Mourad Encadrée par Samiya MINKA
MARZOUGA
Année 2024/2025
Introduction
Dans le cadre de ma formation en
cuisine et pâtisserie, j’ai eu l’opportunité
d’effectuer un stage au sein de
RESAURANTS H&H du 03/02/2025 au
01/03/2025. Ce stage m’a permis
d’acquérir une expérience précieuse dans
les deux domaines, en apprenant les
techniques de cuisine marocaine ainsi
que l’art de la pâtisserie traditionnelle.
J’ai pu observer et comprendre le
fonctionnement d’une cuisine
professionnelle tout en développant mes
compétences techniques et
organisationnelles.
Remerciements
Je tiens à exprimer ma profonde gratitude envers toute
l’équipe de RESAURANTS H&H spécialement au chef
OTHMANE LGUERCHE, pour son accueil chaleureux, sa
bienveillance et sa générosité dans le partage de son
savoir-faire. Grâce à lui, j’ai pu approfondir mes
connaissances en pâtisserie marocaine et perfectionner
mes techniques.
Je remercie également l’ensemble des employés qui
m’ont accompagnée tout au long de ce stage, en me
guidant et en me conseillant avec patience. Leur esprit
d’équipe et leur professionnalisme ont contribué à rendre
cette expérience enrichissante et agréable.
Enfin, je souhaite exprimer ma reconnaissance à ma
formatrice et encadrant académique Mme MINKA
SAMIYA pour leur soutien et leurs enseignements
précieux, qui m’ont permis d’aborder ce stage avec
assurance et motivation. Cette expérience restera un
moment clé dans mon apprentissage et mon
développement professionnel.
Objectifs du stage
L’objectif de ce stage était de :
Découvrir le fonctionnement d’un laboratoire de
pâtisserie professionnel.
Apprendre et perfectionner des techniques
pâtissières essentielles.
Développer mon esprit d’initiative et mon sens
de l’organisation.
Comprendre les contraintes liées à la production
en grande quantité.
Assimiler les normes d’hygiène et de sécurité
applicables en pâtisserie.
Présentation de lieu
de stage
Nom de l'établissement : H&H Restaurant
Adresse : LOTISSEMENT AIT MZAL KHEMISSET
Type de pâtisserie : Artisanale, moderne, traditionnelle,
etc.
Chef : OTHMANE LGUERCHE
Historique de l’entreprise : Crée en 2023
Nombre d’employés : 20
Spécialités proposées : Tajines variés, couscous royal,
pastilla, gâteaux traditionnels marocains (chebakia, sellou,
ghoriba, cornes de gazelle, etc.)
Missions effectuees
Durant mon stage, j’ai participé à différentes activités,
notamment :
Ingrédients :
- saul
- merna
- calamar
- crevet
- loberjen
- tomate
- cetron
Ingrédients :
- Cuisses de poulet
- Ailes de poulet marinées et
cuites au four
- Accompagnées de zaalouk
(purée d'aubergines et de
tomates)
- Légumes vapeur
- Riz
- Sauce
Nom du plat : Brochettes grillées avec poivrons colorés
Ingrédients :
- Morceaux de viande (bœuf, poulet ou autre viande de
votre choix)
- Poivrons rouges et jaunes coupés en carrés
- Épices pour grillades (comme sel, poivre noir, paprika,
cumin)
- Huile d'olive
- Feuilles vertes (persil ou coriandre pour la décoration)
- Sauce verte (comme du pesto ou une sauce aux herbes)
pour accompagner
Nom du plat : Fondant au chocolat avec glace à la vanille
Ingrédients :
- 200g de chocolat noir
- 150g de beurre
- 150g de sucre
- 4 œufs
- 50g de farine
- 1 boule de glace à la vanille
- 1 tranche de citron séché (pour la décoration)
- Crème fouettée
- Fruits du dragon
- Perles comestibles dorées (pour garnir)
- Sauce caramel
Ingrédients :
- 8 crevettes grillées ou bouillies
- 1 avocat coupé en tranches
- 1 concombre coupé en
rondelles ou en spirales
- Une poignée de myrtilles
- Feuilles de salade (comme
roquette ou laitue)
- Une tranche de citron pour la
décoration
- Graines de sésame noir pour
garnir
- Sauce verte (comme du pesto
ou une vinaigrette à l'huile
d'olive et citron)
Ingrédients :
- salade vert
- cocomber
- mangue
- ananase
- peulet
- crevet
- kiwi
- charcutrei
- freut sec
- fromage rouge
- tomate
- oronge
- avocat
- avec saise mangue
Ingrédients :
- Pâte sablée
- Crème pâtissière
- Fruits frais (fraises, kiwis,
myrtilles, pêches, etc.)
- Gelée neutre pour la brillance
(optionnelle)
- Sucre en poudre pour
décoration (facultatif)
Ingrédients :
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 2 poivrons (rouge et jaune)
- 3 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive
- Herbes de Provence (thym,
laurier, romarin)
- Sel et poivre
Ingrédients :
- Concombre
- Œufs durs
- Maïs
- Betteraves
- Carottes
- Légumes-feuilles variés
(comme la laitue ou la roquette)
- Morceaux de poulet ou autre
protéine au choix
- Vinaigrette pour accompagner
(comme de l'huile d'olive et du
citron)
Competences acquises.
Grâce à ce stage, j’ai renforcé mes compétences dans plusieurs
domaines :
Techniques culinaires :
o Maîtrise des modes de cuisson spécifiques aux plats
marocains.
o Coordination et organisation dans la préparation des
plats.
o Adaptation au rythme intense d’une cuisine
professionnelle.
Techniques de pâtisserie :
o Précision et rigueur dans la préparation des recettes.
o Sens du détail et de l’esthétique pour le dressage des
desserts.
Hygiène et sécurité :
o Application des normes HACCP.
o Entretien et nettoyage rigoureux du matériel et des
surfaces de travail.
V. Défis rencontrés et solutions apportées
Gestion du temps et du stress : apprendre à organiser mon
travail efficacement.
Maîtrise des techniques complexes : pratiquer
régulièrement pour perfectionner le façonnage et la cuisson.
Travail en équipe : s’adapter au fonctionnement collectif
de la cuisine et de la pâtisserie.
Difficultes rencontrees et solutions apportees.
1. Gestion du temps et du stress
Au début de mon stage, il était difficile de gérer la pression et
d’organiser efficacement mon travail, surtout pendant les périodes
de forte affluence.
Solution : J’ai rapidement appris à prioriser les tâches et à
travailler plus rapidement tout en restant concentrée. J’ai également
appris à rester calme sous pression en organisant mon espace de
travail et en suivant un processus clair.
2. Adaptation à la rigueur des techniques de cuisson
Certaines techniques de cuisson, comme le façonnage des pâtes
pour les gâteaux marocains (chebakia, cornes de gazelle), étaient
complexes et demandaient une grande précision.
Solution : J’ai pris le temps de m'exercer régulièrement et de
demander des retours aux chefs afin de perfectionner mes gestes et
d’obtenir un résultat plus précis.
3. Travailler en équipe dans un environnement professionnel
La coordination avec les autres membres de l’équipe en cuisine et
en pâtisserie a parfois été un défi, surtout dans un espace restreint
où l'organisation était cruciale.
Solution : J’ai appris à mieux communiquer avec mes collègues
pour organiser les tâches, à respecter les horaires de préparation, et
à anticiper les besoins de l’équipe pour fluidifier le travail.
4. Maintien des normes sanitaires et hygiéniques strictes
Au début, il m’a fallu m’adapter aux normes strictes d’hygiène et
de sécurité, notamment en ce qui concerne le nettoyage rigoureux
des ustensiles et des surfaces de travail.
Solution : J’ai pris l’habitude de vérifier régulièrement mon
environnement de travail, de suivre les bonnes pratiques d’entretien
et de m’assurer que toutes les étapes de préparation se faisaient
dans le respect des normes HACCP.
Conclusion
Ce stage a été une expérience formatrice qui
m’a permis de mieux comprendre le
fonctionnement d’une cuisine professionnelle et
d’un atelier de pâtisserie. J’ai appris à gérer la
pression, à travailler en équipe et à améliorer ma
rapidité d’exécution. Ces compétences me seront
précieuses pour mon avenir professionnel dans le
domaine de la gastronomie marocaine.
