Ministère de l’Agriculture, des Ministère de l’Enseignement

ressources hydrauliques et de la pêche supérieure de la Recherche scientifique

--*--
Institution de la Recherche et Université de Jendouba
de l’Enseignement Supérieure Agricole

Étude et modélisation du procédé de

Séchage d’oignon

Réalisé par :
SAADI Mnawer
SAIDI Hosni

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 SOMMAIRE

CHP 1 : SÉCHAGE DES FRUITS ET LÉGUMES .................................................................. 3

I. INTRODUCTION : ............................................................................................................ 3
II. AVANTAGES DU SÉCHAGE : .................................................................................... 3
III. TECHNOLOGIES DE SÉCHAGE :............................................................................... 4
1) Au soleil : ........................................................................................................................ 4
2) Séchage solaire : .............................................................................................................. 5
3) Séchage à l'air chaud : ..................................................................................................... 6
4) Méthodes de séchage innovantes : .................................................................................. 6
4)1. Description de l’équipement DIC : ............................................................................. 7
4)2. Applications de la technologie DIC : ......................................................................... 8
4)3. Avantages de la DIC : .................................................................................................. 9
5) Comparaison de la qualité et du coût des technologies de séchage : .............................. 9
IV. Exemples de produits : .................................................................................................... 9
CHP 2 : LE SÉCHAGE ET LA CONSERVATION DES OIGNONS .................................... 11
I. ES TECHNIQUES ET LEURS AVANTAGES: .............................................................. 11
1) Le séchage conditionné sans chauffage : ...................................................................... 11
2) La finition du séchage : ................................................................................................. 11
3) Le réchauffement : ........................................................................................................ 12
4) Les avontages : .............................................................................................................. 13

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 CHP 1 : SÉCHAGE DES FRUITS ET
LÉGUMES

I. INTRODUCTION :

Du point de vue de la consommation, les fruits sont des produits végétaux avec une saveur
aromatique et qui sont généralement et naturellement sucrés. Ils sont une source importante et
indispensable de vitamines et de minéraux, bien qu'ils soient des sources médiocres de
protéines et de matières grasses. Les légumes jouent également un rôle important dans la
nutrition en amenant de la saveur, de la couleur, et de la variété au régime alimentaire. Les
fruits et légumes ont pris une place importante au niveau commercial et constitue un secteur
important de l'industrie agricole. Les développements récents dans la technologie agricole ont
considérablement augmenté la production mondiale des fruits et légumes.

Les fruits et les légumes sont dans la plupart des cas, consommés frais et leur valeur nutritive
est alors élevée. Les fruits et les légumes saisonniers sont disponibles et consommés pendant
une très courte période. Ils doivent donc être conservés pour être consommée en dehors de la
saison de récolte. Plusieurs technologies sont employées dans l’industrie pour la conservation
des fruits et légumes; les méthodes les plus importantes sont la mise en conserves, la
congélation et le séchage (Jayaraman & Das Gupta, 2006).

Parmi ces dernières, le séchage est un procédé très ancien de conservation des produits
agricoles et alimentaires. Il permet de convertir des denrées périssables en produits stabilisés,
par abaissement de l’activité d’eau (aw) jusqu’à une valeur inférieure à 0,5. La plupart du
temps, ces produits sont stockés à température ambiante, avant d’être réhydratés pour une
utilisation dans un procédé industriel ou dans une préparation culinaire.

II. AVANTAGES DU SÉCHAGE :

 Les principaux avantages du procédé de séchage sont :

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  La simplicité de la méthode avec généralement un bon rendement
 L’universalité du procédé, accessible à tous, y compris pour les particuliers
 Une durée de conservation des aliments déshydratés qui peut être de plusieurs
mois
 La désactivation des enzymes responsables de la dégradation des aliments
 L’inhibition de la croissance des micro-organismes grâce à la réduction de
l’activité d’eau
 Sa capacité à être utilisée à des fins commerciales permettant de limiter les pertes
de réconltes
 La diminution des coûts financiers et environnementaux liés au transport des
 marchandises en raison de la réduction massique

III. TECHNOLOGIES DE SÉCHAGE :

Le séchage est une opération de transfert couplé de chaleur et de masse pour laquelle il est
nécessaire de fournir de l’énergie. Plusieurs types de séchoirs et de méthodes de séchage, ont
été adaptés à différentes situations.
D’utilisation facile et pratique, les paramètres opératoires des procédés classiques de séchage
peuvent être aisément contrôlés. Ces procédés dits classiques sont le séchage au soleil, le
séchage solaire et le séchage à l'air chaud. Ces les plus couramment utilisés pour les fruits et
légumes

1) Au soleil :

Le séchage au soleil s'est largement développé dans les zones arides ou semi-arides qui
présentent des conditions climatiques optimales : une saison sèche avec un fort
ensoleillement, une faible pluviométrie, une hygrométrie peu élevée.
Le séchage s'effectue à même le sol, sur des nattes, sur des rochers plats, ou bien sur les toits
des maisons. Ce système présente deux principaux avantages pour les communautés : peu de
travail et pas d'investissement. Mais, très souvent, les résultats obtenus sont médiocres car les
produits sont souillés de sable et de poussière. Ils subissent les attaques des animaux, des
insectes et des micro-organismes. Les pertes sont ainsi importantes. De plus, les produits
s'abîment, sèchent trop ou pas assez, ce qui dégrade fortement leur qualité

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 Figure I.1. Le séchage traditionnel au soleil d’oignon

2) Séchage solaire :

Les séchoirs solaires peuvent être classifiés en séchoirs solaires directs, indirects et hybrides.
Le principe de fonctionnement des séchoirs dépend de la méthode de collecte de l'énergie
solaire et de sa conversion en énergie thermique utile pour le séchage (Visavale, 2012).

Figure I.2 Une pilote de séchage solaire (Aware & Thorat, 2012)
 Il est plus rapide. Les aliments peuvent être séchés dans une période de temps plus
courte. Les séchoirs solaires améliorent le temps de séchage par utilisation d’un
vitrage translucide ou transparent dans la zone de collecte du rayonnement solaire qui

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 emprisonne la chaleur à l'intérieur du séchoir, en élevant la température de l’air.
 Il est plus efficace : les aliments sont être séchés plus rapidement et les risques de
détérioration sont ainsi diminués.
 La qualité nutritionnelle est améliorée. Dans les conditions optimales de séchage, le
séchage solaire permet de conserver la plupart de la valeur nutritive du produit telle
que la vitamine C.
 Il reste bon marché. L'énergie solaire est disponible et gratuite.

3) Séchage à l'air chaud :

Actuellement, la plupart des fruits et des légumes sont déshydratés par la technique du
séchage à l'air chaud, qui est souvent la plus simple et la plus économique. Les différents
types de séchoirs qui ont été conçus, fabriqués et utilisés sont basés sur cette technique. Dans
ce procédé, l'air chauffé est mis en contact avec le matériau humide à sécher pour faciliter le
transfert de chaleur et de masse. Les transferts sont essentiellement convectifs. Deux aspects
importants du transfert de masse sont le transfert de l'eau vers la surface du produit et
l'élimination de la vapeur d'eau à partir de la surface.

Figure I.3. Exemple d’une étuve universelle ventilée XU

4) Méthodes de séchage innovantes :

Dans les procédés modernes de séchage, comme la lyophilisation, le séchage par microondes,

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le séchage à la vapeur surchauffée, ont permis d’améliorer la qualité, sans pour autant
répondre à la problématique de décontamination microbiologique.

4)1. Description de l’équipement DIC :

La DIC permet de traiter une large gamme de produits, malgré leur éventuelle fragilité
thermique, améliorant considérablement la vitesse de séchage et la qualité du produit

La disposition générale du réacteur DIC comporte quatre parties principales (Figure I.5) :

et sous pression de vapeur (jusqu’à 10 bars). Elle est de forme cylindrique de 22 cm de

diamètre et de 12 litres de volume. Elle est fermée à l’aide d’une trappe dont
l’étanchéité est assurée par un double joint gonflable à l’air comprimé. Elle possède
une double enveloppe permettant de chauffer le réacteur afin d’éviter le phénomène de
condensation. Elle est également équipée d'un manomètre.
mpe à vide à anneau liquide de 4 kW (HIBON, France)
permet d’établir un niveau de vide voisin de 4 kPa dans un grand réservoir de volume
de 1600 litres soit 130 fois supérieur à celui de la chambre de traitement. Ce réservoir
est muni d’une double enveloppe, ce qui permet, par circulation d’un fluide de
refroidissement, de contribuer à l’instauration du vide ; le niveau de vide minimum
pouvant ainsi atteindre 2,5 kPa.
détente instantanée) est
assurée grâce à une vanne à ouverture très rapide entre la chambre de traitement et le
réservoir à vide. Il s’agit d'une vanne sphérique électropneumatique de 200 mm de
diamètre, ce qui permet d'obtenir la chute de pression vers le vide en moins de 100 ms.
ystème de capteurs, d’acquisition, de stockage de données, de traitement des
résultats et de commande automatique. Le paramétrage et le fonctionnement du pilote
sont gérés par un boîtier d’automate programmable.

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 Figure I.5: Présentation schématique du réacteur DIC

(1) Chambre de traitement;

(2) valve de détente abrupte;
(3) Réservoir à vide;
(4) Pompe à vide;
(5) Chaudière

4)2. Applications de la technologie DIC :

"Swell-Drying" des fruits et des légumes (Figure I.7) :

De nombreux produits ont été traités et les conditions de traitement DIC
optimisées, selon différents objectifs et contraintes industrielles

Figure I.7. Exemples de produits séchés après DIC

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4)3. Avantages de la DIC :

Réduire les risques d’altération de la forme,

Améliorer les propriétés texturales en remédiant aux problèmes de dégradation de la
structure,
Éliminer les risques de contamination microbiologique, bactérienne et/ou par des
insectes,
Diminuer considérablement les pertes des qualités nutritionnelles.
Réduire les besoins énergétiques,
Améliorer le rendement énergétique généralement particulièrement faible lors de la
dernière étape de l’opération,
Intensifier considérablement la cinétique de l’opération.

5) Comparaison de la qualité et du coût des technologies de séchage :

Figure I.9. Comparaison de la qualité et du coût des technologies de séchage

IV. Exemples de produits :

Une grande partie des aliments que nous consommons ont subi une opération de séchage.
Le séchage peut être une étape nécessaire à la production du produit ou un rôle dans la
conservation de l’aliment . On peut citer par exemple :

 les pâtes alimentaires

 la charcuterie : saucisson, jambon…
 les fromages : séchage dans une ambiance contrôlée
 les légumes (pois,…) et fruits secs (pruneaux, raisins, abricots…)

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 certains biscuits apéritifs sont produits par séchage à l’air chaud à partir d’une pâte
de maïs
 le sel (gisement minier) est concassé, dissout, épuré avant d’être essoré et enfin
séché jusqu’à devenir du sel raffiné.
 la conservation de beaucoup de types de grains ou de végétaux est assurée par le
séchage : café, cacao, riz et autres céréales, feuilles de thé, épices…
 Certains produits liquides : lait, lactosérum…
 des coproduits de l’industrie alimentaire souvent destinés à l’alimentation du bétail, ou
l’industrie chimique (additifs…) : pulpe de betterave (sucrerie), tourteaux
d’oléagineux (huilerie), drèches (brasserie, jus de pomme)…

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 CHP 2 : LE SÉCHAGE ET LA
CONSERVATION DES OIGNONS

I. ES TECHNIQUES ET LEURS AVANTAGES:

1) Le séchage conditionné sans chauffage :

Lors d’un séchage conditionné, la qualité optimale des oignons est maintenue et son coût est
inférieur à celui du séchage conventionnel avec de l’air extérieur réchauffé. L’investissement
total peut ainsi être également plus faible.

La technique pour obtenir la température exacte et la maîtrise du froid sont, depuis de

nombreuses années, arrivées à un niveau très élevé ; ceci implique l’utilisation de batteries de
chauffage qui alimentent un système d’eau chaude, afin de réchauffer l’air exactement à la
température souhaitée. A côté de cela, un système de ventilation s’active lorsque la
température et le taux d’humidité de l’air extérieur conviennent. Certaines installations ont la
possibilité de refroidir l’air avant de le réchauffer ; l’air est donc séché par condensation, ce
qui nécessitera un faible réchauffement de l’air pour être en mesure de bien sécher.

2) La finition du séchage :
Après séchage, environ 4 à 6% d’humidité doivent encore être évacués des oignons. Cela
prend entre 6 à 8 semaines. Avec un séchoir à condensation, l’air peut déjà progressivement
être refroidi tout en continuant à sécher les oignons. L’air est refroidi plus longtemps, que
nécessaire, selon la courbe de refroidissement. L’air est, après refroidissement, de nouveau
légèrement réchauffé. L’humidité relative (HR) de l’air sera maintenue à 60-65%. Un autre
gros avantage est la prévention d'apparition de « nappes d’eaux » et la préservation d’une

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belle peau. Les « nappes d’eaux » apparaissent quand l’oignon est séché à une température
trop élevée et trop rapidement. A cause de cela, le collet peut être « cautérisé » empêchant à
l’humidité d’être restituée. L’air, lors d’un séchage par condensation, est toujours
suffisamment séchant et soufflé en continu à une température de 2°C supérieur à la
température du produit. Parce que l’air n’est jamais trop chaud et trop sec, la peau reste
de qualité optimale et se déchirera à peine.

3) Le réchauffement :
Les oignons peuvent être réchauffés par cellule, ou par rangée si nécessaire.

Ci-dessous exemples des techniques de séchage et conservation par évaporation :

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 4) Les avontages :
Moindre coût pour le séchage et la conservation.
• Meilleurs résultats par une meilleure qualité et moins de sensibilité aux maladies.
• De l’air propre, sans gaz d’échappement dus aux bruleurs.
• La température et l’humidité relative (HR) sont atteintes durant le séchage et sont
maintenues tout au long de la conservation ; même dans des conditions climatiques difficiles
et prolongées.
• Pas de perte d’énergie ; le surplus peut être utilisé dans une autre cellule ou utilisé à d’autres
fins si nécessaire.

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