Année Scolaire 2024 – 2025

ISS / ZIGUINCHOR
Section : ASSISTANTS
INFIRMIERS (AI)
Leçon XII : RATION ALIMENTAIRE

M. DIEDHIOU – NUTRITION & ALIMENTATION

Sciences Infirmières & Obstétricales
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 GENERALITES
❑ Les besoins alimentaires de chaque jour, comprennent un aspect
quantitatif de besoins énergétiques et un aspect qualitatif correspondant à
la variété et à l'équilibre de ce que mange. On peut définir en effet six (6)
types de nutriments devant entrer dans l'alimentation en quantité et
proportions respectives convenables. Ce sont :
• Les protéines
• Les glucides
• Les lipides
• Les vitamines
• Les sels minéraux
• L’eau et les fibres (la cellulose)
❑ Les deux (2) aspects quantitatif et qualitatif constituent la ration alimentaire
de chaque jour qui doit être équilibrée et dans les normes pour être et garder
une bonne santé. Pour avoir une alimentation équilibrée il suffit de manger de
tout en quantité modérée et en puisant dans les différents groupes d’aliments.
❑ Les besoins énergétiques (aspect quantitatif) sont évidemment différents en
fonction de l’âge, de l’activité journalière (elles ne peuvent pas être les mêmes
chez un employé de bureau et chez un travailleur de force), des situations
physiologiques (femme enceinte, allaitement, …) ou pathologiques, ….
 DÉFINITION
▪ La ration alimentaire correspond à la quantité d'aliments nécessaire
pour couvrir les besoins quotidiens d'un individu en matière et en énergie.
▪ La ration alimentaire est la quantité et la nature d'aliments qu'une
personne doit consommer en un jour afin de subvenir aux besoins de son
corps. Elle correspond à l'ensemble des repas et collations d'une journée et
doit être quantitativement suffisante pour répondre aux dépenses
énergétiques quotidiennes du sujet et qualitativement équilibrée afin
d'assurer des apports optimaux en acides aminés et acides gras essentiels,
en sels minéraux et vitamines.
• La répartition des apports en énergie et en nutriments fait référence à
la fragmentation de cette ration en différentes prises alimentaires.
• La ration alimentaire quotidienne standard d'un adulte doit respecter
les proportions moyennes suivantes : 50 à 55 % de glucides, soit 380 à 390
g ; 30 à 35 % de lipides, soit 40 à 60 g ; 10 à 15 % de protéines, soit 75 à 85 g.
• NB : l'équilibre alimentaire peut s'établir sur la semaine
plutôt que sur une journée. Le plus important est d'avoir
une alimentation variée en quantités modérées.
▪ Les pertes d'eau quotidiennes sont importantes (sueur, urine, ...) et il
faut assurer des apports adaptés afin d'éviter la déshydratation. On estime
et évalue les besoins quotidiens à 2,5 L d'eau par jour pour adulte : ces
apports doivent être assurés par les boissons et les aliments.
▪ Urine, sueur, excréments, etc. sont également responsables de la perte
en minéraux de l'organisme. Or, ceux-ci jouent un rôle important dans le
fonctionnement de l'organisme en général et doivent être apportés en
quantité suffisante (de l'ordre du mg, voire du g pour certains) grâce à
l'alimentation : calcium et phosphore pour les os, potassium, magnésium,
…
ROLE DE LA RATION
ALIMENTAIRE EQUILIBREE
▪ La ration alimentaire a un rôle :
- de compenser les dépenses énergétiques de l’organisme (aspect quantitatif) ;
- d’apporter les différents constituants chimiques dont l’organisme a besoin (aspect qualitatif).
▪ Pour cela les nutritionnistes préconisent une répartition précise de
l’apport énergétique provenant des glucides, protéines et lipides et un
apport judicieux d’acides aminés et gras essentiels, de vitamines, d’ions
minéraux et d’eau.
▪ La compensation des dépenses énergétiques qu’assure la ration
alimentaire est mesurée en kilocalories (Kcal) ou kilojoules (KJ). Cette
compensation se fait sur deux (2) plans :
▪ - Le métabolisme de base ou métabolisme de repos :
Il représente la dépense énergétique minimale. Son évaluation
s’effectue dans des conditions précises, chez un sujet allongé, immobile
moyennement vêtu à la température ambiante et à jeun depuis 15 heures
environ. Pour un adulte moyen, le métabolisme de base est alors de 1.600
Kcal/jour (soit 6.700 KJ).
▪ Il varie avec l’âge et le sexe. Cette dépense correspond au (service physiologique
minimal) : travail du cœur et des muscles respiratoires, activité permanente du
cerveau, des reins, réactions de synthèse dans les cellules, vaporisation de l’eau….
▪ Les besoins énergétiques quotidiens ou métabolisme extra-basal :
Ce sont les dépenses exigées par les différentes activités du sujet (le
travail musculaire), ainsi que les dépenses énergétiques liées :
- à la thermorégulation,
- à l’activité digestive,
- à l’âge,
- au sexe et à certaines conditions physiologiques (puberté, gestation,
allaitement), et à l’émotion.
▪ Et aussi à : L’action dynamique spécifique des aliments ou extra-chaleur
postprandiale. Cette action dynamique spécifique d’aliments dépend de la nature
et de la quantité d'aliments ingérés et correspond à l'énergie nécessaire au
métabolisme et au stockage de ces aliments. Par exemple, elle est de 3 à 8 % pour
les glucides et les lipides, de 20 à 30 % pour les protéines en faibles quantités et
jusqu'à 50 % pour les protéines en cas d'apport massif.
▪ Chez l’adulte de référence les dépenses énergétiques du métabolisme extra-basal
avoisinent les 4.500 KJ/jour.
REGULATION DE LA RATION
ALIMENTAIRE ET LE
COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
▪ Le Comportement alimentaire d'un individu donné est déterminé par un
système biopsychologique extrêmement complexe intégrant des
informations multiples issues aussi bien de l’intérieur de l'organisme que de
son environnement.
▪ Le contrôle métabolique du comportement alimentaire est assuré
par des informations postprandiales précoces passant par des signaux
métaboliques, hormonaux et nerveux, et également, à plus long
terme par l'état des réserves énergétiques et de la masse maigre.
▪ L'intégration de ces divers messages s'effectue principalement au
niveau de l'hypothalamus qui est de petite taille (quelques centimètres
cubes) et constitué de nombreuses paires de noyaux formés de cellules
nerveuses, situées sous le thalamus et au-dessus de l’hypophyse.
▪ L’hypothalamus est impliqué dans la régulation de grandes
fonctions comme la faim, la soif, le sommeil ou la température
corporelle. Elle est aussi impliquée dans le comportement sexuel et les
émotions.
▪ Un contrôle d'origine psychosociale influence également beaucoup
les sensations de faim, d'appétit et de satiété (humeur, facteurs de
personnalité, …). Le comportement alimentaire a pour principale
fonction de réguler les apports caloriques mais, particulièrement
chez l'homme, on ne peut pas négliger les composantes
neuropsychologiques (plaisir) et sociales de l'alimentation.
▪ Habituellement chez un individu normal et en bonne santé les
prises alimentaires sont au nombre de trois (3) en plus d’une
collation.
 Les facteurs de variation
de la ration alimentaire
La ration alimentaire varie d’un individu à un autre en
fonction de :
❖ L’activité physique : Cette activité est liée à la vie professionnelle,
aux activités extra-professionnelles et la pratique du sport…
❖ L’âge : Les sujets jeunes qui ont une forte croissance ont des
besoins augmentés alors que les sujets âgés ont des besoins
spécifiques.
❖ Sexe : Les hommes ont des besoins supérieurs à ceux des femmes.
❖ L’état physiologique : Les femmes enceintes ou allaitantes ont des
besoins augmentés.
❖ L’état de santé : Les sujets malades ont des besoins augmentés.
❖ Des saisons : En hiver, la ration est beaucoup plus énergétique
avec une augmentation de laitages et des produits gras.
NB : En effet, les lipides servent pour la
thermorégulation, surtout, et la lutte contre le froid.
 Les différentes formes de
rations alimentaires
o La ration de croissance : Elle concerne les enfants et les
adolescents qui, en plus des besoins de croissance, doivent se
nourrir de telle sorte que leurs besoins d’entretien et de réparation
soient complets.
o La ration d’entretien : Elle concerne tous les individus, en
particulier, les adultes et les vieillards.
o La ration de travail : Au cours d’un exercice professionnel ou
d'une activité sportive (entraînement et compétitions), l'activité
musculaire est plus importante. La dépense énergétique est donc
plus importante, ce qui signifie que les besoins sont plus importants.
o La ration de production : Elle est destinée à la femme enceinte
et allaitante. Ces deux individus ont, en plus de leurs besoins
d’entretien, des besoins de production.
 Répartition de la ration
alimentaire sur une journée
Répartition des apports énergétiques au cours des repas de la journée :
▪ La ration alimentaire moyenne d’un adulte ayant une activité faible est
de 2400 kcal/jour. Il est conseillé de prendre trois (3) repas par jour qui se
répartissent suivant l’Apport Energétique Total (AET) comme suit :
▪ Petit déjeuner : 25-30% de l’AET ;

▪ Déjeuner : 35-40% de l’AET ;

▪ Dîner 25-35% de l’AET.

▪ Pour les enfants et les personnes âgées, il est conseillé d’inclure un 4ème
repas (goûter) et on aura :
NB : Pour Enfant, adolescent, femme enceinte, femme allaitante,
personne âgée :
▪ Petit déjeuner : 30%
▪ Déjeuner : 35%
▪ Goûter ou collation: 10%
▪ Dîner 25%
 Répartition des différents nutriments :
▪ Chaque repas doit respecter la formule « 421-GPL ». En faisant
correspondre l'ordre des lettres aux nombres de parts conseillés à la
consommation, on lit 4 portions de glucide pour 2 portions de protéine et
1 portion de lipide (« 4G », « 2P » et « 1L » ). Cette formule très pratique,
permet d’éviter les erreurs alimentaires les plus courantes.
▪ Ainsi la ration alimentaire moyenne quotidienne conseillée doit être
constituée (par rapport à l'apport énergétique et en fonction des calories
apportées par les différents nutriments) d'environ 50-55 % de glucides, 10-
15 % de protides (soit 1.2 à 1.5 g/kg/j) et 30-35 % de lipides.
▪ La ration alimentaire varie en fonction de l'âge, de l'activité physique, de
la taille… Quelques apports de référence, ils peuvent varier d'un individu
a l'autre : environ 1 600 kcal pour un enfant, de 1 700 kcal à 2 400 kcal pour un
adolescent/une adolescente, 2 300 kcal pour un homme entre 18 et 40 ans (peu-actif), 2
700 kcal pour un homme entre 18 et 40 ans (actif), 1 900 kcal pour une femme entre 18 et
40 ans (peu-active), 2 200 kcal pour une femme entre 18 et 40 ans (active), 1 900 kcal pour
les femmes et 2 300 kcal pour les hommes (plus de 40 ans), pour une femme enceinte :
de 2 200 kcal +150 au premier trimestre et +250 au deuxième et troisième trimestre et pour
une personne avec une activité physique intense : de 200 à 1 000 kcal de plus que la ration
normale (en fonction du sport, de l'intensité...).
 LE CALCUL DE MACRO
NUTRIMENTS
o La quantité d’aliments qui permet de couvrir les besoins énergétiques
d’un individu comprend un juste équilibrage entre les macronutriments et
les micronutriments. La conversion des nutriments en aliments permet
d’établir la ration alimentaire d’un patient.
o Définir l’apport énergétique total d’un individu à partir de sa dépense
énergétique journalière est nécessaire pour pouvoir calculer sa ration
alimentaire quotidienne lors d'une consultation diététique. Cette dernière
correspond à la quantité d’aliments qui permet de satisfaire les besoins en
énergie, en macronutriments, en micronutriments et en eau. La
consommation d’une quantité suffisante de protéines, glucides et lipides,
appelés les macronutriments, va apporter l’énergie nécessaire à l’organisme
toute la journée.
o L'apport énergétique des différents repas devrait se répartir de la façon suivante :
– 20 à 25 % au petit déjeuner ;
– 30 à 40 % au repas de midi ;
– 10 à 15 % au goûter ;
– 25 à 30 % au repas du soir.
 La vérification quantitative et
qualitative de la ration
alimentaire
o La présentation de la ration alimentaire doit faire l’objet d’une vérification
quantitative et qualitative, incluant la diversification alimentaire. En ce qui
concerne la vérification quantitative, il est impératif de s’assurer dans un premier
temps que la ration alimentaire correspond aux intervalles de référence en apports
en macronutriments, puis que l’apport énergétique total (AET) est équilibré par
rapport à la dépense énergétique. Enfin, la ration calculée doit couvrir les besoins
nutritionnels en micronutriments. Comme une ration alimentaire se calcule avec la
moyenne des aliments, il est nécessaire d’affiner le calcul.
o Pour la vérification qualitative, le contrôle de la qualité des apports en
protéines, en lipides et en glucides est impératif. Il est à prendre en compte que les
protéines végétales sont de moins bonne qualité en raison de la présence moindre
des acides aminés essentiels. Le rapport entre les protéines animales et les protéines
végétales doit être supérieur à 1.
o Concernant les lipides d’origine animale, il y a plus d’acide gras saturé par
rapport aux acides gras insaturés des lipides végétaux. Une ration équilibrée doit
être composée d’autant de lipides animaux que végétaux. Pour les glucides, il est
important de s’assurer que la ration ne dépasse pas 100 g de glucides simples hors
galactose et lactose.
 CONCLUSION
o L'alimentation doit être suffisamment variée, qualitativement et
quantitativement, afin d'assurer une ration alimentaire équilibrée.
o a. Les protéines : Essentiellement représentés par les acides aminés, ce sont
les éléments « bâtisseurs » de l'organisme. Il existe 20 acides aminés différents
qui composent les protéines, mais seuls 8 sont des acides aminés essentiels
(ou indispensables) que l'Homme est incapable de fabriquer ; leur apport
par voie alimentaire est donc obligatoire. Ainsi, les apports en protides
doivent être suffisants quantitativement et qualitativement afin d'assurer les
besoins obligatoires en ces acides aminés essentiels : il faut diversifier les
aliments protidiques (origines animale et végétale) pour couvrir ces besoins.
o b. Les lipides : Bien qu'étant des éléments énergétiques, les besoins en
lipides restent importants, car ils contiennent trois acides gras essentiels que
l'Homme ne peut synthétiser. De plus, les acides gras dits insaturés sont
recommandés pour la santé contrairement aux acides gras saturés qui
favoriseraient certaines maladies telles que les maladies cardiovasculaires.
Les apports en lipides doivent être diversifiés, avec des lipides d'origine
végétale riches en acides gras insaturés ainsi que des lipides d'origine
animale, afin d'assurer tous les besoins en acides gras essentiels.
o c. Les vitamines : Ce sont des molécules qui doivent être obligatoirement
apportées par l'alimentation puisque l'Homme ne peut en produire. On en
distingue 13 différentes, elles sont toutes indispensables, à faible dose, pour
le bon fonctionnement de l'organisme.
o Aucun aliment n'a en lui la totalité des nutriments indispensables à notre
organisme. Nous devons équilibrer notre alimentation tout en conservant
le plaisir de manger.
 TD : 7
QCM : Quelle doit être la composition moyenne d'une
ration alimentaire équilibrée ?
a) 15 % de protides, 25 % de glucides, 60 % de lipides.
b) 15 % de protides, 30 % de lipides, 55 % de glucides.
c) 55 % de protides, 15 % de glucides, 35 % de lipides.
Exercice n°1 : Dis si les expressions ci-après sont vraies ou
fausses puis corrige celles qui sont fausses.
1. Les lipides sont des aliments bâtisseurs alors que les protides
sont des aliments énergétiques.
2. Manger des fruits et légumes frais et crus, c’est fournir à
l’organisme l’ensemble des micronutriments dont il a besoin.
3. La ration alimentaire de l’enfant n’est pas similaire à celle
d’un adulte.
4. La sous-nutrition a pour origine une alimentation
qualitativement insuffisante.
 Exercice n°2 : Une ration alimentaire d’un individu est
affectée par plusieurs facteurs comme le sexe, l’âge, l’état
physiologique, ... Afin de déterminer si l’activité physique affecte
la ration alimentaire, nous avons mesuré la masse de sucre
nécessaire par jour (pour un adolescent de 60 Kg) en fonction de la
vitesse de marche (en m/s) effectuée.
Les résultats sont présentés dans le tableau ci-dessous :
Vitesse de mouvement (en m/s) 0 0.4 0.8 1 1.2
La masse de sucre nécessaire (en g) 8 10 12 14 16

1. Définis « Ration Alimentaire ».

2. Donne un (1) facteur, autre que ceux du texte, qui affecte
la ration alimentaire.
3. Pose le problème étudié dans le texte.
4. Analyse les résultats obtenus dans le texte.