DOUCEUR ACIDULÉE
Par Jonathan Mougel - Quantité : 3 entremets
Moules : Cercles inox Calisson De Buyer 20 cm et Cercles inox Calisson perforé De Buyer 18 cm.
SABLÉ NOISETTE CITRON en g Gélatine Poudre Bœuf PatisFrance 6
(1 CADRE 27 x 34 CM x 3 MM) Eau 36
Beurre 90 Beurre 152
Cassonade 100 Cuire les 6 premiers ingrédients à 85°C et ajouter la
Sel 3 gélatine, puis le beurre. Mixer et couler en insert. Surgeler.
Noisette Poudre PatisFrance 100
Farine 120 GLAÇAGE JAUNE en g
Zestes d’orange 1 Lait 150
Mélanger tous les ingrédients au batteur et à la feuille. Sirop de glucose PatisFrance 250
Etaler en cadre à chocolat 27 x 34 x 3 mm et laisser Gélatine Poudre Bœuf PatisFrance 15
reposer pendant 3 h à 4°C. Détailler des semelles
Eau 90
légèrement plus grandes que l’entremets. Cuisson sur
Belcolade Blanc Selection 30,5% 400
SilpainÆ à 160°C pendant 15 minutes environ.
Puratos Carat Coverliq Ivoire 100
Puratos Miroir Glassage Neutre 500
GÉNOISE NOISETTE en g Colorant jaune liposoluble 2
(1 PLAQUE 40 X 60 CM) Bouillir le lait, le sirop de glucose et le colorant jaune
Œufs 200 Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat blanc.
Sucre 125 Mixer. Ajouter le glaçage et mixer. Le lendemain, chauffer à
Farine 90 32°C et mixer.
Fécule 30
Noisette Brute Poudre PatisFrance 50 MONTAGE ET FINITIONS :
Beurre 50 Réaliser un montage à l’envers :
Monter les œufs et le sucre au ruban. Ajouter la farine, la • Poser les cercles sur une feuille de papier guitare.
fécule et la poudre de noisette torréfiée. Verser le beurre
• Couler 140 g de mousse vanille et incruster le palet de
fondu en filet sur le mélange précédent. Cuisson sur plaque
crémeux agrumes et la génoise noisette.
à 180°C pendant 14 minutes environ. Détailler 3 biscuits
avec le cercle Calisson de 18 cm. • Surgeler.
• Déposer le décor de crème floqué au centre de l’entremets
• Couler au piston le glaçage jaune tout autour
MOUSSE VANILLE en g • Déposer sur le sablé et décorer de deux sticks de chocolat
(140 G + 60 G POUR LE DÉCOR, PAR ENTREMETS) noir réalisés en Belcolade Noir Origins Vietnam.
Lait 225
Puratos Classic Vanille 15 Application du règlement INCO.
Sucre 12 Allergènes présents à déclarer(*) : Lait et dérivés, fruits à coques
Jaunes d’œufs 25 (noisettes), gluten (blé), œufs, soja et sulfites.
Gélatine Poudre Bœuf PatisFrance 4 Ces éléments vous sont fournis sous réserve du strict respect du
mode opératoire et des matières premières utilisées.
Eau 24
Belcolade Blanc Selection 30,5% 90
Patiscrem PatisFrance 270
Zestes de citron, d’orange, et de mandarine ¼ de pièce Puratos Classic Vanille
Réaliser une anglaise avec les 4 premiers ingrédients, et les Ajoutez une note aromatique et visuelle à toutes vos
zestes. Ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat pâtisseries. Dosage entre 3 et 5% sur le poids total de
blanc. Laisser refroidir à 20°C, puis incorporer la crème l’appareil.
montée. Garnir le cercle Calisson à hauteur de 140 g de
mousse. Avec le reste de mousse, dresser des flammèches AVANTAGES :
avec la douille St Honoré sur du papier guitare et surgeler. • Contient des graines et un extrait naturel de vanille
Couper avec le petit cercle Calisson. pour un arôme complet et équilibré
Floquer en blanc. Ceci constituera le décor de l’entremets. • Texture homogène et qualité
constante
CRÉMEUX AGRUMES en g • Stable à la cuisson/décongélation
(110 G PAR ENTREMETS) • Emballage « Tête en bas » pour une
Jus de citron 100 utilisation optimale et une meilleure
Jus de citron vert 30 prise en main
Jus de mandarine 45 • Bouchon anti-goutte pour plus
Jus de bergamote 12 d’hygiène
Sucre 110 Disponible en bouteille de 1.1 kilos.
Jaunes d’œufs 80 Date de durabilité minimale de 18
mois.
14 • Vision n° 79 - Février 2018 - Spécial Pâques
15 • Vision n° 79 - Février 2018 - Spécial Pâques
