1.
Diffusion de l’information
Lorsque la manifestation est confirmée par les organisateur. Le directeur de l’hôtel diffuse
les informations par le moyen d’instruction écrite auprès des différents services
Le service accueil (réception ou autre)
Le service technique ; il fournit les équipiers chargés de transporter et installer
mobiliers et matériels ainsi que des techniciens responsables de la sonorisation et
des projections
Le service de la restauration
La cuisine : le chef cuisinier doit connaitre dès que possible les menus choisis et le nombre
de convives.
Le restaurant : la note d’information va permettre au maitre d’hôtel de prévoir son
personnel, de faire la mise en place et de promouvoir l’approvisionnement du petit déjeuner
et des boissons pour le déjeuner et diner.
Lors de l’arrivée des clients au sein de l’hôtel, un pot de bienvenue leur est offert par l’hôtel,
symbole de bienvenue.
2- Les types de Mise en place
2.1- La pause-café
Après avoir pris le petit déjeuner, les clients se rendent en salle de conférence afin de
pouvoir effectuer le motif de leur séjour. De ce fait, une mise en place de pause-café est
effectuée afin de tout apprêter pour la pause.
La pause-café se prend généralement à 10h et 16h (pour les clients qui travaillent le matin et
l’après-midi). La mise en place est constituée de :
- Deux carafes et pots de jus
- Deux tasses et sous tasses
- Des verres
- Des plateaux d’amuse-bouche (beignet de crevette, nems, mini pizza, des mini quiche
etc…)
- Un pot d’eau chaude
- Un pot de lait chaud
- Du sucre
- Des sticks de thés et café
- Des petites culières
- Des citrons coupés en rondelles
- Des serviettes en papiers
2.1.1- Le rafraichissement
Il consiste à changer sur la table tout ce qui a été touché ou utilisé tel que les boissons
chaudes, les jus, les verres, les tasses…
Si les séminaristes ont accès à la salle toute la journée, le rafraichissement est fait à 12h
quand ils marquent une pause-déjeuner.
Il se fait comme suite :
- Enlever et remettre les nouveaux pots de boisson chaude et jus même si le précèdent
n’a pas été touché.
- Les ustensiles salles sont transportés directement à la plonge du restaurant.
2.1.2- Le débarrassage
Il consiste à débarrasser la salle de tout ce qui a été mis au paravent comme les verres, les
boissons, les jus… à l’effet de la rendre propre.
2.2- Le déjeuner
Le déjeuner est le premier repas principal de la journée il se prend après le petit déjeuner,
de 12h à 15h.
Pour la mise en place nous disposons de :
- Un couteau de base et à entremet
- Une fourchette de base et à entremet
- Un verre à eau
- Un verre à vin
- Une serviette de table
Ces éléments sont disposés comme suite :
- A gauche, la fourchette de base puis à entremet
- A droit, les couteaux à entremet de base
- Au milieu, la serviette de table, la partie ouvrante fait face aux fourchettes
- Le verre à vin sur la pointe du couteau de base et derrière le verre à vin se place le
verre à eau
Le déjeuner se prend au buffet. Lorsque le client est installé, celui-ci se rend au buffet faire
son choix et revient à sa table. Nous lui proposons les boissons telles que l’eau, la bière, les
boissons gazeuses, les jus de fruits… pour l’entrée. Avant de passer au plat de résistance, les
assiettes précédentes sont desservies. Il en va de même pour le dessert.
Certains clients demandent du vin au verre.
Le service du vin
- Présentation du vin ;
- Débouchage du vin et dégustation du vin. Le vin est débouché devant le client et il
déguste celui-ci et donne son accord. Après son approbation, le vin est servi de la
droite vers la gauche.
Celui qui demande le vin est servi en dernière position.
NB : le service du vin ne se fait pas par ordre de préséance.
La facture est réglée directement par le client à la caisse, soit signe la facture, soit via la carte
magnétique.
2.3- Le diner
C’est le dernier repas de la journée ; il se déroule de 19h à 23h. La mise en place est faite en
s’appuyant sur les éléments suivant :
- Un couteau de base et un couteau entremet
- Une fourchette de base et à entremet
- Un verre à eau
- Une cuillère
- Une serviette de table
- Une assiette à pain
Elle se fait selon le type de service (au buffet ou à l’assiette).
Lorsque le service est fait au buffet, tous les couverts sont dressés sur la table sauf l’assiette.
Mais si le service est fait à l’assiette, cette dernière est mise sur la table.
Pendant le service du diner, les deux vins (rouge et blanc) sont servis à la fois. Une bouteille
de vin rouge dans la main droite et une bouteille de vin blanc dans la main gauche.
Sortie de boisson
Pour les grandes cérémonies tel que le diner, le bar est dressé avec des tables qui sont
couvertes de nappes blanche, jupées par la suite. Les verres highball dans lesquelles sont
servis les jus sont disposés sur le bar. Les jus sont directement servis en premier comme un
apéritif dans les verres et transporté dans la salle sur un plateau.
Les entrées sont servies en cuisine et dressées sur des plateaux et envoyé en salle.
Le service commence par la table d’honneur peu importe sa situation géographique dans la
salle. Les assiettes à entremet sont desservie et envoyées à la plonge pendant que le service
du plat de résistance commence.
Les vins sont servis en même temps que les plats de résistance. Quand le service du plat de
résistance prend fin, nous procédons à celui du dessert ; tandis que les assiettes du plat de
résistance sont desservies.
Après le dessert vient le débarrassage total de la table. Tout ce qui est sur la table est porté à
la plonge.
