Retrouver ce titre sur Numilog.
com
UN GRAND COURS DE CUISINE
AUTOUR DE LA CHARCUTERIE
TERRINES
PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES…
PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES…
RECETTES ET TECHNIQUES
TERRINES
D’UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE
tout le savoir-faire technique et gourmand
d’une école d’exception
Préparer un feuilletage ; tailler en lèches ; nettoyer une crépine ;
déveiner un foie gras ; monter une terrine…
Découvrez toutes les bases essentielles grâce aux 35 techniques
expliquées en plus de 200 gestes en pas à pas.
Terrine de lapin et chutney aux fruits secs ; Pâté de campagne ;
Rillettes végétales de carotte ; Pâté en croûte de volaille et ris de veau ;
Coussin de la Belle Aurore…
Préparez plus de 70 recettes incontournables, classiques
Photos © Rina Nurra
ou originales pour le plus grand bonheur de votre entourage.
• Plus de 200 gestes en pas à pas
Flammarion
Création Studio Flammarion
• Plus de 70 recettes simples
Prix France : 35
ISBN : 978-2-0802-7034-4 ou sophistiquées : viande,
Flammarion -:HSMASA=W\UXYY: poisson, légume Flammarion
22-X
Flammarion
9782080270344_TerrinesFerrandi_Sticker.indd 1 01/07/2022 14:09
9782080270344_TerrinesFerrandi_Couv.indd 1,3 05/07/2022 14:07
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
TERRINES
PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES…
Retrouver ce titre sur [Link]
Coordination FERRANDI Paris : Audrey Janet
Chefs FERRANDI Paris : Marc Alès (MOF 2000),
Stéphane Jakic et Frédéric Lesourd
Étudiants FERRANDI Paris : Igor Tauber et Dionysis Dimitroulis
Département Art de vivre
Direction éditoriale : Ronite Tubiana
Édition : Clélia Ozier-Lafontaine assistée de Marie Poulain
Collaboration rédactionnelle : Estérelle Payany
Conception graphique et mise en pages : Alice Leroy
Relecture : Sylvie Rouge-Pullon
Fabrication : Julie Hautecourt
Photogravure : IGS-CP L’Isle d’Espagnac
© Flammarion, Paris, 2022
Tous droits réservés
ISBN : 978-2-0802-7036-8
N° d’édition : L.01EPMN001299.N001
Dépôt légal : octobre 2022
[Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
TERRINES
PÂTÉS EN CROÛTE, RILLETTES, CHARCUTERIES…
RECETTES ET TECHNIQUES
D’UNE ÉCOLE D’EXCELLENCE
Photographies de Rina Nurra
Flammarion
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
ÉDITO
Depuis plus de cent ans, toutes les disciplines culinaires sont ensei-
gnées à FERRANDI Paris. Après nos ouvrages consacrés à la cuisine et
à la p
âtisserie, nous avons souhaité partager nos savoir-faire sur des
sujets précis comme le chocolat, les légumes et les fruits. Aujourd’hui,
place à la charcuterie qui recèle des trésors de créativité et de techni-
cité. Qu’ils soient élaborés à partir de viande, de poisson ou de légume,
les terrines, pâtés en croûte et rillettes, qui ont retrouvé leurs lustres
d’antan et leur place au sein des restaurants gastronomiques, font partie
d’un patrimoine culinaire que nos enseignants ont à cœur de faire vivre.
Au centre de la pédagogie de notre école, figurent les notions d’appren-
tissage des savoir-faire, traditionnels mais aussi d’innovation créative.
Cet équilibre subtil trouve sa source dans le lien que nous entretenons
avec le milieu professionnel, qui a fait de l’école l’institution de référence
dans son domaine.
C’est pourquoi cet ouvrage ne contient pas seulement des recettes, mais
également de nombreuses techniques fondamentales et des conseils
précieux qui seront utiles à celles et à ceux qui ont envie d’explorer ce
sujet passionnant, que ce soit à la maison ou dans un cadre professionnel.
Je remercie chaleureusement pour la réalisation de cet ouvrage les
collaborateurs de FERRANDI Paris, en particulier Audrey Janet qui en a
assuré la coordination, ainsi que Marc Alès (MOF 2000), Stéphane Jakic
et Frédéric Lesourd qui se sont investis pour transmettre leurs savoirs
et ont su mêler leur technicité à leur créativité pour démontrer l’infinie
richesse de ces préparations charcutières.
Richard Ginioux
Directeur général de FERRANDI Paris
5
Retrouver ce titre sur [Link]
SOMMAIRE
34 LES TECHNIQUES DE BASE
10 Introduction
36 Découpe et nettoyage
12 Les fondamentaux
de la charcuterie 56 Préparation de base
24 Matériel 108 Montage et décor
Retrouver ce titre sur [Link]
128 LES RECETTES
130 Pâtes, tourtes et tartes
160 Terrines et pressés 282 ANNEXES
202 Rillettes et effilochés 284 Index des techniques
220 Farcis 285 Index des recettes
248 Charcuterie cuisinée 286 Remerciements
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
132 PITHIVIERS COMME UN BARBAJUAN
134 KOULIBIAC DE SAUMON, RIZ VÉNÉRÉ
136 COUSSIN DE LA BELLE AURORE
138 PÂTÉ EN CROÛTE VOLAILLE ET RIS DE VEAU
140 FILET DE BŒUF EN CROÛTE
142 VOL-AU-VENT
144 SAUCISSON, BRIOCHE FEUILLETÉE
ET CONFIT D’OIGNONS
146 TOURTE DE COCHON, POMMES DE TERRE ET MORILLES
150 TERRINE DE CANARD ET CHAMPIGNONS
152 ŒUFS MIMOSA EN COMPRESSION DE PÂTE À CHOUX
154 CHOUX À L’AVOCAT ET AU CRABE
156 PÂTÉ DE PÂQUES, SAUCE VERTE
158 TOURTE DE CANARD FORESTIÈRE
PÂTES, TOURTES ET TARTES
Retrouver ce titre sur [Link]
PÂTES, TOURTES ET TARTES
PITHIVIERS
COMME UN BARBAJUAN
Pour 6 personnes Ingrédients GARNITURE VERTE
600 g de feuilletage Lavez les blancs de poireaux. Ciselez-les finement ainsi que les
Préparation rapide (voir technique oignons. Dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive, faites suer
1 heure p. 58)
doucement sans coloration les oignons et les blancs de poireaux.
Réfrigération Garniture verte Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes pour obtenir une fon-
2 heures 90 g de blanc due. Débarrassez, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur
de poireaux jusqu’au montage. Épluchez et lavez l’épinard et les blettes puis
Cuisson 50 g d’oignon blanc égouttez-les. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée 3 à 4 minutes.
45 minutes 15 g d’huile d’olive
4 g de sel Sortez-les et rafraîchissez aussitôt les verts (épinard et blette) dans
Conservation 2 g de poivre blanc un bain d’eau glacée. Égouttez, pressez-les pour en extraire un
3 jours au réfrigérateur 250 g d’épinard frais maximum d’eau puis hachez-les grossièrement au couteau. Ciselez
250 g de vert de blette la ciboulette. Dans un saladier, rassemblez les verts et la fondue d’oi-
Matériel 6 g de ciboulette gnons et de poireaux. Incorporez les œufs préalablement battus en
Cercle à tarte 50 g d’œufs
de 18 cm de Ø et 2 cm 0,5 g de noix omelette, ajoutez l’assaisonnement, la noix de muscade, le parmesan,
de hauteur de muscade la ricotta, la ciboulette ciselée et 15 g d’huile d’olive. Mélangez à la
Écumoire 35 g de parmesan spatule pour bien homogénéiser. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
Pinceau 85 g de ricotta
MONTAGE
Dorure
50 g d’œufs Étalez la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détaillez deux disques, l’un de
25 g de jaunes d’œufs 26 cm et l’autre de 28 cm de diamètre. Posez le plus petit disque sur
12 g de crème liquide une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Au centre de
à 35 % de MG ce disque, placez le cercle à tarte et garnissez-le avec la garniture
verte. À l’aide d’un pinceau, dorez le pourtour du disque. Décerclez
et posez par-dessus le grand disque de pâte. Effectuez la soudure
et festonnez le pourtour en faisant des demi-cercles à l’aide d’un
couteau pointu. Dorez le pithiviers et entreposez-le au réfrigérateur
au moins 2 heures. Dorez-le une seconde fois et décorez-le selon
votre envie. Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 10 minutes, puis
baissez à 180 °C (th. 6) pendant 20 minutes, et poursuivez la cuisson
à 150 °C (th. 5) pendant 15 minutes.
132
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
PÂTES, TOURTES ET TARTES
KOULIBIAC DE SAUMON,
RIZ VÉNÉRÉ
Pour 6 personnes Sauce champignons
25 g de beurre
Préparation 25 g de farine
1 h 40 de blé T65
3 g de sel fin
Cuisson 1 g de poivre blanc
1 h 10 0,5 g de noix
de muscade
Réfrigération 250 g de jus
1 heure de champignons
15 g de jus de citron
Conservation
3 jours au réfrigérateur Crêpes aux herbes
3 g de persil plat
Matériel 3 g de ciboulette
Chinois étamine 3 g de cerfeuil
Passoire 60 g de farine T65
Petit fouet à sauce 1 g de sucre semoule
Pinceau 1 g de sel fin
Poêle de 16 cm de Ø 0,25 g de bicarbonate
Thermomètre de soude
50 g d’œufs
Ingrédients 125 g de lait entier
500 g de filet 8 g d’huile d’olive
de saumon sans peau
Huile d’olive Riz vénéré
1 kg de feuilletage 50 g d’échalotes
rapide (voir technique 20 g d’huile d’olive
p. 58) 100 g de riz vénéré
5 œufs durs 250 g de fond blanc
20 g de basilic de volaille
Sel, poivre 40 g de sauce
champignons
Duxelles (étape précédente)
de champignons
75 g d’échalotes Dorure
5 g d’ail 1 œuf
750 g de champignons 1 jaune d’œuf
de Paris rosés 1 pincée de sel
30 g de beurre
200 g de fond blanc Tombée d’épinard
de volaille 500 g d’épinard
40 g de sauce 30 g de beurre
champignons 20 g de sauce
(étape précédente) champignons
Sel, poivre (étape précédente)
Sel fin
134
Retrouver ce titre sur [Link]
SAUMON TOMBÉE D’ÉPINARD
Retirez la peau et les arêtes du filet de saumon (voir tech- Équeutez et lavez l’épinard. Dans une grande casse-
nique p. 45). Coupez ce filet de poisson en un rectangle de role, faites-les suer au beurre, salez, couvrez et faites
20 × 7 cm environ. Assaisonnez le filet de saumon avec du cuire 5 minutes. Égouttez dans une passoire et pressez.
sel sur les deux faces. Faites chauffer une poêle, saisissez Ajoutez la sauce champignons pour lier les pousses d’épi-
le filet sur chaque face (veillez à ce qu’il reste bien cru). nard et réservez au frais.
Filmez et laissez refroidir rapidement au réfrigérateur.
MONTAGE
DUXELLES DE CHAMPIGNONS Hachez les œufs durs, les blancs et les jaunes séparé-
Ciselez les échalotes, dégermez et hachez l’ail. Lavez ment. Réunissez-les et réservez au réfrigérateur jusqu’au
puis coupez la queue des champignons et ciselez-les. montage. Abaissez la pâte feuilletée à 3 mm d’épaisseur
Dans une poêle, faites suer au beurre les échalotes et puis détaillez un rectangle de 30 × 22 cm et un autre de
l’ail. Ajoutez les champignons, le fond blanc de volaille 35 × 45 cm. Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au
et salez. Couvrez et faites cuire à petit feu pendant montage. Tendez un film étirable sur le plan de travail et
15 minutes. Passez à l’étamine, pressez pour récupérer disposez 4 crêpes dessus qui se chevauchent, puis super-
le jus de champignons. posez tous les éléments. Au centre, ajoutez une bande
de riz de la taille du filet de saumon sur 1 cm d’épaisseur.
Sauce champignons Faites de même avec l’épinard, la duxelles et les œufs
Dans une casserole, faites un roux blanc en mélangeant hachés sur 5 mm d’épaisseur. Posez le filet de saumon
le beurre et la farine. Ajoutez le sel, le poivre et la noix par-dessus et recouvrez de feuilles de basilic. Recouvrez
de muscade. Versez le jus de champignons sur le roux en sens inverse d’une couche d’œuf haché, de duxelles et
tout en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce. Amenez d’épinard. Emballez avec les 2 crêpes restantes et refer-
à ébullition et faites cuire la sauce champignons pendant mez avec le film étirable en façonnant un boudin. Mettez
2 minutes. Vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le jus de 2 heures au réfrigérateur afin de raffermir l’ensemble.
citron, débarrassez, filmez au contact et faites refroidir au
réfrigérateur. Lorsque la sauce champignons a refroidi, Retirez le film alimentaire et placez le montage rafraîchi
mélangez-la à la duxelles de champignons. sur un rectangle de pâte feuilletée. À l’aide d’un pinceau,
dorez le pourtour et posez par-dessus le deuxième rec-
CRÊPES AUX HERBES tangle de pâte. Appuyez sur la soudure en évitant de
Hachez finement les herbes. Mélangez la farine, le sucre, faire des plis. Dorez entièrement le koulibiac. Détaillez
le sel et le bicarbonate. Ajoutez les œufs et la moitié du une bande de 1 cm de feuilletage faite avec les chutes
lait. Mélangez, puis versez le reste du lait. Finissez par et placez-la tout autour en la soudant bien au koulibiac.
l’huile et les herbes. Mettez 4 heures au réfrigérateur. Festonnez la bordure du koulibiac en pinçant les bords
Dans une poêle de 16 cm de diamètre, faites 6 crêpes. pour lui faire des oreilles.
RIZ VÉNÉRÉ Dorez l’ensemble et entreposez au réfrigérateur au
Épluchez et ciselez finement les échalotes. Dans une moins 1 heure. Dorez une seconde fois et à l’aide de la
poêle, faites-les suer à l’huile d’olive, puis ajoutez le riz. pointe d’un couteau, faites des décorations et créez une
Lorsque l’ensemble devient nacré, versez le fond blanc, cheminée au centre. Enfournez à 220 °C (th. 7/8) pen-
couvrez et faites cuire 30 minutes environ. Au terme dant 10 minutes, puis à 180 °C (th. 6) pendant 25 minutes
de la cuisson, liez avec la sauce champignons. Filmez au avec une température à cœur de 45 °C.
contact et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
135
Retrouver ce titre sur [Link]
PÂTES, TOURTES ET TARTES
COUSSIN DE LA BELLE AURORE
Pour 12 personnes Ingrédients FARCE
1,8 kg de pâte à pâté La veille
Préparation (voir technique p. 62) Pesez l’assaisonnement n° 1 et divisez-le en deux. Assaisonnez la poi-
45 minutes 400 g de gelée
de cuisson trine de porc haché avec la moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez
Cuisson (voir technique p. 70) bien à l’aide d’une spatule, puis incorporez un œuf, les pistaches et
1 h 50 la moitié du lait. Mélangez, filmez au contact et réservez au réfri-
Farce gérateur jusqu’au montage. Assaisonnez la poitrine de veau haché
Réfrigération 400 g de poitrine avec l’autre moitié de l’assaisonnement n° 1. Mélangez, ajoutez le
24 heures de porc hachée
2 œufs deuxième œuf et le reste de lait. Mélangez, filmez au contact et
Conservation 70 g de pistaches réservez au réfrigérateur jusqu’au montage. Pesez l’assaisonnement
4 jours au réfrigérateur hachées n° 2 et divisez-le en trois. Coupez les filets de canard dans le sens
120 g de lait entier de la longueur sur 2 cm de large. Assaisonnez avec un tiers de l’as-
Matériel 400 g de poitrine saisonnement n° 2, filmez au contact et réservez au réfrigérateur
Douille de 2 cm de Ø de veau hachée
Pince à chiqueter 250 g de filet jusqu’au montage. Procédez de la même manière avec les filets de
Pinceau de canard pintade et un tiers de l’assaisonnement. Ouvrez le foie gras en deux
Thermomètre 250 g de filet (voir technique p. 48) et assaisonnez-le sur toutes les faces avec le dernier
de pintade tiers de l’assaisonnement. Filmez au contact et réservez au réfrigé-
250 g de foie gras rateur jusqu’au montage.
déveiné (voir technique
p. 48)
300 g de ris de veau MONTAGE
braisés Le lendemain
100 g de figues Taillez en bandes de 2 cm de côté le foie gras et les ris de veau.
séchées Taillez les figues en lanières de 5 mm d’épaisseur. Étalez la pâte à
70 g de brisures
de truffes (ou de pâté à 6 mm d’épaisseur en un rectangle d’environ 25 × 35 cm pour
trompettes hachées) constituer la base du coussin. Étalez un autre rectangle 25 % plus
grand de chaque coté que le premier rectangle de pâte et réser-
Assaisonnement n° 1 vez-les filmés au réfrigérateur jusqu’au montage. Posez la base sur
14 g de sel fin une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Étalez la tota-
2,5 g de poivre blanc
0,5 g de muscade lité de la farce de veau en veillant à ne pas aller au-delà de 3 cm des
2,5 g de sucre bords. Parsemez les brisures de truffes, puis disposez les différentes
rapadura lanières de canard, de pintade, de foie gras et de ris de veau dans le
sens de la longueur en veillant à les alterner à chaque fois. Finissez
Assaisonnement n° 2
par la viande de porc. En fonction de la taille de la pâte de base,
24 g de sel fin
4 g de poivre blanc vous pouvez monter en plusieurs étages, mais finissez toujours par
0,5 g de muscade une couche de farce. Dorez les bords, puis posez le deuxième rec-
4 g de sucre rapadura tangle de pâte par-dessus, plaquez bien contre la farce et appuyez
légèrement sur les bords pour favoriser la soudure. Coupez chaque
Dorure côté pour obtenir des bords bien nets (sur quelques millimètres
1 œuf
2 jaunes d’œufs seulement), chiquetez avec une pince le pourtour, décorez le dessus
selon vos envies puis dorez l’ensemble du coussin. Faites un trou de
2 cm au centre à l’aide d’une douille puis versez-y la gelée de cuis-
son préalablement chauffée. Préchauffez le four à 220 °C (th. 6/7).
Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 35 minutes, puis baissez le
four à 90 °C (th. 3) pendant 1 h 15 environ pour une cuisson à cœur
entre 68 °C et 70 °C.
136
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
250 SALADE DE JAMBONNEAU,
ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES
252 JAMBONNEAU GLACÉ À LA MOUTARDE
254 RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,
HOUMOUS DE TARBAIS ET COULIS DE PIQUILLOS
256 ROYALE DE FOIE GRAS
258 OREILLES DE COCHON CROUSTILLANTES
260 CROMESQUIS DE JOUE DE BŒUF ET ESPUMA AU PERSIL
262 SCOTCH EGGS ET ÉCRASÉ DE PETITS POIS À LA MENTHE
264 CARRÉ DE PORC FROID
266 LARD PAYSAN, PIPERADE, CHORIZO ET ŒUF MIROIR
268 JAMBON BRAISÉ
270 LANGUES DE PORC, FEUILLES DE NORI,
CRÈME DE CORIANDRE ET HUÎTRE
272 QUENELLES DE BROCHET ET BISQUE ÉPICÉE
274 JOUES DE COCHON, POIREAUX ET RAVIGOTE
276 CROQUETAS AU JAMBON SERRANO
278 RÂBLE DE LAPIN GIBELOTTE, CONDIMENT DE PRUNEAUX
280 SAUMON À LA PARISIENNE
CHARCUTERIE CUISINÉE
Retrouver ce titre sur [Link]
CHARCUTERIE CUISINÉE
SALADE DE JAMBONNEAU,
ŒUF POCHÉ ET SABAYON AUX ÉPICES
Pour 6 personnes Ingrédients SALADE DE JAMBONNEAU
Taillez le jambonneau en dés réguliers de 0,5 cm. Épluchez et ciselez
Préparation Salade de jambonneau l’échalote finement. Taillez les cornichons et les tomates en brunoise.
45 minutes 1 jambonneau cuit
de 800 g Rassemblez le tout dans un saladier et assaisonnez avec les câpres,
Cuisson 1 échalote les herbes ciselées, l’huile, la moutarde et le vinaigre. Salez, poivrez
30 minutes 80 g de cornichons et mélangez bien.
100 g de tomates
Conservation confites ŒUFS POCHÉS
2 jours 20 g de câpres
1 botte de ciboulette Pochez les œufs pendant 3 à 4 minutes dans une eau vinaigrée fré-
Matériel 1 cuillerée à soupe missante puis rafraîchissez-les dans un bain d’eau glacée.
Thermomètre d’estragon
10 cl d’huile olive SABAYON AUX ÉPICES
20 g de moutarde Versez les jaunes d’œufs et l’eau dans une petite sauteuse, à feu
50 g de vinaigre
balsamique doux ou au bain-marie, puis fouettez énergiquement jusqu’à l’ob-
Sel, poivre tention d’une consistance mousseuse. Vérifiez que la température
ne dépasse pas 65 °C pour éviter qu’ils ne se transforment en œufs
Œufs pochés brouillés. Incorporez petit à petit le beurre clarifié, puis rectifiez l’as-
6 œufs saisonnement avec le poivre, le piment d’Espelette et le sel. Réservez
10 cl de vinaigre
1 litre d’eau au bain-marie ou dans un endroit chaud.
Sabayon aux épices DRESSAGE
2 jaunes d’œufs Réchauffez les œufs dans un bain d’eau tiède avant de les servir
2 cuillerées à soupe (facultatif). Disposez une petite quantité de salade de jambonneau
d’eau
125 g de beurre clarifié dans le fond des assiettes, ajoutez l’œuf poché tiède, couvrez le tout
B/c cuillerée avec un peu de sabayon aux épices, terminez avec les œufs durs de
à café de poivre caille coupés en deux, quelques anneaux d’oignon rouge et quelques
voatsiperifery feuilles de mouron des oiseaux.
B/c cuillerée à café
de piment d’Espelette
Sel
Finitions
9 œufs durs de caille
1 oignon rouge
Quelques feuilles
de mouron des oiseaux
250
Retrouver ce titre sur [Link]
Retrouver ce titre sur [Link]
CHARCUTERIE CUISINÉE
JAMBONNEAU
GLACÉ À LA MOUTARDE
Pour 6 personnes Ingrédients JAMBONNEAU
Dans un faitout, blanchissez les jambonneaux dans un grand volume
Préparation Jambonneau d’eau salée, portée à ébullition. Taillez la garniture aromatique
3 heures 2 jambonneaux
demi-sel arrière (carottes et oignon) en mirepoix. Changez l’eau des jambonneaux
Cuisson 2 carottes pour la cuisson, ajoutez la garniture, le bouquet garni, les clous de
2 heures 1 oignon girofle et les grains de poivre, puis faites cuire à faible ébullition
1 bouquet garni jusqu’à ce que la chair se détache de l’os, soit environ 2 heures.
Réfrigération 3 clous de girofle
24 heures 5 grains de poivre
INSERT
Conservation Insert Enlevez la peau du boudin et étalez-le entre deux feuilles de papier
4 à 5 jours 300 g de boudin noir cuisson pour former un disque de 15 cm de diamètre. Réservez au
cuit réfrigérateur jusqu’au montage. Taillez en gros morceaux les marrons
Matériel 250 g de marrons cuits cuits.
Chinois
Moule rond Glaçage à la moutarde
de 20 cm de Ø 6 feuilles de gélatine GLAÇAGE À LA MOUTARDE
et de 15 cm de hauteur (200 blooms) Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole
Rouleau à pâtisserie 200 g de graines d’eau, blanchissez trois fois les graines de moutarde. Dans une autre
de moutarde casserole, portez à ébullition le miel et le vinaigre, puis incorporez le
50 g de miel
10 cl de vinaigre curcuma et la moutarde Savora. Hors du feu, assaisonnez, mettez les
de cidre graines de moutarde blanchies et ajoutez la gélatine préalablement
10 g de curcuma essorée. Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
80 g de moutarde
Savora MONTAGE
Sel, poivre
Après cuisson des jambonneaux, désossez-les délicatement en pré-
Finitions servant la chair et réservez les peaux pour le montage. Filtrez le
300 g de poudre bouillon de cuisson et réduisez-le de moitié. Dans le fond du moule,
de pistaches disposez l’une des peaux du jambonneau. Sur environ 3 cm d’épais-
seur, rangez les bouts de chair et placez dessus le disque de bou-
din puis les éclats de marrons. Recouvrez de chair de jambonneau
et finissez par la peau tournée vers l’extérieur. Coulez un peu de
bouillon sur le montage, disposez un film alimentaire au contact puis
pressez légèrement en plaçant un poids par-dessus. Réservez au
réfrigérateur pendant 5 heures.
DRESSAGE
Démoulez, puis versez le glaçage moutarde tempéré et étalez-le
uniformément sur le dessus. Passez le tout au réfrigérateur pour
gélifier le glaçage pendant 1 nuit et panez les contours avec de la
poudre de pistaches.
252
Retrouver ce titre sur [Link]
CHARCUTERIE CUISINÉE
RAVIOLES DE BOUDIN NOIR FRITES,
HOUMOUS DE TARBAIS
ET COULIS DE PIQUILLOS
Pour 10 personnes Houmous de tarbais PÂTE À RAVIOLES
250 g de haricots Dans un cul-de-poule ou la cuve d’un batteur, mélangez la farine avec
Préparation tarbais cuits les œufs battus, l’huile et le sel. Pétrissez la pâte, formez une boule et
1 heure B/c gousse d’ail
2 cuillerées à soupe laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Passez plusieurs fois la pâte
Cuisson de tahiné à raviole au laminoir jusqu’à la position 6. À l’aide de l’emporte-pièce,
10 minutes B/c cuillerée à café détaillez des disques de pâte de 8 cm de diamètre et réservez-les
de cumin en poudre au réfrigérateur jusqu’à l’étape du montage.
Conservation 50 g d’huile olive
1 jour
FARCE À RAVIOLES
Coulis de piquillos
Matériel 200 g de piquillos Retirez le boyau du boudin, puis écrasez-le à la fourchette avec la
Emporte-pièce rond 50 g d’huile olive crème et le piment d’Espelette. Mettez la préparation en poche.
de 10 cm de Ø 2 g de sel Humidifiez le bord des disques de pâte avec un peu d’eau et un pin-
Laminoir 5 g de piment ceau. Déposez une petite quantité de farce au centre, puis refermez
Poche sans douille d’Espelette
Robot-Coupe en pliant les ravioles en deux et soudez-les en pinçant les bords.
Robot chauffant Huile de persil Réservez au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.
(Thermomix) 50 g de persil plat
Thermomètre B/c gousse d’ail HOUMOUS DE TARBAIS
B/c cuillerée à café Dans la cuve d’un robot mixeur, mixez les haricots, l’ail épluché,
Ingrédients de sel
100 g d’huile de pépins le tahiné et le cumin. Montez progressivement avec l’huile d’olive,
Pâte à ravioles de raisin réservez au réfrigérateur.
200 g de farine
2 œufs Finitions COULIS DE PIQUILLOS
2 cuillerées à soupe Huile de friture Mixez les piquillos avec l’huile d’olive, le sel et le piment. Réservez
d’huile d’olive 10 tranches de boudin
2 pincées de sel noir (environ au réfrigérateur jusqu’au dressage.
2 boudins)
Farce à ravioles 10 guindillas HUILE DE PERSIL
400 g de boudin noir 1 barquette de pousses Dans la cuve du robot chauffant (Thermomix), réunissez le persil,
50 g de crème liquide de petits pois l’ail épluché, le sel et l’huile. Mixez 40 minutes à 70 °C en deuxième
à 35 % de MG
1 pincée de piment vitesse. Au terme de la cuisson, filtrez et réservez au réfrigérateur.
d’Espelette
DRESSAGE
Dans un bain d’huile, faites frire les ravioles à 180 °C, égouttez-les,
puis salez-les. Taillez 10 tranches de boudin de 3 cm d’épaisseur,
badigeonnez-les d’huile d’olive et réchauffez-les sous le gril du four à
220 °C (th. 7/8) pendant 3 à 4 minutes. Déposez une petite quantité
de houmous dans le fond des assiettes, ajoutez trois ravioles par
assiette et un tronçon de boudin. Finissez par le coulis de piquillos,
TRUCS ET ASTUCES DE CHEFS l’huile d’herbe, un guindillas et quelques pousses de petits pois.
Si vous ne souhaitez pas faire
vous-même la pâte à ravioles,
vous pouvez utiliser de la pâte
à wonton (raviole chinoise).
254
