Table des matières

Objectifs généraux des connaissances :....................................................................................................3

I. Introduction...........................................................................................................................................4
II. Définition de concepts de base........................................................................................................5
Chapitre I : NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE................................................6
1. Introduction.......................................................................................................................................6
Le codage sensoriel..................................................................................................................................6
Chapitre II : Introduction à l’analyse sensorielle.................................................................................7
1. Introduction à l’analyse sensorielle............................................................................................7
2. Définition............................................................................................................................................7
3. Historique de l’analyse sensorielle.............................................................................................8
4. Applications l’analyse sensorielle...............................................................................................8
5. Objectifs et utilisations de l’analyse sensorielle.....................................................................9
6. Etablir un profil sensoriel..............................................................................................................9
7. Comparaison de produits..............................................................................................................9
8. Correction d’un produit..................................................................................................................9
9. L’étude de la satisfaction des consommateurs et/ou de leurs préférences...................10
10. L’étude de l’évolution du produit dans le temps................................................................10
11. Vocabulaire de l’analyse sensorielle.....................................................................................10
12. Terminologie générale..............................................................................................................10
5.3 Terminologie relative aux propriétés organoleptiques..........................................................11
5.4. Terminologie relative aux méthodes.........................................................................................11
CHAPITRE Mécanismes et caractéristiques d’une réponse sensorielle......................................12
Introduction.............................................................................................................................................12
1.1.1. La notion d’image sensorielle.............................................................................................13
1.1.2. Les descripteurs........................................................................................................................15
1.1.3. Le profil sensoriel......................................................................................................................16
1.2. L’intensité..........................................................................................................................................16
1.2. Hédonisme........................................................................................................................................17
2. Les systèmes sensoriels........................................................................................................................18
2.1. La vision........................................................................................................................................18
2.2. L’odorat..........................................................................................................................................20
2.3. Le goût...........................................................................................................................................21
La somesthésie (le toucher)...............................................................................................................22
Texture/Consistance/Viscosité...........................................................................................................22
2.5. L’audition.......................................................................................................................................26

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Chapitre 2 : Les Altérations Organoleptiques..........................................................................................27
Introduction...............................................................................................................................................27
1. Les altérations de la couleur..............................................................................................................27
1.1. Brunissement....................................................................................................................................27
1.1.1. Brunissement Enzymatique.....................................................................................................28
1.1.2. Brunissement non enzymatique..............................................................................................28
Chapitre 4 : épreuves et méthodologie de l’évaluation sensorielle.......................................................29
1. Définitions et méthodes d’évaluation sensorielle (deux approche complémentaire).................29
2. Les épreuves sensorielles..................................................................................................................32
2.1. Les épreuves hédoniques...............................................................................................................33
2.1.1 Tests hédoniques non spécifique............................................................................................34
chapitre.........................................................................................................................................................38
I –Introduction...........................................................................................................................................38
II-Appréciation visuelle de la couleur....................................................................................................39
Méthodologie de l’analyse sensorielle......................................................................................................39
II. Les étapes d’une analyse sensorielle...............................................................................................40
III. Les sujets ou le jury d’analyse sensorielle....................................................................................40

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Objectifs généraux des connaissances :
✔ Acquérir une compréhension approfondie de l'analyse sensorielle.
✔ Connaitre l’importance des méthodes d’analyse sensorielle des aliments.
✔ Connaitre quelques méthodes scientifiques relatives à l’analyse sensorielle et à
la dégustation.
✔ Être capable d’identifier les modalités des analyses sensorielles.
✔ Être capable d’identifier les étapes des analyses sensorielles.
✔ Être capable de réaliser des analyses sensorielles.
✔ Être capable de réaliser une évaluation de la qualité organoleptique d'un produit
alimentaire.
✔ Développer la dégustation et le jugement qualitatif des produits
alimentaires aidant à une meilleure utilisation selon des compétences et des
techniques éprouvées, dans le cadre d’un métier commercial ou
responsable en production.
Les modes d’évaluation :

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I. Introduction

L’analyse sensorielle a toujours eu pour objectif de mieux

comprendre les préférences des consommateurs. Aujourd’hui,
l’évaluation des sensations au cours de la consommation du
produit se trouve comme un enjeu majeur.
L’analyse sensorielle est présente dans le secteur alimentaire
mais également cosmétique, pharmaceutique, automobile, etc. la
mise en place de outils permettant de mieux comprendre les
attentes du consommateur semble évidente afin d’optimiser le
produit pour qu’il puisse rester sur le marché le plus longtemps
possible.
Ce cours est adressé aux étudiants en Sciences Alimentaires afin
de les préparer pour répondre à la nécessité de lignes directrices
pour la réalisation de tests sensoriels de produits agricoles de
base dans les laboratoires dont le personnel n'a que peu ou pas
d’expérience en analyse sensorielle. Le présent cours est réparti
en plusieurs chapitres : définition et objectif de l’analyse
sensorielle, éléments de la physiologie sensorielle, les altérations
organoleptiques éléments de base de l’analyse sensorielle,
méthodologie générale de l’analyse sensorielle : les conditions de
l’évaluation : le local, le panel, l’échantillonnage, le plan de
présentation, méthodologie des tests sensoriels selon la
problématique industrielle : les tests discriminants, les tests
descriptifs, les test hédoniques, la sensométrie et l’analyses
statistiques des données de et leurs interprétations.
Le cours ne renvoie à aucune référence particulière.
Afin d’enrichir et d’améliorer de façon continue ce support pédagogique,
toutes les remarques seront utiles et prises en considération.

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 II. Définition de concepts de base
Evaluation : selon le petit Larousse le Robert c’est une notion de mesure, d’intérêt
que l’on porte à quelque chose, a quelqu’un. C’est un regard mesuré de la réalité.
Evaluer c’est mesurer l’écart entre l’objectif initialement fixé et le résultat obtenu.

Analyse sensorielle : l’analyse sensorielle est définie comme étant «

l’examen des propriétés organoleptiques d’un produit par les organes des
sens ». De part ces cinq sens (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) l’être humain
est devenu l’instrument de mesure des méthodes d’analyse sensorielle pour
caractériser et évaluer des produits.
Aliment : Substance habituellement ingérée par un être vivant et lui fournissant les
matières et l'énergie nécessaires à sa vie et à son développement

Organoleptique : organoleptique est l’ensemble des substances (en particulier

absorbées par voie buccale) capables d'impressionner un récepteur sensoriel.

Elle peut être déterminée par des évaluations sensorielles des différents attributs
comme l'apparence, la saveur, l'odeur et la texture.

Sensoriel: Qui se rapporte aux organes des sens, aux structures nerveuses qu'ils
mettent en jeu et aux messages qu'ils véhiculent.

Analyse: Étude minutieuse, précise faite pour dégager les éléments qui constituent
un ensemble, pour l'expliquer, l'éclairer : Faire l'analyse de la situation.

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Chapitre I : NOTIONS DE BASE EN PHYSIOLOGIE SENSORIELLE
1. Introduction
Les cellules sensorielles jouent un rôle essentiel en captant les stimuli et en les
transformant en un signal nerveux spécifique, appelé potentiel d'action, qui peut
ensuite être interprété par le cerveau. En leur absence, la perception sensorielle
serait impossible.
L'élimination précoce des cellules sensorielles ou des dommages au système de
mémoire visuelle et au centre de traitement sensoriel des images ont pour
conséquence la perte de la mémoire des sensations. Cela entraîne la disparition de
la capacité à détecter la lumière et les images.
Le codage sensoriel
La perception sensorielle est un processus essentiel dans la vie de tout être vivant,
car il permet à l'organisme de réagir aux stimuli de son environnement et de son
propre état interne.
Cette interaction constante implique la collecte continue d'informations et la
transmission de signaux entre les cellules de l'organisme pour permettre des
réponses appropriées, que ce soit pour se déplacer ou répondre à des besoins
internes tels que la faim et la soif.
Le système nerveux, en association avec le système endocrinien, représente l'un
des deux principaux moyens de communication entre les cellules. Certaines
cellules du système nerveux ont évolué pour devenir des récepteurs sensoriels, qui
sont capables de convertir des informations sur les changements physico-
chimiques de l'environnement et du corps en messages compréhensibles.
L'ensemble des informations provenant des organes sensoriels forme une
sensation, qui, lorsqu'elle est interprétée en fonction de nos expériences
antérieures, constitue notre perception.
Les sensations sensorielles des consommateurs à l'égard des aliments débutent
dès leur visite au marché, sollicitant la vue, l'odorat et le toucher. Lorsqu'ils
achètent, préparent et dégustent ces produits, des éléments tels que leur coût, leur
emballage, leur apparence avant et après cuisson, ainsi que leur facilité de
préparation contribuent à façonner leur impression globale. Cependant, ce sont
principalement les facteurs sensoriels qui orientent les choix d'achat ultérieurs des

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consommateurs. Nos sens nous permettent de percevoir des stimuli venant du
monde extérieur et de les transformer en informations exploitables par le cerveau.
L'analyse sensorielle est une discipline pluridisciplinaire qui mobilise des
évaluateurs et exploite leurs capacités visuelles, olfactives, gustatives, tactiles et
auditives afin d'évaluer les propriétés sensorielles.

Chapitre II : Introduction à l’analyse sensorielle

1. Introduction à l’analyse sensorielle
Jusqu’à l’année 2016, l’analyse sensorielle compte plus de 252
000 résultats d’après le moteur de recherche Google, 2 740 000
pour son homonyme en langue anglaise, et plus de 6 600 travaux
scientifiques référencés ces dix dernières années. Cette rapide
recherche sur internet souligne la richesse de cette thématique.
Cette introduction a pour but de rappeler brièvement quelques-
unes des notions de l’analyse sensorielle.
2. Définition
Selon la norme française NF ISO 5492 (2008) l’analyse sensorielle
est définie comme étant « l’examen des propriétés
organoleptiques d’un produit par les organes des sens ». De part
ces cinq sens (vue, ouïe, odorat, goût, toucher) l’être humain est
devenu l’instrument de mesure des méthodes d’analyse
sensorielle pour caractériser et évaluer des produits.
L’analyse sensorielle ou évaluation sensorielle permet de définir,
mesurer, analyser et interpréter les caractéristiques d’un produit
perçues par l’intermédiaire des organes des sens, c’est-à-dire ses
propriétés gustatives, olfactives, visuelles, auditives et tactiles.
Dans ce cadre, l’homme, appelé juge ou répondant, est considéré
comme instrument de mesure chaque fois qu’il n’existe pas de
capteur physique capable de rivaliser avec son équivalent
sensoriel, c’est-à-dire lorsque les méthodes instrumentales ne
permettent pas de décrire et de quantifier les caractéristiques d’un
produit telles que l’homme les perçoit.

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3. Historique de l’analyse sensorielle
Ce n’est que dans les années 1940-1950, au sein de l’armée
américaine, que l’analyse sensorielle a commencé à assoir sa
position, en optimisant le degré d’acceptabilité des menus servis à
ses soldats.
Concernant le terme « analyse sensorielle », il semble avoir été
utilisé pour la première fois en 1961 lors d’une conférence donnée
au centre technique de la biscuiterie. Vite adoptée par les
industriels de l’agroalimentaire, l’analyse sensorielle est
aujourd’hui vue comme un outil leur permettant de développer des
produits aux caractéristiques qui les distinguent de la concurrence
et ayant pour but de rester longtemps sur le marché tout en
répondant aux demandes et exigences gustatives des
consommateurs.
Les progrès des connaissances dans cette nouvelle discipline
scientifique au cours des dernières trente années aussi bien dans
le monde académique qu’industriel lui a ainsi permis un
développement incontestable. Pour preuve, le plus important
congrès international d’analyse sensorielle, The Pangborn
Sensory Science Symposium qui a vu sa première édition se
dérouler en Finlande en 1992, a accueilli en 2015 à Göteborg en
Suède environ 900 participants d’une cinquantaine de pays et
représentant autant la recherche académique qu’industrielle.
4. Applications l’analyse sensorielle
Depuis une trentaine d’années, d’autres domaines que l’agro-
alimentaire a ouvert leurs portes à cette science nouvelle. Parmi les
plus représentatifs nous pouvons citer les secteurs des cométiques,
de l’automobile, des produits d’hygiène, de l’emballage, de la
mécanique, et plus récemment les secteurs de l’ameublement, de
l’alimentation des animaux domestiques, du textile, de la publicité etc.
Force est de constater que l’analyse sensorielle est là, présente
chaque jour dans la vie du consommateur.

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 L'analyse sensorielle est au coeur du développement du produit. En
caractérisant au mieux le produit, l’analyse sensorielle est aujourd’hui
un outil indispensable pour les équipes de recherche et de
développement mais également de marketing/communication afin de
mieux communiquer sur leurs produits en interne avec les équipes de
production et en externe auprès des consommateurs.

5. Objectifs et utilisations de l’analyse sensorielle

L’analyse sensorielle est un passage obligatoire pour les industriels
du marché agroalimentaire. En effet, cette technique vise la
satisfaction des besoins du consommateur tout en réduisant les
pertes aussi bien pour le fabricant que pour le revendeur. Ainsi, selon
le type de l’épreuve sensorielle on peut citer les objectifs suivant :
6. Etablir un profil sensoriel
Déterminer un profil sensoriel consiste à synthétiser sur une fiche
l’ensemble des informations dégagées par l’analyse rigoureuse du
produit. Ainsi, pour chaque produit on procédera à l’analyse selon les
descripteurs (odorat, vue, goût, etc...) tout en évaluant l’intensité d’un
descripteur sur une échelle graduée.
7. Comparaison de produits
Les résultats d’une analyse peuvent être utilisés à la comparaison de
produits en vue de leur commercialisation, cela peut aussi aider à la
définition d’un standard de qualité pour un produit. Ainsi, la
comparaison entre deux produits pour étudier l’influence de certains
procédés technologiques sur les qualités organoleptiques.
8. Correction d’un produit
Dans ce cas d’analyse, on cherche simplement à améliorer le produit
à travers de corrections gustatives ou esthétiques. Il faut d’abord
procéder à une analyse puis à la recherche de points critiques. Le
mieux est de pouvoir apporter des corrections immédiates afin de
vérifier les corrections.

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9. L’étude de la satisfaction des consommateurs et/ou de leurs
préférences
L’analyse sensorielle constitue un véritable outil de mesure fiable et
indépendant qui permet d’évaluer d’une part les préférences des
consommateurs et prévoir ce qui motive leurs choix, et d’autre part,
les caractéristiques organoleptiques des produits à savoir :
 L’apparence : aspect général, la couleur, la forme.
 La flaveur : odeur, saveur (sucrée, salée, amère, acide)
l’arôme (piquant, fruité, boisé),
 La texture : dureté, collant, cohésion, croquant, friabilité.

10. L’étude de l’évolution du produit dans le temps

L’analyse sensorielle vise à identifier l’effet des différents traitements
technologiques sur le produit au cours de sa transformation. Ainsi,
l’effet du stockage et de l’emballage pour assurer sa qualité.
11. Vocabulaire de l’analyse sensorielle
Pour qu'une analyse sensorielle soit efficace, il convient d'uniformiser
le vocabulaire utilisé. Ci-après une liste des termes les plus employés.
12. Terminologie générale
Attribut : descripteur = caractéristique perceptible.
Organoleptique : qualifie une propriété perceptible par les organes
des sens, c'est-à-dire un attribut d’un produit.
Attitude : inclination à répondre d’une certaine manière à l’égard
d'une classe d'objets ou d’idées
Hédonique : se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant
Jury : panel sensoriel = groupe de sujets participant à un essai sensoriel
Sujet sensoriel : toute personne prenant part à un essai sensoriel. Le
sujet naïf est une personne ne répondant à aucun critère particulier.
Le sujet initié ou expérimenté a déjà participé à un essai sensoriel.
Acceptabilité : degré auquel un stimulus plaît ou déplaît, globalement
ou pour des attributs sensoriels particuliers.

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 Préférence : sélection, par un sujet, d'un stimulus ou d'un produit par
rapport à d’autres dans une série donnée, basée sur des critères
hédoniques.
Discrimination : différenciation qualitative et/ou quantitative entre
deux ou plusieurs stimuli.
12.1. Terminologie sensorielle
 Récepteur : partie spécifique d’un organe sensoriel répondant
à un certain type de stimulus
 Stimulus : ce qui excite un récepteur
 Perception : prise de conscience des effets des stimuli sensoriels
simples ou multiples
 Sensation : réaction psychophysiologique résultant de la
stimulation sensorielle
 Intensité : degré du stimulus qui provoque la sensation perçue

5.3 Terminologie relative aux propriétés organoleptiques

 Flaveur : combinaison complexe des sensations olfactives et gustatives
perçues au cours de la dégustation
 Corps : consistance, compacité de texture, plénitude, richesse.
 Arrière-goût : sensation olfacto-gustative qui apparaît après l’élimination du
produit, et qui diffère des sensations perçues lorsque le produit était dans la
bouche
5.4. Terminologie relative aux méthodes
 Profil sensoriel : description des propriétés sensorielles d'un échantillon
consistant à évaluer les attributs sensoriels dans l'ordre de leur perception,
attribuant à chacun une valeur d'intensité
 Échelle hédonique : échelle exprimant le degré du caractère plaisant ou
déplaisant.
 Classement par rang : méthode dans laquelle une série de deux ou
plusieurs échantillons est présentée simultanément et classée par ordre
d’intensité ou de degré d’une propriété déterminée.

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  Classification : méthode, avec une hypothèse de qualité inhérente à
l'échelle, permettant de répartir des produits en groupes de qualité.

CHAPITRE Mécanismes et caractéristiques d’une réponse sensorielle

Introduction
Nos sens nous permettent de capter un stimulus venant du monde extérieur et de
le traduire en une information utilisable par le cerveau.
D’une manière succincte, le schéma général du codage sensoriel est le même pour
tous les sens. Les figures 1 et 2 résument les étapes d’une réponse sensorielle.
Lorsqu’un aliment (stimulus) entre en contact avec les récepteurs sensoriels d’un
être humain, l’influx nerveux engendré se propage jusqu’au système nerveux
central, ce phénomène est appelé sensation
L’information est captée par une cellule réceptrice, subit un premier traitement
durant son passage dans les fibres nerveuses puis est intégrée au niveau du
cerveau.
Les informations concernant la qualité et l’intensité du stimulus, véhiculées depuis
les organes récepteurs, vont converger vers le cerveau pour être comparer aux
images sensorielles stockées dans notre mémoire.
Ce mécanisme d’intégration faisant intervenir la mémoire et la notion de plaisir
engendra la réponse sensorielle.
Nos sens sont constamment en éveil, transmettant sans cesse des informations au
cerveau. Le fait de passer les systèmes sensoriels en revue un par un ne doit pas
nous faire oublier qu’ils fonctionnent simultanément et en continu. Les informations
qui parviennent au cerveau sont d’origines très diverses.
Les règles de codage sensoriel sont pratiquement identiques quel que soit le
système sensoriel considéré. Ce n’est qu’au niveau des centres supérieurs que les
informations convergent vers un système intégrateur. A ce stade, l’information est
comparée au stock d’informations déjà acquises entraînant une réponse sous la
forme d’une attente ou d’un comportement, d’une satisfaction.
Avant que l’aliment soit absorbé, il a déjà été jugé via la vue, l’odorat et le toucher.
Les informations recueillies sont suffisantes pour décider de l’acceptation ou du
rejet de l’aliment. De plus, elles vont préparer le sujet aux stimuli qui vont être
perçus durant la mastication, c’est ce qu’on appelle l’attente. La concordance de

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ces prévisions avec la réalité va à nouveau entraîner un comportement vis-à-vis de
l’aliment.
La réception et la transmission de l’information sont indépendantes pour chaque
système, ce n’est qu’au niveau des centres supérieurs que les informations
convergent vers un système intégrateur.
En analysant la séquence de stimulus la plus fréquente intervenant pendant
l’absorption d’un aliment, on constate que tous nos sens interviennent et qu’ils
interviennent généralement dans un ordre particulier.
De plus, elles vont préparer le sujet aux stimuli qui vont être perçus durant la
mastication, c’est ce qu’on appelle l’attente. La concordance de ces prévisions
avec la réalité va à nouveau entraîner un comportement vis-à-vis de l’aliment.

Figure 1. Étapes physiologiques de la perception

1.1. Qualité
1.1.1. La notion d’image sensorielle
Quel que soit le système sensoriel, les perceptions s’élaborent au niveau conscient
en parant d’une information brute qui est essentiellement topographique. Le
processus de traitement qui s’applique à ce type d’information est bien connu d’un
point de vue théorique : c’est la reconnaissance de la forme.
Chaque codage topographique correspond à une forme ou image sensorielle,
unique et reproductible.

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Le tableau 1 résume sommairement les principales caractéristiques physiques,
anatomiques et psychophysiologiques de nos organes sensoriels.
L’opération la plus simple qui s’applique aux formes des perceptions sensorielles
est l’identification. Elle consiste à comparer entre elles deux ou plusieurs formes. Si
la comparaison fait intervenir des perceptions antérieures mémorisées, on parle de
la reconnaissance.
Dans sa forme la plus élémentaire, la reconnaissance est une simple opération
logique avec deux issues possibles : la forme est reconnue, c’est-à-dire identique à
une forme mémorisée, ou non.

Dans une autre forme de reconnaissance, plus spécifique du cerveau humain, on

passe de la notion d’identité à celle de similitude : une perception actuelle, bien que
certainement différente de toutes références mémorisées, peut présenter des
analogies avec une ou plusieurs de ces derniers.
Tableau 1. Nature de Organe Lieu de Grandeurs
Principales stimulus récepteur formation psychophys
caractéristiq iologique
ues de nos
organes
sensoriels.
Système
sensoriel
Vision Photos Rétine Rétine Taille
(photorécept (neurones) Luminance
eur) Chrominance
Audition Vibration de Cochlée Noyau Auteur
l’air et du (cellules cochléaire Intensité
crâne ciliées) Timbre
Somesthési -Contraintes -Peau et Circonvolutio -Rugosité
e mécanique muqueuses n pariétale - Astringence
(Toucher) : - Contraintes - Muscle, ascendante -Dureté –
- Sensibilité mécanique tendon et élasticité
tactile -Chaleur ligaments - Plasticité
-Molécule en - Peau et -Chaud ou

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- Sensibilité contact direct muqueuses Froid
Kinesthésiq - Muqueuses -Piquant-
ue Brûlant
-Irritant
- Sensibilité
thermique

- Sensibilité
chimique
générale

Goût Molécule en Bourgeons Noyau du -Acidité

solution dans gustatifs de faisceau -Amertume
la salive la langue solitaire
Olfaction Molécule en Muqueuses Bulbe olfactif -Intensité des
phase olfactives odeurs
gazeuse -Descripteurs
d’arômes.
La description d’une perception est une opération plus complexe que la simple
reconnaissance. La description consiste à représenter une forme au moyen d’un
ensemble des mots, qu’on appelle des descripteurs.
On distingue deux niveaux de descriptions :
o La description simple : c’est la représentation d’un objet par un ensemble de
mots.
o La description quantifiée : c’est la représentation d’un objet par un ensemble de
mots. Chaque mot étant assorti d’un nombre. Ce nombre sert à quantifier
l’importance relative du descripteur auquel il est associé, par rapport à l’objet décrit.

1.1.2. Les descripteurs

Que la description soit simple ou quantifiée, le choix des descripteurs est une étape
cruciale : de ce choix dépend le succès de l’opération. Pour être efficaces les
descripteurs utilisés doivent répondre à trois exigences majeures : être pertinents,
être précis et être discriminant, auxquelles s’ajoutent deux exigences mineures :

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être exhaustifs et indépendants (maximum d’information pour un minimum des
mots pour éviter la redondance).
Exemple (1) :
Absence de précision : Il serait parfaitement vain de vouloir mesurer la couleur
d’une eau minérale.
Exemple (2) :
Le goût sucré est descripteur simple car parfaitement défini, aussi étroit que
possible, puisqu’on se réfère directement au goût du saccharose. Par contre, le
terme « doux » est ambigu, car il possède deux significations distinctes : l’une
évoque le goût sucré ; l’autre évoque la texture, la douceur au toucher.
1.1.3. Le profil sensoriel
L’ensemble des descripteurs quantifiés constitue l’instrument le plus complet et le
plus achevé que l’on puisse proposer dans la pratique. Cet ensemble constitue par
définition ce que l’on appelle un profil sensoriel.
1.2. L’intensité
Toute sensation perçue possède une qualité et une intensité. Une sensation, dès
lors qu’elle apparait à la conscience et devient perception, possède une intensité
qui influence sa tonalité hédonique.
A partir de quelle intensité d’un stimulus, un sujet perçoit-il quelque chose ?
Très schématiquement, la courbe donnant l’intensité de la sensation en fonction de
la grandeur du stimulus présente en 4 domaines.
o Le domaine infraliminaire, dans lequel la sensation est confuse, instable, noyée
dans le bruit de fond de système sensoriel, sans que le sujet puisse dans des
conditions expérimentales maitrisées, l’extraire de ce bruit de fond ;
o Le domaine liminaire, dans lequel, la sensation est perçue, de façon aléatoire,
parfois nette, parfois confuse, son intensité étant toujours faible ;
o Le domaine supraliminaire, dans lequel la sensation est nette, son intensité,
variant de faible à fort quand la grandeur du stimulus augmente ;
o Le domaine de saturation : la sensation ne varie pratiquement plus en intensité
quand on augmente la grandeur de stimulus ; de plus ; très fréquemment, dans
cette zone de variation, la sensation s’accompagne de gêne, voire de douleur,
quelle que soit la modalité sensorielle impliquée.

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1.2. Hédonisme
Le passé culturel et les expériences personnelles d’un sujet dictent dans une large
mesure ses réactions hédoniques, plaisir ou aversion, il est donc logique qu’elles
ne soient pas stables dans le temps et qu’elles soient variables d’un sujet à l’autre.
Bien que certaines réponses hédoniques puissent paraître innées chez l’homme,
l’apprentissage peut les modifier.
Ainsi des stimuli initialement neutres ou même négatifs peuvent acquérir une valeur
positive s’ils sont associés à des expériences agréables. On peut par exemple,
surmonter une aversion innée pour des substances amères, pour s’intégrer dans le
monde des adultes.
Inversement, des stimuli initialement neutres ou positifs peuvent acquérir une
valeur négative s’ils sont associés à des expériences désagréables. C’est ainsi
qu’un produit peut provoquer de l’aversion si l’on a été malade juste après l’avoir
consommé, même s’il n’y a pas de véritable relation à cause à effet entre les deux
évènements.
La stabilité d’une réponse hédonique dépend de facteurs tels que l’âge
d’acquisition d’une réponse et les circonstances dans lesquelles la réponse est
acquise.
En effet les réponses hédoniques acquises dans la petite enfance semblent être
très stables. Par exemple le goût de la première fois pour un aliment donné. De
même, des formes de contrainte telles que l’ingestion forcée d’aliments non désirés
ou des quantités excessives d’aliments en eux-mêmes agréables, conduisent à des
aversions très stables.
Des facteurs tels que la familiarité avec l’aliment, la complexité de sa flaveur,
l’ennui ou l’irritation provoqués par une consommation prolongée, influencent
souvent les réponses hédonique.
La complexité du stimulus et son intensité jouent aussi un rôle important dans la
détermination de la préférence.
La complexité perçue correspond à la sensation qu’une flaveur est composée de
nombreuses sous-flaveurs différentes qui peuvent être perçues de façon soit
simultanée, soit immédiatement successive.
Pour des épreuves d’évaluations, ne jamais utiliser de sujets entrainés pour
aborder des aspects hédoniques.

14
2. Les systèmes sensoriels
L’organe des sens est défini comme un organe sensible aux stimulations en
provenance de l’environnement, indispensable à la perception du milieu. Ce sont
les yeux, les oreilles, la langue, le nez, la peau. De nombreux récepteurs sensoriels
(structure localisée dans un organe des sens qui détecte les stimuli, chaque
récepteur sensoriel est spécifique d’un stimulus) informent l’organisme de son état
interne aussi bien que de ce qui se passe dans l’environnement.
Les systèmes sensoriels de l’être humain sont usuellement regroupés en 5
catégories :
2.1. La vision
C’est le système sensorielle qui entre en jeu le premier et qui sera l’origine d’une
certaine attente vis-à-vis des produits alimentaires.
De ce fait, l’aspect du produit est le premier attribut que le juge ou le
consommateur analyse. Il constitue le premier contact avec le produit.
L’étude de l’aspect fait bien évidemment appel à la vue. L’aspect englobe la
couleur, la taille et la forme, ainsi la texture de surface et les propriétés
géométriques.
La lumière de l’extérieure issue de l’objet est examinée et recueillie par l’oeil qui la
concentre sur la rétine. La rétine est recouverte de cellules en bâtonnets, sensibles
à l’intensité lumineuse, et de cônes, sensibles à la couleur. Les cônes contiennent
trois types de pigments les rendant plus sensibles à trois zones de longueur
d’ondes de la lumière (420 nm, 530 nm et 560 nm) et permettant ainsi de couvrir la
gamme des longueurs d’onde du visible, d’environ 380 à 780 nm. L’arrivée des
photons transforme le pigment sensible en générant un signal électrique qui est
amplifié et concentré dans les fibres du nerf optique L’oeil perçoit des informations
relatives à :

o La couleur (qualité et intensité) ;

o La forme (information sur la texture) ;
o Le mouvement.

De nos cinq sens, la vision possède quelques particularités :

 C’est la principale source d’informations sur le monde extérieur. La vision seule
représente 40 % des informations perçues ;

15
 La vision est constamment sollicitée dans toutes nos activités ;
 La vision est généralement le 1er sens à entrer en action quand le sujet se saisit
pas d’un produit ;
 C’est le seul de nos cinq sens qui permet une comparaison simultanée
d’échantillons (pour autant qu’il n’y en ait pas trop).

Corollaire de ceci, nous accordons parfois une trop grande confiance à la vue ou
aux informations qu’elle nous apporte. Il y aura donc lieu de prendre des
précautions lors de la présentation des échantillons à un sujet et de masquer ou
d’atténuer d’éventuelles différences d’aspect, de forme, de couleur, si on ne désire
pas que ces caractéristiques soient prises en compte.
Bien souvent, des références sont mises à la disposition des personnes chargées
de l’appréciation visuelle de la couleur. Par exemple, une échelle constituée de
biscuits à différents degré de cuisson.
Cependant, l’évaluation de la couleur par l’oeil humain est soumisse à beaucoup de
fluctuations, les facteurs pouvant influencer l’observation étant très nombreux.
Tout d’abord d’un observateur à un autre, la perception des couleurs n’est pas la
même. Chacun n’a pas la même sensibilité visuelle ni la même façon d’interpréter
ce qu’il voit.

Rappelons au passage que 4,25% de la population (8% des hommes et 0,25% des
femmes) souffrent d’anomalies de la perception des couleurs, la plus connue étant
le daltonisme.
La lumière incidente (l’éclairage) est un paramètre déterminant pour l’appréciation
de la couleur. C’est ainsi qu’un article choisi au magasin sous la lumière artificielle
peut sembler avoir une toute autre couleur à la lumière du jour.
Enfin, le mode d’observation de l’objet influence également la perception. Ainsi, un
objet placé sur un fond clair parait plus foncé que s’il est placé sur un fond sombre :
c’est l’effet de contraste. Un objet de petite taille peut sembler de couleur moins
foncée ou moins vive qu’un objet de la même couleur mais dont la surface est plus
grande : c’est l’effet de la surface. Enfin, l’angle d’observation de l’objet joue
également un rôle non négligeable : c’est l’effet directionnel (peinture métallique,
tissus moirés par exemple).

16
2.2. L’odorat
De nos cinq sens, il est le premier à se développer dans le ventre maternel. Tout
aussi important que la vue ou l’ouïe, le sens de l’odorat nous influence
quotidiennement sans que nous en soyons toujours conscients. Pourtant, cet
organe, 1 000 fois plus sensible que le goût, est de moins en moins sollicité par
l’homme. Les molécules odorantes doivent être volatiles pour pouvoir atteindre
l’épithélium olfactif mais elles doivent également être hydrosolubles pour pouvoir
atteindre les récepteurs des cils qui baignent dans le mucus.
Après la pénétration dans les fosses nasales, les molécules odorantes se
dispersent dans le mucus (fine couche de glaire recouvrant la muqueuse des
fosses nasales), puis vont se fixer sur les récepteurs des cils (Figure 5). Cela
déclenche une stimulation nerveuse puis un message qui sera transmis par
l'intermédiaire des voies nerveuses olfactives jusqu'au cerveau, au niveau des
lobes temporaux.

Les cellules réceptrices sont les cellules ciliées situées dans les fosses nasales.
Ces cellules se renouvellent très rapidement (en 24 heures) et en permanence.
Elles réagissent aux molécules dont le poids moléculaire est compris entre 30 et
300. Ces molécules sont d’une grande diversité :
 Composés minéraux : H2S, NH3, SO2, acides minéraux.
 Composés organiques : aldéhydes, cétones, alcools, acides gras, acides
organiques.

Ces molécules parviennent aux fosses nasales par deux voies : la voie directe et la
voie rétronasale via la cavité buccale.

Le terme arôme désigne la propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif

par voie rétronasale lors de la dégustation.
o Le terme odeur désigne la propriété organoleptique perceptible par l’organe
olfactif (par voie directe) en flairant certaines substances volatiles.
L’intensité de la sensation est fonction de la quantité de molécules qui parviennent
aux cellules réceptrices. Durant une respiration normale, le flux d’air transportant
les molécules stimulantes ne remplit pas l’entièreté des fosses nasales. La
technique de flairage, augmente le flux d’air pénétrant dans les fosses nasales et le

17
propulse dans toute la cavité augmentant ainsi à la fois la quantité de molécules et
la surface d’échange.
Cette technique permet d’améliorer notablement la qualité de la perception. D’un
point de vue pratique, elle consiste, comme son nom l’indique, à flairer, c’est-à-dire
à prendre maximum trois inspirations brèves et rapides.
Les arômes naturels sont composés d’un certain nombre (parfois très important) de
molécules. Chaque molécule étant responsable d’un certain pourcentage de
l’arôme global, ainsi le parfum de la vanille est composée de plus de 300 molécules
dont la vanilline qui participe pour 80 à 90 % à l’arôme total.
La diversité des molécules stimulantes et la complexité de leurs associations
entraînera une multitude de sensations et de termes destinés à les décrire. Il n’est
pas facile pour un sujet d’associer à une sensation unique le terme qui la décrit s’il
n’a pas au préalable fait l’association entre le stimulus et le terme qui le désigne. Il
est donc indispensable d’entraîner le sujet en lui permettant d’associer une
molécule à un terme. C’est seulement après cette étape que l’on pourra procéder à
des identifications en aveugle.
2.3. Le goût
Les saveurs (ou les goûts) sont perçues par l’organe gustatif (les papilles de la
langue) lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Il s’agit des
sensations salée, sucrée, acide et amère.
La saveur est définie comme étant la sensation perçue par l’organe gustatif lorsqu’il
est
stimulé par certaines substances solubles. Ces substances sont des molécules
chimiques en solution dans la salive.
Les sensations trigéminales sont des sensations dues à la stimulation des
terminaisons nerveuses de la muqueuse buccale par des agents chimiques. Ce
sont par exemple le goût de métal, la sensation de fraicheur, l’effet d’astringent, le
piquant des plats épicés, etc.
La flaveur est l’ensemble des sensations gustatives, olfactives et trigéminales
perçues lors de dégustation du produit (= saveurs + arôme + sensations
trigéminales).
Les cellules réceptrices sont les bourgeons du goût situés sur la longueur et dans
la cavité buccale. Elles ont une durée de vie moyenne de 7 à 10 jours.

18
Les stimuli sont de nature chimique, soit organiques (sucré, amer) soit ioniques
(salé, acide).
Les quatre goûts de base peuvent être perçus en des zones différentes de la
langue. Le sucré sur la pointe, le salé sur les côtés et devant, l’acide sur le milieu et
l’amer au fond de la langue.
Bien importantes que dans le cas de l’olfaction et de la somesthésie, il est ici aussi
nécessaire de permettre au sujet que les sensations perçues et le vocabulaire pour
les décrire soient comparativement moins d’associer terme et sensation avant
d’exiger de lui une identification qualitative ou quantitative.

La somesthésie (le toucher)

La somesthésie désigne les sensations éveillées par des stimulations de nature
mécanique, thermique ou chimique.
Le sens du toucher a de particulier qu’il n’est pas localisé dans un organe bien
précis mais dispersé à travers tout le corps. De plus, la répartition des récepteurs
est inégale, certaines zones étant plus innervées que d’autres. Il faut souligner la
diversité des stimuli et donc des sensations couvertes par ce sens.
Les stimuli seront de nature mécanique, thermique ou chimique, chacun identifié
par une ou plusieurs cellules réceptrices particulières. Ces cellules seront
localisées sur la peau, les muqueuse, ou dans les muscles, les tendons, les
ligaments.
Les informations perçues seront de nature très variées à savoir :
 des caractéristiques de surface (rugueux, lisse) ;
 des caractéristiques mécaniques (dureté, élasticité, cassant) ;
 des caractéristiques rhéologiques (résistance à l’écoulement, viscosité) ;
 des températures au sens physique du terme (chaud-froid) ;
 des caractéristiques chimiques (brûlant, frais, irritant).

Remarque : certaines caractéristiques de texture reconnues via le toucher peuvent

également l’être via d’autres sens. Les caractéristiques de surface sont détectables
à la vue et certaines caractéristiques mécaniques sont perceptibles à l’oreille
(croquant, croustillant).

Texture/Consistance/Viscosité

19
Habituellement, la viscosité est évaluée pour les fluides homogènes newtoniennes
consistances et/ou la viscoélasticité pour des fluide non newtoniens ou hétérogène
et les semi-solides (purée, confiture …etc.) et la texture pour les solides ou les
semi-solides. La mesure de ces paramètres fait essentiellement appel au sens du
toucher, les propriétés mécaniques sont évaluées par les muscles (doigt, la langue,
des joues..) qui mesurent la résistance des produits à la force qu’ils lui appliquent.
Les propriétés géométriques et de surface (produit granuleux, sec, gras ….etc)
sont quant à elles perçues par les récepteurs tactiles des mêmes organes. Il est à
noter que la perception de la texture par les doigts est d’une grande importance,
même dans le cas d’un produit alimentaire, ainsi, si un produit laisse les doigts gras
, il sera perçu comme plus gras qu’un autre, même si ce n’est pas forcément le cas.
Notons encore que le l’ouïe joue également un rôle non négligeable dans
l’appréciation de la texture. Elle intervient notamment dans la perception des
croustillants. Les paramètres mécaniques les plus utilisés sont la dureté, la
fracturabilité, la cohésion, l’adhésion, la densité et l’élasticité :
 La dureté est la force nécessaire pour obtenir une déformation ou une
pénétration donnée ;
 La fracturabilité est la force nécessaire pour braiser un produit ;
 La cohésion qualifie le point limite jusqu’auquel un produit peut être déformé
avant de se rompre. C’est en quelque sorte la force qui relie les particules du
produit les unes aux autres ;
 L’adhérence est la force nécessaire pour décoller le produit de l’intérieur de la
paroi buccale. Elle mesure la façon dont le produit colle (aux dents, au palais...) ;
 La densité évalue la compaction du produit ;
 L’élasticité qualifie la façon dont le produit revient à son état initial quand la
force de déformation cesse. Un produit est totalement élastique s’il revient vite à sa
position de départ. Il ne l’est pas du tout si la déformation se maintient lorsque la
contrainte cesse.

Il est également possible de quantifier l’effort à fournir pour mastiquer le produit.

Les paramètres obtenus alors sont appelés :
o Chewiness : durée (ou nombre) de mastication (s) nécessaire (s) pour rendre le
produit prêt à avaler ;

20
o Gumminess : énergie nécessaire pour mastiquer le produit et le rendre prêt à
avaler.

Les paramètres géométriques sont liés à la perception des particules du produit, de

leur taille et de leur forme. Les caractéristiques de surface regroupent la perception
de l’eau

(sensation d’humidité) et des matières grasses (sensation de gras) dans le produit.

Le tableau 2 rendre les principaux termes utilisés lors de l’évaluation de texture en
analyse sensorielle. Chaque terme est mis en relation avec le paramètre
mécanique ou géométrique auquel il est lié ainsi qu’avec un exemple de produit qui
illustre la signification du paramètre.
Tableau 2. Principaux termes utilisés pour décrire la texture

Terme employé Paramètre liée Exemple

Paramètres mécaniques
Mou Dureté faible Fromage blanc
Ferme Dureté moyenne Olive
Dur dureté élevée Dureté élevée Sucre, Carotte
Friable Fracturabilité faible Madeleine
Croquant Fracturabilité Pomme, carotte
moyenne
Cassant Fracturabilité Nougatine
élevée
Craquant Fracturabilité Chips
élevée
Croustillant Fracturabilité Croûte du pain
élevée
Collant Adhérence faible Guimauve
Adhérent Adhérence Caramel mou
moyenne
Gluant, poisseux Adhérence élevée Riz trop cuit
Dense, compact, Densité élevée Pâte d’amandes
lourd
Aéré, soufflé, léger Densité faible Meringue

21
Plastique Elasticité absente Margarine
Moelleux Elasticité faible Mie de pain
Malléable Elasticité moyenne Guimauve
Elasticité, Elasticité élevée Calmar
caoutchouteux
Tendre Chewiness faible Petits poids
Masticable Chewiness Gomme
moyenne
Coriace Chewiness forte Viande de boeuf
dure
Sableux Gumminess faible Biscuit
Farineux Gumminess Pomme de terre
moyenne
Pâteux Gumminess Crème de marrons
moyenne
Gélatineux Gumminess Gélatine
moyenne
Liquide, fluide Gumminess élevée Eau
Lié, sirupeux Viscosité moyenne Sirop
Crémeux, Viscosité moyenne Crème
onctueux
Visqueux Viscosité forte Lait concentré,
sucré, miel
Paramètres géométriques
Lisse Absence de Fromage Blanc
particule
Poudreux, Crayeux Fine particule Sucre glace
Granuleux, Particules petites Poire, semoule
Sableux, grenu et dures
Grossier Grandes particules Gruau d’avoine
Fibreux Particules allongés Viande
Cellulaire Particules Orange

22
 arrondies
Cristallisé Particules Sucre cristallisé
anguleuses
Paramètres de surface
Sec Humidité nulle Biscuit sec
Humide Humidité faible Pomme
Mouillé Humidité moyenne Huitre
Juteux Humidité élevée Orange
Aqueux Humidité élevée Pastèque
Huileux Gras ruisselant Vinaigrette sur
salade
Graisseux Gras exsudant Bacon, frite
2.5. L’audition
11% des informations reçues par le cerveau viennent des oreilles. Les
oreilles sont les organes de l’audition et de l’équilibration. Elles sont
situées de chaque côté du visage. L’audition c’est la perception des
sons. Elle est assurée par l’oreille externe (Figure 8), moyenne et
interne ainsi que par le système nerveux. Les cellules réceptrices sont
les cellules de la cochlée située dans l’oreille interne. Le stimulus est
une onde qui se propage dans l’air ou dans les os de la boîte
crânienne. C’est ce dernier mode de transmission qui nous permet
d’apprécier le «croquant» ou le «croustillant» de certains produits.
Comparativement aux autres sens, l’audition est celui qui intervient le
moins lors d’une dégustation. On aurait cependant tort de le négliger
dans la mesure ou les stimuli auditifs peuvent servir de références
hédoniques et déterminer l’acceptation ou le rejet d’un produit. Les
vibrations sonores portées par l'air provoquent des palpitations du
tympan. Les vibrations sont transmises à l'oreille interne par
l'intermédiaire des osselets. C’est dans l’oreille interne que se trouve le
système transducteur proprement dit est constitué par les cellules
réceptrices ciliées de la cochlée qui transformera l'onde électrique.
L'homme peut percevoir des stimuli sonores dont la fréquence est
comprise entre 30 et 15000 Hz mais la gamme la plus sensible est de

23
500 à 4000 Hz. Les cellules réceptrices sont les cellules de la cochlée
située dans l’oreille interne. Le stimulus est une onde qui se propage
dans l’air ou dans les os de la boîte crânienne. C’est ce dernier mode
de transmission qui nous permet d’apprécier le «croquant» ou le
«croustillant» de certains produits. Comparativement aux autres sens,
l’audition est celui qui intervient le moins lors d’une dégustation. On
aurait cependant tort de le négliger dans la mesure ou les stimuli
auditifs peuvent servir de références hédoniques et déterminer
l’acceptation ou le rejet d’un produit.

Chapitre 4 : épreuves et méthodologie de l’évaluation sensorielle

1. Définitions et méthodes d’évaluation sensorielle (deux approche
complémentaire)
Le système sensoriel réagit à un stimulus suivant trois dimensions :
o La perception qualitative : la sensation suscitée par le produit est décrite par
ses caractéristiques propres : ce melon est sucré, cette tomate est aigre …etc.
o La perception quantitative : la sensation peut être quantifiée en terme
d’intensité (peu sucré, très sucré ….etc.).
o La réaction hédonique : la sensation engendre chez celui qui la perçoit un
plaisir ou déplaisir.

Celles-ci sont étudiées selon deux approches distinctes (figure 1), avec d’une part
l’analyse descriptive des propriétés sensorielles et d’autre part l’étude de des
préférences ou de satisfaction des consommateurs. La première approche est
dite analytique, la seconde hédonique.

24
- Hédonique : plaisir ou déplaisir
- Effectif important
- Conditions habituelle de consommation
- Analytique : évaluation la plus objective possible
- Effectif réduit
- Entrainement
Expliquer les préférences

Pour utiliser l’une ou l’autre des approches, il convient de bien définir les
questions posées. Ainsi le test et le panel utilisés ne seront pas les mêmes si
la question est : de ces trois variétés de fraises, quelle est celle qui est
préférée ? ou de ces trois variétés de fraises quelle est la plus sucrée ?
Il apparait donc indispensable de savoir exactement ce que l’on cherche à
connaître. D’une manière générale, on peut distinguer deux grands cas de
figure :
1- on cherche à mettre en évidence des préférences : on fait alors appel à
l’aspect hédonique de la réponse sensorielle en employant un jury de sujets
naïfs.
2- on cherche à identifier et/ou décrire des différences ou des préférences :
on fait alors appel à un jury formé et entrainé ou semi entrainé = initié
Lorsqu’on cherche à répondre à une question d’ordre analytique, il convient de
s’assurer tout d’abord que la question ne peut pas être résolue
instrumentalement.
Exemple : pour calibrer des fruits, on obtiendra de façon beaucoup plus
efficace un résultat avec une mesure instrumentale qu’avec une mesure
sensorielle.
La figure 2 montre les grandes orientations que peut prendre l’analyse
sensorielle.
Il est également possible de combiner les épreuves. Ainsi, une épreuve
hédonique peut être menée pour déterminer si une préférence existe et être
suivie, dans l’affirmative par une épreuve descriptive afin d’expliquer cette

25
préférence. Toutefois, si les démarches analytique et hédonique peuvent être
combinées, elles ne peuvent êtres en aucun cas se confondre.

2. Les épreuves sensorielles

Dans la pratique, l’analyse sensorielle repose sur l’organisation de séances
l’évaluation avec un panel, où les sujets ont un niveau de connaissance de
l’univers produit et/ou de la méthode employée plus ou moins développé en
fonction de la tâche à réaliser. Classiquement, l’analyse sensorielle regroupe
trois familles de méthodes (épreuves) d’analyse sensorielle (Tableau 1).
 Les épreuves hédoniques (tests affectifs)
 Les épreuves discriminatives ou de différences (tests analytiques)
 Les épreuves descriptives (tests analytiques)
 Remarque : on peut rajouter une quatrième famille d’analyse sensorielle :
cartographie des préférences dont l’objectif est de relié par exemple les
préférences des consommateurs aux caractéristiques physico-chimiques et/ou
sensorielles d’un produit, et visualiser ces relations sur une carte « facilement
» lisible.

Tableau 1 Question Types de test Type de panel

classification
des différentes
méthodes des
tests d’analyse
sensorielles
Classe
Affective dans quelle Hédonique Naïf
mesure les
produits sont-ils
appréciés ou
quels sont les
produits préférés

26
 ?
Différence ou les produits Analytique Initié (semi-
discrimination sont-ils entrainé)
différents ?
Descriptives En quoi les Analytique Entrainé
produits
diffèrent-ils par
leurs
caractéristiques
sensorielles
spécifiques ?
2.1. Les épreuves hédoniques : les épreuves hédoniques sont axées sur deux
principales approches :
 Les tests hédonique qualitatifs = une mesure de préférence : un produit
est soumis au choix parmi un ou plusieurs autres produits, par exemple : lors
des tests de préférence, le jury doit indiquer quel produit il préfère ou classer
les produits par ordre de préférence. Le test de préférence par paires est le
test de préférence le plus simple mais les tests de classement par rang
servent aussi souvent à déterminer la préférence.
 Les tests hédonique quantitatifs = une mesure d’acceptabilité ou
d’appréciation : un produit est évalué selon une échelle de mesure selon un ou
plusieurs attribués, par exemple : au cours des tests d’appréciation, le jury doit
examiner son opinion du produit sur une échelle de « très mauvais » à «
excellent » ou 1 à 9 par exemple.

En générale, pour la réalisation des épreuves hédoniques, soit en laboratoire,

soit en situation naturelle, il faut prendre en considération les mesures
suivantes :
o Déterminer précisément la nature de la question à laquelle on veut
répondre ;
o Utiliser des groupes bien définis des sujets non entrainés ;

27
o Poser uniquement des questions hédoniques simples, ou demander des
comparaisons simples.

Selon l’aspect méthodologique, les tests hédoniques peuvent être classés en

deux catégories :
o Tests hédoniques non spécifiques
o Tests hédoniques spécifiques

2.1.1 Tests hédoniques non spécifique

[Link] Mesure de préférence = mesure comparative
[Link].1 Test par paire = « Quel échantillon préférez-vous ? »
A) Domaine d’application : l’épreuve par paire présente l’avantage de
demander au sujet quelque chose qui lui semble naturel, c’est-à-dire
simplement examiner sa préférence entre deux produits.
B) Procédure expérimentale
On demande aux dégustateurs lequel de deux échantillons codés ils préfèrent.
Ils doivent en choisir un, même s’ils leur semblent égaux. Par exemple, deux
échantillons (A et B) sont présentés dans des contenants identiques codés
avec des numéros aléatoires à trois chiffres. On peut les présenter dans deux
ordres, soit A d’abord puis B (AB), ou B d’abord puis A (BA). Chaque ordre
doit être présenté un nombre égal de fois. S’il y a 20 dégustateurs dans le
panel, dix devront se voir remettre la combinaison AB et dix la combinaison
BA.
C) Analyse des données et interprétation statistique : exemple d’un test de
préférence par paires administré à un panel de dégustateurs naïf pour
déterminer la préférence entre des fèves en purée.
On a préparé des purées de fèves à partir de deux variétés de fèves noires,
un échantillon A codé (631) et un échantillon B codé (228). On s’est servi d’un
test de préférence par paires pour déterminer si une des purées de fèves était
préférée à l’autre. On a recruté 40 dégustateurs amateurs sur place. On a
présenté les deux échantillons à chaque dégustateur simultanément. Chacun

28
a évalué les deux échantillons une seule fois. Vingt d’entre eux ont reçu
l’échantillon A (631) en premier, et les vingt autres l'échantillon B (228) en
premier. Le bulletin à remplir quand l’échantillon A a été remis en premier est
celui de la Figure 3.

On a fait le total du nombre des dégustateurs qui ont préféré chaque

échantillon. Trente des quarante dégustateurs ont préféré l’échantillon B.
D’après le Tableau 2 (Test binômial à deux queues p (=l/2)) la probabilité pour
X= 30 et n = 40 est de 0,002 (p = 0,002 <0,05). Le résultat était donc
significatif en termes statistiques et on en a conclu que le panel de
dégustateurs amateurs préférait la purée de fèves B à la purée de fèves A.

[Link].2 Tests de classement par rang = « classez les échantillons en

fonction de leur caractère agréable »
A) Domaine d’application : cette épreuve est utilisée quand l'animateur
connaît (ou soupçonne) la nature de la caractéristique responsable des
différences, mais ignore quels échantillons sont différents.
Cette épreuve présente de nombreux avantages :
 Elle est relativement simple à mettre en oeuvre ;
 Elle ne requiert pas de témoin ou de référence ;
 Elle est facile à comprendre ;
 Son processus est un processus naturel, nous effectuons régulièrement et
spontanément des classements ;

29
 A l’usage, elle se révèle assez efficace.

Elle possède toutefois deux inconvénients :

 Elle ne donne pas de valeur absolue pour un produit, mais seulement une
valeur relative, le classement réalisé n’est valable que pour les produits testés
au cours d'une même séance ;
 Elle ne donne que des indications indirectes sur l'intensité des différences
entre échantillons.

B) Procédure expérimentale : on demande aux dégustateurs de classer par

rang des échantillons codés en fonction de l’acceptation en allant du moins
acceptable au plus acceptable. En règle générale, on ne permet pas les
égalités.
Le nombre d’échantillons présentés est variable et dépend de la nature de la
caractéristique incriminée. Il sera acceptable de classer une vingtaine
d'échantillons sur base de leur couleur, mais sûrement pas sur base de leur
goût. Si le nombre d'échantillons est trop élevé, on recourra à un plan
d’expérience en blocs incomplets équilibrés (BIE).
À titre d’exemple, on présente trois échantillons ou plus dans des contenants
identiques, codés avec des numéros aléatoires à 3 chiffres comme (654).
Chaque échantillon a un numéro distinct. Tous les échantillons sont présentés
simultanément à chaque dégustateur dans un ordre prévu à l’avance ou au
hasard, et ils ont droit de goûter plusieurs fois les échantillons.

C) Analyse des données et interprétation statistique

Aux fins de l’analyse des données, on fait le total des classements attribués à
chaque échantillon. On procède ensuite à la détermination de la signification
des différences en comparant les totaux des classements pour toutes les
paires possibles des échantillons en se servant du test de Friedman
Exemple de classement interprété grâce au test de Friedman : On a préparé
des échantillons de fèves cuites à partir de trois variétés de fèves noires. On

30
s’est servi d’un test de classement par rang pour obtenir une indication de la
texture la plus acceptable. Un panel de 30 dégustateurs amateurs a été
recruté au sein de l’institution. Les trois types d’échantillons ont été présentés
en même temps à chaque dégustateur qui ne pouvait les évaluer qu’une fois.
Les trois échantillons pouvaient être présentés dans six ordres possibles,
comme on le voit au Tableau 3 (3 ordres possibles : CAB, ACB et BCA répété
10 fois = 3 x 10 = 30 présentations). En effet chaque produit est dégusté en
premier lieu en second et en dernier lieu le même nombre de fois comme
montre le tableau des fréquences des positions ou de rang de dégustation =
[une bonne orthogonalité produit-juge, produit succession et produit juge].
(Tableau 3, 4 et 5).
Tableau 3. R2 R3
Matrice des
fréquences des
positions ou
rang de
dégustation R1
Variété A 10 10 10
Variété B 10 10 10
Variété C 10 10 10
Variété de la fève
Tableau 5. Trois ordres possibles pour
servir les échantillons Jury
R1 R2 R3
1 256 (C) 349 (B) 831 (A)
2 831 (A) 256 (C) 349 (B)
3 670 (B) 831 (A) 256 (C)
28 256 (C) 670 (B) 831 (A)
29 831 (A) 256 (C) 670 (B)
30 670 (B) 831 (A) 256 (C)

31
chapitre
I –Introduction
L’évaluation sensorielle est un outil complémentaire aux mesures physiques et
chimiques plus courantes dans l’analyse de la matière alimentaire
Certains critères ne sont évalués que par l’analyse sensorielle. La capacité de
discrimination de nos sens est importante et met en jeu la mémoire de
manière permanente. Actuellement aucun instrument de mesure ne peut
prédire la perception en bouche l’homme reste l’outil indispensable. Malgré
tout, nos sens ne captent pas toutes les propriétés telles que certains sons ou
rayons et nos capacités de discrimination ont des limites. Des différences
interindividuelles se manifestent également, notamment par des seuils de
sensibilités différents (sexe, âge, culture, expérience état
psychologique ...etc).
Les connaissances sur la couleur et son contrôle sont souvent incomplètes.
On se heurte régulièrement à des problèmes lorsqu’il s’agit de quantifier ou de
qualifier la couleur d’un produit. Existe-t-il un moyen d’exprimer la couleur d’un
objet donné avec précision, de la décrire à une autre personne qui pourrait à
son tour la reproduire correctement ?
Contrairement à la longueur, au poids, il n’existe pas de grandeur physique
pour mesurer la couleur. Chaque personne peut répondre différemment à la
question « quelle est la couleur de cet objet ? » il y a souvent autant de
définitions que de personnes tentant de la décrire.
La couleur est pourtant une propriété sensorielle primaire des aliments. Il
s’agit de l’un de leurs attributs les plus importants : si l’apparence d’un aliment
n’est pas attrayante, le consommateur ne prendra même pas la peine d’en
évaluer les autres attributs sensorielle (flaveur, texture ....).

32
Bien que la couleur ne reflète pas nécessairement la valeur nutritionnelle ni la
qualité organoleptique de l’aliment, bon nombre d’altérations sont
accompagnées d’une modification de la couleur.
La couleur semble donc être la propriété organoleptique la plus naturelle à
contrôler mais elle est l’une des plus trompeuses car elle dépend à la fois de
l’objet, de l’éclairage et de l’observateur.
II-Appréciation visuelle de la couleur
La couleur peut bien sûr être évaluée par l’oeil humain. Cela peut être réalisé
par un jury lors de séances d’analyse sensorielle ou par les opérateurs. Le
contrôle peut survenir en cours de production (exemple : contrôle de la couleur
en sorite de cuisson) ou intervenir par après lors du contrôle final.
Bien souvent, des références sont mises à la disposition des personnes
chargées de cette évaluation (par exemple, une échelle constituée de biscuits
à différents degrés de cuisson).
Cependant, l’évaluation de la couleur par l’oeil humain est soumise à
beaucoup de fluctuation, les facteurs pouvant influencer l’observation étant
très nombreux.
Tout d’abord d’un observateur à l’autre, la perception des couleurs n’est pas la
même. L’éclairage est un paramètre déterminant pour l’appréciation de la
couleur. C’est ainsi qu’un article choisi en magasin sous la lumière artificielle
peut sembler avoir une toute autre couleur à la lumière du jour. En fin le mode
d’observation de l’objet influence également la perception. Ainsi, un objet
placé sur un fond clair parait plus foncé que s’il est placé sur un fond sombre :
c’est l’effet contraste. Un objet de petite taille peut sembler de couleur moins
foncée ou moins vive qu’un objet de la même couleur mais dont la surface est
plus grande : c’est l’effet de surface. Enfin l’angle d’observation de l’objet joue
également un rôle non négligeable : c’est l’effet directionnel. Par ailleurs, la
mise en oeuvre des tests d’analyse sensorielle est toujours longue et
fastidieuse (fatigant). Au vu de tout ceci, il semble donc important de pouvoir
obtenir une mesure rapide, faible et objective de la couleur.

33
Méthodologie de l’analyse sensorielle
BUT
Lors de l’organisation de l’analyse sensorielle, différents éléments sont à
prendre en compte : les locaux et leur équipement, la préparation des
échantillons, le jury, le questionnaire, donc la maitrise des conditions pour le
bon déroulement des analyses sensorielle est indispensable pour la réussite
de cette évaluation.
II. Les étapes d’une analyse sensorielle
L’analyse sensorielle étant un outil complexe, elle demande une grande
rigueur si l’on veut pouvoir en retirer des résultats exploitables. D’une manière
générale, une étude doit être menée en respectant les sept étapes ci-dessous.
1- déterminer l’objectif de l’étude : dans quel cadre s’inscrit-elle ?
2- déterminer l’objectif de chacun des tests
3- examiner les échantillons : lister tous les attribuer du produit de façon à
identifier les plus pertinents, mais aussi l’influence qu’ils peuvent avoir les uns
sur les autres.
4- Concevoir les tests : choix du test, sélection et entrainement du jury ;
conception du questionnaire, détermination du mode de préparation et de
présentation des échantillons ; choix de la méthode de présentation des
résultats.
5- Réaliser les tests.
6- Analyser les résultats : l’analyse statistique des résultats peut s’expliquer
aussi bien aux données issues du test qu’à d’autres informations annexes
telles que l’âge ou le sexe des membres du jury par exemple.
7- Interpréter les résultats et les mettre en forme.
Pour chacune de ces étapes, il est important de garder en perspective le
traitement statistique des résultats.

III. Les sujets ou le jury d’analyse sensorielle

L’approche qui prédomine en analyse sensorielle est de considérer le jury
comme un instrument de mesure.

34
Il s’agit cependant d’un instrument de mesure très particulier puisqu’il est sujet
à des émotions et possède un vécu, une éducation, des habitudes …etc. C’est
un donc un instrument très sensible à la subjectivité et qui présente en
conséquence une grande variabilité dans le temps, mais également d’un juge
à l’autre. Les résultats obtenus peuvent, de plus, être très facilement biaisés
par des facteurs autant psychologiques que physiologique.
Il est donc nécessaire de prendre certaines précautions afin d’obtenir des
résultats fiables : les résultats doivent être répétées, le nombre de jury doit
être suffisant pour être représentatif et les juges doivent respecter les
consignes qui leur sont données.
Les individus ou sujets/jury requis pour effectuer des évaluations sensorielles
forment des ensembles ou sous-ensembles qu’on appelle groupes.
On peut classer les groupes d’évaluation sensorielle en fonction de leur
vocation : on distingue les groupes à vocation qualitative et quantitative, et les
groupes à vocation hédonique.
On distingue habituellement quatre groupes de sujets :
- Les sujets naïfs : ne dispose aucune connaissance ou formation particulière,
ils sont utilisés dans les tests consommateurs.
- Les sujets initiés : sont familiarisés avec l’analyse sensorielle

- Les sujets qualifiés : sont sélectionnés et entraînés, par exemple à un type

de test.
- Les experts : sont, de par leurs aptitudes, leur formation et leurs
expériences, spécialisées dans l’étude de produits spécifiques.
Le groupe peut être interne ou externe de l’entreprise, le choix étant lié à des
problèmes d’organisation.
En termes d’effectif, le nombre de juges dépend du type de test à effectuer et
de la signification statistique désirée.
Le jury peut subir un entrainement plus ou moins poussé. Cependant, il doit au
minimum avoir été familiarisé avec la procédure à suivre pour évaluer le
produit et avec le questionnaire qui lui est soumis (terminologie, échelles,
forme des réponses à donner …etc).

35
Il peut être utile de remettre au jury un document reprenant toutes les notions
et informations nécessaires au bon déroulement de la séance.
Par ailleurs, le jury est prié de respecter quelques consignes avant et pendant
les séances :
- ne pas se parfumer ;
- ne pas porter de rouge à lèvres ;
- ne pas fumer, boire du café ou manger juste avant la séance ;
- être ponctuel et prévenir en cas d’absence ;
- avertir d’une éventuelle maladie ou grossesse, de la prise de certains
médicaments ;
- si un juge se présente dans un état psychologique qui ne lui permet pas de
se concentrer, il est préférable qu’il se désiste ;
- lire attentivement les questions et vérifier qu’aucune n’a été oubliée ;
- se rincer la bouche entre chaque échantillon ;
- conserver le silence tout au long de la séance et maintenir une ambiance
propice à la concentration ;
- si une question doit être posée, appeler discrètement l’animateur et poser la
question à voix basse.
Les jurys de consommateurs : les jurys de consommateurs sont constitués
d’un large panel de « goûteur » consommateurs ou consommateurs potentiels.
Ces jurys permettent par exemple d’évaluer le succès potentiel d’un nouveau
produit, ou de le positionner par rapport à un concurrent.
Le recrutement du panel se fait à grande échelle (100 à 500 personnes). Le
formulaire de recrutement comporte des questions telles que les coordonnées,
des données personnelles (âge, sexe, professions…). Les goûts et habitudes
alimentaires, les éventuelles allergies, la disponibilité …etc. il est possible
d’utiliser un jury représentatif de la population.
Les tests consommateurs peuvent se dérouler dans un laboratoire d’analyse
sensorielle où les juges sont conviés par petits groupes, dans une grande
salle où les juges sont tous réunis.

36
Les jurys de consommateurs effectuent des tests hédoniques (voir le chapitre
3) mais peuvent également réaliser des tests de différenciation.
Les jurys d’experts : les jurys d’experts sont constitués d’un plus petit
nombre de jurys, qui ont été recrutés, sélectionnés, formés, entrainés et
suivre.
Recrutement
Le recrutement peut se faire en interne (au sein de l’entreprise) ou en externe.
Le recrutement se fait avec le même questionnaire que pour le jury de
consommateurs auquel on peut ajouter quelques questions sur le sujet qui
sera étudié, afin d’évaluer les connaissances préalables du jury.
Le recrutement interne permet de travailler avec un jury qui connait bien le
produit (ce qui n’est pas toujours souhaité), qui ne doit pas être rémunéré (si
les tests ont lieu pendant les heures de travail).
Le recrutement externe est plus coûteux (rémunérations, convocations ….)
mais permet de travailler avec des juges plus disponibles et sans a priori sur le
produit. Il permet également de constituer un jury plus nombreux et plus
facilement renouvelable.
La table 1, donne un exemple de questionnaire permettant de recueillir
plusieurs informations sur les candidats
La sélection : toute sélection doit être procédée d’un entrainement sommaire
visant à faire prendre conscience aux individus de ce qu’est l’évaluation
sensorielle, du rôle des sens, des différentes caractéristiques sensorielles
telles que l’odeur, textures, arômes, saveurs, flaveurs. Il est important que ces
personnes aient pu goûter, sentir, toucher les solutions ou produits utilisés
ultérieurement dans les épreuves de sélection en connaissant leur identité.
Les essais utilisés lors de la sélection doivent permettre de cerner les sujets à
plusieurs niveaux.
Niveau général :
Capacité à comprendre les questions ;
Capacité à répondre à un questionnaire ;
Capacité à s’exprimer, à décrire ;

37
Niveau particulier ou spécifique
 Aptitude à discriminer les stimuli ;
 Aptitude à apprendre et mémoriser des stimuli ;
 Aptitude à différencier les intensités ;
 les aptitudes d’ordre général peuvent être vérifiées dans le cadre des
essais spécifiques ou grâce à d’autres techniques du type : explication
puis système questions réponses relatives aux explications données ;
questionnaires comprenant divers
systèmes de réponses (cocher, souligner, entourer, mettre une croix..etc.).
 les aptitudes les plus particulières seront évaluées soit sur des
substances très variées, soit sur des substances directement en rapport
avec les produits à analyser.
 Test de reconnaissance des saveurs : on ne peut pas demander aux
sujets d'utiliser un terme particulier pour décrire une sensation donnée
s'il n'a pas appris à associer ce terme à cette sensation.
Il est donc nécessaire dans un premier temps de permettre aux sujets
d'identifier les saveurs en leur présentant un témoin. Plus tard au cours de la
même séance ou au cours d'une séance ultérieure, les mêmes échantillons,
mais codés sont présentés, le sujet reçoit alors pour tâche de les identifier.
Pour ce type de test, la concentration des échantillons est telle qu'ils sont
perçus à un niveau supraliminaire, donc détectable par la majorité de la
population, un échec indiquera vraisemblablement une agueusie partielle chez
le sujet.
Le tableau 1 indique pour quatre saveurs et une sensation trigéminale, les
substances, la concentration à utiliser et le pourcentage de réponses correctes
observées.
Saveur Substance Concentration (g/l) % de
reconnaissance

Sucrée Saccharose 8
94

38
Salée NaCl 1,5 89
Acide Acide citrique 1 81
Amère Quinine 0,015 78
Astringente Alun de potasse 0,5
68

Il y a un autre test appelé test d’appariement. Dans ce test, les sujets

reçoivent une première série d'échantillons codés avec lesquels ils doivent se
familiariser. Plus tard dans la même séance, les sujets reçoivent une
deuxième série d'échantillons codés différemment et doivent apparier les
échantillons des deux séries. La deuxième série comprend deux fois plus
d'échantillons que la première. Les concentrations utilisées sont à peu près les
mêmes.
Test de reconnaissance des odeurs : la même remarque que pour le test
précédent peut être faite. Elle est d'autant plus marquante que le nombre de
stimuli olfactifs est encore beaucoup plus grand. Outre l'adaptation des tests
présentés ci-dessus, il est possible de proposer aux sujets une série
d'échantillons accompagnés d'une liste de termes. Les sujets ont pour mission
de les apparier. Ce type de test ne permet pas de distinguer les erreurs dues à
la confusion des termes des erreurs dues à un défaut de perception.
Le tableau 2 donne les descripteurs, les substances utilisées, les
concentrations préconisées et les taux de reconnaissance.
Tableau 2. Exemple des produits pour des essais de reconnaissances
des odeurs
Odeur Substance Concentration (mg/l)
Pourcentage de reconnaissance
Menthe Menthol 10,0
65
Violette - ionone 0,1 41
Amande amère Benzaldéhyde 1,0 48

39
Citron Citral 1,0 44
Champignon Octène-1-ol-3 0,1 92
Rose Géranio l5,0 47
Vanille Vanilline 25,0 97
Clou de girofle Eugénol 1,0 75

 Tests de classement : ce type de test vise à évaluer la capacité des sujets

à réaliser un classement d’intensités différentes d'un même stimulus. Des
solutions sapides ou odorantes peuvent être utilisées (Tableau 3)
Remarque : ce test vise à évaluer les sujets et non les produits, or ce type de
test peut être plus ou moins difficile selon l'ordre de présentation des produits.
Il faudra donc impérativement présenter les échantillons dans le même ordre à
tous les sujets.
Test portant sur la mémoire des odeurs : ce test a pour objectif de
sélectionner les sujets les plus constants. Il consiste à donner aux sujets 15
odeurs différentes et à leur demander de faire 5 groupes de trois odeurs. Ils
sont prévenus que les mêmes 15 odeurs leur seront présentées à la séance
suivante et que le même exercice leur sera demandé. Les sujets devront
refaire les mêmes groupements que lors du premier test.
 Test portant sur l’aptitude à décrire : ce test permet d'évaluer l'aptitude à
décrire des sensations. Le sujet est invité à goûter ou sentir des échantillons
et à décrire ce qu'il perçoit de la façon la plus complète et la plus précise
possible et sans utiliser des termes à connotation hédonique. Le test est
répété sur deux séances afin de vérifier la constance des sujets et leur
aptitude à mémoriser. Ce test peut être fait avec différents stimuli (odeurs,
textures, etc.).
Tests de différence des produits : des tests de type triangulaire ou 2 sur 5
(voir chapitre
3) peuvent être proposés afin d'évaluer l'aptitude des sujets à discriminer deux
stimuli différents ou deux stimuli d'intensité différente.

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 Sélection finale : une fois les tests corrigés, il peut être fructueux de
recevoir les candidats un à un, de leur exposer leurs résultats, et de leur
expliquer, sans entrer dans les détails, la suite des événements. L'animateur
mettra l'accent sur l'importance de la formation et la durée prévue des tests.
Le juge ainsi informé pourra prendre l'engagement de rester toute la durée des
tests.
 L'entraînement : Le groupe sélectionné n'est pas immédiatement
opérationnel. Les candidats doivent passer par une phase d'entraînement.
Celle-ci doit permettre au sujet :
- de se familiariser avec le vocabulaire,
- d'apprendre à évaluer les produits,
- d’augmenter sa connaissance sensorielle,
- de donner des jugements purement qualitatifs sans tenir compte de ses
préférences,
- de comparer sa perception à celle des autres juges afin de réduire les
différences interindividuelles.
L'entraînement comprendra une partie théorique et une partie pratique.
o La formation théorique comprend les notions de base en physiologie
sensorielle, différences inter et intra individuelles, phénomène d'adaptation,
consignes générales.
o La partie pratique sera constituée des différents tests qui seront proposés
aux juges durant les séances d'analyse à la différence près que l'animateur
connaîtra la composition des échantillons, donc la réponse correcte (tests de
différence, tests de classement). Dans ce cas, après le test, l'animateur
vérifiera les réponses et invitera les sujets qui se sont trompés à regoûter et à
confirmer ou à infirmer la réponse (un juge a toujours le droit de ne pas être
d'accord avec la réponse supposée correcte).
Dans les cas où l'animateur ne connaît pas avec précision la réponse correcte
(évaluation de la tendreté d'un morceau de viande sur une échelle de 0 à 10)
celui-ci calculera la moyenne des cotations et en fera part au jury, les
membres qui sont le plus éloignés de cette moyenne seront invités à regoûter.

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Enfin dans le cas d'épreuves descriptives, l'animateur discutera des réponses
avec les juges et préparera au besoin des produits de référence. L'animateur
poursuivra l'entraînement jusqu'à ce que les performances qu'il s'est fixé
soient atteintes. Apartir de ce moment, le groupe sera considéré comme un
groupe qualifié et pourra travailler en routine.
III - EQUIPEMENTS
La réalisation d'essais sensoriels ne nécessite pas des installations
sophistiquées mais elle impose le respect de certaines exigences de base
pour être efficace et donner des résultats fiables. S'il est évident que des
installations permanentes, conçues spécialement pour l'analyse sensorielle,
offrent un meilleur cadre pour les essais sensoriels, n'importe quel laboratoire
peut être adapté à cette fin. Il suffit d'y aménager un secteur pour la
préparation des aliments, un secteur pour les discussions en panel, un secteur
tranquille équipé d'isoloirs, et un bureau pour l'animateur du panel, sans
compter les fournitures pour la préparation des échantillons et pour les servir.
Le local doit permettre 4 types d’activité :
- La préparation administrative des épreuves et leur interprétation ;
- La préparation des produits ;
- L’évaluation sensorielle des produits ;
- L’organisation des réunions avec les sujets ou la réalisation de travaux en
groupe.

Évaluation hédonique

Objectif
Objectif : mesurer le degré d’aimer ou détester un produit. Il s’agit d’interroger
des
individus non entrainés uniquement sur le plaisir éprouvé. L’évaluation
hédonique a pour
objectif d’analyser le niveau de satisfaction, à un instant donné, des
consommateurs interrogés
pour une famille de produits

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