Technologie de pâtisserie - CAP2
Fruits, Épices, Herbes
1. Les fruits frais
Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien visibles dans le feuillage des
arbres. On peut les diviser en deux groupes :
a. Les drupes qui contiennent un noyau à l’intérieur duquel se trouve la graine ap-
pelée alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc.
b. Les baies qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles, oranges,
pommes, poires, raisins, etc.
c. Mais aussi : Hespéride (agrumes), Cynorrhodon (faux fruits du rosier), Péponide
(grosse baie, calebasse), Piridion (réceptacle floral).
d. Les akènes, qui ne contiennent qu’une seule graine qui n’adhère pas au fruit. Les
noisettes
e. Les gousses qui s’ouvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont sou-
vent allongées et contiennent plusieurs graines. Les pois, la vanille, les cacahuètes,
etc.
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f. Les capsules fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Châtaignes, marrons, etc.
g. Mais aussi Caryopse (graminées), Follicule (unique capsule soudée comme la
badiane), Nucule (glands), Pyxide (capsule qui s’ouvre comme le plantin ou le
mourrons), Samare (akène avec une graine avec aile comme frêne ou orme),
Schizocarpe (dérivé d’un pistil comme rose trémière), Silique (choux, radis,
moutarde) …
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d. ruits rouges
Cassis et Casseilles
Fraise
Fraise de bois, gariguette, Elsanta, Mara des bois, surprise des halles,
red Gauntlet, libération d’Orléans, Ciflorette…
Framboise
Groseille
Hollande, Versaillaise, A maquereau
Mûre
Logan Berry
Mûroise (Hybride de mûre et de framboise)
Myrtille
Ou airelle, ou brimbelle, Canneberge, Bluet
e. ruits exotiques ou tropicaux
Acerola Ananas Anone Arbre à pain
Avocat Banane Barbadine Canneberge
Carambole Cornouiller Corossol Cynorrhodon
Figue de Barbarie Fruit de la passion Girembelle Goyave
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Guanabana Jujube Kalamansi Kaki
Kiwano Kiwi Litchi Mangoustan
Mangue Nèfle Noix de coco Papaye
Physalis Pitaya Pépino Pomme de Cajou
Pomme cannelle Pommes de Cythère Pomme d’eau Pomme-surette
Prune de Natal Ramboutan Salak Sapotille
Sapote blanche Tamarin Tamarillo Taxo
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f. ruits séchés
A ne pas confondre avec les fruits secs. Les fruits séchés sont des fruits dont
on a retiré la plus grande partie de l’eau, soit en les exposant au soleil, soit en
les passant dans les fours-étuves afin qu’ils se conservent.
Abricot déshydraté
Banane déshydratée
Datte d’Afrique du nord
Figue du Bassin Méditerranéen
Pêche déshydratée
Pomme déshydratée ou pomme tapée
Pruneau du sud-Ouest de la France
Raisins secs
Corinthe : Grèce
Smyrne : Turquie
Malaga : Espagne
Sultana : Chypre, Australie
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g. ruits secs
Ils sont généralement entourés d’une protection assez résistante se confondant
souvent avec le feuillage.
Amande (Amandier) douces ou amères : Afrique du Sud, Italie, Sicile,
Espagne, Maroc, Californie, Provence, Tunisie, Chili, Maroc
France : Aï (Provence), Ardéchoise, Sultane , etc.
Italie : Arrubia, Pizzutella, Prima bari, Rana, Romana, Avola, etc.
Espagne et Portugal : Ayle, Glorieta, Valencia, Marcona, etc.
Californie : Nonpareil
Châtaigne (Châtaigner) : Ardèche, Périgord, Corse, Var, Hérault, Italie
Appelé improprement « marron » c’est en réalité une châtaigne dont
la bogue contient un fruit unique. Le marron du marronnier n’est pas
comestible
Noisette (Noisetier ou coudrier) :
Italie : Aveline du Piémont, Ronde du Piémont, Tonda Romana
Espagne : Avellana, Fertile de Coutard, Pauete, Negret
Belgique : Bergeri
France : Blanche longue de Corse/Paca, Aveline de Provence,
Segorbe du Sud-Ouest, Corabel de l’INRA
Angleterre : Coxford
Turquie : Impériale de Trébizonde, Tombul
Etats-Unis : Ennis,
Noix (Noyer) : Périgord, Isère, Grenoble AOC
Extra-moitiés
Arlequins
Noix de caj ou ou Anacarde (Anacardier) : Brésil, Inde, Guinée
Noix de Para ou noix d u Brésil (Bertholletia) : Brésil
Noix de Pécan ou Pacane (Pacanier) : Etats-Unis
Noix de Macadam ia (Noisetier d’Australie) : Australie,
Afrique du Sud, Amérique centrale, Californie, Hawaï
Pignon (Pin parasol, Pin à pommes) : Bassin méditerranéen, Chine
Pistac he (Pistachier) : Algérie, Moyen-Orient, Sicile, Tunisie
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h. ruits confits
Les fruits confits sont des fruits frais dont l’eau de végétation a été substituée
par osmose, par une solution sirupeuse, sucrée et concentrée, afin de
prolonger leur conservation.
Abricots, ananas, angélique, cédrat, cerises, citronat (écorce de
citron), figue, fraise, kiwi, mandarine, marron, melon, mirabelle,
orange, orangeat (écorce d’orange), pastèque, pêche, poire, reine-
Claude…
Ils sont vendus soit égouttés, soit dans leur sirop de confisage comme les
marrons conditionnés en boite.
Fabrication :
Triage
Pour enlever les fruits avariés et les calibrer
Lavage
Pour enlever poussières, terre, insectes
Décoloration
Par soufrage
Blanchiment
Dans l’eau bouillante pour favoriser la pénétration du sirop,
sauf pour les abricots, les fraises et les prunes
Confisage
En terrine ou en continu
Façonnage
Plonger les fruits dans un sirop bouillant dont le degré de
concentration est augmenté à chaque fois dans un intervalle
minimum de 24 h.
De 20 à 22, 24, 26, 28 °baumé au sucre
La durée de façonnage varie de quelques jours à 4 mois
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es fruits cuits
La confiture
Les confitures sont des préparations à base de fruits et de sucre
amenés par évaporation à une consistance suffisante pour en assurer
la conservation.
La cuisson des confitures tient compte des facteurs suivants :
Quantité de pectine contenue dans les fruits
Acidité des fruits
Quantité d’eau naturelle des fruits
Étiquetage des confitures :
Confiture extra, gelée extra : 15g de fruits pour 100g de
produit fini
Confiture, gelée : 35g de fruits pour 100g de produit fini
750g à 1kg de sucre par kilo de fruits
Conservation : 1 an
La marmelade
C’est une préparation dans laquelle des fruits entiers ou coupés
cuisent avec le sucre dans lequel ils ont macéré et sont presque réduits
en bouillie.
600g à 1kg de sucre par kilo de fruits
Conservation 6 mois à un an en pot
La gel ée
Se fait avec le jus de certains fruits riches en pectine
750g à 1kg de sucre par litre de jus
Conservation : plus d’un an
La co mpote
Elle est composée de fruits et de sirop, peu cuite et peu sucrée
300 à 400g de sucre par kilo de fruits
Le nap page
Marmelade de fruits (abricots ou groseilles) passés à la Niçoise
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es fruits transformés
Pul pe : intérieur des fruits conservés par appertisation, par congé-
lation ou surgélation.
Pu rée : fruits mixés conservés par appertisation, par congélation
ou surgélation. Additionnée ou non de sucre (pour fixer le parfum du fruit)
ou de jus de citron (renforce l’acidité de fruits doux).
Jus de fr uits : pression et filtration de fruits charnus
Pur jus de fruits ou 100% fruits pressés : sans additif, pasteurisé
Jus de fruits frais : simple pression du fruit, conservation courte
Jus à base de concentré : fruits déshydratés puis reconstitués
Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre
Nectar : 50% de purée ou pulpe de fruits concentrés, eau et sucre (jus-
qu’à 200g/litre)
Boisson aux fruits : minimum 12% de fruits
Coul is : jus de fruits charnus, sucré de 25 à 30%
es fruits conservés
Fruits congelés et surgelés
la surgélation des fruits a pour but de stopper net l’évolution des cel-
lules vivantes, et de transformer l’eau qu’ils contiennent en cristaux
minuscules.
Congélation -30 à -35°C
Surgélation -40 à -96°C
Le dégel doit toujours être suivi de l’utilisation.
On ne doit jamais regeler un fruit déjà dégelé.
Fruits e n conserve
L’app ertisation est basée sur la stérilisation par la
chaleur d’aliments enfermés dans des récipients hermétiquement clos.
En règle générale, le temps de stérilisation se compte à partir de
l’ébullition. Les fruits sont stérilisés à 90°C en une seule opération.
Les bocaux doivent toujours être stérilisés debout.
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5. Matières aromatiques
Les matières aromatiques ou produits aromatiques : substances aromatiques, généralement
Non consommables en l’état, destinées à aromatiser les produits de consommation.
Les huiles essentielles ou essences :
o Par distillation
Huile essentielle de menthe
Huile essentielle d’anis vert
Huile essentielle de badiane
o Par expression
Huile essentielle d’amandes amères
Les essences alcoolique s : matière aromatique obtenue par
dissolution d’une quantité suffisante d’huile essentielle dans l’alcool.
Essence alcoolique de menthe
Les essences concrète s : matière aromatique
obtenue par traitement d’un aromate au moyen d’un solvant autre que l’eau
ou l’alcool, et l’élimination subséquente du solvant d’extraction.
Essence concrète de rose
Les essences absol ues : matière aromatique obtenue
par traitement de l’essence concrète au moyen d’alcool et élimination
subséquente de ce solvant.
Les essences solu bles : suivie d’un nom d’un aromate,
désigne une matière aromatique constituée par une huile essentielle traitée de
telle sorte qu’en solution dans l’alcool ou mélangée à un support, le produit
obtenu soit facilement soluble ou miscible dans le produit fini.
Essence soluble de citron.
Les extraits : matières aromatiques obtenues à partir
d’opérations physiques d’aromates ou de denrées aromatiques (solvants) ; ou
par atomisation de ces formes liquides obtenues.
o Extraits par macération
Extrait de vanille
o Extraits par distillation
Esprit d’anis
Esprit d’orange
Distillat (après fermentation de matières aromatisantes)
o Extraits par infusion
o Extraits par percolation
Extrait de café
o Extraits par dessiccation
Menthol
Les extraits absolus : matières aromatiques extraites d’un
aromate ou d’une denrée aromatique au moyen d’alcool, d’eau ou de leur
mélange, dont le solvant d’extraction a été éliminé et sans aucun produit
d’addition, colorant, support ou autre.
Extrait absolu de vanille
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Les eaux distillées ou hy drolats : matière aromatique liquide
obtenue à partir d’eau éventuellement faiblement alcoolique, chargée par
distillation des principes aromatiques contenus dans l’arôme mentionné.
Eau de fleur d’oranger
Eau de rose
Les concentrés : matières aromatiques obtenues après
déshydratation plus ou moins importante des matières aromatiques destinées
à aromatiser les produits de consommation.
o Par concentration sous vide
o Par concentration par le froid (cryoextraction)
Arôme concentré de framboise
Infusion concentrée d’abricot
Esprit de fraise concentré
Hyper concentré de vanille
Super concentré de café
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6. Commercialisation des fruits en vrac
En France, la commercialisation des fruits et des légumes frais non transformés (1ère gamme )
est soumise à une réglementation bien précise. Avant de faire vos approvisionnements, regardez
toujours l’étiquette informative collée sur l’emballage.
Étiquetage des fruits frais
Nature du produit
Variété, si la norme le prévoit
Il y a 10 produits qui font l’objet d’une norme de qualité spécifique :
pommes, poires, agrumes, kiwis, salades, pêches nectarines, fraises,
poivrons, raisins et tomates. Ils ne peuvent être commercialisés que s’ils
correspondent aux spécifications de leur norme de qualité respective.
Les fruits doivent être vendus sains, loyaux et marchands, c’est-à-dire
propres, sans fardage, égouttés s’ils ont été lavés, murs, exempts de
produits toxiques, de pesticides ou de substances indésirables. Les
traitements doivent être faits avec des produits autorisés et homologués et
en respectant les délais de récolte préconisés. Les résidus de produits
homologués ne doivent pas dépasser certains seuils. Il en est de même
pour les traitements d’après récolte.
Catégorie
Extra : étiquette rouge
Ne comporte pratiquement pas de défauts d’aspect
Catégorie 1 : étiquette verte
Produit présentant de légers défauts d’aspect
Catégorie 2 : étiquette jaune
Produit présentant des défauts plus marqués
Pas de normalisation : étiquette blanche
Origine : Pays ou région
Art2-6 du Décret n° 2010-109 du 29 janvier 2010 : « Dans toute annonce
de prix portant sur des fruits et légumes frais, au stade de vente au détail,
la mention relative à l’origine des produits est inscrite de façon visible et
lisible, en caractères d’une taille égale à celle de l’indication de prix. »
Calibre (facultatif)
DLC: Les produits prêts emballés (4e gamme)
Seules les règles d’affichage des prix s’appliquent. L’emballeur doit faire
figurer sur les emballages une Date limite de consommation (DLC). « À
consommer jusqu’au… », suivie de l’indication du jour et du mois. Cette
limite est impérative.
Qualités nutritives
Depuis le 13 décembre 2016*, la déclaration nutritionnelle est obligatoire
sur les denrées préemballées uniquement.
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Pesticides : affichage facultatif, seul le traitement après récolte, des pommes de
terre est obligatoire.
D'un point de vue réglementaire européen, on distingue deux grandes
catégories de pesticides :
Les produits phytopharmaceutiques destinés à la protection des
végétaux. Il en existe trois types : les herbicides, les fongicides et les
insecticides.
Les biocides destinés à la protection des éléments de construction
(charpente) ou des animaux domestiques.
Les pesticides sont généralement classés en fonction de la cible qu'ils
visent, on distingue ainsi :
Les herbicides pour lutter contre les "mauvaises herbes"
Les fongicides pour détruire les champignons
Les insecticides pour tuer les insectes
Les corvicides contre les oiseaux
Les rodenticides pour lutter contre les taupes et les rongeurs
Les mollusicides contre les limaces
Les nématicides contre les nématodes (petits vers)
Les régulateurs de croissance
En France 3547 pesticides sont autorisés : 1827 produits
phytopharmaceutiques, 149 MFSC, 6 mélanges, 151 adjuvants, 1237
substances actives et 177 produits mixtes.
Souces www.ephy.anses.fr
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7. Risques allergiques liés à l’utilisation des fruits
Les professionnels des métiers de bouche ont un risque allergique particulièrement élevé en
raison de leur exposition aux nombreux allergènes contenus dans les végétaux.
Les pâtissiers peuvent être atteints :
D’eczémas
D’urticaire de contact
De dermatites de contact aux protéines
Les agrumes sont les principaux fruits incriminés, mais également le kiwi, l’amande, la
banane, la figue, l’arachide, l’ananas, la noisette…
Depuis le 1er juillet 2015, les consommateurs sont informés de la présence d’allergènes
dans les produits alimentaires, en application du décret du 17 avril 2015 relatif à
l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non
préemballées, paru au journal officiel du 19 avril 2015.
Pour les denrées préemballées, la liste des allergènes doit être indiquée sur
l’étiquetage.
Pour les denrées non préemballées (servies par les cantines, restaurants, traiteurs rayons
à la coupe des hypermarchés et supermarchés…), l’indication de la présence d’allergènes
se fait obligatoirement par écrit, sans que le consommateur n’ait à en faire la demande.
L’Etat français a choisi de laisser le libre choix aux opérateurs d’utiliser le système qui
leur convient le mieux et leur permet, de la façon la plus simple, de remplir cette
obligation.
Pour les produits en vue d’une consommation immédiate, l’information doit être
signalée à proximité immédiate de l’aliment (ex : vitrines des traiteurs, boucheries,
pâtisserie...), de façon à ce que le consommateur n’ait aucun doute sur le produit
concerné.
Pour la consommation au sein d’un établissement de restauration ou cantine, les
professionnels devront tenir à jour un document écrit sur la présence d’allergènes
dans les plats proposés. Ce document devra être facilement accessible pour le
consommateur à sa demande, le choix de présentation étant laissé à l’appréciation des
professionnels.
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Technologie de pâtisserie - CAP2
Fiche de révision : Fruits, épices et herbes
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