter à vitesse
maximale, jusqu'à obtention d'une meringue ferme.
– Ajouter les jaunes à la meringue et continuer à battre
quelques minutes jusqu'à obtention d'un appareil très
mousseux.
– À l'aide d'un fouet, incorporer délicatement les poudres.
(mélanger du bas vers le haut tout en tournant le bol)
– Verser la pâte à biscuit dans un moule chemisé avec du
papier cuisson. puis, enfourner dans un four préchauffé à 150°
pendant 45 min jusqu'à 1h sans jamais ouvrir la porte du
four (risque d'affaissement de la génoise).
2. Ganache montée chocolat au lait (J-1) :
– Porter à ébullition la première partie de crème. Ensuite, hors
du feu, y diluer la masse de gélatine.
– Dans un saladier, faire fondre le chocolat sur un bain marie
ou au micros-ondes. Verser la crème chaude sur le chocolat, et
mixer avec un mixeur mixeur plongeant jusqu'à obtention
d'une ganache lisse. Incorporer la crème froide et mixer une
nouvelle fois.
– Filmer la préparation au contact avec du film alimentaire,
et placer au frais toute une nuit.
3. Crème au beurre meringue suisse chocolat (J-J) :
– Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier. Placer
le saladier sur un bain marie, et porter les blancs jusqu'à 60°
pour les stériliser.
– Transvaser les blancs d’œufs dans la cuve du robot, et les
monter à vitesse maximale jusqu'à obtention d'une meringue
ferme et complètement froide(très important). A faible
vitesse,
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations :

ajouter le beurre mou un morceau après l'autre(c'est très

important ! il faut le sortir du frigo quelques heures
avant préparation, ou le ramollir quelques secondes au
microsondes). Une fois le beurre entièrement incorporé,
changer le fouet du robot par la feuille, puis, ajouter le
chocolat fondu. Laisser tourner à faible vitesse jusqu'à
obtention d'une crème au beurre lisse avec peu de bulles
d'airs.
4. Noisettes (J-J) :
– Torréfier les noisettes à 160° pendant 10 min. Les
concasser légèrement avec un couteau.
5. Sirop classique(J-J) :
– Porter 50 gr de sucre et 200 gr d'eau à ébullition. Les
laisser bouillir 5 min puis ajouter de la vanille. Laisser
le sirop complètement refroidir avant l'utilisation.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage J-J
– Placer la ganache dans la cuve du robot, et la monter à grande vitesse jusqu'à obtention d'une
texture bien ferme. (il est important de ne pas trop battre la ganache, car, il y a un risque qu'elle
tranche. C'est-à-dire que le beurre contenu dans la crème va se séparer du reste des ingrédients et va
créer des grumeaux). Placer la ganache dans des poches à douilles.
– À l'aide d'un couteau scie, découper la génoise en plusieurs tranches régulières.
- Placer le premier disque de génoise dans le fond du moule (celui dans lequel vous avez cuit votre
génoise). Imbiber légèrement avec le sirop.
-Pocher la ganache généreusement sur toute la surface du biscuit. Pocher des boudins de protections
sur toute la périphérie du moule, puis, garnir avec les noisettes torréfiées. Répéter la même opération
pour les 4 disques de génoise.
-Placer le gâteau 2h minimum au congélateur.
-Démouler le gâteau sur un cake board en bois de 22cm de diamètre, qui se trouve sur un plateau
tournant, sur lequel vous aurez pocher une petite quantité de crème au beurre pour faire adhérer le
gâteau au support.
-Verser un peu de crème au beurre sur le dessus du gâteau, et l'étaler sur toute sa surface avec une
spatule moyenne . Lisser les cotés avec un lisseur en inox, jusqu'à obtention d'une jolie finition.
-Placer le layer cake au congélateur 10min.
-Mélanger 100gr de chocolat noir fondus avec 70gr de crème liquide, puis créer des coulures à l'aide
d'une cuillère.
-Pocher des rosaces au dessus du cake pour décorer.
Juanvi
Par Mouna Medkour
Juanvi
Par Mouna Medkour
Juanvi

Entremet cerises/coco

-Moule à entremet: 22cm

-Moule à insert: 20cm:
-Temps de réalisation estimé: 3 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Biscuit coco: Marmelade de cerises:
-121gr de blancs d’œufs - 340gr de purée de cerises
-97gr de jaunes d'oeufs -60gr de cerises fraiches
-97gr de sucre -le jus d'1/2 citron
-33gr de farine -4gr de péctine NH
-33gr de noix de coco rapée -10 à 30gr de sucre ( selon la
sucrosité du fruit)

Ganache montée coco: Croustillant coco:

- 200gr de chocolat blanc -150gr de chocolat blanc
- 300gr de crème liquide 30% -60gr d'huile
-50gr de noix de coco rapée -70gr de feuillantine
- 400 gr de crème froide -40gr de coco rapée
30%
- 98gr de masse de gélatine 100
bloom ( 14gr de gélatine en poudre
+ 84gr d’eau)

Ganache montée coco

Biscuit coco
Insert cerises
Biscuit coco

Croustillant coco
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1. Croustillant coco(J-2) :
– Faire fondre le chocolat blanc au micros-ondes ou sur un bain
marie.
--Ajouter l'huile, la feuillantine et la coco râpée et mélanger.
– Verser le mélange dans le cercle à insert.
--Placer au congélateur une 20 aines de minutes jusqu'à ce que le
croustillant durcisse. Le placer dans le moule à insert.
2. Biscuit coco(j-2) :
– Dans La cuve du robot pâtisser, à l'aide du fouet, monter les
blancs avec le sucre jusqu'à obtention d'une meringue ferme.
Ajouter les jaunes,
et continuer à battre pendant quelques minutes jusqu'à obtention
d'un appareil très mousseux.
– À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine et la
noix de coco râpée à la préparation.
– Verser la pâte à biscuit sur une plaque chemisée. L'étaler
uniformément à l'aide d'une spatule.
– Enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant une 10
aines de minutes. Une fois cuit, laisser le biscuit refroidir
complètement sur le plan de travail.
– Détailler 2 disques de biscuits de 20 cm de diamètre.
– Placer le 1 er disque dans le cercle à insert sur le croustillant
coco.
3. Marmelade de cerises(J-2) :
– Verser la purée de cerises et le jus de citron dans une casserole
et
faire chauffer.
– Parallèlement, mélanger la pectine avec le sucre.
--Une fois la purée de cerises bien chaude (à la limite de
l’ébullition), Verser le mélange sucre/pectine sur la préparation
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations::
Tout en mélangeant avec une maryse. Laisser bouillir 1 à 2 min pour activer l'effet gélifiant de la
pectine. Hors du feu, ajouter les cerises fraîches, découpées grossièrement.
Verser la marmelade de cerises dans le cercle de 20 cm de diamètre où se trouvent le 1er disque de
biscuit et le croustillant, puis, fermer avecle deuxième biscuit.
– Placer au congélateur toute une nuit (ou min 6h).
4. Ganache montée coco (J-2) :
– Dans une casserole, mettre la noix de coco et la crème liquide, et faire chauffer. Couvrir la casserole
avec du film alimentaire et laisser infuser la coco dans la crème une 10 aines de minutes, hors du feu.
Extraire 200 gr de cette préparation en la faisant passer à travers une passoire, et en écrasant la coco
avec une maryse pour faire sortir un maximum de crème infusée (vous pouvez utiliser de la crème de
coco à la place).
– Réchauffer la quantité obtenue, et hors du feu, incorporer la masse de gélatine.
– Dans un récipient, faire fondre le chocolat blanc. Verser la crème de coco par-dessus. Ajouter la
crème froide. Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une ganache lisse et homogène.
– Filmer au contact avec du film plastique. Placer au frais toute une nuit de préférence.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage J-1
-Filmer la surface du cercle à entremet .
Étirer le film plastique sans le froisser
jusqu'à avoir une surface lisse. Puis, tapisser
l’intérieur du cercle avec du rhodoïd.
-A l'aide du fouet du robot pâtissier, Monter
la ganache à vitesse maximale jusqu’à
obtention une texture souple. Puis, la verser
dans le cercle à entremet jusqu’à environ la
moitié de la hauteur du cercle.
-Tapoter le cercle, sur le plan de travail pour
faire remonter les bulles d’air. Écraser la
ganache sur les côtés du cercle avec une
spatule afin d’éviter les imperfections.
-Insérer l'insert bien congelé( marmelade de
cerises+ biscuit+ croustillant) au milieu de
la ganache. Les enfoncer à l'aide de vos
doigts afin de faire remonter la ganache sur
les côtés.
-Lisser le surplus de crème.
-Placer au congélateur toute une nuit.
-Le lendemain (J-J), Placer l'entremet bien
congelé sur un plateau tournant. Réchauffer
légèrement la bouteille de spray velours dans
un bain marie chaud, puis, Le vaporiser
uniformément sur toute la surface de
l'entremet.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Entremet praliné/caramel

-Moule à entremet: 22cm

-Moule à insert: 20cm:
-Temps de réalisation estimé: 3 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Mousse lactée praliné: Dacquoise :
- 200gr de chocolat blanc - 130gr de blancs d’œufs
- 100gr de lait - 40gr de sucre
- 500gr de crème liquide 30% - 80gr d’amandes
- 150gr de praliné amande - 80gr de sucre glace
- 105gr de masse de gélatine 100
bloom (15gr de gélatine + 90gr Croustillant praliné
d'eau) - 100gr de feuillantine
- 100gr de chocolat noir
Crémeux caramel :
- 50gr d’huile
-210gr de crème liquide 30%
- 30gr de praliné amandes
- 75gr de sucre
- 50gr de jaunes d’œufs Glaçage caramel/praliné:
- 33gr de sucre - 175gr de sucre
- 55gr de beurre - 150gr d’eau
- 35gr masse de gélatine 100 bloom - 12gr de maïzena
( 5gr de gélatine+ 35gr d'eau) - 150gr de crème liquide 3°%
- 84gr de masse 100 bloom(12gr de
gélatine+ 72gr d'eau)
Praliné amandes:
-30gr de praliné amandes
-200gr d'amandes
-200gr de sucre

Mousse praliné

Crémeux caramel
Croustillant
Daquoise
Juanvi
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1. Praliné amandes: (J-2) :
– Torréfier les amandes à 150° pendant 5 min.
– Dans une casserole, sur le feu, faire chauffer le sucre
avec les amandes jusqu'à obtention d'un caramel pas très
foncé, qui nappe (couvre )toutes les amandes.
– Débarrasser sur une feuille de papier cuisson, et laisser
refroidir complètement le caramel. Casser des morceaux
et les mettre dans le bol d'un mixeur puissant, et mixer
environ 20 min, jusqu'à obtention d'une pâte liquide qu'on
appelle le praliné.
Ganache montée lactée praliné : (J-1)
– Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Mettre le chocolat blanc coupé finement et le praliné dans
un saladier.
– Hors du feu, diluer la masse de gélatine dans le lait
chaud. Verser le mélange dans le saladier sur le chocolat.
Émulsionner la ganache à l’aide du mixeur plongeant.
La filmer au contact avec du film plastique, puis, la
réserver au frais environs 1h.
– À l'aide du fouet du robot pâtissier, Monter la crème
liquide à grande vitesse jusqu'à obtention d'une crème
fouettée assez souple.
Détendre la ganache avec un fouet. Y incorporer la crème
fouettée et mélanger délicatement avec une maryse.
2. Dacquoise(J-2) :
– Torréfier les amandes à 160°, pendant 10 min.
– Dans la cuve du robot, monter les blancs avec le sucre,
à vitesse maximale, jusqu’à obtention d’une meringue
ferme.
- Mixer les amandes avec le sucre glace pour obtenir une
poud-
re assez fine.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations::
-Verser les poudres dans la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Étaler sur une
plaque chemisée et enfourner à 165° 15 min à 20 min.
– Détailler un disque de biscuit de la taille du moule à insert. puis, le Placer au fond du cercle.
3. Croustillant praliné :
– Faire fondre le chocolat. Ajouter l’huile, le praliné, et la feuillantine et mélanger.
– Étaler uniformément sur toute la surface de la daquoise. Placer au congélateur 5 min jusqu’à ce que le
croustillant durcisse.
4. Crémeux caramel :
– Dans une casserole, Faire caraméliser la première partie du sucre.
– À l’aide d’un fouet, Blanchir légèrement les jaunes avec la deuxième partie du sucre.
– Après avoir obtenu un caramel doré, le décuire avec la crème petit à petit tout en mélangeant, en
faisant attention aux éclaboussures.
– Transvaser les jaunes dans le caramel, en mélangeant énergiquement avec le fouet. Cuire le tout à
84°.
– Hors du feu, ajouter la masse de gélatine et le beurre.
– Verser le crémeux sur le biscuit et le croustillant. Placer au congélateur toute une nuit.
5. Glaçage caramel/praliné (J-1) :
– Dans une casserole, sur feu doux, faire caraméliser le sucre. Puis, Le Décuire avec le mélange eau
(quantité indiquée - 50 gr) et crème.
--Ajouter la maïzena diluée préalablement dans les 50 gr d'eau restants et laisser bouillir 1 à 2 min
jusqu’à épaississement. Transvaser le glaçage dans un récipient profond et étroit.
– Ajouter la masse de gélatine et le praliné et mixer avec le mixeur plongeant à faible vitesse, sans
incorporer de bulles d'air. Filmer au contact et placer au frais toute une nuit.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage(J-1):
– Filmer la surface du cercle à entremet . Étirer le film plastique sans le froisser jusqu'à avoir une
surface lisse. Puis, tapisser l’intérieur du cercle avec du rhodoïd.
– Verser la mousse jusqu'à la moitié de la hauteur du cercle à entremet.
– Tapoter le cercle, sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air. Écraser la mousse sur les
côtés du cercle avec une spatule afin d’éviter les imperfections. . Glisser L'insert au milieu de la Mousse.
L'enfoncer à l'aide des doigts pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lisser le
surplus de crème.
– Placer au congélateur toute une nuit.
– Le lendemain (J-J), réchauffer le glaçage à 25°. Le verser sur l’entremet congelé Décorer avec vos
décors en chocolat (Allez aux dernières pages du PDF)
Par Mouna Medkour
Juanvi

Entremet chocolat/cacahuètes

-Moule à entremet: 22cm

-Moule à insert: 20cm:
-Temps de réalisation estimé: 3 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Mousse chocolat : Crémeux cacahuète :
- 300gr de chocolat au lait - 350gr de crème liquide 30%
- 300gr de crème liquide chaude - 84gr de jaunes d’œufs
'30%) - 50gr de pâte de cacahuètes
- 300gr de crème montée (30%) - 50gr de sucre
- 105gr de masse de gélatine 100 - 35 gr de masse de gélatine
bloom (15gr de gélatine+90gr eau) 100 bloom (5gr
gélatine+30gr eau)
Glaçage miroir cacao :
- 210gr de sucre Dacquoise :
- 75gr d’eau - 130gr de blancs d’œufs
- 70gr de cacao - 40gr de sucre
- 150gr de crème - 80gr de poudre de cacahuètes
- 84gr de masse de gélatine 100 - 80gr de sucre glace
bloom ( 12gr gélatine+72gr eau)

Croustillant cacahuètes chocolat :

- 100gr de chocolat noir
- 50gr de cacahuètes concassées
- 50gr d’huile
- 70gr de feuillantine

Mousse chocolat

Crémeux cacahuètes
Croustillant
Daquoise
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1. Dacquoise (J-2) :
– Torréfier les cacahuètes au four à 160° pendant 10 min.
– À l'aide du fouet du robot pâtissier, à grande vitesse,
Monter les blancs avec le sucre semoule jusqu’à obtention d’une
meringue formant le bec d'oiseau.
- Mixer les cacahuètes avec le sucre glace, jusqu’à obtention une
poudre assez fine.
– Incorporer les poudres délicatement à la meringue à l’aide
d’une maryse.
- Verser la pâte à biscuit dans le cercle à insert préalablement
placé sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner
dans un four préchauffé à 165° de 15 à 20 min.
– Une fois cuit, le laisser refroidir sur le plan de travail.
2. Croustillant cacahuète chocolat 'J-2) :
– Faire fondre le chocolat sur un bain marie ou dans un
micros-ondes. Ajouter l’huile, les cacahuètes concassées, et la
feuillantine et mélanger.
– Étaler uniformément sur toute la surface due la dacquoise.
- Placer au congélateur 5 min jusqu’à ce que le chocolat
durcisse.
3. Crémeux cacahuètes (J-2) :
– Mettre la crème et la pâte de cacahuète ( beurre de
cacahuètes)dans une casserole, et porte à ébullition.
– En parallèle, Dans un saladier, Blanchir légèrement les
jaunes avec le sucre. Verser la crème sur les jaunes, puis,
Transvaser le tout dans la casserole et cuire à 84°.
– Hors du feu, Diluer la masse de gélatine dans la
préparation.
– Verser le crémeux dans le moule à insert sur le biscuit et le
croustillant. Placer au congélateur toute une nuit ou jusqu'à
prise complète.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations::
4. Mousse chocolat : (J-1)
– Mettre la crème dans une casserole, et la porter à
ébullition. En parallèle, Faire fondre le chocolat, à 50%.
– Hors du feu, diluer la masse de gélatine dans la crème
chaude. Verser la crème sur le chocolat, et mélanger les
deux avec une maryse ou les mixer à l'aide d'un bras
mixeur.
– Dans un robot pâtissier, à vitesse maximale, monter la
crème en crème fouettée.
– À l'aide d'une maryse, commencer par mélanger 1/3 la
crème montée avec la ganache, puis, Incorporer le reste
délicatement.
.5. Glaçage cacao (J-1) :
- Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Les Porter à
ébullition.
- Tamiser le cacao, et l’ajouter dans le sirop. Mélanger
avec une maryse, jusqu’à obtention d’un mélange
homogène.
– Réchauffer la crème au micro-ondes, y diluer ensuite la
masse de gélatine.
- Mélanger les deux préparations avec une maryse, puis,
La verser dans un récipient profond et étroit et la mixer
à faible vitesse avec un mixeur plongeant sans incorporer
de bulles d'air.
– Filmer le glaçage au contact avec du film plastique.
Placer au frais toute une nuit.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage(J-1):
- Filmer la surface du cercle à entremet avec du film plastique en évitant de le froisser, puis, le tapisser
de rhodoïd.
- Verser toute la mousse dans le cercle à entremet. Tapoter le cercle, sur le plan de travail pour faire
remonter les bulles d’air. Écraser la mousse sur les côtés du cercle avec une spatule afin d’éviter les
imperfections. . Glisser L'insert au milieu de la Mousse. L'enfoncer à l'aide des doigts pour faire
remonter la mousse sur les côtés. Lisser le surplus de crème.
- Réchauffer le glaçage. Glacer l’entremet entre 28°et 30°.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Entremet façon forêt noire

-Moule à entremet: 22cm

-Moule à insert: 20cm:
-Temps de réalisation estimé: 3 jours
Par Mouna Medkour
Juanvi

Ingredients
Mousse vanille : Biscuit coco :
- 300gr de lait - 150gr de blancs d'oeufs
- 350gr de crème liquide 30% -115gr de sucre
- 67gr de jaunes -59gr de jaunes d'oeufs
- 75gr de sucre -30gr de farine
- 98gr de masse de gélatine 100 -30gr de cacao
bloom ( 14gr de gélatine+ 84gr
d'eau)
Praliné pistache :
- 30gr de maïzena
- 170gr de praliné pistache
- Vanille
-85gr de feuillantine
Glaçage miroir : -30gr d'eau
- 150gr de sucre
Marmelade cerises:
- 150gr de glucose
- 340gr de purée de cerises
- 150gr de chocolat blanc
-60gr de cerises fraiches
- 63gr d’eau
-le jus d'1/2 citron
- 100gr de lait concentré
-4gr de péctine NH
- 105gr de masse de gélatine 100
-10 à 30gr de sucre ( selon la
bloom ( 15gr de gélatine+90gr
sucrosité du fruit)
d'eau)
- colorant violent en gel, en poudre
ou spécial chocolat

Mousse vanille

Biscuit cacao
Insert
Par Mouna Medkour
Juanvi

PréparationS:
1. Biscuit cacao (J-2) :
– Dans le bol du robot pâtissier, Monter les blancs avec le
sucre à grande vitesse jusqu’à obtention d'une meringue ferme.
– Ajouter les jaunes et continuer à battre 5 min pour avoir un
mélange mousseux.
– À l’aide d’une maryse, Incorporer délicatement la farine et le
cacao tamisés à la préparation.
Étaler le biscuit sur une plaque chemisée. Enfourner dans un
four préchauffé à 180°. Laisser le biscuit refroidir
complètement, puis, détailler deux disques de biscuit de 20 cm
de diamètre.
– Placer 1 disque au fond du cercle à insert.
2. Praliné pistache (J-2) :
– Torréfier les pistaches 10 min à 160°.
– Mettre le sucre et l'eau dans une casserole, et porter le sirop
sur le feu à 145°.
– Verser le sirop sur les pistache. Une fois froids, les casser
dans un mixeur assez puissant, et les mixer jusqu'à obtention
d'une pâte assez liquide.
– Étaler le praliné sur toute la surface du biscuit.
3. Marmelade de cerises : (J-2)
– Verser la purée de cerises et le jus de citron dans une casserole
et faire chauffer.
– Parallèlement, mélanger la pectine avec le sucre.
– Une fois la purée de cerises bien chaude (à la limite de
l’ébullition), Verser le mélange sucre/pectine sur la préparation
tout en mélangeant avec une maryse. Laisser bouillir 1 à 2 min
pour activer l'effet gélifiant de la pectine. Hors du feu, ajouter
les cerises fraîches, découpées grossièrement.
Verser la marmelade de cerises dans le cercle de 20 cm de
Par Mouna Medkour
Juanvi

Préparations::
diamètre où se trouvent le 1er disque de biscuit et
le praliné, puis, mettre le deuxième biscuit.
– Placer au congélateur toute une nuit (ou min 6h).
4.Mousse vanille(J-1):
-Verser le lait et la vanille dans une casserole et
Faire chauffer.
-En parallèle, A l’aide d’un fouet, dans un
saladier, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter
la maïzena et mélanger.
-Verser la moitié du lait sur les jaunes et mélanger.
Porter le reste du lait à ébullition. Transvaser
l’appareil : jaunes, sucre, maïzena dans le lait.
Mélanger sur le feu jusqu’à épaississement.
-Diluer la masse de gélatine dans la crème hors du
feu.La Filmer au contact. Placer au frais 2h
minimum.
-Dans un robot pâtissier, à grande vitesse, monter
la crème en crème fouettée .
-Détendre la première préparation avec le fouet. Y
ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger
énergiquement avec le fouet. Avec une maryse,
mélanger délicatement le tout avec le reste de la
crème montée
5.Glaçage miroir(J-1):
-Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une
casserole et porter à ébullition.
-Verser sur le chocolat, le lait concentré, le colorant
et la masse de gélatine Préalablement placés dans
un récipient profond. Mixer à l’aide du mixeur
plongeant à faible vitesse afin de ne pas incorporer
de bulles d'air.Filmer au contact et placer au frais.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Montage(J-1):
-Filmer la surface du cercle de 22 cm de
diamètre. Étirer le film plastique sans le
froisser jusqu'à avoir une surface lisse.
Puis, tapisser l’intérieur du cercle avec du
rhodoïd.
-Verser la mousse jusqu'à la moitié de la
hauteur du cercle à entremet.
-Tapoter le cercle, sur le plan de travail
pour faire remonter les bulles d’air.
Écraser la mousse sur les côtés du cercle
avec une spatule afin d’éviter les
imperfections. . Glisser L'insert au milieu
de la Mousse. L'enfoncer à l'aide des
doigts pour faire remonter la mousse sur
les côtés. Lisser le
surplus de crème.
-Placer au congélateur toute une nuit.
-Le lendemain (J-J), réchauffer le glaçage
à 30°. Le verser sur l’entremet tout juste
sortis du congélateur. Décorer avec vos
décors en chocolat (Allez aux dernières
pages du PDF)
Par Mouna Medkour
Juanvi

Le tempérage du chocolat
Par Mouna Medkour
Juanvi

La définition du tempérage

Le tempérage c'est faire passer le chocolat par une courbe de température (de fonte,
de pré-cristallisation, de travail) afin de faire retrouver au beurre de cacao, qui
compose le chocolat, toute sa stabilité qui s'est perdue lors de la fonte du chocolat.
Et ce pour donner au chocolat une brillance et un cassant en bouche.

50°- 55°

31°-32°

Chocolat noir 28°-29°

45°- 50°

29°-30°

Chocolat au lait
27°-27°
40°- 45°

28°-29°

Chocolat blanc
26°-27°

Les différentes techniques du tempérage:

1. Le tablage:
C'est une technique que seuls les pro, et ceux qui ont un bon matériel de pâtisserie
peuvent utiliser ! (Laboratoire climatisé, un plan de travail en marbre, un
thermomètre à infrarouges...).
Cette technique consiste à étaler le chocolat, préalablement fondu, sans dépasser la
température de fonte (indiquée plus haut), sur un plan de travail en marbre et de le
remuer sans cesse avec une spatule, dans le but de le faire redescendre en
température (indiquée en haut). Pour ensuite, le réchauffer jusqu'à atteindre la
température de travail (indiquée en haut).
Par Mouna Medkour
Juanvi

Le tempérage par ensemencement:

Technique plus facile à faire, et qui ne nécessite pas beaucoup de matériel ! (Un
thermomètre à sonde suffira)
Ingrédients:
-200gr de chocolat.

Faire fondre le chocolat sur un bain marie en

contrôlant sa température, et en faisant
attention à ne pas dépasser la température de
fonte (indiquée plus haut)

Ajouter 50 gr de chocolat non fondu, et remuer

constamment pour faire refroidir le chocolat
jusqu'à atteindre la température de pré-
cristallisation (indiquée en haut).

Réchauffer légèrement le chocolat grâce à la

vapeur du bain marie qui aura refroidi.
Par Mouna Medkour
Juanvi

Décors en chocolat avec un rhodoïd:

-Verser le chocolat tempéré sur une bande de

rhodoïd. Étaler avec une spatule.
-Déplacer le rhodoïd sur un côté propre du
plan de travail. Racler et nettoyer le surplus
de chocolat avec une spatule
-Quand le chocolat a cristallisé et qu'il ne
colle plus au doigts, entourer la bande
autour d'un cercle à entremet.
-Placer au frais 10 min. Une fois le cercle en
chocolat bien cristallisé, retirer le rhodoïd et
décorez votre entremet avec.
Par Mouna Medkour
Juanvi