CHAPITRE 3 : LE GENRE LISTERIA
Listeria appartient à la famille des Listeriaceae un genre bactérien, qui
compte 17 espèces dont Listeria monocytogenes, seul pathogène pour les
humains où il provoque la listériose (l'une des zoonoses les plus graves). Les
autres espèces comprennent, entre autres, Listeria innocua, Listeria ivanovii
subsp. ivanovii, Listeria ivanovii subsp. londoniensis, Listeria grayi, Listeria
seeligeri et Listeria welshimeri.
Les Listeria, nommées d'après Joseph Lister, qui les a découvertes, sont
des bacilles de petite taille, mobiles à 20 °C (grâce à des flagelles), gram positif.
Toutes les espèces sont catalases positives, non sporulées,
et anaérobies facultatifs. Ce sont des bactéries ubiquistes qu’on trouve presque
partout ; dans le sol, en épiphyte sur les végétaux, l’eau, etc. Des animaux,
notamment les bovins, les ovins et les caprins, peuvent également être porteurs
de la bactérie.
Très résistantes, elles peuvent survivre aux traitements de nettoyage-
désinfection et ainsi persister dans les ateliers de production de l’industrie
agroalimentaire
1 Habitat et rôle pathogène
La seule espèce de listeria qui soit pathogène pour l’homme est L.
monocytogenes, qui cause la listériose. Elle peut traverser la barrière
intestinale (démontré en 2001 par une équipe de l’Inserm, Institut
national de la santé et de la recherche) et la barrière placentaire, pouvant
alors provoquer des infections – éventuellement mortelles – du fœtus, du
nouveau-né, ou des accouchements prématurés.
L. monocytogenes et exceptionnellement L. ivanovii sont pathogènes pour les
animaux.
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La listériose avait été notamment à l'origine d'une série d'intoxications entre
octobre 1999 et février 2000 qui avait touché 23 personnes, et aboutissant à 7
décès en France.
Une femme enceinte infectée par une Listeria ne ressent généralement qu’une
fièvre passagère, mais Listeria monocytogenes peut traverser le placenta pour
atteindre le fœtus qui peut en mourir, de même que le bébé juste après
l’accouchement. Plus généralement, la bactérie induit des naissances
prématurées et des infections chez le bébé.
Certaines précautions sont donc généralement conseillées aux femmes enceintes
en matière d’alimentation et d’hygiène.
La consommation de denrées alimentaires ou d’aliments pour animaux
contaminés est la principale voie de transmission à l’homme et aux animaux.
Des infections peuvent également survenir par contact avec des personnes ou
des animaux infectés.
La cuisson à des températures supérieures à 65 °C tue la bactérie.
Cependant, Listeria peut contaminer des aliments après la production (la
contamination peut par exemple se produire après la cuisson de l’aliment mais
avant son emballage). Contrairement à de nombreuses autres bactéries d’origine
alimentaire, Listeria tolère des environnements salés et peut se multiplier même
à des températures froides (entre +2 °C et 4°C)
La robustesse de cette bactérie, associée aux taux élevés de mortalité chez
l’homme, impliquent qu’une manipulation sûre des aliments revêt une
importance capitale pour assurer la santé publique.
Chez les personnes infectées, les symptômes sont variables: ils peuvent aller de
symptômes grippaux légers, tels que nausées, vomissements et diarrhées, à des
infections plus graves, comme la méningite et d’autres complications pouvant
engager le pronostic vital. Les personnes qui sont plus sensibles aux infections
par Listeria sont les personnes âgées, les femmes enceintes, les nouveau-nés et
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les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Chez les animaux
d’élevage comme les ovins et les caprins, la listériose peut provoquer une
encéphalite, un avortement ou une mastite (inflamation des mamelles des
mammifères). Toutefois, les animaux peuvent également être porteurs de la
bactérie sans être malades.
Listeria monocytogenes peut être présente dans de nombreuses denrées
alimentaires, par exemple du poisson fumé, des viandes, des fromages (en
particulier les fromages à pâte molle) et des légumes crus.
Pour prévenir la listériose, il est important d’appliquer de bonnes pratiques de
fabrication, de bonnes pratiques d’hygiène et un contrôle efficace de la
température tout au long de la chaîne de production, de distribution et
d’entreposage, y compris à la maison. Il est conseillé aux consommateurs de
maintenir leurs réfrigérateurs à une température basse, pour limiter la croissance
potentielle de bactéries telles que Listeria, au cas où elles seraient présentes dans
des denrées alimentaires prêtes à consommer. Des organisations internationales,
comme l’Organisation mondiale de la santé, conseillent de réfrigérer les
aliments.
2 Morphologie
L. monocytogenes est un bacille à Gram positif, mobile 22°C (péritriche),
immobile 37°C, non capsulé, non sporulé, mesurant 1-4 µM / 0,5 µM , en
chaînes courtes ou petits amas
3 Caractères culturaux et biochimique
Les bactéries cultivent facilement sur milieux ordinaires entre 4°C et
45°C (optimum 30-37°C) et donnent des colonies 1-2mm, smooth,
transparentes, à bords réguliers, transparentes, irisées, ß-hémolytiques sur gélose
au sang (cheval 5%). Ces colonies sont catalase + et produisent une lécithinase.
C'est une bactérie aéro-anaérobie, fermentant le glucose et l'esculine sans gaz.
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Les caractères fermentaires des sucres permettent de distinguer les espèces du
genre Listeria.
