Module
Production de
sandwichs garnis
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Module : Production de sandwichs garnis
Table des matières
1. Introduction 5
1.1 Champ d’application 5
1.2 Comment faut-il appliquer ce module ? 5
2. Bonnes pratiques d’hygiène 6
3. Organigrammes de processus 7
4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA) 8
Module SA G-044 version 1 dd 26/4/2016 3
Module : Production de sandwichs garnis
1. Introduction
Ce module constitue un complément au manuel pratique d’autocontrôle pour les secteurs B2C. Il doit
obligatoirement, en plus du manuel pratique, être appliqué par les opérateurs qui relèvent du champ
d’application de ce module et qui souhaitent bénéficier des assouplissements en matière de HACCP.
1.1 Champ d’application
Ce module est d’application pour la production de sandwichs garnis. L’activité constitue à beurrer et à
garnir des petits pains, des pistolets, des sandwichs, de la baguette, etc. avec des ingrédients simples
tels que le beurre, matières grasses à tartiner, légumes, fruits, viande, produits à base de viande,
préparations de viandes, poisson ou produits de la pêche, salades préparées, œufs...
1.2 Comment faut-il appliquer ce module ?
ðð Appliquez correctement les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), telles que décrites dans ce module ;
ðð Sélectionnez les diagrammes de processus utiles de manière à représenter avec précision tous
vos processus de production. Il est possible qu’un diagramme ne corresponde pas à 100% à
votre processus de production. Dans ce cas, vous devez adapter le diagramme (en ajoutant ou
supprimant des étapes). Conservez bien les modifications (soit de manière électronique, soit sur
papier) ;
ðð Reprenez les dangers, points critiques (CCP et PA), seuils critiques et actions correctives pertinentes
tels qu’ils figurent dans ce module. Ici aussi, il est possible qu’un certain danger ne soit pas
d’application pour votre processus de production spécifique, que vous souhaitiez appliquer
d’autres valeurs seuils ou modifier les actions correctives. Il est admis de déroger aux valeurs et
actions proposées, mais uniquement à condition de motiver et d’étayer dûment votre décision :
veillez à ce que vous disposiez de la documentation nécessaire (par ex. analyse des dangers, études
scientifiques, données de la littérature, analyses de laboratoire...).
Dans les diagrammes, les étapes du processus auxquelles il faut consacrer une attention particulière à la
sécurité alimentaire sont indiquées à l’aide de points critiques de contrôle (CCP) et de points d’attention
(PA). Il s’agit des étapes lors desquelles il ne suffit pas d’appliquer les BPH. Un contrôle supplémentaire
est nécessaire pour chaque PA et CCP repris dans les diagrammes, afin d’arriver à un produit final sûr à la
fin du processus :
ðð Contrôlez (vérifiez, mesurez, pesez...) selon la méthode de surveillance indiquée et la fréquence
imposée si les normes et les valeurs seuils critiques sont bien respectées ;
ðð Prenez les actions et mesures correctives nécessaires lorsque les normes ou les valeurs seuils ne
sont pas respectées et enregistrez-les, en mentionnant également l’anomalie/la non-conformité. Les
actions et mesures correctrices doivent être choisies en fonction de la non-conformité constatée.
N’oubliez pas de vérifier les CCP et les PA et de les adapter si vous avez modifié les étapes précédentes
du diagramme de processus !
Module SA G-044 version 1 dd 26/4/2016 5
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Dans le cas où vous ne pouvez pas bénéficier des assouplissements, vous devez enregistrer tous les
contrôles et pas seulement les non-conformités.
2. Bonnes pratiques d’hygiène
La durée de conservation des sandwichs garnis doit être limitée à un jour. Lors de la préparation des
sandwichs garnis, tenez compte des exigences de température suivantes :
• Conservez les ingrédients à la température de conservation légale (voir manuel pratique) ;
• La température de conservation des sandwichs garnis est déterminée par l’ingrédient dont
la température de conservation exigée est la plus basse. En général, cela correspond à une
température maximale de 4 ou de 7°C, en fonction de la garniture ;
• À cause de la perte éventuelle de la qualité organoleptique lors de la conservation réfrigérée des
sandwichs garnis, ceux-ci peuvent être conservés durant 3 heures maximum, à une température
maximale de 13°C, à condition qu’ensuite le consommateur ne les conserve encore que durant
4 heures maximum, à température ambiante1. Attention, cette dérogation à la température de
conservation légale n’est pas valable pour les sandwichs garnis contenant de la viande fraîche et des
préparations de viandes (par ex. : carpaccio, viande hachée, filet américain...) ou du poisson frais !
¹ Avis 10/2015 : Evaluation des risques microbiologiques d’une conservation non réfrigérée des sandwichs garnis
6 Module SA G-044 version 1 dd 26/4/2016
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3. Organigrammes de processus
Préparation et vente des sandwiches garnis
CCP 1
Réception des
matières
premières
PA 1
CCP 3
Stockage à température
Stockage réfrigéré
ambiante (stockage sec)
PA 7 PA 7
Déballage Déballage
CCP 3
Préparation légumes,
fruits et oeufs
PA 5
CCP 3
Stockage intermédiaire
refroidit
PA 7
Composition des
sandwiches garnis
PA 5
Emballage des
sandwiches garnis
PA 6
CCP 3
Stockage réfrigéré
PA 7
Service/vente
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4. Points critiques de contrôle (CCP) et points d’attention (PA)
CCP 1 – Réception
Description Danger/risque Normes et valeurs limites Méthode de surveillance et Mesures correctives et actions correctives
critiques fréquence
Réception x M: température T° maximale définie dans le Contrôle aléatoire de la Enregistrer les non-conformités
trop élevée Tableau 1 du manuel pratique; température des marchandises
une brève fluctuation à la réception Refuser les produits à la livraison
ascendante de 3°C est
autorisée Communiquer les non-conformités au fournisseur
T° à cœur indiquée par le Demander au fournisseur quelles actions il a
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fabriquant et mentionnée sur entreprises afin d’éviter que le problème ne se
l’étiquette répète
Produits surgelés : t° maximale Contrôler l’efficacité des actions proposées par
-18°C ; une brève fluctuation le fournisseur, en augmentant par exemple le
ascendante jusque -15°C est contrôle à l’entrée chez le fournisseur concerné
autorisée
Entreposer plus vite les produits en un lieu adapté
et à une température appropriée
Transformer les produits le plus vite possible
pour éliminer le risque ou les détruire de manière
appropriée
Former le personnel de sorte que le temps
d’attente maximal soit respecté
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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CCP 3 – Température des denrées alimentaires réfrigérées et surgelées lors de l’entreposage et le service
Description Danger/risque Normes et valeurs limites Méthode de surveillance et Mesures correctives et actions correctives
critiques fréquence
Température x M: température Normes : Contrôle quotidien de la Identifier et isoler les produits concernés
des denrées trop élevée température des espaces
alimentaires T° maximale définie dans le frigorifiques et en cas de non- Enregistrer les non-conformités
réfrigérées (espace Tableau 1 du manuel pratique; conformité, régler la température
frigorifique, une brève fluctuation Entreposage : transformer les produits pour éliminer le
Module SA G-044 version 1 dd 26/4/2016
meubles ascendante de 3°C est Contrôle du bon fonctionnement risque ou les détruire de manière appropriée
frigorifiques, autorisée des meubles frigorifiques (t°,
buffets) niveau d’eau, …) au début du Distribution des repas et service froid :
T° à cœur indiquée par le service • produits dont la température est trop élevée doivent
fabriquant et mentionnée sur être retirés
l’étiquette Contrôle de la température à cœur • meilleure gestion de la température pour le service des
des produits pendant et en fin de produits
service via par ex. les buffets, par • préparer les produits moins longtemps avant le début
échantillonnage du service
En cas de panne, avertir le frigoriste
Formation complémentaire du personnel en ce qui concerne
les mesures de surveillance
Température x M: température Norme : Contrôle quotidien de la Identifier et isoler les produits concernés
des denrées trop élevée t° maximum -18°C température des surgélateurs et
alimentaires en cas de non-conformité, régler la Enregistrer les non-conformités
surgelées température
(surgélateur) Préparer ou détruire immédiatement les produits
décongelés, et ce certainement dans les 24 heures2.
Ne surtout pas les congeler à nouveau !
En cas de panne, avertir le frigoriste
Formation complémentaire du personnel en ce qui concerne
les mesures de surveillance
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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2 On peut déroger à ce temps s’il est prouvé dans l’analyse des dangers qu’il n’y a pas de risque pour le consommateur.
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PA 1 – Réception
Description Danger/risque Normes et valeurs limites Méthode de surveillance Mesures correctives et actions correctives
critiques et fréquence
Réception + CPM: emballage abîmé Emballage propre et non Contrôle aléatoire visuel Refuser les produits à la livraison
endommagé de l’emballage à la
+ M: contamination réception Communiquer les non-conformités au
croisée Produits frais fournisseur
Contrôle aléatoire de la
x M: dépassement de la Produits n’ayant pas dépassé fraîcheur des produits à la Demander au fournisseur quelles actions il a
durée de conservation leur date de conservation réception entreprises afin d’éviter que le problème ne
se répète
Contrôle aléatoire des
dates de conservation des Contrôle de l’efficacité des actions proposées
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produits à la réception par le fournisseur, en augmentant par
exemple le contrôle à l’entrée chez le
fournisseur concerné
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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PA 5 – Contamination des matières premières par des allergènes lors du stockage ou de la production
Description Danger/risque Normes et valeurs limites Méthode de surveillance et Mesures correctives et actions correctives
critiques fréquence
Contamination + C: Absence d’allergènes qui ne Attention continue pour Si une contamination croisée ne peut pas être
des matières contamination sont pas des ingrédients une possible contamination évitée, identifier les produits potentiellement
premières par croisée allergènes croisée des allergènes durant contaminés et informer le consommateur à ce
des allergènes le stockage ou la production sujet
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lors du stockage
ou de la Éviter la contamination croisée par :
production • Revoir les procédures relatives au nettoyage
du matériel de travail
• Revoir l’ordre de production afin que la
contamination par les allergènes restants
soit évitée
• …
Formation complémentaire du personnel sur
les instructions de travail (pondérer, ordre des
produits) et sur la procédure de nettoyage
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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PA 6 – Emballage et étiquetage de produits (de l’exploitation même) préemballés destinés à la vente
Description Danger/risque Normes et valeurs limites Méthode de surveillance Mesures correctives et actions correctives
critiques et fréquence
Emballage et x M: absence de la Mentions correctes Attention continue pour Évacuer avec les déchets les produits avec un
étiquetage de date ou des conditions l’étiquetage emballage abîmé
produits (de de conservation / Emballage intact, adapté et en
l’exploitation date ou conditions de bon état Si nécessaire, réaliser des Retirer les produits avec un mauvais
même) conservation incorrectes études sur la durée de étiquetage et les étiqueter à nouveau
préemballés Emballage suffisamment rendu conservation
destinés à la + CPM: emballage abîmé étanche Examiner la cause du problème et éviter que
vente Contrôle visuel des cela ne se reproduise :
+ C: pollution par le produits lors de la vente • contrôler le fonctionnement des
matériel d’emballage appareils utilisés
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Contrôler le matériel • utiliser d’autres matériaux d’emballage
+ C: allergènes non d’emballage à la réception
mentionnés sur l’étiquette de celui-ci Former le personnel
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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PA 7 – Durée de conservation des produits périssables pendant l’entreposage et la vente
Description Danger/risque Normes et valeurs limites critiques Méthode de surveillance et Mesures correctives et actions
fréquence correctives
Dépassement x M: dépassement Produits qui n’ont pas dépassé leur date Contrôle quotidien des dates Évacuer avec les déchets les produits
de la durée de de la durée de limite de consommation limites de consommation dont la date limite de consommation
conservation conservation ou des dates de durabilité est dépassée
des produits Entreposage des œufs frais de votre propre minimale des produits
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périssables production: utiliser jusqu’à maximum 28 Formation complémentaire du
jours après la date de ponte personnel en ce qui concerne les
mesures de surveillance
Signification des symboles utilisés :
+: Contamination / x : Multiplication/ C : Danger chimique/ P : Danger physique/ M : Danger microbiologique
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