‫الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية‬

République Algérienne Démocratique et Populaire

‫وزارة التعــليـم العالي والــبحث الـعلـمي‬
Ministère de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique
‫جامعة الشهيد حمة لخضر الوادي‬
Université Echahid Hamma Lakhdar - EL OUED
‫كلية العلوم الطبيعة والحياة‬
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie
‫قسم البيولوجيا الخلوية والجزيئية‬
Département de Biologie Cellulaire et Moléculaire

MEMOIRE DE FIN D’ETUDE

En vue de l’obtention du diplôme de Master Académique en Sciences biologiques
Spécialité : Toxicologie

Thème

Contribution à l'élaboration des pains « cakes »

sans gluten à base de farine de pois chiche , de
maïs et de fève

Présenté par de :
 Fodil Nassima
 Madani Nada
 Saker Salsabil
Membres du jury Grade Université
Présidente: Dr. ZEGHIB Khaoula MCB Echahid Hamma Lakhdar - EL OUED
Examinatrice: Dr. MEHELLO Zineb MAA Echahid Hamma Lakhdar - EL OUED
Promotrice: Dr. YOUMBAI Asma MCB Echahid Hamma Lakhdar - EL OUED

Année Universitaire: 2022/2023

 Remerciements
Tout d’abord nous devons remercier Dieu qui nous a donné la santé et la volonté durant la

réalisation de ce présent mémoire.

Puis nous voudrons remercier notre promotrice Madame YOUMBAI Asma MCB à la faculté de

science de la nature et de la vie à l’université d’El Oued pour sa patience, sa disponibilité, et surtout

ses précieux conseils, qui ont contribué à alimenter notre réflexion

Nous tenons aussi à remercier :

Tous les enseignants de département qui nous ont accompagné et orienté dans nos parcours

universitaires et pour leur entente, et aussi tous et les éléments de laboratoire pédagogique qui nous

aidons à réaliser quelques expériences pour finaliser le présent travail.

Et à tous les étudiants de la promotion de Master toxicologie fondamentale 2022-2023 de

département Biologie cellulaire et moléculaire de l’université d’El oued qui nous ont partagé leur

expérience.

Enfin , nous exprimer nos remerciements et notre profonde gratitude au Comité de discussion pour
ses efforts précieux et le temps de lire, d’évaluer et de discuter de notre thèse de Master.
 Dédicace
A ceux qui le préfèrent à moi-même et sacrifié
pour moi, et ménagé aucun effort pour toujours
me rendre heureux
(ma mère bien-aimée).Dieu l'a guérie et nous
bien son âge
Nous suivons le chemin de la vie, et celui qui
contrôle nos esprits reste dans chaque cours que
nous prenons.
Bonne figure et bonnes actions. Il n’a pas
lésiné sur moi toute sa vie.
(Mon cher père). Dieu a prolongé son Âge
À mes frères (Sabrina, Hana, Anwar, Rafik et
Hind), à ma famille, et mes amis généreux, ils
sont nés comme un humérus et un lien afin de
compléter mon mémorandum.
A ma petit famille chérie (Mohammed Djad ,
Mariam Albatoul et Mohammed Anas)
Et je ne devrais pas oublier mes professeurs
qui a joué le plus grand rôle en me soutenant et
en fournissant des renseignements précieux.

Nassima
 Dédicace

Je dédie c e mémoire
Ama très chère mère Rouagha Kamir Saida
Autant de phrases aussi expressives soient
soient-elles
elles ne
sauraient montrer le degré d’amour et d’affection que
j’éprouve pour toi.
Tu m’as comblé avec ta tendresse et affection tout au
long de mon parcours. Tu n’as cessé de
me soutenir et de m’encourager durant toutes les
années de mes études, tu as toujours été présente à mes
côtés pour me consoler quand il fallait. En ce jour
mémorable, pour moi ainsi que pour toi, rreçoit
eçoit ce travail
en signe de ma vive reconnaissance et ma profonde
estime.
Puisse le tout puissant te donner santé, bonheur et
longue vie afin que je puisse te combler à mon tour.
A mon très cher père Saker Mabrouk
Pour m’avoir soutenu moralement et matéri
matériellement
ellement
jusqu’à ce jour, pour leur amour, leurs encouragements.
Que ce travail soit, pour vous, un faible témoignage de
ma profonde affection et tendresse. Que Dieu le tout
puissant te préserve, t’accorde santé, bonheur, quiétude
de l’esprit et te protège de tout mal.
À mes frères Mohammed Tayeb
ayeb et Omar Khaled et
mes belles sœurs Soumia et Hiba.
Pour toute l’ambiance dont ils m’ont entouré, pour
toute leur spontanéité et leur élan. Que Dieu leur garde
et leur montre le droit chemin.
À mon petit coeur Léon mohammed Rakim
À mon Oncles Nourelddine et ma Tante Nawel
Àmes chères amis Hadjer et Zaid Aldji
Salsabil
 ‫اﻹهداء‬
‫الذي وفقنا والصﻼة والسﻼم على نبينا ﷴ‬ ‫الحمد‬

‫أما بعد‬
‫أبدى عملي بالتي ﻻ تتاح الفرصة دائما لي ﻷقول لك شكراً‪...‬إلى من كان‬
‫دُعائها سر نجاحي إلى التي تشجعني في خوض غمار الحياة‪...‬حماك ﷲ‬
‫وأدامك‪...‬عصفوراً مغردا ً يمﻸ حياتنا بعذب اﻷلحان‪...‬إلى حبيبتي أمي‪.‬‬
‫إلى من كلفه ﷲ بالهيبة والوقار‪ ...‬إلى من علمني العطاء بدون‬
‫انتظار‪ ...‬إلى والدي العزيز‪.‬‬
‫إلى رياحين حياتي سندي ومسندي واتكائي‪ ،‬عمقي وقوتي إخوتي‬
‫) نجﻼء‪-‬ابتسام ‪ -‬يزيد‪ -‬صﻼح الدين –أيمن ‪ -‬عبد المعز(‬
‫إلى البرعم الصغير بسمة البيت أحمد سند‪.‬‬
‫إلى القلب الكبير جدتي الغالية‪.‬‬
‫إلى من سببت لي الحضن الدافئ عمتي‪.‬‬
‫إلى فرحتي وسعادتي خطيبي وليد‪.‬‬
‫إلى أمي الثانية سميرة‪.‬‬
‫إلى أبي الثاني نور الدين‪.‬‬
‫إلى أخوتي وتوأم روحي سارة رانيا شبيلة فاطمة فردوس أماني‪.‬‬
‫إلى من عملوا معي بكد ﻹتمام هذه المذكرة رفيقتي نسيمة وسلسبيل‪.‬‬
‫إلى أساتذتي الكرام والشكر الخاص إلى الدكتورة ينبوعي أسماء‪.‬‬
‫مدني ندى‬
 ٧

Tableau de matière

Remerciements .................................................................................................................................................. III

Dédicace ............................................................................................................................................................ V

Tableau de matière ........................................................................................................................................ VII

Liste des tableaux ..............................................................................................................................................XI

Liste des abréviations .......................................................................................................................................XII

Introduction ........................................................................................................................................................ 1

Partie bibliographique

Chapitre I: Maladie coelique et le régime sans gluten

I.1 MALADIE CŒLIAQUE .......................................................................................................... 5
I.1.1 Définition ........................................................................................................... 5
I.1.2 Histologie ........................................................................................................... 5
I.1.3 Etiologie des maladies liées avec gluten ............................................................... 6
I.1.4 Épidémiologie .......................................................................................................... 7
I.1.5 Physiopathologie ...................................................................................................... 8
I .2 La principale composition déclenche la maladie de céliaque ……....................9

I .2.1. Facteurs exogènes de gluten ................................................................................... 9

I .2.1.1 Eptymologie de gluten .......................................................................................... 9
I.2.1.2 Les sources naturelles de gluten ............................................................................. 9
I .2.1.3.localisation et composition du gluten .................................................................. 10
I.2.2. FACTEURS GENETIQUES ..................................................................................................... 14
I.2.3 FACTEURS IMMUNOLOGIQUES ............................................................................................. 14
I.2.3.1 Lésions intestinales.............................................................................................. 15
I.2.3.2 Les villosités intestinales ...................................................................................... 15
I.3 FORMES DE LA MALADIE CŒLIAQUE ...................................................................................... 16
I.3.1 Forme symptomatique ........................................................................................... 16
I. 3.2 claassique ............................................................................................................. 16
I.3.3 Forme asymptomatique (Silencieuse) ...................................................................... 16
 I.3.4 Latente .................................................................................................................. 17
I.3.5Réfractaire .............................................................................................................. 17
I.4SYMPTOMES DE LA MALADIE CŒLIAQUE ................................................................................ 17
I.5 DIAGNOSTIC LE REGIME SANS GLUTEN .................................................................................. 18
I.5.1 Sérologie ............................................................................................................... 18
I.5.2 Histologie .............................................................................................................. 19
I.5.3 Efficacité du RSG (Régime Sans Gluten) ................................................................... 19
I.5.4 Le typage HLA II ..................................................................................................... 19
I.6 Le régime sans gluten ............................................................................................... 19
I.6.1 Définition du régime sans gluten ............................................................................. 19
I.6.2 Efficacité du régime sans gluten .............................................................................. 19
I.6.3Bénéfices du régime sans gluten .............................................................................. 20
Chapitre II: Légumineuses
II.1 GENERALITES SUR LES LEGUMINEUSES ............................................................................. 23
II.2 POIS CHICHE ..................................................................................................................... 24
II.2.1 Composition et valeur nutritionnelle.................................................................. 24
II.3 LA FEVE ........................................................................................................................... 25
II.3.1 Composition et valeur nutritionnelle.................................................................. 25
II.4 MAIS ................................................................................................................................. 26
II.4.1 Compositions du grain de maïs .......................................................................... 26
II.4.2 Les différents types de maïs............................................................................... 27
Chapitre III: panification sans gluten
1.III PAIN ................................................................................................................................. 30
1.1.III Définition du pain ............................................................................................. 30
III.1.2 Pain sans gluten ................................................................................................ 30
III.1.3 Pâte de pain sans gluten .................................................................................... 30
III.1.4 Amélioration du pain sans gluten ....................................................................... 31
III.2 PAINS CAKES..................................................................................................................... 32
III.3 PANIFICATION ................................................................................................................... 33
3.1.III Pétrissage ......................................................................................................... 33
3.2.III Fermentation .................................................................................................... 34
3.3.III Cuisson ............................................................................................................. 35
3.4.III Refroidissement ................................................................................................ 35
3.5.III Effet da la levure au cours de la panification ....................................................... 36
 Partie experimental
Chapitre I: Matériel et méthodes

I. Matériel et méthodes ....................................................................................................................................40

I.1 Matériel végétal ........................................................................................................ 40

I .2 METHODES D’ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES ..................................................................... 42
I .2.1Humidité................................................................................................................ 42
I .2.2 Le pH : .................................................................................................................. 43
I .2 .3 Dosage des lipides totaux...................................................................................... 43
I .3 Elaboration du pains cakes sans gluten ...................................................................... 43
I .4 ANALYSE DU PRODUIT FINAL ................................................................................................ 46
I .4.1 Analyses physico-chimiques ................................................................................... 46
I .4.2Analyses organoleptiques ....................................................................................... 46
Chapitre II: Résultats et discussion

II. Résultats et discussion.................................................................................................................................. 48

II.1 CARACTERISTIQUES PHYSICO-CHIMIQUES DES FARINES ETUDIEES .................................... 48

II.1.1 PH .................................................................................................................... 48
II.1.2 Teneur en eau ................................................................................................... 48
II.1.3 Teneur en lipides totaux .................................................................................... 49
II.2 CARACTERISATION PHYSICOCHIMIQUE DU PAIN CAKES ELABORE ..................................... 50
II.2.1 PH .................................................................................................................... 50
II.2.2 Teneur en eau.................................................................................................... 50
II.2.3 Teneur en lipides totaux..................................................................................... 50
II.3 RESULTATS DE L’ANALYSE SENSORIELLE ......................................................................... 51
II.3.1 La couleur ......................................................................................................... 51
II.3.2 L’odeur ............................................................................................................. 51
II.3.3 Le goût ............................................................................................................. 52
II.3.4 Texture ............................................................................................................. 52

Références bibliographiques ...........................................................................................................................57

Résumé .............................................................................................................................................................75
Liste des figures

Figure 1:Schéma comparatif entre la villosité normale et l’atrophie villositaire totale. ................. 5
Figure 2:Arborescence des troubles liés au gluten .......................................................................... 6
Figure 3:Iceberg représentant le sous-diagnostic de la maladie cœliaque. ..................................... 8
Figure 4:Les composants de graine de blé. ..................................................................................... 9
Figure 5:Une illustration représentant les composants d'une graine de blé. ................................. 11
Figure 6:Les Composition du gluten. ............................................................................................ 12
Figure 7:Illustrations des céréales de blé, d'orge, de seigle et d'avoine. ....................................... 13
Figure 8:Model de l’iceberg de la maladie cœliaque. ................................................................... 17
Figure 9:Le pain sans gluten. ........................................................................................................ 30
Figure 10:le pain cakes sans gluten. .............................................................................................. 32
Figure 11:Réaction chimique de la fermentions ........................................................................... 34
Figure 12 :Les étapes de panification. ........................................................................................... 36
Figure 13:Le pois chiche. .............................................................................................................. 40
Figure 14:Le maïs.......................................................................................................................... 40
Figure 15:Les fèves. ...................................................................................................................... 41
Figure 16:Les rangées représentent la farine, la semoule et les grains de légumineuses l'ordre. . 42
Figure 17:Schéma de préparation de pain cakes sans gluten à base de farine de légumineuses. . 45
Figure 18:présentation graphique du profil sensoriel du produit final « Pain cakes ». ................. 51
Figure 19:résultat de préparation pains cakes sans gluten à base de farine de pois chiche, fève et
de maïs. .............................................................................................................................................. 52
Figure 20:Différentes opérations de préparation de farine de fève. .............................................. 70
Figure 21:Détermination de pH..................................................................................................... 71
Figure 22:Détermination de l’humidité. ........................................................................................ 71
Figure 23:Détermination de la teneur en lipides. ......................................................................... 72
Figure 24:Etapes de l’élaboration « Pains cakes ». ....................................................................... 72
Liste des tableaux

Tableau 1:Différences cliniques entre MC, SBNC et allergie au blé (Adapté de Fasano&Catassi,
2012). ................................................................................................................................................... 7
Tableau 2:Les sources alimentaires de gluten. .............................................................................. 10
Tableau 3:Les sources cachées de gluten. ..................................................................................... 10
Tableau 4:Les manifestations de la maladie cœliaque (OXENTENKO., 2008). .......................... 18
Tableau 5:Composition chimique (g/100g) de certaines légumineuses alimentaires (ZHOUetal.,
2013 ; NDIFE et al., 2011; SANJEEWA et al., 2010 ). ..................................................................... 23
Tableau 6 :Les composition de la pâte du pain. ............................................................................ 31
Tableau 7:Les composés du pains cakes. ...................................................................................... 33
Tableau 8:Types et quantités des ingrédients ajoutés dans la fabrication du pains cakes . .......... 44
Tableau 9:Résultats des pH des farines étudiées. .......................................................................... 48
Tableau 10:Résultats des Humidité des farines étudiées.............................................................. 49
Tableau 11:Résultats des Lipides des farines étudiées................................................................. 50
Tableau 12:Résultats des analyses physicochimiques du produits fini «Pain cakes ». ................. 50
Tableau 13:Aliments Autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten ......................... 67
Tableau 14:Aliments autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten .......................... 68
Liste des abréviations

% : Parentage

AMCWO : Association des malades coeliaque d'El Oued – Algérie .

FAO: Food and agriculture organization.

GL : Le gluten.

MC : La maladie de cœliaque.

MS : Matière sèche.

OMS : Organisation mondiale de la santé

ONUAA : Organisation des national unies pour l’alimentation et l’agriculture.

RSG : Régime sans gluten.

Ph: Potentiel hydrogène

Introduction
Introduction

Introduction

La maladie cœliaque est une entéropathie associée à l'alimentation causée par une
intolérance au gluten (protéine présente dans le blé et d’autres céréales seigle, orge et avoine). Elle
se produit chez des individus génétiquement prédisposés. La fraction protéique toxique est la
gliadine (extrait alcoolique des prolamines du blé), appelée aussi scalène dans le cas du seigle,
hordéine pour l’orge et aveine de l’avoine. Elles sont responsables d’une atrophie totale ou
subtotale des villosités intestinales conduisant à une malabsorption de nombreux éléments nutritifs
qui se traduit par un retard de croissance chez les enfants et un risque d’ostéoporose chez les adultes
(DENERY et al., 2001 ; CEGARRA, 2006 ; SCHMITZ, 2007).

La maladie cœliaque survient chez des sujets génétiquement prédisposés. Elle est associée
chez presque tous les patients atteints a` l’expression d’allèles spécifiques de susceptibilité qui sont
certains variant des gènes Antigène leucocytaire Humaine (HLA) de classe II codant la molécule
HLA-DQ2, et ceux codant la molécule HLA-DQ8 (CELLIER., 2006).

Les études épidémiologiques récentes ont montré que 10% de cas dans le monde entier souffre
de la maladie cœliaque. Un tel taux, établit cette maladie comme l’une des intolérances alimentaires
les plus communes (BRIANI et al., 2008 ; LERNER, 2010). En Algérie, peu de données sont
disponibles sur la fréquence de cette maladie. Elle reste, cependant, dangereuse, à cause de ses
complications dues surtout à l’inobservance du régime alimentaire, très contraignant (SAIDAL,
2010). Les données dont on dispose montrent des prévalences d'environ 1,09% chez les enfants de
15 ans dans l'Ouest Algérien (ville d'Oran) (BOUDRAA et al., 2008), d'au moins 1,33‰ sur trois
villes de l'Est (Guelma, Mila et Khenchla) (BENATALLAH, 2009) et de 0,97%dans la ville de
Constantine (BOUASLA, 2011).

Le traitement de la maladie cœliaque est uniquement diététique. Il consiste à supprimer

totalement le gluten de l’alimentation. Ce traitement est simple dans son principe mais difficile à
mettre en œuvre compte tenu des contraintes sociales qu’il impose notamment après la première
année de la vie, au fur et à mesure que l’enfant grandit. Il pose un problème dans les pays où
l’alimentation est à base de céréales (DENERY et al., 2001 ; CEGARRA, 2006 ; SCHMITZ,
2007).

Les légumineuses (pois chiches, fèves, maïs, etc.) elle a un rôle nutritionnel et économique
important car elles font partie de l'alimentation de millions de personnes. Leur importance
nutritionnelle découle du fait qu'ils sont riches en protéines (2 à 3 fois le niveau de la plupart des
Introduction

céréales). Ils sont une excellente source d'énergie et fournissent de nombreux minéraux importants
tels que le calcium et le fer.

Les pains cakes sont les produits les plus consommés par les enfants et les adultes. Cela est
principalement lié à leur qualité gustative, à la disponibilité de différentes variétés, à leur prix
abordable et à leur longue durée de conservation.

Cette étude vise à améliorer et diversifier l'alimentation des personnes atteintes de la maladie
cœliaque en Algérie. A cet effet, nous sommes fixés l’objectif suivants :

Préparer de pains cakes sans gluten pour les cœliaques et promeut les légumineuses
disponibles localement telles que les pois chiches, les fèves et les maïs.

La première partie de notre travail esconsacrée à la description des données

bibliographiques sur la maladie cœliaque et le régime sans gluten, aux légumineuses utilisés et la
panification sans gluten. La seconde partie se focalise sur la méthodologie du travail, la troisième
partie traite l’interprétation des résultats obtenus. Enfin, la dernière partie est consacrée à la
conclusion générale et aux perspectives.
Partie bibliographique
 Chapitre I
Maladie cœliaque et le régime sans
gluten
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

I.1 Maladie cœliaque

I.1.1 Définition
Le mot cœliaque signifie littéralement l’abdomen. Cœliaque vient du mot latin cœliaque, qui
vient du mot grec koulaks.. Koilia en Grec signifie l'abdomen. Aux Etats Unis, la maladie est écrite
« celiac » tandis qu'en Grande-Bretagne
Bretagne elle est écrite « coeliac » (THOMPSON
THOMPSON., 2008).

La maladie cœliaque est une entéropathie chronique immuno- dépendante affectant l’intestin
grêle chez les enfants et les adultes génétiquement prédisposés, qui est induite par l’ingestion de
nourritures contenant du gluten. On la connait aussi sous les noms de : sprue cœliaque, entéropathie
au gluten ou sprue non tropicale ((LUDVIGSSON et al., 2013).

Se caractérise principalement par une atrophie villositaire intestinale et une infiltration

inflammatoire du duodénum et jéjunum, rrégressive
égressive après exclusion alimentaire du gluten de blé et
des prolamines équivalentes des autres céréales réputées toxiques seigle et orge (ROUJON et
TAUPIN,, 2013 ; CLOT et al., 2001 ; MOUTERDE et al., 2008) Pour l’avoine, les protéines de
réserve majeures sont des globulines
globulines(Figure1) (DENERY et al, 2001).

Figure 1:Schéma
Schéma comparatif entre la villosité normale et l’atrophie villositaire totale.

I.1.2 Histologie
Le médecin Anglais Samuel GEE est souvent crédité en tant que premier auteur décrivant la
maladie cœliaque dans son article célèbre « On the Celiac Affection » publié dans « the St.
Bartholomew’s Hospital Report » en 1888. Cependant, au 2ème siècle avant JJésus-Christ, le

5
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

médecin romain ARETAUES DE CAPPADOCE a pu décrire la maladie cœliaque et sa

nomenclature pour la première fois en octobre 1987 et c’était à l’époque très loin d’être prononcé
(THOMPSON., 2008).

La toxicité du gluten a été découverte en 1953 par le pédiatre Hollandais Dick.

(MOUTERDE et al., 2008). Les années 1960 : les études familiales suggèrent la contribution de
facteurs génétiques de prédisposition (MALAMUT et al., 2009).

L’identification du principal facteur de risque génétique avec les gènes codant pour les
chaines alpha et beta de la molécule HLA
HLA-DQ2 (ROUJON et TAUPIN., 2013).
2013)

I.1.3 Etiologie des maladies liées avec gluten

Le gluten est défini comme « une fraction protéique du blé, du seigle, de l'orge, de l'avoine
ou de leurs variétés croisées et de leurs dérivés, à laquelle certaines personnes sont intolérantes et qui
est insoluble dans l'eau et dans le Na Cl à 0.5 M » (ONUAA et OMS). De toutes les céréales, la
farine de blé a la plus forte concentration de prolamines, un composant du gluten, ce qui la rend
idéale pour la fabrication du pain. Les prolamines dérivées du blé et des céréales Triticum spp. (dur,
épeautre, Khorasan (kamut) sont appelées gliadines, mais le seigle, l'orge et l'avoine, également
appelés
lés sécalines, hordéines ou avenines, ont été impliqués dans des maladies liées au gluten.

Figure 2:
2:Arborescence des troubles liés au gluten
Les troubles liés au gluten comprennent l'ataxie au gluten, la dermatite herpétiforme, la
sensibilité au blé non coeliaque et l'allergie au blé (Tableau 01, Figure 02).

6
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

Tableau 1:Différences cliniques entre MC, SBNC et allergie au blé (Adapté de Fasano&Catassi,
2012).

Paramètre Cœliaque Sensibilité avec Allergie au blé

Gluten
Intervalle Semaines à années Heures à jours Minutes à heures
contact avec gluten
:
Symptômes
Pathogenèse Auto-immune (innée et Probablement Réponse allergique
adaptative) Immunité innée Immunitaire
Auto-anticorps Presque toujours présents Toujours absents Toujours absents
et
entéropathie
Symptômes Symptômes confondus, intestinaux et extra intestinaux
Complications Avec comorbidités et à Aucune Aucune mais risque
long d’anaphylaxie
Terme

I.1.4 Épidémiologie
La prévalence se situe entre 1/2500 et 1/3000 pour les formes symptomatiques classiques,
mais la majorité des formes sont silencieuses, ont une symptomatologie atypique et sont souvent
méconnues (DUBE et al., 2005).

La prévalence de la maladie cœliaque varie d’un pays à l’autre en raison de facteurs

génétiques et environnementaux (JADOUL, 2003). Elle a augmenté brusquement ces dernières
années en raison d'une meilleure identification de la maladie et de ses désordres associés (MARY et
NIEWINSKY, 2008).

En Europe, la prévalence de la MC varie selon les pays. Elle atteint une valeur maximale de 2
à 3% en Finlande alors qu’elle est de seulement 0,2% en Allemagne. Dans le monde, elle est plus
importante : en Finlande (2-3%), au Sahara occidental (5,6%) et au Mexique (1,5 à 3,5%). En
Afrique Subsaharienne et dans les autres pays d’Asie, la prévalence de la MC est inférieure à celle
des pays occidentaux même si le gradient décroissant Nord-Sud de la prévalence de la MC dans le
monde est de moins en moins visible notamment à cause de son augmentation en Inde (supérieure à
1%) et dans certains pays d’Amérique latine (CATASSI et al., 2015).

7
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

Dans les pays maghrébins (BOUDRAA et al., 1996) ainsi que (BOUDRAA et TOUHAMI,
1997) citent une incidence de 1,2% naissances vivantes en Tunisie à comparer à 1,3% chez les
maghrébins de souche résidant en région Midi-Pyrénées (France).

La MC est largement sous diagnostiquée aussi bien dans les pays développés, que dans les
pays en développement. Il est difficile d’estimer de façon précise le nombre de cas de MC car 70 à
80 % des cas échappent encore au diagnostic. Le concept du modèle de l’iceberg (Figure 03) a ainsi
été développé pour décrire ce problème de santé publique. Actuellement, les formes cliniques
symptomatiques, correspondant à la description de la MC, sont la partie visible de l’iceberg qui est
la part diagnostiquée (CATASSI et al.,2014).

Figure3:Iceberg représentant le sous-diagnostic de la maladie cœliaque.

I.1.5 Physiopathologie
La physio pathogénie de la maladie cœliaque comporte un effet complexe entre les facteurs
génétiques, environnementaux et immunologiques (KAGNOFF, 2007 ; BRIANI et al., 2008 ;
TKOUB, 2008).

8
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

I .2 La principale composition déclenche la maladie de céliaque

I .2.1 Facteurs exogènes de gluten

I .2.1.1 Etymologie de gluten

L’origine du mot gluten provient du latin signifiant colle. Giacomo Beccari fut le premier à
définir le terme de gluten en 1745.La sédentarisation des Hommes avec la naissance de l’agriculture
a entraîné un changement important de l’alimentation humaine et notamment une consommation
plus importante de céréales et donc du gluten. Ce changement est une des premières causes de
l’apparition des pathologies liées au gluten (DOWD et al., 1974).

I.2.1.2 Définition
Le gluten est le terme utilisé pour décrire la fraction protéique extraite du blé, orge et seigle,
responsable de la maladie cœliaque. Il s’agit d’une fraction protéique alcoolo- soluble (insoluble
dans l’eau) de céréale qu’on appelle prolamine, constituée de 33 acides aminés riche en glutamine
(environ 15%) et proline (environ 30%) et dont le nom varie selon l’origine de la céréale : Gliadine
pour le blé, hordéine pour l’orge et sécaline pour le seigle En raison de sa richesse en glutamine et
proline (Figure 4), cette fraction protéique n’est pas digérée par l’intestin humain, c'est-à-dire
qu’elle n’est pas dégradée par les enzymes gastriques, pancréatiques ou de la bordure en brosse de
l’intestin (SHAN et al., 2002), (STURGES et al ., 1991).

Figure 4:Les composants de graine de blé.

I.2.1.3 Les sources naturelles de gluten

a. Les sources alimentaires

Comme dit précédemment, le gluten est contenu dans les céréales (Tableau 02) Les quatre
principales céréales sont le blé, l’avoine, le seigle et l’orge. Ces dernières, notamment le blé, font

9
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

parties de l’alimentation quotidienne d’un individu. Elles vont être transformées en de nombreux
sous-produits (THOMAS., 2017).

Tableau 2:Les sources alimentaires de gluten.

Orge (flocon, farine) Couscous Semoule

Bière Blé (germe, amidon, son, Épeautre

farine)
Chapelure Malt Amidon de blé modifié

Levure de bière Avoine (son, farine) Pain – Croutons

Boulghour Pates Seigle (farine, pain)

Le GL est très souvent utilisé dans l’industrie agroalimentaire à visée humaine et animale
mais aussi dans les domaines pharmaceutique et cosmétologique car il présente des propriétés
intéressantes dans la confection de différents produits (Tableau 3). En effet, il sert notamment de
liant, diluant, lubrifiant ou encore délitant. Il sert d’ingrédient à part entière et permet de lier les
sauces, de donner une texture plus homogène ou de la cohésion aux préparations à base de viande
ou de certaines charcuteries.

Tableau 3:Les sources cachées de gluten.

Bouillons, soupes, préparations de soupe Amidon modifie (si la source n’est pas
identifiée)
Certains bonbons et chocolats Certaines saucisses, charcuteries

Thes et cafes aromatises Certaines sauces et marinades

Protéines végétales hydrolysées (si la source Certains assaisonnements
n’est pas identifiée)
Médicaments Certains cosmétiques (rouge a levre, baume a
levre)
Bain de bouche et dentifrice Colorants

I .2.1.4 Localisation et composition du gluten

a. Localisation du gluten dans un grain de blé

Nous allons prendre pour un exemple un grain de blé (Figure 5), de l’extérieur vers
l’intérieur du grain, sont retrouvés successivement le péricarpe qui est l’enveloppe, le testa qui

10
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

constitue l’enveloppe de la graine, puis l’épiderme du nucelle. Enfin, à l’intérieur du grain se situe
la couche à aleurone synthétisant des enzymes nécessaires à la croissance du grain, l’albumen qui
représente la plus grande partie
tie du grain de blé
blé.

Figure 5:Une
Une illustration représentant les composants d'une graine de blé.

b. Composition chimique
Le gluten représente 80 à 85 % des protéines totales (WIESER et KOEHLER, 2012 ;
ISLAM et al ., 2019 ). Il se compose de : protéines (> 80% par rapport à la matière sèche), eau (<
10%), cendres (< 2%), lipides libres (< 2%), lipides liés (~ 8%) et les fibres (< 1,5%)
(ALIMENTARIUS, 1987).

C. Classification des protéines du gluten

En 1986, la classification
ation des protéines de réserve (protéines du GL) a été précisée par
Shewry
hewry et ses collaborateurs, en se basant sur les caractéristiques moléculaires de ces protéines,
notamment leur capacité de polymérisation et leur composition en acides aminés (Figure 6)

11
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

(SHEWRY et al., 1997). Le GL correspond donc à un mélange de protéines. Ces dernières se

répartissent en deux groupes :

•Les prolamines (Gliadine) et Les glutenines (FAYET et al.,2011).

Ces protéines possèdent des séquences d’acides aminés semblables ainsi que des poids
moléculaires similaires. Cependant, chaque altération de la séquence nucléotidique va entraîner une
modification de la protéine. C’est pourquoi selon la céréale, voire même au sein d’une espèce du
même genre les prolamines et les gluténines seront différentes. Ces protéines constituent donc un
groupe très hétérogène (SCHALK et al., 2017).

Figure 6:Les Composition du gluten (Bao et al., 2012).

Seul le groupe des prolamines est responsable des maladies liées au gluten, Les gluténines sont
quant à elles non toxiques. Dans l’industrie agroalimentaire, le GL est vulgarisé pour définir les
protéines toxiques de différentes céréales telles que le blé, l’avoine, le seigle et l’orge (FAYET et
al., 2011) (Figure 07).

12
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

Figure 7:Illustrations
Illustrations des céréales de blé, d'orge, de seigle et d'avoine.

Le GL est composé de 2 fractions que nous pouvons distinguer par leur caractère soluble ou
non dans l'alcool :

1-les
les prolamines, solubles dans l'alcool.

2-les
les glutélines, solubles uniquement dans les solutés basiques (CHARBONNIER
CHARBONNIER et al., 1980).

o Les prolamines (la fraction la plus toxique du gluten)

Les protéines responsables d’intolérance au gluten sont les prolamines. Ces dernières (gliadine
du blé, sécaline du seigle et hordéine de l'orge, collectivement désignée sous le nom du gluten) ont
été identifiées comme le composant de ces céréales capable d'induire des dommages chez les
cœliaques (CROWE., 2008).

Les séquences toxiques des prolamines (gliadine, sécaline et hordéine) ont plusieurs
caractéristiques uniques qui contribuent à leurs propriétés immunog
immunogènes.
ènes. Elles sont extrêmement
riches en acides aminés proline et glutamine (MOUTERDE et al., 2008).

Ces deux acides aminés sont à la base des deux étapes majeures dans la cascade inflammatoire
de la maladie cœliaque :

1) Ils confèrent une résistance à la dégradation enzymatique, car l'intestin humain n’a pas une
prolyl endopeptidase qui peut aisément couper les peptides du gluten riches en prolines.

2) Les peptides du gluten riches en glutamine sont un substrat idéal pour la désamination par la
trans glutaminase tissulaire (LERNER
LERNER, 2010).

13
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

o Les glutenines

Les glutélines, (gluténines pour le blé). Ce sont des protéines agrégées (CHARBONNIER et
al., 1980).

La gluténine est considérée comme étant inoffensive, mais comme elle est toujours accompagnée
de la gliadine, elle est éliminée d'emblée (PIERRE et al., 2013).

Les gluténines représentent 40 à 50% des protéines de réserve de blé. Contrairement aux
gliadines, les gluténines sont des protéines polymériques de haut poids moléculaire compris entre
500 à 10 000 kDa, qui résultent de la polymérisation de sous-unités. Les gluténines sont divisées en
2 groupes de sous-unités polypeptidiques : celles de hauts poids moléculaires (SG- HPM) et celles
de faibles poids moléculaires (SG-FPM).

✓Les SG-FPM sont les sous-unités majoritaires parmi les gluténines et représentent 60 à 80%
des gluténines (WIESER, 2007).

✓Les SG-HPM représentent la plus faible proportion des protéines du gluten mais également les
plus complexes (WIESER, 2007).

I.2.2 Facteurs génétiques

Le gluten n’est toxique que chez des sujets génétiquement prédisposés (GREEN et
CELLIER, 2007).

Les gènes majeurs de prédisposition sont localisés dans le système HLA sur le chromosome 6.
Plus de 90% des patients atteints de maladie cœliaque expriment une molécule du système HLA de
classe II de type DQ2 (ou plus rarement DQ8 chez 5 à 10% des cas) (CELLIER, 2005), alors que
cette molécule n'est présente que chez 20 à 30 % des sujets sains (Figure 08) (MOODIE et al.,
2001).

I.2.3 Facteurs immunologiques

Les protéines responsables d’intolérance au gluten sont les prolamines. Ont été identifiées
comme le composant de ces céréales capable d'induire des dommages chez les cœliaques. Les
prolamines des quatre céréales classiquement toxiques pour la muqueuse intestinale des cœliaques
sont : les α-gliadines de blé, les fractions prolamines du seigle (sécalines), de l’orge (hordéines), et,
probablement à un plus faible degré, celles de l’avoine (avénines) (MATUCHANSKY et al., 2004
; CROWE, 2008).

14
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

Les séquences peptidiques toxiques de la gliadine sont relativement résistantes aux capacités
enzymatiques digestives et peuvent parvenir intactes au contact de la muqueuse intestinale est
entraîné une réponse auto immune, responsables de la maladie cœliaque (MATUCHANSKY et al.,
2004).

I.2.3.1 Lésions intestinales

Le diagnostic est confirmé par la biopsie intestinale, qui doit être réalisée avant toute mise au
régime sans gluten. Les biopsies du duodénum permettent le diagnostic de certitude, même si un
taux d’IGA, ATG et AEM supérieur à 10 fois la norme est presque toujours associée à une
entéropathie cœliaque typique de l’intestin grêle (VOLTA et VILLANACCI 2011).

C’est le tube digestif et plus particulièrement l’intestin grêle qui nous intéresse, car c’est à ce
niveau que l’atteinte de la maladie cœliaque se manifeste. L’intestin grêle mesure de 4 à 7 mètres et
il est constitué de 2 segments : le duodénum, segment initial de trajet horizontal puis formant un
angle droit descendant, pour faire place au jéjunum-iléon portion mobile repliée en une quinzaine
d’anses intestinales dans la cavité abdomino-pelvienne (BAO et BHAGAT, 2012).

La muqueuse digestive forme la tunique la plus interne de la paroi digestive. Elle comporte
un épithélium de revêtement et un tissu conjonctif sous-jacent portant le nom de chorion (BAO et
al, 2012).

Le chorion contient du tissu lymphoïde diffus et des follicules lymphoïdes. Il peut renfermer
dans certaines localisations des glandes. Il est riche en vaisseaux ayant un rôle nutritif pour ces
glandes ou bien un rôle de récupération des nutriments liés à la fonction d’absorption (BAO et al.,
2012).

I.2.3.2 Les villosités intestinales

Les villosités intestinales sont des structures (replis de la muqueuse et du tissu conjonctif sous-
jacent) de l’intestin grêle permettant l’amplification des processus d’absorption par augmentation de
la surface intestinale et donc du nombre de cellules. Ce sont des replis de la paroi intestinale dont la
finesse permet aux nutriments de passer facilement vers le sang, à ne pas confondre avec les
microvillosités, qui sont, elles, des replis de la membrane plasmique des entérocytes, les cellules
intestinales. La longueur des villosités intestinales est estimée à 1 mm On trouve en leur sein de
nombreux vaisseaux sanguins et des chylifères

On rencontre également ces microvillosités notamment à la surface d'organismes tels que les
placozoaires, où elles possèdent approximativement les mêmes fonctions Leur atteinte dans la

15
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

maladie cœliaque diminue la surface d'entérocytes et donc les phénomènes d'absorption

(SCOAZEC et al., 2005).

I.3 Formes de la maladie cœliaque

On à cinq principaux formes de le maladie coeliaque ont été découverts par des
médecins spécialistes dans le monde , et nous les mentionnons dans l'ordre suivant :

I.3.1 Forme symptomatique

Elle regroupe deux types de formes (Figure8) :

 Forme typique

La maladie se manifeste sous forme d’une entéropathie sévère avec un syndrome de

malabsorption et des signes cliniques classiques (diarrhée, ballonnement abdominale) (CELLIER.,
2006).

 Forme Atypique

Elles représentent la majorité des patients diagnostiqués chez l’adulte, soit plus de 80% des cas.
Le diagnostic de maladie cœliaque peut être évoqué devant des symptômes digestifs mineurs ou des
symptômes extra-digestifs (CELLIER., 2006).

I.3.2 Classique
La lésion consiste en une atrophie villositaire totale ou subtotale de siège au moins proximal
(duodénale ou duodéno-jéjunale) avec une augmentation des lymphocytes intra-épithéliaux. Le
duodénum est toujours atteint parfois de manière localisé (lésion en plage) Lorsque le jéjunum
distal et l’iléon proximal sont atteints apparaît le tableau classique de la maladie. La raison de
l’extension aborale des lésions reste obscure. De nombreuses formes restent localisées, latentes ou
paucisymptomatiques, d’autres deviennent symptomatiques à la faveur de facteurs déclenchant
(chirurgie digestive haute, suites de couche, infections systémiques sévères…) (SZAJEWSKA et
al., 2012).

I.3 3 Forme asymptomatique (Silencieuse)

L’utilisation des marqueurs sérologiques a permis d’identifier des formes silencieuses de
maladie cœliaque jusqu’alors méconnues. Elles se définissent comme des maladies cliniquement
asymptomatiques malgré une atrophie villositaire totale ou subtotale sur les biopsies duodénales
(LEPERS et al., 2004).

16
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

I.3.4 Latente
Le modèle de l’iceberg illustre qu’un stade de maladie latente, ne précède celui de maladie
active (WEST et al., 2007).

Leur définition reste controversée. Pour Ferguson, les « cœliaques latents » sont des sujets
asymptomatiques ayant des anticorps circulants associés à la maladie cœliaque, présentant une
hyper lymphocytose intra-épithéliale
épithéliale sur les biopsies duodénales. Qui pourraient développer une
authentique maladie cœliaque lors de l’exposition prolongée au gluten (RAWASHDEH
RAWASHDEH et al.,
1996) (LEPERS., et al., 2004).

I.4.5 Réfractaire
Malades cœliaques ne répondent pas à un régime sans gluten et sont sujets pour développer une
duodéno-jéjuno-iléite
iléite ulcérative ou des lymphomes. (ROSTOM et al.,
., 2006 ; SCHMITZ, 2007 ;
POWELL,, 2008 ; SCHMITZ et GARNIER
GARNIER-LENGLINE, 2008).

Figur 8:Model de l’iceberg

’iceberg de la maladie cœliaque (OLIVES Jean
Jean-Pierre, 2006).

I.4.Symptômes de la maladie cœliaque

La maladie peut se manifester à tout âge, dès les premiers mois de la vie jusqu’à un âge

Beaucoup plus avancé (Tableau

Tableau 04
04). Il existe deux pics d’apparition de la maladie :

17
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

-Dans les deux premières années de la vie lors de l’introduction du gluten après le sevrage

-A l’âge de 20-30 ans. C’est pourquoi il existe certaines différences symptomatiques entre les
enfants et les adultes atteints de MC (COSNES et al.,2012).

Sur le plan biologique, il est possible de retrouver un certain nombre de carences en oligo-
éléments et/ou en vitamines, provoquant en partie les signes cliniques mentionnés ci-dessus. Des
tests sanguins de routines peuvent induire une suspicion de MC (CAIO et al., 2019).

Tableau 4:Les manifestations de la maladie cœliaque (OXENTENKO., 2008).

Caractéristiques cliniques

Diarrhée ; Stéatorrhée ; Flatulence ; Distension ; Perte de

Gastro-intestinales poids ; Anorexie ; Douleur abdominale ; Nausée ;
Vomissement ; Constipation ; Stomatite aphteuse.

Résultats de Anémie ;Insuffisances de vitamines ; Niveaux

Laboratoire D’aminotransférase élevés.

Peau Dermatite herpétiforme.

Hématologique Atrophie splénique.

Musculo- Ostéopénie / ostéoporose; Ostéomalacie ; Défauts d'émail ;

Extra squelettique Arthropathie ; Crampes de muscle/ tétanie.

intestinales
Neurologique Neuropathie périphérique ; Ataxie ; Epilepsie.

Reproductive Infertilité; Puberté retardée.

Psychiatrique Dépression/anxiété.

I.5 Diagnostic le régime sans gluten

Le diagnostic de la MC repose sur quatre critères :

I.5.1 Sérologie
Les ATG et AEM peuvent être utilisés en cas de suspicion de la MC devant un tableau
atypique. Le résultat positif conduit alors à pratiquer des biopsies intestinales, inversement, en cas
de découverte d’une AV (atrophie villositaire) sur des biopsies intestinales, le résultat positif donne
un quasi diagnostic de certitude de MC.

18
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

Un test sérologique positif ne dispense pas de biopsies duodénales avant d’instaurer un RSG
du fait de la possibilité rare de faux positif (MALAMUT et CELLIER., 2008).

I.5.2 Histologie
Repose sur la mise en évidence d’une AV, totale ou subtotale, associée à une augmentation

des LIE (lymphocyte intra épithéliaux) et d’une hyperplasie des cryptes sur les biopsies duodénales
obtenues lors d’une endoscopie oeso-gastroduodénal.

I.5.3 Efficacité du RSG (Régime Sans Gluten)

L’amélioration clinique sous RSG permet de confirmer le diagnostic.

I.5.3 Le typage HLA II

La réalisation du typage HLA II permet de conforter le diagnostic en cas de positivité DQ2

et /ou DQ8 (MALAMUT., 2008).

I.6 Le régime sans gluten

I.6.1 Définition du régime sans gluten

Le régime sans gluten (RSG) reste à l’heure actuelle le seul traitement de la MC, le principe
de ce régime repose sur l’exclusion complète et définitive du gluten et la suppression de tous les
aliments contenant les 4 céréales toxique (Blé, Seigle, Orge et avoine) et le remplacement de ces
produits par d’autres aliments tel que le riz et le maïs. Aussi une bonne tolérance de l’avoine a été
suggérée chez l’adulte à partir des études montrant que des quantités modérées d’avoine peuvent
être incluse dans un RSG sans effets indésirables et une quantité de2.5 à 5g/jour de gluten n’induit
pas de changement morphologique de la muqueuse intestinale chez les patients atteinte de MC
(VAHEDI et al., 20021 ; JANATUNIEN., 1995 ; MONTGOMERY., 1988). L’objectif du le
régime sans gluten (RSG) est de corriger les anomalies cliniques, biologiques et histologiques de la
maladie et de diminuer le risque de complication à long terme notamment le lymphome non
hodgkinien de l’intestin de grêle (VAHEDI et al., 2021).

I.6.2 Efficacité du régime sans gluten

L’efficacité et la surveillance du régime sans gluten sont appréciées par l’amélioration
clinique et biologique après un à trois mois de régime et par la régression des anomalies
histologiques et la négativation des anticorps spécifiques après 12 mois de régime.

Alors que l’amélioration clinique est rapide, l’atrophie villositaire ne régresse généralement
pas avant sixà 24 mois de RSG (FOTOULAKI et al., 1999) (LEE et al., 2003).

19
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

L’approche la plus prometteuse à ce jour, est l’administration orale d’enzymes digérant le

gluten, ou l’utilisation d’un polymère qui peut séquestrer les protéines du gluten en permettant

Une digestion du gluten en fragments entièrement dépourvus des propriétés immunogènes. Une
des voies thérapeutiques d’avenir serait de traiter les farines par digestion enzymatique des sites
toxiques de gliadine. D’autre approche préventive repose sur la promotion de l’allaitement
maternel, l’introduction du gluten entre 4 et 6 mois chez les nourrissons (MALAMUT., 2009 ;
THOM et al., 2009).

I.6.3 Bénéfices du régime sans gluten

Le RSG permet habituellement la diminution du syndrome de malabsorption, l’amélioration
des symptômes classiques (diarrhée, douleurs abdominales, ballonnements), l’anémie et les aphtes
(FARRELL et al., 2002).

Le RSG permet une régression partielle ou complète de la déminéralisation osseuse et

constitue incontestablement un argument pour justifier et motiver un régime contraignant, en
particulier auprès des adolescents en période de croissance. L’ostéopénie régresse plus ou moins
complètement chez 80 % des malades après 12 mois d’un RSG bien suivi. Quelques cas
d’hépatopathies sévères ont même été spectaculairement améliorés par un RSG. Les troubles
neurologiques centraux, à type d’ataxie ou de migraine, ou périphériques à type de neuropathie
semblent aussi bénéficier de l’éviction du gluten. En revanche, le bénéfice du RSG en cas de
troubles de la reproduction n’est pas clairement démontré, mais a été rapporté. Le RSG ne permet
habituellement pas la guérison des maladies auto-immunes associées, hormis dans certains cas pour
la dermatite herpétiforme, le psoriasis ou l’alopécie.

Il n’y a pas assez d’études permettant d’affirmer que le suivi permet une meilleure adhésion au
RSG, mais on peut penser qu’un suivi régulier par un médecin et/ou un diététicien favorise un
meilleur respect du RSG. Le RSG doit être préconisé car il prévient en partie le risque de
complications malignes, osseuses ainsi que la survenue de maladies auto-immunes. Le suivi
diététicien est important tant que le patient n’a pas complètement compris son RSG. Une fois que la
maladie est stable et que le patient gère son RSG sans problème, un suivi annuel par un médecin
devrait être envisagé. Le médecin doit vérifier par un interrogatoire poussé le bon respect du RSG,
et la disparition des symptômes liés à la MC après 1 à 3 mois. Il est à noter que dans près de la
moitié des cas, la persistance des symptômes est liée à une mauvaise adhésion au RSG (Malamut
et CELLIER.,2010)

Enfin, nous mentionnons certaines des associations qui ont joué un rôle dans les campagnes de
sensibilisation et de sensibilisation sur la maladie coeliaque :

20
Chapitre I Maladie cœliaque et le régime sans gluten

-L’association de soins aux patients coeliaque (Royaume hachémite de Jordanie).

- L’association des malades cœliaques de l'état d'Alger.

- L'association des Cœurs Miséricordieux fournit de la nourriture aux malades cœliaques d'Alger.

- Association des malades cœliaques d'El Oue Algérie (AMCWO)

21
 Chapitre II
Légumineuses
Chapitre II : Légumineuses

II.1 Généralités sur les légumineuses

Les légumes secs sont les graines que l'on peut consommer provenant des plantes de la
famille des légumineuses. Ils sont abondants en amidon et ont une faible teneur en matières grasses.
De plus, ils se distinguent par leur teneur élevée en protéines. Parmi les exemples de légumes secs,
on retrouve les pois chiches, les fèves et les lentilles, les légumineuses ne contiennent pas de gluten.
(Tableau 05) (FAO, 1982 ; BICHON, 1991CUQ et LEYNAUD- ROUAUD, 1992).
Le pois chiche est une légumineuse comestible qui présente des nodosités racinaires
contenant des bactéries capables de fixer l'azote atmosphérique et de le rendre disponible dans le
sol. Cette relation symbiotique avec le Rhizobium ciceri enrichit le sol en azote, améliorant ainsi sa
fertilité et augmentant les rendements. De plus, l'introduction du pois chiche en tant que culture
principale dans des rotations où la monoculture des céréales prédomine permet de lutter
efficacement contre certaines mauvaises herbes et parasites qui sont nuisibles aux céréales.
(SAXENA et SINGH 1984).
La fève est une culture hautement valorisée par les agriculteurs en raison de sa richesse en
protéines, qui en fait une source importante tant pour l'alimentation humaine que pour l'alimentation
animale. De plus, la fève permet de réaliser des économies en matière de fertilisation azotée.
(DRIDI et al, 2011).
Le maïs (Zea mays) est l'une des principales céréales cultivées au Bénin, et il joue un rôle
fondamental dans l'alimentation. Le maïs est une culture lucrative pour le commerce et sa
production contribue à assurer la sécurité alimentaire tout en améliorant le niveau de revenu des
agriculteurs. Cependant, pour obtenir de bons rendements en maïs, il est essentiel de respecter les
pratiques agricoles spécifiques liées à sa culture. En effet, le non-respect de ces pratiques peut
entraîner une dégradation des sols et une diminution de la productivité. (DAGBENONBAKIN, et,
all 2013).
Tableau 5:Composition chimique (g/100g) de certaines légumineuses alimentaires
(ZHOUetal., 2013 ; NDIFE et al., 2011; SANJEEWA et al., 2010 ).

Nom scientifique Protéine Lipides Glucides Fibres Minéraux

Soja Glycine max L. 36 - 39 10 – 19,9 30 - 36 6,5 - 9,3 2,5 - 4,9

Pois chiche Cicer arietinum 19 - 27 6-7,6 60-64 17,4-22 2,48 – 3

Lentille Lens culinaris 25,8 1,06 60- 62 30,5 2,67
Arachide Arachis 20 - 26 40 – 49 14 - 16 8,5 - 10 2,33 – 3
Hypogaea

23
Chapitre II : Légumineuses

II.2 Pois chiche

Le pois chiche (Cicer arietinum L.) est une plante annuelle appartenant à la famille des
Fabacées. Il est cultivé principalement pour ses graines comestibles. Le genre Cicer comprend neuf
espèces annuelles et trente-quatre espèces sauvages vivaces. Parmi ces neuf espèces annuelles, le
pois chiche (C. arietinum L.) est la seule espèce qui est cultivée. (JENDOUBI et al, 2017).

Le pois chiche est une plante herbacée qui présente une tige droite, anguleuse et couverte de poils,
atteignant généralement une hauteur de 30 à 50 cm. Selon les différentes variétés, la tige du pois
chiche peut se diviser en deux ou trois branches, formant des ramifications secondaires, voire
tertiaires. Cela donne à la plante une apparence étalée, semi dressée ou dressée, en fonction de sa
croissance. (SLAMA, 1998).

Il existe de nombreuses variétés de pois chiche (Cicer arietinum) 20000 dans le monde qui
peuvent se classer en trois grands types :

- Desi, à graines assez petites (moins de 300 mg), ridées de couleur jaune à noire ; ce type
représente 85 % des surfaces cultivées dans le monde, utilisé pour l'alimentation animale ;

- Kabuli, à graines moyennes (plus de 250 mg), ridées, de couleur crème, destiné à l'alimentation
humaine ;

- Gulabi, beaucoup moins cultivé, de couleur claire, semble promoteur en France

(PLANCQUAERT et WERY, 1991).

II.2.1 Composition et valeur nutritionnelle

Le pois chiche est un aliment de grande valeur nutritionnelle en raison de sa composition
chimique. Il constitue une source significative de protéines végétales (23 g pour 100 g de graines),
ce qui est deux fois plus élevé que ce que l'on trouve dans les céréales et supérieur à celui de la
viande.

En termes de glucides, il contient environ 64 %, principalement sous forme d'amidon (47

%). Il contient également environ 5 % d'acides gras, en particulier de l'acide linoléique et oléique.

La teneur en minéraux du pois chiche est notable, avec des niveaux appréciables de
phosphore (343 mg pour 100 g), calcium (186 mg pour 100 g), magnésium (141 mg pour 100 g), fer
(7 mg pour 100 g) et zinc (3 mg pour 100 g). (PRATAP et KUMAR,2011). Le pois chiche est
hautement apprécié en tant qu'aliment bénéfique pour la santé, en particulier dans les pays
développés, en raison de sa faible teneur en matières grasses et de sa richesse en fibres
(BAUMGARTNER, 1998). Il est maintenant largement reconnu que sa consommation régulière a

24
Chapitre II : Légumineuses

des effets positifs sur la santé. En effet, il convient aux régimes alimentaires des patients atteints de
maladies coronariennes, cardiovasculaires et du diabète de type II (TRINIDAD et al, 2010). Il aide
à contrôler les taux de cholestérol et la pression artérielle (JUKANTI et al, 2012) et répond
largement aux besoins nutritionnels en acides aminés des adultes et des enfants, conformément aux
normes établies par la FAO en 1985 (MANSOUR, 1996).

Il renferme également une multitude de vitamines hydrosolubles comme la biotine qui est
cofacteur essentiel aux carboxylases et décarboxylases, enzymes clés de la majorité des cycles
métaboliques (HUDA et al. 2003). Il contient des minéraux comme le fer, le potassium, le calcium,
le magnésium et des oligoéléments. Ceci fait de lui un aliment équivalent au poisson ou à la viande
bovine, surtout s’il est associé aux céréales (ALI et al. 2008).

II.3 La Fève

La fève est une plante annuelle herbacée qui peut atteindre une hauteur supérieure à 1,80 m.
Elle présente une tige unique, dressée, non ramifiée, creuse et de section quadrangulaire. Les
feuilles sont d'un vert clair, de forme ovale et entières. Elles se composent de 2 folioles à la base de
la tige, puis de 3 ou 4 folioles par la suite. (DOMINIQUE, 2010).

Les légumineuses ont des fleurs caractéristiques qui se trouvent aux aisselles des nœuds
reproducteurs, regroupées en grappes de 2 à 12 selon le type. Ces fleurs sont de grande taille,
mesurant environ 2 à 3 cm, et elles sont blanches avec des taches noires (PATRIC et al, 2008). Les
fruits des légumineuses sont des gousses longues et épaisses, de couleur verte, et elles renferment,
selon le type, de 3 à 12 grains ovales. (GALLAIS et BANNEROT, 1992).

D’après, la fève est subdivisée selon la taille des graines en 3 sous espèces qui sont :

- Vicia faba var. minor Beck et Vicia faba var. equina Pers, ou féveroles dont les graines sont
respectivement de petite taille et de taille moyenne. Elles sont principalement cultivées pour
l’alimentation animale ou comme engrais vert.

- Vicia faba var. major Harz, ou fève proprement dite se distingue par la taille importante de
ses graines. Elle est destinée à l’alimentation humaine (NUESSLY et al, 2004)

II.3.1 Composition et valeur nutritionnelle

D’après LARRALDE et MARTINEZ (1991), la valeur nutritionnelle de la fève est
attribuée à sa teneur élevée en protéines (25 % à 35 %), la plupart de ces protéines sont des
globulines (60 %), des albumines (20 %), des glutélines (15 %) et des prolamines.

25
Chapitre II : Légumineuses

Contrairement aux céréales, les graines de fève contiennent des protéines riches en lysine et
faibles en méthionine, cystéine et tryptophane. De ce fait les fèves sont souvent dans les régimes
alimentaires de l’humanité comme du bétail (CREPON et al, 2010).

Les fèves sont une excellente source de glucides, avec une teneur comprise entre 50 % et 60
% d'amidon. Elles sont également riches en minéraux, leur contenu variant entre 1 % et 3,5 %, avec
une concentration particulièrement élevée en calcium et en fer. Les fèves sont également riches en
fibres (environ 7 %) et en vitamines. Elles contiennent des quantités élevées de thiamine, de
tocophérols, de niacine et d'acide folique, tandis que la vitamine C, la riboflavine et d'autres
vitamines liposolubles sont présentes en plus faibles quantités. En revanche, la proportion de lipides
est faible, environ 1 % à 2,5 %, avec une concentration particulièrement élevée en acide gras
linoléique. (LARRALDE et MARTINEZ, 1991).

Les fèves constituent une source importante d'énergie, fournissant environ 344 kcal pour 100
g, et peuvent efficacement remplacer les protéines animales dans les pays à faibles ressources
(CHAIEB et al, 2011). Cependant, selon KÖPKE et NEMECEK (2010), les graines de fèves
contiennent des substances anti-nutritionnelles telles que les tannins, qui réduisent la digestibilité
des protéines, ainsi que des dérivés de la vicine et de la convicine, qui peuvent provoquer le favisme
chez les personnes présentant une déficience en glucose-6-phosphate déshydrogénase. La plupart de
ces substances peuvent être éliminées par la cuisson ou par trempage préalable des fèves, et peuvent
également être réduites par des traitements physico-chimiques ou en sélectionnant de nouveaux
cultivars à faible teneur en vicine et convicine. (CREPON et al., 2010).

II.4 Mais
Il est probable que la culture du maïs ait commencé en Amérique centrale, en particulier au
Mexique (HUBERT, 1978). Après la découverte de l'Amérique, le maïs a été introduit en Europe
au XVIe siècle, puis a été propagé en Afrique et en Asie. À partir de l'Espagne, il s'est rapidement
répandu dans le sud de l'Europe, le Proche-Orient et l'Afrique du Nord, colonisant progressivement
toutes les zones de cultures traditionnelles au XVIIe siècle. (IRAM et al, 2013).

II.4.1 Compositions du grain de maïs

Le germe du grain de maïs est très riche en lipides (plus de 30 %), protéines et cendres,
constituant près de 80 % des cendres et des lipides du grain. Les lipides du grain se composent
principalement de triglycérides, représentant environ 80 % du total. Les matières minérales
présentes dans le germe sont principalement sous forme de phytates, ce qui signifie que seulement
environ 30 % du phosphore contenu dans le grain est assimilable.

26
Chapitre II : Légumineuses

Le péricarpe, quant à lui, est riche en composés pariétaux, notamment en pentosanes qui
sont des fibres indigestibles mais fermentescibles. L'albumen du grain est principalement composé
d'amidon, mais il contient également une quantité significative de protéines. Cependant, ces
protéines de réserve sont déficientes en lysine et en tryptophane par rapport aux protéines présentes
dans le germe.Ainsi, les qualités organoleptiques et nutritionnelles du produit seront modifiées en
fonction du type de transformation et du degré de décorticage (élimination du péricarpe) et de
dégermage. Le décorticage permet de réduire la teneur en composés pariétaux indigestibles (fibres),
ce qui peut améliorer la texture du plat final. Cependant, cela entraîne souvent l'élimination de la
couche à aleurone qui est riche en protéines et en matières minérales, ainsi qu'un dégermage partiel.

L'élimination du germe réduit la teneur en vitamines, en cendres et en protéines (et surtout

l'efficacité protéique) du produit, mais elle prolonge la durée de conservation en réduisant le risque
de rancissement. Enfin, une couche spécifique de cellules se trouve à la partie externe de l'albumen,
en contact avec le péricarpe. Cette couche, appelée assise protéique ou couche à aleurone,
représente environ 2 % du grain et est caractérisée par sa richesse en protéines, contenant plus de 20
% de matières minérales. Le grain de maïs contient la plupart des vitamines importantes, à
l'exception de la vitamine B12. Le germe est plus riche en vitamines que l'albumen, à l'exception
des composés caroténoïdes (provitamine A), qui sont principalement présents dans l'albumen des
grains jaunes. (LUVEN ,1993)

II.4.2 Les différents types de maïs

La grande diversité des variétés de maïs (Zea Mays) explique sa multitude d'utilisations. Les
différentes catégories de maïs sont souvent classées en fonction des caractéristiques de leur grain,
comme décrit ci-dessous :

- Le maïs farineux, Zea maysamylacea, est peu cultivé.

- Le maïs cireux ou waxy, Zea maysceratina, possède une forte teneur en amylopectine et est
utilisé par l'industrie.

- Le maïs Pop-corn, Zea mayseverta.

- Le maïs denté, Zeamaysindentata, se distingue par son albumen farineux, notamment présent
dans la région du Corn Belt américain (maïs tardif). C'est la variété de maïs la plus largement
cultivée dans le monde. (GAY, 1978).

27
Chapitre III : panification sans gluten
Chapitre III Panification Sans Gluten

III.1 Pain

III.1.1 Définition du pain

Le pain est le résultat de la cuisson d'une pâte préparée à partir d'un mélange de farine, d'eau
et de sel, auquel on ajoute un agent de fermentation. Ce mélange peut éventuellement contenir
certains additifs et adjuvants autorisés, qui visent principaleme
principalement
nt à améliorer les propriétés
rhéologiques, structurales et fermentaires de la pâte (BURE et al, 1979). Le processus de
fabrication des produits de boulangerie comprend trois étapes clés : le pétrissage, la fermentation et
la cuisson. La première étape permet d'hydrater les ingrédients, de développer la structure de la pâte
et d'introduire la phase gazeuse nécessaire. (BLOKSMA, 1990a).

III.1.2 Pain sans gluten

Les pains sans gluten sont composés d'une formule variée qui comprend un mélange de pois
chiche, de maïs et de fève (BRITESET al., 2010), d'amidon et de farine, ainsi que de protéines, de
fibres, de graisses,, d'hydro colloïdes et d'enzymes spécifiques. (Figure 09).

Figure 9:Le pain sans gluten.

III.1.3 Pâte de pain sans gluten

La pâte sans gluten a une expansion limitée et une rétention partielle des gaz pendant la
levée, ce qui entraîne un pain de taille réduite avec une mie moins moelleuse (Tableau 06). Ces
produits ne possèdent pas les caractéristiques rhéologiques, texturale
texturaless et la qualité de cuisson
propres aux produits contenant du gluten. (CAPPA et al., 2016 ; NAQASH et al., 2017).

30
Chapitre III Panification Sans Gluten

Tableau 6 :Les composition de la pâte du pain.

Composition de la pâte

Ingrédient Poids (g) % du poids de la farine

Farine 1000

Eau 720 72

Sel 20 2

Levure 8 0.8

III.1.4 Amélioration du pain sans gluten

Il existe différentes approches pour améliorer la qualité du pain sans gluten en abordant les
divers problèmes liés à la formulation et au processus technologique (CAPPA et al., 2016). Afin de
résoudre les défis technologiques associés au pain sans gluten et d'améliorer l'aspect structurel des
produits de boulangerie sans gluten, de nombreux additifs ont été utilisés pour reproduire le rôle du
gluten. Des enzymes, des émulsifiants, des hydrocolloïdes, de l'amidon, des protéines provenant de
différentes sources, ainsi que des sous-produits de fruits et de légumes, ont été ajoutés aux farines
sans gluten, ce qui a des effets bénéfiques sur la structure, la texture, l'acceptabilité et la durée de
conservation des produits. (HOUBENET al., 2012 ; MELINIET al., 2017).

- Amidons ont une grande influence sur les paramètres de la pâte, tels que la texture, la rétention
d'humidité et la qualité finale, car ils se lient et créent une structure pemèable aux gaz (HOUBEN,
2012).

- Les hydrocolloïdes, également appelés gommes, sont largement utilisés dans les différentes
formulations de substitution au gluten en raison de leurs propriétés colloïdales. Leur capacité élevée
à retenir l'eau et à former des gels dans les systèmes aqueux en fait des ingrédients fonctionnels
importants pour conférer une structure aux produits sans gluten. (LI et NIE, 2016).

- Protéine de lait améliore la saveur du pain et la couleur de la croûte, améliore la texture,

réduisent le rassissement et augmente l'absorption d'eau, et améliore donc les propriétés de
manipulation des pâtes (ZANNINI et al., 2012).

31
Chapitre III Panification Sans Gluten

- Les émulsifiants peuvent être employés afin d'augmenter la consistance de la pâte, améliorer la
structure du pain et ralentir le processus de rassissement. En interagissant avec les molécules
d'amidon, ils retardent la rétrogradation et limitent la migration de l'eau. Grâce à leur nature
amphiphile et leur capacité à se déplacer vers les interfaces, ils sont en mesure de réduire la tension
superficielle et de générer des dispersions stables au sein de la mie. (HOSENEY, 1984 ; Nunes et
al., 2009).

- Enzymes favorisent les réseaux de protéines pour augmenter l'élasticité de la pâte et réduire sa
déformation de la pâte (RENZETT et al., 2008).

III.2 Pains cakes

Les pancakes américains et canadiens sont généralement dégustés au petit-déjeuner, servis
en pile de deux ou trois, accompagnés de sirop d'érable ou de sirop de maïs et de beurre. Ils sont
souvent accompagnés d'autres éléments tels que du bacon, des toasts, des œufs ou des saucisses.
Parmi les autres garnitures populaires, on trouve la confiture, le beurre de cacahuètes, les noisettes,
les fruits, le miel, le sucre en poudre, la crème fouettée, le sirop de canne, la cannelle, le sucre et la
mélasse. Le bannock est une tradition commune à la plupart des peuples autochtones d'Amérique du
Nord. En Europe (en Écosse), la version traditionnelle était préparée avec de la farine d'avoine. Le
bannock des autochtones nord-américains était réalisé à base de maïs, de farine de noix et de farine
de bulbes de plantes. Chaque région avait sa propre variante de farine et de fruits utilisés www
giantbomb.com. (figure 10) (Tableau07).

Figure10:le pain cakes sans gluten.

32
Chapitre III Panification Sans Gluten

Tableau 7:Les composés du pains cakes.

Composés Percentages

Colorie 66

Lipide 5

Cholestérol 0

Glucide 5

Protéine 2

III.3 Panification
La fabrication du pain est un processus complexe qui comprend quatre étapes (Figure 12) :
le mélange, la fermentation, la cuisson et le refroidissement. Au cours de ces étapes, plusieurs
transformations se produisent, telles que l'évaporation de l'eau, l'augmentation du volume,
l'inactivation des enzymes et des levures, la gélatinisation de l'amidon, la coagulation des protéines,
ainsi que la formation de miettes et de croûtes (SIVAM et al., 2010). Traditionnellement, le
processus de panification est divisé en phases de travail et de repos de la pâte. (LEVAVASSEUR,
2007).

III.3.1 Pétrissage
La première étape, appelée pétrissage, est une opération cruciale qui permet de mélanger
soigneusement les ingrédients et d'incorporer de l'air dans la pâte afin de favoriser la multiplication
des levures. Le pétrissage permet de produire des qui retiennent l'oxygène et les grains d'amidon,
entraînant ainsi l'hydratation de l'amidon et sa conversion enzymatique en sucres (ROUSSEL et
CHIRON, 2002). L'étape de pétrissage remplit trois fonctions simultanées et étroitement liées qui
sont essentielles pour obtenir une pâte bien aérée :

a) Homogénéisation : En pétrissant la pâte, les ingrédients sont uniformément répartis,

favorisant ainsi leur contact, en particulier celui entre la farine et l'eau, ce qui permet leur
hydratation. Le pétrissage conventionnel en panification, effectué à une vitesse lente de 40 tr/min
pendant 12 à 15 minutes, donne une consistance macroscopiquement homogène à une échelle
d'environ 1 mm, selon le diagramme de pétrissage classique. (BLOKSMA, 1990 ; BLOKSMA,
1990b ; Roussel et al, 2005).

33
Chapitre III Panification Sans Gluten

b) Aération de la pâte : le mouvement des bras du pétrin entraîne, simultanément à

l’homogénéisation, l’incorporation d’air dans la pâte sous forne de nucléi sphériques de petite taille
(10 à 100 μm) (JUNGE et HOSENEY, 1981).

c) Structuration du réseau pro

protéique : au cours du pétrissage, l’oxydation des acides aminés
soufrés des protéines entraîne la création de ponts disulfures (liaisons covalentes) intra et inters
moléculaires qui associent les constituants de la pâte (MEREDITH, 1964).

III.3.2 Fermentation
Pendant
nt la phase de fermentation, les enzymes continuent à décomposer l'amidon en sucres
fermentescibles. Ces sucres sont ensuite métabolisés par les levures, produisant du dioxyde de
carbone (CO2) qui favorise le développement de la structure poreuse du pain. De plus, cette
fermentation peut également conduire à la production d'éthanol et/ou d'acide lactique. (BRANGER
et al., 2007).
Mécanisme de la fermentation : Dès la phase de pétrissage, la fermentation débute sous
l’action des levures. À partir des glucides libres ou libérés par des amylases de la farine, les levures
produisent du CO2de l’éthanol et différents acides organiques (ROUSSEL et al.,
al 2005).
Résultats de la fermentation : Le gaz carbonique produit se dissout d’abord dans la phase
continue de la pâte.
te. Dès que celle
celle-ci
ci arrive à saturation, il s’accumule sous forme gazeuse dans les
nucléis et exerce une pression interne sur le réseau du gluten non perméable aux gaz. Au début de
cette phase d’accumulation, l’espace disponible pour la fraction gazeuse eest suffisant pour le
maintien de la forme sphérique de l’ensemble des bulles gazeuses ( Figure
igure 11)
1 (VLIET et al.,
1999).

Figure 11:Réaction chimique de la fermentions

34
Chapitre III Panification Sans Gluten

III.3.3 Cuisson
La cuisson est une étape complexe qui engendre diverses transformations physiques,
chimiques et biochimiques. Elle entraîne l'expansion du produit, l'évaporation de l'humidité, la
formation d'une structure alvéolaire plus ou moins prononcée, la dénaturation des protéines, la
gélatinisation de l'amidon, la formation de croûte et des réactions de coloration. La température de
cuisson varie selon les produits et les fours, généralement entre 180 et 250 °C, pendant une durée de
20 à 30 minutes. La température au centre de la pâte augmente rapidement de 25 à 50 °C. Les
levures présentes dans la pâte dégradent les sucres en dioxyde de carbone, provoquant ainsi une
expansion rapide de la pâte. (WIGGINS et al, 2007 ; GALLY, 2017).

a. Fonte des lipides et dissolution des sucres : Au début de la cuisson, la matière grasse fond
rapidement, même pendant le repos de la pâte à des températures allant de 15°C à 50°C. Cette
fusion de la matière grasse confère à la pâte des propriétés plastiques et favorise son aplatissement
sous l'effet de la gravité. (FUSTIER, 2006).

b. Activation de la levure chimique : La levure chimique devient active à 55°C-70°C, libérant

le CO2 et NH3 et la pâte s'étale dans toutes les directions (FUSTIER, 2006).

c. Modifications hydrothermiques de l’amidon : L'amidon est le constituant principal qui

détermine la structure et la texture de plusieurs produits alimentaires à base de céréales. Sa
température de gélatinisation est influencée par les niveaux élevées du sucre, attribuée à la
limitation de la disponibilité de l'eau (DELCOUR et HOSENEY, 2010).

III.3.4 Refroidissement
Après la cuisson, le processus de refroidissement commence. Pendant cette phase, la
structure de la mie du pain se stabilise grâce à la gélification et à la cristallisation de l'amidon
gélatinisé, ainsi qu'à la rigidification des granules enflés. Le pain perd progressivement de
l'humidité et de la chaleur. Il est essentiel de contrôler les conditions de refroidissement pour obtenir
les caractéristiques de mie et de croûte souhaitées. Le pain présente une structure spongieuse, avec
une phase continue d'amidon gélatinisé enfermée dans un réseau cohérent de gluten coagulé.;
CAUVAIN et al., 2007).

35
Chapitre III Panification Sans Gluten

Figure 12 :Les étapes de panification.

III.3.5 Effet da la levure au cours de la panification
La levure et les bactéries sont utilisées pour provoquer la fermentation de la pâte, permettant
ainsi son gonflement et apportant une texture spécifique.. (DELCOUR et al., 2010), La principale
fonction de la levure dans la fabrication du pain est de produire du dioxyde de carbone par
fermentation dans la pâte. (LIAO et al. 1998). Cependant, le rôle des souches de Saccharomyces en
panification ne se limite pas à la production de gaz. La levure génère divers métabolites qui peuvent
influencer l'arôme et la saveur du pain. Une levure de qualité est caractérisée par une fermentation
efficace du saccharose et du maltose, une adaptation rapide aux variations des substrats, une
résistance au stress osmotique et surtout un fort pouvoir fermentaire de la pâte. (BENITEZ et al,
1996). La pâte levée, contrairement à la pâte sans levure, devient plus sèche et plus rigide avec le
temps de fermentation (HOSENEY et al, 1979 ; LIO et al, 1998 ; CONNELLY et al., 2008).

Le levage de la pâte dépend principalement de la production de gaz carbonique, qui est piégé
dans la matrice de lapâte(MALONEYetal,2003).

36
Partie expérimentale
Matériel et méthodes
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

I. Matériel et méthodes

I.1 Matériel végétal

a. Caractéristiques des légumineuses utilisées

- Le pois chiche : variété FLIP-90, présente une forme anguleuse et une couleur beige
(Figure13).

Figure 13:Le pois chiche.

-Le maïs : Le maïs denté est la plus cultivée de toutes les classes de maïs et est utilisé comme
fourrage. Ses grains sont caractérisés par une récession à leur sommet, qui se forme à la suite du
rétrécissement de l'endosperme mou et féculent dans cette région pendant la maturation (Figure14).

Figure 14:Le maïs.

40
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

-Les Fèves: de couleur marron foncée et de forme aplatie (Figure 15).

Figure 15:Les fèves.

b. Préparation de farine :
Les différentes opérations de préparation des farines de pois chiche, maïs et de fève sont décrites
dans cette partie

1-Triage manuel : fonctionnement manuel pour enlever les débris, grains cassés

2-Etape de nettoyage et de séchage : les légumes sacs ont été bien lavés à l'eau, Ensuite,
séchez-le au soleil pendant au moins 1 heure.

3-Décorticage : En particulier, les graines de fèves ont été décortiquées manuellement à l'aide
d'un pilon.

4- Étape de torréfaction : Les légumineuses ont été grillées dans le four sous la température de
180 degrés (la fève pendant dix minutes et le pois chiche pendant vingt minutes.)

5- Broyage : Le but de ce processus est de décomposer les particules en particules de plus en

plus petites avec un moulin électrique.

6- Tamisage et conditionnement : Cette opération a pour but de séparer la fraction utilisable

(farine) de la fraction inutilisable (coque).

- Le tamisage se fait avec des tamis conventionnels.

- La farine obtenue est conservée à 4°C.

Après les opérations que nous avons effectuées, nous avons obtenu la farine de fèves, de pois
chiches et de maïs, comme le montrent les images suivantes (Figure 16).

41
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

Figure 16:Les rangées représentent la farine, la semoule et les grains de légumineuses l'ordre.

I .2 Méthodes d’analyses physico-chimiques

I .2.1Humidité
 Principe
La teneurene au des produits broyés est déterminée par séchage dans une étuveréglée
à103°C pendant une heure et de misur 5 gramme de produit (NORMEISO721-1979).

 Mode opératoire
Nous l’avons le bécher avec de l'eau distillée, puis séchez le bécher au four pendant 15
minutes à 103 degrés Celsius. Après cela, nous refroidissons le bécher dans le séchoir pendant 30 à
45 minutes dans une balance analytique. Nous pesons le bécher vide, en pesant 7 grammes du
produit à analyser dans le bécher On introduit le bécher contenant la Prise d'essai dans une étuve
réglée à 103 °C et on laisse reposer une heure et demie, puis on sort rapidement le bécher du four et
on le met dans le dessiccateur pendant 30 à 45 minutes pour refroidir, puis peser.

 Expression des résultats :

H%=(M1–M2) /(M1-M0) x100

Où :

H% : L’humidité

M0 : Masse en gramme de bécher vide

M1: Masse en gramme de bécher +la prise d ’essai avant étuvage

M2 : Masse en gramme de bécher +la prise d’essai après étuvage

42
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

I .2.2 Le pH :
 Principe : La valeur du pH est déterminée par la méthode potentiométrique à l'aide
d'un pH-mètre.
 Mode opératoire
On pèse 7 grammes du produit (farine de fèves, farine de maïs et farine de pois chiche) pour
analyse dans un bécher rempli d'eau distillée jusqu'à 70 ml puis on secoue le mélange pour
homogénéité Avant de mesurer le pH du produit, le mètre doit être calibré Une fois le pH la balance
est équilibrée, on insère l'électrode dans le bécher contenant le produit.

 Expression des résultats

Lire les résultats directement sur l'écran du pH-mètre.

I .2 .3 Dosage des lipides totaux

 Principe :
L’échantillon sec est extrait à l’aide de l’éther de pétrole avec un appareil de type Soxhlet, le
solvant est évaporé, l’échantillon est séché et pesé (AFNOR,1991).

 Mode opératoire :
On sèche un flacon de 300 ml à 150°C pendant 1 heure, on le refroidit dans un dessiccateur
pendant 30 minutes, puis on le pèse, on pèse 50 g de produit dans une cartouche Soxhlet et on le
place dans l'extracteur, puis on verse 300 ml d'éther de pétrole dans le flacon et 50 ml dans le
compartiment et la cartouche. Après cela, le ballon est chauffé pendant 3 heures, le solvant est retiré
du ballon par goutte à goutte et le ballon contenant de la graisse est pesé.

I .3 Elaboration du pains cakes sans gluten

a. Présentation du produit élaboré

Le produit final est une variante de pain cakes sans gluten préparés avec de la farine de pois
chiche, de fève et de maïs. Les ingrédients utilisés dans la recette sont spécifiquement choisis pour
exclure le gluten, ce qui en fait une option recommandée pour les personnes atteintes de la maladie
cœliaque. (ANNEXE 01).

 La matière grasse : La matière graisse est d’huile végétale de la marque ELIO fabriquée
par Cevital SPA-Bejaia, Algérie.
 Le sucre : Le sucre utilisé est acheté au marché. Sucre blanc cristallisé commercialisé
par la société Bejaïa 'CEVITAL' sous la dénomination 'Skor'.
 Le lait : Liquide blanc, opaque de la marque CANDIA.
 Levure chimique : La levure chimique est de marque DIET HOUSE produite par groupe

43
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

RYAM.
 Le sel : Sel substance blanche alimentaire raffiné iodé de la marque CHAMS RAFIC par
le complexe EL OUTAYA-Biskra.
Les quantités d'ingrédients sont indiquées dans le Tableau 08.

Tableau 8:Types et quantités des ingrédients ajoutés dans la fabrication du pains cakes .
Ingrédients Quantités (en gramme)
Farine de pois chiche 107
Farine de fève 55
Farine de maïs 86
Sucre 50
Le lait 257.5
Huile 113.75
Trois (3) œufs 189
Levure chimique 10
Sel 2
Graines de lin moulues écrasé 15

b. Etapes d’élaboration du pains cakes

1. Crémage
-Dans cette étape, vous battez le sucre et les œufs avec vos mains jusqu'à obtenir une texture
crémeuse, pendant 4 minutes.

2. Pétrissage
- Ajouter les autres ingrédients (farine de maïs, pois chiche et de fève, levure chimique et pincée
sel)

- Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme.

- Ajouter ensuite le lait et l'huile petit à petit et mélanger avec la farine, mélanger et masser avec
les mains pendant 3 minutes.

3. Mise en forme
- Graissez une poêle antiadhésive à feu moyen avec de l'huile végétale, puis versez une louche
de mélange de pains cakes.

- Le poids de chaque cuillère est de 90 grammes.

44
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

4. Cuisson
- Laissez-la jusqu’à ce que des bulles apparaissent sur le visage pendant 30 secondes, puis
retournez-la de l'autre côté pour qu'elle mûrisse.

-Enfin, on obtient une couleur dorée des deux côtés.

La figure17 montre un schéma de fabrication de pains cakes sans gluten à partir de farine de
pois chiche et de farine de fèves.

Préparation des ingrédients

Sucre Les œufs

4 minutes
Crémage

L’ajout des autres ingrédients

Pétrissage 4 minutes

Mise en forme

Cuisson 30 second secondes

secondes

Figure17:Schéma de préparation de pain cakes sans gluten à base

de farine de légumineuses.

45
Partie expérimentale : Matériel et méthodes

I .4 Analyse du produit final

I .4.1 Analyses physico-chimiques

Pour préparer l'échantillon, les pains cakes sont broyés dans un broyeur.

Pour le produit fini, le même protocole expérimental utilisé pour l'analyse des matières premières
a été utilisé pour déterminer les paramètres suivants :

 La teneur en eau
 Le pH
 La teneur en lipides

I .4.2Analyses organoleptiques
L'évaluation des paramètres sensoriels est des exigences très importantes pour l'acceptation du
produit. Une analyse physico-chimique du produit est bien entendu indispensable. Mais simplement
refléter ce que les consommateurs perçoivent au niveau sensoriel ne suffit pas.

L'analyse sensorielle des pains cakes se fait par des tests de goût, Grâce à un questionnaire,
nous l'avons fait sur 20 personnes hommes et femmes d'âges variés entre (20-65 ans) sélectionnés
au hasard. Soyez prudent en ce qui concerne la maladie coeliaque chez certains de ces dégustateurs.

Afin de réaliser cette analyse sensorielle, un test d'évaluation a été réalisé. Chaque dégustateur
exprime son avis séparément des autres dégustateurs et le note sur une fiche de dégustation. :
(Annexe 05) comportant les critères suivants la forme, le goût, l'odeur, la couleur et la texture.

46
Résultats et discussion

47
Partie expérimentale : Résultats et discussion

II. Résultats et discussion

II.1 Caractéristiques physico-chimiques des farines étudiées

Il est bien connu que la composition des paramètres des matières premières influe
significativement sur la qualité du produit finil. Les résultats de la caractérisation de certains
paramètres physicochimiques des farines utilisées (farine de fève, farine de maïs et farine du pois
chiche) et de leurs mélanges sont résumés dans les tableaux (09, 10 et 11).

II.1.1 PH
La mesure du pH d'un produit est un élément clé pour évaluer sa qualité et sa sécurité
alimentaire. Les fluctuations du pH peuvent avoir un impact significatif sur le goût, la fraîcheur et la
durée de conservation du produit. (MATALLAH, 1970).

Les farines étudiées (farine de fève, farine de maïs et farine de pois chiche) présentent des
valeurs de pH qui sont respectivement de et 6,50 et de 6,38. Ces valeurs sont acceptables et elles
sont proches de la neutralité (Tableau 09).

Nous avons remarqué que concernant la farine de mélange fève, de pois chiche et de maïs
une légère diminution de la valeur du pH qui est peut-être dû à une augmentation de l’acidité
provoquée par l’oxydation des lipides pendant longs de st durée de stockage à basse température
(4°C).

Tableau 9:Résultats des pH des farines étudiées.

Echantillon F. de fève F.de pois chiche F.de maïs F. mélange

PH 6,50 6,38 6,46 6,35

F : Farine F. mélange : Farine de fève, de maïs et de pois chiche.

II.1.2 Teneur en eau

La détermination de la teneur en eau des farines est un paramètre essentiel à établir, car il est
nécessaire pour le bon déroulement de certaines méthodes analytiques, des tests biochimiques et
rhéologiques, ainsi que pour garantir la précision des résultats obtenus. (BRADLY, 1998).

48
Partie expérimentale : Résultats et discussions

De plus, lorsque la teneur en eau de la farine est faible, il devient plus facile de l'hydrater
pendant le pétrissage afin d'obtenir la consistance optimale de la pâte. (GRANBVOINET et
PRATX, 1994).

CHENE (2001), Selon l'étude, il a été constaté que la teneur en eau idéale pour assurer une
conservation adéquate de la farine se situe entre 10 % et 16 %. Les farines de fève, de pois chiche et
leurs mélanges étudiés présentent des teneurs en eau variant entre 10,2 % et 11,6 %, ce qui favorise
une bonne conservation.

Le Codex Alimentarius (FAO, 1996), fixe des limites maximales d’humidité de 15 % pour la
farine de fève et de 14 % pour la farine de pois chiche. Les trois farines étudiées (farine de fève la
farine de maïs et du pois chiche ainsi que leurs mélanges) présentent des valeurs au-dessous de ces
limites.

Les farines de fève, farine de maïs et de pois chiche ainsi que leurs mélanges étudiés
possèdent des teneurs Humidité qui varient entre 4,85 %, 6,57%, et 6,42 %, ce qui permet une
bonne conservation (tableau 10).

Tableau 10:Résultats des Humidité des farines étudiées.

Echantillon F.de fève F.de pois F.de maïs F. mélange

Chiche
Humidité en 4,85 6,42 6,57 21
%

F : Farine, F. mélange : Farine de fève, de maïs et de pois chiche

II.1.3 Teneur en lipides totaux

Selon GUEGUEN et LEMERIE (1996), La farine de pois chiche présente une teneur en
lipides totaux de 5 à 5,6 %. En ce qui concerne la farine de pois chiche étudiée, sa teneur en lipides
est de 5,47 % sur matière sèche. Cette valeur est similaire à celles rapportées par SCHAKEL et al.
(2004). La farine de fève présente la teneur en lipides la plus basse, qui est de 1,82 % sur matière
sèche. Cette valeur est en accord avec les données établies par AMMOUCHE (2002).

D’après les résultats enregistrés, la fève présente une teneur en lipides de 1.82 % MS et le pois
chiche de 5.47 % MS en moyenne., la farine de maïs présente un taux de 4% à 6% de lipides totaux
(Tableau 11), ce qui favorise leur stockage sans qu’il y ait un risque de rancissement.

49
Partie expérimentale : Résultats et discussions

Tableau 11:Résultats des Lipides des farines étudiées.

Echantillon F.de F.de pois F.de maïs F. mélange

fève Chiche

Lipides en % 1,82 5,47 4,2 /

F : Farine, F. mélange : Farine de fève, de maïs et de pois chiche.

II.2 Caractérisation physicochimique du pain cakes élaboré

Les résultats enregistrés pour les analyses physicochimiques du pain cakes élaboré sont
présentés dans le tableau 12.

Tableau 12:Résultats des analyses physicochimiques du produits finil «Pain cakes ».

Paramètres
PH Humidité en Lipides en

Echantillant

Le pain cakes 7,50 29 3,38

II.2.1 PH
D’après les résultats donnés dans le tableau n 11, nous constatons que le pH du

Produit élaboré (Pain cakes) (7,50).

II.2.2 Teneur en eau

Nous avons remarqué aussi une différence très significative entre la teneur en eau de la farine
de mélange (pois chiche, maïs et fève) et celle du produit final qui est compris entre 21% et 29%.

II.2.3 Teneur en lipides totaux

L’ajout de la matière grasse dans la recette de préparation contribue à l’amélioration de la
qualité gustative des pains cakes.

50
Partie expérimentale : Résultats et discussions

II.3 Résultats de l’analyse sensorielle

La qualité organoleptique joue un rôle très important dans la valeur commerciale du Pain
cakes. A travers les notes attribuées aux différents dégustateurs, nous avons pu tracer le profil
sensoriel du Pain cakes élaboré (Figure 19).

90
80
80 74
70
70
60 55
50 50
50 45
40
30
30 25
20
10 10
10
0
0

ODEUR COULEUR GOUT FORME TEXTURE

Figure 18:Présentation graphique du profil sensoriel du produit final « Pain cakes ».

II.3.1 La couleur
L'évaluation de la couleur est le premier critère à prendre en compte, car les observateurs
accordent une grande importance à cet aspect pour évaluer la qualité et la fraîcheur d'un produit.
(LARA et al.,2011).

La formation de la couleur est influencée par la réaction de Maillard, qui résulte de l'interaction
entre les sucres et les protéines du produit lors de la cuisson, entraînant une coloration brune. Ce
processus de développement de couleur dépend du temps, de la température de cuisson et du niveau
d'humidité présents. (SINGH et al., 1993).

A partir des résultats obtenus, nous remarquons que le critère couleur par l’ensemble des
dégustateurs avec un taux de 50% acceptable.

II.3.2 L’odeur
L'odeur joue un rôle significatif dans l'appréciation finale du produit. Pendant la cuisson,
l'élévation de la température entraîne la volatilisation des composés aromatiques, ce qui peut rendre
l'odeur moins perceptible. (FELLOWS, 2000).

51
Partie expérimentale : Résultats et discussions

Les résultats obtenus désignent que l’odeur est jugée par l’ensemble des dégustateurs avec un
pourcentage très élevé qui est de 70 %.

II-3-3- La forme

La forme est l’acceptation de base du produit final par la majorité des dégustateurs avec un
pourcentage de 55 % acceptable la majorité des dégustateurs préfèrent la forme arrondie (45%).

Nous avons utilisé une poêle conçue pour cuire un gâteau afin d'obtenir la forme parfaite pour
satisfaire les digustateurs, en particulier celles atteintes de la maladie cœliaque.

II.3.3 Le goût
A partir des résultats obtenus nous remarquons que le critère goût est jugéen excellence par
l’ensemble de dégustateurs avec un pourcentage de 80 %.

Le goût est un élément clé dans l'évaluation de la qualité gustative du (pain cakes), et il est
principalement déterminé par les ingrédients utilisés dans sa préparation. Parmi ces ingrédients, la
farine, la matière sucrante et la matière grasse ont une influence significative sur le goût final du
(pain cakes ). (FELLOWS,2000).

II.3.4 Texture
A partir des résultats obtenus nous remarquons que le critère goût est jugé croustillante par
l’ensemble de dégustateurs avec un pourcentage de 75 %.

Pour conserver des pancakes, recouvrez-les de film d’aluminium pendant que vous les empiler,
pour garder l’humidité. Vous pouvez aussi très bien congeler des pancakes sans soucis, en les
décongelant aux micro-ondes. Si vous les aimez un peu croustillants, passez-les au grill pain
quelques minutes.

Figur19:résultat de préparation pains cakes sans gluten à base de farine de pois chiche, fève et
de maïs.

52
Conclusion
Conclusion

Conclusion

Dans le présent travail, nous avons réussi à développer des connaissances sur les pains cakes
sans gluten et technologique de la panification sans gluten à base de farine de maïs et, farine de pois
chiche et de fève.

Cette étude a prouvé que les exhausteurs nutritionnels (graines de lin moulues écrasé, d’œuf
etc..) de peuvent être ajoutées à des formulations de pain cakes à base de farine de pois chiche, de
farine de maïs et de farine de fève en tant qu’ingrédients capables.

Le but final étant de rendre meilleur les conditions de vie des malades cœliaques,
d’améliorer leur ration alimentaire quotidienne et de diversifier leur alimentation.

Grâce à des analyses physiques et chimiques de la farine utilisée dans la fabrication des
pains cakes nous avons constaté que le rapport de Ph était modéré les types de farine (pois chiches,
haricots, maïs) et le mélange, où son rapport variait de 6,38 à 7,50. La farine de pois chiche présente
une teneur en lipide de l’ordre de 5,47 %.

La matière première montre que les farines utilisées présentent un faible taux d’humidité ce
qui leur confère une longue durée de conservation ce qui favorise un stockage sans qu’il y ait un
risque de rancissement.

Les résultats de l’analyse physicochimique du produit final « pain cakes » indiquent que le
pain cakes élaboré à une teneur d’humidité et un pH conforme aux normes exigées ce qui le rend
favorable à une bonne conservation. Lors de la fabrication des pains cakes conduit à une
augmentation de la teneur en lipide ce qui contribue à l’amélioration de la qualité gustative des pain
cakes.

Le profil sensoriel montre que les pains cakes élaborés présentent une bonne qualité
organoleptique, caractérisée par une couleur acceptable (50%), une odeur agréable (70%), une
forme acceptable (50 %), une texture croustillante (75 %) et un excellent goût (80 %).

Comme perspectives, ce travail mériterait d’être complété par :

 La détermination des autres caractéristiques physico-chimiques (teneur en eau,

teneur en lipides et teneur en protéines).

 Etude de la faisabilité d'autres rapports de pois chiche, fève et maïs.

54
Conclusion

 Elaboration des produits diététiques à base de farine de pois chiche, de farine de maïs et de
fève tels que le pain, les pâtes alimentaires …

 Le contact industriel en vue de l’industrialisation des produits sans gluten à base de

farine de pois chiche , farine de maïs et de fève afin d’améliorer et de diversifier l’alimentation
des malades cœliaques.

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rouges-et- leur-pathologie/56-les-anemies-microcytaires
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WWW giantbomb.com à 2019-12-13.

65
Annexes
Annexe 01

Tableau 13:Aliments Autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten

Aliments Autorisés Interdits

Légumes Tous les légumes verts : Légumesvertscuisinés : du

frais, surgelés au naturel, en traiteur, en conserve où
conserve au naturel Surgelés Potage et soupe en
sachet ou en boite.
Fruits frais, fruits Tous autorisés frais, en Figues sèches en vrac.
oléagineux conserve, confits Noix,
noisettes, cacahuètes, amandes,
pistaches : frais ou grillés,
nature ou nature + sel Olives.
Produits sucrés Sucre de betterave, de canne Sucre glace. Dragées.
blanc et roux, fructose, caramel Nougats. Chewing-gum.
liquide Miel, confiture et gelées Autres chocolats et
pur fruit, pur sucre Pâtes de friandises.
fruits
Cacao pur.
Desserts Sorbets de fruits. Pâtes surgelées ou en boite
pour tarte.
Dessert glacé.
Préparations industrielles en
poudre pour dessert lacté
(crème, flan).
Boissons Eau du robinet. Poudre pour boissons.
Eaux minérales et de source
Jus de fruits, sodas aux fruits,
sirops de fruits, limonade,
tonic, sodas au cola.
Divers Fines herbes.
Epices pures sans mélange. Condiments et sauces
Cornichons. Moutarde.
Levure du boulanger. Thé, Levure chimique. Epices en
café, chicorée, infusions, café poudre.
lyophilisé.

67
Annexe 01

Produits infantiles Alimentslactésdiététiques1e

r et 2e âge Farine et aliments en
petits pots portant la mention :
sans gluten.

Tableau 14:Aliments autorisés et aliments interdits dans le régime sans gluten

Aliments Autorisés Interdits
Laits Entier, demi-écrémé, Laits parfumés
écrémé, lait croissance, liquide,
concentré, frais, pasteurisé, en
poudre, stérilisé UHT Lait de
chèvre et brebis Lait fermenté
Nature
Dérivés du lait Yaourts, suisses, fromages Yaourts aux fruits Fromages
blancs nature et aromatisés à tartiner et fromage fondus
Fromages : pâte molle, pâte Desserts frais lactés Desserts
Cuite, fermentés. Lactés à base de céréale.
Viandes Fraîche Surgelée au naturel Cuisinée (du traiteur,
Conserveau naturel. surgelée, en conserve)
Viande panée
Produits de la mer Poissons frais, salés, fumés Poissons, mollusques ou
Poissons surgelés au naturel crustacés cuisinés (du traiteur,
Poissons en conserve : au commerce ou surgelés).
naturel, à l’huile Crustacés
Et mollusques.
Œufs Tous autorisés.
Matières grasses Beurre, margarine, huile, Matières grasses allégées.
Crème fraîche, suif.
Féculents, farineux et Pommes de terre : fraîches, Pommes de terre cuisinée
cereals précuites, sous vide Fécule de du commerce en boîte ou
pomme de terre. surgelées.
Riz et ses dérivés. Légumes Autres préparations à base
secs : frais, en conserve au de pommes de terre (traiteur,
naturel, farine de légumes secs. surgelées ou en conserves),
Soja et farine de soja. chips, purée en flocons
Châtaignes et leurs farines. Blé et ses dérivés : farine,
Maïs et dérivés : fécule de semoule, couscous, pâtes

68
Annexe 01

maïs, semoule, germes, grains. alimentaires, tous les produits

Sarrasin et farine pure, de boulangerie, painde mie,
galettes pures faites maison gâteaux secs sucrés et salés,
Millet et dérivés : semoule pâtisseries, chapelure.
Manioc et dérivés : tapioca, Orge et dérivés. Seigle et
crème de tapioca Sorgho. dérivés.
Extrait de malt. Céréales soufflées Triticale
Amidon issu d'une céréale Amidon issu de céréales
autorisée. interdites (blé) ou sans origine
précisée.

69
Annexe 02

Etape01 : Triage manuel. Etape 02 : Nettoyage

ettoyage et de séchag.

Etape 03 : Décorticage. Etape 04 : Torréfaction.

Etape 05 : Broyage. Etape : Tamisage.

Figure 20:Différentes
Différentes opérations de préparation de farine de fève.

70
Annexe 04

Analyse physico-chimique

Figure21:Détermination de pH.

Figure 22:Détermination de l’humidité.

71
Annexe 04

Figure 23
23:Détermination de la teneur en lipides.

Figure 24
24:Etapes de l’élaboration « Pains cakes ».

72
Annexe 05

73
Résumés
Résumé

Notre travail consiste à préparer des (pains cakes) sans gluten à base de farine de pois chiche et
de farine maïs de fèves pour améliorer et diversifier le régime coeliaque. Cette étude a permis de
mettre en évidence la valorisation de trois légumineuses : la fève et le pois, chiche, maïs à travers
leur transformation en farine. En effet, les analyses sensorielles réalisées montrent que les pains
cakes préparés sont très bien notés par les dégustateurs et possèdent des propriétés sensorielles
supérieures. D’autres recherches méritent d'être suivies pour développer des formulations répondant
aux besoins des patients.

Mots clés : Maladie de coeliaque, pains cakes, fève, maïs, pois chiche, gluten.

Abstract

Our job is to prepare gluten-free (bread cakes) made from chickpea flour and corn flour from
beans to improve and diversify the celiac diet. This study made it possible to highlight the
valorization of three legumes: beans and peas, chickpeas, corn through their transformation into
flour. Indeed, the sensory analyzes carried out show that the bread cakes prepared are highly rated
by tasters and have superior sensory properties. Other research deserves to be followed to develop
formulations that meet the needs of patients.

Keywords: celiac disease, pancakes, beans, corn, chickpeas, gluten.

‫ملخﺺ‬

‫مهمتنا هي تحضير كعك الخبز الخالي من الغلوتين المصنوع من دقيق الحمص ودقيق الذرة من الفاصوليا لتحسين وتنويع‬
‫ الفول والبازﻻء‬:‫ أتاحت هذه الدراسة تسليط الضوء على تثمين ثﻼث بقوليات‬.‫النظام الغذائي مرضى اﻻضطرابات الهضمية‬
‫ أظهرت التحليﻼت الحسية التي تم إجراؤها أن كعكات الخبز المحضرة تم‬،‫ وبالفعل‬.‫والحمص والذرة من خﻼل تحويلها إلى دقيق‬
‫ وهناك أبحاث أخرى تستحق المتابعة لتطوير تركيبات تلبي‬،‫تصنيفها بدرجة عالية من قبل المتذوقين ولها خصائص حسية ﻓائقة‬
.‫احتياجات المرضى‬

،‫ الحمص‬،‫ الذرة‬،‫ الفول‬،‫ كعك الخبز‬،‫ مرض اﻻضطرابات الهضمية‬:‫الكلمات المفتاحية‬