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Saucisse fumée

Fumoir – Recette de saucisses d’orignal fumées

Une saucisse savoureuse et relevée qui va vous faire «roter » de la boucane !

Alces est le nom scientifique qui désigne un grand cervidé appelé communément élan, qui vit en Sibérie,
en Scandinavie et en Amérique du Nord où il porte le nom d’orignal.

Recette par Christian Langlois

Lien pour l’achat de nitrite et d’Érythorbate de sodium cliqué ici

C’est quoi du nitrite et de l’érythorbate de sodium ?

Calculatrice pour le nitrite et l’érythorbate

Ingrédients

3 lbs d'Orignal

2 lbs de Porc Haché très gras

2 c. à table de Poudre D'ail

2 c. à table de Gros Sel

2 c. à table de Sucre

1 c. à table de Poivre Moulu

2 c. à table de Paprika
1 c. à thé de Marjolaine

1 c. à thé de Macis

1 c. à thé de Graines De Céleri

3 grammes de nitrite par Kilo de viande

6 grammes d'érythorbate par Kilo de viande

1 tasse d'eau très froide

Étapes

Étape 1

La viande d’orignal étant très maigre, elle ne peut être utilisée pour faire de la saucisse sans y ajouter du
gras. Celui de porc donne un bon goût et est disponible à coût très abordable. Au final, pour obtenir un
goût et une texture agréable, vous devriez avoir au moins 25% de gras dans votre mélange.

Étape 2

Dans un grand récipient en plastique, en pyrex ou en acier inoxydable (éviter l’aluminium), mélanger la
viande d’orignal et de porc de façon la plus uniforme possible.

Étape 3

Mélanger toutes les épices et le sel nitrité dans la tasse d’eau très froide.

Étape 4

Mélanger les ingrédients et les assaisonnements à la main pour une pâte homogène.

Étape 5

Cuire une petite boulette pour vérifier l’assaisonnement. Rectifier au besoin.

Étape 6

Embosser l’appareil dans des boyaux de porc préalablement rincés à l’eau froide.
Étape 7

Tresser les saucisses à la longueur désirée.

Étape 8

Sécher à l’air libre ou au fumoir entre 100F à 130F pendant 30 minutes. Les boyaux doivent être secs et
avoir perdu leur aspect lustré.

Étape 9

La température pour la fumaison de la saucisse est TRÈS IMPORTANTE. La saucisse doit fumer, mais le
gras ne doit pas fondre ! C’est la partie technique de la recette ! La température interne de votre fumoir
ne doit pas dépasser 165-170F, sinon le gras va fondre et dégoûter, puis la saucisse perdre en goût et
texture.

Étape 10

Fumer à chaud (Hickory) en augmentant lentement la température pour atteindre 170F. Ne pas
dépasser cette température et prendre le temps qu’il faut pour atteindre une température interne de
152F. Le temps de fumaison varie d’un fumoir à l’autre, mais vous en aurez pour au moins 3h.
L’utilisation d'une sonde thermique (temp probe) est incontournable.

Étape 11

Une fois la température interne atteinte et pour cesser la cuisson, retirer du fumoir et plonger les
saucisses dans un bain d’eau froide pendant 5 minutes.

Étape 12

Laisser sécher les saucisses à l’air libre. Emballer sous vide et congeler 24-48 heures plus tard.

Étape 13
Le résultat final est une saucisse très goûteuse et relevée, notamment à cause de la viande de gibier et
de la fumaison. Je vous suggère de l’introduire dans des plats mijotés. Personnellement, je l’adore dans
un risotto bien crémeux !

Mots-clés de la recette Charcuterie, Gibier, Haché, Hachée, Orignal, Porc, Saucisse

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authorPar maitrefumeur

Nombre de parts :10 personnes

Cuisine :

Fumage à chaud

Fumoir

Categorie :

Gibier

Porc

Niveau de difficulté :

Évaluations :
Créé:août 9, 2016

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