ORDRE DE METHODE

MINISTERE DE L’AGRICULTURE, DE L'AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT

Direction générale de l’alimentation

Service de l’alimentation
Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments
Bureau des établissements d’abattage et de découpe NOTE DE SERVICE
Adresse : 251 rue de Vaugirard
DGAL/SDSSA/N2013-8180
75 732 PARIS CEDEX 15
Suivi par : Claire MORLOT / Françoise CHARTIER Date: 06 novembre 2013
Tél : 01 49 55 55 64
Courriel institutionnel : [email protected]

Réf. Interne : MOD10.21 F 20/07/12

NOR :AGRG1327449N
A l'attention de mesdames et messieurs les Préfets
Date de mise en application : Immédiate
Abroge et remplace : Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8139 du 07 juin 2006
Date d'expiration : Aucune
Date limite de réponse/réalisation : Aucune
 Nombre d'annexes : 3
Degré et période de confidentialité : Aucun

Objet : Listes de référence caractérisant les lésions et autres non-conformités nécessitant une
saisie vétérinaire en abattoir.
Références :
 Règlement (CE) n°999/2001 du Parlement européen et du Conseil du 22 mai 2001 fixant les règles
pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
 Règlement (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la
consommation humaine ;
 Règlement (CE) n°1069/2009 du Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des
règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation
humaine et abrogeant le règlement CE n°1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux) ;
 Règlement UE n°142/2011 de la Commission du 25 février 2011 portant application du règlement CE
n°1069/20069 du parlement européen et du Conseil établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits
animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et portant application de la directive
97/78/CE du Conseil en ce qui concerne certains échantillons et articles exemptés des contrôles vétérinaires
effectués aux frontières en vertu de cette directive ;
 Code rural et de la pêche maritime : articles L231-1 et R231-8 ;
 Arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les abattoirs d’animaux de
boucherie pour la production et la mise sur le marché de viandes fraîches et déterminant les conditions de
l’inspection sanitaire de ces établissements ;
 Arrêté du 22 avril 2008 fixant les mesures techniques et administratives relatives à la prophylaxie
collective et la police sanitaire de la brucellose des bovinés ;
 Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et
aux denrées alimentaires en contenant ;
 Note de service DGAL/SDHA/N98-8124 du 3 août 1998 : Les procédures de saisie vétérinaire de
denrées animales ou d’origine animale ;
 Note à usage de service du 18 août 2004 : modèles de certificat de saisie et de consigne de denrées
animales ou d’origine animale.

Page 1 sur 5
Résumé : La présente note présente les listes de référence des lésions et des autres non conformités
réglementaires sans lien avec les lésions, à l’origine des décisions de saisies vétérinaires prononcées lors de
l’inspection post mortem en abattoir d’ongulés domestiques. Elle en explique les modalités d’utilisation pour
les services vétérinaires d’inspection et fournit des éléments de communication destinés notamment aux
éleveurs.

Mots-clés : abattoir – ongulés domestiques - saisie vétérinaire - inspection ante mortem - inspection post
mortem - motifs de saisie – non-conformités – ASADIA.

Destinataires

Pour information :

 IGAPS
 BNEVP
Pour exécution :  ENSV
 INFOMA
 RNA
 Ecoles vétérinaires

Annexes
Annexe 1 : Liste A
Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des lésions observées lors de l’inspection post
mortem.

Annexe 2
Table des correspondances relative à la liste A.

Annexe 3 : Liste B
Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des non conformités à la réglementation en vigueur.

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I - Contexte
Le Règlement (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du Conseil précise dans son annexe I, section
II, chapitre V les motifs permettant de déclarer la viande impropre à la consommation humaine.
Afin d'harmoniser les pratiques de saisie vétérinaire en abattoir et de fiabiliser juridiquement ces saisies, il
a été nécessaire d'affiner la liste des motifs fixés par le règlement européen en créant un référentiel
d'utilisation obligatoire sur l'ensemble du territoire national, par la note de service DGAL/SDSSA/N2006-
8139 du 7 juin 2006.
L’objet de la présente note est d’actualiser ce référentiel, au vu de l’évolution des connaissances
scientifiques. Afin d’en faciliter la bonne appropriation, les raisons de la suppression ou de la modification
de certains termes utilisés dans le précédent référentiel sont détaillées.
Ce nouveau référentiel lésionnel est d'utilisation obligatoire. Il est destiné à tous les acteurs
concernés de la filière : les exploitants d’abattoir, l’interprofession, les vétérinaires traitants, les
organisations syndicales vétérinaires et les éleveurs. Il doit être intégré, en remplacement de la
précédente liste, aux applications informatiques utilisées en abattoir d’ongulés domestiques pour l’édition
des certificats de saisie. Il sera disponible sur l’intranet du ministère, dans le référentiel métier SSA3 à
l’adresse http://dgal.qualite.national.agri/Referentiel-metier
Par ailleurs, dans la cadre de la mise en œuvre de l'Information sur la Chaîne Alimentaire (ICA), les
données relatives aux saisies en abattoir doivent être transmises en amont de la filière afin d’être
valorisées par l’éleveur et le vétérinaire sanitaire de l’élevage. Pour ce faire, les termes « courants »
permettant de définir certaines lésions, utilisables dans le cadre de l'ICA ou d'action de communication,
ont été associés aux termes scientifiques (Annexe 2).
Remarques :
 Les listes sont des listes fermées, qui ne peuvent être modifiées qu'après avis des instances
consultatives ayant participé à son élaboration (ASA) et par la DGAl.
 Ce référentiel sera intégré au système d'information de l'inspection en abattoir (SI2A) en cours
d'élaboration.
Afin d'en faciliter la lecture, le référentiel vous est présenté sous forme de deux listes distinctes :
 Liste A : Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des lésions observées lors de
l’inspection post mortem. ;
 Liste B : Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des non conformités à la
réglementation en vigueur.

II - Liste A : Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des lésions
observées lors de l’inspection post mortem.
La liste actualisée des motifs de saisie liés aux lésions observées lors de l’inspection post mortem des
ongulés domestiques est présentée en Annexe 1. Elle est construite de la manière suivante :
 Colonne 1 : Numéro d'ordre ;
 Colonne 2 : Motif de saisie (devant être utilisé pour la motivation « en fait » de la saisie) ;
 Colonne 3 : Classement de la pièce saisie au regard de la nomenclature des sous-produits
animaux (catégorie 1, 2 ou 3 du Règlement (CE) n°1069/2009). Celui-ci est établi indépendamment de la
présence de MRS sur les parties saisies ou du classement de l’organe considéré en MRS. Par ailleurs, le
classement proposé correspond à la lésion unitaire. Dans le cas où plusieurs motifs sont utilisés pour une
même carcasse ou partie de carcasse, il conviendra d’adopter le classement le plus contraignant ;
 Colonne 4 : Référence réglementaire (devant être utilisé pour la motivation « en droit » de la
saisie). La référence réglementaire du motif de saisie officiel doit impérativement figurer sur le certificat de
saisie ;
 Colonne 5 : Rubrique « Définition-Précisions-Observations » qui apporte des éclaircissements
complémentaires utiles pour les inspecteurs ainsi que des éléments d’aide à la décision ;
 Colonne 6 : Rubrique « Éléments de communication » qui associe les termes courants aux termes
anatomo-pathologiques utilisés dans certains libellés de la liste.

Remarque : Contrairement à la liste présentée dans la note de service DGAL/SDSSA/N2006-8139 du 7

juin 2006, les qualificatifs secondaires relatifs à des éléments de description de lésions ou des précisions
relatives à l’étio-pathogénie ont été rajoutés aux libellés de la liste de référence. Il n’existe donc plus de
qualificatif secondaire, tous les libellés présentés dans la liste sont désormais des motifs principaux.

Page 3 sur 5
Afin de faciliter l'appropriation du nouveau référentiel par les utilisateurs du « référentiel 2006 », une table
de correspondance entre les anciens termes et les nouveaux termes est proposée en Annexe 2. Cette
table reprend les libellés de l’ancienne liste de référence (annexe 2 de la note de service
DGAL/SDSSA/N2006-8139 du 7 juin 2006), et ceux de la nouvelle liste présentée en annexe 1 de la
présente note, lorsque des modifications ont été apportées. Elle précise pour chacun de ces libellés, soit
la raison de sa suppression, soit la correspondance avec le terme à utiliser dorénavant et fait le lien entre
les termes d’usage couramment utilisés sur le terrain et les libellés de la nouvelle liste de référence.

III - Liste B : Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des non
conformités à la réglementation en vigueur
La liste actualisée des motifs de saisie sans lien avec des lésions observées lors de l’inspection post
mortem des ongulés domestiques, mais liés à des non conformités à la réglementation en vigueur, est
présentée en Annexe 3. Elle est construite de la même manière que la liste A :
 Colonne 1 : Numéro d'ordre ;
 Colonne 2 : Motif de saisie (devant être utilisé pour la motivation « en fait » de la saisie) ;
 Colonne 3 : Classement de la pièce saisie au regard de la nomenclature des sous-produits
animaux (catégorie 1, 2 ou 3 du Règlement (CE) n°1069/2009). Celui-ci est établi indépendamment de la
présence de MRS sur les parties saisies ou du classement de l’organe considéré en MRS. Par ailleurs, le
classement proposé correspond à la lésion unitaire. Dans le cas où plusieurs motifs sont utilisés pour une
même carcasse ou partie de carcasse, il conviendra d’adopter le classement le plus contraignant ;
 Colonne 4 : Référence réglementaire (devant être utilisé pour la motivation « en droit » de la
saisie). La référence réglementaire du motif de saisie officiel doit impérativement figurer sur le certificat de
saisie ;
 Colonne 5 : Rubrique « Définition-Précisions-Observations » qui apporte des éclaircissements
complémentaires utiles pour les inspecteurs ainsi que des éléments d’aide à la décision ;
 Colonne 6 : Rubrique « Éléments de communication » qui associe les termes courants aux termes
anatomo-pathologiques utilisés dans certains libellés de la liste.

IV - Présentation du logiciel ASADIA 2

Un groupe de travail encadré par l’association ASA (Animal Société Aliment), s’appuyant sur l’expertise
des enseignants des quatre écoles vétérinaires, ainsi que des représentants de l’INFOMA, de l’ENSV et
de la DGAL s’est réuni à plusieurs reprises depuis juin 2006 afin d’analyser les remarques des utilisateurs
(services vétérinaires et exploitants) de la première partie de la liste harmonisée des motifs de saisie (liste
A). Le groupe d’experts a évalué la pertinence des demandes en fonction des connaissances anatomo-
pathologiques puis statué sur les modifications à apporter à la liste.
Conjointement au travail de mise à jour de la liste de référence des motifs de saisies liées aux lésions
(liste A), l’ASA a élaboré une nouvelle version du logiciel ASADIA en y intégrant ces travaux. ASADIA 2,
présenté sous forme d’un DVD-rom est un outil évolutif, validé par une commission d'experts fédérant cinq
institutions européennes d'enseignement vétérinaire initial (ENVA, ENVT, ONIRIS, VetAgroSup et
Université Libre de Bruxelles), ainsi que l'ENSV, l'INFOMA et d'autres compétences reconnues. Ce logiciel
permet :
- l'acquisition des bases anatomiques et anatomo-pathologiques nécessaires à la compréhension des
lésions ;
- la formation, par la possibilité de gérer des suites ordonnées de diapositives (paniers virtuels) et
l'écriture de textes liés aux photographies choisies par le formateur ;
- une aide au diagnostic des lésions d’ongulés domestiques observées en abattoir par la sélection de
photographies sur le choix de critères (espèce, organe, lésions) ainsi que sur une recherche de termes
dans la totalité de la base de données ;
- d’établir le lien avec la liste de référence en proposant une illustration par motif lorsqu’elle est
disponible.
-
Par signature d’une convention entre la DGAL et le groupe ASA, le DVD-rom d’ASADIA2 ainsi que sa
notice d’utilisation sont mis à disposition comme outil d’aide à l’inspection et d’harmonisation des pratiques
pour les agents dans chaque service vétérinaire d’abattoir d’ongulés domestiques.

Page 4 sur 5
V - Rappels concernant la rédaction des certificats de saisie
Une décision de saisie est une décision administrative défavorable, elle doit être motivée en droit et en fait
par le vétérinaire officiel, et notifiée à l’aide du certificat de saisie.

 Motivation en droit : elle est obtenue en citant les fondements réglementaires d’une part de l’acte
de saisie (les articles L 231-1 et L 231-2 et R 231-8 du code rural et de la pêche maritime) et d’autre part
de la décision vis-à-vis des denrées. Pour cette dernière, les bases juridiques à utiliser sont désormais
celles précisées dans la colonne «motivation en droit» des listes A et B. Il s’agit, en fonction des cas, des
règlements (CE) n°853/2004, n°854/2004, n°999/2001 ou n°178/2002.

 Motivation en fait : elle explique à l’administré pourquoi il est nécessaire de procéder à la saisie
des denrées concernées. La description lésionnelle ou non lésionnelle participe à cette explication. Dans
ce but, figurera donc sur le certificat de saisie a minima un des libellés des listes A ou B. La compétence
technique du vétérinaire officiel lui permet d’apporter en outre les éléments justifiant sa décision dans une
description complémentaire des lésions observées, et s’il l’estime nécessaire toute précision utile, afin que
le certificat de saisie aie une réelle utilité scientifique.

Les règles de procédure applicables à toute décision administrative défavorable doivent être respectées
dans le cadre de la procédure de saisie :
 obligation de motiver la décision de saisie, en fait et en droit ;
 obligation de respecter le principe du contradictoire ;
 notification de la décision de saisie ;
 information sur les voies et délais de recours.

************

Vous voudrez bien me faire part des difficultés rencontrées dans l'application de cette note

Le Directeur Général Adjoint

Chef du Service de la Coordination
des Actions Sanitaires – C.V.O.

Jean-Luc ANGOT

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 ANNEXE 1 : Liste A
Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des lésions observées lors de l’inspection post mortem

Définition
Précisions
Cat
Numéro Motivation en fait Motivation en droit Observations Éléments de communication
SPA
d’ordre à l’usage des services d’inspection en
abattoir

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Le terme "abcès" est à réserver pour les tissus
Abcès non spécifiques Les viandes [...] si elles présentent des mous. Correspond à un seul abcès ou plusieurs
1 2
à localisation unique altérations physiopathologiques, des anomalies dans un même organe ou un même territoire de
de consistance, [...], des anomalies drainage lymphatique
organoleptiques [...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Abcès non spécifiques
Les viandes [...] si elles présentent des Le terme "abcès" est à réserver pour les tissus Foyers infectieux mis en évidence
2 à localisations 2 altérations physiopathologiques, des anomalies mous. dans plusieurs organes
multiples
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques [...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Abcès hépatique de grande taille en lien avec
Abcès par corps Les viandes [...] si elles présentent des une réticulite traumatique. Présence
3 2
étranger altérations physiopathologiques, des anomalies d’adhérences avec le diaphragme ou le tube
de consistance, [...], des anomalies digestif
organoleptiques [...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Saisie du foie en l’absence de signe de
Abcès Les viandes [...] si elles présentent des Abcès du foie consécutifs à une
4 2 altérations physiopathologiques, des anomalies pyohémie ou de répercussion sur l’état général
omphalophlébitiques infection du cordon ombilical
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques [...]

1
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Abcès multiples liés à un passage
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux d’agents infectieux dans le sang et
5 Abcès pyohémiques 2 atteints d'une maladie généralisée, telle que la Saisie totale justifiée
donc dans tout le corps. Risque élevé
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la à la consommation.
virémie généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Saisie du foie en l’absence de signe de
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
pyohémie. Abcès du foie souvent associés à un
Les viandes [...] si elles présentent des
6 Abcès pyléphlébitiques 2 altérations physiopathologiques, des anomalies En lien possible avec une parakératose du état d’acidose du rumen dont l’origine
rumen. peut être un déséquilibre alimentaire
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques[...] ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Résultat de l’infection spécifique de la
Actinobacillose/ Les viandes [...] si elles présentent des Pour toutes les espèces sauf le porc.
7 2 altérations physiopathologiques, des anomalies langue ou de la mâchoire dite
Actinomycose
« langue de bois ».
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques[...] ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Les termes « purpura » ,« infiltration Petites hémorragies disséminées
Altérations et
Les viandes [...] si elles présentent des hémorragique » et « hémangiopathie dans les muscles, apparaissant lors
8 anomalies : tiquetage 3 altérations physiopathologiques, des anomalies myohémorragique » ne doivent plus être utilisés de l’abattage, liées à une fragilité des
musculaire
de consistance, une saignée insuffisante [...],des pour caractériser le tiquetage musculaire vaisseaux sanguins
anomalies organoleptiques[...] ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Suite accident lors de la saignée.
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Taches ou plages rouges
Altérations et Recouvre les appellations d’aillotage (inhalation
Les viandes [...] si elles présentent des disséminées dans les poumons,
9 anomalies : tiquetage 3 altérations physiopathologiques, des anomalies de sang dans le parenchyme pulmonaire),
apparaissant lors de l’abattage
pulmonaire d’écoffrage pulmonaire (passage de sang entre
de consistance, une saignée insuffisante [...],des (inhalation de sang)
les plèvres)
anomalies organoleptiques[...] ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Petites hémorragies disséminées sur
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Altérations et Le tiquetage rénal (terme à utiliser) correspond à les reins, particulièrement chez les
Les viandes [...] si elles présentent des
10 anomalies : tiquetage 3 altérations physiopathologiques, des anomalies des hémorragies rénales sur un tissu sain. veaux, apparaissant lors de
rénal l’abattage, liées à une fragilité des
de consistance, une saignée insuffisante [...],des
vaisseaux sanguins
anomalies organoleptiques[...] ;

2
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Odeur et couleur anormales le long
Altérations et Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Concerne uniquement les étapes postérieures à de l’os (le plus souvent dans la
anomalies : Les viandes […] si elles présentent des
11 2 altérations physiopathologiques, des anomalies l’abattage proprement dit : stockage, atelier de cuisse).
putréfaction profonde
découpe Développement de bactéries dans la
(puanteur d'os) de consistance, une saignée insuffisante […],
profondeur des masses musculaires
des anomalies organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Altérations et Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Concerne uniquement les étapes postérieures à Développement de bactéries en
anomalies : Les viandes […] si elles présentent des
12 2 altérations physiopathologiques, des anomalies l’abattage proprement dit : stockage, atelier de surface des masses musculaires ou
putréfaction
découpe des cavités
superficielle (limon) de consistance, une saignée insuffisante […],
des anomalies organoleptiques ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Altérations et Concerne uniquement les étapes postérieures à
Les viandes […] si elles présentent des
13 anomalies : 2 altérations physiopathologiques, des anomalies l’abattage proprement dit : stockage, découverte
moisissures en découpe.
de consistance, une saignée insuffisante[…], des
anomalies organoleptiques ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Il s’agit de souillures lors des
Altérations et Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Il s’agit de souillures lors des opérations opérations d’abattage telles que : bile,
anomalies : souillures Les viandes […] si elles présentent des
14 2 altérations physiopathologiques, des anomalies d’abattage telles que : bile, écoulements d’abcès, écoulements d’abcès, graisse de
autres que liées au
graisse de chaîne…. chaîne…
contenu digestif de consistance, une saignée insuffisante […],
des anomalies organoleptiques ;
Toutes les contaminations visibles
des viandes lors des opérations
Toutes les contaminations visibles des viandes
d’abattage liées au contenu de
lors des opérations d’abattage liées au contenu
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 l’appareil digestif (de la bouche au
Altérations et de l’appareil digestif (de la bouche au rectum) y
Annexe I Section II Chapitre V – § 1 alinéa s) rectum) y compris celles résultant de
15 anomalies : souillures 2 Les viandes […] si elles présentent une compris celles résultant de contacts avec le cuir :
contacts avec le cuir :
d’origine digestive Souillures d’œsophage, d’incident d’éviscération,
contamination fécale, par souillure ou autre ; Souillures d’œsophage, d’incident
incidents liés à la ligature du rectum, souillures
d’éviscération, incidents liés à la
par contacts du cuir….
ligature du rectum, souillures par
contacts du cuir….

3
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Fonte musculaire plus ou moins
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Correspond à une amyotrophie localisée à un étendue, responsable d’une
Les viandes […] si elles présentent des
16 Amyotrophie localisée 3 altérations physiopathologiques, des anomalies membre. Si l’amyotrophie est généralisée, utiliser dissymétrie de la carcasse, et
le terme cachexie. souvent liée à une fracture, une
de consistance, […], des anomalies
infection…
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Inflammation d’une articulation.
Le stade évolutif sera apprécié en priorité par
Les viandes [...] si elles présentent des L’origine (traumatique ou infectieuse)
17 Arthrite unique 2 altérations physiopathologiques, des anomalies l'examen de la réaction lymphonodale concernée
et le stade évolutif conditionnent la
dans toutes les espèces.
de consistance, [...],des anomalies décision du service d’inspection
organoleptiques[...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 A partir de deux articulations atteintes. Inflammation de plusieurs
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Le stade évolutif sera apprécié en priorité par articulations. La localisation, l’origine
Les viandes [...] si elles présentent des l'examen de la réaction lymphonodale concernée (traumatique ou infectieuse) et le
18 Arthrites multiples 2 altérations physiopathologiques, des anomalies dans toutes les espèces. L’utilisation de ce motif stade évolutif conditionnent la
de consistance, […] des anomalies n’implique pas nécessairement une décision de décision du service d’inspection
organoleptiques [...] saisie totale.

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Saisie partielle poumons et cœur en l’absence de
Broncho-pneumonie Les viandes […] si elles présentent des Infection pulmonaire en évolution
19 2 altérations physiopathologiques, des anomalies signe de généralisation
fibrinocongestive
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Infection pulmonaire avec présence
Broncho-pneumonie Les viandes […] si elles présentent des Saisie partielle poumons et cœur en l’absence de
20 2 altérations physiopathologiques, des anomalies signe de généralisation de mucus et de pus dans les
mucopurulente
bronches
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Infection pulmonaire avec nécrose et
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
odeur gangréneuse caractéristique.
Broncho-pneumonie Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
21 2 atteints d'une maladie généralisée, telle que la Saisie totale Souvent causé par une fausse
gangreneuse
déglutition (« fausse route, erreur de
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
lieu»)
généralisée ;

4
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Broncho-pneumonie : Les viandes […] si elles présentent des
22 3 altérations physiopathologiques, des anomalies Saisie partielle poumons Cicatrice d’infection pulmonaire
fibreuse
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Maladie réputée contagieuse,
Annexe I Section IV Chapitre IX - F 2
Brucellose aiguë transmissible à l’homme
23 2 Les viandes provenant d'animaux chez lesquels Saisie totale
(Lésions de) (déclaration obligatoire des cas
l'inspection post-mortem a permis de mettre en
humains)
évidence une brucellose aiguë.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa q) Inclut l'amyotrophie généralisée. Maigreur associée à une fonte
24 Cachexie 3 Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Synonyme = étisie musculaire
émaciés ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Dépôt anormal de sels calcaires,
Les viandes […] si elles présentent des essentiellement sur les plèvres,
25 Calcinose 3 altérations physiopathologiques, des anomalies parfois l’endocarde et la paroi interne
de consistance, […], des anomalies des grosses artères.
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Infection généralisée, Maladie
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
réputée contagieuse pour toutes les
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
26 Charbon (Lésions de) 2 espèces animales, transmissible à
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
l’homme (déclaration obligatoire des
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
cas humains)
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Lors d’observation d’une congestion d’une partie
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
de l’intestin sans autre lésion associée des Couleur rouge anormale, plus ou
Congestion diffuse de Les viandes […] si elles présentent des
27 2 viscères et de la carcasse, pratiquer la saisie moins étendue, de certaines parties
l’intestin altérations physiopathologiques, des anomalies
partielle de l’intestin et du mésentère. (Avis de l’intestin
de consistance, une saignée insuffisante, des
Anses du 10.12.2010 n°2008-SA-0308)
anomalies organoleptiques
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Rougeur de l’ensemble de la
28 Congestion généralisée 2 Les viandes [...] si elles présentent des carcasse traduisant une maladie en
altérations physiopathologiques,[...],des évolution
anomalies organoleptiques [...]

5
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Circulation d’agents infectieux ou
Congestion généralisée
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux toxiques dans le sang : rougeur et
29 avec hémorragies 2 Concerne la congestion active (phase vasculaire)
atteints d'une maladie généralisée, telle que la petites hémorragies dans de
multiples
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie nombreux tissus.
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Congestion d’un organe due à une
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Terme à réserver aux abats (foie, rate) et par
obstruction du retour veineux ou
Les viandes […] si elles présentent des extension aux pannes en contact chez le porc.
30 Congestion passive 3 accumulation de sang dans un
altérations physiopathologiques, des anomalies Terme consacré par l’usage, le terme anatomo-
organe consécutif à un trouble de la
de consistance, […], des anomalies pathologique exact étant « stase sanguine ».
circulation .
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les viandes […] si elles présentent des
31 Couleur anormale 3 altérations physiopathologiques, des anomalies
de consistance, une saignée insuffisante, des
anomalies organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Coloration noirâtre diffuse (fin
Couleur anormale : Les viandes […] si elles présentent des Saisie du ou des poumon(s) et des nœuds
32 3 piqueté) des poumons liée à
anthracose pulmonaire altérations physiopathologiques, des anomalies lymphatiques.
l’inhalation de poussières.
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Couleur anormale : Les viandes […] si elles présentent des Coloration grise à brun clair du gras. Comprend Coloration anormale du gras (gris à
33 3
céroïdose altérations physiopathologiques, des anomalies les agneaux à graisse de couleur bise. brun clair).
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Coloration noire sur différents tissus
Couleur anormale : Les viandes […] si elles présentent des (séreuses, méninges, poumon,
34 3
mélanose altérations physiopathologiques, des anomalies foie…) liée à un défaut de
de consistance, […], des anomalies l’embryogénèse
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Coloration brun chocolat à noire des
Couleur anormale : Les viandes […] si elles présentent des reins liée à l’accumulation de
35 3
ochronose altérations physiopathologiques, des anomalies pigments. Occasionnel chez les
de consistance, […], des anomalies animaux âgés
organoleptiques ;

6
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Couleur anormale : Les viandes […] si elles présentent des Coloration brun chocolat des os liée à
36
ostéohémochroma-tose 3 altérations physiopathologiques, des anomalies un défaut métabolique ,
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Présence dans le muscle de larves
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
vivantes de ténia : l’adulte est
Cysticercose Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h)
parasite de l’intestin de l’homme pour
37 musculaire localisée : 2 Les viandes […] si elles présentent une les larves rencontrées chez les
forme vivante infestation parasitaire, sauf indication contraire
bovins, de l’intestin du chien pour
prévue à la section IV ;
celles rencontrées chez les ovins.
Présence dans le muscle de larves de
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
ténia : l’adulte est parasite de l’intestin
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h)
Cysticercose de l’homme pour les larves
38 2 Les viandes […] si elles présentent une
musculaire généralisée rencontrées chez les bovins, de
infestation parasitaire, sauf indication contraire
l’intestin du chien pour celles
prévue à la section IV ;
rencontrées chez les ovins.
Présence dans le muscle de larves
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
mortes de ténia : l’adulte est parasite
Cysticercose Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h)
de l’intestin de l’homme pour les
39 musculaire localisée : 2 Les viandes […] si elles présentent une larves rencontrées chez les bovins,
forme dégénérée infestation parasitaire, sauf indication contraire
de l’intestin du chien pour celles
prévue à la section IV ;
rencontrées chez les ovins.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h) « Boule d’eau du boucher »
Cysticercose
40 2 Les viandes […] si elles présentent une (présence de larves d’un ténia du
hépatopéritonéale
infestation parasitaire, sauf indication contraire chien en surface des viscères)
prévue à la section IV ;
Changement de consistance de la
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 graisse, qui durcit et s’imprègne de
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) calcaire. Souvent en relation avec
D’origine traumatique (gros bout de poitrine,
Les viandes […] si elles présentent des une affection du pancréas ou des
41 Cytostéatonécrose 3 altérations physiopathologiques, des anomalies graisse de couverture) ou d’origine métabolique
reins (graisse interne) ou avec des
(graisses internes)
de consistance, […]des anomalies traumatismes (graisse de couverture).
organoleptiques ; Peut s’accompagner d’un
amaigrissement.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Dermite non parasitaire Les viandes […] si elles présentent des Concerne les lésions de la peau et des tissus Inflammation de la peau de nature
42 2 altérations physiopathologiques, des anomalies
(ou lésions de) sous-jacents. Inclut les aphtes. infectieuse ou allergique
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;

7
 Ce motif englobe toutes les lésions imputables à
deux affections qui sont soit la fasciolose soit la
dicrocoeliose c’est-à-dire les lésions de
Inflammation du foie et des canaux
Distomatose sans Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 cholangite, et/ou lithiase biliaire (avec douves
biliaires provoquée par des douves
observation de douves Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h) mortes et nécrosées) et/ou les abcès
sans identification du parasite dans le
43 à l’ouverture des 3 Les viandes […] si elles présentent une distomiens,et/ou lymphadénite éosinophilique
foie de l’animal. Des pertes
canaux biliaires infestation parasitaire, sauf indication contraire sub aiguë parasitaire, et/ou des lésions d’hépatite
économiques sont généralement
(Lésions de) prévue à la section IV ; interstitielle chronique
associées à cette maladie.
Le motif de « sclérose hépatique » est à réserver
aux lésions du foie sans lien apparent avec la
distomatose.
Inflammation du foie et des canaux
Distomatose avec Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
biliaires provoquée par des douves
observation de douves Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h)
avec identification du parasite dans le
44 à l’ouverture des 3 Les viandes […] si elles présentent une foie de l’animal. Des pertes
canaux biliaires infestation parasitaire, sauf indication contraire
économiques sont généralement
(Lésions de) prévue à la section IV ;
associées à cette maladie.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Echinococcus granulosus : localisation
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h) Présence de larves d’un ténia du
Echinoccocose habituellement hépatique et/ou pulmonaire des
45 2 Les viandes […] si elles présentent une chien. La contamination de l’Homme
(Lésions d’) kystes hydatiques. Saisie systématique foie et
infestation parasitaire, sauf indication contraire est possible à partir du chien infesté.
poumons
prévue à la section IV ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Emphysème Les viandes […] si elles présentent des Lésion secondaire à des ruptures
46 3 altérations physiopathologiques, des anomalies
pulmonaire d’alvéoles pulmonaires
de consistance,[…], des anomalies
organoleptiques […]
Inflammation des valves cardiaques
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 en lien avec une pathologie
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) infectieuse générant un risque de
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux septicémie (circulation d’agents
47 Endocardite fibrineuse 2 atteints d'une maladie généralisée, telle que la infectieux dans le sang). La
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie consommation de viande ou d’abats
généralisée ; provenant de ces animaux représente
un risque pour la santé publique.

8
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
3 Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Correspond à l'endocardite végétante fibreuse.
(2 Les viandes [...] si elles présentent des Inflammation des valves cardiaques
48 Endocardite fibreuse Chez le porc, effectuer le classement en Cat 2 en
chez altérations physiopathologiques, des anomalies raison d'un portage éventuel du bacille du rouget.
cicatrisée
de consistance [...],des anomalies
porc)organoleptiques[...]

Lors de congestion de la muqueuse intestinale

+/- congestion du mésentère + /- inflammation ou
congestion ganglionnaire mésentérique +/-
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
2 Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) ulcérations et hémorragies intestinales +/-
Inflammation de l’intestin. La
péritonite congestive: Il doit être prononcé une
(1 si Les viandes […] si elles proviennent d'animaux consommation de viande ou d’abats
49 Entérite congestive saisie totale au motif « entérite congestive ».
MRS atteints d'une maladie généralisée, telle que la provenant de ces animaux représente
(Avis Anses du 10.12.2010 n°2008-SA-0308)
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie un risque pour la santé publique.
) généralisée ; Suspicion de salmonellose en présence d’un
épaississement de la muqueuse intestinale et de
lésions de typhlo-colite fibrineuse voire
nécrotique.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
2 Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Comporte : les entérites d’origineparasitaire Comprend les entérites d’origine
(1 si Les viandes [...] si elles présentent des
50 Entérite fibreuse (oesophagostomose). parasitaire.
MRS altérations physiopathologiques, des anomalies
de consistance [...], des anomalies
) organoleptiques.

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

2 Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéap)
Comprend les lésions de
Entérite (1 si Les viandes [...] si elles présentent des Comprend les lésions de paratuberculose chez les
51 paratuberculose chez les bovins et
hypertrophiante MRS altérations physiopathologiques, des anomalies bovins et d’iléite du porc à Lawsonia intracellularis.
d’iléite du porc.
de consistance [...],des anomalies
) organoleptiques[...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Escarres et autres Les viandes […] si elles présentent des
52 2 Concerne les porcins.
plaies cutanées altérations physiopathologiques, des anomalies
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
53 Gale (Lésions de) 2 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Concerne les lésions de la peau et des tissus Inflammation de la peau provoquée
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) sous-jacents. par la multiplication d’un acarien.
Les viandes […] si elles présentent des Contagieux entre animaux.
9
 altérations physiopathologiques, des anomalies Transmission possible à l’Homme
de consistance, […], des anomalies par contact.
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Infection grave secondaire au
Saisie totale dans tous les cas.
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) développement de bactéries
Ce motif est à utiliser pour les cas de gangrène
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux gangréneuse. La consommation de
54 Gangrène 2 autres que viscérales définies par ailleurs selon
atteints d'une maladie généralisée, telle que la viande ou d’abats provenant de ces
leur localisation (cf péritonite, broncho-pneumonie
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie animaux représente un risque pour
et péricardite)
généralisée ; la santé publique.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Présence de sang dans au moins
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Le nœud lymphatique correspondant peut être de
une articulation. Attention aux
Les viandes […] si elles présentent des volume et de consistance non modifiés ou rouge
55 Hémarthrose 3 conditions d’élevage et de transport
altérations physiopathologiques, des anomalies en périphérie, ou présenter un aspect marbré
des animaux si ces lésions sont
de consistance, […], des anomalies rouge ou totalement rouge
fréquentes.
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Lésions du foie évoquant la
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) présence de salmonelles. La
Hépatite insulaire Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Visible en cas de salmonellose aiguë du veau. consommation de viande ou d’abats
56 2
nécrosante atteints d'une maladie généralisée, telle que la Motif de saisie totale dans tous les cas provenant de ces animaux
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie représente unrisque pour la santé
généralisée ; publique
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Lésions blanchâtres (« Taches de
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Chez le porc, le terme d'ascaridose parfois utilisé,
lait ») sur le foie secondaire au
Hépatite interstitielle Les viandes […] si elles présentent des lié à l'étiologie parasitaire est à remplacer par le
57 3 passage de larves de parasites.
fibreuse altérations physiopathologiques, des anomalies terme qualifiant la lésion du tissu hépatique.
(Ascaris dont l’adulte vit dans
de consistance, […], des anomalies
l’intestin du porc)
organoleptiques ;
Inflammation grave du foie
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
provoquée par la circulation
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
d’agents infectieux ou toxique dans
Hépatite toxi- Les viandes […] si elles proviennent d'animaux « Foie feuille morte »
58 2 le sang. La consommation de
infectieuse atteints d'une maladie généralisée, telle que la Motif de saisie totale dans tous les cas
viande ou d’abats provenant de ces
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
animaux représente un risque pour
généralisée ;
la santé publique.

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Destruction des structures internes
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Si la lésion rénale est post-infectieuse, il y a risque
du rein et accumulation anormale
Les viandes […] si elles présentent des d'odeur urineuse (obstacle à l'écoulement urinaire)
59 Hydronéphrose 3 d’urine dans les reins, pouvant
altérations physiopathologiques, des anomalies Rechercher une éventuelle odeur urineuse de la
entraîner une odeur urineuse de la
de consistance, […], des anomalies carcasse
viande
organoleptiques ;

10
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les viandes […] si elles présentent des
Hypodermose (ou Concerne les lésions de la peau et des tissus Inflammation de la peau provoquée
60 2 altérations physiopathologiques, des anomalies
lésions d’) sous-jacents par la présence de varrons.
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;

Coloration jaune (« jaunisse »)

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
d’origine pathologique de la
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa u)
carcasse et des organes. Certains
Les viandes […] si elles peuvent, selon l'avis du
agents responsables d’ictère sont
vétérinaire officiel, après examen de toutes les
61 Ictère 2 transmissibles à l’Homme. La
informations pertinentes, constituer un risque
consommation de viande ou d’abats
pour la santé publique ou animale ou sont, pour
provenant de ces animaux
tout autre motif, impropres à la consommation
représente un risque pour la santé
humaine;
publique
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Infiltration Les viandes […] si elles présentent des
62 3 Hématome
hémorragique altérations physiopathologiques, des anomalies
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Infiltration
Les viandes […] si elles présentent des Comprend l’hématome organisé ou non à tous les Hématome secondaire à une
63 hémorragique liée à 3
altérations physiopathologiques, des anomalies stades fracture.
une fracture
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Le terme recouvre :
Infiltration séreuse du
Les viandes [...] si elles présentent des - hydrocachexie Carcasses humides ne séchant pas
tissu conjonctif
64 3 altérations physiopathologiques, des anomalies - hydrohémie ou très lentement et
de consistance, une saignée insuffisante [...], des - infiltration séreuse généralisée superficiellement.
anomalies organoleptiques ; Saisie totale

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les localisations les plus fréquentes sont le foie et Formation d’une « poche » remplie
Les viandes [...] si elles présentent des
65 Kyste 3 les reins de liquide, lésion le plus souvent
altérations physiopathologiques, des anomalies
Saisie de l’organe congénitale
de consistance, une saignée[...], des anomalies
organoleptiques[...]

11
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Abcès dans les ganglions suite à
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) inoculation de germes (piqûre,
Lymphadénite
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Correspond à la maladie des petits ruminants due blessure cutanée) et autres
66 caséeuse des petits 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la à Corynebacterium pyogenes ovis. localisations possibles par
ruminants
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie dissémination sanguine ou
généralisée ; lymphatique)

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Inflammation de l’ensemble des
Lymphadénite Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
67 2 ganglions traduisant une infection
généralisée atteints d'une maladie généralisée, telle que la
généralisée
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
68 Mammite 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
69 Métrite 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Infection nasale ou cutanée
Annexe I Section IV Chapitre IX - D 2
transmissible à l’Homme.
70 Morve (Lésions de) 2 La viande provenant de chevaux dans lesquels la Saisie totale dans tous les cas
Zoonose
présence de morve a été diagnostiquée doit être
déclarée impropre à la consommation humaine
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Modification de l’aspect du muscle,
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) concernant essentiellement les
Comporte la dégénérescence musculaire des
Myosite œdémateuse Les viandes [...] si elles présentent des jeunes bovins et qui altère de façon
71 3 jeunes bovins précoces. Il s’agit d’une myosite
des jeunes bovins altérations physiopathologiques, des anomalies irréversible les qualités de la viande.
aiguë : œdème, muscles mous et blanc crème.
de consistance, une saignée insuffisante [...], des Lésion découverte à la coupe, le
anomalies organoleptiques [...] plus souvent.

12
 L’origine sarcosporidienne des lésions ne pouvant
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 être confirmée sans un examen de laboratoire, et
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) compte tenu du fait que les lésions de myosite Conséquence possible de
Les viandes [...] si elles présentent des éosinophilique chez les bovins peuvent avoir l’infestation des muscles par un
72 Myosite éosinophilique 2
altérations physiopathologiques, des anomalies d’autres origines, le terme « myosite parasite qui entraîne une coloration
de consistance, […][...],des anomalies éosinophilique » est à utiliser dorénavant pour verte des fibres musculaires.
organoleptiques[...] cette espèce à la place du terme «lésions de
sarcosporidiose ». (cf motif 107)

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Lésion inflammatoire localisée du
Le terme de "myosite localisée" comporte toutes
Les viandes [...] si elles présentent des muscle, (ces lésions peuvent parfois
73 Myosite localisée 2 altérations physiopathologiques, des anomalies les lésions inflammatoires d'étiologie variable y
être générées par des injections
compris les traces d'injections médicamenteuses.
de consistance, [...],des anomalies médicamenteuses).
organoleptiques[...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Le terme de pétéchies rénales est à proscrire car
Inflammation aiguë des reins,
Néphrite glomérulo- Les viandes […] si elles proviennent d'animaux cette lésion est liée à la formation d'immuns
74 2 possiblement associée à une
épithéliale atteints d'une maladie généralisée, telle que la complexes (ex : peste porcine …)
maladie infectieuse
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie Lésion justifiant une saisie totale
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Néphrite interstitielle Les viandes [...] si elles présentent des Modification de l’aspect des reins
75 3 Saisie des reins
fibreuse altérations physiopathologiques, des anomalies d’évolution chronique
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques[...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Concerne le veau.
Les viandes [...] si elles présentent des Néphrite interstitielle non suppurée en foyers Modification de l’aspect des reins
76 Néphrite maculeuse 3
altérations physiopathologiques, des anomalies disséminés d’évolution chronique
de consistance,[...],des anomalies Saisie des reins.
organoleptiques

77 Néphrite thrombo- 2 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Lésion justifiant une saisie totale Lésion des reins liée à l’arrivée de
embolique Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) germes par voie sanguine
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
13
 généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Par exemple : acétone, pulpe, ensilage, clou
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) rouillé, marée, lactique, urineuse, stercoraire,
78 Odeur anormale 3
Les viandes […] si elles présentent […]des violette (ascaridose chez veau).
anomalies organoleptiques[…] Porcs à « gros ventre ».

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Odeur sexuelle Odeur en lien avec la cryptorchidie,
79 3 Les viandes […] si elles présentent […]des
prononcée l’hermaphrodisme ou la non castration
anomalies organoleptiques, notamment une
odeur sexuelle prononcée ;
Comprend l’ascite et l’œdème généralisé.
Contrairement à l’infiltration séreuse
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Accumulation de liquide le plus
généralisée,en cas d’œdème généralisé il y a
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) souvent localisée dans les parties
écoulement apparent de liquide dans les parties
Les viandes [...] si elles présentent des basses de l’animal et liée à un
80 Œdème 2 altérations physiopathologiques, des anomalies déclives et/ou les cavités. Dans le cas d’une
problème circulatoire ou
infiltration séreuse généralisée, le liquide est fixé
de consistance, [...], des anomalies inflammatoire
dans le tissu conjonctif,(cf motif 64).
organoleptiques [...]
L’importance de la saisie dépend de l’étendue de
l’œdème et des lésions associées.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Regroupe toutes les déformations, malformations,
Les viandes [...] si elles présentent des cicatrices osseuses, susceptibles de rendre la
81 Ostéodystrophie 3 Déformation de l’os
altérations physiopathologiques, des anomalies carcasse ou partie de carcasse insuffisante ou
de consistance, [...], des anomalies répugnante
organoleptiques[...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
82 Ostéomyélite 2 Réserver le terme d'abcès pour les tissus mous Infection osseuse
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation aiguë de l’enveloppe
83 Péricardite congestive 2 Saisie totale le plus souvent
atteints d'une maladie généralisée, telle que la du cœur
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

14
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation aiguë de l’enveloppe
84 Péricardite fibrineuse 2 Saisie totale dans tous les cas
atteints d'une maladie généralisée, telle que la du cœur
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation aiguë de l’enveloppe
85 Péricardite purulente 2 Saisie totale dans tous les cas
atteints d'une maladie généralisée, telle que la du cœur avec accumulation de pus
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Inflammation aiguë de l’enveloppe
Péricardite Les viandes […] si elles proviennent d'animaux du cœur. Possible circulation de
86 2 Saisie totale dans tous les cas
gangreneuse atteints d'une maladie généralisée, telle que la toxines bactériennes dans tout
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie l’organisme
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Saisie de l’organe
Les viandes [...] si elles présentent des Inflammation cicatrisée de
87 Péricardite fibreuse 3
altérations physiopathologiques, des anomalies Se reporter à la péritonite fibreuse (point de l’enveloppe du cœur
de consistance, [...], des anomalies vigilance)
organoleptiques[...]
Vasodilatation (arborisations vasculaires
importantes sur un fond rose /rouge plus ou moins
étendu). Doit être détectée dès l’IPM de premier
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 niveau ; peut s’estomper dans les heures qui
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) suivent l’abattage, mais ne s’amplifie pas en post
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux mortem.
88 Péritonite congestive 2 Inflammation aiguë du péritoine
atteints d'une maladie généralisée, telle que la Nécessité d’un examen minutieux des abats
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie blancs (mise en consigne obligatoire).
généralisée ; L’inflammation aiguë du péritoine est justiciable
d’une saisie totale.
Fréquemment observée en région post
diaphragmatique.
89 Péritonite fibrineuse 2 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Ce motif est justiciable d’une saisie totale. Inflammation aiguë du péritoine
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Le qualificatif de péritonite fibrineuse doit être
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux utilisé systématiquement en présence de fibrine
atteints d'une maladie généralisée, telle que la tapissant une séreuse enflammée (stade aigu de
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie l’inflammation : congestive, exsudative, fibrineuse,
généralisée ; purulente etc.)
Ce motif exclut les réticulopéritonites stabilisées
15
 chez les bovins (cf motif 105)

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Inflammation généralisée du péritoine avec

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) production massive de pus baignant les viscères
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux abdominaux (odeur fortement nauséabonde en Inflammation du péritoine avec
90 Péritonite purulente 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la général à l’ouverture abdominale) présence de pus
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ; Saisie totale dans tous les cas
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Inflammation aiguë du péritoine.
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
91 Péritonite gangreneuse 2 Saisie totale dans tous les cas Possible circulation de toxines
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
bactériennes dans tout l’organisme
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Point de vigilance : dans toutes les espèces,
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
l’existence de brides ou d’adhérences avec les
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
viscères abdominaux mobiles peut générer une
Les viandes [...] si elles présentent des
92 Péritonite fibreuse 3 coloration rose- rouge des séreuses par frottement Inflammation cicatrisée du péritoine
altérations physiopathologiques, des anomalies
qui n’est pas dangereuse : à ne pas confondre
de consistance, [...],des anomalies
avec une lésion de péritonite congestive justifiant
organoleptiques[...]
quant à elle une saisie totale.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation purulente diffuse
93 Phlegmon 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la nécessitant une saisie large
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation évolutive des
94 Pleurésie congestive 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la enveloppes pulmonaires
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Inflammation évolutive des
95 Pleurésie fibrineuse 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la enveloppes pulmonaires
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

16
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Inflammation évolutive des
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
96 Pleurésie purulente 2 enveloppes pulmonaires avec
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
présence de pus
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les viandes [...] si elles présentent des Se reporter à la péritonite fibreuse (point de Inflammation cicatrisée des
97 Pleurésie fibreuse 3
altérations physiopathologiques, des anomalies vigilance) enveloppes pulmonaires
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques[...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p
Concerne les ovins et les équidés
Les viandes […] si elles présentent des Inflammation évolutive du poumon
98 Pneumonie congestive 2 Saisie des poumons et du cœur en l’absence de
altérations physiopathologiques, des anomalies
signes de généralisation
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les viandes [...] si elles présentent des Inflammation cicatrisée des
99 Pneumonie fibreuse 3 Saisie des poumons
altérations physiopathologiques, des anomalies poumons
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques[...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Cancer : nombreuses tumeurs ou
Processus tumoral Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
100 métastases réparties sur divers
généralisé atteints d'une maladie généralisée, telle que la
2 tissus ou organes
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Cancer des ganglions. Concerne les
Processus tumoral Les dénominations utilisées correspondent aux
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux ganglions et autres tissus
101 généralisé : 2 motifs les plus fréquents et immédiatement
atteints d'une maladie généralisée, telle que la lymphoïdes (ex : foie, rate, moelle
lymphosarcome caractérisables macroscopiquement
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie osseuse…)
généralisée ;

17
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f)
Processus tumoral Les dénominations utilisées correspondent aux
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux
102 généralisé : 2 motifs les plus fréquents et immédiatement Cancer à lésions tumorales noires
atteints d'une maladie généralisée, telle que la
mélanosarcome caractérisables macroscopiquement
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie
généralisée ;

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Processus tumoral Les viandes [...] si elles présentent des Tumeur unique sans signe
103 2
localisé altérations physiopathologiques, des anomalies d’extension
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques [...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004

Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les viandes [...] si elles présentent des Saisie de l’organe, recherche d’une odeur urineuse Inflammation purulente des voies
104 Pyélonéphrite
altérations physiopathologiques, des anomalies sur la carcasse urinaires remontant jusqu’au rein
2
de consistance, [...],des anomalies
organoleptiques[...]

Ce motif concerne les bovins sevrés lorsque

l’infection péritonéale suite à l’évolution d’un corps
étranger peut être considérée comme stabilisée.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 (cicatrisation partielle sans guérison) Inflammation, limitée en extension,
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Descriptif de la lésion : lésion circonscrite, jusqu’à du péritoine consécutive à la
Réticulopéritonite Les viandes [...] si elles présentent des une quinzaine de cm de diamètre, pouvant perforation du réseau par un corps
105 2 altérations physiopathologiques, des anomalies
stabilisée présenter de la fibrine au centre mais délimitée par étranger
de consistance, [...],des anomalies un bourrelet surélevé granuleux en périphérie et
organoleptiques[...] avec un bord parfaitement régulier (mécanisme de
ventouse)
Ce motif est à utiliser pour les cas de saisie
partielle mais jamais en cas de saisie totale
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa f) Maladie infectieuse bactérienne
Les viandes […] si elles proviennent d'animaux Forme cutanée. On peut aussi rencontrer la triade principalement du porc
106 Rouget (Lésions de) 2
atteints d'une maladie généralisée, telle que la lésionnelle : polyarthrite, endocardite, néphrite transmissible à l’homme par contact
septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la virémie ou ingestion
généralisée ;
18
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Lésions parasitaires au niveau des
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h) Ce motif est à réserver aux ovins pour lesquels les
Sarcosporidiose muscles des ovins (protozoaire de
107 2 Les viandes […] si elles présentent une lésions caractéristiques sont en lien avec la forme
(Lésions de) type coccidie)
infestation parasitaire, sauf indication contraire parasitaire
prévue à la section IV ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Les dénominations utilisées correspondent aux Tumeurs bénignes des nerfs
Les viandes [...] si elles présentent des
108 Schwannome 2 motifs les plus fréquents et immédiatement d’extension variable (côtes, plexus
altérations physiopathologiques, des anomalies
caractérisables macroscopiquement. brachial…)
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques [...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Ce motif est à réserver aux lésions hépatiques
Sclérose hépatique Les viandes [...] si elles présentent des sans lien apparent avec celles liées à la
109 3 Inflammation cicatrisée du foie
altérations physiopathologiques, des anomalies distomatose (aspect du foie bosselé et irrégulier)
de consistance, [...], des anomalies Saisie de l’organe
organoleptiques [...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Liée à un trouble nutritif de la fibre musculaire.
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
(dégénérescence cellulaire, apparition de tissu
Les viandes [...] si elles présentent des Dégénérescence graisseuse du
110 Sclérose musculaire 3 fibreux, envahissement par les adipocytes) ou fait
altérations physiopathologiques, des anomalies muscle plus ou moins étendue
suite à un traumatisme.
de consistance, [...], des anomalies
Remplace notamment le terme « fibrolipomatose »
organoleptiques [...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Sclérose musculaire Les viandes [...] si elles présentent des Concerne les cicatrices des plaies d'origine Cicatrices musculaires
111 3
iatrogène altérations physiopathologiques, des anomalies chirurgicale : cicatrices de laparotomie.... d’intervention chirurgicale .
de consistance, une saignée insuffisante [...],des
anomalies organoleptiques[...]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Surcharge graisseuse du foie et/ou
Les viandes […] si elles présentent des
112 Stéatose 3 Saisie de l’organe des reins (syndrome de la vache
altérations physiopathologiques, des anomalies
grasse)
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques […]
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Stomatite Les viandes […] si elles présentent des
113 2 Infection des lèvres ou de la bouche
altérations physiopathologiques, des anomalies
de consistance, […], des anomalies
organoleptiques[…]

19
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa h) Intérêt uniquement épidémiologique. Concerne les Lésions sur divers organes dues à
Strongylose (Lésions
114 3 Les viandes […] si elles présentent une lésions de strongylose à localisation hépatique, la migration et à l’installation des
de)
infestation parasitaire, sauf indication contraire intestinale, péritonéale et pulmonaire strongles
prévue à la section IV ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Inflammation de la peau provoquée
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
par la présence de champignon
Les viandes […] si elles présentent des Concerne les lésions de la peau et des tissus
115 Teigne (ou lésions de ) 2 microscopique (« Dartres »).
altérations physiopathologiques, des anomalies sous-jacents
Attention : transmissible à l’Homme
de consistance, […] des anomalies
par contact
organoleptiques
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Lésion du foie en lien avec un
Télangiectasie Les viandes […] si elles présentent des
116 3 Saisie de l’organe trouble vasculaire bénin (bovins
maculeuse altérations physiopathologiques, des anomalies
adultes et âgés)
de consistance, […] des anomalies
organoleptiques.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Tuberculose
Annexe I Section IV Chapitre IX - E.2
généralisée (Lésion
117 2 Les viandes provenant d'animaux pour lesquels il Tuberculose
fortement évocatrice
a été mis en évidence des lésions tuberculeuses
de )
dans plusieurs organes ou parties de la carcasse.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section IV Chapitre IX - E.2
Tuberculose localisée Organe ou partie de carcasse et ganglions
118 (Lésion fortement 2 lymphatiques connexes pour lesquels une lésion Tuberculose
évocatrice de ) tuberculeuse a été découverte dans les ganglions
lymphatiques d'un seul organe ou d'une seule
partie de la carcasse.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Viande à évolution Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Porc charcutier : Viande blanche, molle et humide
anormale : myopathie Les viandes [...] si elles présentent des Viande à pH précoce anormalement bas . sous l’effet du « stress » (viande
119 3
exsudative altérations physiopathologiques, des anomalies Si modification intense et atteintes multiples saisie pisseuse). Prédisposition génétique
dépigmentaire de consistance [...], des anomalies totale chez le porc.
organoleptiques ;
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Viande à évolution Viande décolorée (rose saumon), exsudative à
Les viandes [...] si elles présentent des Viande molle, décolorée, à odeur
120 anormale : viande 3 odeur aigrelette
altérations physiopathologiques, des anomalies aigrelette.
fiévreuse
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques [...]

20
 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p)
Viande à évolution
Les viandes [...] si elles présentent des Viande sombre et collante due à un
121 anormale : viande 3 Viande à coupe sombre
altérations physiopathologiques, des anomalies surmenage musculaire
surmenée
de consistance, [...], des anomalies
organoleptiques [...]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Recouvre les viandes d’animaux abattus trop
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa c) jeunes par rapport aux habitudes commerciales en Viande d’un animal abattu trop
122 Viande immature 3 Les viandes […] si elles proviennent d'animaux vigueur (caractères organoleptiques insuffisants jeune et non conforme aux
morts avant l'abattage, mort-nés, morts in utero pour l’alimentation humaine) habitudes de consommation
ou abattus avant l'âge de 7 jours ; Saisie totale.

2
viand
es Pas de lésions d'organes caractéristiques.
cada Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Etat de réplétion des vaisseaux sanguins. Viande infiltrée de sang, par
123 Viande saigneuse véri Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa p) Correspond aux carcasses pour lesquelles la saignée incomplète liée soit à une
ques Les viandes […] si elles présentent […]une saignée est insuffisante ainsi que les viandes mauvaise saignée ou sur un animal
saignée insuffisante[…] ; cadavériques (caractère extrême) en pré-agonie
3 Saisie totale
autre
s cas
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004
Viandes résultant du Parage des bords de la plaie de
Annexe I Section II Chapitre V - § 1 alinéa d)
124 parage de la plaie de 3 saignée liée à la présence de
Les viandes […] si elles résultent du parage de
saignée caillots de sang.
plaies de saignée ;

21
 Annexe 2
Table de correspondance relative à la liste A
Termes susceptibles d’être utilisés Correspondance avec la nomenclature en vigueur
Abcès distomien Inclus dans « Lésions de distomatose »
Abcès localisé(s) A remplacer par le motif « Abcès non spécifiques à localisation unique »
Abcès multiples A remplacer par le motif « Abcès non spécifiques à localisations multiples »
Adipoxanthose Supprimé car ce n'est pas un motif de saisie
Aillotage Inclus dans « Tiquetage pulmonaire »
Albinisme musculaire Non retenu
Altérations et anomalies liées à l’échaudage Cf liste B : « Conditions de préparation des viandes non conformes aux dispositions réglementaires en matière d’hygiène »
Altérations et anomalies liées à l’écoffrage A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage pulmonaire »
Amyloïdose Non retenu
Amyotrophie généralisée Inclus dans « Cachexie »
Anémie prononcée Inclus dans « Couleur anormale »
Anémie infectieuse des équidés (lésions d') Motif ante-mortem
Anthracose A remplacer par le motif « Couleur anormale : anthracose pulmonaire »
Aphtes Inclus dans « Dermite non parasitaire (ou lésions de)»
Ascaridose Inclus dans « Hépatite interstitielle fibreuse »
Atélectasie pulmonaire Inclus dans « Pneumonie »
Athérosclérose de l'aorte Non retenu
Cal osseux suite fracture A remplacer par le motif « Ostéodystrophie »
Cardiomyopathie Ne correspond à aucune entité
Cirrhose Inclus dans « sclérose hépatique »
Coenurose cérébro-spinale Non retenu
Céroïdose A remplacer par le motif « Couleur anormale : ceroïdose »
Cholangite Inclus dans « Lésions de distomatose »
Cholecystite Supprimé (complication d'une salmonellose)
Coeur en besace Cf « Congestion généralisée », « oedème »
Congestion généralisée : septicémie A remplacer par le motif « Congestion généralisée avec hémorragies multiples »
Contusion(s) Cf « Infiltration hémorragique »
Corps étranger Cf « Péritonite », « Réticulopéritonite stabilisée »
Coryza gangreneux Motif ante mortem
Couleur anormale : infiltration éosinophilique Cf « Myosite éosinophilique »
Couleur anormale : lipofuscinose A remplacer par le motif « Couleur anormale : ceroidose »
Cryptorchydie = ectopie testiculaire Cf« Odeur sexuelle prononcée »
Cystite Cf « Congestion » et selon lésions associées
Colorectite Cf motifs liées aux entérites
Dégénérescence hépatique Cf « Hépatite toxi-infectieuse »
Dégénérescence musculaire A remplacer par le motif « Myosite oedémateuse des jeunes bovins »
Dermatite A remplacer par le motif « Dermite non parasitaire (ou lésions de)»
Dermite liée à la caudophagie Devient « Escarres et autres plaies cutanées »
Dicrocoeliose Inclus dans « Lésions de distomatose »
Diverticule oesophagien Rarissime
Ecthyma contagieux Motif ante mortem
Eosinophilie Non retenu
Etisie Cf« Cachexie »
Fibro-lipomatose A remplacer par le motif « Sclérose musculaire »
Fibrose A remplacer par le motif « Sclérose musculaire iatrogène »
Fièvre aphteuse Motif ante mortem
Fièvre catarrhale Motif ante mortem
Foie cardiaque Cf. « Congestion passive »
Foie toxi-infectieux A remplacer par le motif « Hépatite toxi-infectieuse »
Foetus emphysémateux Cf « Gangrène » ou « Métrite »
Foetus mort, nécrose aseptique ou momification N'est pas un motif de saisie
Gastérophilose (lésions de) N'est pas un motif de saisie
Gastrite Non utilisé
Granulome de Roeckl - myosite nodulaire nécrosante Rarissime
Glomérulo-néphrite Cf. Néphrites
Gros ventre Inclus dans « Odeur anormale »
Hématome(s) Cf. « Infiltration hémorragique » ou « Infiltration hémorragique liée à une fracture »
Hématomes multiples et/ou organisés Cf. « Infiltration hémorragique » ou « Infiltration hémorragique liée à une fracture »
Hémangiopathie myohémorragique A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage musculaire »
Hémopéricarde Cf. « Infiltration hémorragique »
Hémopéritoine Cf. « Infiltration hémorragique »
Hémosidérose Cf. « Infiltration hémorragique »
Hémothorax Cf. « Infiltration hémorragique »
Hydrocachexie Inclus dans « Infiltration séreuse du tissu conjonctif »
Hydrohémie Inclus dans « Infiltration séreuse du tissu conjonctif »
Hygroma Cf. « kyste »
Iléite « Entérite hypertrophiante » ou « Entérite congestive » selon le stade
Infarcissement Terme d'autopsie
Infarctus Cf. « Néphrite thromboembolique »
Infiltration de coloration anormale Cf. « Couleur anormale ou myosite localisée »
Infiltration séreuse généralisée Inclus dans « Infiltration séreuse du tissu conjonctif »
Ischémie hépatique N'entraîne pas de saisie
Leucose Cf. « Processus tumoral généralisé : lymphosarcome »
Lipofuscinose Inclus dans « Couleur anormale »
Listériose Motif ante mortem
Lithiase Inclus dans « Oedème »
Luxation Ce n'est pas un motif de saisie
Lymphadénite localisée hémorragique, séreuse, Ne sont pas des lésions à proprement parler
fibreuse,caséeuse, caséocalcaire
Lymphangite N’est pas une lésion à proprement parler
Maigreur Terme à ne plus utiliser
Maladie des muqueuses Motif ante mortem
Maladie vésiculeuse Motif ante mortem
Mélanome Inclus dans « Processus tumoral »
Mélanosarcome A remplacer par le motif « Processus tumoral généralisé »
Mélanose A remplacer par le motif « Couleur anormale : mélanose »
Méningoencéphalomyélite Motif ante mortem
Mésothéliome Inclus dans « Processus tumoral »
Météorisation Motif ante mortem
Mort naturelle Cf. « Viande saigneuse » (cadavérique)
Myocardite Cf. « Abcès »
Myopathie exsudative et dépigmentaire A remplacer par le motif « Viande à évolution anormale : myopathie exsudative dépigmentaire »
Nécrobacillose Cf. « Abcès » ou « Escarres et autres plaies cutanées »
Nécrose musculaire Inclus dans « Myosite localisée »
Nécrose septique (foyer de) A rattacher à l'organe porteur de la lésion
Néphrite Cf. Différents types de néphrite
Néphrite purulente Cf. « Pyélonéphrite »
Ochronose A remplacer par le motif « Couleur anormale : ochronose »
Oedème pulmonaire Cf motifs liés à la congestion
Oesophagostomose (lésions d' ) Inclus dans « Lésions de strongylose »
Onchocercose (lésions d' ) Cf. « Cystostéatonécrose »
Orchite-épididymite Supprimé voir lésions associées
Ostéite A remplacer par le motif « Ostéomyélite »
Ostéoarthrite Inclus dans les motifs liés aux arthrites
Ostéosarcome Inclus dans les motifs liés aux processus tumoraux
Papillome Inclus dans « Processus tumoral localisé »
Parakératose Voir lésions associées
Paramphistomose (lésions de) N'est pas un motif de saisie
Paratuberculose Inclus dans « Entérite hypertrophiante »
Périarthrite Cf « Arthrite unique »
Périartérite noueuse Rarissime donc non retenu
Péripneumonie bovine Motif ante mortem
Péritonite granulomateuse Cf. « Péritonite fibreuse »
Péritonite tuberculeuse Cf. « Lésion fortement évocatrice de tuberculose généralisée » ou « Lésion fortement évocatrice de tuberculose localisée »
Peste bovine Motif ante mortem
Peste porcine Motif ante mortem
Pétéchies rénales A remplacer par le motif : « Altérations et anomalies : tiquetage rénal »
Pleuropéricardite Cf. différents stades de pleurésie et de péricardite
Pleuro-pneumonie Cf. différents stades de pleurésie et de pneumonie
Pneumatose kystique Rare, cf. « Péritonite fibreuse »
Pneumonie grise A remplacer par le motif « Pneumonie fibreuse »
Polyadénite A remplacer par le motif « Lymphadénite généralisée »
Polyarthrite A remplacer par le motif « Arthrites multiples »
Poumon d'échaudage Cf : liste B :Conditions de préparation des viandes non conformes aux dispositions réglementaires en matière d’hygiène
Purpura (musculaire) A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage musculaire »
Pyohémie Cf. « Abcès pyohémiques » - « Néphrite gloméruloépithéliale » - « Néphrite thromboembolique »
Rage Motif ante mortem
Reins à macules Cf. « Néphrite maculeuse »
Rhinite Cf. « Ostéodystrophie »
Salmonellose aiguë Cf. « Hépatite insulaire nécrosante » - « Congestion généralisée avec hémorragies multiples »
Souillures A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : souillures autres que liées au contenu digestif » ou « Altérations et
anomalies : souillures d’origine digestive » selon leur nature
Splénite Lésions rattachées aux autres motifs (abcès....)
Suffusions musculaires A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage musculaire »
Syndrome neurologique d'origine indéterminée Motif ante mortem
Téniasis Ce n'est pas un motif de saisie
Tiquetage musculaire A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage musculaire »
Tiquetage pulmonaire A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage pulmonaire »
Tiquetage rénal A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : tiquetage rénal »
Toxémie Terme à ne plus utiliser
Traces d'injection Cf. « Myosite localisée »
Traumatisme Voir lésions associées
Tuberculose chronique d'organes Cf. « Lésion fortement évocatrice de tuberculose généralisée » ou « Lésion fortement évocatrice de tuberculose localisée »
Tumeur A remplacer par le motif « Processus tumoral localisé » ou « généralisé » selon le cas
Viande poisseuse = à putréfaction précoce A remplacer par le motif « Altérations et anomalies : putréfaction superficielle »
Viande cadavérique Cf. « Viande saigneuse » (voir précisions au motif 123 de l’annexe 2)
Viande de type toxémique Terme à ne plus utiliser
Viande fiévreuse A remplacer par le motif « Viande à évolution anormale : viande fiévreuse »
Viande septicémique A remplacer par le motif « Congestion généralisée avec hémorragies multiples »
Viande surmenée A remplacer par le motif « Viandes à évolution anormale : viande surmenée
 Annexe 3 : Liste B
Motifs de saisie des ongulés domestiques en lien avec des non conformités à la réglementation en vigueur
Définition
Numéro Cat Précisions
Motivation en fait Motivation en droit Observations
d’ordre SPA
à l’usage des services d’inspection en abattoir
Non conformités relatives à l’inspection ante mortem
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre Code rural et de la pêche maritime : article L221.4
Viandes provenant d’un III – § 1 Voir la Note de Service DGAL/SDSPA/N2008-8124 du 28
1 3
animal non identifié Les animaux dont l’identité n’est pas raisonnablement vérifiable sont mai 2008 : Gestion des bovins, ovins et caprins non
déclarés impropres à la consommation humaine. identifiés – Mise en œuvre des dispositions de l’article
L.221-4 du Code rural et de la pêche maritime
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre L’inspection ante mortem de tous les animaux est
Viandes provenant d’un
V – § 1 – alinéa a) obligatoire avant abattage (règlement (CE) 854/2004 du
animal non soumis à
2 2 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation 29 avril 2004 Annexe I Section I Chapitre II B 1a)
l’inspection ante
humaine […] si elles proviennent d’animaux n’ayant pas été soumis à
mortem Ce motif ne concerne pas le gibier sauvage
une inspection ante mortem,[…]

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre

III – § 4
Viandes provenant d’un Les animaux atteints d’une maladie ou présentant un état pathologique
animal déclaré transmissible aux animaux ou aux humains lors de leur manipulation ou Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
impropre à la de la consommation de leur viande et, en règle générale, les animaux mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
3 consommation 2 présentant des symptômes cliniques de maladie systémique ou une autorisé)
humaine à l’issue de émaciation ne doivent pas être abattus en vue de la consommation
l’inspection ante humaine. Ces animaux doivent être abattus séparément, dans des
mortem conditions telles que les autres animaux ou carcasses ne puissent être
contaminés, et doivent être déclarés impropres à la consommation
humaine.
Arrêté du 18 décembre 2009 Section I – § 14 – alinéa b)
Viandes provenant d’un
Section I – § 15 Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
bovin, solipède ou
4 2 Si un animal tel que défini au point 14 de la section I de la présente mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
porcin accidenté depuis
annexe, […], est introduit à l’abattoir, le vétérinaire officiel refuse la autorisé).
plus de 48 heures
préparation de cet animal en vue de la consommation humaine.

page 1
 Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre applicables aux produits d’origine animale et aux denrées
V – § 1 – alinéa u) alimentaires en contenant, section III chapitre I – § 1
Viandes provenant d’un Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Seuls les animaux accidentés depuis moins de 48
grand gibier d’élevage […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes heures, des espèces bovine, équine et des grands gibiers
5
ongulé accidenté les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique d’élevage ongulés peuvent être abattus pour cause
depuis plus de 48h ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation d’accident dans un abattoir
humaine
Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
autorisé).
Viandes provenant d’un Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
bovin, solipède, porcin Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
ou grand gibier produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant autorisé).
d’élevage ongulé Annexe V, section I – § 15 Le CVI doit accompagner l’animal durant son transport et
6 accidenté présenté 2 Si un animal non accompagné d’un certificat vétérinaire d’information tel être remis à l’exploitant à son arrivée pour transmission
sans certificat que défini au point 2 du chapitre Ier de la section III de la présente immédiate au VO (Arrêté du 18 décembre 2009, Annexe
vétérinaire annexe dûment renseigné, est introduit à l’abattoir, le vétérinaire officiel V, section III, chapitre 1, point 2).
d’information dûment refuse la préparation de cet animal en vue de la consommation humaine Le VO vérifie que tous les points du CVI sont
renseigné correctement renseignés.
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux
produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
section I – § 14 – alinéa c) : Il est interdit de destiner et d’introduire à
Viandes provenant d’un mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
7 3 l’abattoir […] tout ovin […] accidenté
ovin accidenté autorisé).
Section I - § 15 : Si un animal tel que défini au point 14 de la section I de
la présente annexe, […] le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet
animal en vue de la consommation humaine
Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux
produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
Viandes provenant d’un section I – § 14 -alinéa c) Il est interdit de destiner et d’introduire à mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
8 caprin accidenté 3 l’abattoir […] tout caprin […] accidenté autorisé).
Section I- § 15 Si un animal tel que défini au point 14 de la section I de la
présente annexe, […] le vétérinaire officiel refuse la préparation de cet
animal en vue de la consommation humaine
9 Viandes provenant d’un Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
ongulé domestique V – § 1 – alinéa u) Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
abattu d’urgence hors Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Section I Chapitre VI – § 3 et 4
abattoir : préparation […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes L’animal abattu et saigné doit être transporté vers
des viandes non les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique l’abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard
conforme ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation indu. Le prélèvement de l’estomac et des intestins, à
humaine l’exception de tout autre habillage, peut être pratiqué sur
page 2
 place, sous contrôle vétérinaire. Tous les viscères
enlevés doivent accompagner l’animal abattu jusqu’à
l’abattoir et être signalés comme lui appartenant

Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre

Viandes provenant d’un L’ensemble des conditions d’abattage et de préparation
V – § 1 – alinéa u)
grand gibier d’élevage des viandes sont définies dans le règlement (CE)
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles
ongulé abattu hors 853/2004 du 29 avril 2004,annexe III section III
10 […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes
abattoir : préparation paragraphe 3 alinéa a) à j).
les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique
des viandes non Leur respect est soumis à examen et autorisation
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation
conforme préalable de l’autorité compétente.
humaine
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
Section I Chapitre VI – § 3
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre L’animal abattu et saigné doit être transporté vers
V – § 1 – alinéa u) l’abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard
Viandes provenant d’un
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles indu.
ongulé domestique
[…] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
11 abattu d’urgence hors
les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique Section I Chapitre VI – § 4
abattoir : transport des
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation Si plus de deux heures s’écoulent entre l’abattage et
viandes non conforme l’arrivée à l’abattoir, l’animal doit être réfrigéré. Si les
humaine
conditions climatiques le permettent, la réfrigération
active n’est pas nécessaire
Ce motif recouvre les conditions hygiéniques et de
réfrigération lors du transport des viandes.
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
V – § 1 – alinéa u) Section III – § 3 – alinéa h)
Viandes provenant d’un
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Les animaux abattus et saignés sont transportés vers
grand gibier d’élevage
[…] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes l’abattoir dans des conditions hygiéniques et sans retard
12 ongulé abattu hors
les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique indu. Si le transport dure plus de deux heures, les
abattoir : transport des
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation animaux sont, le cas échéant, réfrigérés.
viandes non conforme
humaine Ce motif recouvre essentiellement les conditions
hygiéniques et de réfrigération lors du transport des
viandes.
13 Viandes provenant d’un Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
ongulé domestique V - § 1 - alinéa u) Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
abattu d’urgence hors Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Section I Chapitre VI - § 5
abattoir : absence de […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes
déclaration de l’éleveur les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique Le document doit être correctement renseigné et signé
par l’éleveur (Modèles de déclaration de l’éleveur ou du
page 3
 ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation
humaine détenteur : arrêté du 18 décembre 2009, Annexe V,
dûment renseignée
appendice 7)

Éléments réglementaires liées à la non conformité :

Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
Section III - § 3 - alinéa i)
Une déclaration établie par l’exploitant du secteur
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre alimentaire qui a élevés les animaux indiquant son
Viandes provenant d’un identité, tout produit vétérinaire ou autre traitement
V - § 1 - alinéa u)
grand gibier d’élevage
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles qui a été administré à celui-ci ainsi que les dates
ongulé abattu
[…] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes d’administration de ces traitements et les temps
d’urgence hors
14 les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique d’attente, est acheminée avec les animaux abattus
abattoir : absence de
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation jusqu’à l’abattoir
déclaration de l’éleveur
humaine Le document doit être remis à l’exploitant à son arrivée à
dûment renseignée
l’abattoir pour transmission immédiate aux services
vétérinaires.
Le document doit être correctement renseigné et signé
par l’éleveur.
(Modèle de déclaration de l’éleveur ou du détenteur dans
l’arrêté du 18 décembre 2009, Annexe V, appendice 7)
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
Section I Chapitre VI - § 6
Une déclaration établie par le vétérinaire attestant le
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre résultat favorable de l’inspection ante mortem, la date,
Viandes provenant d’un
V - § 1 - alinéa u) l’heure et le motif de l’abattage d’urgence ainsi que la
ongulé domestique
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles nature du traitement éventuel administré doit être
abattu d’urgence hors
[…] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes acheminée avec l’animal abattu jusqu’à l’abattoir
15 abattoir présenté sans
les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique
certificat vétérinaire
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation Le document doit être remis à l’exploitant à son arrivée à
d’information dûment l’abattoir pour transmission immédiate aux services
humaine
renseigné vétérinaires. Le document doit comporter toutes les
informations requises et doit être signé par le vétérinaire
ayant effectué l’inspection ante mortem.
(Modèle de déclaration de l’éleveur ou du détenteur dans
l’arrêté du 18 décembre 2009, Annexe V, appendice 8)
16 Viandes provenant d’un Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
grand gibier d’élevage V - § 1 - alinéa u) Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III
ongulé abattu Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Section III - § 3 - alinéa j)
d’urgence hors […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes Durant le transport vers l’établissement agréé, un

page 4
 certificat délivré et signé par le vétérinaire officiel ou le
vétérinaire agréé, attestant que le résultat de l’inspection
ante mortem est favorable, que l’abattage et la saignée
ont été effectués correctement et indiquant la date et
abattoir : présenté sans l’heure de l’abattage, accompagne les animaux abattus.
les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique
certificat vétérinaire Le document doit être remis à l’exploitant à son arrivée à
ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation
d’information dûment l’abattoir pour transmission immédiate aux services
humaine
renseigné vétérinaires
Le document doit comporter toutes les informations
requises et doit être signé par le vétérinaire ayant
effectué l’inspection ante mortem (Modèle de déclaration
de l’éleveur ou du détenteur dans l’arrêté du 18 décembre
2009, Annexe V, appendice 8)
Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
Viandes provenant d’un V - § 1 - alinéa f) autorisé)
animal malade (autre Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
17 2 Par animal malade, il faut comprendre « animal
que maladie des listes humaine […] si elles proviennent d’animaux atteints d’une maladie
de l’OIE) généralisée, telle que la septicémie, la pyohémie, la toxémie ou la présentant des signes cliniques pathologiques avec
virémie généralisée. répercussion sur l’état général » hors maladies figurant
sur la liste de l’OIE
Décision d’euthanasie à l’issue de l’inspection ante
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre mortem (ou mise à mort par l’exploitant selon un procédé
Viandes provenant d’un autorisé) après mise en œuvre de tous les examens
V - § 1 - alinéa e)
animal atteint d’une complémentaires nécessaires à l’établissement du
18 2 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
maladie de la liste de diagnostic de la maladie et de sa gestion.
humaine […] si elles proviennent d’animaux atteints d’une maladie
l’OIE
figurant sur la liste A de l’OIE ou, le cas échéant, sur la liste B de l’OIE. La liste est disponible sur le site de l’OIE (les listes A et B
ont été fusionnées).
Non conformités relatives aux conditions de préparation des viandes
19 Conditions de 3 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
préparation des V - § 1 - alinéa u) Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 Annexe III -
viandes à l’abattoir non Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Section I Chapitre IV « hygiène de l’abattage »
conformes aux […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes
dispositions les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique Motif à réserver pour les situations particulières ne
réglementaires en ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation permettant pas la maîtrise des risques sanitaires.
matière d’hygiène humaine L’exploitant n’a pu appliquer son PMS : pannes de
chaîne, pannes de réfrigération….
Lorsque l’analyse de la situation conduit au retrait de la
consommation de ces viandes, celui-ci relève
normalement de la responsabilité de l’exploitant. S’il
n’effectue pas ce retrait, une saisie est effectuée. Les

page 5
 anomalies constatées conduisant à la saisie seront
décrites sur le certificat de saisie.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Concerne notamment les abattages effectués à l’abattoir
Carcasse dont les
V - § 1 - alinéa b) sanitaire : Pour prévenir cette non conformité, veiller à ce
abats n’ont pas été
20 3 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation que la consigne soit établie et que les abats soient
soumis à l’inspection
humaine […] si elles proviennent d’animaux dont les abats n’ont pas été conservés en vue de la réalisation de l’inspection post
post mortem
soumis à une inspection post mortem mortem.
Corps étrangers déclarés : cas de porcs qui sont marqués
Viandes provenant Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre 5X ou 6X et d’une boucle ronde à chaque oreille (saisie
d’animaux présentant V - § 1 - alinéa n) préventive de la ou les pièces concernée (s)).
21 2
des corps étrangers ou Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation Chevaux : saisie du muscle ou pièce de muscle lorsque la
déclarés comme tels humaine […] si elles contiennent des corps étrangers puce électronique ne peut être localisée précisément et
retirée.
Non conformités relatives à la présence de résidus ou aux traitements des viandes
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Code rural et de la pêche maritime, articles L 234-2, L
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre 234-3, L234-4
V - § 1 - alinéa j)
Ce motif inclut les substances à activité anabolisante,
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
anti-catabolisante et bêta agoniste selon l’article L 234-2
Viandes contenant des humaine […] si, sans préjudice d’une législation communautaire plus
II du Code rural et de la pêche maritime
22 résidus de substances 1 spécifique, elles proviennent d’animaux ou de carcasses contenant des
à activité anabolisante résidus de substances interdites ; La saisie de viande pour ce motif se fera après
confirmation de la présence de ces substances par le
laboratoire national de référence. Les modalités de
prélèvements sont celles indiquées dans la note de
service relative aux plans de contrôle pour les animaux
de boucherie de l’année en cours.
23 Viandes contenant des 1 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
résidus de substances V - § 1 - alinéa j) Code rural et de la pêche maritime : articles L 234-2, 234-
interdites Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation 3, L234-4
humaine […] si, sans préjudice d’une législation communautaire plus Règlement 470/2009 du 06 mai 2009
spécifique, elles proviennent d’animaux ou de carcasses contenant des Règlement 37/2010 du 22 décembre 2009
résidus de substances interdites ;
Concerne les résidus de substances interdites autres que
celles à activité anabolisante, antiabolitionniste ou bêta
agoniste (ex : stilbènes, thyréostatiques) selon l’article
L234-2 I du Code rural et de la pêche maritime mais aussi
celles figurant dans le tableau 2 du Règlement 37/ 2010
du 22 décembre 2009
La saisie de viande pour ce motif se fera après
confirmation de la présence de ces substances par le
page 6
 laboratoire national de référence. Les modalités de
prélèvements sont celles indiquées dans la note de
service relative aux plans de contrôle pour les animaux
de boucherie de l’année en cours.
Les frais d’analyse effectués sur les carcasses sont à la
charge de l’exploitant (cf articles 234-3 du Code rural et
de la pêche maritime).
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement 470/2009 du 6 mai 2009
Règlement 37/2010 du 22 décembre 2009
Code rural et de la pêche maritime : articles L 234-2, L
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre 234-3, L234-4
V - § 1 -alinéa j)
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation Situation très exceptionnelle qui fait suite à des contrôles
Viandes provenant d’un effectués en élevage. De telles mesures ne seront prises
humaine […] si, sans préjudice d’une législation communautaire plus
animal issu d’un même
spécifique, elles proviennent d’animaux ou de carcasses contenant des qu’après information de la brigade nationale d’enquête
24 lot qu’un animal positif 1 vétérinaire et phytosanitaire et un début d’enquête de sa
résidus de substances interdites ou d’animaux traités au moyen de
en substances part, qui apporterait des preuves de fraudes. Un plan
substances interdites
interdites d’échantillonnage pour recherche des substances pourrait
être décidé sur les carcasses d’animaux du lot de
l’élevage présents à l’abattoir . La gestion relève donc de
l’autorité compétente. (directive 96/23, article 16)
Les frais d’analyse effectués sur les carcasses sont à la
charge de l’exploitant (cf articles 234-3 du Code rural et
de la pêche maritime et la directive 96/23, article 19).
25 Viandes contenant des 2 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
résidus de substances V - § 1 - alinéa i) Règlement 470/2009 du 06 mai 2009
pharmaceutiques Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation Règlement 37/2010 du 22 décembre 2009
vétérinaires dépassant humaine […] si elles contiennent des résidus […] en quantité supérieure Code rural et de la pêche maritime : articles L 234-2, L
la LMR (Limite aux niveaux fixés par la législation communautaire. 234-3, L234-4
Maximale de Résidus)
La saisie de viande pour ce motif se fera après
confirmation de la présence de ces substances et
dosage. Les modalités de prélèvements sont celles
indiquées dans la note de service relative aux plans de
contrôle pour les animaux de boucherie de l’année en
cours.
Liste des substances et LMR : Voir tableau I du
Règlement (CE) n°37/2010 du 22 décembre 2009
Il s’agit notamment des animaux ayant reçu un traitement
médicamenteux et pour lequel le temps d’attente n’est
pas dépassé. Le vétérinaire peut décider de différer
l’abattage en attendant a minima que ce délai soit

page 7
 respecté. Cependant, si l’état de l’animal ou les
conditions de bien-traitance exigent un abattage avant ce
délai, le non respect du temps d’attente n’est qu’un
élément de suspicion et ne suffit pas à prononcer la
saisie, l’analyse est indispensable. En attendant la
carcasse est consignée (directive 96/23 CEE article 24
Les frais d’analyse effectués sur les carcasses sont à la
charge de l’exploitant (cf articles 234-3 du Code rural et
de la pêche maritime)
26 Viandes contenant des 1 Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Éléments réglementaires liées à la non conformité :
résidus de ou V - § 1 - alinéa i) Règlement 396/2005 du 23 février 2005
contaminants 2 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation Règlement 1881/2006 du 19 décembre 2006
dépassant la TM humaine […] si elles contiennent […] des contaminants en quantité Règlement 315/93 du Conseil du 8 février 1993 portant
(teneur maximale) ou la supérieure aux niveaux fixés par la législation communautaire. établissement des procédures communautaires relatives
LMR (Limite Maximale aux contaminants dans les denrées alimentaires
de Résidus) Code rural et de la pêche maritime : article L234-4
Les viandes contenant des substances inscrites au
groupe B point 3 de l’annexe I de la Directive 96/23/CEE,
notamment les composés organochlorés (y compris les
PCB), les composés organophosphorés, et des éléments
chimiques sont de catégorie 1 (Se référer au règlement
(CE) 1069/2009 article 8 et 9)
Les viandes contenant des résidus de pyréthroïdes dont
le taux dépasse la LMR sont à classer en catégorie 2 (Se
référer au règlement (CE) 1069/2009 article 8 et 9)
Liste des pesticides et leur LMR dans Règlement
396/2005, annexe I
Liste des contaminants et leur TM dans l’annexe du
règlement 1881/2006
PCB et dioxines : cf la Note de service
DGAL/SDPAL/N2011-8245 du 22 novembre 2011
Autres contaminants environnementaux : Voir la Note de
service DGAL/SDQA/N2008-8259 du 1er octobre 2008
Les prélèvements pour analyses de contaminants
environnementaux (PCB, dioxines, métaux lourds par
exemple…) peuvent être effectués par les inspecteurs :
- dans le cadre d’un plan de surveillance, ou
- dans le cadre d’un contrôle renforcé d’un élevage
dans lequel une telle contamination est
page 8
 suspectée ou confirmée.
Les carcasses prélevées dans le cadre d’un plan de
surveillance ne sont pas consignées dans l’attente des
résultats.
Les carcasses prélevées dans le cadre d’un contrôle
renforcé d’un élevage sont consignées dans l’attente des
résultats.
La saisie ou le retrait/rappel de viande pour ce motif se
fera après confirmation de la présence de ces substances
et dosage par le laboratoire national de référence ou par
un laboratoire agréé pour les contaminants chimiques
environnementaux listés dans le Règlement 1881/2006.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre
La mesure systématique ne s’applique qu’aux foies et
V - § 1 - alinéa k)
Mesures de retrait liées reins de tous les chevaux de plus de deux ans.
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
à la présence de Le cas échéant, des instructions sont données au cas par
27 1 humaine […] si elles se composent de foies et de reins d’animaux de plus
métaux lourds dans cas, en fonction de la contamination de l’environnement,
de deux ans originaires des régions dans lesquelles l’exécution des plans
l’environnement concernant les espèces et la zone concernées ainsi que
au titre de l’article 5 de la directive 96/23/CE a révélé la présence
la durée de la mesure.
généralisée de métaux lourds dans l’environnement
Outre les éventuels mais peu probables cas d’importation
d’animaux vivants contaminés, cette situation ne se
présenterait qu’en cas d’accident nucléaire et serait régie
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre
Viandes présentant un par le règlement (Euratom) 3954/87.
V - § 1 - alinéa o)
taux de radioactivité Dans ce cas, la gestion des animaux à envoyer à
28 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
supérieur au taux l’équarrissage se ferait via la mise en place de structures
humaine […] si elles présentent un taux de radioactivité supérieur au taux
maximal autorisé adéquates, au cas par cas.
maximal autorisé fixé dans le cadre de la législation communautaire
La destination des viandes saisies sera envisagée au cas
par cas, car deviennent « déchets dangereux » avec des
conditions de transport spécifiques.
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre
V - § 1 - alinéa j)
Viandes provenant d’un
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
animal ayant reçu des
29 humaine […] si, sans préjudice d’une législation communautaire plus Peut concerner des animaux d’importation.
substances à effet
spécifique, elles proviennent d’animaux ou de carcasses contenant des
d’attendrisseurs
résidus de substances interdites ou d’animaux traités au moyen de
substances interdites

page 9
 Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre Directive 1999/2/CE du Parlement Européen et du
Viandes traitées
V - § 1 - alinéa m) Conseil du 22 février 1999
illégalement aux
30 Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
radiations ionisantes ou Seules la viande de volaille et les cuisses de grenouille
humaine […] si elles ont été traitées illégalement au moyen de rayons
aux ultra-violets (pour les denrées animales) peuvent subir un traitement
ionisants ou ultraviolets
par ionisation, dans une unité agréée
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre
V - § 1 - alinéa l) Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Viandes illégalement Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation Règlement (CE) 853/2004 du 29 avril 2004 – Chapitre II –
traitées au moyen de humaine […] si elles ont été traitées illégalement au moyen de Article 3 - § 2
substances substances décontaminantes. Les exploitants du secteur alimentaire n’utilisent aucune
31 décontaminantes substance autre que l’eau potable, ou, si le règlement
autres que l’eau Règlement (UE) n°101/2013 de la Commission du 4 février 2013 (CE) n°852/2004 ou le présent règlement l’autorise, que
potable et l’acide Les exploitants du secteur alimentaire sont autorisés à utiliser de l’acide l’eau propre, pour éliminer la contamination de la surface
lactique lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des des produits d’origine animale, sauf si l’utilisation de cette
carcasses, demi-carcasses ou quartiers de bovins à l’abattoir, dans le substance a été approuvée par la Commission.
respect des conditions énoncées à l’annexe du présent règlement.
Non conformités relatives aux ESST
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I - Section II Chapitre
Viandes contenant des
V - § 1 - alinéa r)
32 matériels à risque 1
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation
spécifiés
humaine […] si elles contiennent des matériels à risque spécifiés
Règlement (CE) 999/2001 du Parlement Européen et du Conseil du 22
mai 2002, Annexe III Chapitre I- § 6.4
Toutes les parties du corps d’un animal qui a été soumis à un test rapide
dont le résultat est positif ou non probant, y compris la peau, sont
éliminées conformément à l’article 4, paragraphe 2, points a) et b), du
Bovin soumis à un test règlement (CE) n° 1774/2002, à l’exception des matériels conservés pour
de dépistage des ESST les registres conformément au chapitre B, partie III.
33 avec résultat non 1 Concerne les viandes, sous produits (dont sang) et cuirs.
négatif au test de Arrêté du 17 mars 1992, article 7
dépistage des ESST Sont considérées impropres à la consommation humaine[…] les viandes
et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d’animaux de
l’espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de
l’encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de
dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine n’a pas donné lieu à
un résultat négatif

page 10
 Règlement (CE) 999/2001 du Parlement Européen et du Conseil du 22 Concerne viandes, sous produits (dont sang) et cuir.
mai 2002 Annexe III – Chapitre I- §6.4. Cf Note de service DGAL/SDSSA/SDSPA/N2008-8176 du
Toutes les parties du corps d’un animal qui a été soumis à un test rapide 16 juillet 2008.
Bovin soumis à un test
dont le résultat est positif ou non probant, y compris la peau, sont On entend par résultat « non probant » un résultat qui ne
de dépistage des ESST
34 1 éliminées conformément à l’article 4, paragraphe 2, points a) et b), du permettrait pas d’exclure avec certitude à l’absence
avec prélèvement non
règlement (CE) n° 1774/2002, à l’exception des matériels conservés pour d’ESB. Cela englobe les résultats « non analysables » qui
analysable
les registres conformément au chapitre B, partie III. concernent des bovins pour lesquels la qualité du
prélèvement de tronc cérébral ne permet pas d’obtenir un
résultat d’analyse.
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 999/2001 du Parlement Européen et du
Conseil du 22 mai 2002, Annexe III - chapitre A Chapitre I
-§-2.2
Tous les bovins âgés de […]abattus dans des conditions
Arrêté du 17 mars 1992, article 7 normales à des fins de consommation humaine sont
Bovin non soumis à un Sont considérées impropres à la consommation humaine[…]les viandes soumis à un test de dépistage de l’ESB.
test de dépistage des et tous les sous-produits, y compris le cuir, provenant d’animaux de
L’âge des bovins soumis au test de dépistage est évolutif.
35 ESST alors que la 1 l’espèce bovine devant être soumis à un test de dépistage de
Consulter la dernière version du Règlement (CE)
réglementation en l’encéphalopathie spongiforme bovine, mais pour lesquels le test de
999/2001 et de l’arrêté du 17 mars 1992.
vigueur le prévoit dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine […]n’a pas été
En ce qui concerne certaines catégories de bovins dites
réalisé
« à risque » (accidentés, abattus d’urgence en dehors de
l’abattoir, taureaux mis à mort dans le cadre de corridas
et bovins présentant une ou plusieurs anomalies IAM),
l’âge est fixé dans l’arrêté du 17 mars 1992, article 5.
Concerne viandes, sous produits (dont sang) et cuir.
Sont considérées impropres à la consommation humaine[…] les viandes
et tous les sous-produits, y compris le cuir, encore présents à l’abattoir,
et consignés conformément à l’article 5 du présent arrêté provenant
Bovin du même
d’animaux de l’espèce bovine qui auraient été concernés par le
élevage qu’un bovin
marquage effectué conformément aux dispositions de l’article 9 de
positif au test de
36 1 l’arrêté du 3 décembre 1990 susvisé s’ils avaient été présents dans
dépistage de l’ESB et
l’exploitation identifiée à risque au moment de la confirmation du résultat
qui aurait fait l’objet
du test de dépistage de l’encéphalopathie spongiforme bovine par le
d’un marquage
laboratoire de référence français pour les recherches relatives au
diagnostic et à l’épidémiologie animale de l’encéphalopathie spongiforme
bovine ;

page 11
 Bovin abattu juste Ne concerne pas le cuir
avant le bovin ayant un
résultat non négatif Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par la lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
référence) au test de Arrêté du 17 mars 1992, article 7 système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
37 1
dépistage des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné.
lequel un procédé de
décontamination entre A la date de parution de cette note, le seul procédé de
carcasses n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace. démédullation avant fente de la carcasse.
Bovin abattu juste Ne concerne pas le cuir
avant le bovin ayant un
résultat non analysable Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par le lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
référence au test de Arrêté du 17 mars 1992 article 7 système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
38
dépistage) des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné.
lequel un procédé de
décontamination entre A la date de parution de cette note, le seul procédé de
carcasses n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace. démédullation avant fente de la carcasse.
Premier bovin abattu Ne concerne pas le cuir
après le bovin ayant un
résultat non négatif Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par la lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
référence) au test de Arrêté du 17 mars 1992, article 7 système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
39 1
dépistage des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné.
lequel un procédé de
décontamination entre A la date de parution de cette note, le seul procédé de
carcasses n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace. démédullation avant fente de la carcasse.

page 12
 Premier bovin abattu Ne concerne pas le cuir
après le bovin ayant un
résultat non analysable Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par la lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
référence) au test de Arrêté du 17 mars 1992, article 7 système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
40 1
dépistage des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné.
lequel un procédé de
décontamination entre A la date de parution de cette note, le seul procédé de
carcasses n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace. démédullation avant fente de la carcasse.
Second bovin abattu Ne concerne pas le cuir
après le bovin ayant un
résultat non négatif Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par la lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
41 référence) au test de 1 Arrêté du 17 mars 1992, article 7 système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
dépistage des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné.
lequel le procédé de A la date de parution de cette note, le seul procédé de
démédullation n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace démédullation avant fente de la carcasse.
Second bovin abattu Ne concerne pas le cuir
après le bovin ayant un
résultat non analysable Ce motif s’applique également dans un abattoir dans
(confirmé par le lequel le procédé de décontamination entre carcasses est
laboratoire de validé mais en l’absence de preuve de l’application d’un
référence) au test de système de surveillance (auto contrôles) et de vérification
42 Arrêté du 17 mars 1992, article 7
dépistage des ESST de l’efficacité du retrait de la moelle épinière le jour de
dans un abattoir dans l’abattage concerné
lequel un procédé de
décontamination entre A la date de parution de cette note, le seul procédé de
carcasses n’est pas décontamination entre carcasses reconnu est la
validé ou efficace. démédullation avant fente de la carcasse.
Arrêté ministériel du 17 mars 1992, article 7
Ovin soumis à un test Sont déclarés impropres à la consommation humaine […]
de dépistage des ESST les viandes et tous les sous-produits, y compris le cuir, des animaux des
43 1
avec résultat non espèces ovine et caprine soumis à un test de dépistage des
négatif encéphalopathies spongiformes transmissibles et n’ayant pas donné lieu
à un résultat négatif ;

page 13
 Arrêté ministériel du 17 mars 1992, article 7
Caprin soumis à un test Sont déclarés impropres à la consommation humaine […] les viandes et
de dépistage des ESST tous les sous-produits, y compris le cuir, des animaux des espèces ovine
44 1
avec résultat non et caprine soumis à un test de dépistage des encéphalopathies
négatif spongiformes transmissibles et n’ayant pas donné lieu à un résultat
négatif
Non conformités relatives à la recherche de trichines
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I –
V – § 1alinéa u) Section IV, chapitre IX, C, 1
Viandes issues d’un Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles Les carcasses de porcins (porcs domestiques, gibier
porcin ou solipède […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes d’élevage et gibier sauvage), de solipèdes et d’autres
n’ayant pas fait l’objet les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique espèce sensibles à la trichinellose doivent être soumises
45 d’une recherche de ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation à un examen de recherche de trichiné conformément à la
trichinellose selon la humaine législation communautaire applicable, sauf dispositions
réglementation en contraires de cette législation.
vigueur
Animaux soumis à une recherche de trichinellose :
Voir Règlement (CE) n°2075/2005 du 5 décembre 2005 et
la dernière note de service en vigueur à ce sujet.
Viandes issues d’un
porcin ou solipède
soumis à un test de
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section IV,
dépistage de la
chapitre IX- § C- point 2
46 trichinellose pour lequel
Les viandes provenant d’animaux infectés par les trichines doivent être
le résultat est positif et
déclarées impropres à la consommation humaine
confirmé par
laboratoire national de
référence
Non conformités relatives à des mesures de police sanitaire
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Arrêté du 28 janvier 2009, article 14 point 3
Arrêté du 28 janvier 2009, article 18, point 6 Lorsqu’un site d’élevage porcin est déclaré suspect d’être
Mesure de retrait liée à
L’abattage dans les meilleurs délais de tous les porcins détenus dans infecté par la maladie d’Aujeszky […] L’interdiction de
l’abattage de suidés
l’exploitation. La tête et les viscères thoraciques et abdominaux devront sortie de l’exploitation des porcins, sauf à destination
47 (mesure de police 2
faire l’objet d’une saisie par les services vétérinaires d’inspection directe d’un établissement d’équarrissage ou d’un
sanitaire liée à la
maladie d’Aujeszky) abattoir sous couvert d’un laissez-passer.
Saisie de la tête, des viscères thoraciques et abdominaux
(animaux dirigés à l’abattoir sous LPS)
48 Mesure de retrait liée à Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section IV, Bovinés dirigés à l’abattoir sous LPS, pour lesquels
l’abattage de bovinés chapitre IX- § F- point2 aucune lésion de brucellose n’est détectée :
page 14
 En ce qui concerne les animaux présentant une réaction positive ou
douteuse au test de dépistage de la brucellose, les mamelles, le tractus
génital et le sang doivent être déclarés impropres à la consommation
humaine, même si aucune lésion de ce type n’est détectée
(mesure de police La mesure de retrait concerne les mamelles, et le tractus
sanitaire liée à la Arrêté du 22 avril 2008 fixant les mesures techniques et administratives génital, le foie, la rate, les reins ainsi que leurs nœuds
brucellose) relatives à la prophylaxie collective et la police sanitaire de la brucellose lymphatiques et le sang.
des bovinés (section 3, article 33, II) […]En ce qui concerne les bovinés
visés au I, les mamelles, le tractus génital, le foie, la rate, les reins et le
sang doivent être déclarés impropres à la consommation humaine et
saisis, même si aucune lésion de brucellose aiguë n’est détectée
Non conformité autre
Éléments réglementaires liées à la non conformité :
Règlement (CE) 178/2002 du 28 janvier 2002, Article 14
point 8
La conformité d’une denrée alimentaire à des dispositions
Règlement (CE) 854/2004 du 29 avril 2004 Annexe I – Section II Chapitre spécifiques applicables à cette denrée n’interdit pas aux
V – § 1- alinéa u) autorités compétentes de prendre des mesures appropriées
Les viandes doivent être déclarées impropres à la consommation si elles pour imposer des restrictions à sa mise sur le marché ou
Viande suspecte de […] peuvent, selon l’avis du vétérinaire officiel, après examen de toutes pour exiger son retrait du marché s’il existe des raisons de
présenter un danger les informations pertinentes, constituer un risque pour la santé publique soupçonner que, malgré cette conformité, cette denrée
49 2 ou 3
pour la santé publique ou animale ou sont, pour tout autre motif, impropres à la consommation alimentaire est dangereuse
ou animale humaine
À utiliser pour des cas particuliers quand aucun motif de
la liste ne correspond à la motivation de la saisie de
viandes. Motif devant être détaillé sur le certificat de
saisie.
Catégorie à définir en fonction du danger identifié et
destination des sous produits.

page 15