R ec et t e s
P A T I S S E R I E
BY ADRIEN TORNIER
d’Adrien
Après avoir travaillé plusieurs années pour la Maison LaDurée,
Adrien se passionne pour la pâtisserie et partage avec sa
communauté ses créations gourmandes et faciles à réaliser. Inspirées
des grands chefs, ses recettes vous invitent à un voyage gustatif
unique.
Passionné, il aime partager ses astuces et recettes pour aider chacun à
progresser et développer ses compétences.
Dans ce livre vous trouverez certaines de ces recettes.
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B U G N E S
Ingrédients: Process:
Dans un saladier, mélange la farine, le sucre, le
250g de Farine T55
sel et la levure chimique.
50g de Sucre
Incorpore le beurre en morceaux et sable le
2g de Sel
mélange du bout des doigts.
50g de Beurre
Ajoute les œufs, le zeste de citron, et le rhum
doux (température
ou la fleur d’oranger. Mélange jusqu’à obtenir
ambiante)
une pâte homogène.
2 Œufs
Forme une boule, filme et laisse reposer 1
6g de Levure
heure au frais.
chimique
Étale la pâte sur 2 mm d’épaisseur, découpe
1 Zeste de citron
des losanges, et incise le centre pour former
15g de Rhum ou
une fente.
fleur d’oranger
Fais chauffer l’huile à 170°C et plonge les
Huile neutre pour
bugnes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
la friture
Égoutte sur du papier absorbant.
Sucre glace pour la
Saupoudre de sucre glace avant de servir.
finition
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C R Ê P E S
Ingrédients: Process:
Dans un bol, mélange la farine, le sucre et le
00g de Farine
2
sel.
T45
Creuse un puits et ajoute les œufs. Mélange en
30g de Sucre
incorporant progressivement le lait pour éviter
2g de Sel
les grumeaux.
500g de Lait entier
Incorpore le beurre fondu, la vanille et le
3 Œufs
rhum. Laisse reposer la pâte 30 minutes à
50g de Beurre
température ambiante.
fondu
Chauffe une poêle antiadhésive légèrement
5g d’Extrait de
beurrée, verse une fine couche de pâte, et fais
vanille
cuire chaque crêpe environ 1 minute de chaque
10g de Rhum
côté.
(optionnel)
Sers nature ou garnies selon tes envies.
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P Â T E À B R I O C H E
Ingrédients: Process:
Délaye la levure dans le lait tiède et laisse
250g de farine T45
reposer 5 minutes.
30g de sucre
Dans un bol, mélange la farine, le sucre et le
5g de sel
sel.
10g de levure
Ajoute les œufs et la levure diluée, puis pétris
boulangère fraîche
pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit
60g de lait
homogène et élastique.
2 oeufs
Incorpore progressivement le beurre en
125g de beurre
continuant de pétrir jusqu’à ce qu’il soit
doux
totalement intégré et que la pâte soit lisse et
souple (10-15 minutes).
Forme une boule, couvre d'un film alimentaire,
et laisse pousser 1h30 à 2h jusqu'à ce qu'elle
double de volume.
Dégaze la pâte (appuie pour faire sortir l'air),
façonne selon la forme souhaitée, et laisse
pousser encore 1 heure.
Préchauffe le four à 170°C et enfourne pendant
@adrien_tornier 20-25 minutes, jusqu'à obtenir une belle
coloration dorée.
C O N F I T D E F R U I T
Ingrédients: Process:
Dans un bol, mélange le sucre avec la pectine
500g de pulpe de
NH.
fruit
Verse la pulpe de fruit dans une casserole et
50g de sucre
fais la chauffer à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle
8g de pectine NH
atteigne environ 40-50°C.
Incorpore progressivement le mélange sucre-
pectine en pluie fine tout en fouettant pour
bien le disperser. Porte ensuite à ébullition.
Laisse bouillir 1 à 2 minutes tout en remuant.
Retire du feu et coule immédiatement le confit
dans un récipient propre.
Laisse refroidir pour que la texture prenne.
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