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Tarte tropézienne
Une recette qui s'approche de l'originale.
Chef Simon - Préparation : 90' - Cuisson : 35' - Difficulté moyenne
Ingrédients
Recette de la brioche de la tarte tropézienne
300 g de farine - 4 g de sel - 20 g de sucre semoule - 10 g de levure lyophilisée - 3 oeufs
- 130 g de beurre pommade trés mou - 50 g de sucre en grains - 5 cl de lait tiède - un
jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau pour la dorure - eau de fleur d'oranger
(facultatif).
Recette pour la crème pâtissière collée pour la tarte tropézienne
1/2 litre de lait - 5 jaunes d'oeufs - 70 g de sucre - 30 g de farine - 30 g de maïzena - 4 à
5 feuilles de gélatine - 30 g de beurre - eau de fleur d'oranger (facultatif) ou vanille.
Pour la meringue Italienne
3 blancs d'oeufs - 100 g de sucre cuit à 110°C.
Etapes de la recette
1. Dans la cuve du 2. Pétrir quelques 3. Ajouter le beurre
batteur mettre la minutes pour pommade trés mou et
farine, la levure, le lait développer l'élasticité. pétrir à nouveau
tiède, les oeufs le sel quelques minutes
et le sucre semoule. jusqu'à ce que le
beurre soit intégré
dans la masse et
laisser pointer une
vingtaine de minutes à
température ambiante.
4. Déposer la pate sur
le marbre et rompre
une première fois.
5. Pétrir à la main en 6. Remettre la pâte à 7. Étaler la pâte à
rabattant la pate sur l'entrée du four (Th. 1 brioche dans un grand
elle même et en ou 2 soit 40 à 50°C) moule à tarte et
appuyant jusqu’à ce ou à température laisser pousser
qu'elle prenne corps. ambiante et laisser légèrement.
pousser encore 10 à
20'.
8. Passer la dorure au
pinceau.
9. Ajouter les grains 10. La brioche ne doit 11. Cuite mais pas
de sucre et cuire à pas trop monter. Elle trop pour qu'elle ne
180°C pendant 35 doit être juste dorée. soit pas sèche. J'ai
minutes environ. entendu cette
expression pour une
cuisson juste de la
brioche "cuite
saignante".
12. Attendre le
refroidissement et
ouvrir la brioche en
deux au couteau.
13. Préparer une 14. Dresser à la poche 15. Mieux vaut en
crème pâtissière collée à douille c'est plus mettre plus au milieu
gélatine et suivez la pratique que d'étaler et un peu moins sur le
recette de la crème la crème à la spatule. bord pour éviter les
chiboust comme débordements.
indiqué sur la page et
dans les mêmes
proportions.
16. Reposer le
couvercle de la
tropézienne et tenir au
frais et saupoudrer de
sucre glace avant de
servir.
Quelques mots sur la recette
Evidemment la recette originale de la tarte tropézienne n'a jamais été di�usée au grand
public donc on ne peut qu'essayer de s'en approcher. C'est donc ici ma vision toute
personnelle de ce qui se rapproche le plus de la recette de tarte tropézienne originale.
En ce qui concerne la brioche il n'y a pas de problème spéci�que. En revanche pour la
crème j'ai choisi la chiboust parce ce qu'elle correspond le plus au résultat attendu.
Cependant la crème chiboust n'est pas la plus facile à réaliser principalement à cause de la
meringue italienne au sucre cuit ! Donc si vous ne vous sentez pas de taille vous pouvez
opter pour une crème tutti-frutti beaucoup plus simple et qui donnera un très bon résultat.
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