Janvier 2008

Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 1
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 Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 2
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 Janvier 2008
Janvier 2008

Introduction

AMELIORER LA QUALITE DE VIE AU QUOTIDIEN EN TOUTE SECURITE, tel

est l’engagement du groupe SODEXO, vis-à-vis de ses consommateurs, partout
dans le monde.

En France, avec 1,2 millions de repas servis chaque jour, SODEXO assure à
ses clients et consommateurs toutes les garanties d’hygiène et de sécurité
des aliments. Cette responsabilité s’impose à tous, 2007
Septembre 2007Septembre avec une vigilance particulière
auprès des populations sensibles : enfants, patients hospitalisés et seniors.

Aujourd’hui, la règlementation européenne s’impose à tous les intervenants

du secteur alimentaire avec le PAQUET HYGIENE.
Sans apporter un bouleversement complet, elle introduit de nouvelles obligations
(traçabilité, retrait, information…) tout en renforçant des dispositions existantes
d’analyses des dangers et de détermination des points critiques (méthode HACCP).

Pour répondre à ces nouvelles exigences et être en phase avec les services
officiels, le Guide de Sécurité Alimentaire (GSA) a entièrement été revu. Il est
remplacé par le PLAN DE MAITRISE SANITAIRE. Vous découvrirez qu’il a été
conçu dans un souci de simplification et de clarté afin d’améliorer la compréhension
et l’application des règles d’hygiène et de sécurité des aliments par les équipes.

Les procédures mises en place au fil des années nous permettent aujourd’hui
d’anticiper et de maîtriser les risques. C’est pourquoi, leur mise en œuvre et
leur respect sont, pour nos équipes, des impératifs quotidiens et non négociables.

Direction
DirectionQualité
Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
MaîtriseSanitaire
Sanitaire 3
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 Janvier 2008
Janvier 2008

Sommaire

Règles d’hygiène du personnel, des locaux et matériels, de la fabrication

La tenue du personnel …………………………………………………………………………….…… P9
La lavage des mains …………………………………………………………………………………… P 11
Le comportement au travail dans le domaine de l’hygiène ………………………………………… P 12
La surveillance de la santé du personnel …………………………………………………………… P 13
La formation du personnel ……………………………………………………………………………… P 14

La marche en avant …………………………………………………………………………………… P 15

Le nettoyage et la désinfection des locaux et matériels …..………………………………………… P 16
L’utilisation des produits de nettoyage / désinfection………………………………………………... P 17
La maintenance des locaux et matériels………………………………………………………………. P 18
La protection des locaux contre les nuisibles ………………………………………………………… P 19
La maîtrise des températuresSeptembre 2007Septembre 2007
………………………………………………………………………….. P 21
La vérification des thermomètres ……………………………………………………………………… P 23
La prise de température ………………………………………………………………………………… P 24

L’approvisionnement …………………………………………………………………………………… P 25
Le contrôle à réception ………………………………………………………………………………… P 26
Le décartonnage ………………………………………………………………………………………… P 28
Le stockage ……………………………………………………………………………………………… P 29
Le relevé des températures des chambres froides et des salles réfrigérées …………………….. P 31
L’organisation de la production ………………………………………………………………………… P 32
Le déconditionnement ………………………………………………………………………………… P 33
La conservation des produits entamés ……………………………………………………………… P 34
Le déconditionnement - reconditionnement en liaison froide ……………………………………… P 36
La décongélation ………………………………………………………………………………………… P 37
La décongélation en cours de transport ……………………………………………………………… P 38
La préparation des fruits et légumes ………………………………………………………………… P 39
Le tranchage - la découpe …………………………………………………………………………… P 40
Le dressage des préparations froides ………………………………………………………………… P 41
La cuisson .………………………………………………………………………………………………. P 42
L’utilisation de l’huile de friture ………………………………………………………………………… P 43
Le refroidissement rapide en cellule ………………………………………………………………… P 44
Le refroidissement rapide en chambre froide positive ……………………………………………… P 45
La préparation des mixés ……………………………………………………………………………… P 46
Le dressage des mixés ………………………………………………………………………………… P 47
Le conditionnement - l’allotissement ………………………………………………………………… P 48
La durée de vie des produits préparés à l’avance …………………………………………………… P 49
La remise en température ……………………………………………………………………………… P 50
La réalisation des plats témoins ……………………………………………………………………… P 51
L’affichage de l’origine des viandes bovines ………………………………………………………… P 52
La distribution : le self et la restauration rapide ……………………………………………………… P 53
La distribution : le service à table (salle attenante à la cuisine) …………………………………… P 54
La distribution : le service à table (office dans les étages) ………………………………………… P 55
La distribution : la chaîne plateaux - la distribution en étages ……………………………………… P 57
La livraison en liaison chaude ………………………………………………………………………… P 58
La livraison en liaison froide …………………………………………………………………………… P 59
La gestion des excédents de production …………………………………………………………….. P 60
L’évacuation des déchets .……………………………………………………………………………… P 61

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DirectionQualité
Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
MaîtriseSanitaire
Sanitaire 4
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 Janvier 2008
Janvier 2008

Sommaire

Règles d’hygiène du personnel, des locaux et matériels, de la fabrication (suite)

L’organisation sur l’office livré ………………………………………………………………………… P 62
Le contrôle à réception sur l’office livré ……………………………………………………………… P 63
La gestion des excédents sur l’office livré …………………………………………………………… P 64

Etude HACCP et plan de contrôle

La personnalisation des documents HACCP au site ……..………………………………….……… P 67

Septembre 2007Septembre 2007

Traçabilité et gestion des produits non-conformes

L’étiquetage et la traçabilité des produits …….………………………………………………….…… P 71
Le système de traçabilité …………..…………………………………………………………………… P 73
La gestion des produits non conformes ..……………………………………………………………... P 75
La notification aux services officiels …………………………………………………………………… P 77
La suspicion de TIAC ou d’accident alimentaire……………………………………………………... P 78

Légendes :

Vert Bonnes pratiques d’hygiène

Orange Bonnes pratiques d’hygiène contrôlées
Rouge CCP

Restauration sur place

Cuisine centrale

Office livré

Présence d’un enregistrement (trames d’enregistrement disponibles sur Sodexo’net)

@ Renvoi sur Sodexo’net

Renvoi à une autre instruction du guide

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Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
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Sanitaire 5
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Septembre 2007Septembre 2007

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Septembre 2007Septembre 2007

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Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
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Sanitaire 7
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Septembre 2007Septembre 2007

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s
 La tenue Janvier 2008

du personnel 1/2

- Contamination des denrées par le personnel, porteur de microorganismes :

 une tenue spécifique et réservée au personnel doit être portée dans les locaux de
fabrication
- Corps étranger venant des bijoux :
 ils sont interdits (bagues sauf alliance, montres, bracelets…) ou doivent être portés sous la
tenue de travail (collier, boucles d’oreille…)

L’EQUIPE
1 La tenue de travail : se reporter à l’affiche « Porter la bonne tenue en fabrication »
• chaque personne doit disposer d’une tenue de travail propre en rapport
avec sa qualification
• la tenue doit être changée régulièrement
Septembre : selon les fréquences
2007Septembre 2007 définies
ou dès que nécessaire (tenue tâchée…)
• les tenues et leurs fréquences de change sont définies dans la rubrique
Achats sur Sodexo’net @

2 Les autres éléments de la tenue :

La charlotte Obligatoire en zone de production
(ou la casquette) Elle doit :
jetable • envelopper la totalité de la chevelure (y compris la frange
et les boucles d’oreilles)
• être changée quotidiennement ou lorsqu’elle est abîmée

La toque
jetable Interdite en zone de production
Préconisée en zone de distribution pour les cuisiniers ;
et pour les femmes, les cheveux longs doivent être attachés

Le masque bucco-nasal Obligatoire :

jetable • en cuisine centrale pour toute opération
• pour les préparations froides à l’avance
• pour les préparations de mixés
• pour toute personne atteinte d’une infection de la gorge
ou du nez
Il doit :
1 CF • couvrir parfaitement la bouche et le nez
• être changé régulièrement : lorsqu’il devient humide,
au retour des pauses…

Les gants Obligatoires :

à 2usage
CF unique • en cuisine centrale pour la manipulation directe
de produits alimentaires
• pour toute plaie aux mains
Interdits en préparations chaudes
(dangereux en cas de brûlure)
3 CF Utilisation :
• se laver les mains avant de mettre les gants
• les changer régulièrement : entre chaque opération
ou produit dit « propre » et « sale »
4 CF • se laver les mains après le port de gants

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 9
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s
 La tenue Janvier 2008

du personnel 2/2

Le tablier Préconisé en préparations froides et en plonge

plastique (rôle de protection de la tenue de travail)
jetable Interdit en préparations chaudes
(dangereux en cas de brûlure)

La tenue Elle doit être portée sous la tenue de travail

de froid

Septembre 2007Septembre 2007

Les chaussures Obligatoires :
de sécurité Le port de chaussures de ville est toléré :
• sur justification médicale
• pour le personnel intérimaire
(chaussures propres + surchaussures si besoin)

Les torchons Interdits en cuisine

Tolérés pour la prise de plats chauds : doivent être propres, ne
servir qu’à cet usage, changés dès que nécessaire et au
minimum quotidiennement
Les moufles en silicone lavables sont recommandées pour la
préhension des plats chauds (cf. délégué régional achats)

3 Le rangement des tenues :

• Les vêtements de ville et les tenues de travail
doivent être séparés : vestiaires bi-compartimentés
ou housses en plastique
• Le linge propre et le linge sale doivent être séparés :
armoire ou housses pour le linge propre ; sacs à linge sale

LES VISITEURS OU LE PERSONNEL EXTERIEUR A LA CUISINE

La tenue visiteur est obligatoire et comprend :
• blouse
• charlotte
• masque éventuellement
• surchaussures en cuisine centrale

Le responsable de site non posté doit porter, lorsqu’il se rend dans les locaux de production,
une blouse et une charlotte

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 10
sommaire

s
 lavage des mains Janvier 2008

Le

Contamination des denrées par les mains, porteuses de microorganismes

Aussi souvent que nécessaire pour éviter toute contamination des produits et au minimum :
• à la prise de poste (à l’arrivée, après déjeuner…)
• après toute opération sale (décartonnage, transport de déchets…)
et avant toute opération propre (manipulation de produit, de matériel propre…)
• après être allé aux toilettes
• après s’être mouché
• avant et après le port de gants

Septembre 2007Septembre 2007

1 Les conditions préalables :
• ongles courts et sans vernis
• absence de bagues (alliance tolérée)
• absence de montre et de bracelets

2 Un poste de lavage des mains complet comprenant :

Savon liquide Distributeur

bactéricide de papier
à usage unique

Brosse à ongles
nettoyée et
désinfectée

Poubelle à
commande
Poste à commande non manuelle
non manuelle

5
3 Le mode opératoire : se reporter à l’affiche « Se laver les mains »

• S’assurer du réapprovisionnement en savon et en papier à usage unique

• Vérifier la propreté de la brosse à ongles
4

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 11
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 Le comportedmaennst Janvier 2008
au travail hygiène
le domaine de l’

- Contamination des denrées par de mauvaises manipulations

- Développement de microorganismes dû à une non maîtrise
du couple temps / température

IL EST INDISPENSABLE DE :
1 Séparer les opérations / produits propres et sales (marche en avant)

2 Lire et appliquer les consignes

Septembre de travail
2007Septembre 2007

3 Vérifier la propreté du matériel utilisé

4 Limiter les temps d’attente des produits à température ambiante

5 Protéger les produits (couvercle, film…)

6 Réaliser les contrôles et les enregistrer

IL EST INTERDIT DE :
Manger en cuisine, goûter avec les doigts, ramasser les produits à terre…

Pour le personnel temporaire ou récemment embauché, une formation à l’hygiène et à la sécurité doit
précéder la prise du poste de travail

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 12
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 su rve illa n ce de
La nnel
Janvier 2008

la sa nté d u per so

Contamination des denrées par des personnes malades

ou par des porteurs sains

1 La visite médicale :
• à l’embauche
• périodiquement une fois par an
• à la reprise du travail, dans les 8 jours suivant la reprise :

après une absence pour cause de maladie professionnelle / d’accident du travail
d’au moins 8 jours

après un congé maternité

après une absence
Septembrepour cause de maladie ou d’accident
2007Septembre 2007 non professionnel
d’au moins 21 jours

en cas d’absences répétées pour cause de maladie
• visites exceptionnelles

2 Des analyses (prélèvements de selles et / ou de gorges) complémentaires

peuvent être demandées :
• suite à la visite médicale
• suite à une suspicion de porteurs sains

3 La surveillance quotidienne :
• chaque membre du personnel est tenu d’informer son supérieur hiérarchique des éventuelles
affections dont il serait victime
• en cas d’affection ne nécessitant pas un arrêt de travail, le personnel concerné doit être
immédiatement déplacé à un poste n’entraînant aucun risque de contamination
• les plaies et les infections de la gorge doivent être protégées grâce au port de gants et du
masque bucco-nasal

Après chaque examen, remplir le registre médical et conserver les « fiches d’aptitude »
de chaque salarié
4

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 13 sommaire

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 La formation Janvier 2008

du personnel

Contamination des denrées et développement des microorganismes dus

au non respect des règles d’hygiène et à des erreurs de manipulation

1 Première formation à l’hygiène pour tout nouvel arrivant sur le site

2 Formation annuelle à l’hygiène de l’équipe :

• réalisée par le responsable de site grâce
Septembre au CD-Rom « Formation
2007Septembre 2007 Hygiène Equipe »
• ou réalisée par un formateur interne de Sodexo Formation

3 Re-sensibilisation ponctuelle de l’équipe dès que nécessaire

et à chaque résultat de contrôle hygiène non conforme :
• présenter les résultats / non-conformités constatés
• impliquer l’équipe dans la recherche des causes et la mise en place de plans d’actions

Faire des états de présence / attestations lors des formations et les archiver selon les durées définies
dans les Bonnes Pratiques @

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 14
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 arche en avant Janvier 2008

La m

Contamination croisée des produits propres (produits finis) par des produits
sales (matières premières, déchets…) aux différentes étapes de la fabrication
 la marche en avant consiste à établir une progression continue des circuits, sans :
- croisement propre / sale
- retour en arrière des produits

Elle peut être réalisée de deux manières :

• des opérations propres et sales sont réalisées dans des locaux différents
> marche en avant dans l’espace
• des opérations propres et sales réalisées dans des locaux communs sont organisées
dans le temps, séparées par des opérations de nettoyage / désinfection
> marche en avantSeptembre
dans le temps 2007Septembre 2007

LA MARCHE EN AVANT DANS L’ESPACE

1 Identifier les zones (décartonnage, légumerie, déconditionnement, préparation chaude,

préparation froide, local plonge, local déchets…)

2 Identifier les circuits de produits

3 Informer et faire appliquer les consignes par l’équipe

LA MARCHE EN AVANT DANS LE TEMPS

1 Identifier les zones où il y a des croisements

2 Planifier les séquences de travail et le nettoyage / désinfection par une instruction spécifique
@ « La marche en avant »

3 Informer l’équipe et afficher l’instruction spécifique dans la zone concernée

• Veiller quotidiennement au respect de la marche en avant

• En cas de fabrication de produits pour la restauration rapide ou la distribution automatique :
réserver une zone dédiée à cette activité ou mettre en place une marche en avant dans le temps
4

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 15
sommaire

s
 Le nettoyage elot claaux Janvier 2008
désinfection dreies ls
et maté

- Survie de microorganismes
- Résidus de produits de nettoyage / désinfection sur les surfaces
en contact avec les denrées

1 Personnaliser les plans de nettoyage / désinfection :

• choisir les plans de nettoyage / désinfection applicables au site @ « Plans de NettD »
• vérifier que les fréquences, produits et modes opératoires
correspondent au site ; les modifier si nécessaire
• indiquer le poste responsable du nettoyage / désinfection

2 Afficher les plans de Septembre 2007Septembre 2007

nettoyage personnalisés
(exemple : dans un portfolio mural)

3 Faire réaliser et enregistrer le nettoyage / désinfection :

se reporter à l’affiche « Nettoyer et désinfecter »
• enregistrement du nettoyage / désinfection quotidien (opérateur)
• enregistrement du nettoyage / désinfection périodique (opérateur)

4 Vérifier le nettoyage et l’enregistrer :

• enregistrement de la vérification de la propreté des locaux et matériels
(hebdomadaire) (responsable de production)

5 Contrôler l’efficacité du nettoyage / désinfection :

• prélèvements de surface microbiologiques réalisés par le laboratoire d’hygiène selon la
fréquence définie pour le site
• si besoin, en complément : utiliser le kit de contrôle référencé @

6 En cas de nettoyage / désinfection non satisfaisant, mener des actions correctives :

• en cas de défaut de propreté (contrôle visuel)
> effectuer un deuxième nettoyage / désinfection
• en cas de défaut de désinfection (prélèvements de surface microbiologiques non conformes)
> faire un rappel à l’équipe sur les méthodes de nettoyage / désinfection

Rappel :
- L’objectif du nettoyage est d’obtenir une propreté visuelle
- L’objectif de la désinfection est d’obtenir une propreté microbiologique

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 16
sommaire

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 L’utilisation Janvier 2008
des produits de ion
nettoyage / désinfect

- Survie de microorganismes
- Résidus de produits de nettoyage / désinfection
sur les surfaces en contact avec les denrées
- Sécurité de l’utilisateur (inhalation, irritation de la peau…)

1 Utiliser les produits de nettoyage / désinfection référencés par la Direction des Achats @

2 Se procurer les Fiches de Données Sécurité de tous les produits utilisés sur le site
Pour obtenir la Fiche de Données de Sécurité (FDS) complète pour chacun des produits,
se connecter en cliquant sur le site Internet
Septembre suivant : www.diese-fds.com
2007Septembre 2007
Une fois connecté, s’identifier :
• Société
• Nom
• Adresse e-mail

La recherche de la fiche s’effectue en indiquant le 3 premières lettres du produit recherché

Si plusieurs produits commencent par ces lettres le site affiche la liste de ces produits par
fournisseur
Cliquer sur le nom du produit recherché et la fiche apparaît à l’écran en format pdf (Acrobat)

3 Imprimer les fiches et les mettre dans un classeur à disposition de l’équipe

4 Stocker les produits dans une armoire ou un local identifié

(par une affiche) fermant à clé, séparé des produits alimentaires

5 Respecter les précautions d’emploi :

• utiliser les équipements de protection individuels (lunettes, gants, masques…)
préconisés dans la liste des produits @

• ne jamais transvaser un produit lessiviel dans un autre contenant

pour éviter toute confusion

• ne jamais mélanger plusieurs produits ensemble pour éviter

tout risque de réaction chimique dangereuse

• respecter les dosages et les temps d’action

• rincer soigneusement pour éviter les résidus

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 17
sommaire

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 ain tenan ce de s
La m rie ls
Janvier 2008

locaux et m até

- Survie de microorganismes au nettoyage / désinfection

dans du matériel en mauvais état (rayé, cassé…)
- Contamination croisée des denrées par ce matériel
- Corps étrangers venant du matériel dégradé
- Développement de microorganismes en cas de matériel défectueux
(stockage, cuisson, refroidissement, maintien en température…)

Vérifier dans le contrat la répartition des tâches de maintenance (y compris les nettoyages
périodiques : hottes, plafonds…)

LA MAINTENANCE EST A LA CHARGE DE SODEXO

Septembre 2007Septembre 2007
1 Prendre contact avec les Directions concernées (SodexoAltys, Direction des Achats)
pour connaître les prestataires référencés

2 Etablir un contrat de maintenance (préventif et curatif)

3 Suivre la réalisation du planning de maintenance

4 Archiver les bons d’intervention pendant la durée de vie du matériel

LA MAINTENANCE EST A LA CHARGE DU CLIENT

1 Demander au client une copie des contrats de maintenance

2 Suivre le respect du planning de maintenance et signaler au client tout écart

3 Archiver les bons d’intervention pendant la durée de vie du matériel

4 Pour toute demande d’entretien ou de dépannage, formaliser la demande

par écrit au client

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 18
sommaire

s
 ux
La protection des loca Janvier 2008

contre les nuisibles 1/2

- Contamination des denrées par des animaux porteurs de microorganismes

- Corps étrangers dans les préparations

Vérifier dans le contrat la répartition des tâches de la lutte contre les nuisibles

LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES

Septembre EST A LA CHARGE
2007Septembre 2007 DE SODEXO
1 Contacter le fournisseur référencé par la Direction des Achats @

2 Demander une visite de site pour l’élaboration d’une proposition d’intervention

Dans cette proposition doivent apparaître notamment :
• la liste des endroits à traiter par un traitement anti-insectes et le plan des endroits où seront
placés les appâts pour un traitement anti-rongeurs et détection de blattes
Rappel : si vous devez faire un traitement de dératisation et de désinsectisation, demandez
la séparation des deux traitements pour une meilleure efficacité
• le nombre d’interventions programmées
Rappel : une seule intervention annuelle n’est pas suffisante pour garantir l’élimination des
insectes (notamment ceux pour lesquels les insecticides n’agissent pas sur les œufs)
• les horaires retenus pour le traitement
Rappel : une intervention de nuit est plus chère qu’une intervention de jour
• la liste des produits utilisés, leur forme d’utilisation (appâts, gels, pulvérisation) et leur fiche
technique
• la fourniture d’un rapport d’intervention avec la date de passage et, dans le cas d’un
traitement anti-rongeurs :

le nom de la matière active utilisée

le numéro de téléphone du Centre Anti-Poison le plus proche

la mention « En cas d’ingestion accidentelle, consulter un médecin et lui
montrer la présente fiche »
• la garantie de résultat (qui est actuellement de 3 à 6 mois lorsqu’il n’y a qu’une seule
intervention)

3 Etablir un contrat de lutte contre les nuisibles

4 Suivre la réalisation du planning des interventions

5 Archiver les bons d’intervention (durée du contrat du site)

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 19 sommaire

s
 ux
La protection des loca Janvier 2008

contre les nuisibles 2/2

LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES EST A LA CHARGE DU CLIENT

1 Demander une copie du contrat de lutte contre les nuisibles au client (vérifier que le
prestataire du client est titulaire d’un agrément délivré par les Services Régionaux de la
Protection des Végétaux (SRPV))

2 En l’absence de prestataire, conseiller au client le fournisseur référencé par la Direction des

Achats

3 Suivre la réalisation du planning des interventions

Septembre 2007Septembre 2007
4 Archiver les bons d’intervention (durée du contrat du site)

LA LUTTE CONTRE LES NUISIBLES AU QUOTIDIEN

Vérifier quotidiennement :
• la fermeture et l’étanchéité des fenêtres
• la fermeture systématique des portes des locaux (notamment de stockage)
• la propreté et l’absence de déchets dans les locaux
• l’absence de traces indiquant la présence de nuisibles, notamment dans les endroits peu accessibles
(animaux visibles, conditionnements abîmés, crottes, ouvertures ou orifices dans les murs et les
cloisons…)
Attention : si des traces sont visibles, il faut engager immédiatement un plan de lutte curatif

• Le traitement doit être fait dans des conditions assurant la non-contamination des denrées
(exemple : protection des denrées en cas de fumigation, position des appâts…)
• Interdiction de distribuer des aliments aux animaux extérieurs (chats, oiseaux…)

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 20
sommaire

s
 La maîtrise des Janvier 2008

températures 1/2

Développement des microorganismes en cas de non maîtrise de la température

des produits à chaque étape de la fabrication

1 La surveillance des locaux et matériels

• une maintenance régulière permet d’assurer la fiabilité des appareils de mesure de température
« La maintenance des locaux et matériels »
• l’audit annuel des locaux et matériels permet de détecter des dysfonctionnements éventuels

Septembre 2007Septembre 2007

2 L’organisation du travail
A chaque étape de la fabrication correspond une instruction de travail, où sont expliquées :
• la chronologie des opérations
• l’organisation de travail pour limiter au maximum les temps d’attente des produits à température
ambiante.
Exemple : les produits frais doivent être décartonnés et rangés dans un délai de 30 minutes
après la réception

3 La vérification des thermomètres

Afin d’éviter une non maîtrise des températures des produits en raison d’appareils de mesure
déréglés :
• un thermomètre de référence est identifié chaque année et vérifié par le laboratoire de contrôle
de l’hygiène
• l’ensemble des thermomètres du site est ensuite vérifié à l’aide de ce thermomètre de référence
Cette vérification est enregistrée et disponible sur le site
« La vérification des thermomètres »

4 La prise de température
Afin d’assurer la fiabilité des mesures, les personnes concernées sont formées au mode
opératoire de la prise de température : il est expliqué et affiché à disposition du personnel
« La prise de température »

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 21
sommaire

s
 La maîtrise des Janvier 2008

températures 2/2

5 Les étapes de contrôle et d’enregistrement de la température

• les étapes de la fabrication donnant lieu à un contrôle et un enregistrement de la température
sont définies par l’étude HACCP de chaque site. Ces étapes sont synthétisées dans le
document « Contrôles du Plan de Maîtrise Sanitaire » qui est affiché sur chaque site
• les instructions correspondant à ces étapes comportent les éléments suivants :

Valeur cible
Pour chaque contrôle est définie une valeur cible, fixée conformément à la réglementation

Tolérance
Septembre 2007Septembre 2007
Une tolérance peut être définie pour certains contrôles : il s’agit des étapes considérées, suite à
l’étude HACCP, comme des Bonnes Pratiques Contrôlées
Les CCP ne comportent aucune tolérance

Les tolérances sont définies pour prendre en compte la réalité de fonctionnement des cuisines
Exemple : lors de la réception des matières premières, des contraintes d’ordre logistique,
organisationnel, d’exigüité des locaux… peuvent donner lieu exceptionnellement à un temps
d’attente des denrées à température non réfrigérée
Ces tolérances sont données pour un couple temps / température maximal, qui, s’il était atteint,
ne permettrait pas aux microorganismes un temps de génération

Elles sont exceptionnelles et donnent lieu à une vigilance accrue

Exemple : lors du stockage, si la température se situe dans la zone de tolérance pendant 3 jours
consécutifs, une action corrective est requise

Enregistrement
Les mesures de température sont enregistrées sur les documents cités dans les instructions

En cas de dépassement de la tolérance ( = non-conformité)

Dans ce cas, des actions correctives sont mises en place
Elles sont définies pour chaque étape de fabrication dans les instructions et / ou sur les
documents d’enregistrement correspondants

Enregistrement des actions correctives

Les actions correctives sont enregistrées directement sur les documents d’enregistrement
En cas de non-conformité sur un CCP, une fiche de dépassement CCP est mise en place, elle
permet l’enregistrement du devenir du produit et du retour à la maîtrise du CCP

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 22
sommaire

s
 La vérification Janvier 2008

des thermomètres

Développement de microorganismes dû à une non maîtrise des températures,

provenant d’appareils de mesure déréglés

Vérification des thermomètres du site à effectuer une fois par an :

• par le responsable de site ou une personne de son équipe
• à l’aide d’un thermomètre de référence

1 Chaque année, acheter un thermomètre à faire vérifier par le

technicien du laboratoire d’hygiène
= thermomètre de référence
( @ « La vérification des thermomètres
Septembre »)
2007Septembre 2007

2 Identifier thermomètres et appareils de mesure (étiquettes plastifiées, marqueur indélébile…)

3 Vérifier les sondes des thermomètres des appareils (chambres froides, vitrines,
machines de distribution automatique de produits frais, cellules, étuves …) :
• placer un récipient d’eau dans la pièce ou l’armoire le plus près possible
du thermomètre à vérifier, au moins 1 heure avant la mesure
• placer le thermomètre de référence dans l’eau
et attendre sa stabilisation (15 minutes maxi)
• lire les températures (du thermomètre et celle affichée sur l’enceinte),
les reporter sur l’enregistrement de la vérification des thermomètres
et calculer la différence
Remarque : lorsqu’il n’est pas possible de placer un récipient d’eau (congélateur, cellule de
refroidissement, appareil de distribution automatique…), effectuer la mesure en posant le
thermomètre de référence sur une surface plane et propre, au plus près de la sonde de l’enceinte

4 Vérifier les thermomètres mobiles

Effectuer la vérification des thermomètres en même temps
que la vérification d’une chambre froide :
• placer les thermomètres dans le récipient d’eau
avec le thermomètre de référence
• lire les températures, les reporter sur
l’enregistrement de la vérification des thermomètres
et calculer la différence.

5 Si l’écart dépasse 0,5°C :

• faire intervenir la maintenance pour les thermomètres des appareils
• remplacer le thermomètre mobile défectueux

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 23
sommaire

s
 La prise Janvier 2008

de température

Développement de microorganismes en cas de non maîtrise de la température

des produits

1 Lors du contrôle des produits à réception

2 En cours de fabrication
3 Avant la distribution

Se reporter à l’affiche « Contrôler la température »

1 Désinfecter la sonde du thermomètre avec au choix :

Septembre 2007Septembre 2007

• alcool à 70° modifié + papier à usage unique

• détergent désinfectant + papier à usage unique + rinçage

• lingette désinfectante (avec ou sans rinçage suivant le type de lingettes)

2 Mesurer la température
si possible (produit type yaourt, fromage blanc…, ou produit en cours de fabrication) :
enfoncer le thermomètre au cœur du produit
• lire la température stabilisée
• jeter le produit percé (pour les BOF)

sinon (produits sous vide, surgelés) :

• caler le thermomètre entre les produits
• lire la température stabilisée

3 En cas de température non conforme, refaire le contrôle sur un autre produit

4 Mettre en place les actions correctives si la non-conformité est confirmée

Vérifier annuellement l’exactitude du thermomètre à l’aide d’un thermomètre de référence

« La vérification des thermomètres »

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 24
sommaire

s
 pprovisionnement Janvier 2008
L’a

- Utiliser des matières premières contaminées microbiologiquement,

chimiquement ou par des corps étrangers
- Utiliser des produits non référencés :
• présentant des défauts de traçabilité
• pouvant échapper à la gestion des alertes

1 Commander des produits référencés auprès des fournisseurs référencés par la Direction
des Achats

Septembre 2007Septembre 2007

2 Respecter la « Liste des produits et pratiques interdits » @

3 Réceptionner et contrôler les produits

4 En cas de non-conformité grave :

• répétitive (horaires de livraison non respectés, manque systématique à la livraison…)
• présentant un risque pour le consommateur (non respect des températures, DLC / DLUO
résiduelles insuffisantes, produit à qualité inhabituelle (texture odeur, goût)...)
• perturbant le déroulement de la prestation (non livraison, non réactivité du distributeur)
=> faire une TRC (Téléphone Réclamation Client) auprès du délégué régional achats @

5 Se tenir informé des alertes alimentaires de la Direction des Achats : @

Consulter (ou « rafraîchir » l’écran) Sodexo’net au moins 2 fois par jour : en début de journée et
avant le service

6 En cas d’alerte alimentaire, suivre les indications, imprimer et classer :

- le message d’alerte
- l’inventaire des quantités

Rappel :
La Direction des Achats :
- référence des produits et des fournisseurs selon un cahier des charges précis
- assure le suivi des fournisseurs et des produits (audits, analyses)

En cas de besoin de produit non référencé, faire une demande de dérogation auprès
de la Direction des Achats @

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 25
sommaire

s
 n
Le contrôle à réceptio1/2
Janvier 2008

- Accepter des matières premières contaminées par de mauvaises conditions

d’hygiène lors du transport
- Accepter des matières premières ayant subi un développement
de microorganismes dû :
• à des températures de transport non conformes
• ou à une DLC ou DLUO atteinte

A chaque livraison

Septembre 2007Septembre 2007

1 Contrôler les produits : se reporter à l’affiche « Contrôler à réception »

Critères du Modes de
Valeurs cibles et tolérances
contrôle contrôle
Conditions Visuel Camion et matériel de transport propres
d’hygiène Tenue du chauffeur propre
Fonctionnement du groupe frigorifique

Bon de Visuel Aucune anomalie

commande

Température Prise de Surgelés -15°C

température sur un -18°C Sauf
produit de chaque glaces
catégorie
Viandes hachées
(frais, surgelés) +2°C +4°C
Poisson frais

De préférence, BOF, viandes, charcuteries,

prendre un produit autres produits frais +4°C +6°C
au milieu de la
palette
4ème et 5ème gammes +4°C +6°C

Suivre les
recommandations
des fournisseurs

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 26
sommaire

s
 n
Le contrôle à réceptio2/2
Janvier 2008

Critères du Modes de
Valeurs cibles et tolérances
contrôle contrôle
Maturité, aspect des Visuel Aucun défaut (bonne maturité, fraicheur, odeur…)
fruits et légumes, Bon état du conditionnement (absence de traces
conditionnement des d’humidité, étanchéité des emballages, boîtes de
produits conserve non becquées, absence de souillures,
traces suspectes…)

Etiquetage Visuel L’étiquette doit comporter (au minimum) :

• nom du fournisseur
Septembre 2007Septembre 2007
• nom du produit
• DLC ou DLUO ( > date de consommation prévue)
@ « DLC résiduelles à réception »
• marque d’identification (= agrément) pour les
produits d’origine animale
• origine de la viande bovine (né, élevé, abattu)

Vérifier l’absence de mention « OGM »

2 Enregistrer le contrôle

3 En cas de non-conformité (dépassement de la tolérance) :

• cocher « NC » (non conforme) sur l’enregistrement, décrire l’anomalie et l’action corrective
• prévenir le responsable de site. Si le livreur est parti (et ne peut pas reprendre le produit),
ranger le produit en l’identifiant avec le panneau « Produit non conforme
@ »
dans l’attente de sa reprise par le fournisseur
• en cas de non-conformité grave, prévenir le délégué régional achats en faisant
une TRC en communiquant les références du produit (nom du produit, nom du fournisseur,
n° de lot, DLC / DLUO, date de fabrication)

4 Ranger les produits le plus rapidement possible en donnant priorité :

• aux denrées alimentaires devant être stockés aux températures les plus basses
• aux denrées alimentaires les plus sensibles

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 27
sommaire

s
 Le décartonnage
Janvier 2008

- Contamination des denrées par les cartons d’emballage

- Développement de microorganismes en cas d’attente prolongée à température
ambiante

A la réception des produits (dans un délai maximum de 30 minutes pour les produits frais)

1 Décartonner en zone de décartonnage (réception à défaut) tous les produits sauf BOF et surgelés
> attention à respecter l’intégrité du conditionnement des denrées
Septembre 2007Septembre 2007

2 Vérifier que les produits sont étiquetés

(sinon, découper l’étiquette du carton et la joindre aux produits)

3 Ranger les produits en donnant priorité :

• aux denrées devant être stockées aux températures les plus basses
• aux denrées les plus sensibles

Ne pas introduire de cartons en zone de production

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 28
sommaire

s
 Le stockage
Janvier 2008

1/2

- Développement de microorganismes en cas d’élévation de la température

lors du stockage
- Contamination croisée entre produits de niveau de contamination différents
(matières premières, matières premières / produits finis)

1 Identifier les locaux de stockage (réserves, chambre froides…) par des affiches

Septembre 2007Septembre 2007

2 Organiser le rangement des locaux de stockage
Séparer :
• les matières premières, les plats en cours de fabrication et les produits finis
• les produits alimentaires et les produits non alimentaires (produits d’entretien, insecticides…,
doivent être stockés dans un local / une armoire spécifique fermant à clé)

Répartir les produits frais en fonction du nombre de chambres froides positives disponibles

En cas de chambre froide commune à plusieurs types de produits :

• placer les produits cuits ou élaborés au dessus des produits crus
• régler sur la température de stockage nécessaire la plus basse

Répartition des produits suivant le nombre de chambres froides positives

1ère CF 2ème CF 3ème CF 4ème CF
Produits finis
4ème et 5ème gammes
Viandes / charcuteries
BOF
1 CF Semi-conserves
Fruits & légumes bruts
+3°C
Produits finis
4ème et 5ème gammes Semi-conserves
2 CF Viandes / charcuteries Fruits & légumes bruts
BOF
+3°C +8°C
Produits finis Semi-conserves
4ème et 5ème gammes BOF Fruits & légumes bruts
3 CF Viandes / charcuteries
+3°C +4°C +8°C
4ème et 5ème gammes Semi-conserves
Produits finis Viandes / charcuteries BOF Fruits & légumes bruts
4 CF
+3°C +4°C +4°C +8°C

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 29
sommaire

s
 Le stockage
Janvier 2008

2/2

Exceptions :
Le poisson, les produits de la pêche frais, les viandes hachées fraîches (exemple : steak haché)
doivent être stockés entre 0°C et +2°C
>> Si leur stockage se fait en chambre froide à +3°C :
• le poisson et les produits de la pêche frais doivent être placés sur lit de glace
(ne pas déconditionner)
• les viandes hachées fraîches doivent être placées au plus près de l’arrivée
d’air froid de la chambre froide

3 Ranger les produits en respectant les règles suivantes :

ne jamais stocker les produits directement sur le sol
utiliser des étagères ouSeptembre
des caillebotis2007Septembre
plastiques 2007

éviter le tassement des produits car celui-ci peut :

• entraîner une détérioration des conditionnements
• empêcher le bon refroidissement des produits

placer sur le devant les DLC / DLUO les plus courtes

surveiller la bonne rotation des stocks en appliquant
la règle du « premier entré, premier sorti »

4 Eliminer tout produit ayant une DLC ou une DLUO dépassée

• Le matériel destiné à entrer en contact direct avec les denrées alimentaires (barquettes, films…)
doit être stocké de manière hygiénique à l’abri de toute contamination
• Les produits entamés doivent être protégés et étiquetés
« La conservation des produits entamés »

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 30
sommaire

s
 d e s t em p é ra t ures
Le relevé e s fr o ides Janvier 2008
de s c ha m br
t d es s a lles ré fr igérées
e

Développement de microorganismes en cas de non maîtrise des températures

de stockage

• à l’ouverture, il permet de détecter tout défaut de fonctionnement des chambres froides et de mettre en
place rapidement les actions correctives
• à la fermeture, il permet de s’assurer de leur bon fonctionnement avant de partir

1 Relever les températures affichées (même en cas d’enregistreurs)

Rappel des températures
Septembre 2007Septembre 2007
Produits T°C cibles Tolérances
Surgelés -18°C -15°C
Sauf glaces
Viandes / charcuteries +4°C +6°C
Viandes hachées +2°C +4°C
BOF +4°C +6°C
4ème et 5ème gammes +4°C +6°C
(ou recommandations (ou recommandations
fournisseurs) fournisseurs)
Poissons frais +2°C (sur lit de glace) +4°C
Fruits et légumes bruts +8°C +10°C
Epicerie +8°C / +20°C +25°C
Produits finis +3°C +5°C
Repas en liaison froide +3°C +5°C
Salle à température dirigée +10°C +12°C

La limite inférieure de température des chambres froides positives est de 0°C

2 Enregistrer le résultat sur les enregistrement des températures des chambres froides
et des salles à températures dirigées mensuels ou hebdomadaires
Cas des enregistreurs : conserver les enregistrements en notant la date et la chambre froide
concernée

3 En cas d’anomalie, réaliser les actions correctives décrites sur les enregistrements et les
enregistrer
Rappel : les enceintes réfrigérées :
• inférieures à 10 m3 doivent être équipées au moins d’un thermomètre à lecture directe
• supérieures à 10 m3 doivent être équipées d’un système d’enregistrement adéquat

• Maintenir les portes fermées

• Respecter les fréquences de dégivrage et s’assurer du bon nettoyage des grilles de ventilation

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 31
sommaire

s
 L’organisation Janvier 2008

de la production

Développement de microorganismes lors du passage des produits

entre +10°C et +63°C
 limiter les attentes des produits dans cette plage de température

C’est l’heure du service qui détermine l’heure de début de

Consommation immédiate cuisson (éviter l’attente des produits entre la fin de cuisson
et le service)
C’est l’heure de départ des livraisons qui détermine l’heure de
Consommation différée
début de cuisson (limiter l’attente des produits entre la fin de
en liaison chaude
cuisson et la livraison)
Septembre 2007Septembre 2007
C’est le planning d’utilisation des cellules de refroidissement
Consommation différée
qui détermine l’heure de début de cuisson (éviter l’attente des
en liaison froide
produits entre la fin de cuisson et le refroidissement)

PREPARATIONS FROIDES

1 Sortir des produits des chambres froides au fur et à mesure

2 Maîtriser le temps de préparation / assemblage des préparations froides (30 minutes maximum)

3 Stocker les produits finis en chambre froide (0°C / +3°C) au fur et à mesure, en attente
de la distribution

PREPARATIONS CHAUDES

Cuire les produits au plus près du service ou de la livraison

1
Cuire les produits en fonction de la disponibilité des cellules de refroidissement
2
Maintenir en température (froid ou chaud) en attente de la distribution
3

Si nécessaire, dresser un planning d’utilisation du matériel @

• Sortir la quantité de matières premières nécessaires à chaque cycle de production et pas plus
• Respecter les temps et les températures de cuisson, de refroidissement et de remise en température

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 32
sommaire

s
 conditionnement Janvier 2008
Le dé

- Contamination des produits par les emballages

- Développement des microorganismes en cas de manipulation trop longue
à une température supérieure à +10°C

Déconditionner les produits au fur et à mesure de leur utilisation (pas d’attente)

Produits sous vide / Boîtes de conserve

emballages plastiques (zone déboîtage ou légumerie)
(zone de préparation ou
Septembre 2007Septembre 2007
zone de déconditionnement)

1 S’assurer de l’intégrité du conditionnement

(étanchéité des emballages, boîtes de conserve non becquées…)

Pour les boîtes de conserve, dépoussiérer à l’aide :

• d’un papier à usage unique humide ou d’une lingette désinfectante
• ou d’un spray désinfectant

2 Ouvrir le sachet ou la boîte et évacuer les emballages au fur et à mesure

3 Egoutter et verser le contenu dans un bac propre

4 Conserver les étiquettes des matières premières

« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

Si utilisation différée
Si utilisation immédiate
Filmer et étiqueter
Préparer « L’étiquetage et la traçabilité des produits »

Stocker en chambre froide

0°C / +3°C

• Vérifier l’étiquetage, la DLC, l’aspect, l’odeur du produit, l’absence de corps étrangers

>> éliminer tous les produits suspects et faire une TRC si nécessaire
• Contrôler la propreté et l’absence de particules de métal de l’ouvre-boîte
• Nettoyer le plan de travail entre chaque type de produit

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 33
sommaire

s
 La conservation Janvier 2008

des produits entamé1/s2

- Contamination des denrées par l’environnement suite à l’ouverture de

leur emballage
- Développement de microorganismes dû à une durée de conservation
trop longue

1 Déconditionner et si possible, transvaser dans un bac propre, fermé ou filmé

2 Conserver l’étiquette d’origine avec le produit jusqu’à son utilisation complète

puis la conserver avec les autres étiquettes matières premières
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

Septembre
3 Apposer sur le produit 2007Septembre
un post-it ou 2007 la date d’ouverture et la DLC
une étiquette mentionnant
secondaire (sauf produits surgelés et produits d’épicerie sèche à conserver à température
ambiante)
PRODUCTION
Nom du produit :…………………………………
Date d’ouverture : …………………..
Date de décongélation :…………….
Date de fabrication :…………………
A consommer jusqu’au : …………………..

Se reporter à l’affiche « Respecter la DLC secondaire des produits entamés »

Détail des durées de conservation des produits entamés : (J = jour d’ouverture)
Produits à conserver en chambre froide positive une fois entamés
Famille Exemples de produits DLC secondaire*
Viandes Viande crue : pièce de viande crue J+1
Viande cuite : rôti cuit sous vide J+3
Charcuteries Charcuterie crue à cuire : merguez, chipolatas J+3
Terrine, pâté J+3
Charcuterie cuite (entière, piécée ou prétranchée) :
J+5
jambon entier ou prétranché, saucisson à l’ail, boudin
Charcuterie sèche (entière ou prétranchée) :
J + 10
saucisson sec, jambon cru entier ou prétranché
Œufs et Œufs écalés en alvéoles J+3
ovoproduits Œufs écalés en saumure J + 14
Produits stérilisés ou pasteurisés à base d’œufs :
J+3
coule d’œuf, blanc en neige
Produits de la mer Poisson cru (à 0°C / +2°C) J+1
Produits industriels : poisson fumé, surimi, terrine,
J +3
conserve, poche
Semi-conserve : anchois en semi-conserve (si
J + 2 mois
recouvert d’huile)

Légumes 4ème gamme, conserve, sous vide J+3

Fruits 4ème gamme, sous vide J+3

Conserve J+7
Confiture J + 14

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 34
sommaire

s
 La conservation Janvier 2008

des produits entamé2/2s

Produits à conserver en chambre froide positive une fois entamés

Famille Exemples de produits DLC secondaire*
Plats cuisinés
industriels Lasagnes, moussaka J+3

Produits laitiers Crème fraîche, lait, crème anglaise, riz au lait frais
Fromage à pâte molle (camembert, brie…) J+3
Fromage râpé ou prétranché
Fromage blanc J+7
Fromage à pâte dure
J + 14
Fromage à pâte persillée (bleu...)
Septembre 2007Septembre 2007
Beurre J + 14
Desserts Pâtisserie avec crème J+1
Pâtisserie sans crème ou sèche (quatre quarts…) J+3
Dessert en conserve (riz au lait…) J+3
Petits fours frais J+1
Condiments Concentré de tomate J+7
Olives en sachet, mayonnaise stabilisée, condiments
J + 14
en poche, sauces type soja, viandox, nuoc nam
Cornichons en saumure, vinaigrette industrielle,
J + 1 mois
moutarde
Boissons Jus de fruits J+3

Boissons aromatisées, sodas J+7

Produits surgelés non décongelés DLUO*

Produits d’épicerie sèche à conserver

DLUO*
à température ambiante
* Durée indiquée sous réserve de la conservation des qualités organoleptiques
des produits (chips, nappages…)

4 Lors de l’utilisation du produit entamé, respecter strictement les règles d’hygiène :

• Vérifier la propreté des ustensiles
• Renouveler le film de protection
• Jeter la 1ère tranche lors de la découpe d’un produit entamé

La DLC secondaire des produits ne doit pas dépasser la DLC initiale du produit

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 35
sommaire

s
 Le déconditionnement Janvier 2008

reconditionnement
en liaison froide
- Contamination des denrées par le matériel lors du tranchage
- Développement de microorganismes en cas de manipulation trop longue
à une température supérieure à +10°C

1 Sortir les produits au fur et à mesure des chambres froides positives ou négatives
« Le déconditionnement »

2 Ne pas dépasser 30 minutes par séquence de travail

1 séquence = déconditionnement / (tranchage) / reconditionnement
« Le tranchage – la découpe » 2007Septembre 2007
Septembre

3 Contrôler et enregistrer la température sur l’enregistrement de la température

des produits déconditionnés - reconditionnés

Rappel des températures

T°C cible Tolérance
+4°C +6°C

4 En cas de dépassement de la tolérance, refroidir les produits et revoir l’organisation du travail

(faire des séquences de travail plus courtes)

5 Filmer et étiqueter
durée de vie maximale : J + 3
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

6 Stocker au fur et à mesure

les produits en chambre froide 0°C / +3°C

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 36
sommaire

s
 La décongélation Janvier 2008

- Développement de microorganismes en cas de réchauffement trop important

des produits
 la décongélation à température ambiante est interdite
- Production d’histamine (poisson)
 la décongélation à l’eau froide courante est interdite

Doivent être cuits directement, sans décongélation :

• steaks hachés
• produits prêts à l’emploi (sauf si portionnement avant remise en température)

Septembre 2007Septembre 2007

1 Déconditionner

2 Mettre en bac gastronorme perforé

3 Filmer et étiqueter
Durée de vie maximale : J + 3 (J = jour de mise en décongélation)
Il est conseillé d’utiliser les produits décongelés le plus rapidement possible
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

4 Décongeler en chambre froide :

- 0°C / +2°C pour les produits de la pêche (poisson, crustacés…)
- 0°C / +4°C pour les autres produits

1 CF

2 CF

• Les produits décongelés ne doivent pas être recongelés

• Vérifier l’étiquetage, la DLC, l’aspect, l’odeur du produit, l’absence de corps étranger
4 CF
>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 37
sommaire

s
 La décongélation Janvier 2008

ours de transport
en c

Développement de microorganismes dû à une non maîtrise de la température

des produits lors du transport (ouverture et déchargement des véhicules)

Décongélation uniquement en camions réfrigérés (0°C / +3°C)

Produits autorisés :
• steaks hachés précuits
• nuggets
• burgers, cordons bleus, poisson pané…

Septembre 2007Septembre 2007

1 Déconditionner

2 Portionner

3 Reconditionner

4 Filmer et étiqueter
durée de vie maximale : J + 1
(J = jour de mise en décongélation)
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

5 Allotir et livrer
1 CF

2 CF

• Les produits décongelés ne doivent pas être recongelés

• Vérifier l’étiquetage, la DLC, l’aspect, l’odeur du produit, l’absence de corps étranger
4 CF
>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 38
sommaire

s
 La préparation Janvier 2008

fruits et légumes
des

- Survie de microorganismes : les légumes, particulièrement les légumes terreux

sont le support de nombreux germes
- Résidus de produit décontaminant en cas de sur-dosage

Préalable
Déterminer le dosage de l’eau de Javel :
• faire une marque (marqueur indélébile) dans l’évier
• prévoir un contenant doseur (verre…) marqué de la contenance nécessaire

Légumes Fruits
Septembre les
Se reporter à l’affiche « Décontaminer 2007Septembre
légumes » 2007

1 Laver à l’eau si nécessaire 1

2 Parer / équeuter / éplucher 2

3 Préparer la solution décontaminante :

A l’eau de Javel : Au vinaigre :
Pour 50 L d’eau froide : Pour 50 L d’eau froide :
50 mL d’eau de Javel 3 L de vinaigre
(2,6% de chlore actif Conseillé pour les légumes
ou 9° chlorométrique ) poreux, comme les champignons
Trempage : 5 minutes Trempage : 15 minutes

4 Rincer à l’eau froide et essorer si nécessaire 4

5 Découper / râper / émincer

Si utilisation immédiate : Si utilisation différée :
Préparer Filmer et étiqueter
5 « L’étiquetage et la traçabilité des produits »

Stocker en chambre froide

0°C / +3°C

• Contrôler visuellement l’état de fraîcheur et l’absence de corps étrangers

=> éliminer toute partie non consommable
•4L’eau de Javel doit être diluée avec de l’eau FROIDE
• Les pastilles de chlore et les berlingots d’eau de Javel sont interdits

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 39
sommaire

s
 Le tranchage Janvier 2008

La découpe

- Contamination des denrées par le matériel ou par le personnel

- Contamination croisée entre les produits
- Développement de microorganismes en cas de manipulation trop longue
à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Sortir les produits au fur et à mesure « Le déconditionnement »

2 Trancher / découper dans l’ordre suivant :

• produits cuits (ex : rôti, jambon, terrine, saucisson…)
• produits crus (ex : jambon cru, saucisson sec, viandes crues …)
• fromages
Tranchage manuel : Septembre 2007Septembre 2007mécanique :
Tranchage
Utiliser des couteaux et planches à découper Nettoyer et désinfecter le
différents pour chaque type de produit trancheur entre chaque
type de produit

3 Contrôler et enregistrer la température des produits

sur l’enregistrement de la température des produits tranchés / découpés
si le temps de tranchage / découpe est > 30 minutes

Rappel des températures

Tranchage à chaud
T°C cible
> +63°C
Tranchage à froid
T°C cible Tolérance
+4°C +6°C

4 En cas de dépassement de la tolérance, revoir l’organisation du travail

Maintenir en température Filmer et étiqueter

(Produit tranchés à chaud) si utilisation différée
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

Stocker en chambre froide 0°C / +3°C

Vérifier l’étiquetage, la DLC, l’aspect, l’odeur du produit, l’absence de corps étranger

>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 40
sommaire

s
 Le dressage Janvier 2008
es
des préparations froid

- Contamination des denrées par le matériel ou par le personnel

- Développement de microorganismes en cas de manipulation trop longue
à une température supérieure à +10°C

1 Préparer le poste de travail (assiettes, barquettes, ustensiles…) en suivant les consignes

des fiches techniques / bons de production

2 Sortir les produits au fur et à mesure

3 Assembler et dresser les produits dans l’ordre suivant :

• desserts Septembre 2007Septembre 2007
• crudités, salades composées
• viandes cuites et poissons
• charcuteries cuites et crues
• charcuteries saucissons secs et / ou poivre
• fromages
Entre chaque type de produit, nettoyer et désinfecter le poste
de travail

4 Filmer éventuellement

5 Mettre en échelle au fur et à mesure

6 Protéger (si produits non filmés)

7 Etiqueter si utilisation différée

« L’étiquetage et la traçabilité des produits »

8 Stocker en chambre froide 0°C / +3°C

9 Distribuer

• Contrôler la durée de vie des produits

• Contrôler visuellement les produits et éliminer les produits oxydés, desséchés, abîmés…
• Vérifier la propreté des échelles avant utilisation
• En cas de fabrication de produits pour la restauration rapide ou la distribution automatique :
réserver une zone dédiée à cette activité ou mettre en place une marche en avant dans le temps

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 41
sommaire

s
 Janvier 2008
La cuisson

Survie de microorganisme

1 Respecter les fiches recettes

2 Planifier l’occupation du matériel en fonction des temps de cuisson pour éviter l’attente des
produits à température ambiante

3 S’assurer de la fin de la cuisson :

Septembre 2007Septembre 2007
• soit par un contrôle visuel
- du produit (odeur, couleur, aspect, texture…)
exemples : volaille et viande de porc non rosées, poisson non translucide
- ou du liquide de cuisson (ébullition…)
• soit par un contrôle de température à cœur et l’enregistrer
sur l’enregistrement des températures de fin de cuisson

Rappel des températures

T° cible
> +63°C à cœur
et de préférence +85°C

4 En cas de température inférieure à la température cible, poursuivre la cuisson et (re)prendre

la température de fin de cuisson
Cas particulier des pâtes et du riz : arrêt de la cuisson à l’eau froide courante

5 Eventuellement, conditionner à chaud

6 Maintenir en température ou refroidir en cellule « Le refroidissement rapide »

Rappel : en restauration sur place, les marquages cuissons-minutes doivent être réalisés au plus
près du service

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 42
sommaire

s
 L’utilisation Janvier 2008

de l’huile de friture

Dégradation de l’huile au fur et à mesure de son utilisation, pouvant avoir

des conséquences sur les aliments, voire sur la santé humaine
 il faut respecter les précautions d’utilisation

1 Utiliser une huile référencée pour la friture et respecter les indications de l’industriel

2 Avant le service :
• allumer la friteuse au maximum une heure avant le service
• vérifier le niveau d’huile et le compléter si nécessaire
• régler le thermostat à 180°C maximum
Septembre 2007Septembre 2007

3 Après le service :
• éteindre la friteuse dès la fin du service
• laisser descendre la température
• filtrer le bain d’huile et éliminer les résidus calcinés

4 Après le nettoyage :
• laisser sécher la friteuse
• remettre l’huile dans la friteuse et couvrir

5 Changer l’huile toutes les 10-12 utilisations, ou si elle « fume » ou « mousse »

et l’enregistrer sur le changement de l’huile de friture

6 Si utilisation de l’huile de friture plusieurs fois par semaine, contrôler régulièrement la

qualité de l’huile avec le testeur @

7 Récupérer l’huile usagée et faire appel aux prestataires référencés pour sa collecte
et son traitement

• Ne pas chauffer l’huile à plus de 180°C

• Après filtration de l’huile, vérifier visuellement l’élimination des résidus calcinés responsables d’une
altération rapide
• Ne pas réutiliser l’huile ayant servi à la cuisson des aliments panés ou des produits de type beignets
car ces produits accélèrent la dégradation de l’huile
• Ne pas utiliser d’huiles de soja ou de colza pour la friture

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 43
sommaire

s
 t
Le refroidissemen Janvier 2008

r apide en cellule

Développement de microorganismes lors du passage des produits

entre +63°C et +10°C

1 Suivre les consignes d’utilisation et de rangement de la cellule de refroidissement :

• répartir de manière homogène les produits
• ne pas mettre de nouveau produit en cours de cycle de refroidissement
• portionner les soupes, purées… (produits à forte inertie thermique)
• respecter les capacités maximales de la cellule
•…

2 Pour chaque type de Septembre 2007Septembre

produit, relever 2007 de cellule :
à l’entrée et à la sortie
• la température
• l’heure
Les enregistrer sur l’enregistrement du refroidissement des produits
Se reporter à l’affiche « Contrôler le refroidissement »

Rappel du couple temps / température

T°C cible Durée cible
+63°C à +10°C moins de 2 heures

Pour les produits nécessitant des durées de refroidissement > 2 heures,

contacter la Direction Qualité pour la constitution d’études de validation

3 En cas de dépassement (pas de tolérance) : détruire le produit

et enregistrer l’action corrective sur la fiche de dépassement CCP

4 Filmer et étiqueter si non utilisation le jour même

« L'étiquetage et la traçabilité des produits »
Durée de vie maximale : J + 3
Sauf excédents de production refroidis : J + 24 heures

5 Stocker en chambre froide 0°C / +3°C

Rappel : en l’absence de cellule de refroidissement,

la cuisson à l’avance est interdite

Vérifier l’aspect des produits

>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 44
sommaire

s
 t
Le refroidissemebnre Janvier 2008
rapide en cham e
froide positiv

Développement de microorganismes lors du passage des produits

entre +63°C et +10°C

Ce mode de refroidissement est toléré :

• en cas de dysfonctionnement de la cellule de refroidissement
• pour certaines préparations chaudes type entremets

1 Portionner en limitant l’épaisseur du produit

Septembre 2007Septembre 2007

2 Mettre les produits en chambre froide positive 0°C / +3°C
1
débarrassée de toute denrée alimentaire

3 Pour chaque type de produit, relever au début et à la fin du refroidissement :

• la température
• l’heure
Les enregistrer sur l’enregistrement du refroidissement des produits
Se reporter à l’affiche « Contrôler le refroidissement »

Rappel du couple temps / température

T° cible Durée cible
+63°C à +10°C moins de 2 heures

4 En cas de dépassement (pas de tolérance) : détruire le produit

et enregistrer l’action corrective sur la fiche de dépassement CCP

5 Filmer et étiqueter si non utilisation le jour même

« L’étiquetage et la traçabilité des produits »
Durée de vie maximale : J + 24 heures

6 Stocker en chambre froide 0°C / +3°C

Vérifier l’aspect des produits

>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 45
sommaire

s
 La préparation Janvier 2008

des mixés
- Contamination des denrées, renforcée par l’altération des produits
due à leur humidité et à leur fractionnement
- Développement de microorganismes en cas de manipulation trop longue
à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

Mixer au plus près de la consommation (2 heures avant maximum)

1 Préchauffer le matériel de maintien en température pour les préparations chaudes

Septembre
2 Préparer les gélifiants, 2007Septembre
assaisonnements, 2007
jus de cuisson…
et les maintenir au chaud (> + 63°C) ou au froid (0°C / +4°C)

3 Nettoyer et désinfecter le mixeur ou blixer

4 Mixer en sortant les produits au fur et à mesure

5 Ajouter les gélifiants, assaisonnements, jus de cuisson…

6 Nettoyer et désinfecter le matériel entre chaque produit mixé

(mixeur, blixer, spatule…) dans un bain de nettoyant / désinfectant

7 En fin de mixage, contrôler la température et la noter sur

l’enregistrement des températures des produits mixés
Produits mixés à chaud Produits mixés à froid
T°C cible T°C cible
+63°C +4°C

8 En cas de dépassement :
• produits mixés à chaud : flash pasteurisation (= chauffer 4 minutes à +80°C à cœur)
• produits mixés à froid : passer le produit en cellule de refroidissement

• Dans la mesure du possible, réaliser le mixage et le dressage une fois la production des autres
plats terminée et la cuisine nettoyée
• Pour les repas livrés, privilégier le mixage sur l’office, sinon durée de vie maximale : J + 1

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 46
sommaire

s
 Janvier 2008

e dressage des mixés

L

Développement de microorganismes lors du passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

CONSOMMATION IMMEDIATE

• Portionner
• Maintenir en température
• Distribuer en moins de 2 heures

Septembre 2007Septembre 2007

CONSOMMATION DIFFEREE

• Transvaser les produits en bacs gastronormes

• Refroidir en cellule de refroidissement
• Filmer et étiqueter si non utilisation le jour même
« L’étiquetage et la traçabilité des produits »
Durée de vie maximale : J + 1
• Stocker entre 0°C / +3°C
• Livrer éventuellement
• Remettre en température éventuellement
• Portionner
• Distribuer en moins de 2 heures

Dans la mesure du possible, réaliser le mixage et le dressage une fois la production des autres plats
terminée et la cuisine nettoyée

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 47
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s
 Le conditionnement Janvier 2008

L’allotissement

Développement de microorganismes lors du passage des produits à

une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer une surface de travail spécifique à cette opération

(en local de préparations froides ou de conditionnement)

2 Préparer le matériel :Septembre 2007Septembre 2007

• les conditionnements jetables (débarrassés de leur suremballage)
• les bacs gastronormes
• les films
• les étiquettes
• les ustensiles de travail

3 Préchauffer la thermoscelleuse

4 Préparer les containers si besoin

S’assurer de la propreté et du bon état des joints

5 Conditionner et allotir

LIAISON FROIDE
• Portionner
• Thermosceller ou filmer
• Etiqueter « L’étiquetage et la traçabilité des produits »
• Refroidir en cellule éventuellement
• Allotir et stocker en attente de livraison entre 0°C et +3°C

LIAISON CHAUDE
• Portionner
• Thermosceller, filmer ou mettre un couvercle
• Etiqueter (ou bon de livraison) « L’étiquetage et la traçabilité des produits »
• Placer les préparations dans les containers de maintien en température
• Allotir

Vérifier la propreté des contenants avant utilisation

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 48
sommaire

s
 La durée de vie Janvier 2008
des produits préparés
à l’avance

Développement de microorganismes dû à une durée de conservation

trop longue

La durée de vie réglementaire

des produits préparés à l’avance est de :

J+3

Septembre 2007Septembre 2007

Cas particuliers :

• Produits sensibles fabriqués sur place : J + 1

Exemples : produits mixés, pâtisseries à base de crème

• Cuisines centrales :
Les établissements souhaitant pratiquer des durées de vie supérieures à J + 3 doivent
contacter la Direction Qualité pour la constitution d’études de validation

La durée de vie des produits ne peut pas excéder la DLC initiale du produit

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 49
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s
 La remise Janvier 2008

en température

Développement de microorganismes lors du passage des produits

entre +63°C et +10°C

1 Préchauffer les appareils de remise en température

(fours, étuves, chariots chauffants…)

Septembre
2 Au plus près de la distribution, 2007Septembre 2007
remettre en température

3 Pour chaque type de produit, relever à l’entrée et à la sortie du four :

• la température
• l’heure
Les enregistrer sur l’enregistrement de la remise en température des produits
Se reporter à l’affiche « Contrôler la remise en température »

Rappel du couple temps / température

T°C cible Durée cible
+10°C à +63°C moins de 1 heure

4 En cas de dépassement (pas de tolérance) : détruire les produits

et enregistrer l’action corrective sur la fiche de dépassement CCP

5 Maintenir en température jusqu’à la distribution

Vérifier l’aspect des produits

>> éliminer tout produit suspect

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 50
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s
 La réalisation Janvier 2008

des plats témoins

La réalisation des plats témoins est une obligation règlementaire

Ces échantillons sont analysés en cas de suspicion d’intoxication alimentaire
collective (TIAC) pour s’assurer du respect des règles d’hygiène
lors de la fabrication
 Les plats témoins sont la propriété exclusive des services officiels

• Restauration sur place : à chaque service, au plus près de la consommation du repas

• Cuisine centrale : lors de l’allotissement
• Office livré : uniquement pour les produits transformés (tranchage…) ou fabriqués sur place

Septembre 2007Septembre 2007

1 Les produits concernés

A PRELEVER NE PAS PRELEVER *

Un échantillon de chaque produit • produits industriels en conditionnement

fabriqué sur place : individuel (yaourt, compote…)
• entrées (dont soupe) • produits réalisés devant le consommateur
• plats protidiques (grillade…)
• légumes et féculents d’accompagnement • fruits bruts
• sauces d’accompagnement • pain
• desserts • fromage
• mixés • régimes s’ils sont issus de la même
• produits destinés à la restauration rapide fabrication que les produits « normaux »
ou à la distribution automatique • prestations spécifiques servies à moins
(sandwich, salade…) de 15 personnes (carte de remplacement…)

* Si besoin, contacter la Direction Qualité pour définir un plan d’échantillonnage

2 Le mode opératoire
Se reporter à l’affiche « Prélever les plats témoins »
• Quantité : 100 g
• Etiquetage complet :

• Durée de conservation : 7 jours - consommation immédiate

10 jours - consommation différée
• Lieu : armoire froide dédiée ou zone « plats témoins » identifiée (0°C / +3°C)

Il faut un échantillon de 100 g pour faire différentes analyses microbiologiques ou chimiques

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 51
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s
 ’a f f ic h a g e d e l ’o r ig ine Janvier 2008
L
des viandes bovines

Non-respect de la réglementation (décret n°2002-146) relative à l’affichage

de l’origine (né, élevé, abattu) de la viande bovine dans les établissements
de restauration

1 Produits concernés

BOEUF et VEAU
Muscles entiers crus : Non concernés :
• rôtis • Muscles entiers achetés
• sautés cuits
• émincés • Steaks hachés pré-cuits
•…
Septembre 2007Septembre 2007 contenant
• Produits élaborés
de la viande bovine :
Steaks hachés crus – boulettes
– paupiettes
– raviolis
Egrené de bœuf cru
• Abats (joue de bœuf…)

2 Informations disponibles sur les étiquettes matières premières

Etiquetages possibles :

Né en : Origine : Elaboré en :
Elevé en : = =
Abattu en :

Pays autorisés :
Allemagne, Argentine, Autriche, Belgique, Brésil, Chili, Danemark, Espagne, France, Irlande,
Italie, Pays-Bas, Uruguay

3 Réaliser l’affichage
Reporter les informations sur les outils Affichage Viande Bovine @
(renseigner les champs « Nés en », « Elevés en » et « Abattus en »)

Etiquettes pour les plateaux : Affiche pour les restaurants :

Imprimer et déposer les étiquettes sur Imprimer et déposer l’affiche :
les plateaux des patients / résidents • soit sur les stands où sont servis
les plats à base de viande
• soit à l’entrée du restaurant

Si Sodexo n’assure pas le service : remettre une affiche au client

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 52
sommaire

s
 La distribution : Janvier 2008
le self et
e
la restauration rapid

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer les meubles de distribution :

• préchauffer les appareils de maintien en température (bain-marie, étuves, chauffe-assiette)
• mettre en route les appareils de froid et mettre en glace les banques non réfrigérées

Septembre 2007Septembre 2007

2 Mettre en place le self au maximum 1 heure avant le service :

• charger les armoires et les étuves
• mettre les préparations en vitrine et en bain-marie

3
Contrôler et enregistrer la température avant le début du service
sur le contrôle hygiène avant le service : le self service

Rappel des températures

Préparations chaudes
T°C cible
> +63°C
Préparations froides
T°C cible Tolérance
+4°C +10°C pendant 2h

4 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

5 Faire les plats témoins

« La réalisation des plats témoins »

Vérifier l’aspect des produits et l’état de la vaisselle

>> éliminer les produits suspects et la vaisselle cassée, ébréchée

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 53
sommaire

s
 La distributiobnle: Janvier 2008
le service àà tlaacuisine
salle attenante

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer la salle et dresser les tables

2 Préparer le matériel de service :

Septembre 2007Septembre 2007
• préchauffer le matériel de maintien en température (chauffe-assiette…)
• préparer les ustensiles de travail « 1 ustensile, 1 plat » et la vaisselle (assiettes…)

3 Mettre en place les préparations :

• sortir les préparations froides au maximum 30 minutes avant la distribution
• définir la présentation du plat chaud

4 Contrôler et enregistrer la température avant le début du service sur le

contrôle hygiène avant le service : le service à table
Rappel des températures
Préparations chaudes
T°C cible
> +63°C
Préparations froides
T°C cible Tolérance
+4°C +10°C pendant 2h

5 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

6 Faire les plats témoins

« La réalisation des plats témoins »

7 Servir

Vérifier l’aspect des produits et l’état de la vaisselle

>> éliminer les produits suspects et la vaisselle cassée, ébréchée

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 54
sommaire

s
 La distributiobnle: Janvier 2008
le service leàs tétaages
office dans 1/2

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer le matériel de distribution :

• préchauffer le matériel de maintien en température (bain-marie ou chariots)
• préparer les plaques eutectiques des compartiments de froid ou mettre en route les groupes
froids

2 Charger les chariots au plus près de la distribution

Septembre 2007Septembre 2007

3 Contrôler et enregistrer la température

sur le contrôle avant envoi étages

Rappel des temp ératures

Préparations chaudes
T

C cible
> +63

C
Préparations froides
T

C cible Tolérance
+4

C +10

C pendant 2h

4 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

5 Faire les plats témoins

« La réalisation des plats témoins »

6 Monter les chariots dans les offices

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 55
sommaire

s
 La distributiobnle: Janvier 2008
le service leàs tétaages
office dans 2/2

Dans les offices (si le service est assuré par Sodexo) :

7 Préparer la salle et dresser les tables

8 Préparer le service : Septembre 2007Septembre 2007

• sortir les préparations froides au maximum 30 minutes avant le service
• définir la présentation des plats chauds

9 Contrôler et enregistrer la température sur le

contrôle des températures dans les étages

Rappel des
des temp ératures
températures
Préparations chaudes
T

C cible
> +63

C
Préparations froides
T

C cible Tolérance
+4

C +10

C pendant 2h

10 Servir

Vérifier l’aspect des produits et l’état de la vaisselle

>> éliminer les produits suspects et la vaisselle cassée, ébréchée

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 56
sommaire

s
 La distributioanux: Janvier 2008
la chaîne plate ges
la distribution en éta

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer la chaîne :
• préchauffer le matériel (bain marie, chauffe assiettes…)
• préparer les ustensiles de travail « 1ustensile, 1 plat » et la vaisselle (assiettes, plateaux…)
• mettre en place les préparations (sortir les préparations froides au dernier moment)

2 Définir la présentation de l’assiette et du plateau témoin (quantité, couleur, disposition…)

3 Contrôler la température et l’enregistrer sur le cahier de chaîne

Septembre
(éventuellement en présence 2007Septembre
d’un représentant 2007
du client) et réajuster si nécessaire

4 Faire les plats témoins « La réalisation des plats témoins »

5 Monter et contrôler (n° de chambre, régime, carte de prise de commande…) chaque plateau
Réajuster si nécessaire

6 Charger les chariots de distribution et compter les plateaux

7 Distribuer les plateaux : transporter les chariots portes fermées

et limiter l’ouverture des portes pendant la distribution

8 Contrôler la température dans les étages :

• par échantillonnage : 1 service ou 1 étage / jour
• sonder un des derniers plateaux servis et enregistrer les résultats
sur le contrôle des températures dans les étages
Rappel des
des temp ératures
températures
Préparations chaudes
T

C cible
> +63

C
Préparations froides
T

C cible Tolérance
+4

C +10

C pendant 2h

9 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

Vérifier l’aspect des produits et l’état de la vaisselle

>> éliminer les produits suspects et la vaisselle cassée, ébréchée

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 57
sommaire

s
 La livraison Janvier 2008

en liaison chaude

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer le véhicule de livraison et les containers :

• vérifier leur propreté
• vérifier l’état des joints des containers

2 Vérifier pour chaque point de livraison :

• le respect des menus
• la DLC
• le nombre de repas
• la température de départ
Septembre 2007Septembre 2007
Et enregistrer les contrôles sur le bon de livraison

3 Charger les containers isothermes ou thermo-chauffants juste avant le départ :

• ranger les produits en fonction de l’ordre de livraison
• ne pas stocker de produit à même le sol

4 Transporter

5 Livrer :
• limiter l’ouverture des portes pendant le déchargement
• contrôler la température et l’enregistrer sur le bon de livraison

Rappel des températures

Préparations chaudes
T°C cible
> +63°C
Préparations froides
T°C cible Tolérance
+3°C +5°C

6 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

7 Reprendre les containers et les contenants propres

• Laver les containers sur le restaurant livré ET à leur retour sur la cuisine centrale
• En cas de transport de produits d’entretien dans les véhicules de livraison des repas :
>> organiser une tournée de livraison uniquement de produits d’entretien – A PRIVILEGIER
>> ou s’équiper de bacs plastiques de rétention et y placer les produits à transporter

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 58
sommaire

s
 La livraison Janvier 2008

en liaison froide

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Préparer le véhicule de livraison et les containers :

• vérifier leur propreté
• brancher les camions réfrigérés au moins 30 minutes avant le chargement

2 Vérifier pour chaque point de livraison :

• le respect des menus
• la DLC
• le nombre de repas Septembre 2007Septembre 2007
• la température de départ
Enregistrer les contrôles sur le bon de livraison

3 Charger le camion juste avant le départ :

• ranger les produits en fonction de l’ordre de livraison
• ne pas stocker de produit à même le sol

4 Transporter

5 Livrer :
• limiter l’ouverture des portes pendant le déchargement
• contrôler la température et l’enregistrer sur le bon de livraison

Rappel des températures

T°C cible Tolérance
+3°C +5°C

6 En cas de dépassement, vérifier le matériel de distribution ou revoir l’organisation

7 Reprendre les containers et les contenants propres

• Les containers doivent être lavés sur le restaurant livré ET à leur retour sur la cuisine centrale
• En cas de transport de produits d’entretien dans les véhicules de livraison des repas :
>> organiser une tournée de livraison uniquement de produits d’entretien – A PRIVILEGIER
>> ou s’équiper de bacs plastiques de rétention et y placer les produits à transporter

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 59
sommaire

s
 a g e s t io n d e s e x c é d e nts Janvier 2008
L
de production

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

Les conditions de réutilisation des produits

Produits fabriqués pour consommation immédiate :

Préparations froides • maintenues en température entre 0°C et +3°C

• et non servies au consommateur
• et non fabriquées à partir d’excédents
>> J2007Septembre
Septembre + 24 heures en chambre
2007 froide 0°C / +3°C
Etiqueter « L’étiquetage et la traçabilité des produits »
Nota : les sandwiches destinés à la restauration rapide ou à la
distribution automatique doivent être détruits en fin de
journée
Préparations chaudes • maintenues en température pendant le service > +63°C
Sauf mixés, hachés, moulinés, • et non servies au consommateur
abats, crèmes, sauces, jus de • et non fabriquées à partir d’excédents
viande, produits ayant eu une >> J + 24 heures après refroidissement
cuisson < + 63°C
Etiqueter « L’étiquetage et la traçabilité des produits »
Produits à température • non déconditionnés
ambiante >> DLUO du produit

Produits fabriqués pour consommation différée :

Préparations froides • maintenues en température entre 0°C et +3°C
• et non déconditionnées
>> DLC du produit en chambre froide 0°C / +3°C

Préparations chaudes • maintenues en température entre 0°C et +3°C

refroidies • et non déconditionnées
• et n’ayant pas subi de remise en température
>> DLC du produit en chambre froide 0°C / +3°C

Produits à température • non déconditionnés

ambiante >> DLUO du produit

• Vérifier l’aspect des produits

>> éliminer tout produit suspect
• Les préparations froides peuvent être proposées à la consommation sous réserve de la conservation
de leurs qualités organoleptiques

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 60
sommaire

s
 Janvier 2008
v a c u a t io n d e s d é c h e ts
L’é

Contamination des denrées par les emballages et les déchets alimentaires

Déchets et emballages issus du décartonnage à la réception :

• évacuation directe au fur et à mesure vers les containers / sacs poubelle

Septembre 2007Septembre 2007

Déchets issus de la fabrication (déconditionnement, légumerie…) :

• mise en poubelles à commande non manuelle pendant la fabrication
• évacuation des sacs poubelle vers les containers / local poubelle en fin de fabrication,
avant le nettoyage / désinfection des locaux

En cas de croisement des circuits des produits et des déchets (exemple : monte-charge unique), établir une
marche en avant dans le temps personnalisée, et la formaliser par une instruction affichée @

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 61
sommaire

s
 L’organisation Janvier 2008

sur office livré

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Réceptionner les repas livrés

2 Maintenir en température et / ou remette en température

Plats chauds en liaison chaude : maintenir en température
En présence d’éléments chauffants :
• présenter sur les plats de service dès la livraison, durée de l’opération : 15 minutes maximum
• stocker dans les éléments chauffants, durée de vie après ouverture : 2 heures maximum
En absence d’élémentsSeptembre
chauffants : 2007Septembre 2007
• maintenir les containers fermés dans un local à température ambiante et servir le plus
rapidement possible

Plats chauds en liaison froide : remettre en température

Remettre en température au plus près de la distribution en suivant les consignes de la cuisine centrale
Rappel du couple temps / température
T°C cible Durée cible
+10°C à +63°C moins de 1 heure

Enregistrer ces contrôles sur l’enregistrement des contrôles sur l’office livré

Préparations froides :
Stockage 0°C / + 3°C en chambre froide jour ou produits finis

3 En cas de dépassement : détruire le produit

et enregistrer l’action corrective sur la fiche de dépassement CCP

4 Distribuer

5 Evacuer les déchets

6 Nettoyer / désinfecter les contenants et containers et enregistrer le nettoyage

7 Nettoyer / désinfecter les locaux et le matériel et enregistrer le nettoyage

8 Respecter les consignes d’arrêt et de remise en marche du matériel lors de vacances scolaires
@ « La veille des vacances » et « Le retour des vacances »
• Si une partie des produits est fabriquée sur place, se reporter aux instructions
• Si la distribution des repas n’est pas à la charge de Sodexo, faire une recommandation sur le
contrôle de température avant remise au consommateur et proposer le support d’enregistrement

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 62
sommaire

s
 c o n t r ô le à r é c e p tion Janvier 2008
Le
sur l’office livré

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

1 Contrôler les produits

Actions
Critères Modes Valeurs cibles immédiates
(en cas de
du contrôle de contrôle et tolérances
dépassement de
la tolérance)
Septembre 2007Septembre 2007
Bon de livraison
Respect des menus, régimes Appeler la cuisine
Visuel
Respect du nombre de repas centrale pour
et des quantités dépannage

Température Repas livrés

Prise de
en liaison +3°C +5°C Appeler la cuisine
température
froide centrale pour
sur chaque
vérification
type Repas livrés des températures
de produit : en liaison +63°C - de départ
1 plat +1 entrée chaude

Conditionnement Si le
Aucun défaut
conditionnement
Visuel de conditionnement
est ouvert : ne
(film correctement scellé)
pas consommer
Etiquetage Les informations suivantes
doivent figurer sur
le conditionnement ou le bon Appeler la cuisine
de livraison : centrale en cas
Visuel
- nom du produit de doute sur
- numéro d’agrément un produit
- conditions de conservation
- DLC

Enregistrer le contrôle sur le bon de livraison

2

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 63
sommaire

s
 g e s t io n d e s e x c édents Janvier 2008
La
sur l’office livré

Développement de microorganismes en cas de passage des produits

à une température supérieure à +10°C ou inférieure à +63°C

Les conditions de réutilisation des produits livrés sur l’office livré

Préparations froides • maintenues en température entre 0°C et +3°C

• et non déconditionnées
>> J + 24 heures en chambre froide 0°C / +3°C
Etiqueter « L’étiquetage et la traçabilité des produits »
2 Septembre 2007Septembre 2007
Préparations chaudes en
Pas d’excédent
liaison froide
Préparations chaudes en
Pas d’excédent
liaison chaude
Produits à température • non déconditionnés
ambiante >> DLUO

• Vérifier l’aspect des produits

>> éliminer tout produit suspect
• Les préparations froides peuvent être proposées à la consommation sous réserve
de la conservation de leurs qualités organoleptiques

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 64
sommaire

s
 Janvier 2008

Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction
DirectionQualité
Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
MaîtriseSanitaire
Sanitaire 65
sommaire
s
 Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 66
sommaire

s
 La personnalisation P Janvier 2008
des documents HACC 1/2
au site

Le règlement (CE) n°852/2004 du Paquet Hygiène, relatif à l’hygiène

des denrées alimentaires, impose aux exploitants du secteur alimentaire
comme Sodexo de mettre en place, d’appliquer et de maintenir des procédures
fondées sur les principes HACCP

L’étude HACCP est une analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de se
présenter au cours de l’élaboration des repas. Pour chaque étape de la fabrication, des mesures
préventives sont à mettre en place pour limiter les risques.
La Direction Qualité vous propose un modèle et une méthodologie afin de vous aider à constituer
l’étude HACCP de votre site.

1 Télécharger le document « Etude HACCP » sur Sodexo’net @

Septembre 2007Septembre 2007
2 Suivre les étapes de personnalisation :

Objectif de l’étape Ce qu’il faut faire Devenir du document

1 - Onglet « Liste des dangers »

Décrire l’ensemble des Lire attentivement Imprimer et constituer un
dangers susceptibles de se Cette liste n’est pas à classeur HACCP
présenter au cours de personnaliser car ces dangers
l’élaboration des repas existent sur tous les sites

2 - Onglet « Diagrammes de fabrication »

Décrire les étapes de • Choisir le document qui Imprimer et placer dans le
l’élaboration des repas correspond à votre activité classeur HACCP
(sur place, cuisine centrale en
liaison froide ou cuisine centrale
en liaison chaude)
• Lire et adapter au
fonctionnement de votre site
si besoin
(par exemple supprimer les
étapes inexistantes chez vous)

3 - Onglet « Analyse des dangers »

Analyser, pour chaque étape Lire attentivement Imprimer et placer dans le
décrite précédemment : et personnaliser par rapport : classeur HACCP
• Quels sont les risques • A vos étapes de fabrication
possibles ? vues précédemment
• Comment fait-on pour les (par exemple, supprimer l’étape
« allotissement » si vous ne
éviter ?
faites pas de repas livrés)
• A l’organisation du site
(par exemple, enlever la salle à
température dirigée si votre site
n’en a pas)

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 67
sommaire

s
 La personnalisation P Janvier 2008
des documents HACC 2/2
au site

Objectif de l’étape Ce qu’il faut faire Devenir du document

4 - Onglet « Liste des CCP »

• Lister les étapes qui ont été Lire et personnaliser Imprimer et afficher
identifiées comme CCP Si vous n’avez aucun CCP sur
(critiques pour la sécurité votre site, remplacer le
des produits) tableau par la mention
• Décrire les moyens de « Aucun »
mesure et les limites à ne
pas dépasser associées à
ces étapes CCP
5 - Onglet « Plan deSeptembre 2007Septembre
contrôle du site » 2007
Décrire l’ensemble des Lire attentivement et Imprimer et afficher
différents contrôles au cours supprimer les éléments qui ne
de l’élaboration des repas vous concernent pas
(par exemple : contrôle des
températures lors de la cuisson)

Le classeur HACCP est à tenir à disposition des services officiels. Il est à mettre à jour à chaque
modification importante des locaux ou du procédé d’élaboration des repas.

Rappel :

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

=> Cela se traduirait en français par : analyse des risques, maîtrise des points critiques, autocontrôles

CCP : Critical Control Point

=> Cela se traduirait en français par : point critique pour la maîtrise

L’étude HACCP doit refléter exactement le fonctionnement de votre site

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 68
sommaire

s
 Janvier 2008

Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction
DirectionQualité
Qualité/ Plan
/ PlandedeMaîtrise
MaîtriseSanitaire
Sanitaire 69
sommaire
s
 Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 70
sommaire

s
 L’étiquetage
et la traçabilité
Janvier 2008

des produits 1/2

- L’étiquetage et la traçabilité permettent d’identifier un produit et de connaître

les étapes de sa transformation
- La traçabilité est rendue obligatoire par le règlement (CE) n°178/2002
en application depuis le 1er janvier 2005
 En cas de produit présentant un risque pour la santé du consommateur
(alerte alimentaire, suspicion de TIAC), les informations collectées sont analysées afin
de retirer / rappeler le produit incriminé

1 Bons de livraison (BL) • Un BL par livraison mentionnant :

des matières première - nom et coordonnées du fournisseur
- dénomination
Septembre et quantités
2007Septembre des produits
2007
2 - date de livraison
• A conserver : 1 an

2 Etiquettes des matières • Toutes les matières premières d’origine animale et végétale
premières • Une étiquette de chaque lot de produits utilisé
Se reporter à l’affiche
« Conserver les étiquettes des matières 1ères »
• En cas d’impossibilité, utiliser les bons de sortie pour y recopier les
informations ou pour les boîtes de conserve, reporter les informations
du couvercle sur l’étiquette et la conserver
• A conserver : 7 jours - consommation immédiate
10 jours - consommation différée

3 Etiquetage des produits

a. entamés • Etiquette matière1ère
+
Se reporter à l’affiche
« Respecter la DLC
secondaire des produits
entamés »

• Ne sont pas concernés :

- produits surgelés
- produits d’épicerie sèche
• A conserver : non
b. mis en décongélation

• DLC secondaire = J + 3 maximum

• A conserver : non

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 71
sommaire

s
 L’étiquetage
et la traçabilité
Janvier 2008

des produits 2/2

3 Etiquetage des produits

c. préparés à l’avance

• DLC = J + 3 maximum
• Pas d’étiquette pour les produits utilisés le jour même
• A conserver : non
d. sandwiches, autres Produits mis en emballage devant le Produits pré emballés
produits en vente à consommateur
2 Septembre 2007Septembre 2007
emporter • Affiche, écriteau ou étiquette mentionnant : • Contacter la Direction
- nom du produit Qualité
- précautions d’utilisation
(ex : à consommer dans les 2 heures)
- traitement subi (ex. : produit décongelé)

e. repas livrés FR
(agrément ou dispense) 00.00.00 Marque
CE d’identification
(sauf dispense)

• En liaison chaude, ces informations peuvent être présentes

uniquement sur les BL

f. excédents de
production

g. plats témoins

4 Menus • Ne pas oublier les changements de dernière minute, les animations,

les régimes…
• A conserver : 1 an
5 Bons de livraison (BL) • Un BL par office mentionnant :
des repas livrés - nom et coordonnées du site de fabrication
- nom et coordonnées de l’office
- dénomination et quantités des produits
- date de livraison
- date de fabrication et / ou DLC et / ou date de consommation
prévue
• A conserver : 1 an

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 72
sommaire

s
 Le système Janvier 2008

de traçabilité 1/2

La traçabilité est rendue obligatoire par le règlement (CE) n°178/2002 en

application depuis le 1er janvier 2005
L’objectif est de conserver des informations suffisantes sur les denrées
alimentaires afin de pouvoir retirer / rappeler un produit présentant un risque
pour la santé du consommateur

1 La traçabilité des fournisseurs

Grâce à sa politique d’achats centralisée, Sodexo a des procédures efficaces pour qualifier
et suivre les produits et ainsi diminuer les risques en amont des sites :
a. Référencement de fournisseurs et de produits selon des cahiers des charges
2 b. Mise à disposition Septembre
d’un catalogue2007Septembre 2007
de produits référencés : les responsables de site sont
tenus de commander les produits de ce catalogue
c. Suivi des produits et fournisseurs grâce à des plans de contrôles des produits
(microbiologiques et physico-chimiques) et des audits fournisseurs
d. Système de remontée des anomalies sur un fournisseur ou un produit constatées par
les responsables de site = Téléphone Réclamation Client (TRC)

• Les obligations de traçabilité des fournisseurs sont inscrites dans les cahiers des charges

• Des tests de traçabilité sont effectués lors des audits

• Tout fournisseur est tenu de communiquer :

- la liste des sites Sodexo ayant été livrés d’un lot de produits dans les 4 heures suivant
la requête
- les DLC / DLUO des produits livrés sur un site (à partir des informations disponibles
sur un bon de livraison)

• Chaque livraison de matières premières est accompagnée d’un bon de livraison (BL)
mentionnant :
- Nom et coordonnées du fournisseur
- Dénomination et quantités des produits
- Date de livraison

2 La traçabilité des sites de fabrication

• A réception des matières premières, des contrôles sont effectués. Les BL sont conservés 1 an
sur site et les factures sont archivées pendant 10 ans par les services comptables
>> Ainsi, pendant 10 ans, il est possible d’identifier tout opérateur ayant fourni une denrée
alimentaire au site

• Tout le long de la préparation des repas, jusqu’à la distribution aux consommateurs, des
contrôles sont effectués. Ces contrôles sont enregistrés et classés par date (et par produit
pour certaines étapes comme le refroidissement par exemple)

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 73
sommaire

s
 Le système Janvier 2008

de traçabilité 2/2

La traçabilité des sites de fabrication (suite)

• Un lot est défini par une date de fabrication et une date de consommation. Il n’y a pas de
création de « lots internes » même si plusieurs lots de la même matière 1ère peuvent être
utilisés pour une même préparation, ou un même ingrédient utilisé dans plusieurs préparations
>> En cas de suspicion de risque, la journée de fabrication sera retirée / rappelée

• En complément, des étiquettes de chaque lot de matières premières utilisées sont conservées
pendant 7 jours minimum après la date de consommation (ou recopiage des informations en
cas d’impossibilité de prélever l’étiquette). Elles sont reliées aux plats témoins réalisés
quotidiennement et conservés selon la même durée.
>> Ces informations sont utilisées en cas d’incidents alimentaires (qui ont lieu majoritairement
dans les 5 jours suivants la consommation du repas incriminé) afin de déterminer rapidement
les causes et les actions nécessaires
>> En cas de suspicionSeptembre 2007Septembre
de risque (notamment chimique ou2007
physique) sur un produit au-delà
des 7 jours, la recherche des informations sera effectuée à partir des BL par requêtes auprès
des fournisseurs

3 La traçabilité des offices livrés

• Des bons de livraison (BL) sont émis par la cuisine centrale pour chaque office livré indiquant :
- Nom et coordonnées du site de fabrication
- Nom et coordonnées de l’office
- Dénomination et quantités des produits
- Date de livraison
- Date de fabrication et / ou DLC et / ou date de consommation prévue

Ces BL sont conservés pendant 1 an par la cuisine centrale et par l’office livré

• Les repas livrés sont identifiés par une étiquette apposée sur le conditionnement indiquant :
- Dénomination du produit
- Date de fabrication
- DLC
- Marque d’identification avec le n° d’agrément
- Température de conservation

En liaison chaude, ces informations peuvent être présentes uniquement sur les BL

• Des contrôles sont effectués et enregistrés au départ du site de fabrication et à réception

sur l’office livré

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 74
sommaire

s
 a g e s t io n d e s p r oduits Janvier 2008
L
non conformes 1/2

Le règlement (CE) n°178/2002 en application depuis le 1er janvier 2005 impose

aux exploitants du secteur alimentaire, comme Sodexo, de :
- retirer / rappeler tout produit présentant un risque pour la santé
du consommateur
- en informer les services officiels (= notification)

1 Les actions menées par la Direction des Achats

• Les alertes alimentaires sur les matières premières sont réceptionnées et traitées par la Direction
des Achats

Septembre
2 • Les principales sources des alertes 2007Septembre
sont : 2007
- Les services officiels (DGAL, DDSV, DDASS…)
- Les fournisseurs, suite à des autocontrôles ou à des réclamations
- Le laboratoire prestataire de contrôle, suite à des analyses de matières premières
- Sodexo suite à des Téléphone Réclamation Client (TRC)

• Le message d’alerte est analysé à réception et les actions à mener sont décidées en fonction
du type d’alerte

• En particulier, s’il s’agit un produit référencé et présentant un risque pour la santé

du consommateur, les sites sont immédiatement informés grâce à l’Intranet sur :
- Nom du produit
- Nom du fournisseur
- DLC / DLUO ou n° de lot
- Nature de la non-conformité
- Actions à mener (isolement, destruction…)

• Les sites remontent via l’Intranet les quantités livrées, bloquées et consommées. Le message
d’alerte et l’inventaire des quantités sont imprimés et classés sur site pendant 1 an

• La Direction des Achats effectue la notification aux services officiels

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 75
sommaire

s
 a g e s t io n d e s p r oduits Janvier 2008
L
non conformes 2/2

2 Les actions menées par le site

• Les principales origines sont :
- Les messages d’alerte de la Direction des Achats
- Les alertes de la Direction Qualité (analyses non satisfaisantes selon les critères de sécurité
ou le guide des alertes)
- Les suspicions de TIAC ou accidents de fabrication

• Les produits concernés peuvent être en stockage, en cours de transformation, en cours

de livraison, livrés ou consommés
Recherche des informations :
- produit(s)
- DLC / DLUO
- date(s) de fabrication
Septembre 2007Septembre 2007
- contrôles de fabrication

Rechercher en stockage les Rechercher en production Rechercher les BL émis par

produits incriminés : les produits incriminés : date de fabrication
- les isoler comme NC pour - stopper leur utilisation - déterminer les quantités de
éviter toute utilisation - les isoler comme NC pour produits incriminés par site
-comptabiliser les quantités éviter toute utilisation livré
reçues/les quantités en stocks

déterminer les quantités
déterminer les quantités de

déterminer les quantités en cours d’utilisation produits incriminés en cours
utilisées de livraison

Contacter les sites livrés pour

information ou action

déterminer les quantités
consommées

Faire un bilan quantitatif :

- produits reçus
- produits bloqués
- produits consommés

Rappel des produits et information Notification aux Information de la Direction des Achats
des consommateurs si nécessaire services officiels si non-conformité d’une matière 1ère

Alerte alimentaire par la Direction des

Achats auprès des autres sites Sodexo

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 76
sommaire

s
 La notification Janvier 2008

services officiels
aux

Le règlement (CE) n°178/2002 en application depuis le 1er janvier 2005 impose

aux exploitants du secteur alimentaire, comme Sodexo, de :
- retirer / rappeler tout produit présentant un risque pour la santé
du consommateur
- en informer les services officiels (= notification)

En cas de risque pour la santé du consommateur :

• Alertes de la Direction Qualité (analyses de produits non satisfaisantes selon les critères de
sécurité ou le guide des alertes)
• Accidents de fabrication (ex. : introduction de corps étrangers, contamination par des produits
d’entretien…) Septembre 2007Septembre 2007
• Suspicions de TIAC « La suspicion de TIAC ou d’accident alimentaire »

1 Retirer / rappeler les produits incriminés « Gestion des produits non conformes »

2 Collecter les informations, les analyser et élaborer un plan d’actions

3 Communiquer le plan d’actions au Directeur Régional et à la Direction Qualité pour validation

4 Informer le client et lui communiquer le plan d’actions

5 Envoyer un courrier à la DDSV (Direction Départementale des Services Vétérinaires)

accompagné de :
• la fiche de notification
• le plan d’actions
• l’enquête alimentaire (en cas de suspicion de TIAC) ou le résultat d’analyse non conforme
2 CF

4 CF

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 77
sommaire

s
 a s u s p ic io n d e T IAC Janvier 2008
L e n t a ire
ou d’ac c id e n t a li m

- Une suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective) doit être

déclarée à partir de 2 consommateurs malades, présentant les mêmes
symptômes pouvant être reliés à une origine alimentaire commune
- Elle peut avoir des conséquences importantes sur un établissement voire des
répercussions médiatiques

1 Prendre connaissance de la procédure et de l’enquête alimentaire

sur Sodexo’net, imprimer les documents @
Septembre 2007Septembre 2007
2 Alerter :
• les interlocuteurs de crise de la procédure d’alerte (affichée sur site)
• la Direction Qualité

3 Contacter le client et le prévenir :

• qu’il doit avertir la DDASS et la DDSV (Direction départementale des affaires sanitaires et
sociales / Direction départementale des services vétérinaires)
• des actions menées

4 Isoler les plats témoins et les conserver à la disposition exclusive des services officiels

5 Prendre contact avec le médecin ayant ausculté les consommateurs pour connaître le
nombre de personnes malades et les symptômes

6 Faire l’enquête alimentaire sur les cinq derniers jours :

• nombre de consommateurs concernés
• menu(s) concerné(s)
• nombre de repas servis sur l'ensemble des points de distribution
2 CF

7 Rassembler les éléments de traçabilité (bons de livraison matières premières et repas livrés,
menus, étiquettes de matières premières, enregistrements) et les tenir à disposition des
3 CF
services officiels

8 Rassurer
4 CF l’équipe, n'exposer que les faits et lui demander de garder le silence absolu

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 78
sommaire

s
 Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Direction Qualité / Plan de Maîtrise Sanitaire 79
sommaire

s
 Janvier 2008

Septembre 2007Septembre 2007

Sodexo Direction Qualité

9, avenue Ampère
78180 Montigny le Bretonneux

[email protected]

Direction
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MaîtriseSanitaire
Sanitaire 80
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