REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Université Abdelhamid Ibn Badis- ‫جامعة عبد الحميد بن باديس‬

Mostaganem ‫مستغانم‬
Faculté des Sciences ‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬
de la Nature et de la Vie

Département de biologie

Présenté par

SAKHER Fatima Zohra

Et

KASSOUS Halima

Pour l’obtention du diplôme de

MASTER EN BIOLOGIE

Spécialité : MICROBIOLOGIE FONDAMENTALE

Thème

Le rôle de la levure saccharomyces cerevisiae dans la

fermentation des produits alimentaire

Devant les jury

Président Cheriguene Abderahime prof Univ.A.Benbadis.Mostaganem

Encadreur ChougraniFadela prof Univ.A.Benbadis.Mostaganem

Examinateur Zabouri Younes MCB Univ.A.Benbadis.Mostaganem

Année universitaire : 2020/ 2021

 Remerciement

Avant été commencer la présentation de ce travail,

nous disons «AlhamdoliAllah », c’est grâce à Allah qui nous avons aidé et nous

somme donné le courage, la santé et la patience que nous sommes arrivée là.

Puis nous profitons de l’occasion pour remercier toutes les personnes qui ont

contribué de près ou de loin à la réalisation de ce projet de fin d’études.

Nous tenons à exprimer nous vifs remerciements pour nous encadreur.

Madame : Choghrani Fadila

Qui nous a accompagnées durant tout ce travail, pour sa disponibilité,

pour la confiance qu’elle a su accorder et pour ces conseils précieux.

Nous teignons à remercier les membres de jury

Monsieur : Cheriguene Abderahime et Monsieur : Zabouri Younes

Et bien sûr le responsable de la spécialité microbiologie fondamental.

Monsieur : Bahri Fouad

Mes meilleurs remerciements à l’équipe de laboratoire de l’université

«Abdelhamid ibn Badis de Mostaganem» qui nous ont accueilli pendant notre

stage.

Veuillez trouvez ici le témoignage de notre respect le plus profond, nous

remerciement vont aussi à tous nous professeur, enseignants et toutes les

personnes qui nous ont soutenus jusqu’au bout, aussi à nous collèges de la

promotion.
 Dédicace
Après cette année je présente mon modeste travail à :

Mes chers parents,

KASSOUS Larbi et Belhadj Touatia

Grace à leurs tendres encouragements et leurs grands sacrifices ils ont pu

créer le climat affectueux et propice à la poursuite de mes études.

Aucune dédicace ne pourrait exprimer mon respect, ma considération

et mes profonds sentiments envers eux.

Mon adorable mère Je prie le bon due de la bénir été veiller sur eux en

espérant qu’elle sera toujours fiers de moi.

Mon père, malheureusement, nous ne sommes pas avec nous

aujourd’hui. Si Dieu le veut, mon Seigneur, aie pitié.

J’espère qu’il ressent et voit ce qui se passe maintenant.

Mes chères sœurs et Mes chers frères

A tous mes professeurs

Leur générosité et leur soutien m’oblige de leurs témoigner mon profond

respect et ma loyale considération.

A tous mes amies et mes collègues, ils vont trouver ici le témoignage

d’une fidélité et d’une amitié infinie.

KASSOUS Halima
 Dédiasse

Je dédie ce travail à

Mon père

Pour ses encouragements incessants et son soutien moral aux moments

difficiles qui furent pour moi les meilleurs gages de réussite. Qu’il trouve dans
ce travail la preuve modeste d’une reconnaissance infinie et d’un profond
amour.

Mon adorable mère

Qui est toujours présente et continue de l’être pour faire mon bonheur. Merci
pour être sacrifiée pour que ces enfants grandissent et prospèrent. Que dieu
la protège et lui donne bonne santé et qu’elle trouve ici la preuve de ma
reconnaissance infinie.

Mes sueurs

Pour leur disponibilité, leur soutien moral, leur encouragement incessant,

d’être coopératif et d’assumer à ma place certaine de mes responsabilités
familiales.

Ma belle-famille

Pour leur soutien, gentillesse et sympathie, pendant cette thèse parfois

envahissante, que dieu les protège et leurs donne une vie pleine de réussite et
de bonheur.

SAKHER Fatima Zohra

 Sommaire

- Liste des abréviations………………………………………………………… 1

- Liste des tableaux…………………………………………………………… 2

- Liste des figures……………………………………………………………….. 3

-Résumé…………………………………………………………… .. 4

-abstract …. ………………………………………………………… 5

-résumé en arabe………………………………………………… .. 6
-Introduction……………………………………………………………………. 7

Partie I : Etude bibliographique

Chapitre 01 : les levures

I. Historique ……………………………………………………………..10
II. Définition ……………………………………………………………...10
III. Caractéristique microbiologique des levures …………………………..11
1. Habitat ………………………………………………………….11
2. Morphologie et structure ………………………………………12
3. Reproduction ……………………………………………………13
3.1. La reproduction asexuée ……………………………………13
3.2. La reproduction sexuée ……………………………………..14
IV. Taxonomie………………………………………………………………..14
1. Classification des levures…………………………………………15

Chapitre 02 : Caractéristique et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

I. Définition …………………………………………………………………. 19
II. Classification ……………………………………………………………… 19
III. Condition de culture de levure S.cereviciae ………………………………. 20
1- Besoin physico-chimique………………………………………………. 20
2- Besoin nutritionnel………………………………………………………20
IV. Métabolisme de genre S.cereviciae ............................................................... 21
V. Principales application de S.cereviciae ………………………………………… 22
VI. Données sur la fermentation et la production de la biomasse ……………… 23
1. Définition …………………………………………………………….23
2. Modalité de conduite de la fermentation ……………………………..23
A. Fermentation (Fed-batch)……………………………………….23
B. Fermentation en continu ………………………………………..23
VII. Technique d’isolement des levures des aptitudes technologiques …………….24
 1. Technique d’isolement des levures : ………………………………………24
A. Milieu de culture liquide……………………………………………24
B. Milieu gélosé pour la culture ……………………………………….24
2. Isolement différentiel de levure …………………………………………….24
A. Technique d’identification des levures : …………………………… 25
a.1.caractères culturaux …………………………………………….. 25
a.2.caractéres morphologiques ……………………………………... 25
a.3. caractères biochimique et physique ……………………………. 26
3. Fermentation des sucres…………………………………………………….. 26

Chapitre 03 : le rôle de la levure S.caraviciae dans la fermentation des produits

alimentaire

I. Les boissons alcoolisées ………………………………………………. 29

1. La bière………………………………………………………… 29

1.1. Définition……………………………………………… 29

1.2. Matière premier………………………………………. 29

1.3. Préparation ………………………………………….. 30

1.4. Caractéristique des souches de brasserie …………… 32
2. Le vin …………………………………………………………. ..32
2.1. Historique………………………………………………………..32
2.2. Fabrication du vin ……………………………………………… 33
2.3. Les Différents types de vinification………………………........... 33
2.4. Les 2 types de fermentation de vin ……………………………….34
A- Fermentation alcoolique……………………………………….34
B- Fermentation malolactique…………………………………….35
3. La Champagne ……………………………………………………35

3.1. Préparation………………………………………………………. 35
II. Panification ………………………………………………………………. 36
1. Fabrication de pates levées et de pain ……………………………. 36
III. Les arômes ……………………………………………………………….. 37
1. Définition …………………………………………………. 37
2. Les différents types d’arome ……………………………… 37
A. Les arômes naturels…………………………………37
B. les arômes de synthèse ………………………………. 37
C. les arômes de transformation ………………………….38
D. les arômes de fumée ……………………………………38
E. les arômes issus des technologies ………………………38

IV. Production d’éthanol …………………………………………………………….39

Chapitre 04 : La production des dattes

I. Historique …………………………………………………………….41
II. Le secteur dattier ………………………………………………………41
1. Le secteur dattier dans le monde ………………………………41
2. Production dans l’Algérie ……………………………………...42
III. Description botanique ………………………………………………….44
IV. La datte …………………………………………………………………46
1. Description de datte …………………………………………….46
2. Formation et maturation des dattes ……………………………...47
3. Composition biochimique de la datte ……………………………48
A. Composition biochimique de la partie comestible (pulpe).48

Partie II : Etude Expérimentale

Matériels et méthodes

I. Objectif et intérêt de l’étude ……………………………………. 54

II. Matériel végétal……………………………………. ……………54
III. Matériel non biologique ………………………………………... 54
IV. Isolement de la levure S.cereviciae……………………………….54
1. Préparation de l’extraction de datte …………………………………...55
2. Préparation des dilutions……………………………………………….55
3. Isolement sur milieu solide PDA ………………………………………56
4. Identification de la levure S.cereviciae ………………………………..56
1. Etude des caractères culturaux
2. Etude de morphologie

Résultats et discussions

1- Etudes de caractéristiques culturales des souches isolées des dattes :………………….60

1-1.Etude macroscopique ………………………………………………………….60
I-2- Etude microscopique …………………………………………………………60
I-3-Aptitude de la filamentation …………………………………………………..60

Conclusion ………………………………………………………………………… ……….65

-Références bibliographiques

-Annexes
 Liste des abréviations

-pH : Potentiel hydrogène

-S.Cerevisiae : Saccharomycèce cerevisiae
-CO2 : Dioxyde de carbone
-PDA : Potato dextrose agar
-YPG : Yeast Pepton Glucose
-YM : Yeast Malts
-BYA : Buffered Yeast agar
-OGA : Oxytétracycline Glucose agar
-ML : Millilitre, unité de mesure le volume
-WLN : Wallenstein nutriment
-WLD : Wallenstein différentiel
-GMA : Gornmeal agar ou mais agar

1
 Liste des tableaux
Tableaux Titre Pages
Tableau n°01 Classification des levures 16
Tableau n°02 La production algérienne de dattes en tonnes. 43
Tableau n°03 Stades d'évolution et appellation de datte 47
Tableau n°04 Provenance des échantillons biologiques utilisés pour 54
l’isolement des levures S.cerevisiae.

Tableau n°05 Observation microscopique, macroscopique et les 61

caractères morphologiques chez la souche T 01. Dans
le milieu PDA
Tableau n°06 Observation microscopique, macroscopique et les 62
caractères morphologiques chez la souche T 02. Dans
le milieu PDA
Tableau n°07 Observation microscopique, macroscopique et les 63
caractères morphologiques chez la souche T 03. Dans
le milieu PDA

Tableau n°08 Observation microscopique, macroscopique et les 64

caractères morphologiques chez la souche 03. Dans le
milieu YPG

2
 Liste des Figures
Figures Titre Pages
Figure n°01 Structure cellulaire des levures 11
Figure n°02 Morphologie des cellules de levure et des 12
mycéliums.
Figure n°03 Cycles de reproduction de la levure 13
Figure n°04 Production mondiale des dattes 42
Figure n°05 Répartition de production des dattes dans le 42
monde
Figure n°06 Coupe schématique d’un palmier dattier 45

Figure n°07 Stades de maturation de la datte 48

Figure n°08 Technique de transformation et de 51

valorisation des dattes

3
Résumé

Les dattes peuvent être définies comme le fruit du désert. Ce dernier peut être valorisé
pour le développement de l'agriculture du désert en Algérie et dans les pays d'Afrique du Nord
en les transformant. En effet, convertir les dattes par des méthodes biotechnologiques permet
d'obtenir d’autres produits à valeur ajoutée et facile sur le marché, dont le plus important est
peut-être le jus de dattes.

Le jus de datte contient un pourcentage élevé de sucre, ce qui peut être un milieu approprié
pour les levures caractérisées par la fermentation alcoolique de la transformation du sucre en
alcool.
Dans notre travail de recherche, nous avons isolé plusieurs souches de levures à partir de trois
types différentes de dattes algériennes dont la Deglet Nour.

Les résultats sont positifs, et Deglet Nour contient de la levure du genre Saccharomyces
cerevisiae.

Cela peut s'expliquer par la nature des dattes Deglet Al-Noor, qui sont riches en sucres, et sont
considérées comme un milieu de vie adapté à la croissance de levure Saccharomyces cerevisiae.

Mots clés : Saccharomyces cerevisiae, Levure, Fermentation, dattes

4
Abstract

Dates Can Be defined as the fruit of the desert. The latter can be valued for the
development of desert agriculture in Algeria and in the countries of North Africa by
transforming them. Indeed, converting dates by biotechnological methods allows to obtain new
products with added value and easy on the market, the most important of which is perhaps date
juice.

Date juice contains a high percentage of sugar, which can be a suitable medium for yeasts
characterized by alcoholic fermentation from the transformation of sugar into alcohol. In our
research, we isolated several yeasts from three different types of Algerian dates, including
Deglet Nour. The results are positive, and Deglet Nour contains the yeast of the genus
Saccharomyces cerevisiae. This can be explained by the nature of Deglet Al-Noor dates, which
are rich in sugars, and are considered a suitable living environment for the yeast Saccharomyces
cerevisiae.

Key words : Saccharomyces cerevisiae, Yeast, fermentation, date

5
 ‫ملخص‬

‫نننننننننننننننننننننننننن ا ‪.‬‬ ‫نننننننننننننننننننننننننن ه‬ ‫يمكننننننننننننننننننننننننننكهة اينننننننننننننننننننننننننن ه منننننننننننننننننننننننننن ه نننننننننننننننننننننننننن ه نننننننننننننننننننننننننن ه‬

‫ه نننننم ه‬ ‫ننننن ا ري ه ننننن ه ل ننننناهر ننننن ه ننننن‬ ‫ننننن ه‬ ‫يمكنننننكهةهذنننننذره نننننل ه ويذنننننايه نننننكه انننننوهة ننننن ياهرهةفمذننننن ه ل‬
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‫ه ذمننننن ه‬ ‫ننننن ه ننننن ه ننننن ها يننننن يه‬ ‫اذننننن ه ذ يننننن هي نننننم ه‬ ‫ر ف نننننوه ه نننننل هة ينننننوه مننننن ه ننننناحه كف‬
‫نننننننننننننذاه منننننننننننننا‪.‬‬ ‫ضننننننننننننن ه ري ننننننننننننن وهقا‪ ،‬ننننننننننننن ه ننننننننننننن ه ننننننننننننن حه هر مننننننننننننن هيكننننننننننننن ه م ننننننننننننن ه‬
‫نننننذاه مننننناه ننننن ه ننننن ه ذننننن ه نننننكه نننننكاه هر نننننلرهيمكنننننكه هيكننننن هر نننننذ ه ف ننننن ه مننننن اه‬ ‫ي ننننن ره‬
‫ه ننننننننننننننننننكهة نننننننننننننننننن ه ننننننننننننننننننكاهإ نننننننننننننننننن ه نننننننننننننننننن ‪.‬‬ ‫مذاه ك نننننننننننننننننن‬ ‫نننننننننننننننننن هة مذننننننننننننننننننله نننننننننننننننننن‬
‫فنننن ه ننننكه منننن ه ل اينننن ه ه منننن ه نننن ه ننننكه‬ ‫ه‬ ‫نننن ه نننن‬ ‫نننن ه هفنننن ه ننننل ه ه مفنننن ه ننننل ه نننن يهيمنننن اه ننننكه‬
‫ه ننننننن ه ف نننننننن هإي ذننننننن ه ه‪،‬ذننننننن هة ننننننن ره ا نننننننن ه ننننننن ه ننننننن هيمذنننننننايه ننننننننكهانننننننف‬ ‫ا ننننننن ه ننننننن‬
‫هق ذ نننننن هةمنننننن ه نننننن ه فنننننن ه فذنننننن ه‬ ‫‪ Saccharomyces‬يمكننننننكهةف ننننننذاه ننننننكه ننننننكهينننننن‬ ‫‪cerevisiae.‬‬
‫ه مذاي‪Saccharomyces cerevisiae‬‬ ‫كاي ه هرة اه ذئ ه ذشذ ه ف‬

‫‪6‬‬
 Introduction

La fermentation est un phénomène naturel, se produisant lors de la décomposition de la

matière organique.
Par ailleurs, l’utilisation de la fermentation par l’homme a débuté de manière empirique.
Elle était utilisée initialement pour conserver les denrées, préparer du pain, des boissons
alcoolisées… Les études montrent que les Sumériens (Basse Mésopotamie), l’utilisaient déjà
8000 ans avant JC. (Bourgeois, 1996).
En 1789, A. Lavoisier écrit le premier article sur la fermentation. Il décrit la « fermentation
vineuse » comme une division du sucre en deux portions (alcool et acide carbonique) suite à la
réaction d’un « ferment ». De nombreux scientifiques vont alors se lancer dans des recherches
sur la fermentation et avancent différentes hypothèses quant à ses causes et déclencheurs.
En 1836, trois scientifiques découvrent que la levure est un organisme vivant se reproduit par
bourgeonnement.

C’est Pasteur, en 1857 qui établira que la fermentation alcoolique est due à l’activité
métabolique de Saccharomyces cerevisiae (levure de bière). Il étudiera ensuite les
fermentations acétique, butyrique et lactique, et démontrera que la fermentation est une réaction
chimique et biologique, en cultivant les bactéries et levures mises en cause. C’est par ailleurs
lui qui donnera la première théorie générale des fermentations : « toute fermentation d'une
solution de sucre ou de matière organique résulte de l'activité métabolique d'un micro-
organisme spécifique, et s'accompagne de la formation de produits caractéristiques (alcools,
acides, cétones et gaz carboniques) ». (Guiraud ,1998).
De nos jours la fermentation est utilisée dans de nombreux procédés industriels, et est
présente dans l’alimentation du monde entier.
Certaines études ont montré la possibilité d’utiliser une souche Saccharomyces cerevisiae dans
plusieurs domaines tel que dans la fabrication des produits alimentaires (boisson alcoolisée,
produits laitiers…) aussi dans le domaine pharmaceutique, médicale et cosmétique …
(anonyme)
En raison de ses multiples utilisations et de sa méthode largement répandue, nous avons décidé
de l’étudier de près afin de connaitre ses caractéristiques et nous avons choisi d’être notre étude
sur certains types de dattes algérienne.

7
Chapitre 1
Les levures
Chapitre 1 les levures

I. Historique :

Les levures sont les premiers micro-organismes utilisées par L’homme depuis
des millénaires, en particulier dans la fabrication des boissons alcoolisées et de pain par
fermentation (Bouix et Al, 1991, Pol, 1996).

Elles sont également les premiers micro-organismes à être observés au microscope par A.
Van Leeuwenhoek en 1680 qui les a dessinées. Ce n’est qu’avec les travaux de Pasteur
(1866-1876) que le rôle des levures dans la fermentation alcoolique a été mis en évidence.
A la même époque, la levure fut à l’organe du développement de la biochimie avec
notamment les travaux de Büchner. A l’heure actuelle, les levures constituent un matériel
expérimental de choix en raison de leur double état de micro-organismes et d eucaryotes
(Pol, 1996).

La levure est l’organisme modèle de référence, sur lequel le plus d’expérience ont été

Conduites, et donc le plus de données ont été fournies. En 1996, le génome

Saccharomyces cerevisiae est entièrement séquencé. Par son métabolisme fermentaire des
glucides, elle est utilisée plus de huit millénaires dans le brassage des bières dans Sumeria
et Babylone, dans la culture du raisin en Géorgie et pour lever la pâte en Egypte (Smidtas,
2007).

Le terme « levure » vient du latin « levare », faisant référence à la capacité de faire lever
le pain en produisant du CO2 en conditions anaérobiques et de fermenter le sucre
(Kutzman et Al, 2011).

II. Définition :

Les levures sont des eucaryotes unicellulaires, souvent plus grandes que les bactéries,
de forme ovoïde ou sphérique (1 à 5 micromètres de large sur 5 à 30 de long). Certaines
levures croissent sous forme de filaments mais la plupart bourgeonne puis se scinde en
deux cellules filles. La majorité d’entre elles appartient au groupe Eumycètes
Ascomycètes (Hunter, 1977).

10
Chapitre 1 les levures

La levure étant eucaryote, son matériel génétique est composé de 16 chromosomes

linéaires, situés dans le noyau

Figure 01: Structure cellulaire des levures

III. Caractéristiques microbiologiques des levures

Les levures sont des eucaryotes chimio -hétérotrophe, c’est- à - dire qu’elles sont
capables de tirer leur énergie à partir des réactions d’oxydo-réduction ou de fermentation de
composés chimique tels que les sucres, faisant partie du groupe des champignons dont on les
distingue par leur caractère unie cellulaire et l’absence de vrai mycélium (Guiraud et Al,
1998 )

1- Habitat :

Les levures sont des espèces ubiquitaires, largement distribuées dans la nature. Elles se
rencontrent sur les végétaux riches en sucre directement assimilables (Bouix et Al, 1991)

11
Chapitre 1 les levures

En effet, les milieux fortement concentrés en sucre représentent un de leur environnement

préférés, comme les sirops, le miel, les fleurs et de nombreux fruits (les pommes, les raisins)
(Leclerc, 1975, et Al 1984).

On trouve également des levures à la surface ou à l’intérieur d’autres êtres vivants, dans les
eaux, dans l’atmosphère et dans le sol (Leveau et Al 1993).

Par ailleurs, le sol constitue un large réservoir assurant leur survie dans des conditions
défavorables (Leclerc, 1975)

2-Morphologie et Structure :

Les levures sont des cellules eucaryotes. Elles présentent une structure plus complexe
que celle des bactéries notamment par la présence d’un noyau, de mitochondrie, d’un appareil
de golgi et de plus d’un chromosome (saccharomyces cerevisiae a 16 chromosomes)
(Labrecque, 2003) Leur morphologie est d'une grande importance taxonomique. Les cellules
sont généralement ovoïdes ou sphériques, parfois cylindriques, allongées, apiculées ou de
formes plus spécifiques : ogivales (Dekkera ,1996),

en forme de bouteille (genre Pityrosporum (= Malasseziaj), triangulaires ou en forme de

citron :(Hanseniaspora) (Bourgeois et Al, 1996)

Figure 02 : Morphologie des cellules de levure et des mycéliums.

12
Chapitre 1 les levures

3. Reproduction :

Figure03 : Cycles de reproduction de la levure

Les levures se reproduisent selon deux modes en général :

3.1 La multiplication asexuée :

Toujours présente, se fait essentiellement par bourgeonnement (Guinet et Al, 1994)

Aux extrémités des grands axes des cellules si elles sont ovoïdes ou allongées,, (et rarement
par scissiparité). 11 peut aussi être multilatéral, ce qui est une caractéristique de
Saccharomyces (Gournier et Al, 1994).

Lors d'un bourgeonnement (mode holoblastique), le noyau migre en périphérie, s'infiltre dans
un point végétatif (bourgeon) et se sépare de la cellule mère en y laissant une cicatrice sous la
forme d'un petit cratère, au niveau duquel les échanges avec le milieu extérieur sont inhibés.
En fait, il semble que la cellule ne puisse réaliser plus de 25 bourgeonnements car, Au-delà,
elle meurt par manque d'échanges avec le milieu. La cellule fille est plus petite (Guinet et Al,
1994).

13
Chapitre 1 les levures

3.2. La reproduction sexuée :

Dans un milieu défavorable (riche en acétate, pauvre en nutriments, températures

extrêmes...) la cellule diploïde de levure va sporuler c'est à dire produire 4 ou 8 cellules
haploïdes, nommées « ascospores» chez les Ascomycètes et « basidiospores » chez les
Basidiomycètes, qui resteront en vie ralentie. Si les conditions du milieu redeviennent
favorables, les spores sont libérées, vont germer, croître et commencer un nouveau cycle de
multiplication végétative sous la forme haploïde ou diploïde (Guinet et Al, 1994)

IV. TAXONOMIE :

La classification des levures évolue constamment : entre 1952, 1970 et 1984 (Egervanru,
1992 ).

La dernière classification date de 1990. Elle a été réalisée par BARNEY et al Quelques
exemples de modifications : Saccharomyces cerevisiae regroupe maintenant plusieurs espèces
très anciennes de Saccharomyces 'devenus synonymes. Ainsi, Saccharomyces carlbengensis
est devenu Sutvarum en 1970; il en est de même du couple Kluyveromyccs marxianus /
Kfragilis (Galzy et Al, 1996)

On remarque aussi la fusion des genres Tornlopsis et Candida,

Depuis 1984, S.Cerevisiae, très utile en brasserie, englobe aussi bien les levures de
fermentation haute que les levures de fermentât on basse (Guinet et Al, 1994)

Il est souhaitable à l'avenir d'utiliser la nouvele nomenclature proposée par BARNEY même
si de nombreux industriels gardent par habitude les noms anciens (Galzy et Al, 1996)

Une autre espèce retiendra notre attention : Geotrichum candidum.

Sa position au se du groupe des levures est couramment admise (Rose et al, 1987-Barney et
Al ,1990).

Cependant, certains auteurs continuent à classer les représentants du genre Geotrichum et

des genres voisins trichosporon, Endomyces. Dans un groupe à part, celui des champignons
levures formes, intermédiaire entre les levures et les moisissures (Hermier et Al, 1992).

14
Chapitre 1 les levures

Les levures sont regroupées en 2 ou 3 grandes class es selon leur capacité ou non à élaborer
des organes de reproduction sexuée (Larpent ,1991)

1. Classification des levures :

La classification de référence est actuellement celle de (Kreger et Al, 1984) qui présente
des changements sensibles par rapport à la précédente classification ;

En particulier, de nouveaux critères taxonomiques sont pris en considération pour permettre

des études plus rigoureuses. Il s’agit d’un groupe hétérogène, qui d’un point de vue
taxonomique, comprend une soixantaine de genres et près de 500 espèces (Kreger et Al,
1984). Les levures se divisent en 3 grandes classes :

 Les ascomycètes : genres sexués, où les produits de la méiose ou ascospores sont

endogènes et enfermés dans une structure issue du zygote : l’asque.
 Les basidiomycètes : genres sexués, où les produits de la méiose ou basidiospores
(chez les levures sont souvent appelés ballistospores) sont exogènes et émis à
l’extérieur du zygote
 Les deutéromycètes ou levures imparfaites : genres asexués ne se multipliant que par
reproduction végétative.

15
Chapitre 1 les levures

Tableau n°01 : Classification des levures

Les levures ascomycètes levures basidiomycètes Les levures imparfaites

Saccharomycetaceae Levures formant des Sporobolomycetaceae
1.Schizosaccharomycetoidea teliospores Bullera
Schizosaccharomyces Leucosporidium Sporobolomyces
2.Saccharomycetoidea Rhodosporidium Cryptococcaceae
Ambrosiozyma Sporidiobolus Aciculoconidium
Arthroascus Filobasidiaceae Brettanomyces
Arxiozyma Filobasidiella Candida
Citeromyces Filobasidium Cryptococcus
Clavispora Levure non classées Eeniella
Cyniclomyces Sterigmatosporidium Fellomyces
Debaryomyces Kloeckera
Dekkera Malassezia
Guilliermonedella Oosporidium
Hansenula Phaffia
Issatchenkia Rhodotorula
Kluyveromyces Schizoblastosporion
Lodderromyces Sterigmatomyces
Pachysolen Sympodiomyces
Pachytichospora Trichosporon
Pichia Trigonopsis
Saccharomyces
Saccharomycopsis
Schwanniomyces
Sporopachydermia
Stephanoascus
Torulaspora
Wickerhamiella
Wingea
Yarrowia
Zygosaccharomyces

16
Chapitre 1 les levures

3.Lipomycetoideae
Lipomyces
4.Nadsonioideae
Hanseniaspora
Nadsonia
Saccharomycodes
Wickerhamia
5.Spermophthoraceae
Coccidiascus
Metschnikowia
Nematospora

17
 Chapitre 2
Caractéristiques et
identification de levure
Saccharomyces cerevisiae
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

I. Définition :

Les levures sont des eucaryotes hétérotrophes immobiles faisant partie du groupe des
champignons qui se distinguent par leurs caractères unicellulaires et l’absence d’un vrai
mycélium (Guiraud, 1998)

Les levures, et en particulier Saccharomyces cerevisiae, sont des microorganismes trés utilisées
comme organismes modèles en biologie cellulaire et en génétique (Goffeau et Al, 1996,
Thuriaux ,2004).

Utilisée par L’homme depuis fort longtemps, S.cerevisiae a été découverte, isolée et
identifier au milieu du XIX éme siécle.

S.cerevisiae fut communément appelée levure de bière ou levure de boulanger, dont le nom
systématique fait référence au saccharose : ((saccharo)) qui signifie sucre, Myces signifie
((champignon)). Cerevisiae fait référence à ((cervoise)) qui veut dire bière , c’est un terme
utilisé pour désigner le petit champignon microscopique qui compose les différentes sortes de
levures qu’ont utilisé pour la fermentation (Larpent et Al, 1985) .

II. Classification :

Les levure Saccharomyces appartiennent au règne des champignon , à la division

(embranchement ) des Ascomycota ( ascomycètes ) , la sous – division des saccharomycotina ,
la classe des saccharomycètes , l’ordre des saccharomycètales et la familles des
saccharomycétaceae (Boze et Al , 2008)

Reed (1981) et Reppler (1983) ont regroupé les levures en sept catégories selon leurs
utilisations :

 La levure de boulangeries et produit panification.

 Levure de brasseries.
 Levure de vinification.
 Levures de distillerie et spiritueux.
 Levures aliments.
 Produit dérives des levures (autolysats …..)
 Alcool industriel et carburant selon (Dujon ,2010) la classification de la levure
S.cerevisiae est la suivante :

19
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

 Règne : Fungi
 Embranchement : Ascomycètes
 Classe : saccharomycètes
 Ordre : saccharomycètales
 Famille : saccharomycétaceae
 Genre : Saccharomyces
 Espèce : Saccharomyces cerevisiae
III. Condition de culture de la levure S.cerevisiae :

La croissance d’un microorganisme peut être considérée comme une série d’interaction
entre les cellules et l’environnent (Bouix et al, 1993)

1 / Besoins physico –chimique :

A- Le pH : S .cerevisiae présente l’avantage de croitre sur un milieu acide, pour lequel la

plupart des bactéries ne se développent pas .elle préfère un pH compris entre 4-4,5
(Revuz ,1979)
B- La température : la température de croissance set viable suivant les espéces de levures
.la Température convenable pour la levure S .cerevisiae est entre 25 °c et 35 °c .ce
sont des mésophiles ( Larpent et Al, 1985 )
C- L’aération : la levure s’adapte à deux modes de vie en présence et en absence
d’oxygène, et pour le but d’homogénéiser la circulation dans la fermenteur il est
nécessaire d’adapter d’oxygène sous forme d’aire filtré par couton (Revuz , 1979 )
D- La pression osmotique : la levure S.cerevisiae est une espèce osmophile qui développe
sur des milieux à forte concentration en sucres et en sel mais avec un métabolisme lent
au contraire de certaines espèce (Noui , 2001 ).

2 / Besoins nutritionnels :

Le milieu de culture doit apportes tous les éléments nécessaire aux systèmes cellulaires et aux
besoins énergétique de la levure.

A - L’eau : la souche S.cerevesiae utilise les glucides simple (hexoses) et des disaccharides
mais elle est incapable d’utilisé les pentoses.

20
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

B - L’azote : toutes les levures sont capables d’utilisé l’azote sous forme d’ions
d’ammonium et l’urée pour constituer des protéines ; acide nucléique et des vitamines (Larpent
, 1992 ) selon (Bourgeois et Al,1996) la levure S.cerevisiae est incapable d’utiliser le nitrate .

C- Les sels minéraux :

 Potassium : le potassium est l’élément minéral quantitativement le plus important dans

la levure
 Phosphore : se trouve inclus dans les acides nucléiques et les nucléosides, la
concentration en ion phosphate (po-3/4) régule la synthèse des lipides et des glucides.
 Soufre : 60/100 du soufre est incorpore dons les protéines et sous forme de inorganique
libre les saccharomyces sont également capable d’utiliser le sulfite et le thiosulfate
 Magnésium : il est nécessaire au bon fonctionne d’une certaine d’enzyme de
métabolisme (Bouix, 1993)
 Calcium : le calcium indispensable à la croissance mais joue un rôle de stimulateur
chez S.cerevisiae

D-Les oligo-éléments : sont nécessaire à l’état de trace, de l’ordre du mg/l du milieu de

culture mais sont indispensable de levure , aussi joue un rôle dans l’activation de certains
réaction enzymatiques ainsi dans la construction de certains vitamine et coenzyme (
Bougeois et Al, 1996 )

Les vitamines : l’apporte de vitamine est indisponible pour assurer une bonne croissance et une
meilleur activité fermentaire de la levure pour S.cerevisiae, les besoins en biotine sont de l’ordre
de 1 mg/L. la quantité nécessaire en vitamines B6 est de 6.25 mg/L (Bouix et Al ,1993)

IV. Métabolisme de Genre Saccharomyce :

La composition biochimique des extraits de S.cerevisiae repose essentiellement sur les

protéines, les lipides, les hydrates de carbone et les acides nucléiques (Fritsche, 1972).
Cette levure utilise plusieurs éléments, en faibles quantités, indispensables à son métabolisme
tels que l’azote, le soufre, le phosphore, certains acides aminés, des vitamines et des oligo-
éléments affectant ainsi les capacités fermentaires et la croissance de la levure (Dombek et al,
1986, Ferreira et al, 2004). Les levures sont capables d’utiliser deux voies métaboliques :

21
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

1 -Métabolisme oxydatif : les levures utilisant le glucose en présence d’oxygène, par

conséquent, leur métabolisme est exclusivement respiratoire et le pyruvate est oxydé par le
cycle de Krebs. Cette voie métabolique est très énergétique et permet aux levures une
Importante multiplication. En plus des sucres simples, certaines levures utilisent d’autres
glucides (mono, di ou tri saccharides et des polysaccharides comme l’amidon), mais aussi des
alcools, des acides et des alcanes (Larpent, 1991).

2-Métabolisme fermentaire : en plus du métabolisme oxydatif, certaines levures

peuvent privilégier une dégradation des glucides par un métabolisme fermentatif qui conduit à
la formation d’éthanol et de CO2. En plus de ces composés majoritaires, des alcools, des
aldéhydes, des esters, des acides sont formés en plus petites quantités. Ce métabolisme est
moins énergétique que le métabolisme oxydatif (Guiraud et Al, 2004).

V. Principales applications de Saccharomyces cerevisiae :

Les levures représentent certainement le groupe le plus important de micro-

organismes exploités par l’homme. Depuis la plus haute antiquité, elles ont joué un rôle de
premier ordre dans l’alimentation humaine : vinification, panification, brasserie, fromagerie.
Elles sont des champignons qui peuvent être développés industriellement soit, pour :

- Leur utilisation en tant qu’agents de fermentation, la production industrielle la plus

importante dans ce domaine étant celle la levure de boulangerie (panification).

-leur utilisation à l’état mort en tant qu’aliment comme source de protéines et de vitamines.

(Staron, 1977).

Aussi dans la production des enzymes (l’invertase, lactase, lipase et les amylases) (Simon et
Al, 1970).

Du glycérol, certaines vitamines et solvants, et aussi à la revalorisation de déchets agricoles,

industriels et à la production des protéines (Scriban, 1984 ; et al, 1995).

Cette levure est très souvent employée sous forme immobilisée pour la production de biomasse,
d'éthanol et dans la " prise de mousse " du champagne (D’Alteriis et Al, 1998).

Elle aussi également largement utilisée comme source cellulaire pour la production de
molécules d’intérêt (Mercier, 1997 Al, 2002).

22
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

Dans le domaine pharmaceutique et médical, elle est utilisée pour la production des vaccins et
des pro-biotiques (Rose et Al, 1971).

Elle joue également un rôle clé dans l’industrie chimique pour la synthèse de produits de
commodité comme l’acide lactique pour la production des plastiques et dans le domaine des
énergies renouvelables et des biocarburants (bioéthanol) (Parrou et Al, 1997).

VI. Données sur la fermentation et la production de la biomasse.

1 / Définition :
La fermentation est tout processus métabolique au cours duquel est utilisé un
microorganisme spécifique pour la libération de l’énergie. (Gaillard et Al, 1995).
La fermentation chez les Saccharomyces peut être représentée par l’équation de bilan global
suivante :
1 glucose + 2 ADP + 2H3PO4 2 éthanol + 2 CO2 + 2 ATP

2/Modalités de conduite de la fermentation :

La fermentation est assurée selon deux modalités : Fermentation en discontinu : Est

appelée aussi «batch» consiste à cultiver les microorganismes dans une cuve «milieu fermé
non renouvelé» pour les récolter ou extraire les produits formés après une «période de temps
déterminée».

A / -Fermentation «fed-batch»: c’est un processus où le fermenteur est alimenté par des ajouts
successifs de milieu ou de substrat ceci permet d’éviter les problèmes d’inhibition liées par
exemple à la toxicité d’un substrat.

La culture en « Fed-Batch » est utilisée dans l’industrie lorsque l’on veut optimiser l’apport
d’un nutriment susceptible d’avoir un effet rédacteur sur la croissance. (Bourat, 1992).
B / -Fermentation en continu : Elle est caractérisée par un apport continu du milieu nutritif et
un soutirage d’une quantité égale du milieu réactionnel, c'est-à-dire le milieu nutritif est
introduit avec un débit D dans le fermenteur de volume V, tandis que le fluide soutiré est évacué
avec le méme débit D. (Noui., 2001).

23
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

VII. Techniques d’isolement des levures et étude des aptitudes

Technologiques

1 / Techniques d’isolement des levures : La plupart des aliments contenant des levures
contiennent également des bactéries et parfois des moisissures. L’isolement des levures en vue
de leur identification ou de leur numération peut donc demander l’emploi de milieux sélectifs
dotés de propriétés antibactériennes et si possible antifongiques.

A / Milieux de culture liquide :

- milieu YG.

- milieu YPG ou YM.

- milieu de Sabouraud.

A / Milieux gélosés pour la culture :

Le milieu « pomme de terre » glucosé gélosé (PDA).

- Le milieu extrait de levure tamponné (BYA) ou milieu de Davis.

-Le milieu OGA à l’extrait de levure glucosé.

L’isolement peut être rendu sélectif par acidification du milieu (pH 3.5 à 4.5). Cette
acidification est efficace vis-à-vis de nombreuses bactéries mais les moisissures et les
bactéries acidophiles se développent dans ces conditions. Il est donc nécessaire d’utiliser
d’autres agents, en particulier des antibiotiques et antifongiques spécifiques pour les
produits contenant ces germes.

Le développement des bactéries peut être inhibé par l’adjonction de : chloramphénicol

(0.5mg/ml), Pénicilline/ Streptomycine (20μ/ ml, 40μ/ ml) et Terramycine (0.1 mg/ ml). Les
agents antimicrobiens sont en général stérilisés à part par filtration et rajoutés stérilement au
milieu en surfusion (Guiraud et Al,1980 ).

2/ Isolement différentiel de levures :

Le problème consiste à mettre en évidence d’une souche recherchée au sein d’une

population de levures. Les souches Saccharomyces cerevisiae peuvent être mis en évidence
sur les milieux WLN ou WLD (wallerstein nutrient ou wallerstein différentiel) contenant
du vert de bromocrésol. Les boites ensemencées sont incubées à 25°C, trois jours.

24
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

Seules les souches de Saccharomyces cerevisiae sont incapables de réduire le colorant et

forment des colonies lisses vert sombre alors que les souches sauvages donnent des colonies
blanches ou faiblement colorées ou plissées. Aussi les Saccharomyces et en particulier
Saccharomyces cerevisiae ne peut utiliser la lysine comme seule source d’azote alors que les
autres levures (surtout souches sauvages) le peuvent généralement. Les méthodes de détection
par culture sur milieux sélectifs peuvent être améliorées du point de vue de la sensibilité et de
la rapidité par l’utilisation des techniques de filtration sur membrane et d’examen
microscopique des micro-colonies. (Guiraud et Al,1980 )

A / Techniques d’identification des levures :

L’identification des levures fait appel à des caractères culturaux et morphologiques, à la
sexualité et à des critères physiologiques. (Guiraud et Al,1980)
A/ 1.Caractéres culturaux :
Aspect en milieu liquide : Les caractères culturaux sont étudiés en milieu liquide (milieu YG,
YPG ou YM). Les cultures sont incubées 2 ou 3 jours à 25°C puis laissés à la température du
laboratoire pendant une semaine L’aspect de la culture présente les caractères suivants : dépôt
poussiéreux, dépôt granuleux ou mie de pain, voile lisse, croissance le long des parois, trouble,
suspension ou îlots. (Guiraud et Al, 1980)
 Aspect en milieu solide :
Les caractères culturaux sont étudiés en milieu solide incliné les mêmes milieux liquides
précédents gélosés à 2% (Guiraud et Al,1980) Les espèces de levures ont été inoculées en boite
de Pétri par la méthode de stries, incubées 3 jours à 25°C puis laissées à température ambiante
une semaine. La culture est présentée selon les caractères suivants : forme de la colonie, couleur
du pigment, opacité et surface.
A / 2.Caractères morphologiques :
Morphologie cellulaire normale et Mode de multiplication végétative :
Ces caractères sont étudiés par examens microscopiques qui sont effectués sur les cultures ayant
permis l’étude des caractères culturaux. Les examens ont lieu à partir du milieu liquide et du
milieu solide au bout de 3 jours et de 1 mois. La préparation microscopique utilisée est l’état
frais.

Objectif (10 puis 40). L’étude microscopique permet de définir la forme, l’arrangement et le
mode de divisions des cellules ainsi que de mesurer leur taille. (Guiraud et AL,1980).
L’observation au microscope de lames colorées au bleu de méthylène nous a permis de définir
les formes : sphériques, ovoïdes, allongées, cylindriques, en forme de citron ou triangulaire.

25
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

(Larpent, 1991) La reproduction végétative peut se faire par bourgeonnement ou scissiparité

ou quelque fois combinaison des deux. (Bouix et Al, 1993). Certaines levures se reproduisent
végétativement par scissiparité. Il y a formation d’un septum sans aucune construction de la
paroi de la cellule. Quand le processus est terminé, les cellules filles peuvent se séparer.
Dans certaines de culture, les levures peuvent donner des formes mycéliennes. Les cellules
bourgeonnantes peuvent rester attachées les unes aux autres et la chaînette de cellules ainsi
constituée est un pseudo mycélium. Dans un pseudo mycélium, il n’y a pas de cloisons visibles,
les extrémités des cellules intercalaires sont courtes et la cellule terminale est plus courte on
approximativement égale à la cellule adjacente (Larpent, 1991).

 Test de filamentation : Les filaments sont parfois mis en évidence par l’examen
microscopique à l’état frais. La recherche systématique de l’aptitude à la filamentation
d’une souche doit cependant s’effectuer après culture sur un milieu spécifique tel que
leYPGA. Les levures sont inoculées par une strie sur les lames recouvertes de milieu
YPGA et placées dans une boite de pétri en verre stérile. La lame recouverte d’une
lamelle puis incubation une semaine à 25°C. Comme il existe d’autres milieux
spécifiques tels que : GMA (Gornmeal agar ou mais agar), PDA (potato dextrose)
(Guiraud et al, 1980).

 Aptitude à former des spores : C’est un caractère fondamental qui permet le

classement des levures dans une des trois familles, mais il est difficile à mettre en
évidence à partir de vieilles souches :
- Rondes chez Saccharomyces.(Guiraud et Al, 1980).
A/ 2. Caractères biochimiques et physiologiques :
Les caractères morphologiques et sexuels permettent généralement d’identifier le genre
alors que les caractéristiques biochimiques permettent de définir l’espèce de la levure.
(Bouix et Al, 1993)

3 / .Fermentation des sucres : La capacité ou l’incapacité des levures à fermenter les

hydrates de carbone en éthanol et CO2 est la caractéristique la plus utilisée pour différencier
les espèces à l’intérieur, d’un genre. Néanmoins elle peut être appliquée pour la définition
de certains genres. L’étude du métabolisme des glucides par la voie de fermentation est
réalisée en milieu liquide. Les milieux sont répartis en tubes renfermant chacun une cloche
de Durham. Six sucres sont utilisés : glucose- galactose- maltose- saccharose- lactose-
raffinose. Les tubes sont incubés à 25°C 2 à 3 jours pour une première lecture. Puis des

26
Chapitre 2 caractéristiques et identification de levure Saccharomyces cerevisiae

lectures sont faites tous les deux jours pendant 2 semaines. La fermentation se traduit par
l’observation d’un dégagement gazeux dans la cloche de Durham. (Bouix et Al, 1993).

27
 Chapitre 3
Le rôle de lavure S.cerevisiae
dans la fermentation des
produits alimentaire
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

I. Boissons alcoolisées
La fermentation alcoolique sous l'effet des levures transforme le glucose en éthanol et en
dioxyde de carbone. La fabrication de l'alcool est un processus complexe qui fait souvent
intervenir plusieurs microorganismes. La levure Saccharomyces cerevisiae est utilisée
principalement pour fabriquer les 3 boissons les plus consommées : le vin et la bière et la
champagne.
1. LA BIERE
1.1.DEFINITION
La bière est obtenue par fermentation alcoolique d'un moût (jus sucré) fabriqué par
Macération de malt d'orge.
La fermentation est obtenue spontanément (bière belge du type gueuze) par
Saccharomyces cerevisiae, S. carlbergensis. .ou le plus souvent par ensemencement massif du
moût stérile par des souches pures sélectionnées et conservées par repiquage : levures de
fermentation haute ou basse. Elles transforment les sucres en éthanol en 2 étapes : la
fermentation principale (90%) puis la fermentation de garde. L'épuisement des glucides
fermentescibles a lieu dans un ordre précis :

Glucose => fructose => maltose => maltotriose.

1.2. MATIERES PREMIERES

-Eau de minéralisation spécifique au type de bière préparée.
-Malt : constituant essentiel donnant la flaveur de la bière
100 kg d'orge produisent 80 kg de malt
L'orge est une céréale riche en sucre, c'est pourquoi elle a été choisie pour être fermentée.
-Matières amylacées : maïs, riz, sorgho, blé, orge, triticale, seigle, avoine, Mill et
En France, la loi autorise l'ajout de 30 % de matières amylacées par rapport au poids du malt,
alors qu'en R.F.A., la préparation de la bière doit être réalisée à partir de 100% de malt.
-Matières amères : houblon. Anciennement utilisé exclusivement pour ses propriétés
antiseptiques vis à vis des agents d'altération, on lui reconnaît aujourd'hui des propriétés
aromatisants, amérisants et facilitantes de la clarification. Seules les fleurs femelles « cônes »
qui sécrètent la lupuline, une poudre jaune, sont utilisées.
-Levure : c'est le seul ingrédient qui reste secret chez les brasseurs. Le choix de la levure est
important : elle doit avoir une cinétique de fermentation rapide, floculer modérément
Pendant la fermentation et conduire à une saveur finale équilibrée.

29
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

Pour faire 1 litre de bière, il faut :

• 7 à 15 litres d'eau pure
• l 20 - 200 g d’orge
• 2 g de houblon
• 1 cl de levure.
1.3. PREPARATION
*Maltage : Après germination des grains d'orge, ceux-ci sont chauffés (touraillage). Cette
Orge germée et grillée s'appelle « malt vert» et donne sa couleur à la bière. C'est au cours de la
germination que sont produites ou activées les enzymes responsables des réactions lors du
brassage : a et B amylases, gluconates, hémicelluloses, peptidases, protéases. Oxydases (les
protéases et les peptidases sont tout aussi importantes que les amylases car elles transforment
les matières protéiques des grains d'orge en acides aminés qui servent plus tard à la nutrition
des levures).
*Brassage : Le malt concassé en mouture est additionné d'eau : ce mélange se nomme la
«Maîsche» ou « brassin » (ce terme définit également le récipient où se trouve le mélange). Par
filtration de la maîsche, on obtient le « moût ».
Une B amylase coupe les disaccharides de l'amidon en fin de chaîne : on obtient 59 % de
maltose, 20 % de maltotriose, 14 % de glucose, 6 % de saccharose, 1 % de fructose (sucres
rapides). La fermentation du maltose n'est possible qu'en présence de sa perméase et d'une
maltase, elle-même réprimée par le glucose. L'utilisation du maltose ne débute que lorsque la
concentration en glucose est inférieure à 0, 1 %. Donc le maltose est utilisé après épuisement
du glucose, fructose et saccharose.
Une a amylase coupe à l'intérieur de la chaîne et produit des dextrines (sucres lents, non
fermentescibles). Les dextrines se retrouvent intactes dans la bière et contribuent au contenu
calorique. Les protéines sont dégradées en acides aminés et peptides (les acides aminés non
assimilés par la levure ainsi que les petits peptides contribuent à la saveur et à la formation de
mousse).
Cette étape solubilise les composés hydrolysés par les enzymes pour former le moût
fermentescible par les levures.
La teneur en glucides varie de 35 à 5 1 g/l selon les procédés de fabrication, dont plus de 85 %
sous forme de dextrines.
*Cuisson et houblonnage du moût : concentre le moût, stoppe l'action des enzymes, extrait la
lupuline, les tanins, et les résines inhibant le développement des bactéries qui pourraient
interférer avec les levures.

30
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

*Ensemencement du moût houblonné refroidi : 20-25 millions de cellules de levure/ml de

moût pratiquement stérile car porté à ébullition.
Pour initier une fermentation, les levures doivent être inoculées dans un moût à 20C, qu'il
s'agisse d'une fermentation haute, basse ou spontanée. Si le moût est à plus de 40C, elles
risquent d'être tuées ; par contre, avec une température trop basse, les levures s'endorment.
La quantité de levure doit être soigneusement ajustée : une quantité excessive accélère la
fermentation mais influence souvent négativement la flaveur de la bière. Ainsi, la brasserie
n'utilise que la (les) souche(s) qu'elle repique. L'usage de L.S.A. en brasserie est exclusivement
réservé aux productions familiales.
En fin de fermentation, elle est récoltée, tamisée et stockée à O° c. Elle sera réutilisée 6 à
10 fois pour de nouvelles fermentations.
*Phase de croissance et fermentation primaire (ou « principale») : basse ou haute, d'environ
1 semaine. La population de levures se multiplie par 6 très rapidement.
*Floculence et refroidissement
*Maturation (ou « fermentation secondaire », « garde », « affinage ») : durant 2 à 8
semaines à C pour stopper le processus de fermentation, elle est nécessaire car la bière possède
une forte flaveur de levure. La « bière verte » obtenue après filtration est placée dans des cuves
de garde adaptées. C'est une fermentation lente qui affine la bière, la sature en CO2, et précipite
les matières en suspension et protéines sensibles au froid.
*Filtration : dépouille la bière des levures et la rend brillante.
*Stockage sous pression à froid
*Pasteurisation
*Conditionnement : A l'embouteillage, il faut ajouter sucre et levure afin d'obtenir une bière
effervescente. Alors que dans la fermentation principale, la levure travaillait uniquement pour
produire de l'alcool (C02 s'échappe librement). En bouteille, cette même levure travaille mais
cette fois principalement pour donner le CO2 (le degré alcoolique augmente de moins de 0,5 %
vol., la production d'alcool ayant lieu avant l'embouteillage, sinon, la bouteille exploserait).
Bien encapsulée, la bouteille piège le CO2 qui se dissout dans la bière et lui donne son
effervescence.
Il est préférable d'ajouter du sucre de maïs (dextrose) car il n'apporte aucun faux goût alors que
le sucre de canne semble donner un goût de cidre plutôt désagréable. La quantité à ajouter est
fonction de la carbonations désirée.

31
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

1-4-CARACTERISTIQUES DES SOUCHES DE BRASSERIE

La fermentation d'un moût de brasserie fait intervenir un grand nombre de levures
Dont les critères de sélection peuvent parfois être améliorés par génie génétique.
*Fermentation rapide mais sans excès de croissance Quoi qu'il en soit, le taux de croissance est
rarement exponentiel en brasserie.
On recherche plutôt une intensité fermentaire (production de CO2 de levure) élevée.
La mise au point de souches capables d'utiliser le maltose en présence de glucose permettrait
d'augmenter la vitesse de fermentation.
*Capacité à fermenter les dextrines à plus de 3 unités glucose (maltotétraose, malt pentose).
Cette propriété est utile pour la fabrication de bières légères.

*Activité glucanolytique : les levures hydrolysent les glucanes de la paroi du grain d'orge qui
peuvent gêner la filtration. Le grain d'orge contient cette enzyme mais étant thermolabile, elle
est détruite lors du séchage du malt.
*Résistance à l'éthanol et à une pression osmotique élevée pour la fermentation de moûts à
haute densité.
*Profils aromatiques équilibrés et reproductibles : Cette évaluation est difficile puisque les
substances aromatiques préexistent dans le houblon et puisque la production de composés
aromatiques dépend également de la composition du milieu.
*Bonne stabilité génétique dans le temps.
La souche est la clé de la réussite : connaissant ses besoins, il est possible d'orienter
efficacement son choix et de la conserver en bon état. Par exemple, si on recherche une bière à
l'arôme fin, on utilisera une levure floculant.
En outre, il faut la rajeun irrégulièrement dans le moût car une dégénérescence sans cause
expliquée peut avoir lieu si le moût comporte trop de cellules âgées, asphyxiées ou mortes.

2. LE VIN
2.1. HISTORIQUE
Le vin, tout comme la bière, est né quand l'homme commença à domestiquer les
Récoltes et qu'il les stocka. Dans le cas du raisin, en présence d'une aération bénéfique, les
Fermentations spontanées devaient permettre d'obtenir un produit, certes stimulant et
Revigorant, mais pas toujours très savoureux.
On retrouve des traces de l'existence du vin en Mésopotamie, en Arménie, en Egypte
et en Grèce.

32
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

Longtemps inexpliquée, la fermentation alcoolique du jus de raisin n'a été maîtrisée que
très tard. C'est ainsi qu'au Moyen âge, les vins étaient additionnés de miel, d'épices ou
Piments sans soute pour atténuer certains défauts de fermentation.
Les travaux de Pasteur et de l'Institut Carlsberg ont permis à la fin du XIXème siècle, de
mettre au point des techniques d'isolement de cultures pures de levure, pour pallier aux résultats
aléatoires des fermentations dites spontanées, c'est à dire sans addition de levure sélectionnée.
Ces souches commercialisées portaient le nom de « cépage » (Moriot, Pinot, Fendant, Cabernet-
Sauvignon..), de régions (Bordeaux, Alsace, Beaujolais ... ), de communes (Barsac, Beaune,
Asti... ) voire même de domaines (Clos de Vougeot.. .) viticoles.
Ce n'est que vers 1955-1960 que l'on produit des levures de vinification en aérobiose. Dans
Les années 1960, cette production industrielle a été prise en charge par les producteurs de
Levure de boulangerie. Les produits commercialisés avaient l'aspect d'un gâteau compressé,
Humide, contenant 70 % d'eau qui se conservait mal. D'où la mise sur le marché, dès 1964, de
Préparation de Los. A. De vinification après mise au point des procédés de séchage.
2.2. FABRICATION DU VIN
Quand les raisins arrivent à maturité, ils ont déjà accumulé du sucre sous forme de
Glucose et de fructose ainsi que des acides. Cette maturité est évaluée selon la composition des
grains, mais il faut également considérer le cépage, la région, ….
Notons que la fermentation malolactique, qui consiste en une réduction de l'acidité du moût par
transformation de l'acide malique en acide lactique (moins acide) et CO2, est essentiellement
bactérienne.
Malgré les progrès technologiques et la maîtrise de plus en plus grande de la fermentation par
la sélection de souches et le contrôle des paramètres, la composition du vin est trop complexe
et trop mal connue pour envisager la fermentation en continu. .
2.3. Les différents types de vinification
-en rouge
En « vinification rouge », le raisin entier est récupéré alors qu'en « vinification blanche », les
éléments solides (pépins, rafle) sont retenus par pressurage.
-en blanc
Fermentation du seul jus de raisin, c'est-à-dire sans macération des parties solides de la grappe.
On ne doit pas s'étonner de fabriquer du vin blanc à partir de raisins noirs car la plupart des
pigments sont contenus dans la pellicule qui enveloppe la pulpe incolore. Quant aux vins rosés.
Leur macération est très courte.

33
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

-en rosé
Intermédiaire entre le vin obtenu sans macération et le vin de macération. Ils sont obtenus soit
par vinification en blanc de raisins rouges, soit par macération partielle, dite « par saignée ».
Ces derniers ont le nom de « vins de café, vins d'une nuit ».

2.4- Les 2 types de fermentation du vin ;

Le jus de raisin fait l'objet de plusieurs fermentations :
A• Fermentation alcoolique
Etape essentielle de toute vinification, elle permet de transformer les sucres en alcool,
CO2 et différents composés organoleptiques.
Elle peut durer de quelques jours à plusieurs mois selon les conditions du milieu, la région, le
type de vin recherché, la température et la concentration en sucre.
L'ensemencement en culture pure est réalisé par addition de 1 à 5 millions de cellules de
levure/ml. L'aération naturelle du moût lors de l'écoulement du jus dans la cave permet
l'obtention d'une population levurienne de 100 à 150 000 000 cellules/ml en 48 h à 20°C.
La fermentation alcoolique est un processus complexe qui doit être surveillé constamment par
la teneur en sucres fermentescibles et la température (qui doit rester inférieure à 30°C sinon la
fermentation s'arrête ; les vins de grande qualité sont vinifiés entre 2 1 et 24°C).
Au terme de cette première fermentation, le vin a acquis sa teneur finale en alcool. Le titre en
alcool qui dépend notamment de la richesse initiale en sucre du raisin, se situe généralement
entre 9 et 14 %. Au-delà , la croissance des levures es t inhibée. Par conséquent, les vins dont
le titre est supérieur ont nécessairement été enrichis en alcool ou ont été chaptalisés, c'est à dire
que l'on a ajouté du saccharose dans le jus de raisin en fermentation, sachant que le rendement
alcoolique d'une levure dans des conditions habituelles de vinification se situe aux environs de
1° d'alcool pour 17 g de sucre fermenté.
90 % des sucres seront utilisés d'abord par oxydation, ensuite par fermentation, avec production
de petites quantités de glycérol, 2-3 butane diol, acétone, éthanol et divers composés comme
les acides acétique, lactique et pyruvique.
Les 10 % restants sont utilisés dans la synthèse dc divers produits secondaires dont les
composés organoleptiques : alcools supérieurs, esters, acides aminés, peptides, polyosides,
Esters lourds...
La plupart des difficultés sont dues à des fermentations lentes ou des fins de fermentation
difficiles liées à de fortes concentrations initiales de sucre et surtout à de fortes concentrations
finales en éthanol.

34
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

En outre, la nécessité de régulation de la température des cuves de fermentation n'est plus à

démontrer puisque la fermentation alcoolique, exothermique, se bloque à 35°C.
En cas d'arrêt de la fermentation, on sépare le vin du reste du marc qui peut avoir été contaminé
par des bactéries lactiques ; une aération et un léger sulfitage suffisent généralement à faire
repartir la fermentation. Sinon, un réensemencement avec des L.S.A s'impose.
B• Fermentation malolactique :
Elle n'est pas recherchée systématiquement et est en très grande majorité assurée par des
bactéries lactiques anaérobies. Elle a pour fonction de transformer J'acide malique (diacide) en
acide lactique (monoacide) et CO2 ce qui permet d'obtenir des vins plus souples, moins acides,
ct même d'éliminer l'acide malique biologiquement instable qui confère au vin une
« verdeur » indésirable. Elle est très recherchée sur les vins rouges de Bordeaux et Bourgogne
et sur les Champagnes mais non désirée pour les vins blancs de la Loire.
Différentes espèces de levures sont capables de dégrader l'acide malique : c'est le cas de
Schizosaccharomyces. Malheureusement, son association avec Saccharomyces cerevisiae
Permet pas I ‘obtention de vins de qualités organoleptiques satisfaisantes.

3. LE CHAMPAGNE
3.1. PREPARATION
L'élaboration du Champagne est caractérisée par l'aptitude des souches de
S.cerevisiae à réaliser une seconde fermentation à 10- 12°C pour amener le liquide de 11 ,5°
d'alcool à 12,5-12,8°. Ces souches doivent supporter le remuage qui consiste à faire glisser le
dépôt dans le col de la bouteille. Elles seront donc choisies selon leur capacité d'agglomération.
Le champagne est préparé à partir d'un vin de base auquel on ajoute du sucre de canne ou de
betterave, afin de réaliser sous pression, en cuve ou bouteille (méthode champenoise), un vin
mousseux.
La boisson obtenue a été le siège de 3 fermentations : alcoolique, malolactique et enfin, une
dernière fermentation alcoolique, communément appelée « champagnisation » ou « prise de
mousse ».
Selon la région, il existe 4 méthodes :
• Méthode rurale : naturelle
La première fermentation alcoolique est stoppée par le froid ou par filtration. Le vin est alors
mis en bouteille et la prise de mousse s'opère à partir des sucres résiduels. On procède ensuite
éventuellement à l'élimination du dépôt de levures par remuage et dégorgement. C'est la

35
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

méthode la plus utilisée pour l'élaboration de la clairette de Die mais l'emploi de ce procédé va
decrescendo car il est de maîtrise difficile.
• Méthode champenoise
Née en Champagne, elle est la seule employée pour l'élaboration des vins ayant l'appellation
« Champagne »,'bien qu'elle ne constitue qu'une des caractéristiques de ce produit. Elle est
également utilisée pour l'élaboration de certains mousseux. Le vin de base, additionné de sucre
et de levures, est immédiatement mis en bouteilles où s'effectue la seconde fermentation. Après
un séjour plus ou moins long sur lie, on procède au remuage des bouteilles et au dégorgement
pour éliminer le dépôt de levures ct rendre le vin parfaitement limpide. Le vin est commercialisé
dans la même bouteille qui a servi à la champagnisation. :

• Méthode de transfert
La seconde fermentation a toujours lieu en bouteille mais celle opération terminée, le vin est
transféré dans une cuve sous contre - pression filtré stérilement puis remis en bouteille.
• Méthode cuve close
C'est la technologie la plus ancienne mais la plus avancée. La seconde fermentation est
effectuée dans des cuves résistantes à la pression puis transféré par filtration dans une autre
cuve avant leur mise en bouteilles. On exploite ce procédé pour l'élaboration de nombreux vins
mousseux hors appellation Champagne.
Le principal problème de celle prise de mousse réside dans la difficulté à initier une nouvelle
fermentation sur un milieu riche en alcool (10-11,5) et appauvri en substances nutritives par les
opérations précédentes (fermentations alcoolique et malolactique, traitement des vins... ). Par
ailleurs, le milieu est défavorable :
• pH : 3,2
• température de 10-15°C : ne permet pas d'optimiser les qualités organoleptiques
• SO2 libre (10-20 mg/l) limitant la croissance des levures nécessaires à celle nouvelle
fermentation. (HENCKE, 2000)

II. Panification

1. Fabrication de pâtes levées et de pain.

Le pain est fabriqué à partir de farine, de levure ou levain, de sel et d'eau. C'est l'activité
chimique des levures qui provoque le dégagement de bulles de gaz carbonique et fait lever la
pâte à pain. Les bactéries lactiques (Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus) acidifient le pain.

36
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

Ainsi, la qualité du pain, tel que les propriétés organoleptiques et le dégagement de CO2
pendant le façonnage, dépend de l’activité fermentaire de la levure. Basé sur cette
problématique, plusieurs types de levures et levains sont commercialisées pour faciliter et
optimiser la fabrication du pain. C’est un point important à considérer pour réaliser des
avantages concurrentiels. Dans le domaine des levures et de la fermentation, l’industrie dont le
leader mondial est Les affres. Offre sur le marché une large gamme de levures pour les
boulangers : levure pressée, levure émiettée, levure liquide, levure sèche active, levure sèche
instantanée, levure à humidité intermédiaire surgelée. En revanche, des procédés complexes
doivent être parfaitement maitrisés pour produire ces types de levure. De solides connaissances
sur le comportement des levures, par exemple la compréhension de la résistance des levures
pendant la déshydratation pour la production des levures sèches actives, sont requises.

III. Les arômes :

1. Définition :

Les arômes sont des préparation concentrées de substances aromatique destinée à être
ajoutées à des solution au des denrées alimentaire afin de leur donner renforcer une odeur et /
ou un gout (Moll ,1990 ) ils se traduisant généralement par la présence , au sein d’une matrice
complexe , de nombreux composés volatils de diverses propriété physico – chimique avec
impacts sensoriels différents , ils sont classes selon structures chimique et répartis en 11
familles : alcools , aldéhydes , cétones ,acides , esters , lactones , composés , soufrés , phénols,
hétérocycle aromatique hydrocarbures terpéniques et éther – oxydes ( Omelianki , 1923 )

2. Les différents types d’arômes :

A / Les arômes naturels :

se composes naturels aromatisants peuvent être des préparation dont la composition est plus au
moins bien déterminée ou des substances chimiquement définies (Mull et Al, 1990) ils ont
obtenus soit à partir de matières végétales ou animales par extraction (procèdes physique), soit
par biotechnologies procèdes ( enzymatiques au microbiologique)

B / Les arômes de synthèse :

Les arômes de synthèse qui sont produit par voie chimique à partir de différentes sources,
se divisent en 2 groupes :

37
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

Les arômes ((nature –identiques)) et ((les aromes artificiels))

B /1. Arômes identiques aux naturels :

Ces aromes possèdent une constitution identique à celle d’une substance présente dans les
produits naturels, mais ils sont obtenus par synthèse chimique. contrairement aux naturels ,
ces arome ont une grande pureté qui permet de présenter des caractéristique
organoleptiques bien définies , uniques et plus régulières en résistant mieux aux
températures élevées ,de plus , cet état de pureté leur assure un pouvoir aromatisant
remarquables avec un prix très compétitif par rapport aux substance naturelles , raison
pour laquelle ils sont très utilisés et en très faibles quantité ( Mayer ,1990 ) .

B / 2. Arome artificiels :

Certains arômes, obtenus par synthèse chimique, n’ont jamais été identifié dans la nature
(Etievant, 1991)

C / Les arômes de transformation :

Ces arômes issus de la réaction de Maillard résultent d’un mélange de sucres et de produit
azotes afin de produire industriellement.

Des noter ((viande)), poulet ……ces derniers sont utilisés par les industries agroalimentaire
dans la préparation des soupes , des sauces (Fiess , 1995)

D / Les arômes de Fumée :

Sont obtenir par combustion de bois tels que le hêtre, Bou l’eau ………..les fumées
ainsi obtenues sont récupérés , condensées et utilisées dans la préparation des sauces
des chips ……( Fiess , 1995).
E / Les arômes issus des biotechnologies :
Les Méthodes classiques de production d’arôme naturel ne s’avèrent plus performants
et satisfaisants face à la demande croissante des industries alimentaires, l’extraction à
partir matières premiers naturelles présente de nombreux inconvénients.
 La production agricole est saisonnière et limitée
 Leur qualité varie en fonction de facteur incontrôlable
 Le prix de revient est élevé.

38
Chapitre 3 Le rôle de lavure S.cerevisiae dans la fermentation des produits alimentaire

3/ les levures productrices d’arômes :

Les levures et notamment Saccharomyces cerecvisia utilisées en alimentaire depuis des

temps très anciens participent à l’améliorations de gout et delà flaveur de nombreux produit
comme la bière ,le vin et le pain ( Lerch et Schilling 1992 ) l’augmentation de ces production
d’arôme peut être réalisée par l’améliorations des souches de levures , en effet la sélection de
mutants sur milieu enrichi en analogue d’acides aminés , conduit à la sur production d’alcool
et d’esters dans la bière ( Lee et Al 1995 ) de plus des recombinaisons génétique réalisée sur
des levures de saké permettant d’obtenir de meilleurs production d’alcool supérieurs, les levures
présentant des avantage considérables par rapport aux champignons , notamment dans leur
facilite de mise en œuvre et leur connaissance biologique plus approfondi (Gros et Al ,1989) .

IV. Production d’éthanol :

L’éthanol est un produit chimique industriel important pouvant avoir plusieurs destinées en
industrie chimique, pharmaceutique, cosmétique,,, etc.

Aujourd’hui, il possédé de nouveaux potentiels en tant qui biocarburant.

Le bioéthanol grâce à ses propretés physico-chimiques compatibles avec l’essence, représente

une alternative très prometteuse aux énergies fossiles, capacité fermentaire, les levures
produisent cet alcool à partir de sucres qui peuvent être obtenus soit à partir de biomasse sucrée
(canne à sucre, betterave) ou amylacée (mais, pomme de terre) soit à partir de biomasse
lignocellulosique (herbe, bois) Elles sont générées par les activités agricoles et agro-
industrielles c’est le cas par exemple de la palmeraie algérienne (Kaidi et Al ,2001)

39
 Chapitre 4
la production des dattes
Chapitre 4 la production des dattes

I. Historique

Le palmier dattier est l'un des arbres fruitiers les plus anciennement cultivés. Les
documents les plus anciens en Mésopotamie (Irak actuellement) montrent que sa culture se
pratique depuis 3500 ans avant J.C. A la même époque, les dattiers étaient cultivés en Irak
occidental, à travers l'Arabie et jusqu'en l'Afrique du Nord. Ce n'est qu'au milieu du XIXème
siècle que les plantations furent établies dans les vallées chaudes de Californie et dans
l'Arizona méridional. Au cours des siècles, au Maghreb, le palmier a fait l'objet de différentes
plantations réparties dans des lieux disposant de quantités d’eau relativement importantes. Le
palmier dattier permet une pérennité de la vie dans les régions désertiques. Ses fruits sont un
excellent aliment grâce à leur effet tonique et légèrement laxatif (Munier, 1973).

II. Le secteur dattier

1. Le secteur dattier dans le monde

La production mondiale des dattes s’élève à environ 7,5 millions de tonnes en 2012,
produites par plus d’une trentaine de pays. Cela place la datte au 5éme rang des fruits les plus
produits dans les régions arides et semi-arides, après les agrumes, la mangue, la banane et
l’ananas. On en produit dans plus de 30 pays, les plus importants étant l’Egypte, l’Iran,
l’Arabie saoudite, les Emiraties arabes unies, l’Irak, le Pakistan et l’Algérie (Figure 4).
L’Europe est surtout approvisionnée par l’Afrique du Nord, principalement la Tunisie et
l’Algérie.

41
Chapitre 4 la production des dattes

Figure 4. Production mondiale des dattes (FAOSTAT, 2014).

La production des dattes en 2013 dans le monde venaient principalement de l’Asie (64%) et
l’Afrique (35,5%).

Figure 5. Répartition de production des dattes dans le monde.

2. Production dans l’Algérie

Selon les statistiques les plus récentes (2015) du Ministère de l’Agriculture et du

développement Rural, le palmier dattier occupe en Algérie une superficie évaluée à 167.000
hectares pour un nombre de palmiers estimé à plus de 18,6 millions d’unités et une production
de dattes, toutes variétés confondues, de près de 99 mille tonnes.

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Chapitre 4 la production des dattes

Les régions phoenicicoles se situent généralement au sud de l’atlas saharien et couvrent 17

wilayas (en réalité 16 wilayas car la wilaya de Msila a perdu son potentiel phoenicicole). La
wilaya de Biskra et la première région phoenicicole avec 27,4 % de la superficie totale, 23,1
% du nombre total de palmiers dattiers et 41,2 % de la production nationale de dattes. Elle est
suivie par la wilaya d’El Oued avec respectivement 22 %, 22,4 % et 25%. Ces deux wilayas
totalisent à elles seules plus des deux tiers (2/3) de la production nationale de dattes.
(Sidabtech ,2017).

La répartition par wilaya se présente comme suit :

Tableau 2 : La production algérienne de dattes en tonnes. Mars 2017. (Sidabtech, 2017).

Wilaya Production (quintal)

Biskra 4.077.900
El Oued 2.474.000
Ouargla 1.296.300
Adrar 910.300
Ghardaïa 565.000
Béchar 300.500
Tamanrasset 109.400
Khenchela 68.200
Tébessa 20.500
Laghouat 16.200
Illizi 15.600
Batna 14.000
El Bayadh 10.300
Naama 10.200
Tindouf 8.400
Djelfa 6.800
Total : 9.903.600

43
Chapitre 4 la production des dattes

III. Description botanique :

Au niveau de la taxonomie, le palmier dattier est une plante de grande taille,

monocotylédone, spadiciflore appartenant à la famille des palmacée, Sous famille des
coryphoideae, le genre Phoenix et l'espèce dactylifera (Lasram, et Al,2002).

Comme le montre la figure 6, le palmier dattier est constitué de :

• Le troc : peut atteindre, pour certaines variétés 25 m de longueur. Ce stipe est en général
cylindrique uniforme pour certains cultivars, relativement tronconique pour d’autres.

• Les palmes : sont des feuilles composées pennées plus au moins longues et plus ou moins
flexibles en fonction des cultivars et des conditions de culture.

• Le système racinaire : est de type fasciculé souvent très puissant, repartit en 4 zones.

• L’inflorescence : le palmier est une plante dioïque, les sexes sont donc séparés en palmier
femelle donnant les fruits et palmier male dit pollinisateur produisant du pollen.

• Le régime : les fruits sont plus ou moins insérés sur les épillets qui sont groupés pour
former le régime.

• Le fruit : la datte est une baie ayant une seule graine communément appelée noyau. Elle
comporte une enveloppe fine cellulosique, l’épicarpe ou peau, un mésocarpe plus ou moins
charnu et de consistance variable, présente une zone périphérique de couleur plus soutenue et
de texture compacte, et une zone interne de teinte plus claire et de texture fibreuse,
l’endocarpe, réduit à une membrane parcheminée entourant la graine ou noyau (Espoard,
2002).

44
Chapitre 4 la production des dattes

Figure 6 : Coupe schématique d’un palmier dattier (Munier, 1973)

45
Chapitre 4 la production des dattes

IV. La datte

1. Description de la datte

La datte est le fruit du palmier dattier, généralement de forme allongée, ou arrondie. Elle
est composée d’un noyau ayant une consistance dure, entouré de chair. La partie comestible
de la datte, dite chair ou pulpe, est constituée de :

• Un péricarpe ou enveloppe cellulosique fine dénommée peau.

• Un mésocarpe généralement charnu, de consistance variable selon sa teneur en sucre et est

de couleur soutenue.

• Un endocarpe de teinte plus claire et de texture fibreuse, parfois réduit à une membrane
parcheminée entourant le noyau (Espiard, 2002)

Les dimensions de la datte sont très variables, de 2 à 8 cm de longueur et d’un poids de 2 à 8

grammes selon les variétés. Leur coller va du blanc jaunâtre au noir en passant par les
couleurs ambre, rouges, brunes plus ou moins foncées (Salme, 2015)

46
Chapitre 4 la production des dattes

2. Formation et maturation de la datte

L’évolution des dattes chez le palmier dattier jusqu'à maturité passe par cinq stades
(Fig.3). La maturité de la datte est un processus complexe, elle se caractérise par la
dégradation de la chlorophylle, la synthèse des caroténoïdes et la conversion de l'amidon en
sucres simples [14] qui se manifestent par le changement de la couleur, de la texture, de la
flaveur, du goût et des caractéristiques physico-chimiques. Le Tableau I illustre les
nomenclatures des différents stades d'évolution adaptées dans quelques pays producteurs de
dattes.

Tableau 3 : Stades d'évolution et appellation de datte (Amirat et Al, 2017)

Pays Stades de développement de la datte

Stade 1 Stade 2 Stade 3 Stade 4
Sahara Loulou Kh’lal Bser MretbaouMartouba Tamar
Algérien
Irak Hababouk Kimiri Khalal Routab Tamar
Libye - Gamag Bissir Routab Tamar
Mauritanie Zei Tefejena Enguei Blah Tamar

 Stade I (Loulou) : c’est le stade qui suit la pollinisation et qui dure environ cinq (05)
semaines (AL-HOOTI S et Al , 1997).
 Stade II (Khalal) : Le fruit a une couleur verte. Au cours de ce stade un grossissement
rapide du fruit est observé en raison de l'accumulation des hydrates de carbone et de
l'humidité l'acidité est assez élevée. A la fin de ce stade, la couleur commence à
devenir jaune ou rouge, selon les cultivars
 Stade III (Bser) la couleur de la datte vire au jaune ou au brun. Il est caractérisé par
rapport au stade khalal par une augmentation rapide de la teneur en sucres totaux, une
diminution de la teneur en eau et de l’acidité (Gourchala , 2015)
 Stade IV (Martouba) ce stade dure deux à trois semaines. Il se caractérise par un début
de ramollissement du fruit en raison d'une augmentation des activités enzymatiques
des pectinases et des polygalacturonases et une perte en eau. A cette étape les
protéines et les cendres diminuent respectivement jusqu’ à 2,6 et 2,6%, les tanins se
fixent sous l’épicarpe du fruit.

47
Chapitre 4 la production des dattes

 Stade V (Tamar) la phase ultime de maturation, au cours de laquelle le fruit perd une
quantité importante d’eau ce qui donne un rapport sucre/eau élevé (Djerbi, 1994). Les
fruits ont des niveaux des sucres beaucoup plus élevés, un goût plus doux, une plus
faible quantité d’eau et de tanins. La couleur du fruit devient de plus en plus foncée,
surtout chez les dattes molles (Assiirey ,2015)

Figure 7 : Stades de maturation de la datte (Ghazi, 2005).

3. Composition biochimique de la datte

A/. Composition biochimique de la partie comestible "Pulpe"

La datte est constituée de deux parties, une qui est comestible, représentée par la pulpe
(mésocarpe) ; et l’autre, non comestible, qui est le noyau, ayant une consistance dure. Ce
dernier représente 10 à 30% du poids de la datte, il est constitué d’un albumen protégé par
une enveloppe cellulosique. La datte se compose essentiellement d’eau, de sucres
réducteurs « glucose et fructose » et de sucres non réducteurs, « saccharose ». Les
constituants non glucidiques représentent les protides, les lipides, la cellulose, les cendres
(sels minéraux), les vitamines et les enzymes.

 Eau

La teneur en eau est en fonction des variétés, stade de maturation et du climat (Estanove ,
1990.), l’humidité décroît des stades verts aux stades murs. D’une manière générale, la

48
Chapitre 4 la production des dattes

teneur moyenne en eau des dattes varie de 10 à 40% du poids frais, ceci la classe dans les
aliments à humidité intermédiaire (Acourene et Al, 1997).

 Sucres

Les sucres sont les constituants majeurs de la datte. L’analyse des sucres de la datte a
révélé essentiellement la présence de trois types de sucres : le saccharose, le glucose et le
fructose (Favier et Al ;1995).(Ceci n’exclut pas la présence d’autres sucres en faible
proportion, tels que : le galactose, la xylose et le sorbitol (Siboukeur , 1997). La teneur en
sucres totaux est très variable et dépend de la variété et du climat. Elle varie entre 60 et 80
% du poids de la pulpe fraîche (Abou-Zeid et Al, 1991)

 Protéines et acides aminés

La pulpe de la datte ne contient qu’une faible quantité de protéines. Le taux diffère selon
les variétés et surtout selon le stade de maturité, il est en général de l’ordre de 1.75% du
poids de la pulpe. Aussi, il a été montré que le pourcentage de protéines présent dans les
noyaux des dattes est plus important que celui de la pulpe (Djoudi; 2013).

 Matières grasses

La pulpe de la datte contient peu de matière grasse. Celle-ci est concentrée dans la peau (2.5-
7.5%MS) et joue un rôle plus physiologique que nutritionnelle. Ce rôle se traduit par la
protection du fruit (Al-Shahib et Al, 2002 ), a indiqué la présence 6 acides gras dans la datte
Deglet-Nour.

 Les fibres

La datte est riche en fibres, elle en apporte 8,1 à 12,7 % du poids sec (Albert, 1998) Selon
(Benchabane ,1996), les constituants pariétaux de la datte sont : la pectine, la cellulose,
l’hémicellulose et la lignine. Du fait de leur pouvoir hydrophile, les fibres facilitent le
transitintestinal et exercent un rôle préventif des cancers colorectaux, des appendicites, de la
diverticulose, des varices et des hémorroïdes. Elles ont également un effet
hypocholestérolémiant (Favier et Al, 1995)

 Eléments minéraux

L’étude de 58 variétés de dattes cultivées dans la région des Ziban faite par Acourene et al.
(2001)], montre que le taux de cendres est compris entre 1,10 et 3,69 % du poids sec.

49
Chapitre 4 la production des dattes

La datte est l’un des fruits les plus riches en éléments minéraux, essentiellement le potassium,
le magnésium, le phosphore et le calcium. Les travaux de (Siboukeur, 1997) ont montré que
la composition minérale de quelques cultivars de dattes molles algériennes.

 Vitamines

En général, la datte ne constitue pas une source importante de vitamines. La fraction

vitaminique de la datte se caractérise par des teneurs appréciables de vitamine de groupe B.
Le tableau 4 donne les ordres de grandeur de chaque vitamine.

 Pigments Les principaux pigments identifiés dans les dattes sont :

Caroténoïdes, anthocyanines, flavones, flaconal, lycopènes, flavoxanthine et lutéine dans

certaines variétés égyptiennes (Alais et Al, 1997)

 Polyphénols

Tanins : Ils constituent plus de 3% du poids de la datte ; l’un des principaux effets de ces
derniers intervient lors du processus de maturation par la variation de leur solubilité (texture) :
ils passent de la forme soluble (astringente) à la forme insoluble (insipide), résultant
probablement de leur combinaison avec les protéines (variation du goût).

Les tanins jouent également un rôle dans le brunissement non enzymatique (Cheftel et Al,
1977). C’est pourquoi, des traitements thermiques sont réalisés afin de retarder le phénomène
de brunissement lors du stockage des dattes.

Flavones : Ces composés sont essentiellement impliqués dans le phénomène de brunissement

enzymatique qui est responsable de la coloration de la datte au cours de la maturation
(Munier, 1973).

 Les acides organiques

Le jus de datte est légèrement acide, rapporte que les dattes mûres se caractérisent par une
acidité moins importante avec un pH de 5, mais il ne se prononce pas formellement sur le rôle
de l’acidité dans les dattes. Il avance cependant l’idée qu’une forte acidité est associée à une
mauvaise qualité. (Youssef et Al ,1992).

50
Chapitre 4 la production des dattes

 Les composés volatils (Flaveur)

Les composés volatils sont responsables de l’arôme spécifique. Ces composés aromatiques
spécifiques aux dattes sont peu connus et n’ont pas fait l’objet de beaucoup de recherches, 38
composés volatils ont été identifiés (Estanove., 1990)

Figure 8: Techniques de transformation et de valorisation des dattes

51
 Matérielle et méthode

I. Objectif et intérêt de l’étude :

Les levures présentes naturellement dans les dattes. Elles sont responsables de la fermentation
spontanée du jus de datte et participent à l’élaboration de nombreux produits alimentaires.

Notre étude consiste à isoler, purifier, caractériser macroscopiquement et identifier les espèces
de levures trouvées dans le jus des dattes par précise levure saccharomyces cereviciae.

II. Matériels végétal :

Différents isolats de levures S.cerevisiae ont été obtenus à partir de jus issus d’une variété des
dattes algériennes .Ont prendre trois types différents des dattes.

Tableau 04 : Provenance des échantillons biologiques utilisés pour l’isolement des levures
S.cerevisiae.

Echantillons Nom Texture emballage La source

Type 1 Dattes Sec En carton Oued soufe
algériennes
Type 2 Alwaha Mellifère En carton Biskra
Type 3 Deglate Nour Très Mellifère Carton+ Biskra
plastique

III. . Matériels non biologiques : Becher, Erlenmeyer, Les tubes à essai, Flacons, Boites de
Pétrie..

*Produits : milieu PDA et YPG

IV. . Isolement de levure Saccharomyces cerevisiae :

Nous avons choisi dans notre étude le jus des dattes suivants certains critères qui sont :
-La disponibilité ;

-La composition (Richesse en sucre)

-Faible valeur marchande.

-un milieu favorable pour la croissance et le développement des levures.

54
 Matérielle et méthode

4.1. Préparation de l’extrait de datte :

Pour obtenir un extrait de datte, nous devons passer par les étapes suivantes :
* Laver la pulpe fraîche de la datte obtenue à l’eau ;
* Eliminer les loges capillaires et les noyaux des dattes ;

*Couper la pulpe en petit morceau ;

* Dans un bêcher ajouter une quantité d’eau distillée est égale à 5 fois le poids de la pulpe
fraîche préparée ;

* Porter le mélange au Bain–marie à 70 - 75°C pendant 1 heure, avec agitation de temps en

temps ;

* Après refroidissement, le mélange obtenu est ensuite filtré ; la première filtration à l’aide
d’un tissu (la gaze), la deuxième filtration sur papier filtre sous vide, ou sur sable ;

* Ensuite on peuvent être effectués les analyses sur l’extrait obtenu.

*conserver dans des flacons.

Remarque : Nous avons préparé le jus de datte pour les trois types mentionnés ci-dessus de la
même manière.

-Et nous avons laissé le jus des dattes dans les flacons pendant 2 jours à températures
ambiantes.

4.2. Préparation des dilutions :

-Marques les tubes de diluants (10 −1 − 10 −2 − 10 −3 )

- Prélever aseptiquement 1ml de la suspension mère à l’aide d’une pipette graduée stérile de
1ml.

-Transférer aseptiquement le 1 ml dans le premier tube 10-1. La pipette ne devant pas

pénètres dans les 9ml de diluant.

-A l’aide d’une 2ème pipette stérile prélever le 1ml de tube 10-1 et ajoutes dans le tubes 10-2

-Faire le même pour le tube 10-3

55
 Matérielle et méthode

4.3. Isolement sur milieu solide- PDA (technique des quadrants)

C’est le type de base des ensemencements. En effet, il permet s’il est bien réalisé, d’obtenir
des colonies isolées, donc d’obtenir des cultures pures d’une espèce. Le principe de ce type
d’ensemencement est d’épuiser un dépôt initial en faisant des étalements successifs dans
différentes directions (d’où le nom de la technique : épuisement par la méthode des
quadrants). Deux techniques sont couramment appliquées : 4 ou 5 étalements successifs

Description de la technique en 5 étalements :

- Marques les boites de milieu gélosé (10 −1 − 10 −2 − 10 −3 )

-Prélever la suspension de levure à l’aide d’une anse ou d’une pipette Pasteur

-Dépôt initial de la souche près d’un bord d’une boîte de gélose PDA.
-Etalement de ce dépôt en réalisant des stries serrées sur environ 1/3 de la boîte
- Stérilisation de l’instrument d’étalement
- Etalement d’une partie des stries précédentes, après avoir fait tourner la boîte d’environ 50 °
- Répétition des deux étapes précédentes 2 fois.
- Faire un Z final vers le centre de la glose.
- Incube la boite de pétris dans l’étuve pendant 3 jours à 25°c

4.5. Identification de levure Saccharomyces cerevisiae :

1. Etude des caractères culturaux :

Nous avons ensemencement la levure S.cerervisiae en milieu YPG par la même méthode.

2. Etude des caractères morphologiques :

Cette étude nous permet à définir la forme ; l’arrangement et le mode de division ; ainsi que
leur taille.

56
 Matérielle et méthode

Donc on réalise un examen microscopique à l’objectif *40 ; cette observation microscopique

se effectuer à l’aide d’une coloration au bleu de méthylène.

A/La coloration au bleu de méthylène :

1. Principe

La coloration au bleu de méthylène (BM) est une coloration très simple qui permet d'observer
les bactéries, les champignons, mais aussi les cellules qui sont en général mieux conservées
qu'avec la coloration de Gram. Elle permet de renseigner sur :

 la forme des bactéries

 la taille
 le mode de regroupement
2. Technique :
 Réaliser un frotti et le fixer.
 Recouvrir la lame de bleu de méthylène phénique 1 à 2 minutes.
 Rincer à l’eau distillée.
 Sécher la lame entre deux feuilles de papier joseph.
 Observer à l’objectif ×100 à l’immersion dans l’huile à pleine lumière.

B/ REALISATION D’UN FROTTIS

1. Principe

Il permet de fixer le micro-organisme étudié sur une lame afin de les colorer. Sur un frottis,
les bactéries sont donc mortes.

2. Technique

57
 Matérielle et méthode

 Déposer sur une lame propre à l’aide d’un instrument stérile :

o soit une goutte de milieu de culture liquide
o soit une goutte d’une suspension réalisée en tube et en eau stérile à partir d’une colonie isolée
o soit une goutte d’eau stérile dans laquelle on dilacère soigneusement une parcelle de colonie
de façon à obtenir une suspension homogène
 Réaliser le frottis en partant du centre de la lame, en décrivant avec l’instrument un
o mouvement circulaire, dit « en coquille d’escargot », de façon à obtenir un étalement mince et
homogène de 1 à 2 cm2.

L’étendue du frottis est fonction de la richesse en germes de la suspension de départ. On

veillera à ne pas étaler sur une trop grande surface les prélèvements normalement stériles et
souvent pauvres en germes.

 Stériliser l’instrument
 Sécher et fixer le frottis au-dessus de la flamme du bec Bunsen (ou au-dessus du bec
électrique) en mettant la face sans bactéries du côté de la flamme et SANS TROP LE
CHAUFFER
La technique la plus sûre consiste à passer dans la flamme le frottis 2 à 3 fois une demi-
seconde, face sans bactéries vers la flamme (ou au-dessus du bec électrique)

 Etape facultative : fixer le frottis à l’éthanol en le recouvrant durant 5min avec de l’éthanol.

Remarque : le frottis étant fixé, la lame ne présente plus de danger de contamination

3. Etude des caractères biochimique et physiologique :

Remarque : En raison de la pandémie de corona et du manque de temps, nous n’avons pas pu

mettre en œuvre cette étude.

58
 Résultats Et Discussions

Notre travail est basé sur l'identification des levures purifiées à partir de dattes
variées est le type de dates pour obtenir des souches prêtes à l'emploi dans divers domaines :
agriculture, médicaments, etc.

I. Etudes de caractéristiques culturales des souches isolées des dattes :

1-1. Etude macroscopique :

L’étude macroscopique effectuée sur les colonies de souches préalablement isolées nous
a permis de faire une présélection basée essentiellement sur leurs caractéristiques
morphologiques telles que l’aspect, la forme et la couleur, et auxquelles nous avons rajouté
l’odeur, un paramètre aussi important dans la pré-identification des levures.
I-2- Etude microscopique :
L’observation au microscope des lames effectuée sur les colonies des souches nous a permis
de définir les formes : sphériques, ovoïdes, allongées, cylindriques et le mode de reproduction
: mono polaire, bipolaires par bourgeonnement.
I-3-Aptitude de la filamentisation :
La recherche systématique de l’aptitude à la filamentisation, est observée à partir d’une
culture sur lame microscopique (objectifs X 40), pour noter la nature de mycélium (pseudo
mycélium ou vrai mycélium), son abondance et sa ramification

60
 Résultats Et Discussions

Tableau n°05 : Observation microscopique, macroscopique et les caractères morphologiques

chez la souche t 01. Dans le milieu PDA

Observation *Des colonies crémeuses de

macroscopique couleur blanche opaque, de taille
moyenne et de surface lisse de
forme ovoïde et ont une odeur de
levure de boulangerie.

Observation *La forme végétative est ovale

microscopique grande

Aptitude de la *Présence de mycélium

filamentisation

61
 Résultats Et Discussions

Tableau n°06 : Observation microscopique, macroscopique et les caractères morphologiques

chez la souche t 02. Dans le milieu PDA

Observation *Des colonies crémeuses de

macroscopique couleur blanche opaque, de
taille moyenne et de surface
lisse de forme ovoïde et ont
une odeur de levure de
boulangerie.

Observation *La forme végétative est

microscopique rendue grande

Aptitude de la *Présence de mycélium

filamentisation

62
 Résultats Et Discussions

Tableau n°07 : Observation microscopique, macroscopique et les caractères morphologiques

chez la souche t 03. Dans le milieu PDA

Observation *Des colonies crémeuses de

macroscopique couleur blanche opaque, de
taille moyenne et de surface
lisse de forme ovoïde et ont
une odeur de levure de
boulangerie.

Observation *La forme végétative est

microscopique rendue grande

Mode de reproduction Asexuée

Bourgeonnement

63
 Résultats Et Discussions

Tableau n°08 : Observation microscopique, macroscopique et les caractères morphologiques

chez la souche 03. Dans le milieu YPG

Observation *Des colonies crémeuses de

macroscopique couleur blanche opaque, de taille
moyenne et de surface lisse de
forme ovoïde et ont une odeur de
levure de boulangerie.

Observation *La forme végétative est rendue

microscopique grande

Selon les caractères macroscopiques et microscopiques, toutes les levures sont caractérisées par
une forme sphérique.

L’isolement des levures est effectué à partir du jus de raisin fermenté. Une goutte du jus a été
étalée sur les boites de Pétri contenant YPG.

Après 24 heures d’incubation à 25°C, des colonies de levures ont été purifiées puis identifiées.

Après l'incubation, deux couleurs sont absorbées : blanche (concernant la souche 01 et la souche
02et 03), la forme des colonies a été identique (sphériques) pour toutes les souches.

64
 Conclusion

La fermentation alcoolique, processus intracellulaire, consiste pour la levure S.serevisia

à dégrader le sucre présent dans le jus des dattes pour tirer l’énergie avec production d’alcool,
durant ce processus que nous avons étudié dans cette recherche.
Au terme de ce travail, pour tous les tests macroscopique et microscopique, des souches
de levures ont été isolées à partir du jus des dattes sur un milieu de culture (PDA + YPG), Ainsi
et concernant les tests de sporulation, aptitude à la filamentisation les résultats obtenus étaient
les suivants :
- Dans les type 1 et 2 des dattes on a pu isoler des levures.
- Les dattes de type 3 « Deglet Nour» contiennent différentes espèce leveuriennes et après
l’isolement et la purification suivie par des tests de confirmation nous avons pu identifier la
levure S.serevisia.

Bien que les dattes aient été bien emballées, le jus a été contaminé cela peut s’expliquer
par plusieurs raisons, notamment, « Deglet nour» riche en sucres, ce qui est un environnement
favorable pour la croissance de S.serevisia, aussi en raison d’une mauvaise conservation.

65
 Référence Bibliographique

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 Annexe 1

Le milieu Yeast peptone glucose (YPG)

1- Domaine d’utilisation :
Le milieu Yeast peptone glucose (YPG)Et recommander pour la purification de levures
en précise S. serevisia.
2- Préparation :
- peptan……………………………..20g.
- extrait de levure……………………10g.
- glucose …………………………….20g.
- Agar…………………………….......20g.
-Eea ………………………………1 litre .
 Annexe 2

Gélose Glucosée A l’extrait de pomme de terre (PDA) :

Détections et dénombrements des levures et moisissures.

1- Domaine d’utilisation :

Gélose Glucosée A l’extrait de pomme de terre (PDA) et utilise pour l’isolement la culture
et les dénombrements des levures et moisissures dans les produit alimentaires,
cosmétiqués et pharmaceutiques.

2- Principes :

Les teneurs en glucose et en extrait de pomme de terre favorisent la culture des levures et
des moisissures.

Le pH acide inhibe la pluparts des bactéries

3. Préparation :

Pour 1 litre de milieu :

-Extrait de pomme de terre ……….40g

-Glucose…………………………..20g

-Agar Agar bactériologique……….15g

pH de milieu prét-à-l’emploi à 25°c ;5,6 +/- 0,2

Stériliser à l’autoclave à 121°c pendant 15 min

- 4.0g d’extrait de pomme de terre correspond à 200g d’infusion de pomme de terre.

4. Mode d’emploi :

-Couler environ 15ml de milieu dans une boite de Pétrie.

-laissez solidifier sur une surface froide.

-Incuber à 20°C-25°c pendant 3 à 5 jours.

5. lecture :

Dénombrer séparément les levures et les moisissures ; faire un test rapide de confirmation au
microscope sur chaque type de colonies rencontré.