Cinq clefs pour des produits

d’aquaculture plus sûrs

afin de protéger la santé publique

En collaboration avec l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)
Catalogage à la source : Bibliothèque de l’OMS

Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la santé publique.

[Link]. [Link]é de l’eau. [Link] de la pêche. [Link]ène. [Link]ériel d’enseignement [Link] mondiale de la
Santé.

ISBN 978 92 4 251031 7 (Classification NLM : WA 703)

© Organisation mondiale de la Santé 2016

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Imprimé par le Service de production des documents de l’OMS, Genève (Suisse).

Introduction_____________________________________________________________ 5

Section 1: Notions de base________________________________________________ 8

Poster__________________________________________________________________15

Section 2: Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger
la santé publique_______________________________________________16

Clef 1 : Avoir une bonne hygiène personnelle__________________________________16

Clef 2 : Nettoyer le site de l’étang___________________________________________18

Clef 3 : Gérer la qualité de l’eau____________________________________________ 20

Clef 4 : Maintenir les poissons en bonne santé_______________________________ 22

Clef 5 : Assurer la propreté du matériel et des récipients utilisés lors de la récolte__ 24

Section 3: Séances de formation____________________________________________26

Exercices de formation___________________________________________________ 28

Exemple de formulaire d’évaluation d’une exploitation aquacol_________________ 35

Glossaire_______________________________________________________________ 38

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
3
p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 INTRODUCTION

Pourquoi il importe de promouvoir des produits

d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la santé publique
Pour plus d’un milliard de personnes dans le monde, le poisson est une source alimentaire animale importante
contenant des nutriments essentiels – protéines, acides gras essentiels, minéraux et vitamines. La pêche et la
pisciculture occupent plus de 40 millions de personnes dans les pays en développement.

Depuis le milieu des années 1990, l’aquaculture est le moteur de l’augmentation de la production mondiale de
poisson dont elle représentait 47 % en 2015. La production aquacole à petite échelle (couramment appelée
aquaculture extensive pour les exploitations de moins d’un hectare) s’étend partout dans le monde et a été
reconnue comme une ressource essentielle pour satisfaire la demande alimentaire actuelle et future. Alors que
la pisciculture à grande échelle est régie par de nombreuses directives et normes nationales et internationales,
le matériel pédagogique permettant de familiariser les exploitations familiales avec les mesures nécessaires
pour obtenir des produits sûrs et nutritifs pour leur consommation personnelle et celles de leurs proches et de
leur communauté est bien plus limité.

D’une manière générale, le poisson et les produits de la pêche présentent un bilan positif en matière de sécurité
sanitaire, et une grande partie des maladies d’origine alimentaire qui leur sont liées résultent de l’absence de
bonnes pratiques d’hygiène et de manipulation après la récolte. Bien des maladies sont cependant dues à
une contamination du poisson par des micro-organismes pathogènes au cours de la phase de production
primaire (c’est-à-dire dans les étangs aquacoles par l’exposition à des micro-organismes nocifs présents dans
les matières fécales humaines ou animales).

L’action de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS)

L’OMS s’efforce de promouvoir des pratiques de manipulation sûres des aliments à travers le monde et d’assurer
qu’elles soient comprises de la même façon tout au long de la chaîne, de l’étang aquacole à l’assiette du
consommateur. L’OMS cherche notamment à cibler tous ceux qui n’ont pas généralement accès à une formation
sur la sécurité sanitaire des aliments mais jouent un rôle majeur dans la préparation d’aliments sûrs pour la
communauté (par exemple les exploitants ruraux ou les femmes).

Dans le cadre de sa stratégie mondiale pour réduire la charge des maladies d’origine alimentaire, l’OMS met
au point des messages à l’intention de tous ceux qui sont appelés à manipuler les aliments, y compris les
consommateurs, pour les informer des moyens de prévenir les maladies d’origine alimentaire. En 2001, elle a
élaboré les Cinq clefs pour des aliments plus sûrsi qui indiquent les pratiques à suivre pour assurer la préparation
sûre des aliments, aussi bien au niveau de la vente au détail qu’à domicile. L’affiche des Cinq clefs pour des aliments
plus sûrs traduite dans plus de 90 langues a servi de base à de nombreux programmes nationaux et locaux de
formation à la sécurité sanitaire des aliments. Ces 10 dernières années, l’OMS a élargi la portée du programme
pour couvrir d’autres groupes tout au long de la chaîne, de la ferme à l’assiette. En 2012, elle a publié les Cinq clefs
pour cultiver des fruits et des légumes plus sûrs : promouvoir la santé en réduisant la contamination microbienneii afin
de contribuer à la formation à la sécurité sanitaire des aliments des exploitants ruraux qui produisent des fruits
et légumes frais pour leur propre consommation et celle de leur famille ou destinés à la vente sur les marchés
locaux.

i
Les « Cinq clés pour des aliments plus sûrs » de l’OMS sont disponibles à l’adresse:
[Link]
ii
Cinq clés pour cultiver des fruits et des légumes plus sûrs : promouvoir la santé en réduisant la contamination
microbienne: [Link]

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
5
p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 L’éducation dans le L’extension du concept des Cinq Clefs aux produits d’aquaculture suit la démarche « Un monde,
domaine de la sécurité une santé », favorisant la prise de conscience des liens entre la santé humaine et animale et
sanitaire des aliments la salubrité de l’environnement, et de la manière dont une hygiène qui laisse à désirer dans
dépasse les objectifs un secteur peut avoir des répercussions sur les autres. L’introduction de pratiques conformes
propres à ce domaine à la sécurité sanitaire des aliments lors de l’élevage et de la manipulation des poissons aura
des effets sur les comportements d’ensemble en matière d’hygiène et d’environnement et
contribuera à améliorer la santé de la communauté, à protéger l’environnement et à favoriser le
développement durable.

Le matériel concernant les Cinq clefs pour des produits d’aquaculture

plus sûrs
Public cible
Ce manuel doit contribuer au programme de formation à la sécurité sanitaire des aliments destiné
aux petits exploitants aquacoles dont les produits sont consommés par la famille ou vendus sur les
marchés locauxiii. Les matériels sont destinés à l’éducation pour la santé ainsi qu’aux spécialistes de
l’aquaculture chargés de la formation à la santé et à l’aquaculture dans les communautés rurales.

Contenu

Le manuel décrit les pratiques essentielles pour assurer l’élevage de poissons sûrs (de bonne valeur
nutritionnelle) – du choix du site de l’étang aquacole à la manipulation du poisson après la récolte.

La qualité des aliments pour poissons influence la qualité et la sécurité sanitaire de la production. Il
ne s’agit toutefois pas ici de préciser ou de recommander l’utilisation d’aliments complémentaires car
le manuel est destiné à l’aquaculture extensive qui repose exclusivement sur des aliments naturels
présents dans l’étang.

Les Cinq pratiques clefs sont les suivantes : 1) Avoir une bonne hygiène personnelle. 2) Nettoyer le
site de l’étang. 3) Gérer la qualité de l’eau. 4) Maintenir les poissons en bonne santé. 5) Assurer
la propreté du matériel et des récipients utilisés lors de la récolte.

Le manuel est divisé en trois:

La section 1 est consacrée aux concepts de base de la contamination chimique ou microbienne que
le formateur doit bien comprendre afin de pouvoir les expliquer dans un langage simple.

La section 2 présente les points essentiels des Cinq pratiques clefs, les raisons de leur importance,
le contexte de la santé publique et de l’aquaculture ainsi que des conseils pour leur mise en œuvre.

La section 3 contient des informations destinées au formateur pour l’aider à planifier la formation,
ainsi que des exemples d’exercices pour les participants, un formulaire d’évaluation et un glossaire.

iii
Les producteurs à moyenne ou grande échelle devraient se référer aux bonnes pratiques aquacoles mises au point par les autorités
nationales ou organisations internationales compétentes.

6 INDRODUCTION
Adaptation

Comme pour tous les matériels de la série des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, l’OMS encourage
les formateurs à adapter le contenu non scientifique de leur matériel pédagogique afin de transmettre
les messages de la manière la plus efficace possible aux participants.

Validation du manuel et remerciements

Ce manuel a été mis au point par le Département Sécurité sanitaire des aliments et zoonoses de l’OMS
avec une contribution technique du Dr Iddya Karunsagar, Senior Seafood Safety Officer, Organisation
des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) ; du Dr Margaret Miller, Senior Researcher,
University of Maryland, États-Unis d’Amérique ; et du Dr Marjorie Davidson, Health Educator, Center
for Food Safety and Applied Nutrition, United States Food and Drug Administration (USFDA).

Un appui précieux a également été apporté par le Département de l’élevage et de la pêche, Ministère
de l’agriculture et des forêts de la République démocratique populaire lao ; par le Département
de l’aquaculture, Direction des pêcheries, Ministère de l’agriculture et du développement rural
du Vietnam ; et par le Central Institute of Freshwater Aquaculture, Indian Council of Agriculture
Research, Odisha (Inde) qui ont organisé trois séances pilotes pour valider le manuel, ainsi que par
tous les participants aux séances pilotes.

Nos remerciements vont également à l’USFDA pour son soutien financier.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 SECTION 1 : NOTIONS DE BASE

Qu’est-ce qu’une maladie d’origine alimentaire?

Tous les jours, partout dans le monde, de nombreuses personnes

tombent malades à cause de ce qu’elles ont mangé. Ces maladies
d’origine alimentaire sont provoquées par des micro-organismes
dangereux ou des substances chimiques nocives.

Prévenir la contamination constitue le meilleur moyen d’éviter

les maladies d’origine alimentaire et d’améliorer votre santé,
ainsi que celle de votre famille et de la communauté.

Quels sont les symptômes des maladies d’origine

alimentaire?

Chaque année, des milliards de personnes subissent un ou plusieurs épisodes de maladies

d’origine alimentaire, sans jamais savoir que les aliments sont en cause. Les symptômes les
plus courants sont les suivants:
• douleurs stomacales ;
• vomissements ; et
• diarrhée.

Les symptômes dépendent de la cause de la maladie. Certains se manifestent rapidement après

l’ingestion d’un aliment contaminé, d’autres au bout de plusieurs jours, voire plusieurs semaines.
Dans la plupart des maladies d’origine alimentaire, ils apparaissent entre 24 et 72 heures après
l’ingestion.

Quelques maladies d’origine alimentaire peuvent provoquer des problèmes de santé à long
terme. Les aliments contaminés peuvent être
à l’origine de très graves maladies notamment
des cancers, l’arthrite et certains troubles
neurologiques. Certaines maladies d’origine
alimentaire peuvent se transmettre de
personne à personne. Les soignants peuvent
être contaminés par des membres de leur
famille. Les effets sont souvent plus graves
et parfois mortels chez les nourrissons, les
personnes en mauvaise santé, les femmes
enceintes et les personnes âgées.

8 S e c t i o n 1 : N ot i o n s d e b a s e
Que faire si l’on tombe malade?

S’abstenir de manipuler ou de préparer des aliments tant qu’on

est malade, et pendant 48 heures après l’arrêt des symptômes.
En cas d’impossibilité, se laver les mains à l’eau et au savon avant
toute manipulation, et à plusieurs reprises pendant la préparation
des aliments.

Il est recommandé aux personnes qui préparent à manger et sont

susceptibles de tousser ou d’éternuer de porter un masque de
protection. On emploiera des gants pour couvrir toute coupure ou
lésion, et on les remplacera fréquemment.

Les recommandations de traitement pour les maladies d’origine

alimentaire diffèrent d’un pays à l’autre et sont à adapter aux
conditions locales.

D’une manière générale, il est recommandé de boire beaucoup et

de rester bien hydraté lors d’un épisode de diarrhée. On consultera
un médecin en cas de selles trop fréquentes, très liquides ou
sanguinolentes ou si les symptômes persistent pendant plus de trois jours.

Qu’entend-on par « micro-organismes »?

Les micro-organismes sont de minuscules êtres vivants invisibles

à l’œil nu. Il en faut un million pour recouvrir la surface d’une tête
d’épingle. Les bactéries, les protozoaires, les virus, les levures, les
moisissures et les parasites sont tous des micro-organismes.

Il existe trois types de micro-organismes : les bons, les mauvais et les

dangereux. Les bons micro-organismes sont utiles. Ils permettent:
• de produire des aliments et des boissons (fromage, yaourt, bière,
vin, par exemple) ;
• de produire des médicaments (comme la pénicilline) ; et
• de faciliter la digestion des aliments

Les mauvais micro-organismes (ou micro-organismes d’altération)

ne rendent généralement pas malade mais donnent aux aliments une
odeur écœurante, un goût infect et un aspect répugnant.

Les micro-organismes dangereux provoquent des maladies et sont parfois mortels. Ils sont dits «
pathogènes ». La plupart ne modifient pas l’apparence des produits – il est donc difficile de savoir si
des aliments sont contaminés en se fiant simplement à leur aspect, leur odeur ou leur goût.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Conseils à l’intention du formateur

• Privilégiez un langage simple : parlez de « microbes » plutôt

que de « micro organismes ».
• Familiarisez-vous avec les micro-organismes dangereux dans
votre région.
• Insistez sur le fait que les micro-organismes ne sont pas
visibles à l’œil nu.
• Un poisson en décomposition ou une simple illustration pourra
sensibiliser les participants au problème, mais n’oubliez pas de
rappeler que les micro organismes dangereux n’altèrent pas
nécessairement l’apparence, l’odeur ou le goût d’un produit.

Comment la contamination microbienne se produit-elle?

Tous les êtres vivants ont des micro-organismes

qui leur sont associés.

Les animaux et l’homme portent des micro-

organismes dans leur bouche, leurs intestins et
sur leur peau, notamment sur les mains et les
pieds.

De nombreux micro-organismes dangereux sont

excrétés dans les matières fécales humaines et
animales.

La circulation des micro-organismes dépend des

mouvements des êtres humains et des objets. Le
transfert des micro-organismes d’une surface à
une autre est appelé « contamination ».

Les mains sont le moyen de transfert le plus courant.

Certains micro-organismes dangereux, surtout les parasites, peuvent

vivre dans d’autres organismes aquatiques (par exemple des
gastéropodes) qui jouent le rôle de porteurs. Les parasites peuvent
infester le poisson dès les premiers stades de la vie, survivre jusqu’à ce
qu’il soit consommé et ainsi infecter l’homme. Une fois présents dans le
poisson, les parasites ne pourront plus être éliminés en lavant le produit
avant la consommation. En revanche, ils pourront être détruits par une

10 S e c t i o n 1 : N ot i o n s d e b a s e
cuisson ou une congélation adéquate (selon les lignes directrices
du Codex).1

Les poissons sont souvent contaminés indirectement par des

micro-organismes dangereux à la suite:
• de pratiques d’hygiène du personnel laissant à désirer ;
• de la contamination de l’étang par des matières fécales
humaines ou animales ;
• de la contamination de l’eau utilisée pour se laver ;
• ou de matériel de récolte et de récipients souillés.

Conseil à l’intention du formateur

Faites une démonstration de contamination croisée : touchez votre

visage avec la main puis touchez un aliment avec la même main.

Comment les micro-organismes se développent-ils?

La « croissance » de la plupart des micro-organismes se fait par

multiplication. Il leur faut:
• de la nourriture ;
• de l’eau ;
• du temps ; et
• de la chaleur.

Dans de bonnes conditions, un micro-organisme dangereux peut

se dédoubler en seulement 15 minutes. Cela signifie qu’en l’espace
de six heures, une bactérie peut se multiplier pour atteindre plus
de 16 millions d’individus. Pour devenir nuisibles, certains micro-
organismes dangereux doivent être présents en nombre élevé.
D’autres peuvent provoquer des maladies même s’ils ne sont
présents qu’en très petit nombre.

Dans un milieu favorable, les micro-organismes

dangereux peuvent survivre et se multiplier
pendant une longue période (parfois pendant des
mois).

1
Code d’usages pour les poissons et les produits de la pêche Codex CAC/RCP 52-2003.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
11
p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Conseils à l’intention du formateur

• Évoquez les pratiques aquacoles locales qui peuvent ou non

offrir des conditions idéales pour la prolifération des micro-
organismes.
• Illustrez la croissance microbienne au moyen de haricots secs,
de petits cailloux ou d’autres objets. Commencez par prendre
un objet, puis deux après 15 secondes, puis quatre après
15 autres secondes, puis huit, etc. (on doublera le nombre
d’objets toutes les 15 secondes).

Note

Pour cette démonstration, 15 secondes sont employées au lieu des

15 minutes réelles nécessaires à la multiplication des microbes.
Cela vous permet de démontrer comment se multiplient les
micro-organismes dangereux, dans le cadre du temps qui vous est
imparti pour la séance de formation.

Qu’est-ce que la contamination chimique?

Les micro-organismes ne sont pas la seule cause des maladies

d’origine alimentaire. Les aliments peuvent aussi être contaminés
par des substances chimiques nocives, notamment:
• des toxines naturelles ;
• des métaux lourds ;
• des polluants industriels ;
• des produits utilisés pour le nettoyage ;
• des produits utilisés dans l’agriculture comme les pesticides
ou dans l’élevage pour soigner les animaux.

Les pesticides peuvent servir à tuer les nuisibles qui ravagent les
cultures ou véhiculent des maladies. Ils ont pour but de faire fuir,
de détruire ou de combattre les nuisibles, comme les végétaux
et animaux indésirables, qui provoquent des dégâts ou affectent
le rendement, le traitement et le stockage des récoltes. Les
pesticides provenant de terrains voisins peuvent s’infiltrer dans
un étang aquacole et contaminer les poissons qui s’y trouvent.
L’usage de pesticides doit s’accompagner de mesures préventives
de protection de la santé. On veillera:

12 S e c t i o n 1 : N ot i o n s d e b a s e
• à n’utiliser que les pesticides approuvés ;
• à porter des gants et des habits de protection pour éviter un contact direct avec les
pesticides ;
• à suivre les instructions sur l’étiquette pour un usage correct et à respecter les délais
d’attente ;
• à protéger les champs environnants et les étangs aquacoles de l’exposition ;
• à laver les habits de travail (en les séparant des autres habits) avant de les porter à
nouveau.

Les médicaments vétérinaires servent à préserver la santé animale et à favoriser la croissance

et une alimentation efficace. Tout comme les pesticides, ces médicaments rajoutés aux
aliments ou à l’eau peuvent se retrouver dans les étangs aquacoles et contaminer les
poissons. La présence de pesticides ou de médicaments vétérinaires dans les étangs peut
nuire aux poissons ou occulter un problème lié à une maladie ; les résidus de ces substances
peuvent rendre la chair de poisson impropre à la consommation.

L’abus d’antibiotiques peut nuire à la santé humaine en rendant les maladies plus difficiles à
traiter à cause de la résistance aux antimicrobiens.

Pour décrire une pathologie résultant d’une contamination chimique, on parle d’«
empoisonnement ». Certaines formes d’empoisonnement surviennent immédiatement
après l’ingestion de la substance toxique, mais il arrive aussi que ce soit une exposition
répétée qui contribue à l’apparition de maladies chroniques comme le cancer.

Comment les poissons sont-ils contaminés par des substances

chimiques?

Certaines espèces de poissons produisent des substances

chimiques nocives appelées « toxines ». D’autres sont contaminées
par des toxines en consommant certaines variétés d’algues. Fort
heureusement, le problème de la contamination par les toxines ne
se pose pas pour la plupart des poissons d’élevage.

Les substances chimiques nocives qui s’introduisent dans

l’environnement par les émissions de déchets et par déversement
peuvent contaminer les sols, l’air et l’eau de manière directe et
indirecte. Les poissons peuvent absorber ces substances présentes dans la nourriture et
dans l’eau ; l’homme est alors exposé quand il consomme du poisson contaminé.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Comment réduire les effets des substances chimiques

Des mesures simples permettent de réduire la contamination chimique des poissons d’élevage. On
peut mentionner les suivantes:
• se laver les mains et changer d’habits après avoir manipulé des substances chimiques ;
• choisir un site pour l’étang qui soit faiblement exposé au risque de contamination chimique ;
• protéger l’eau de l’étang d’une contamination ;
• éviter d’utiliser des substances chimiques pour veiller à la santé des poissons.

Veiller à ce que le poisson soit sûr : les mesures que vous pouvez prendre pour
changer les choses

Suivez les Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la santé publique:
1. Avoir une bonne hygiène personnelle
2. Nettoyer le site de l’étang
3. Gérer la qualité de l’eau
4. Maintenir les poissons en bonne santé
5. Assurer la propreté du matériel et des récipients utilisés lors de la récolte.

Il est très important de suivre ces Cinq clefs pour des produits d’aquaculture plus sûrs afin de protéger la
santé publique pour prévenir la propagation des maladies d’origine alimentaire.

• De nombreux micro-organismes dangereux sont présents dans les matières fécales

humaines et animales.
• Les mains sont un moyen de transfert courant des micro organismes dangereux.
• L’eau contaminée propagera les micro organismes dangereux et n’est pas propre à la
consommation humaine.
• L’eau contaminée peut infecter les poissons ou d’autres aliments consommés crus.

14 S e c t i o n 1 : N ot i o n s d e b a s e
 C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 SECTION 2 : CINQ CLEFS POUR DES PRODUITS D’AQUACULTURE
PLUS SÛRS AFIN DE PROTÉGER LA SANTÉ PUBLIQUE

CLEF 1:
Avoir une bonne hygiène personnelle

Points essentiels Pourquoi?

• Uriner et déféquer dans des toilettes ou des
latrines Des micro-organismes et des substances
• Se laver et se sécher les mains avec une serviette chimiques dangereux se retrouvent dans les
propre et sèche après être allé aux toilettes, avoir déchets humains, animaux et végétaux et sur
changé la couche d’un enfant ou avoir été en les plaies infectées. Ils peuvent se transmettre
contact avec des animaux par les mains ou les habits et répandre la
• Panser les coupures et les plaies lors des activités contamination. Se laver les mains et changer
aquacoles d’habits contribue à endiguer la contamination
• Se laver les mains et changer d’habits après les et à réduire la morbidité.
activités aquacoles

Sécurité sanitaire et environnementale

Lors d’activités aquacoles comme l’aménagement d’un étang, l’empoissonnement et la récolte de poissons,
les mains et les habits peuvent être contaminés par des substances chimiques ou des micro-organismes
dangereux. Changer d’habits après des activités aquacoles contribue à prévenir la contamination des aliments,
des personnes et de l’environnement.

Comment avoir une bonne hygiène personnelle

Se laver correctement les mains, suivant la procédure décrite ci-dessous :

1. Se mouiller les mains à l’eau courante et propre. Ajouter du savon.
2. Se laver les mains et les poignets, entre les doigts et sous les ongles à l’eau propre et au savon. Se
frotter les mains avec du savon pendant au moins 20 secondes.
3. Se rincer les mains à l’eau courante et propre.
4. Bien se sécher les mains avec une serviette propre et sèche, si possible en utilisant une serviette en
papier.

Indications pour le formateur

Même s’il faut idéalement se laver les mains avec de l’eau et du savon, on n’a pas toujours accès à du savon ou à un détergent.
Les cendres froides sont un moyen acceptable souvent utilisé pour remplacer le savon

En l’absence de toilettes ou de latrines, il faut recommander l’utilisation d’un seau couvert réservé aux excréments humains. Le
seau doit être vidé et nettoyé dans la latrine ou dans un autre lieu spécialement prévu à cet effet pour éviter une contamination
de l’eau ou de l’étang.

16 S e c t i o n 2 : C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
p lu s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 CLEF 2:
Nettoyer le site de l’étang

Points essentiels Pourquoi?

• Aménager l’étang à l’écart des latrines, du bétail
Les micro-organismes dangereux présents
et de la volaille
dans les matières fécales humaines et animales
• Choisir un site avec un faible risque de
peuvent aussi contaminer les sols, les poissons
contamination par des métaux lourds ou par
et les autres animaux aquatiques. Les métaux
d’autres substances chimiques nocives
lourds et autres substances chimiques nocives
• Éliminer du site les mauvaises herbes, les vieux
présents dans le sol peuvent porter atteinte
bidons de produits chimiques et le matériel usagé
à la santé des poissons ou de ceux qui les
• Garder le bétail et la volaille dans une zone qui ne
consomment.
permet pas d’accéder au site

Sécurité sanitaire et environnementale

Les animaux sont attirés par les déchets et la nourriture. Des gastéropodes, hôtes de parasites, peuvent vivre
dans les herbes autour de l’étang. En éliminant celles-ci et en écartant le bétail de l’étang, on aidera à prévenir
la contamination du site, de l’eau et des poissons. L’utilisation d’objets effrayants ou bruyants (épouvantail
ou moulin à vent en papier) aidera à tenir les animaux à l’écart. Des rubans brillants placés autour de l’étang
peuvent effrayer les oiseaux. Il est nécessaire d’éliminer du site tous les sacs et récipients en plastique – une
matière nocive pour l’environnement, les animaux et l’homme qui ne se dégrade que très lentement.

Comment nettoyer le site de l’étang

Repérer et éliminer toutes les sources de contamination possibles, notamment les métaux lourds, les
substances chimiques et les micro-organismes dangereux avant de choisir le site. Éliminer toute trace de
produits pétroliers ainsi que le matériel agricole abandonné. S’il n’est pas possible d’éliminer les sources de
contamination chimique, envisager d’aménager l’étang sur un autre site.

Les déchets fécaux doivent être éliminés du site et traités de manière adéquate correctement avant d’être
ajoutés à l’étang.

Faucher et éliminer les mauvaises herbes autour de l’étang.

Si possible, installer un mur, une clôture ou un enclos pour que les animaux ne puissent accéder à l’étang.

Indications pour le formateur

La contamination des sols par des sources chimiques ou microbiennes varie selon le lieu et peut être difficile à déterminer.
Parmi les sources de contamination chimique figurent le matériel agricole usagé ou abandonné, le déversement de produits
pétroliers, les produits agrochimiques ou les médicaments vétérinaires, ainsi que la pollution de l’air dues aux usines et au
trafic routier.

18 S e c t i o n 2 : C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
p lu s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
La contamination microbienne est due avant tout aux matières fécales humaines et animales non traitées.

Les formateurs insisteront sur les risques pour l’environnement liés aux sacs, bouteilles et récipients en plastique, surtout du
point de vue de la sécurité sanitaire des poissons.

Il convient d’identifier les sources de la contamination dans la zone et d’évoquer les moyens de les repérer et de les éliminer ou
de décontaminer la zone. Le site de l’étang doit être choisi de façon que l’exposition aux produits chimiques et aux matières
fécales soit la plus faible possible. Il ne sera pas toujours possible de tenir les animaux à l’écart de l’étang, mais plus l’accès
aux personnes, aux animaux et aux oiseaux est limité, plus le risque d’une contamination par les matières fécales sera faible.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 CLEF 3:
Gérer la qualité de l’eau

Points essentiels Pourquoi?

• Utiliser une eau dont le risque de contamination
par des métaux lourds, d’autres substances
chimiques ou des micro-organismes dangereux L’eau peut être contaminée par des substances
est très faible chimiques et des micro-organismes dangereux
• Éviter que les personnes et les animaux, issus d’activités industrielles et de matières
notamment les animaux domestiques, les canards fécales humaines ou animales, y compris
et les oies, ne pénètrent ou ne nagent dans l’étang d’oiseaux sauvages. Ces substances et micro-
ou que ces derniers ne le survolent organismes peuvent alors être transmis aux
• Veiller à ce que les ordures ménagères, poissons, les rendre malades ou contaminer leur
notamment les déchets de nourriture, et les chair.
matières fécales soient bien à l’écart de l’étang
• Éviter de parquer les animaux en amont de l’étang

Sécurité sanitaire et environnementale

Il convient d’installer les latrines à l’écart des étangs et d’éviter que les animaux n’aient accès aux étangs pour
diminuer le risque de contamination de l’eau par les déchets fécaux. Le stockage des substances chimiques,
du fumier et des déchets fécaux à l’écart des étangs réduit le risque de contamination de l’eau lors de fortes
pluies ou en cas d’inondations naturelles.

Comment limiter la contamination de l’eau

Repérer les sources potentielles de contamination par des métaux lourds, des substances chimiques ou des
micro-organismes dangereux avant de choisir l’eau qui alimentera l’étang. La sécurité sanitaire de l’eau de sur-
face est très variable et difficile à prévoir en raison du risque de contamination lié aux activités industrielles, à
l’homme et aux animaux. En utilisant l’eau d’une rivière ou d’un ruisseau pour alimenter l’étang, on veillera à la
capter en amont des autres activités domestiques (baignade, lessive, élevage d’animaux).

Les étangs alimentés par une source sont sûrs pour autant que la source ne soit pas contaminée. Les eaux
souterraines peuvent être préférables, mais on fera vérifier par un expert des autorités locales ou un spécial-
iste universitaire la présence de métaux lourds, de substances chimiques ou de micro-organismes dangereux.

Les ordures ménagères, notamment les déchets de nourriture, et les matières fécales peuvent porter atteinte
directement à la qualité de l’eau et indirectement en attirant des animaux qui peuvent contaminer l’étang par
leurs déjections. L’évacuation des déchets contribue à prévenir la contamination de l’eau. L’installation d’objets
effrayants ou bruyants (épouvantail ou moulin en papier par exemple) aide à tenir les animaux à l’écart. Des
rubans brillants placés autour de l’étang peuvent effrayer les oiseaux.

20 S e c t i o n 2 : C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
p lu s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Indications pour le formateur
Il faut insister sur l’importance d’utiliser une eau de bonne qualité pour assurer la sécurité sanitaire et la qualité de la produc-
tion aquacole. L’étang doit exclusivement servir à l’aquaculture, et non à l’élimination des déchets, à la lessive, à la vaisselle
ou à la baignade.

Dans les exploitations où l’on pratique à la fois l’élevage d’animaux et l’aquaculture, les déchets fécaux doivent être traités
avant d’alimenter l’étang. Le temps nécessaire pour le traitement varie selon la température et le degré d’humidité.2

La qualité de l’eau peut varier selon la saison. Il est recommandé de remplir les étangs lorsque la qualité de l’eau est la
meilleure. Pour l’aquaculture en eau douce, l’adjonction d’eau souterraine provenant notamment de sources et de puits peut
améliorer la qualité. Si la qualité de l’eau laisse à désirer, on peut aussi mettre au point un système de filtration peu coûteux
pour l’améliorer.3
2
Directives OMS pour l’utilisation sans risque des eaux usées, des excreta et des eaux ménagères (2006). Volume III Utilisation des
eaux usées et des excreta dans l’aquaculture [Link]
3
FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper 574 : Assessment and Management of seafood safety and quality, disponible à
l’adresse [Link]/3/a1f3d2bf-6888-4266-a274-9f1cd2aa1240/[Link].

Indication pour le
formateur : La couleur
de l’étang peut être
un indicateur de le la
qualité de l’eau et d’une
croissance appropriée
d’algues. Consultez un
spécialiste aquacole local
pour des conseils sur les
conclusions à tirer de la
couleur de l’étang.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 CLEF 4:
Maintenir les poissons en bonne santé

Points essentiels Pourquoi?

Pour des poissons en bonne santé, il faut
• Empoissonner les étangs avec une densité
des alevins sains, une densité de stockage
correcte d’alevins provenant d’une écloserie
correcte et de bonnes pratiques de gestion
certifiée ou d’un fournisseur sûr
après l’empoissonnement, notamment pour
• Maintenir une bonne densité dans l’étang
limiter le stress et la maladie. L’ajout de
• Éliminer quotidiennement les poissons morts et
produits chimiques dans les étangs peut nuire
malades
aux poissons, occulter une maladie et laisser
• Éviter d’utiliser des produits chimiques non
des traces dans la chair de poisson la rendant
approuvés pour la santé des poissons
impropre à la consommation.

Sécurité sanitaire et environnementale

L’utilisation d’alevins de mauvaise qualité peut ralentir le niveau de croissance des poissons, provoquer des
maladies et diminuer leur taux de survie. De bons alevins favorisent la bonne santé des poissons quand ils sont
introduits dans l’étang. L’empoissonnement avec des alevins de bonne qualité ne garantit cependant pas à lui
seul un élevage réussi, ce n’est que la première étape.
Une bonne densité d’empoissonnement aide à diminuer les traumatismes, le stress et prévient la dégradation
de la qualité de l’eau. Les traumatismes et le stress peuvent augmenter le nombre de poissons malades.

Comment déterminer la qualité des alevins

Trouvez une écloserie réputée pour s’approvisionner en alevins. Placez-les dans un sac en plastique pour
être en mesure de voir si les alevins sont actifs, d’apparence saine et de taille uniforme. Des alevins sains
sont caractérisés par une haute probabilité de survie, une meilleure croissance des poissons et une morbidité
plus faible. Dans certaines localités, des tests de stress et des dépistages pour certains agents pathogènes
spécifiques sont effectués pour avoir une meilleure idée de la qualité des alevins.

La densité d’empoissonnement varie selon l’espèce, la température et d’autres facteurs environnementaux.

Renseignez-vous auprès des autorités locales (agence gouvernementale ou université) pour connaître la
quantité qui convient pour l’espèce élevée et l’emplacement et la taille de l’étang.

Indications pour le formateur

Le comportement des poissons est un indicateur fiable de leur santé. De manière générale, les poissons ne doivent monter à
la surface que pour manger. Quand les poissons sont malades, ils restent près de la surface, immobiles. Ces poissons malades
doivent être enlevés pour éviter la propagation de la maladie. L’adjonction de produits chimiques ou de médicaments à l’étang
peut occulter une maladie et provoquer des décès en masse.
Dans certaines zones, l’intrusion d’espèces de poissons sauvages est un problème, car ces poissons peuvent véhiculer des
agents pathogènes. Consultez votre spécialiste aquacole local pour des conseils pour lutter contre cette intrusion.

22 S e c t i o n 2 : C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
p lu s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 CLEF 5:
Assurer la propreté du matériel et des récipients utilisés
lors de la récolte
Points essentiels Pourquoi?
• Nettoyer les bacs à poisson et le matériel avec de
l’eau propre Pendant la récolte, les poissons peuvent être
• Récoltez les poissons tôt dans la journée et contaminés si les mains des exploitants malades
transportez-les vivants ou mettez-les rapidement ou si l’eau, la glace, le matériel d’élevage et
au frais les bacs ne sont pas propres. Les bacs lisses,
• Utilisez une eau propre pour nettoyer les poissons en matière non absorbante, sont plus faciles à
récoltés nettoyer et présentent moins de recoins pour la
• Gardez les poissons récoltés dans des bacs prolifération des micro-organismes.
propres en matière non poreuse

Sécurité sanitaire et environnementale

Les exploitants sont encouragés à porter un équipement de protection personnel approprié lors de la récolte
de poissons de grande taille. La contamination des poissons par des micro-organismes pathogènes et
d’altération et par des substances chimiques et autres toxines dans l’environnement est une source majeure
de maladie d’origine alimentaire. La qualité des poissons est préservée et la croissance de micro-organismes
(pathogènes et d’altération) est ralentie quand les poissons sont maintenus à basse température. Lavez le
matériel d’élevage et les bacs à poisson avec de l’eau propre avant et après utilisation et séchez-les à l’air libre
quand ils ne sont pas utilisés.

Comment assurer la propreté du matériel et des zones d’élevage

Stocker les bacs à poisson dans un lieu propre, sec et couvert, à distance du sol, pour éviter la contamination
par des nuisibles, de la saleté ou de l’eau.

Assurer que l’endroit servant au lavage, au tri et à l’emballage des poissons soit propre à la fin de la journée
afin de diminuer le risque de contamination.
Rincer, nettoyer et sécher les filets à l’air libre entre chaque utilisation.

Comment assurer la sécurité sanitaire pendant le transport

Transporter les poissons vivants ou alors au froid en les mettant dans des bacs avec assez de glace propre
pour les recouvrir entièrement ou en plaçant les bacs dans un lieu de stockage frais.
Quand les poissons doivent rester stockés sur de longues périodes ou être transportés à des marchés éloignés,
ils doivent rester au frais.
Si les poissons sont vendus vivants sur le marché, il faudra veiller à des conditions de stockage qui diminuent
le stress.

24 S e c t i o n 2 : C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
p lu s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Indications pour le formateur
La contamination a lieu principalement lors de la récolte et après. Les poissons peuvent être infectés par des micro-
organismes issus d’un matériel souillé. Il faut s’informer sur le type de matériel utilisé dans votre région pour la récolte et
le stockage de poissons. Des récipients en matière naturelle comme le bois ou des paniers tressés contiennent souvent
de nombreux creux et recoins qui peuvent abriter des micro-organismes dangereux et permettre leur propagation.
Idéalement les bacs doivent être isolés et faits d’une matière facile à nettoyer comme le plastique.

Certains poissons marins comme le thon produisent de l’histamine et autres amines biogènes (scombrotoxine, par
exemple) s’ils ne sont pas placés au froid immédiatement après la récolte, ce qui peut affecter la santé du consommateur.
Fort heureusement, les poissons d’aquaculture en eau douce ne sont pas sujets à ce risque, mais une manipulation
inappropriée lors de la récolte peut permettre aux bactéries de proliférer. Même un petit nombre de micro-organismes
dangereux présents dans le poisson peuvent se multiplier et provoquer des maladies chez l’homme.

Pour une orientation sur le maintien de la sécurité et la qualité des poissons sur le marché, consultez Marchés-santé
: guide pour le respect des conditions d’hygiène sur les marchés alimentaires ([Link]
publications/capacity/ healthymarket_guide_fr.pdf).
On trouvera des documents de formation supplémentaires sur le maintien de la sécurité alimentaire à domicile dans
l’affiche ([Link] en/5keys_fr.pdf) et le manuel ([Link]
int/foodsafety/publications/consumer/ manual_keys_fr.pdf) des Cinq clefs pour des aliments plus sûrs.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 SECTION 3 : SÉANCES DE FORMATION

Planification de la séance de formation

Cette section présente des suggestions pour planifier la formation.
Servez-vous en pour comprendre votre public et vous préparer à vos
prochaines séances de formation..

Où doit se dérouler la formation?

Différents lieux peuvent convenir pour avoir une discussion avec les participants ou présenter un exposé. Le
mieux est peut-être d’organiser une séance de formation à proximité d’un étang aquacole avec un groupe de
petits exploitants.

Dans certaines communautés, on trouve des associations de femmes ou de petits exploitants ainsi que des
instituts de formation. Ces organisations peuvent appuyer la formation et l’application des messages contenus
dans les Cinq clefs.

Une fois que vous aurez choisi où se déroulera la formation, il faudra déterminer les ressources disponibles. Il
est utile de se référer à l’affiche dans la langue locale avant et après la séance de formation.

Adapter le programme aux besoins des participants

En connaissant les participants – et en vous intéressant à leur mode de vie et à leur situation – vous pourrez
mieux les amener à adopter des pratiques plus sûres. En observant ce qui se passe actuellement dans les
petites exploitations, vous pourrez adapter la formation aux besoins locaux. Ainsi, par exemple, lorsqu’elles ne
sont pas équipées de toilettes, on pourra aborder le problème de l’évacuation des excreta humains.

Pour connaître les participants, il faut poser quelques questions essentielles .

Qui sont les membres du groupe?

Y a-t-il des sensibilités particulières, par exemple s’agit-il de femmes ? Les femmes seront parfois peu enclines
à parler ouvertement de pratiques d’hygiène en présence d’hommes.

Après avoir parcouru le manuel et les matériels de formation, fixé où se déroulera la séance et tenu compte
des besoins et des sensibilités des participants, vous pourrez adapter la séance aux conditions/moyens locaux
ainsi qu’au niveau des besoins/compétences des participants.

26 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
Établir un programme

Dès que les participants sont connus et le site choisi, on pourra déterminer les activités de la journée de
formation. On trouvera ci-dessous un exemple de programme.

Lors d’une journée de formation, il faut avoir un programme précis afin de pouvoir aborder tous les sujets importants.
Le programme proposé ci-dessous suit la structure du manuel et permet d’exploiter les matériels de façon optimale.
Le programme est conçu pour être étudié en une journée, mais vous pouvez, si vous préférez, le diviser en plusieurs
séances plus courtes. En outre, n’oubliez pas que l’étude de certaines clefs, plus détaillées, telles que « Gérer la qualité
de l’eau» peut prendre plus de temps et entraîner des discussions plus longues..

1. Accueil des participants et présentations

Dès le début de la formation, présentez-vous et mettez votre public à l’aise afin de faciliter la participation,
les échanges et l’apprentissage. Demandez à chaque participant de se présenter. Organisez un exercice
pour « briser la glace ».

2. Rappel des buts du programme

Prenez le temps de passer en revue les objectifs du cours afin que tout le monde comprenne bien le but
de la formation. Soulignez l’importance de cette formation pour la santé des participants, de leur famille
et de leur communauté.

3. Synthèse de la partie sur les notions de base

Il est important de donner des explications générales sur ce que sont les produits chimiques et micro-
organismes dangereux, en précisant d’où ils viennent et comment ils peuvent contaminer les étangs
aquacoles et les poissons. En tant que formateur, vous devez avoir assimilé toutes les informations
présentées dans la partie sur les notions de base afin de répondre aux questions qui pourront vous
être posées pendant les séances de formation. Cependant, souvenez-vous qu’il n’est pas nécessaire de
présenter toutes les notions de base figurant dans le manuel. Selon la situation dans la région où vous vous
trouvez, vous pouvez choisir de consacrer plus ou moins de temps à une notion de base donnée.

4. Présentation des points essentiels pour chacune des Cinq clefs

Abordez avec le groupe les rubriques « Points essentiels » et « Pourquoi ? » pour chacune des Cinq clefs
puis donnez l’exercice qui s’y rapporte. Si les participants sont trop nombreux pour que l’exercice soit
réalisé dans de bonnes conditions, faites des sous-groupes.

5. Séance de questions-réponses après l’étude de chaque clef

Prévoyez du temps pour une séance de questions-réponses après l’étude de chacune des Cinq clefs
afin que les participants comprennent bien toutes les informations. Procédez de la même manière pour
chacune des Cinq clefs, puis faites une synthèse avec le groupe.

Faites des copies de l’affiche des Cinq clefs dans la langue locale et distribuez-les à chacun des participants
avant la formation. Suggérez aux participants de mettre cette affiche à proximité de l’étang pour se rappeler
ce qu’il faut faire..

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Exercices de formation:
CLEF 1 : Avoir une bonne hygiène personnelle

Vue d’ensemble
De bonnes pratiques d’hygiène peuvent améliorer la santé familiale et communautaire. Il est important de
savoir que rien qu’en ayant une bonne hygiène personnelle, on peut contribuer à éviter la contamination
des étangs de pisciculture et de la chair de poisson et à prévenir la propagation des maladies.

Objectifs pédagogiques: Cet exercice met l’accent sur les pratiques actuelles en matière d’hygiène
personnelle et sur les moyens d’améliorer l’assainissement. Les matières fécales humaines et animales contiennent
de dangereux micro-organismes qui peuvent contaminer le site, l’eau et les poissons et provoquer des maladies
d’origine alimentaire lors de la consommation du poisson. Ces micro-organismes peuvent survivre pendant de
longues périodes (même pendant plusieurs mois) dans le sol autour de l’étang ou dans l’eau.

À la fin de l’exercice, les participants seront capables:

• de décrire les bonnes pratiques d’hygiène personnelle ;
• d’expliquer comment les bonnes pratiques d’hygiène personnelle permettent d’éviter la propagation des
maladies ;
• de définir les obstacles qui entravent l’application de ces bonnes pratiques :
• d’encourager leur famille, leurs amis et leur communauté à adopter les bonnes pratiques d’hygiène
personnelle.

Plan de formation:
1. Étudier la Clef 1 : Avoir une bonne hygiène personnelle

2. Demander aux participants de décrire leurs pratiques d’hygiène personnelle à domicile et au sein de la
communauté. Les encourager à évoquer aussi bien les bonnes que les mauvaises pratiques.

Exemples de questions à poser pour lancer la discussion:

• Quelles habitudes d’hygiène suivez-vous ou avez-vous constatées dans votre famille ou dans votre
communauté ? Par exemple : bonnes pratiques par opposition à celles qui pourraient présenter un risque
sanitaire.
• Comment pourriez-vous encourager les bonnes pratiques dans votre communauté?
• Comment pourriez-vous inciter les gens à abandonner leurs mauvaises pratiques?

3. Revenir sur les points les plus importants avec le groupe..

Note: Si les participants sont nombreux, constituer des groupes de 4 ou 5 personnes en leur laissant 10 ou 15
minutes pour établir une liste de moyens à utiliser pour éviter la contamination fécale de l’eau de l’étang et des
poissons ainsi qu’une liste de mesures permettant de renforcer les bonnes pratiques et d’influencer leur entourage
en vue de l’abandon des mauvaises pratiques. Réunir ensuite les participants tous ensemble en demandant à un
membre de chaque groupe de présenter un compte rendu

28 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
 Exercices de formation:
CLEF 2 : Nettoyer le site de l’étang

Vue d’ensemble
La première mesure pour assurer l’élevage de poissons dans de bonnes conditions de santé et de
sécurité sanitaire consiste à installer l’étang sur un site adéquat, à l’écart des sources de contamination
par des métaux lourds et d’autres substances chimiques dangereuses et à bonne distance des latrines
et des animaux. Là où un étang a déjà été aménagé, envisagez les moyens de réduire la contamination
dans la mesure du possible. Il est important de bien tenir les animaux à l’écart, car leurs déjections
peuvent contaminer le site de l’étang. En veillant à la propreté du site, on contribuera à en éviter la
contamination ainsi que celle de l’eau et des poissons, ce qui évitera la propagation de maladies.

Objectifs pédagogiques: Cet exercice vise à déterminer comment choisir, nettoyer et entretenir le
site de l’étang.

À la fin de l’exercice, les participants seront capables:

• d’expliquer où les latrines doivent être situées et comment les déchets fécaux peuvent être éliminés
en toute sécurité ;
• d’expliquer pourquoi la contamination chimique doit être la plus faible possible ;
• de décrire où il convient d’installer l’élevage de bétail ou de volaille.

Plan de formation:

1. Étudier la Clef 2 : Nettoyer le site de l’étang

2. Expliquer qu’il s’agit d’un simple exercice « vrai ou faux ? ». Les participants devront réagir à chaque
affirmation en levant la main pour indiquer si elle est vraie ou fausse.

3. Lire à voix haute chaque affirmation aux participants. Leur demander de lever la main selon qu’elle leur
paraît vraie ou fausse.

4. Demander au groupe d’indiquer ensuite pourquoi l’affirmation est vraie ou fausse. Le cas échéant,
rappelez d’autres points importants pour la sécurité sanitaire, par exemple les bonnes pratiques d’hygiène
personnelle.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 VRAI OU FAUX
Affirmations concernant l’exercice portant sur la Clef 2
1. L’élimination de matériel usagé et percé et de bidons de produits chimiques à proximité du site de l’étang
réduit le risque de contamination chimique.
[VRAI: le matériel usagé et les vieux bidons peuvent laisser échapper des produits chimiques qui
contamineront le site de l’étang.]

2. L’élimination des mauvaises herbes autour de l’étang a une utilité purement esthétique et n’a aucune
incidence sur la sécurité sanitaire.
[FAUX: les mauvaises herbes peuvent abriter des parasites susceptibles d’infecter les poissons]

3. Il faut éliminer les déchets autour de l’étang pour éviter d’attirer des animaux domestiques ou sauvages.
[VRAI: Tout doit être mis en œuvre pour éviter d’attirer des animaux autour de l’étang.]

4. Il n’y a pas lieu de mettre des objets effrayants ou bruyants autour du site de l’étang.
[FAUX: Ces objets permettent de tenir à distance les oiseaux sauvages.]

5. On peut très bien installer un étang à proximité de latrines ou d’animaux d’élevage.

[FAUX: Les eaux de ruissellement contenant des matières fécales animales ou humaines peuvent
contaminer l’étang.]

30 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
 Exercices de formation:
CLEF 3 : Gérer la qualité de l’eau Vue d’ensemble

Vue d’ensemble
Le recours à une source d’eau de bonne qualité pour l’alimentation de l’étang et la préservation de la
qualité de l’eau sont déterminants pour assurer que le poisson puisse être consommé sans risque pour la
santé. Les micro-organismes dangereux présents dans les matières fécales animales et humaines peuvent
contaminer l’eau, puis les poissons. Une contamination par des polluants issus de l’industrie chimique est
également possible. Il est important de bien comprendre d’où vient l’eau qui alimente l’étang aquacole et
les risques de contamination associés à différentes sources d’eau afin d’éviter la contamination de l’étang.
Si la qualité de l’eau est médiocre ou inconnue ou ne peut être vérifiée, on peut réduire la contamination
des poissons en prenant des mesures spécifiques.

Objectifs pédagogiques: Cet exercice vise à déterminer comment motiver la famille, les amis et la
communauté pour bien faire comprendre l’importance que revêtent le choix et la préservation d’une source d’eau
de bonne qualité. Les mesures permettant de préserver la qualité de l’eau sont également évoquées.

À la fin de l’exercice, les participants seront capables:

• de décrire pourquoi la qualité de l’eau est importante pour une bonne croissance des poissons et la sécurité
sanitaire des produits
• de déterminer comment protéger l’eau de l’étang d’une contamination
• de comprendre l’importance que revêt le traitement des déchets organiques

Plan de formation:
1. Étudier la Clef 3 : Gérer la qualité de l’eau

2. Répartir les participants en petits groupes de 4 ou 5 personnes. Leur demander de décrire leurs pratiques
actuelles à la lumière des informations présentées dans la Clef 3. Par exemple : examiner comment ils
choisissent la source de l’eau pour l’étang, comment ils choisissent l’eau de boisson, quelle eau ils utilisent pour
se laver ou laver leurs habits.
3. Demander aux participants d’envisager comment ils peuvent gérer la qualité de l’eau pour assurer la santé des
poissons et la sécurité sanitaire de la chair de poisson.
Prévoir des réunions de groupes de 10 à 15 minutes pour permettre aux participants de décrire leurs pratiques
actuelles concernant l’usage de l’eau. Établir une liste des pratiques de gestion à utiliser pour préserver la qualité
de l’eau.
4. Réunir à nouveau les participants tous ensemble et demander à un membre de chaque groupe de rendre
compte de la discussion au sein de son groupe.
Encourager les autres participants à faire des observations sur les points abordés pour animer le débat. Noter
par écrit les points exposés par chaque groupe.
5. Utiliser les informations fournies pour insister sur les points les plus importants afin qu’ils soient bien assimilés.
Déterminer les mesures préventives que les participants peuvent prendre ou non. Utiliser des feutres de
couleurs différentes pour cocher les mesures préventives qu’ils peuvent prendre et celles qu’ils ne peuvent
appliquer. Envisager d’autres solutions pour les mesures inapplicables.

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
31
p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Exercices de formation:
CLEF 4 : Maintenir les poissons en bonne santé

Vue d’ensemble
Pour que le poisson d’élevage reste en bonne santé, il faut disposer d’alevins de bonne qualité et veiller
à la bonne densité d’empoissonnement et à une bonne gestion pour réduire le risque de stress et de
maladie. Des alevins de qualité insuffisante peuvent affecter la croissance des poissons et le taux de survie.
Malheureusement la bonne qualité des alevins ne garantit pas le succès de l’élevage à elle seule. Il faut
que le poisson reste en bonne santé ce qui implique de gérer la densité d’empoissonnement, d’éliminer les
poissons malades ou morts, d’éviter le stress environnemental lié notamment à la température de l’eau et
de réduire l’exposition aux agents pathogènes..

Objectifs pédagogiques: Cet exercice « Vrai ou faux ? » met l’accent sur les pratiques nécessaires pour
que le poisson reste en bonne santé.

À la fin de l’exercice, les participants seront capables:

• d’expliquer pourquoi les alevins doivent provenir d’une écloserie certifiée ou d’un fournisseur fiable ;
• de dire pourquoi une densité d’empoissonnement appropriée est importante ;
• de décrire comment et quand les poissons morts ou malades doivent être enlevés ;
• de dire pourquoi l’utilisation de produits chimiques et pharmaceutiques non approuvés peut nuire à la santé
des poissons..

Plan de formation:
1. Étudier la Clef 4 : Maintenir les poissons en bonne santé

2. Expliquer qu’il s’agit de procéder à un nouvel exercice de type « vrai ou faux ? ». Les participants répondent en
levant la main.

3. Lire l’affirmation à haute voix. Demander aux participants de lever la main selon qu’ils estiment que l’affirmation
est vraie ou fausse.

4. Demander ensuite aux participants pourquoi l’affirmation est vraie ou fausse. Le cas échéant, se référer à
d’autres points concernant la sécurité sanitaire comme la gestion de la qualité de l’eau.

32 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
 VRAI ou FAUX
CLEF 4 : Maintenir les poissons en bonne santé
1. L’effet d’alevins de qualité inférieure peut être surmonté au cours de l’élevage.
[FAUX: Non seulement la croissance des poissons sera ralentie, mais la morbidité plus forte et le taux
de survie inférieur affecteront le rendement de l’exploitation.]

2. L’utilisation d’alevins de bonne qualité garantit un poisson d’élevage sain.

[FAUX: Des alevins de bonne qualité signifient simplement que les poissons sont en bonne santé lors
de l’empoissonnement mais pas nécessairement qu’ils le restent jusqu’à la récolte.]

3. Le taux de croissance des poissons est influencé par la densité d’empoissonnement.

[VRAI: Une bonne densité améliore le taux de croissance en réduisant les traumatismes et le stress qui
ralentissent la croissance et augmentent la morbidité !]

4. Pour réduire la morbidité on enlèvera au moins une fois par jour les poissons malades ou morts.
[VRAI: On évite ainsi la propagation des maladies et la dégradation de la qualité de l’eau.]

5. L’adjonction de produits chimiques dans l’étang permet d’éviter les maladies et d’accélérer la crois-
sance.
[FAUX: L’adjonction de produits chimiques risque d’occulter un problème de morbidité ou de croissance
trop lente et de provoquer la mort d’autres poissons.]

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
33
p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Exercices de formation:
CLEF 5 : Assurer la propreté du matériel
et des récipients utilisés lors de la récolte
Vue d’ensemble
S’il existe de nombreuses pratiques qui peuvent être à l’origine d’une contamination du site de l’étang,
de l’eau et des poissons, la contamination du poisson par des micro-organismes dangereux intervient
généralement lors de la récolte ou de la manipulation postérieure des produits. Il faudra veiller tout
spécialement à la propreté du matériel et des récipients utilisés pour la récolte et au respect de
l’hygiène lors de la récolte et de la manipulation. Les principes d’hygiène et de propreté sont toujours
importants et peuvent être adaptés à n’importe quelle exploitation.

Objectifs pédagogiques: L’exercice consiste à passer en revue les pratiques suivies pour la récolte
et le stockage afin de réduire le risque de contamination du poisson pendant la récolte et le stockage et
d’encourager les participants à découvrir comment la propreté et l’hygiène permettent d’améliorer la sécurité
sanitaire du produit.

À la fin de l’exercice, les participants seront capables:

• d’expliquer les pratiques qui peuvent contribuer à prévenir toute contamination lors de la récolte et de la
manipulation postérieure du produit ;
• d’expliquer pourquoi le matériel et les installations utilisés pour la récolte et le conditionnement doivent
toujours être propres ;
• d’examiner les risques de contamination qui peuvent survenir lors de la récolte et du stockage et les
techniques permettant de les réduire.

Plan de formation:
1. Étudier la Clef 5 : Assurer la propreté du matériel et des récipients utilisés lors de la récolte

2. Constituer des groupes de 4 ou 5 personnes et donner 10 à 15 minutes à chaque groupe pour que les
participants décrivent leurs pratiques de récolte et de stockage. Établir une liste des pratiques susceptibles
de conduire à une contamination du produit et des pratiques qui peuvent permettre de l’éviter.

3. Réunir à nouveau les participants tous ensemble et demander à un membre du groupe de présenter des
observations sur la liste.
Encourager les autres participants à faire des observations sur les points abordés pour animer le débat.
Dresser une liste de toutes les pratiques qui peuvent servir à éviter la contamination sur la base du compte
rendu de chacun des groupes.
4. Renforcer les pratiques permettant d’éviter la contamination pendant la récolte et le stockage qui sont
adaptées au site.

34 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
 Exemple de formulaire d’évaluation
d’une exploitation aquacole
Le meilleur moyen pour évaluer l’utilité de la formation est de se rendre dans l’exploitation agricole
et d’observer les pratiques suivies. Il est préférable d’effectuer plusieurs visites pour observer les
changements de méthode qui contribuent à garantir la salubrité du poisson. Pour déterminer si la
formation a été bien assimilée et si des progrès ont été accomplis, il est utile de remplir une fiche
d’évaluation après chaque visite. Vous ne pourrez peut-être pas répondre à toutes les questions à
chaque visite et certaines réponses changeront en fonction du moment auquel la visite a lieu et du
stade de croissance.

Description de l’exploitation aquacole

1. Taille de l’exploitation (nombre d’étangs empoissonnés) _______________________________

2. Superficie de l’étang (estimation) ________________________________________________

3. Espèces de poissons élevées ___________________________________________________

4. Nombre et type d’animaux terrestres présents______________________________________

5. Source de l’eau utilisée pour l’élevage :

o puits o rivière o eau de pluie
o autres (préciser)_________________________________________________________

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 Examen des activités de la ferme

Hygiène personnelle
6. Les membres de la famille se lavent-il et s’essuient-ils les mains après avoir été aux toilettes ?
o Oui o Non o Ne sait pas
après avoir changé la couche d’un enfant?
o Oui o Non o Ne sait pas
après avoir été au contact d’animaux?
o Oui o Non o Ne sait pas

7. Les membres de la famille changent-ils leurs habits après le travail dans l’exploitation et se
baignent-ils régulièrement?
o Oui o Non o Ne sait pas

8. Les coupures, lésions et plaies sont-elles protégées par un gant ou un bandage lors du travail ?
o Oui o Non o Ne sait pas

9. Y a-t-il des latrines à proximité?

o Oui o Non o Ne sait pas

10. Les latrines sont-elles situées en contrebas ou assez loin de l’étang pour empêcher toute
contamination?
o Oui o Non o Ne sait pas

Le site de l’étang
11. Le site est-il protégé contre une contamination par des métaux lourds ou des substances
chimiques nocives?
o Oui o Non o Ne sait pas

12. Élimine-t-on régulièrement les mauvaises herbes et les déchets autour de l’étang ?
o Oui o Non o Ne sait pas

13. Le bétail et les autres animaux sont-ils tenus à l’écart du site ?

o Oui o Non o Ne sait pas

L’eau
14. L’eau utilisée est-elle libre de métaux lourds, de substances chimiques et de micro-organismes
dangereux?
o Oui o Non o Ne sait pas

36 S e c t i o n 3 : S é a n c e s d e f o r m at i o n
15. L’étang est-il clôturé ou protégé par d’autres moyens pour empêcher les gens et les animaux d’y
pénétrer?
o Oui o Non o Ne sait pas

16. Les eaux usées fécales sont-elles correctement traitées avant d’être ajoutées dans l’étang?
o Oui o Non o Ne sait pas

17. Les produits chimiques et engrais sont-ils stockés à l’écart de l’étang?

o Oui o Non o Ne sait pas

18. Les animaux sont-ils gardés dans un enclos à bonne distance de l’étang?
o Oui o Non o Ne sait pas

19. L’eau de l’étang est-elle utilisée pour laver les animaux ou les habits?
o Oui o Non o Ne sait pas

Santé des poissons

20. A-t-on utilisé des alevins sains provenant d’une écloserie reconnue ou d’un fournisseur fiable?
o Oui o Non o Ne sait pas

21. La densité d’empoissonnement est-elle appropriée compte tenu de l’espèce et de l’environnement

local ?
o Oui o Non o Ne sait pas

22. Les poissons malades ou morts sont-ils enlevés tous les jours?
o Oui o Non o Ne sait pas

23. Évite-t-on d’utiliser des substances chimiques non approuvées dans l’étang?
o Oui o Non o Ne sait pas

Récolte
24. Lors de la récolte, les poissons sont-ils maintenus en vie avec un minimum de stress ou rafraîchis
et gardés au frais?
o Oui o Non o Ne sait pas

25. Le poisson récolté est-il lavé avec de l’eau propre?

o Oui o Non o Ne sait pas

26. Le poisson récolté est-il placé dans un bac propre avec suffisamment de glace?
o Oui o Non o Ne sait pas

27. Évite-t-on que les poissons soient récoltés ou manipulés par des personnes malades?
o Oui o Non o Ne sait pas

C i n q c l e f s p o u r d e s p r o d u i t s d ’aq uac u lt u r e
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p l u s s û r s a f i n d e p r ot é g e r l a s a n t é p u b l i q u e
 GLOSSAIRE:
Poissons subadultes se déplaçant de manière autonome obtenus à partir d’un
Alevins
stock de géniteurs.
Uriner ou déféquer dans un lieu ou une installation sanitaire, s’essuyer et se
Aller aux toilettes
laver les mains.
Enlever une couche mouillée ou souillée portée par un enfant et la remplacer
Changer de couche
par une couche propre.
Introduction fortuite d’un micro-organisme dans les aliments qui peut
Contamination microbienne compromettre leur salubrité, les rendre impropres à la consommation et
causer des maladies.
Nombre de poissons pouvant être mis en charge dans un étang à un moment
Densité d’empoissonnement
donné.
Trouble intestinal caractérisé par des selles anormalement fréquentes et
Diarrhée
liquides.
Eau qui ne contient pas de concentrations de micro-organismes dangereux ni
Eau potable de substances chimiques toxiques pouvant provoquer des maladies et/ou des
affections.
Eaux se trouvant naturellement à l’air libre, par exemple rivières, ruisseaux,
Eaux de surface
lacs et réservoirs.
Eaux souterraines Eau contenue dans des réservoirs souterrains.
Équipement de protection Vêtement ou autre équipement destiné à protéger le corps de tout contact avec
individuelle des substances.
Excréments/Matières
Résidus de la digestion éliminés par l’homme et l’animal.
fécales
Évacuation ou élimination d’une substance ou d’un déchet par un tissu de
Excrétion l’organisme et son apparition dans l’urine, les selles ou d’autres matières
normalement rejetées par l’organisme.
Aménagement ou réceptacle autonome, par exemple un trou dans la terre,
Latrine
utilisé pour uriner et déféquer.
Terme général employé pour désigner toute maladie ou affection résultant
Maladie d’origine
de la consommation d’aliments ou de boissons contaminés. On parle
alimentaire
habituellement d’« intoxication alimentaire ».
Organismes microscopiques tels que bactéries, levures, moisissures, virus et
Micro-organismes parasites, qui peuvent être présents dans l’environnement, dans les aliments et
chez les animaux.
Maintien, dans un enclos ou un espace clôturé ou clos, d’animaux dont
Parcage d’animaux les matières fécales ne peuvent être déversées directement dans un étang
aquacole.
Procédé consistant à refroidir des produits (des aliments, par exemple) pour
Réfrigération
les conserver plus longtemps.
Risque Gravité et probabilité des effets néfastes de l’exposition à un danger.
Ensemble des mesures prises afin que les aliments ne présentent pas de
Sécurité sanitaire des
danger pour le consommateur quand ils sont produits, préparés et/ou
aliments
consommés de la façon prévue.
Source d’eau Eau utilisée pour remplir un étang.
Système équipé d’une tuyauterie et d’un mécanisme d’évacuation utilisé pour
Toilettes
uriner ou déféquer.

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 Le présent document est une publication du
Département OMS Sécurité sanitaire des aliments et zoonoses
Organisation mondiale de la Santé – Avenue Appia 20
CH-1211 Genève 27 – Suisse
Télécopie : +41 22 791 4807
Courriel : foodsafety@[Link]

[Link]

Cette publication ainsi que les matériels publiés par le programme des
Cinq clefs pour des aliments plus sûrs sont disponibles sur :
[Link]/foodsafety/consumer/5keys_growing_safer/fr
ISBN 978 92 4 251031 7