Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues !...
... et humoristiques !
avoir un pois chiche dans la tête - c’est la fin des haricots-
rond comme un petit pois - fayoter ...
Puy--Mézier - septembre 2015 -
Amicale des jardiniers du Puy
Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues !
Au cours de cette exposition vous allez découvrir cette très grande famille sous toutes
ses facettes, pourvoyeuse de plantes très utiles depuis la nuit des temps et d’une grande
importance économique .
Au jardin potager et en agriculture
Haricots à rames
Champ d’arachide Prairie de trèfle incarnat
Pour l’ornementation des parcs et des jardins
Glycine Lupin Cytise Genêt bicolore
Dans l’alimentation humaine et animale
Dans les activités économiques et industrielles les plus variées :
→ Nutrition animale (tourteaux de soja, d’arachide, granulés de luzerne…)
→ Agroalimentaire (huiles de soja et d’arachide, conserveries, farines, extraits de nutriments, …)
→ Produits pharmaceutiques (extraits du soja, du mélilot et d’autres fabacées…)
→ Utilisations diverses ( teintures, colorants, vernis, bijouterie, etc.) .
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Amicale des jardiniers du Puy 2015--
Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues !
LA FAMILLES DES FABACÉES ou des LÉGUMINEUSES
Fabacées vient de « Faba »nom latin désignant la fève ( Vicia faba)
Légumineuses vient de « legumen » nom latin qui désigne le fruit
(ou gousse) nommé « légume ».
C’est une des grandes familles de plantes à fleurs dans le monde après les Orchidées et les Astéracées.
Les Fabacées sont présentes sur tous les continents, des climats froids aux climats chauds.
Près de 18 000 espèces réparties en 3 sous familles ( les Papilionacées, les Césalpinées, les Mimosées)
et plus de 600 genres ( presque 1/5 de la flore française !)
Elles se présentent sous toutes les formes végétatives, de la plus petite herbe
aux très grands arbres des régions tropicales.
Des arbres Des arbustes Des herbacées
Sophora pleureur Genêt pileux 2 espèces de vesces
Des grimpantes Des épineuses
Ajonc
Presque toutes les plantes de
cette famille présentent sur leurs
racines, des nodosités qui abritent
des bactéries fixatrices de l’azote
de l’air, du genre rhizobium, d’où
leur importance économique pour
leur richesse en matières azotées.
Haricot d’Espagne
Les Fabacées peuvent être :
- des plantes alimentaires, 1 300 espèces sont comestibles pour leurs gousses ou leurs graines (lentilles,
haricot, pois, fèves, soja, …) pour leurs fleurs, feuilles ,tiges ou racines (souvent des plantes tropicales )
- des plantes fourragères (trèfles, luzerne…)
- des plantes industrielles (soja, arachide…)
- des plantes décoratives (Albizzia, lupin, pois de senteur, mimosa, …) etc.
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Les Fabacées,
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CARACTÉRISTIQUES DES FABACÉES (3 sous familles)
les MIMOSÉES les CÉSALPINÉES les PAPILIONACÉES
fleurs régulières regroupées fleurs irrégulières fleurs typiques en papillon
à nombreuses étamines à 10 étamines à 9 étamines soudées plus1 libre
Albizzia Arbre de Judée cytise
Caractères communs à toutes les fabacées
Toutes les espèces ont des feuilles composées de folioles.
Leurs fruits sont des gousses à 1 loge et 2 valves et s’ouvrent à maturité le plus souvent (sauf arachide,
sophora, …) et leurs graines sont à 2 cotylédons (les Fabacées sont des Dicotylédones)
Détail d’une gousse de pois Graine de haricot ouvert
Germe
Téguments
( = enveloppes ) 2 Cotylédons
( = réserves )
Gousses indéhiscentes
du Sophora
Les fabacées vivent en symbiose avec des bactéries du genre Rhizobium Racines et nodosités
(document Sagasciences, CNRS)
Les bactéries entrent par les poils absorbants des racines. Ceux-ci
se déforment en formant des nodosités (leur forme et leur gros-
seur varient selon les espèces)
Les nodosités actives sont rosées car elles contiennent de léghémo-
globine pour le transport de l’oxygène (O2) nécessaire à l’activité
du rhizobium afin de fixer l’azote de l’air (N2) et ainsi fournir de
Racine de trèfle blanc avec
l’azote ammoniacal (NH4) à la plante. des nodosités rougeâtres
Une variété de rhizobium par espèce ou groupe de fabacées
( ex : Rhizobium trifolii pour les trèfles, Rhizobium melilotii pour les
mélilots, etc.)
Les fabacées : - n’ont pas besoin d’apport d’engrais azotés
- sont riches en protéines et acides aminés
- enrichissent les sols par leurs résidus, engrais verts...
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LES PAPILIONACÉES
C’est ce groupe qui rassemble les Fabacées les plus importantes et les plus nombreuses qui
comprennent « les légumes secs »
Le nom Papilionacées vient de l’aspect de la fleur qui fait penser aux ailes de papillon.
Dissection d’une fleur de pois
pistil
Fleurs de genêt après la visite
(= 2 pétales
soudés) d’insectes, étamines sorties de
Fleurs de pois vivace (logées dans la carène) la carène
Les fleurs sont souvent autofécondées jusqu’à 80 à 100% ( haricots, pois, …) donc autogames.
Elles attirent les insectes pollinisateurs (des abeilles, des bourdons selon la taille des fleurs) par le parfum
qu’elles dégagent (robinier, trèfles, genêts,…), le pollen (genêt à balai,...) et le nectar (robinier, luzerne,
sainfoin,..) qu’elles produisent.
Certaines fabacées présentent un intérêt apicole très important .
Tableau de quelques légumineuses mellifères
(établi à partir de « Les plantes mellifères, mois par mois » par Jacques PIQUÉE chez Ulmer)
Nom Mois Pollen Nectar Insectes pollinisateurs
Genêt à ba- mai +++ + Bourdons, abeilles ...
lai
Genêt des mai– août +++ Bourdons, abeilles ...
teinturiers
Trèfle blanc juin + + +(100 à 200kg/ha) Abeilles
Sainfoin mai + + + (100 à 200kg/ha) Abeilles
Lotier de mai à +++ Abeilles
octobre
Luzerne Juillet-août + + + (200 à 500kg/ha) Abeilles
Robinier mai + + + (+ de 500kg/ha) Abeilles
faux acacia
Sophora Juillet-août + + + (100 à 200kg/ha) Abeilles
N’oublions pas les nombreuses papilionacées cultivées de nos jardins et sauvages des milieux naturels
( prairies, pelouses, pacages, bordures de routes ou de chemins, même dans nos jardins… ) qui sont visitées
par de nombreux insectes pollinisateurs.
Tous, fleurs de Fabacées et insectes, participent à la biodiversité tant menacée !
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ORIGINE DES PRINCIPALES FABACÉES
Les fabacées, en particulier, les "légumes secs" ou légumineuses à graines ont suivi l’homme
depuis la préhistoire et dans ses pérégrinations à travers les continents.
Les légumineuses avant la découverte de l’Amérique en Europe et Proche-Orient
Carte de l’origine géographique des légumes secs
consommés sous Charlemagne
(d’après Plantes et jardins du Moyen-Áge de Michel Cambornac [Link])
Lentilles, fèves, pois, pois chiche, jarousses
sont nés au Proche-Orient, domestiqués et
cultivés depuis -10000 ans à - 6000 ans sur le
pourtour du Bassin méditerranéen.
La véritable mongette (le Fayolt , Fasiole
de Charlemagne ) est une Dolique (genre
Vigna ), domestiquée en Abyssinie - 6000 à
-5000 ans puis autour du Bassin méditerra-
néen -3500 à - 2500 ans.
Ces espèces sont les compagnes des céréales
- blés et orges - depuis l’origine de l’agri-
culture au Néolithique - 5000 ans environ.
Les légumineuses après la découverte de l’Amérique
les grandes découvertes de nouveaux territoires et la multiplication des échanges.
Les haricots : de l’Aztèque "Ayacolt" et "phaseolus" nom latin de fasiola (= ruban) ont été cultivés depuis - 8000
ans au Mexique et Cordilière des Andes et rapportés par les navigateurs vers l’Europe à partir du XVIe siècle.
Le soja : "Glycine max" originaire de Carte de l’origine géographique des haricots et des mongettes
Chine du sud, est cultivé depuis - 4000 et de leur expansion intercontinentale.
ans en Chine puis importé au Japon au d’après Plantes et jardins du Moyen-Áge de Michel Cambornac [Link])
VIIIe siècle et vers toute l’Asie, ensuite
vers l’Europe et l’Amérique au XVIIe
siècle.
L’arachide est originaire d’Amérique
du sud (Pérou, sud de la Bolivie, nord
de l’Argentine) domestiquée vers - 3000
ans . Au XVIe siècle, les Espagnols et les
Portugais l’introduisent en Afrique, aux
Philippines et dans l’est de l’Asie . Elle
apparaît en Europe et Amérique du
Nord au XIXe siècle.
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Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues !
C’est par la richesse des graines (réserves en amidon et protéines dans leurs cotylédons) que
l’homme a su , dès la Préhistoire, les repérer dans la nature, les domestiquer et les cultiver
avec les blés et les orges.
Au Proche-Orient , celles retrouvées dans les fouilles archéologiques 5 à 6000 ans avant J.C.
sont : lentilles, pois chiches, fèves et pois.
LES LENTILLES
Lens culinaris (du latin Lens = lentille),
La forme de la graine a donné par la suite le nom aux lentilles optiques.
Plantes herbacées de 30 à 50 cm à petites fleurs blanc-bleuté, gousses à 2 grai-
nes aplaties vertes, brunes, rouges, corail, noires, ...
Origine et histoire :
Rencontrées dans les régions montagneuses d’Asie (Afghanistan ?) dès 7000 ans
av J.C.
Deviennent très vite un aliment essentiel, cultivées chez les Assyriens, dans
l’Egypte ancienne jusqu’en Europe.
A tel point que dans la Bible : Esaü , petit fils d’Abraham, troque son droit
d’aînesse contre "du pain et une soupe de lentilles" !
Qualités des graines :
Très grande valeur nutritive, riches en sucre et amidon, protéines, calcium, phos-
phore, fer, manganèse, vitamines B1, B2, PP, …
Faciles à produire, à stocker et à cuire, elles étaient précieuses en cas de disette.
Territoires de production en France : " Rose de Champagne",
" Blonde de Lorraine" , lentilles vertes et brunes du Berry ou du Puy en Velay, ...
LE POIS CHICHE
Cicer arietinum
(du grec cicus = force, vigueur et du latin ariet = bélier ; la graine fait penser à une
tête de bélier et a donné le nom de Cicéron 106 – 43 av J.C)
Troisième légumineuse mondiale après le soja et le haricot !
Plante herbacée dressée de 20 à 30 cm, à feuilles composées de nombreuses
folioles, à fleurs autogames.
Origine, histoire : Serait né au nord-ouest de l’Himalaya, très cultivé depuis
des milliers d’années en Turquie, Syrie, Iran, Liban (Zone du Croissant fertile)
et l’Inde. Sa culture s’est répandue sur les bords de la Méditerranée depuis
l’Antiquité. A partir du XVe siècle sa culture s’étend en Europe.
Qualités des graines et utilisations : Consommé en grains secs ou frais ou
en farine (= besan) riche en amidon, protides (22,5%), lipides(10,5%) , ma-
gnésium, fer, calcium, vitamines B9 et fibres…
Territoire de production en France : la Provence (Gard et Var)
Actuellement, c’est la source majeure en protéines pour
des millions d’hommes dans le monde.
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ces légumineuses méconnues !
LES FÈVES
Vicia faba
( du grec" Bicion" = vesce , du latin " vici" = vesce
et " faba" = fève)
Faba a donné des noms de lieux (Fèves en Moselle,
Favignons à Sainte-Marie en Ré,...)
ou des patronymes (Fav. → Favien, Favier,…
Fab.→ Fabien, Fabius, Favé, ...)
Plantes herbacées à tige dressée jusqu’à 1 m, à racines pivotantes, portent de grandes fleurs blanches avec une
macule noire sur chaque pétale latéral (les ailes).
Elles sont autogames mais souvent visitées par les bourdons donc une autofécondation à 60%.
( Une espèce à graines plus petites : la fèverole)
Origine et histoire : Cultivées depuis 8000 ans avant J.C. au Proche-Orient (les graines retrouvées, de cette épo-
que, sont petites) par la suite elles sont plus grosses et plates comme celles trouvées dans les sites gaulois .
Symbolisme : C’est le symbole de Fécondité et du renouveau (c’est le premier légume du printemps)
Chez les Romains à l’époque du solstice d’hiver, fêtes païennes des Saturnales,
occasion d’offrir des cadeaux et de faire un repas commun où un roi était élu,
s’il trouvait la fève !
La religion Chrétienne a repris ces symbolismes pour la fête de la Nativité à
Noël et de l‘Epiphanie, celle des Rois .
Dès le XVIe siècle apparaît la "galette des rois" avec une graine de fève . Par la
suite au XIXe siècle elle est remplacée par la fève en céramique ou en porce-
laine de Limoges ! De plus en plus importées d’Asie ...
Quelques fèves actuelles
Propriétés et utilisations : Les graines sont riches en
protéines, potassium, phosphore, magnésium,
calcium ,fibres, vitamines C, B5, …
Dès l’origine, les fèves entrent dans la composition du
pain avec l’épeautre et/ou l’orge.
Actuellement :
- de la farine de fève est ajoutée (- de 2% ) à la farine de
blé, pour un pain à mie plus blanche !
- les gousses sont consommées en mangetout, les grai-
nes fraîches ou sèches.
- utilisation en phytothérapie : la farine en cataplasme,
les fleurs en infusion…
Les fèves comme d’autres vesces peuvent provoquer le
" favisme " , maladie génétique du pourtour du Bassin
méditerranéen par hémolyse des globules rouges) ou des
" allergies " (sensibilité aux glucosides)
Au jardin : Les fèves et les fèveroles sont utilisées comme engrais verts
En agriculture : Les fèveroles (= protéagineux) sont cultivées pour l’alimentation des animaux d’élevage (bovins,
caprins, moutons, porcs, volailles…) pour leur richesse en protéines ( 29% de la matière sèche)
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ces légumineuses méconnues !
LES POIS
Petit pois, pois des jardins, pois sucré, …
Pisum sativum
(nom latin dérive du grec "pisos "ou "pison" et "sativum"= cultivé)
Plantes à tige grimpante grâce à des feuilles composées avec 2 stipules
très développés et terminés par une vrille ramifiée.
2 types : pois nain à tige courte et pois à rames à tige de 1 à 2 m.
Les fleurs assez grandes de couleur blanche, bleutée ou violacée sont
Pois capucine autogames à presque 100% , soit toutes les variétés pratiquement pures
Illustration du Moyen-Âge
( les variations sont exceptionnelles).
Origine et histoire : Le pois actuel descend, peut-être, de Pisum arvense.
Sa culture, dès 6000 ans avant [Link] le « Croissant fertile » (de l’Irak à la Turquie) avec du blé et de l’orge.
Au Moyen-Âge, le pois est la base de la nourriture avec la fève complété par des céréales.
Au XVIIe siècle, sous Louis XIV, il est introduit à partir de l’Italie, tout de suite c’est la fureur !
Propriétés et utilisations : Les grains secs sont verts ou jaunes, à peau ridée ou lisse, les grains jeunes sont verts.
Ils sont consommés : en gousses pois mangetout ou en grains frais, conserve ou surgelés les petits pois ,
en sec pois cassé ( très riche en protéines et lysine, minéraux, vitamines, fibres )
Agriculture : Des pois protéagineux secs, riches en protéines et amidon sont cultivés pour l’alimentation des
animaux (porcs, volailles...). Après la récolte les "pailles " peuvent être données comme fourrage aux bovins.
Quand le pois est à l’origine de la génétique moderne :
Au XIXe siècle, Gregor Mendel (1822-1884) moine tchèque (de formation universitaire en
math-physique-botanique et enseignant) effectue des « recherches sur l’hybridation du pois »
au sein du monastère de Brno (alors sous l’Empire Austro-hongrois).
Il repère des caractères de transmission des graines– des fleurs– des tiges ...couleurs et formes.
Dans ses expériences par hybridation, il observe la transmission des caractères (les gènes )de
première génération selon un mode dominant (graines jaunes , graines lisses, …) ou récessif
( graines vertes, graines ridées, …).
Il en conclut les lois de l’hérédité appelées par la suite LOIS DE MENDEL.
Son travail sera découvert et reconnu seulement au début du XXe siècle (! ) quand Hugo de Vries (Néerlandais),
Carl Erich Correns (Allemand), Erich von Tschermak (Autrichien) travailleront sur la
Théorie chromosomique (caractères portés par les chromosomes).
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Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues
LES HARICOTS
Le Haricot commun: Phaseolus vulgaris
Haricots communs Le genre Phaseolus présente une très grande variabilité :
56 espèces, seulement 4 espèces cultivées.
Phaseolus vient du latin "fasciola "ruban , bande et de "fascis" faisceau.
Haricot d’Espagne Haricot vient de "ayacolt" dans la langue Nahualt (Aztèques).
Haricot azuki et anciennement en Europe le mot grec " arachos " désignait des
espèces différentes : mongettes ou doliques, fèves, etc.
Toutes les variétés présentent des graines riches en protéines,
Origine : Amérique centrale, les Andes où sa domestication remonte à 6000 ans avant J.C.(trouvés dans des
tombes au Pérou = objets rituels) . Le haricot constituait la base de la nourriture amérindienne :
Il fait partie des "3 sœurs " haricot/maïs/courge.
e
Au XVI siècle il est transporté par les Espagnols vers l’ Espagne puis il passe en Italie. Catherine de Médicis le
rapporte en France .
La plante : Les fleurs de couleurs variées , autogames à plus de 95%. ( les fleurs des variétés grimpantes sont plus
facilement visitées par les bourdons : risque de plus de croisements).
A l’origine, les haricots sont grimpants (support maïs) à tiges volubiles avec des gousses à fils et parchemin
(couche fibreuse interne). La sélection a produit des variétés naines, à gousses sans fil et sans parchemin.
En 1992, plus de 224 variétés de haricots communs existent, classées en fonction des gousses et de leur couleur .
Consommation : en vert, en mangetout, en demi sec ou en sec ( grains, farine, ..)
Des variétés naines à filets (les haricots verts ) ou mangetout ( vert ou jaune dit beurre) ou à écosser( consom-
més en demi secs ou en grains ). Des variétés grimpantes dites à rames à filets, mangetout ou à écosser.
Le haricot d’Espagne :
Phaseolus coccineus
Origine : Les hauts plateaux
du Mexique (où il a été retrouvé
Le haricot kilomètre ou Dolique asperge :
dans des grottes)
Vigna sesquipédalis, originaire d’Asie,
La plante : Volubile , à rames tiges grimpantes (3m), ses gousses très longues se
( jusqu’à 6m), à racines tubéreuses, à fleurs blanches consomment en vert.
ou rouges ou panachées, autogames (risque de croi-
sement par les abeilles et les bourdons) , gousses lon- Le haricot mongette ou Dolique mongette :
gues et plates et à gros grains marbrés violacés ou Vigna catjang, plus de 200 variétés à grains
blancs. à œil noir, cultivées dans les pays chauds.
Consommation : en gousses vertes ou en grains Originaire d’Afrique et introduit en France
demi secs ou secs. Les mexicains consomment les par les grecs, très consommé jusqu’à la
fleurs , et utilisent les racines pour leurs propriétés Renaissance puis remplacé par le haricot .
médicinales.
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Les fabacées,
Ces légumineuses méconnues !
Deux légumineuses au très grand développement industriel et économique : le soja et l’arachide
LE SOJA
Glycine max.
"soja" est un mot chinois de Mandchourie
Glycine max est issu d’une espèce volubile : glycine soja.
Origine : Sud de la Chine, Asie du Sud- Est.
Sa domestication en Chine remonte à 4000 ans avant J.C. Se répand en Corée et au
Japon au VIIe siècle puis à toute l’Asie. Au XVIIe siècle , il arrive en Europe et en
Amérique.
La Plante : herbacée annuelle entièrement velue, fleurs jaunes ou violettes autoga-
mes, mais les insectes peuvent faire des pollinisations croisées.
Les gousses sont brunes à graines blondes ou brunes.
Les utilisations : les graines de soja procurent une farine très riche en protides, en lipides, en glucides, en fer,
en lécithine (E 322) et en vitamine E.
De nombreuses utilisations culinaires : huile de soja, lait de soja, fromages à base de soja,
miso, sauce soja, tofu, etc.
Certaines protéines du soja sont allergènes.
Des molécules sont utilisées en médecine (ménopause,...)
La culture : Au jardin le soja potager apporte ses qualités nutritionnelles,
il améliore le sol comme les autres légumineuses.
La production mondiale de soja protéagineux a été x2 en 20 ans pour l’alimen-
tation animale soit pour la campagne 2012/2013 : 280,3 millions de tonnes,
actuellement 8900 t par seconde !
Les Etats-Unis sont le 1er producteur mondial avec 70% de soja OGM (Résistance aux herbicides) suivis par
les pays d’Amérique latine aux dépens de la forêt amazonienne (1000 km² par an !): le Brésil avec + de 70%
d’OGM rejoint par le Paraguay, la Bolivie et l’Argentine avec 100% de soja OGM !
L’ARACHIDE
Arachis hypogaea
Cacahouète ou cacahuète vient du Nahualt = cacao de terre
Origine : Amérique latine (Pérou, Brésil ) domestiquée à l’é-
poque précolombienne.
La plante : herbacée de 20 à 90 cm, à fleurs jaunes, après la
fécondation les fruits ou gousses (avec 2 à 3 graines) s’enfon-
cent dans la terre pour mûrir .
Les graines sont riches en protéines (28 à 32 %), en lipides pauvres en acides gras saturés (38 à 50%), source
de vitamines B et E. L’arachide est une oléo-protéagineuse.
Les utilisations : les graines sont consommées fraîches, grillées, bouillies,beurre.
Elles sont transformées en huile (de table, margarine, savons, lubrifiant),
beurre de cacahuète, …
En agriculture les "cosses" sont utilisées en paillage, elles améliorent la
fertilité des sols argileux, les pailles s’utilisent en fourrage.
La production mondiale d’arachide (graines ) est de 37,18 millions de
tonnes pour 2013/2014.
La Chine est le plus gros producteur, puis l’Inde et les États-Unis.
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Les Fabacées,
ces légumineuses méconnues !
LÉGUMINEUSES AU JARDIN
Toutes les légumineuses améliorent les sols : L’Organisation des Nations Unies pour
l'alimentation et l'agriculture
Fixent l’azote de l’air grâce aux bactéries (Rhizobium) ( ONU-FAO) a déclaré :
qui vivent en symbiose sur leurs racines
pour faire des protéines.
Enrichissent le sol en matières azotées
par enfouissement de leurs résidus (fanes, déchets, …)
et de culture comme engrais vert.
Améliorent la structure des sols
Protègent les sols (érosion, lessivage, dessèchement) Au cours de cette année, dans tous
Lutte contre la pollution les pays, des projets sont mis en
place pour développer des cultures
(pas ou moins d’apport d’engrais azotés) comme les légumineuses .
Utilisation de légumineuses comme engrais vert
(Avant incorporation, faucher les plantes, laisser sécher, enfouir.)
Plantes utili- Semis Enfouissement Remarques
Trèfle blanc et Avril Automne Fourragères, mellifères Trèfle incarnat
violet
Trèfle incarnat Août/septembre Printemps Plante mellifère et fourra-
gère
Sols siliceux
Lupin Été Automne Sols siliceux et pauvres.
Secrétions racinaires solubi-
lisent les minéraux du sol.
Trèfle violet
Mélilot blanc Juin Automne Sols calcaires, secs, pauvres.
Mellifère.
Forte odeur de coumarine
Seigle Septembre/ Printemps Etouffe certaines mauvaises
octobre herbes. Facilite la rotation
Vesce d’hiver + des cultures
seigle
Vesce + avoine Mars Juin Fourragères
Pois+ avoine Mélilot blanc
L’introduction des légumineuses dans la rotation des cultures, que ce soit au jardin ou en
agriculture, présente tous les avantages cités ci-dessus.
Elles participent à la lutte contre le réchauffement climatique !
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Les fabacées,
ces légumineuses méconnues !
Les légumes secs dans notre alimentation,
un trésor à (re)découvrir.
Ces aliments dits du passé, aliments « du pauvre », sont liés à des périodes de disette ou aux mauvais sou-
venirs des repas collectifs, longtemps dédaignés et pourtant que de variétés et de richesse !
Les légumes secs sont régulièrement consommés jusqu’au milieu du XXe siècle en France, ils ont apporté
pendant des siècles des protéines et de l’énergie (amidon) complémentaires de celles des céréales.
Les nutritionnistes conseillent la Actuellement Ce sont des aliments riches :
consommation de légumineuses → en protéines et acides aminés sauf les
Des légumes secs (extrait de Biocop)
comme « super aliments », peu coû- soufrés (présents dans les céréales, vian-
teux, faciles à mettre au menu et à des, œufs, poissons,...)
associer avec des légumes et des cé-
→ en fibres
réales ( pain, blé, sarasin, quinoa,...):
→ minéraux : potassium, calcium, fer, des
- plusieurs fois par semaine
oligoéléments (cuivre, manganèse, zinc,
- pour un bon transit intestinal
iode…)
(fibres)
- dans les régimes sans gluten → vitamines B, PP, E (soja, arachide…)
- pour la régulation de la glycémie → lécithine (phospholipide = émulsi-
- pour prévention de maladies car- fiant)
diovasculaires, de cancers (vit E et Contiennent peu de matières grasses sauf
pauvres en acides saturés) pois chiche ( 9%), soja 17/18%), lupin
- dans l’alimentation des sportifs,… (17%), arachide (45%)
Les légumes secs peuvent être consommés
- à l’apéro ( hoummous, tartinades, cacahouètes grillées... )
- en soupe (lentilles, pois cassé,...)
- salades (lentilles, haricots, pois chiche, …)
- sauces (soja)
- accompagnement (de légumes, viandes, poissons,…)
- beignets salés ou sucrés
- fromage (tofu )
- gâteaux (lentilles, pois cassés, pois chiche… )
- des confitures, confiseries (cacahuètes pralinées,
pois chiches …)
L’Organisation des Nations Unies Allons à la découverte des cuisines
pour l'alimentation et l'agriculture La directive 2016 vise à sensi- du monde et suivons les quelques
( ONU-FAO) a déclaré : biliser l’opinion publique aux grands cuisiniers qui introduisent
avantages nutritionnels des de plus en plus de légumineuses
légumineuses dans le cadre dans leurs menus !
d’une production vivrière du- Prenez plaisir à déguster des
rable, à l’appui de la sécurité
recettes originales qui vous
alimentaire et nutritionnelle .
sont proposées au cours de
votre visite !
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