Thème 2 La performance économique et l’entreprise hôtelière
> Dossier 9
Le contrôle nourriture et boissons
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• Pourquoi effectuer un contrôle nourriture et
boissons ?
• Comment prévoir le ratio matières ?
• Comment contrôler le coût matières ?
PRÉVU RÉALISÉ
©FontainePicard Dossier 9 • Le contrôle nourriture et boissons 99
Pour entrer dans le du dossier
Blaise est un jeune homme autodidacte qui n’a suivi aucune formation hôtelière.
Après divers emplois dans des secteurs d’activité très variés, il a succombé à
la tentation de créer sa propre entreprise, en créant une SARL et reprenant la
gestion d’un restaurant saisonnier qui était fermé depuis 2 ans, au sein d’une
petite station balnéaire de la Côte d’Azur.
« L’Olive » a de suite trouvé sa clientèle de touristes et de locaux qui apprécient
les petits prix des plats et menus à la fois simples et savoureux, à base de produits
frais, proposés par Blaise. Le taux de fréquentation est excellent, les avis sur les sites en ligne des plus élogieux.
Partie 1 - Les enjeux du contrôle nourriture et boissons
Pour autant, au terme du premier exercice comptable, Blaise est très déçu des résultats qu’il découvre : son entreprise a
réalisé en 6 mois une perte de 4 600 €. Karl Kultwo, l’expert-comptable qui supervise sa comptabilité lui conseille de se
pencher sur son coût matières qui est selon lui le gros point faible de son exploitation. Il lui indique le tableau de gestion
établi pour la saison dernière :
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Extrait du tableau de gestion de « L’olive »
Document 1
Réalisé N Budget N
€ % € %
Chiffre d’affaires 283 060 100,0 259 200 100,0
Coût matières 107 377 37,9 82 944 32,0
Marge brute 175 683 62,1 176 256 70,0
Salaires et traitements 91 711 32,4 82 944 32,0
Marge sur coût principal 83 972 29,7 93 312 36,0
Autres achats et charges 88 572 31,3 80 352 31,0
RCAI - 4 600 - 1,6 12 960 5,0
1 - Vérifiez l’affirmation de l’expert-comptable, en répondant aux questions suivantes :
a) Comment se situe le chiffre d’affaires réalisé par L’Olive par rapport aux prévisions ? Calculez son taux
de variation.
b) Le coût matière (en €) a-t-il varié dans les mêmes proportions ?
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c) Calculez quel aurait été le résultat de L’Olive si le ratio matières budgété (32 %) avait été respecté.
Commentez vos résultats.
€ %
Chiffre d’affaires 283 060 100,0
Coût matières 32,0
Marge brute
Autres achats et charges 180 283 63,7
RCAI
Karl Kultow demande alors à Blaise s’il connaît les raisons d’un tel écart sur le coût matières. Ce dernier est
incapable de répondre, avouant qu’il ne sait pas comment il est calculé (son logiciel de gestion performant
a dressé seul le tableau de gestion) et qu’il avait pris pour son budget un ratio moyen observé dans les
établissements de sa catégorie.
L’expert-comptable lui explique alors qu’il va falloir qu’il mette en place une véritable procédure de prévision
et de contrôle de ce coût s’il veut améliorer la performance de son restaurant.
2 - Au regard des éléments fournis précédemment, expliquez pourquoi il est important de mettre en place le
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contrôle du coût matières.
Karl Kultow rappelle également à Blaise que le poste du coût matières est un poste « sensible ». Non seulement
au regard des flux importants quotidiens, mais aussi de la fragilité des matières premières.
3 - a) Rappelez quelles sont les matières premières utilisées dans un restaurant.
b) Justifiez l’idée de « flux importants quotidiens ».
c) D’après vous, pourquoi l’expert-comptable dit-il que les matières premières sont « fragiles » ?
©FontainePicard Dossier 9 • Le contrôle nourriture et boissons 101
Partie 2 - La procédure de contrôle nourriture et boissons
Karl Kultwo explique que pour contrôler un coût, il faut avant tout le prévoir avec suffisamment de précision
et de réalisme adapté au contexte de l’entreprise pour que cela ait un sens. Il faut ensuite être capable
d’évaluer régulièrement la réalité de ce coût, sans attendre la fin d’exercice comptable. Ainsi, il sera possible
régulièrement de comparer prévisions et réalisations et d’analyser les écarts pour engager les actions
correctrices nécessaires.
1 - La prévision du ratio matières
Mais comment prévoir ou se fixer un objectif de ratio matières si ce n’est en prenant une donnée
moyenne sectorielle ?
À cette question de Blaise, l’expert-comptable lui
répond qu’il a forcément réalisé des documents
pour organiser sa production, sur lesquels il
peut connaître les quantités et le coût d’achat
des denrées et boissons utilisés. En utilisant ces
documents et les prévisions de ventes au regard
de sa carte, il pourra sans aucun doute établir
un ratio prévisionnel parfaitement adapté à son
établissement.
4 - Sur quel document, réalisé pour pouvoir pro-
duire un plat, un cocktail… Blaise pourra-t-il
connaître le coût d’achat des ingrédients né-
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cessaires à sa composition ?
Après avoir mené les investigations sur tous les plats à la carte, ainsi que pour les boissons proposées, Blaise
a pu, en multipliant les coûts matières par les quantités réellement vendues, obtenir le ratio matières moyen
qu’il aurait pu prévoir. Ce ratio s’avère proche de 30 %.
2 - Calculer le ratio matières réel
Compte de résultat simplifié de « L’Olive » pour l’année N
Document 2
CHARGES € PRODUITS €
D’EXPLOITATION : D’EXPLOITATION :
Achats de matières premières 111 207 Production vendue 283 060
Variation de stocks de matières - 590 Sous-total : CA 283 060
Autres achats et charges externes 35 401 Production stockée 0
Impôts et Taxes 6 871 Production consommée 3 240
Charges de personnel 91 711 Subvention d’exploitation 0
Dotations aux amortissements 37 800 Autres produits 0
Autres charges 0
FINANCIÈRES : 8 500 FINANCIERS : 0
EXCEPTIONNELLES : 0 EXCEPTIONNELS : 0
Total Charges 290 900 Total Produits 286 300
Résultat (BÉNÉFICE) 0 Résultat (PERTE) 4 600
Total Général 290 900 Total Général 290 900
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En étudiant de plus près le compte de résultat (document 2) et le tableau de gestion du restaurant « L’Olive »,
Blaise s’est rendu compte que le montant du coût matières ne correspond pas au montant des achats de
matières premières. Il s’en étonne.
Karl Kultwo lui explique que c’est normal puisque le coût matières se définit ainsi :
Coût matières
=
Coût d’achat des denrées et boissons consommées pour la production vendue aux clients
Or…
Certaines denrées et boissons ont pu être consommées au cours de l’année, alors qu’elles n’ont pas été
achetées sur la même période ;
il s’agit du ____________________________________
Certaines denrées et boissons ont bien été achetées au cours de l’année mais n’ont pas été consommées au
cours de cette période ;
il s’agit du ____________________________________
Certaines denrées et boissons ont bien été achetées et consommées au cours de l’année, mais dans un autre
cadre que la production facturée aux clients ;
il s’agit des ______________________ aux clients
et des __________________________fournis aux salariés
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5 - a) Complétez le texte précédent, en vous aidant de la liste de termes suivants : avantages en nature,
offerts, stock initial, stock final.
b) Déduisez-en la formule permettant de calculer le coût matières réellement observé :
Coût matières =
Achats de matières premières (denrées et boissons) nets de RRR obtenus
}
+ ______________________________________________
- ______________________________________________ = +/- Variation de stocks
- ______________________________________________
c) À partir du compte de résultat (document 2), vérifiez le coût matière (en document 1) de l’année N pour
le restaurant L’Olive.
6 - Rappelez quels sont les documents de l’approvisionnement permettant de connaître les achats d’une
période.
Karl Kultwo précise que les offerts et avantages en nature sont connus à travers le livre des offerts et le livre
de paie que Blaise doit obligatoirement tenir.
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Blaise, quant à lui, est fier de pouvoir dire qu’il peut connaître
le montant des stocks grâce aux fiches de stocks qu’il tient
régulièrement à jour.
7 - Rappelez quels sont le contenu et l’utilité des fiches de
stock.
Karl Kultow lui fait remarquer que cet inventaire permanent à travers ces fiches de stocks ne donne qu’un
stock théorique, mais que la réalité du stock peut être légèrement différente. Il est donc selon lui indispensable
de réaliser un inventaire intermittent en allant compter précisément ce qu’il y a en réserve à une date en
utilisant un autre document : la fiche d’inventaire.
8 - D’après vous, quelles peuvent être les raisons d’un écart entre la quantité en stock d’une denrée d’après
la fiche de stock et celle réellement constatée par l’inventaire intermittent ?
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Blaise aimerait être sûr de bien comprendre comment a été obtenue la variation de stocks affichée au compte de
résultat N de « L’Olive ». Il ressort les fiches d’inventaire réalisées au début et à la fin de l’exercice comptable N :
Stock initial au 1er avril N 35,00 €
Stock final au 30 septembre N 625,00 €
9 - a) Vérifiez le montant de variation des stocks pour l’exercice N :
b) Précisez s’il s’agit d’un stockage ou déstockage de matières, en justifiant votre réponse.
c) Justifiez le fait que ce soit un montant négatif qui apparaisse au compte de résultat pour cette variation
de stocks.
104 Thème 2 • La performance économique de l’entreprise hôtelière ©FontainePicard
3 - Le contrôle du coût matières
Blaise a bien compris que pour mener à bien son contrôle nourriture et boissons, il fallait comparer les
réalisations aux prévisions. Mais s’il n’avait pas été aidé par son expert-comptable, il se serait contenté de
calculer l’écart en euros entre les deux coûts, réel et prévu.
10 - a) À partir du chiffre d’affaires réalisé en N, calculez quel aurait dû être, d’après la prévision de ratio
matières à 30 % effectuée précédemment par Blaise, le montant du coût matières en N :
b) Calculez l’« écart global » sur coût matières correspondant à l’écart entre le coût matières réel (voir
document 1) et ce coût matière prévu.
11 - D’après vous, pourquoi Karl Kultwo conseille-t-il à Blaise de comparer les ratios plutôt que de comparer
les montants monétaires avec cet écart global ?
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Blaise réfléchit aux explications, causes possibles des écarts observés sur le coût et le ratio matières du
« L’Olive ».
12 - À partir de vos connaissances professionnelles, proposez des éléments de réponse, en complétant le
tableau suivant (au moins 2 éléments distincts par ligne) :
Explications, causes possibles d’un coût matières trop élevé :
Au niveau
de l’approvisionnement
(achats) :
Au niveau
de la gestion
des stocks :
Au niveau
de
la production :
©FontainePicard Dossier 9 • Le contrôle nourriture et boissons 105
POUR SYNTHÉTISER !
Dossier 9 Le contrôle nourriture et boissons
Pourquoi ?
Le CONTRÔLE nourriture et boissons
Comment ?
PRÉVOIR avec
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• moyennes ou normes professionnelles
• ……………………………………………………………………
CALCULER les réalisations + stock ………………………………………………………
Coût matières =
- stock…………………………………………………………
+ A……………………………………………………………………
connus grâce à :
+/- V……………………………………………………………….
- P……………………………………………………………………
Ratio matières =
Avantages en nature (repas)
distribués au personnel
et offerts aux clients
COMPARER
• en calculant des …………………………………… Les raisons des éventuels écarts :
• en observant l’évolution des
……………………………………………………………….
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Pour s’entraîner !
>Activité 1 Assemblons-les
• Reliez chaque élément de gauche aux éléments de droite correspondant.
Tenue d’une fiche de stock permettant de
connaître le montant en stock à une date
donnée.
Coût matières (Coût matières / Chiffre d’affaires HT) x 100
Stock final < Stock initial ; on a consommé
Inventaire intermittent
plus qu’acheté au cours de la période.
Le ratio matières est supérieur à celui prévu ;
Déstockage
c’est une mauvaise nouvelle.
Stock final > Stock initial ; on a consommé
Ratio matières
moins qu’acheté au cours de la période.
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Le ratio réel est de 32 % alors que celui Consommation de matières utilisées pour
prévu était de 30 % la production vendue aux clients.
Opération de comptage ponctuel des
Le ratio a baissé de 1 point en 1 an quantités réellement présentes en réserve
à une date donnée.
Taux de variation du coût matières (Coût matières prévu – Coût matières réel)
(entre réalisé et prévisionnel) Coût matière réel
(Coût matières réel – Coût matières prévu)
Inventaire permanent 100 x
Coût matières prévu
Achats nets de RRR +/- variation de stocks
Stockage
de matières – Production consommée
Le ratio matières est inférieur à celui prévu ;
Le ratio réel est de 32 % alors que celui
c’est bon signe (sauf si c’est dû à une baisse
prévu était de 35 %
de qualité).
Pour 100 € vendus, le coût matières a baissé
de 1 € ; cela reflète une bonne maîtrise
du coût matières.
©FontainePicard Dossier 9 • Le contrôle nourriture et boissons 107
>Activité 2 L’Aqua-Phil
L'Aqua-Phil est un restaurant de 50 couverts situé au cœur de la ville de Royan. Il est
apprécié autant par une clientèle locale d’habitués que par une clientèle touristique,
pour la qualité de sa cuisine élaborée à partir de produits de la mer essentiellement
(poissons, coquillages) et de légumes bio, tous achetés auprès de producteurs locaux.
Son gérant, Philippe Dupontton, s’inquiète de la baisse de la performance de
l’établissement depuis quelques mois. Il vous fournit le compte de résultat de l’année N écoulée et vous
demande assistance pour analyser son coût nourriture et boissons.
COMPTE DE RÉSULTAT du restaurant L’Aqua-Phil au 31.12.N
CHARGES € PRODUITS €
D’EXPLOITATION : D’EXPLOITATION :
Achats de marchandises - Vente de marchandises -
Variation de stocks - Production vendue 662 150
Achats de matières premières 241 483 Sous-total : CA 662 150
Variation de stocks de matières 1 810 Production stockée -
Autres achats et charges externes 69 770 Production consommée* 8 268
Impôts et Taxes 8 422 Subvention d’exploitation -
Charges de personnel 232 256 Autres produits 3 400
Dotations aux amortissements 38 200
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Autres charges 300
FINANCIÈRES : FINANCIERS :
Intérêts versés 19 100 Produits financiers 245
Autres charges financières 456
EXCEPTIONNELLES : EXCEPTIONNELS :
Charges exceptionnelles 5 000 Produits exceptionnels 3 700
Impôts sur les bénéfices 21 944
Total Charges 638 741 Total Produits 677 763
Résultat (BÉNÉFICE) 39 022 Résultat (PERTE)
Total Général 677 763 Total Général 677 763
* La production consommée correspond aux repas servis au personnel et offerts à la clientèle.
Au bilan, apparaissent les données suivantes à l’actif :
ACTIF N N-1
Actif circulant :
Stocks de matières premières 4 897 6 707
1. Expliquez le calcul de la variation de stock apparaissant au compte de résultat de L’Aqua-Phil.
2. Calculez pour le restaurant L’Aqua-Phil :
a) la consommation de matières réellement observée en N ;
b) le ratio matières correspondant.
3. Comparez le ratio matières réellement observé aux références prises par Philippe, le gérant :
- ratio matières de l’année passée N-1 pour le restaurant L’Aqua-Phil : 32,2 % ;
- ratio matières objectif qui avait été fixé par Philippe pour l’année N : 32 % ;
- ratio matières moyen observé auprès des concurrents à l’offre similaire : entre 32 et 35 %.
4. Proposez des explications possibles à cet écart et des actions à mener dans l’entreprise pour évaluer
quelles sont celles qui sont valables ici.
108 Thème 2 • La performance économique de l’entreprise hôtelière ©FontainePicard
>Activité 3 La Chouette Solitaire
L'hôtel-restaurant la « Chouette Solitaire » est un établissement qui n'a pas été
rénové depuis longtemps et qui est en perte de vitesse. Il dispose de 25 chambres
doubles au prix de 75 € TTC en haute saison.
Le restaurant a une capacité d'accueil de 30 couverts et de 20 couverts en terrasse.
Il vous communique ses données pour le mois de juillet N :
Données relatives au 30 juin N (en €)
Stock de nourriture et boissons au 30 juin N 9 254,00
Stock de produits d’accueil au 30 juin N 645,00
Données relatives au mois de juillet N (en €)
Prestation hébergement HT 40 426,00
Prestation restaurant HT 30 263,00
Coût des matières des prestations offertes et des repas du personnel 1 287,00
au restaurant
Achats de nourriture et boissons HT 10 538,00
Achats de produits d’accueil HT 610,00
Remises, rabais, ristournes obtenus sur achats de nourriture 542,00
Stock de nourriture et boissons au 30 juillet N 8 250,00
Stock de produits d’accueil au 30 juillet N 850,00
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Autres achats et charges externes 20 896,00
dont redevances de crédit-bail 4 525,00
En juillet N, 960 couverts ont été servis et 350 chambres ont été louées à l’hôtel.
1. Rappelez comment les dirigeants de la Chouette Solitaire ont pu évaluer les montants des achats et ceux
des stocks.
2. Calculez les variations de stocks de nourriture et boissons, et de produits d’accueil en juillet N. Précisez
pour chacun de ces stocks s’il y a eu stockage ou déstockage.
3. Calculez le coût matières observé en juillet N :
a) de nourriture et boissons pour le restaurant ;
b) des produits d’accueil pour l’hôtel.
4. Complétez la première partie du tableau de bord de La Chouette Solitaire établi pour juillet N :
Établissement restaurant Hôtel
Chiffre d’affaires HT 100 % 100 % 100 %
Coût matières
Marge Brute
Les dirigeants de La Chouette Solitaire vous fournissent les données observées en juin N et les prévisions
qui avaient été réalisées pour juillet N.
Réalisations juin N Prévisions juillet N
Chiffre d’affaires Hébergement 42 587 45 000
Chiffre d’affaires Restaurant 28 573 30 000
Ratio matières Nourriture et boissons 31,8 % 30 %
Ratio matières Produits d’accueil 1,2 % 2%
5. Commentez les résultats obtenus en juillet N.
©FontainePicard Dossier 9 • Le contrôle nourriture et boissons 109
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110 Thème 2 • La performance économique de l’entreprise hôtelière ©FontainePicard
