UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

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INSTITUT D’ENSEIGNEMENT
SUPERIEUR
ANTSIRABE VAKINANKARATRA
--------------------------------------------
DEPARTEMENT GENIE INDUSTRIEL

PARCOURS: GENIE DES PROCEDES CHIMIQUES ET INDUSTRIELS

Mémoire de Fin d’Etudes en vue de l’obtention du diplôme
D’INGENIEUR EN GENIE DES PROCEDES CHIMIQUES ET
INDUSTRIELS
«CONTRIBUTION A L’ETUDE TECHNICO-ECONOMIQUE POUR LA
PRODUCTION DE CONSERVE DE TOMATE»

Présenté par : TSIFERANA Maldinue

Promotion : 2021
 UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
----------------------------------
INSTITUT D’ENSEIGNEMENT
SUPERIEUR D’ANTSIRABE
VAKINANKARATRA
----------------------------------------
DEPARTEMENT GENIE INDUSTRIEL
PARCOURS: GENIE DES PROCEDES CHIMIQUES ET INDUSTRIELS
Mémoire de Fin d’Etudes en vue de l’obtention du diplôme
D’INGENIEUR EN GENIE DES PROCEDES CHIMIQUES ET
INDUSTRIELS
«CONTRIBUTION A L’E TUDE TECHNICO-ECONOMIQUE POUR
LA PRODUCTION DE CONSERVES DE TOMATE »

Présenté par : TSIFERANA Maldinue

Membres du jury :

Président : Professeur RAKOTOSAONA Rijalalaina

Encadreur : Professeur RANDRIANA Nambinina Richard Fortuné
Examinateurs : Docteur RAKOTOMAMONJY Pierre
Docteur RABIBISOA Daniel
Monsieur RAZAFIMANDEFITRA André
Soutenu le 28 Novembre 2022
 REMERCIEMENTS
 Mes remerciements s’adressent tout d’abord à l’Eternel Dieu Tout Puissant pour
la force, la santé et le courage qu’il m’a donné tout au long de mes études. Il
m’a envoyé l’Esprit Saint pour me guider tout ce temps, surtout pendant la
réalisation de ce présent mémoire jusqu’à cette présentation. Gloire à Dieu !
 Je tiens particulièrement à exprimer toute ma reconnaissance au Docteur
ANTSONANTENAINARIVONY Ononamandimby, Maitre de Conférences,
Directeur de l’Institut d’Enseignement Supérieure d’Antsirabe Vakinankaratra
(IES-AV), qui m’a permis d’effectuer mes études au sein de l’établissement.
J’exprime du fond du cœur mes remerciements à :
 Monsieur RAVONISON Elie Rijatiana Hervé, Maître de Conférences, Chef de
la Mention Génie Industriel de l’Institut d’Enseignement Supérieure d’Antsirabe
Vakinakaratra (IES-AV) pour ses précieuses informations pendant notre étude.
 Monsieur RANDRIANA Nambinina Richard Fortuné, Professeur, pour le fait
qu’il encadre ce mémoire.
 Monsieur RAKOTOSAONA Rijalalaina, Professeur, Directeur de l’Ecole
Supérieure Polytechnique d’Antananarivo qui a accepté de présider le jury de
ce mémoire.
 Monsieur RAKOTOMAMONJY Pierre, Docteur au sein de l’Ecole Supérieure
Polytechnique d’Antananarivo; RABIBISOA Daniel, Docteur et Monsieur
RAZAFIMANDEFITRA André, Professeur titulaire au sein de l’Ecole Supérieure
Polytechnique d’Antananarivo qui ont accepté d’être les examinateurs de ce
mémoire
 Le Responsable et tout le Personnel du Laboratoire de l’Ecole Supérieur
Polytechnique de Vontovorona qui m’ont bien accueilli.
 Mes parents, pour leur encouragement, leur aide et leur soutien tant moral que
matériel.
 Tous les membres de ma famille et tous ceux qui ont contribué, de près ou de
loin à la réalisation de ce mémoire.

A tous et à toutes, nous exprimons nos sincères remerciements

I
 SOMMAIRE
REMMERCIEMENTS
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABREVIATIONS
INTRODUCTION GENERALE
PARTIE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre I : Généralités sur la tomate
Chapitre II : Données botaniques
Chapitre III : Matériels et méthodes
PARTIE II : ETUDE EXPERIMENTALE
Chapitre IV : Détermination des paramètres physico-chimiques et test de stabilité
Chapitre V : Résultats et discussions
PARTIE III : ETUDE ECONOMIQUE
Chapitre VI : Etude économique
CONCLUSION GENERALE
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES
ANNEXES
TABLE DES MATIERES
RESUME

II
 GLOSSAIRE
Acariens : Ce sont des araignées très petites dont certaines sont
parasites.
Autogame : Fécondation assurée par l’union d’une cellule sexuelle femelle
et d’une cellule sexuelle mâle qui proviennent du même individu.
Filiforme : Mince comme un fil.
Galles : Excroissance qui se produit sur les végétaux à la suite des
piqûres d’insectes parasites.
Génétique : Qui a rapport à l’hérédité, aux gènes.
Nématodes : Ce sont de vers microscopique tellurique.
Pathogène : Qui provoque une maladie.
Phytopathogène : Qui provoque de maladie chez les végétaux.

III
 LISTE DES FIGURES
figure Intitulé PAGE
1 Variétés de tomate classées selon la forme 6
2 structure fruit de tomate 10
3 La structure moléculaire du lycopène 14
4 plant de tomate 15
5 fleur de tomate 16
6 Fruit de la tomate 16
7 Coupe anatomique d'une tomate 17
8 Principaux pays producteurs de la tomate (million de tonnes) 21
9 Production mondiale de la tomate 1962-2010 21
10 Évolution des températures et de la valeur stérilisatrice durant 33
un cycle de stérilisation en autoclave
11 Deux exemples de stérilisateurs statiques 35

13 Rendements en concentré de tomate 56

14 pH des différents échantillons 57

15 Acidité des différents échantillons 58

16 Teneur en matière sèche des différents échantillons 59

17 Teneur en eau des différents échantillons 60

18 Teneur en cendre des différents échantillons 61

19 Teneur en chlorures des différents échantillons 62

20 Histogramme de la densité des différents échantillons 63

IV
 LISTE DES TABLEAUX
Tableau Intitulé PAGES
1 Composition chimique globale des résidus de tomates 9
2 Les cendres 9
3 Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate 11
4 Les substances organiques 12
5 Contenu en caroténoïdes des tomates et du jus de tomate 13
6 Evolution de production de tomate à Madagascar 19
7 Exemple de barèmes de pasteurisation, établis pour différents 28
produits alimentaires Exemple de barème de pasteurisation
8 Modifications des propriétés des constituants alimentaires 30
9 Structure des tocophérols naturels 40
10 La durée de stérilisation en fonction du volume 47
11 Résultats de pH obtenus des différents échantillons 57
12 Résultats d’acidité obtenus des différents échantillons 58
13 Résultats de taux de matière sèche obtenus des différents 59
échantillons
14 Résultats de taux d’humidité obtenus des différents 60
échantillons
15 Résultats de taux d’humidité obtenus des différents 61
échantillons
16 Teneur en chlorures des différents échantillons 62
17 Résultats de la densité obtenus des différents échantillons 63
18 Contrôle de la stabilité de nos échantillons 64

V
 LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES
Abréviation Signification
ADN Acide Désoxyribose Nucléique
AgNO3 nitrate d’argent
C carbone
Ca calcium
Cl chlorure
CMV Virus de la Mosaique et du Cocombre
Cu cuivre
DPA Acide DiPicolinique
FAO Food and Agriculture Organization
Fe fer
g gramme
Ha hectare
H heure
K potassium
Kcal kilocalorie
Kg kilogramme
KJ kilojoule
Km kilometre
MAT Matière Azotée Totale
Mg magnésium
Mn manganese
MS matière sèche
Mt million de tonne
N normalité
NaOH hydroxyde de sodium
NC Non connue
NF Norme Française
NO3 nitrate
N° numéro
P phosphore
PET Polyéthylène Téréphtalate
pH potentiel d’hydrogène
ppm : parité par million
SASP Smal Acide Soluble Protéins
SMTS Service de la Méthodologie et du Traitement des Informations
Statistiques
UHT Ultra Haute Température
UV Ultraviolet
T tonne

T° température
TMV Virus de la Mosaique et du Tabac
TLYC Tomato Yellow Leaf Curl Virus
Zn zinc
% pourcent
°C degré Celsius

VI
INTRODUCTION GENERALE
 INTRODUCTION
La tomate a une place importante dans l’alimentation humaine puisqu’elle est
consommée toute l’année dans le monde entier. Elle se positionne au premier rang
mondial des fruits cultivés. A Madagascar, la tomate est cultivée pour son fruit qui est
très recherché. En 2004, la culture de la tomate a rapporté à la caisse d’Etat 24,294
millions d’Ariary pour 12 millions de tonnes [1]. Ces chiffres montrent l’importance
économique de la tomate. La production annuelle est en constante augmentation, et
sa culture s’impose comme une importante activité génératrice de revenus pour les
paysans aussi bien des milieux ruraux que dans les milieux périurbains. Sa culture
s’étend dans différentes régions de Madagascar, au Nord à Mampikony; Port Bergé;
Boeny, Moyen Orient notamment dans la région du Lac Itasy, aux environs
d’Antananarivo et au Sud notamment Antsirabe ; Betafo…
Les variations des prix, les pertes pendant la saison de récolte, et l’importation
des produits sont des problèmes récurrents pour les paysans et les consommateurs.
Face à ces situations, la nécessité de trouver de nouveau moyen de valoriser les
tomates sans effets néfastes sur l’environnement mais apporte des atouts pour la
société est primordiale. Elle peut être valorisée dans un grand nombre de préparation
comme en consommation crue, en jus concentrés, en jus stérilisés, en confitures, en
usage ménagère et en concentré. Elle joue un rôle important dans l’alimentation
notamment dans la cuisine malgache. Le concentré de tomate est un produit essentiel
dans l’alimentation à l’échelle mondiale.
Aujourd’hui les consommateurs sont de plus en plus exigeants en matière de
goût, une couleur attirante et qui se conserve longtemps. Afin de répondre à ces
demandes des additifs sont utilisés. Ces substances sont ajoutés intentionnellement
et en petite quantité à un aliment au cours de préparation afin d’amener une meilleure
conservation ou de compenser la perte des qualités sensorielles. Elles peuvent être
d’origine naturelle (minérale, animale, végétale) issues de la transformation de
substance ou obtenus par synthèses.
L’objectif principal de ce travail est l’étude technico-économique pour la
production du concentré de tomate, et l’évaluation de leur conformité aux normes
exigées. Notre but c’est de suivre le développement de l’industrie agroalimentaire,
d’acquérir des informations et d’étudier la conservation des produits.
Pour bien cerner ce travail, nous l’avons scindé en trois parties:

GPCI 1
TSIFERANA Maldinue
  La partie I sera constituée de l’étude bibliographique sur la tomate, les
données botaniques, les cadres et matériels pour les méthodes de
conservation.
 La partie II sera une étude expérimentale sur la fabrication des concentrés de
tomate, les matériels et méthodes pour la détermination des paramètres
physico-chimiques et les résultats de la réalisation qui sont principalement
basés sur des expériences en laboratoire.
 La partie III sera consacrée à l’étude économique de ce projet.

GPCI 2
TSIFERANA Maldinue
 PARTIE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

GPCI 3
TSIFERANA Maldinue
PARTIE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE

Chapitre I : Généralités sur la tomate

[Link] ET DEFINITION
I.1. Historique
La tomate est originaire de la région andine du nord-ouest de l’Amérique du Sud
où sa domestication remonte à plus de 5000 ans. Elle a été introduite au Mexique puis,
via l’Espagne, en Europe au XVIème siècle [2].
La tomate, en l’absence totale de toute taille, est une plante à port buissonnant. Les
feuilles sont imparipennées [3].
L’inflorescence – cyme unipare avec un nombre de fleurs à pétales jaunes très
variable en fonction du génotype est disposée en position latérale sur tige ou sur
rameau. Le fruit est une baie polymorphe et polychrome. La tomate est à l’origine une
plante allogame mais elle est devenue autogame préférentielle dans ses aires de
domestication.
I.2. Définition
La tomate (Lycopersicum [Link]) fait partie de la famille des
solanacées. La tomate est le fruit du plant de tomate.
I.3. Classification botanique
Règne : Plantae
Sous-règne : Tracheobionta
Division : Magnoliophyta
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Asteridae
Ordre : Solanales
Famille : Solanaceae
Genre : Solanum ou Lycopersicon
Espèce : Lycopersicum esculentum
Nom vernaculaire : Voatabia

I.4. Etymologie
La substantive féminine « tomate » est un emprunt, par d'abord l'intermédiaire
de l'espagnol tomate puis par celle de diverses traductions, au nahuatl (langue de la
famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa).

GPCI 4
TSIFERANA Maldinue
 Toutefois, le mot nahuatl xitoma(tl) (qui signifie « (le) nombril » et qui a donné
en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum) . La
première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de
l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert
Regnauld. « Tomate » n'est entrée dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en
1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par
Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de
faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues
européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais,
tomată en roumain, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en
néerlandais, tomaquet en catalan, domates en turc, à l'exception notable de l'italien
pomodoro, du polonais pomidor et du hongrois paradicso. En russe, les termes tomat
(томат) et pomidor (помидор) sont interchangeables.

II. LES VARIETES DE TOMATE

Il existe un très grand nombre de variétés de tomate (plusieurs centaines) [4].
Les plus intéressantes peuvent être réparties en cinq groupes en tenant compte des
caractères extérieurs du fruit [w1].
II.1. Variétés à gros fruits ronds
Ce sont des gros fruits ronds, plus ou moins aplatis dont le poids varie de 150
à [Link] peut citer Merveille des Marchés, Saint Pierre, Casaque Rouge,
Marglobe…
II.2. Variétés à fruits moyens et plats
Elles donnent des fruits aplatis et plus ou moins côtelés, son poids varie de 90
à 150g. On peut trouver : Marmands, Super-Marmands, Poncette…
II.3. Variétés à petits fruits ronds
Elles donnent des petits fruits ronds et lisses qui pèse de 30 à [Link] peut
citer : Moneynarker, Fournaise, Eclaireur, Tomate cerise…

GPCI 5
TSIFERANA Maldinue
II.4. Variétés à fruits allongés
Elles comprennent des variétés à port indéterminé (exemple : San Marzano) et
des variétés à port déterminé telles que : Roma, Chico. Leurs fruits sont assez petits
(poids variant de 45 à 60 g), biloculaires, contenant très peu de graines.
II.5. Les tomadoses
Leurs fruits toujours petits sont des formes variables peuvent reproduire en
miniature ceux des groupes cités précédemment, côtelés, ronds ou allongés sur le
même pied. De même, la couleur es variable, allant du vert au rose et parfois même
strié (fruits avec des bandes roses et vertes)

1: aplatie, 2:légèrement aplatie, 3:arrondie, 4:haute et ronde, 5:en forme de cœur,

6:cylindrique, 7:en forme de poire, 8:en forme de prune

Figure 1: Variétés de tomate classées selon la forme

Source : IPGRI, 2009
A Madagascar, les varietés cultivées sont également nombreuses,
Mademoiselle, Zakarôzy, Madagloby, kadà, Japoney…ce sont quelques-unes des
appellations locales des variétés de tomates rencontrés sur le marché.

GPCI 6
TSIFERANA Maldinue
III. LES TYPES DE TOMATES
[Link] de table
Elles sont grosses, elles sont moins rouges que les tomates industrielles, elles
contiennent beaucoup de pépins et d’eau, leur peau est peu résistante. Elles sont
utilisées pour la salade ou transformées en purée pour sauce.
Leur rendement à l’hectare est faible comparé à la tomate industrielle ; elles ne
peuvent donc pas faire l’objet d’une transformation industrielle [5].
[Link] industrielle
De dimensions souvent plus petites et parfois allongées, aspect très rouge
désiré pour les sauces, elles ont un taux de matières sèches plus élevées aussi elles
ont une peau résistante.
Ce sont ces tomates qui se prêtent à une transformation industrielle comme leur
nom l'indique. Sa culture est inconnue des paysans mais pratiquée, par quelques rares
maraîchers.
C'est dire donc que toute action tendant à résoudre le problème de la
conservation doit tenir compte de la variété de tomates produites. Or les variétés
produites (tomates de tables) ne répondent pas du tout aux techniques actuelles de
conservation ou de transformation. Il faut résoudre un premier problème qui est
agronomique en changeant de variétés de tomates.
Les avantages sont évidents :
- Meilleur rendement pour la culture
- Possibilité de transformer la production [5].

IV. INTERETS DE LA TOMATE

IV.1. Intérêts médicinaux
La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie notamment grâce à sa
teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène,
réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies
cardiovasculaires, en particulier. Il est à noter que ce lycopène est plus facilement
assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en
faisant éclater les cellules végétales [6].

GPCI 7
TSIFERANA Maldinue
IV.1.1. Cancer
Certaines études publiées sur United States National Library of Médicine ont
révélées que la consommation fréquente ou régulière de la tomate pourrait réduire le
risque de développer le cancer de la prostate, aussi bien que d’autres tumeurs
malignes telles que les cancers du pancréas, du poumon, du côlon, du rectum, de
l’estomac, de la cavité orale, de l’œsophage, du sein et du col de l’utérus [6].
IV.1.2. Maladies cardiovasculaires
Une autre étude menée chez des femmes a démontré que ce même fruit
pourrait réduire leurs risques de souffrir des maladies cardiovasculaires et baisser le
taux de leurs lipoprotéines de basse densité. Les chercheurs pensent que ces effets
bénéfiques pourraient être dus au lycopène associé à d’autres composés antioxydants
et des vitamines [7].
[Link]é et risques alimentaires
La plante contient dans tous ses organes de l'α-tomatine, glyco-alcaloïde
astéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter
un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques
sa teneur est faible pour les fruits murs de l’ordre de 0,03 à 0,08 mg.100g-1 et nettement
plus élevée pour les fruits immatures, de 0,9 à 55 mg.100g-1 sans danger toutefois
pour la consommation humaine [6].
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer
chez certaines personnes des indispositions en raison de la présence de saponines et
solanine, et des réactions allergiques, pouvant aller jusqu'à un choc anaphylactique.
Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaire est dû à la présence dans les
tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tends
augmenter avec le mûrissement du fruit [6].
Le tableau ci-dessous illustre la composition globale des résidus de tomates

GPCI 8
TSIFERANA Maldinue
Tableau 1: composition chimique globale des résidus de tomates
N° COMPOSITION Teneur en %
01 Matière Sèche (M.S) 92,20 à 95
02 Matière Azotée Totale (M.A.T) 16,80 à 29,58
03 Mg 03,45 à 21,93
04 Glucides : Glucides Cytosoliques 03,60
05 cellulose 04,00
06 Hémicelluloses (Xylanes, Glucanes, Mannanes, 25 - 30
Arabinoglactone)
07 Glucoprotéines 005,00
08 Lignines 20 - 25
Source : Cotte, 2000.
Le tableau ci-dessous nous montre le taux de cendres des résidus de tomates
Tableau 2: les cendres
Tableau: LES MACROELEMENTS
N°
01 Les cendres : Les macroéléments : Ca (1.1 à 5.2g/Kg), P (0.91 à 8g/Kg),
Mg (2.1 à 2.41g/Kg), Na (0.14 à 0.27g/Kg), K (7 à 8.35g /Kg)
LES OLIGOELEMENTS
02 Fe (246 à 551ppm), Cu (12.15 à 20ppm), Zn (5 à 56.9ppm), Mn (31.71 à
37.2ppm)
Source : Cotte, 2000.
IV.2. Intérêts alimentaires
La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien
que ce soit un fruit sur le plan botanique, elle se consomme comme un légume soit
cru, en salade souvent mélangée avec d'autres ingrédients ou en jus, soit cuite dans
d'innombrables préparations culinaires.

V. STRUCTURE ET COMPOSITION DE LA TOMATE

V.1. Structure de la tomate
D’un point de vue botanique, la tomate est un fruit (baie), mais elle est cultivée
et utilisée comme un légume. Ce fruit est constitué de trois parties :

GPCI 9
TSIFERANA Maldinue
  le péricarpe (comprenant la peau et la partie charnue),
 le gel contenu dans les loges
 les graines.
La peau consiste en quatre à cinq couches de cellules de type épidermique ou
hypodermique sous une fine cuticule [8].

Figure 2: structure fruit de tomate

Source : Zidani, 2009
La tomate est constituée de plus de 93,5% d'eau et contient un peu plus d'un g
de fibres, surtout présentes dans la peau et les pépins [8].
V.2. Composition de la tomate
Biochimiquement, la composition de la tomate fraiche dépond de plusieurs
facteurs, à savoir la variété, l’état de maturation, la lumière, la température, la saison,
le sol, l’irrigation et les pratiques culturales.
V.2.1. Composition majeures
Contrairement à la plupart des fruits, la tomate est un aliment très peu
énergétique, une prise crue de 100g apporte environ 15 Kcal et 20 Kcal à l’état cuit.
La tomate présente une bonne densité nutritionnelle avec 94 % d’eau et 6% de matière
sèche qui comporte 5% de sucres, 25% d’acide organiques, 8% de minéraux, 2%
d’acide aminées et de fibres totales (2g /100g) [9].

GPCI 10
TSIFERANA Maldinue
V.2.2. Composition mineures
La tomate contient de nombreux minéraux et oligoéléments, elle apporte
beaucoup de potassium (245.0mg/100g). La tomate est riche en vitamine A, B1, B2,
B3, B5, B6, B12 et surtout les vitamines C et E, ces antioxydants en font un formidable
rempart contre les affections [10].
La tomate représente une source des métabolites secondaire. Elle renferme
des polyphénols tels que l’acide férulique, l’acide chlorogénique et l’acide caféique
[11], des flavonoïdes comme le quercitine, la rutine, le kaempférol, et la naringénine
[12].
Le métabolite le plus célèbre de la tomate est le lycopène. Un pigment de nature
tétraterpénique de la famille des caroténoïdes, La consommation régulière de ce
composé est associée à une réduction des risques de maladie cardio-vasculaire, du
diabète, de l'ostéoporose et même de problèmes de fertilité masculine, et de certains
cancers dont ceux de l'œsophage, du côlon et de la bouche [13].
Le tableau ci-dessous nous montre la valeur nutritionnelle de tomate
Tableau 3: Valeur nutritionnelle moyenne pour 100g de tomate
Valeur nutritionnelle crue de la tomate par 100 grammes
Eau 93,80g Fibres 1,20g
Valeur calorique 19 Kcal Cellulose 0,60g
Eléments Protides 0,80g Minéraux Fer 0,40mg
énergétiques Glucides 3,5g Calcium 9,00mg
Lipides 0,30g Magnésium 11,00mg
Vitamines Vitamine A 0,00mg Phosphore 24,00mg
Vitamine B1 0,06mg Potassium 226,00mg
Vitamine B2 0,05mg Sodium 5,00mg
Vitamine B6 0,00mg Soufre 11,00mg
Vitamine C 18,00mg Zinc 0,24mg
Vitamine PP 0,60mg Chlore 40,00mg
Source : Favier et al. 2003
La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes,
dont le ß-carotène qui possède une activité pro-vitaminique A. Elle contient également
des substances organiques vitaminiques tel que la vitamine ; A (rétinol), D (calcitriol),

GPCI 11
TSIFERANA Maldinue
E (tocophérol), principalement la vitamine C 10 à 30mg.100g-1 pour la tomate crue
contre 16mg.100g-1 mais très pauvre en calories (17 kcal. 100 g-1).
Le tableau ci-dessous nous montre les substances organiques présents dans les
tomates
Tableau 4: les substances organiques
N° LES VITAMINES QUANTITES VALEURS
NUTRITIVES DE
REFERENCE (%)
01 Provitamine A Rétinol 449µg NC
02 Equivalent vitamine A 74,83µg 09,35
03 Vitamine B1 Thiamine 0,039mg 03,55
04 Vitamine B2 Riboflavine 0,019mg 01,36
05 Vitamine B3 Niacine,ex 00,65mg 04,06
vitamine PP
06 Vitamine B5 Acide 00,21mg 03,50
pantothénique
07 Vitamine B6 Pyridoxine 0,082mg
05,86
08 Vitamine B9 Folates 22,70mg 11,35
09 Vitamine C Acide 15,50mg 19,38
ascorbique
10 Vitamine E Tocophérols 00,66mg 05,50

Source : DAVIES et HOBSON ,1981 in MASSOT, 2010

V.2.3. Principaux antioxydants
V.2.3.1. Polyphénols
Les polyphénols sont capables de piéger les radicaux libres découlant aussi
bien des réactions d’oxydation de différents nutriments que de celles de l’organisme.
La richesse des structures des polyphénols en résidus hydroxyles, leurs confère une
meilleure capacité à neutraliser les radicaux libres. Etant des antioxydants primaires
et radicalaires, ils peuvent ralentir la formation de radicaux libres et interrompre la
chaîne autocatalytique. Toutefois, les mécanismes par lesquels les polyphénols

GPCI 12
TSIFERANA Maldinue
peuvent avoir des effets protecteurs sur la santé via une action antioxydant ne sont
pas bien élucidés [14].
Les composés phénoliques de la tomate sont des antioxydants actifs [15] et
contribuent aux effets synergiques avec le lycopène. Des effets antioxydants
synergiques contre l'oxydation de LDL (Low-density lipoprotein) ont été obtenus quand
le lycopène a été employé en association avec différents polyphénols [16].
V.2.3.2. Caroténoïdes
Les caroténoïdes sont des pigments liposolubles qui contiennent une chaîne
centrale hautement polyinsaturée. La structure de base des caroténoïdes est formée
d’une longue chaine hydrocarbonée en C18 où alternent simples et doubles liaisons
portant quatre groupements méthyles, et de cycles en C6 (β-ionone), situés à chacune
des extrémités de cette chaîne.
Les caroténoïdes peuvent être de couleur rouge, jaune, ou orange et sont
largement distribués dans la nature. Plus de 700 caroténoïdes naturels identifiés
jusqu’à présent, dont 50 peuvent être absorbés et métabolisés par le corps humain.
Le tableau ci-dessous nous enregistre la teneur en caroténoïdes des tomates et du jus
Tableau 5: Contenu en caroténoïdes des tomates et du jus de tomate
Teneur (μg/100g) Tomates crues Jus de tomate
β-Carotène 449 270
γ-Carotène 01 0
Lycopène 2573 9037
Lutéine, Zéaxanthine 123 60
Phytoène 1860 1900
Phytofluène 820 30
Source : Yefsah-idres, 2007
Cependant, seulement 14 caroténoïdes ont été identifiés dans le sérum humain,
dont le lycopène comme étant le plus abondant.
Chimiquement, les caroténoïdes peuvent être divisés en deux classes
principales. La première classe contient les caroténoïdes fortement insaturés tels que
le lycopène, α-carotènes, β-carotènes, qui n’ont pas d’oxygène et ont habituellement
une couleur orange et rouge. Vu leur richesse en insaturations, ils sont
particulièrement susceptibles à l’oxydation.

GPCI 13
TSIFERANA Maldinue
 La deuxième classe contient les xanthophylles (lutéine, zéaxanthine), qui sont
les dérivés oxygénés et ont un ou plusieurs groupes oxygénés [16] [17].
V.2.3.3. Lycopène
Le lycopène appartient à la famille des caroténoïdes, c’est un polyène acyclique
de chaîne ouverte avec 13 doubles liaisons et une formule moléculaire de C40H56. Il a
11 doubles liaisons conjuguées disposées linéairement, le rendant le plus long
caroténoïde.

Figure 3: La structure moléculaire du lycopène

Source : Stahl, 2000
Le lycopène est absorbé plus facilement par le corps humain lorsqu’il est préparé dans
le jus, la sauce, la pâte, et le ketchup [18] ceci peut se produire en partie parce que le
lycopène est inclus dans la matrice de fruit frais et des cellules végétales, ce qui
empêche son dégagement complet.
La transformation des produits alimentaires peut améliorer la biodisponibilité du
lycopène en dégradant les parois cellulaires ce qui affaiblit les forces des liaisons entre
le lycopène et la matrice de tissu, et augmente sa biodisponibilité. En plus, la forme
isomérique du lycopène peut être changée des trans-isomères aux cis-isomères sous
l’effet de la température ce qui augmente son absorption [17].
En outre, parce que le lycopène est soluble dans la phase grasse, l'absorption
augmente dans les régimes lipidiques [19]. Bien que le lycopène soit disponible sous
la forme de supplément, il est probable qu'un effet synergique soit produit lorsqu’on
consomme le fruit entier parce que les autres composants du fruit (acide ascorbique,
tocophérols, et d’autres caroténoïdes) peuvent augmenter l'efficacité du lycopène. Le
lycopène, avec ses 11 doubles liaisons conjuguées et 2 non conjugués est 100 fois
plus efficace que l’α-tocophérol en tant qu’antioxydant [20].

GPCI 14
TSIFERANA Maldinue
 Chapitre II : Données botaniques
I. DESCRIPTION BOTANIQUE

I.1. Morphologie de la tomate

La tomate est une plante herbacée annuelle. Elle peut atteindre une hauteur de
plus de deux mètres [21].
I.1.1. Feuille
Elles sont composées, imparipennées, alternées [22]. Elles peuvent prendre
des formes très différentes, selon les variétés. Les feuilles sont disposées en spirale,
15 à 50 cm de long et 10 à 30 cm de large. Les folioles sont ovées à oblongues,
couvertes de poils glandulaires. Le pétiole mesure entre 3 et 6 cm [21].
I.1.2. Tige
Le port de croissance varie entre érigé et prostré. La tige pousse jusqu’à une
longueur de 2 à 4 m. La tige est pleine, fortement poilue et glandulaire [21].
Elle est vigoureuse et ramifiée, herbacée au stade jeune, elle se lignifie avec
l’âge, tout en portant des feuilles et des bourgeons [22].

Figure 4: plant de tomate

Source: Auteur
I.1.3. Racine
La tomate possède un système racinaire pivotant. Ce dernier pousse jusqu’à
une profondeur de 50 cm ou plus. La racine principale produit une haute densité de
racines latérales et adventices. Ces dernières atteignent parfois 0,3 m [22].

GPCI 15
TSIFERANA Maldinue
I.1.3. Inflorescence
L’inflorescence est une cyme formée de 6 à 12 fleurs [21]. Les fleurs de couleur
jaunâtre sont bisexuées, régulières et entre 1,5 et 2 cm de diamètre Les sépales sont
persistants. En général, la tomate possède six (6) pétales qui peuvent atteindre une
longueur de 1 cm et six (6) étamines. Les anthères entourent le style qui a une
extrémité stérile allongée. L’ovaire est supère avec entre deux (2) et neuf (9) carpelles.
En général, la plante est autogame, mais la fécondation croisée peut avoir lieu.

Figure 5: fleur de tomate

Source : BEMENA, 2012
I.1.4. Fruit
Le fruit de la tomate est une baie charnue, de forme globulaire ou aplatie avec
un diamètre de 2 à 15 cm .Lorsqu’il n’est pas encore mûr, le fruit est vert et poilu. La
couleur des fruits mûrs varie du jaune au rouge en passant par l’orange. En général,
les fruits sont ronds et réguliers ou côtelés [21].

Figure 6: Fruit de la tomate

Source : Auteur

GPCI 16
TSIFERANA Maldinue
I.1. [Link]
Elles sont en forme de rein ou de poire. Elles sont poilues, beiges, 3 à 5 mm de

long et 2 à 4 mm de large L’embryon est enroulé dans l’albumen.

Figure 7:Coupe anatomique d'une tomate

Source : Degrou, 2013

I.2. Ecologie favorable à la culture de tomate

En général, la tomate pousse dans les conditions pédoclimatiques décrites ci-

après. Néanmoins, il existe des variétés qui se développent dans des conditions
pédoclimatiques particulières.
I.2.1. Climat
La tomate nécessite un climat relativement frais et sec pour fournir une récolte
abondante et de qualité. Cependant, la plante s’est adaptée à une grande diversité de
conditions climatiques, allant du climat tempéré vers le climat tropical chaud et humide
[21].
I.2.2. Sol
La tomate préfère les terres limoneuses profondes et bien drainées. Elle pousse
bien sur la plupart des sols minéraux qui ont une bonne capacité de rétention de l’eau,
une bonne aération et qui sont libres de sels. Elle demande une profondeur de sol de
15 à 20 cm pour la bonne croissance.
La tomate se développe mieux dans les sols où le pH varie entre 5,5 et 6,8
(Charles, 1989) et/ou l’approvisionnement en éléments nutritifs est adéquat et suffisant
[21].

GPCI 17
TSIFERANA Maldinue
I.2.3. Lumière
Le développement reproducteur de la tomate est fortement influencé par la
quantité totale d’énergie que reçoit la plante quotidiennement [23]. Cette quantité
dépend à la fois de la photopériode et de l’intensité lumineuse. La lumière intervient
sur la croissance et la fructification de la tomate par sa durée, son intensité, et sa
qualité; 1200 heures d’insolation sont nécessaires pendant les 6 mois de végétation.
Un éclairement de 14 heures par jour est nécessaire pour une bonne nouaison.
I.2.4. Température
La température optimale pour la plupart des variétés se situe entre 21 et 24°C
[21]. Des températures inférieures à 21 °C peuvent provoquer l’avortement des fruits.
En dessous de 10°C et au-dessus de 38°C les tissus des plantes seront endommagés.
La température du sol doit être située entre 25°C et 35°C, pour une bonne
reprise après le repiquage, mais au-dessous de 15°C elle diminue la consommation
en eau, et plus de 35°C provoque une végétation plus lente [23].
La tomate réagit aux variations de température qui ont lieu pendant le cycle de
croissance.
I.2.5. Humidité
La tomate nécessite une humidité relative de l’air située entre 60 et 80%. En
dessous de 60%, l’air est trop sec pour la tomate. Au-delà de 80%, la libération des
grains de pollen est freinée, d’où une mauvaise nouaison [22].
Les besoins en eau de la plante sont dépendants des facteurs climatiques et
biologiques. Toutefois, il est estimé que la plante a besoin environ 600 mm [23].
I.2.6. Zones de cultures favorable
La culture industrielle ne fait que commencer à Ambato-Boéni. Il semble que
les zones favorables soient la plaine de Betsiboka et le Moyen Ouest. Les cultures
maraîchères se rencontrent tout autour des grandes villes comme Antananarivo,
Antsirabe, Fianarantsoa, Antsiranana et Toliara.
La côte Sud-Ouest et le Sud sont trop secs, à moins de disposer d'irrigation
importante. La côte Est est trop humide entraînant une trop forte végétation et des
maladies trop nombreuses.
I.3. Exigences édaphiques
La tomate demande des sols profonds, frais mais non humides, assez riches
en humus et en matières fertilisantes, légères et légèrement acides.

GPCI 18
TSIFERANA Maldinue
 II. PRINCIPAUX MALADIES ET PARASITES DE LA TOMATE
Les principaux maladies et parasites qui peuvent affecter une culture de tomate étant
très élevé, les plus importants sont les suivant :
 Les maladies cryptogamiques : l’alternariose, le mildiou, l’oïdium, la
pourriture grise (le Botrytis).
 Les maladies bactériennes : le chancre bactérien, la moucheture, la gale
bactérienne, la moelle noire.
 Les maladies virales : TMV (virus de la mosaïque du tabac), CMV (virus de
la mosaïque du concombre), TYLCV (le virus de l’enroulement chlorotique des
feuilles de la tomate «Tomato Yellow Leaf Curl Virus »).
 Les parasites : les nématodes, les mineuses, les noctuelles, les acariens, les
pucerons, les aleurodes.

III. LES REGIONS PRODUCTRICES DE TOMATES A MADAGASCAR

La tomate peut se cultiver dans les diverses régions de Madagascar. Les six
Faritany de Madagascar en produisent tous.
Le tableau ci-dessous nous montre l’évolution de production de tomate à Madagascar
Tableau 6:Evolution de production de tomate à Madagascar
1993 1984 1995 1996
Année Surface Produc Surfa Produc Surfa Produc Surfa Produc
(ha) tion(T) ce tion(T) ce tion ce tion
Province (ha) (ha) (T) (ha) (T)
Antananarivo 130 2040 125 2595 170 2670 130 2715
Fianarantsoa 50 920 55 1170 55 1205 35 1225
Toamasina 15 180 15 205
Mahajanga 1260 8210 1335 10460 1370 10765 1395 10945
Toliara 5 30 5 40 5 40 5 40
Antsiranana 215 2140 230 2730 240 2810 250 2860

Madagascar 1665 13500 1785 17200 1840 17490 1785 17785

Source : SMTIS (Anosy)

GPCI 19
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 D’après ce tableau, le Faritany de Majunga tient la première place pour la
production de tomates. Ceci s’explique par la présence de grandes plaines
alluvionnaires, des rivières Betsiboka-Kamoro qui sont fertiles. De plus, le climat chaud
de cette zone est favorable à la culture de tomate (notamment pour la fructification et
la maturation). Le Faritany de Tuléar est par contre moins productif en tomates. La
culture de tomates dans cette zone de Sud de Madagascar qui est plus ou moins sèche
exige beaucoup d’irrigations, ce qui rend sa culture couteuse. Ainsi, quelques régions
seulement de la zone du Sud en cultivent.
Par contre, la faible importance de la production de tomates dans le Province
de Tamatave s’explique par la grande pluviosité de cette zone qui peut être
défavorable à la culture de tomate (aggravation des maladies cryptogamiques).
La culture de tomate peut être pratiquée dans diverses régions de Madagascar,
étant donné que la culture de tomate est praticable presque toute l’année et que la
majorité de la population y pratique

IV. IMPORTANCE DE TOMATE

IV.1. Importance économique de tomate
Au niveau mondial, la tomate est cultivée dans presque tous les pays du
monde avec une production de plus de 140 millions de tonnes. Cette production est
répartie dans tous les zones climatiques, y compris dans des régions relativement
froides grâce au développement des cultures sous abri, à l’échelle mondiale, la
tomate est considérée comme la 2ème culture légumière après la pomme de terre par
son volume de production. En effet, près de cinq millions d’hectares (4,98 millions ha)
sont réservés annuellement à cette culture avec une production de 140 millions de
tonnes et un rendement moyen de 28,3 tonnes à l’hectare [24].

GPCI 20
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 Figure 8:Principaux pays producteurs de la tomate (million de tonnes)
Source : FAOSTAT, 2011
La production mondiale annuelle de tomates connaît une progression régulière,
et elle est de 152 Mt, dont un tiers en Asie, un tiers en Europe, un tiers en Amérique
du Nord. , 30 millions sont destinés à la transformation .La plante est cultivée sous
serre et en plein champ, sur une superficie d’environ 5.3 millions d’hectares, ce qui
présente près d’un tiers (1/3) des surfaces mondiales cultivées consacrées aux
légumes [7].

Figure 9: Production mondiale de la tomate 1962-2010

Source : FAOSTAT, Avril 2012
L’essentiel de la production mondiale est concentré dans quelques pays dont la
très grande productivité provient des perfectionnements techniques employés ainsi
que des quantités importantes de plants en culture.

GPCI 21
TSIFERANA Maldinue
 La production mondiale de tomate progresse régulièrement allant de 64 millions
de tonnes en 1988 à plus de 100 millions en 2009. Une estimation de la production
transformée à l'échelle mondiale est évaluée à 30% [25].
IV.2. Importance nutritionnelle
Le jus représente la majeure partie des constituants physiques de la tomate. La
tomate est constituée de 94 à 96 % de jus, 1 à 1.5 % de pépins et 1,5 à 2,5% de
pelures et fibres. Les sucres contenus dans la tomate sont essentiellement des sucres
réducteurs : le glucose représente 0,88-1,25%, et le fructose 1,08-1,48% [26].
Les constituants protéiques sont présents en faible concentration dans la
majorité des fruits et légumes. Ils sont toutefois d'une importance capitale en tant
qu'enzymes impliquées dans le métabolisme des fruits au cours de leur croissance.
La tomate malgré sa faible teneur en protéines (1,1%) contient pratiquement tous les
acides aminés [27].
La composition en lipides varie en fonction de la variété et du degré de maturité
lors de la récolte ; il répertorie plus de 33 acides gras dans le péricarpe, la teneur en
lipides et 0,3 g par 100g de poids frais [28].
La teneur globale en cendres et de 0,75%. Les principaux minéraux qui entre
dans la constitution de la tomate sont : le Calcium (2,95 à 3,95 ppm), le Magnésium
(2,5 à 4 ppm), le Fer (0,6 à 0,8 ppm), le Phosphore (2,4 à 2,9 ppm), le Potassium (18,7
à 29,5 ppm) et le Sodium (15,7 à 17,6 ppm) [29].
Outre ces principaux constituants le fruit de la tomate contient les vitamines,
des enzymes, des substances pectiques, des pigments porphyriques comme les
chlorophylles et les caroténoïdes dont le carotène, le lycopène, les xanthophylles, etc.
[Link] médicinale et phytothérapeutique
Le rôle médicinale de la tomate est connu depuis bien longtemps chez les Incas
en Amérique de sud, ou’ ils utilisent la feuille fraiche du plant de tomate comme
antibiotique [30].
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une
consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies
cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques [31].
Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet
protecteur, la présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourraient jouer
un rôle.

GPCI 22
TSIFERANA Maldinue
Aussi la consommation de tomate joue plusieurs rôles :
 Excellent pour la santé du foie, car contient des traces d’éléments antitoxiques
appelées chlorite et sulfure ;
 Diminue l’hypertension grâce à son haut taux en potassium ;
 Stimule les secrétions digestives, grâce à sa saveur acidulée ;
 Contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires, l’artériosclérose et
la cécité
 La prévention du cancer grâce à son teneur en pigments caroténoïdes
antioxydants ; notamment sa forte concentration en lycopène (3.5mg/125g de
tomate) [32].

GPCI 23
TSIFERANA Maldinue
 Chapitre III : Mode de traitement des aliments
I. GENERALITES
La conservation des aliments est un combat constant contre les
microorganismes d'altération ou les pathogènes de l'homme. Depuis longtemps le coût
des produits, leur qualité, mais surtout la sécurité sanitaire des aliments ont été les
principaux centres d'intérêt des industries. A l'heure actuelle, la chaîne alimentaire est
devenue plus complexe, multipliant les possibilités de contamination et de
développement des agents pathogènes. Aux Etats-Unis, environ 76 millions de cas de
toxi-infections alimentaires (TIA) sont estimés chaque année, menant à 325000
hospitalisations et 5000 décès. D'un autre côté, il faut faire face à une demande
croissante des consommateurs de produits frais, sains et satisfaisants sur le plan
organoleptique, avec une durée de conservation de plus en plus longue. Nous
sommes tournés vers une alimentation qui allie qualités gustatives et nutritionnelles.
C'est pourquoi l'industrie alimentaire est sans cesse à la recherche de nouvelles
techniques de conservation, visant à préserver la qualité des aliments, tout en
optimisant au maximum la durée de conservation.
De nombreuses techniques sont étudiées, visant dans l'idéal l'obtention d'un
produit microbiologiquement maîtrisé, sans altération de saveur, se rapprochant le
plus possible du produit original. Il est cependant très difficile de concilier sécurité
microbiologique et qualités organoleptiques, du fait de la grande variabilité existante,
tant au niveau biologique (aliments crus, microorganismes différents), qu'au niveau
pratique (temps de stockage, températures, vie des produits chez le
consommateur…). De nombreuses espèces microbiennes peuvent être à l'origine
d'altérations des aliments ou encore de toxi-infections alimentaires. Parmi elles, les
spores bactériennes sont souvent le problème le plus difficile à résoudre pour la
conservation.
En effet, les spores sont connues comme une des formes de vie les plus
résistantes et leur inactivation complète est souvent impossible sans altérer la qualité
de l’aliment. Les traitements thermiques, très utilisés en industrie sont des méthodes
physiques sûres, et bénéficient d'une image nettement plus positive que les
traitements faisant intervenir des composés chimiques. Mais ils altèrent parfois
fortement les qualités organoleptiques des aliments. Il y a donc un réel besoin de

GPCI 24
TSIFERANA Maldinue
trouver des traitements alternatifs, moins dénaturants, mais permettant la même
efficacité de décontamination microbiologique.
Parmi les technologies innovantes, les techniques dites "athermiques"
présentent une alternative séduisante. Les techniques physiques, visant à remplacer
les additifs chimiques, offrent une meilleure image (préservation du naturel). Ces
techniques physiques regroupent, entre autres, les hautes pressions, les champs
électriques pulsés, l'irradiation (Rayons X, Rayons γ), les UV continus, la lumière
pulsée... Certaines d'entre elles, comme les ultraviolets, sont de bons candidats pour
l'utilisation en industrie, en tant que techniques athermiques d'inactivation
microbiologique. Il est important de connaître les principes de ces différentes
méthodes, mais également les limites qu'elles peuvent présenter, dans le but de
déterminer les applications possibles, et les intérêts industriels de ces nouvelles
technologies [33].

II. LE TRAITEMENT THERMIQUE

II.1. Principe
Ce sont : la pasteurisation, l’appertisation et la stérilisation.
II.1.1. La pasteurisation
La pasteurisation est un traitement thermique moins sévère que la stérilisation.
Elle est réalisée à des températures inférieures à 100 °C, de manière à obtenir une
destruction complète de la flore microbienne. Les couples « temps- températures »
sont déterminés en fonction des effets recherchés. L’appertisation est une méthode
particulière de conservation-stérilisation par la chaleur, des denrées en récipients. Les
produits obtenus sont généralement dénommés conserves.
C’est un procédé limité auquel sont adjoints un conditionnement clos
hermétiquement, associé ou non à une atmosphère modifié ou sous vide, et une
réfrigération. Pour certain aliments, des conservateurs chimiques comme l’acide, le
sucre, le sel, les nitrates, les nitrites et l’acide ascorbique sont utilisés. La
pasteurisation est utilisée lorsque le chauffage sévère dégrade les qualités
organoleptiques de l’aliment. Elle est appliquée pour la dégradation des
microorganismes pathogènes et les genres, ou même les espèces de micro-
organismes concurrents de la fermentation recherchée. Elle est employée quand le pH

GPCI 25
TSIFERANA Maldinue
du produit est assez bas pour inhiber la prolifération des micro-organismes
thermorésistants.
II.1.2.L’appertisation
Les conserves sont les denrées périssables, d’origine végétale ou animale, dont
la conservation est assurée par l’emploi combiné des deux techniques suivantes :
- Le conditionnement dans un récipient étanche aux liquides, aux gaz et aux micro-
organismes à toute température inférieure à 55 °C ;
- Le traitement par la chaleur pour l’appertisation ou par tout autre mode autorisé. Ce
traitement doit avoir pour but de détruire ou d’inhiber totalement, d’une part les
enzymes, d’autre part les micro-organismes, et leurs toxines, dont la présence ou la
prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation
humaine [34].
II.1.3. Stérilisation par traitement thermique
La stérilisation par la chaleur consiste à exposer les aliments à une température,
généralement supérieure à 100 °C, pendant une durée suffisante pour inhiber les
enzymes et toute forme de microorganismes, même les bactéries sporulées. La
stérilisation d’un aliment ne suffit pas, à elle seule, pour sa conservation à long terme.
Une contamination ultérieure de l’aliment par les microorganismes environnementaux
pourrait survenir. Pour en remédier, il est procédé à la stérilisation du récipient et du
produit alimentaire. Le contenant doit être étanche à l’eau et aux microorganismes
pour ne pas avoir une ré-contamination ultérieure à la stérilisation. Elle peut être
réalisée de deux façons : la première consiste à une stérilisation simultanée du
contenant et du contenu (appertisation), alors que la deuxième consiste à une
stérilisation séparée du contenant et du contenu suivie d’un conditionnement
aseptique.
- Appertisation : Stérilisation simultanée du contenant et du contenu : L’appertisation
est utilisée pour la conservation à long terme des denrées alimentaires d’origine
animale ou végétale. La durée de conservation des aliments appertisés est de
plusieurs mois à quelques années.
- Stérilisation séparée du contenant et du contenu : Dans ce cas, le produit alimentaire
est stérilisé, par traitement thermique, avant d’être renfermé dans son contenant. Ce
dernier est aussi stérilisé, par la chaleur ou par d’autres procédés tels que l’ultra-violet.
Le contenu stérilisé est fermé hermétiquement dans son emballage. L’opération de

GPCI 26
TSIFERANA Maldinue
conditionnement se déroule dans une enceinte qui empêche la contamination du
produit par les microorganismes de l’environnement : c’est le conditionnement
aseptique. Cette technique est utilisée généralement pour la conservation des produits
liquides comme le lait et le jus, dans des emballages qui ne peuvent supporter
l’appertisation comme les sachets en plastique et les cartons type Tétra-brik. Lorsque
la stérilisation du produit est réalisée à haute température (135 °C à 150 °C) pendant
une courte durée (15 s à 1 s), il s’agit de la stérilisation UHT (Ultra Haute Température).
Cette technique a l’avantage de préserver la qualité organoleptique et nutritionnelle du
produit. Cependant, elle ne peut être utilisée que dans le cas des produits liquides
comme le lait.
II.2. Détermination des barèmes de stérilisation, couples « temps-température »
efficaces
La stérilisation industrielle des aliments est généralement réalisée à 121-122 °C
; le temps nécessaire à la destruction des micro-organismes est déterminé. Il peut être
utilisé des températures très élevées qui altèreraient les propriétés de l’aliment, il est
recherché une stérilité pratique, dite commerciale qui, tout en maintenant au mieux les
qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments, détruit tous les germes
pathogènes responsables de toxi-infections alimentaires. Seules peuvent subsister
des bactéries thermophiles thermorésistantes, non pathogènes ni toxi-gènes,
incapables de se développer dans le produit. La résistance microbienne dépend du pH
de l’aliment, ce qui permet d’adapter les traitements thermiques. Les contrôles de
stabilité sont en fonction du pH du produit appertisé [34]. La température et la durée
du traitement thermique dépendent d’un certain nombre de facteurs qui sont :
- La nature du produit, sa texture et sa constitution influencent la vitesse de pénétration
de la chaleur ; le pH du produit conditionne la présence, le développement et la
résistance de microorganismes dans la denrée, avant et lors du traitement thermique
: les produits d’un pH inférieur à 4,5 n’ont pas besoin d’une stérilisation poussée car
les germes pathogènes ou toxinogènes, ne se développent ni ne produisent leur toxine
à pH inférieur à 4,5.
- Le nombre de germes microbiens présent avant la stérilisation. Lorsque le produit est
moins contaminé, plus il est facile à stériliser. Il est nécessaire de traiter que des
produits frais et sains.

GPCI 27
TSIFERANA Maldinue
- La taille et la forme du récipient conditionnent la vitesse de pénétration de la chaleur
dans la masse. Le métal est un bon conducteur de la chaleur.
- Un refroidissement rapide est essentiel. Il limite la sur-cuisson et les pertes de
qualités organoleptique et nutritionnelle du produit fini. Le sel ou le sucre favorisent la
bonne tenue des aliments pendant la stérilisation en limitant les phénomènes
osmotiques entre le produit et le liquide de couverture.
Tableau 7: exemple de barèmes de pasteurisation, établis pour différents produits
alimentaires

Produits Température Durée traitement

pasteurisation
Lait 62°C 30 minutes
72°C 15 secondes
Crème/crème dessert 71°C 30 minutes
82°C 16 secondes
Jus de pomme en 77°C 30 minutes
bouteille
Boissons gazeuses à 66°C 30 minutes
base de jus de fruit
Bière 82-88°C 1 à 2 minutes
Source : Leyral & Vierling, 2007
II.3. Mécanismes d'inactivation des microorganismes
La chaleur humide tue le microorganisme par dénaturation des acides
nucléiques, des protéines de structure et des enzymes. D'une façon générale, la
stabilité thermique des ribosomes correspond à la température maximale de
croissance d'un microorganisme. Les membranes cytoplasmiques semblent être les
sites majeurs de dommages causés par la chaleur humide. Les microorganismes y
sont plus sensibles qu'à la chaleur sèche, du fait de la forte influence de l'activité de
l'eau. En effet, la chaleur sèche nécessite de plus hautes températures et des temps
de chauffage plus longs pour arriver au même taux de destruction. Les spores
bactériennes sont, de manière générale, plus thermorésistantes que les cellules
végétatives. En effet, la spore est une structure déshydratée, et la teneur en eau est

GPCI 28
TSIFERANA Maldinue
directement corrélée à la thermorésistance. Ainsi, des spores produites à haute
température, ayant une teneur en eau plus faible que les spores produites à plus basse
température, présentent une résistance accrue à la chaleur. Ceci est vrai jusqu’à un
certain point. En effet, la thermorésistance des spores augmente jusqu’à une
température optimale de sporulation, puis diminue ensuite. Le taux et le type d'ions
minéraux contenus dans le cœur de la spore jouent également un rôle de protection,
tout comme la saturation de l'ADN par les SASP (small acide soluble proteins). Les
spores sans acide dipicolinique (DPA) sont également plus sensibles que celles à forte
teneur en DPA. En revanche, les protéines HSP (Heat shock proteins) ne semblent
jouer aucun rôle dans la thermorésistance des spores, contrairement aux cellules
végétatives Le rôle précis de ces protéines n'est pas clairement défini, même si l'on
sait que chez la plupart des microorganismes leur synthèse est induite après un choc
thermique. Les mécanismes de développement de la thermotolérance ne sont pas
précisément identifiés. En effet, il est fréquent qu'un stress environnemental imposé
par les procédés industriels induise des réponses protectrices chez les
microorganismes [33].
II.4. Les additifs autorisés pour conserver les qualités organoleptiques
L’appertisation permet de restreindre l’emploi d’additifs alimentaires destinés
seulement à conserver les qualités organoleptiques de l’aliment, à savoir les additifs
colorants, antioxygènes, acidifiants, améliorants de texture, exhausteurs de goût.
Aucun agent conservateur proprement dit n’est ajouté puisque l’appertisation permet
la stabilité du produit [34].
II.5. Effets et nuisances causées par la technologie
Le tableau montre les modifications des propriétés des constituants
alimentaires d’après Lorient, 1998 [35]. Dans la plupart des cas les traitements
technologiques appliqués aux différents produits alimentaires se traduisent par des
effets favorables sur la qualité, qu’il s’agisse de la valeur alimentaire ou de la qualité
hygiénique. Les modifications favorables s’observent au niveau des qualités
organoleptiques et plus particulièrement au niveau des arômes, du goût, mais aussi
de la couleur et de la texture. Malheureusement, il n’est pas rare que certains de ces
traitements industriels affectent d’une façon plus au moins importante la qualité initiale
du produit.

GPCI 29
TSIFERANA Maldinue
 L’étude de ces modifications peut être envisagée soit en fonction du type
d’aliment soit en fonction des grandes catégories de nutriment qui entrent dans la
composition de nos aliments, soit en fonctions du type de traitement appliqué [36].
Le traitement par la chaleur est la cause majeure des changements de
propriétés nutritionnelles des aliments avec comme conséquences :
- L’amélioration de la digestibilité ;
- La destruction des facteurs antinutritionnels ;
- La destruction des vitamines thermolabiles ou la réduction de la valeur biologique des
protéines, ou l’activation de l’oxydation des lipides.
L’oxydation est la seconde cause importante des changements nutritionnels
dans les aliments. Ceci a lieu lorsque l’aliment est exposé à l’air, ou comme résultat
de l’action de la chaleur, ou des enzymes oxydatives. L’importance des pertes de
nutriment durant la transformation dépend de la valeur nutritionnelle d’un aliment dans
le régime alimentaire. Les glucides sont des aliments abondants et souvent
majoritaires de bon nombre de produits alimentaires. Ils sont essentiellement
représentés par des polymères comme les amidons ou la cellulose, des dimères
comme le saccharose ou le lactose, ou des monomères comme le glucose et le
fructose. Dans leur grande majorité les traitements industriels ne se traduisent pas par
des modifications importantes de leur disponibilité [37].
Les lipides peuvent subir au cours des traitements technologiques, de
nombreuses modifications qui affectent leur valeur nutritionnelle. Pour l’essentiel, ces
modifications se produisent sur les doubles liaisons des acides gras insaturés, et
provoquent ainsi des pertes d’acides gras indispensables [38]. Les principaux
phénomènes qui affectent les lipides sont l’oxydation, la lipolyse et la décomposition
par la chaleur.
Enfin, les éléments et les sels minéraux peuvent aussi être éliminés par voie
mécanique dans certaines partie de l’aliment, et d’autre part au cours de traitements
dans l’eau. En ce qui concerne l’étude du comportement des vitamines lors de la
préparation des aliments est un sujet fort complexe. La stabilité des vitamines dans les
aliments dépend de leur sensibilité respective aux différents facteurs physiques ou
chimiques auxquels ils sont soumis pendant le traitement, le stockage ou la
préparation de ces aliments [35].
Le tableau suivant montre les modifications des propriétés des constituants

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Tableau 8: Modifications des propriétés des constituants alimentaires
Propriétés Domaine concerné Action Propriétés
concernés sensorielles
Propriétés Stabilité de solution Solubilité, viscosité, Texture et saveur
physiques et coagulation,
technico- gélification,
fonctionnelles émulsification et
moussage
Rhéologie des Texture
produits solides et
pulvérulents
Propriétés optiques Coloration, Couleur
décoloration,
brunissement
Translucidité, Aspect
opalescence
Volatilité des - Arome
molécules
Propriétés pH, acidité, potentiel Stabilité, Saveur
chimiques redox dépolymérisation et
hydrolyse

Sensibilité aux Stabilité, Texture, arome

enzymes dépolymérisation et
(protéases) hydrolyse

Sensibilité aux Polymérisation Couleur, arome,

réactions de propriétés
Maillard nutritionnelles

Sensibilité aux Polymérisation, Couleur, pertes de

oxydations stabilité vitamines,
d’acides aminés,
produits toxiques

Propriétés Présence de Dépolymérisation Propriétés

biologiques microorganismes et dégradation de hygiéniques,
ou d’enzymes de constituants sécurité, gout
dégradation
Source : Source : Lorient, 1998
II.6. Optimisation des traitements thermiques
Le traitement thermique responsable de l’élimination totale des micro-
organismes entraîne néanmoins un bon nombre de dommages sur la qualité du produit
lui-même. La destruction des micro-organismes par la chaleur se fait souvent au
détriment des qualités nutritives et organoleptiques de l’aliment. Les vitamines et les

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TSIFERANA Maldinue
protéines sont peu stables aux fortes températures et des goûts de cuit et des
modifications de la texture peuvent apparaître. Ces effets secondaires du traitement
thermique font de la conserve un produit de moins en moins attrayant pour le
consommateur, au bénéfice des produits frais malgré leur durée limite de
consommation réduite. La volonté actuelle des conserveurs est de tendre vers une
réduction des barèmes de stérilisation pour améliorer la qualité finale de leurs produits,
tout en maintenant la sécurité microbiologique. Les barèmes actuellement appliqués
pour la stérilisation sont établis en grande partie d’après l’expérience de l’entreprise.
Le modèle de Bigelow qui permet de décrire l’effet de la température dans le domaine
de l’industrie alimentaire.
L’objectif final est la mise au point d’une méthode de calcul permettant d’estimer
les barèmes de stérilisation. Le calcul ne doit pas surévaluer le barème afin de
préserver au mieux les qualités nutritives et organoleptiques du produit, mais ne doit
pas non plus le sous-estimer afin de respecter la sécurité microbiologique imposée par
l’entreprise [39] [40]. Il semble d'extrême pertinence de considérer la qualité comme
une partie intrinsèque et intégrante de la conception de processus, car il sera alors
possible d'identifier plusieurs améliorations potentielles dans différents procédés
alimentaires [41].
II.6.1. Conception et validation des barèmes de stérilisation
La conception d'un traitement thermique, usuellement appelé « barème de
stérilisation », adapté à un produit donné, dans un conditionnement donné, est un
exercice difficile d'application du génie des procédés, qui doit combiner à la fois :
 La définition de l'objectif d'intensité thermique/efficacité décontaminant à
atteindre
 La définition de la zone du produit où ce traitement minimal doit être appliqué :
notion de point critique du produit. On considère évidemment que si le point
critique (ou la fraction critique) du produit reçoit le traitement minimal prévu,
toute autre zone reçoit un traitement supérieur ou égal en termes d'efficacité
décontaminant
 La prise en compte de la vitesse de pénétration de la chaleur dans le produit,
influencée elle-même par une éventuelle agitation
 Le choix de la température de traitement en palier
 La température initiale du produit

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  Les caractéristiques du matériel (autoclave) mis en œuvre.
La figure montre l’évolution des températures et de la valeur stérilisatrice durant un
cycle de stérilisation en autoclave.

Figure 10:Évolution des températures et de la valeur stérilisatrice durant un cycle de

stérilisation en autoclave
Source : Simpson et al. 2008
T0 : température initiale au point critique du produit
Tg : température au point critique du produit à la fin du barème
Tr : température de régime
F0 : valeur stérilisatrice objective
F0-c : valeur stérilisatrice obtenue lors du refroidissement de l'autoclave
F0-h : valeur stérilisatrice estimée lors du chauffage
CUT : Come Up Time délai de mise en régime retranché au temps de barème
II.6.2. Méthodes graphiques ou numériques de contrôles et de mises au point
des barèmes
Connaitre les caractéristiques thermiques du couple produit/emballage et du
matériel de traitement thermique, le choix de la température de travail induit une durée
de barème nécessaire pour atteindre l'objectif de valeur stérilisatrice ou pasteurisatrice
au point critique. Cette durée de barème peut être déterminée par des méthodes de
calculs prédictives (méthode de Ball), par expérimentations successives (méthode de
Bigelow ou de Flambert) ou par l'adaptation d'un barème existant en interne et déjà
validé pour des conditions de fabrication similaires.

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TSIFERANA Maldinue
Le calcul de la valeur stérilisatrice (T réf ≥ 121,1 °C ; Z ≥ 10 °C) se fait par intégration
de la courbe de mesures de température, selon la formule suivante :

 Méthode des rectangles (Bigelow)

La détermination de la valeur stérilisatrice est réalisée d'après la formule suivante
d'intégration par les rectangles :

La méthode de Bigelow doit être considérée comme la méthode de référence même

si les deux méthodes s'appuient sur une courbe expérimentale.
II.7. Equipements industriels
Les équipements de chauffage ohmique, de micro-ondes, les autoclaves, sont
quelques-uns des nombreux exemples de procédés de traitements thermiques.
Il existe ainsi une très large gamme d'équipements industriels, plus ou moins
coûteux selon leur taille et leur consommation d'énergie. Par exemple, les systèmes
d'autoclave (figure 2) sont utilisés depuis plus de 100 ans pour stériliser les aliments
peu acides au-delà de 100°C [42].
Le premier autoclave fût mis au point par Denis Papin (qui inventa également
le premier moteur à vapeur). Le procédé fut ensuite breveté en 1820 par Pierre-
Alexandre Lemare. Il sera amélioré par Nicolas Appert pour l'adapter à la conserve.
L'autoclave (traitement discontinu) fonctionne en 3 phases: la montée en pression et
en température (injection d'air comprimé et de vapeur surchauffée dans la chambre
hermétique), le palier (maintien des pressions et température pendant un temps
donné) et la descente en pression et en température (évacuation de l'air et projection
d'eau froide).

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TSIFERANA Maldinue
 Figure 11: Deux exemples de stérilisateurs statiques
Source: Exapro, 2010; Steriflow thermal processing, 2010
L'autoclave n'est qu'un des nombreux exemples d'équipements utilisés pour les
traitements thermiques. Des systèmes continus d'échangeurs (à plaque, à spirale...)
sont fréquemment utilisés pour la pasteurisation de liquides. Le produit circule
parallèlement à un fluide thermique, généralement à contre-courant. Les deux fluides
sont séparés par une surface d'échange, pouvant être une plaque, une spirale, ou
encore un tube. Certains peuvent couvrir des débits de plusieurs milliers de litres de
produits liquides par heure (par exemple jusqu'à 30000 L/h pour certains jus de fruits).
Le traitement thermique permet de décontaminer des produits avec leur
emballage (cas de l'autoclave). Il faut pour cela que ledit emballage soit résistant à la
chaleur et n'entraîne aucune migration indésirable au sein de l'aliment. Dans d'autres
cas, ils peuvent être traités séparément. Certains emballages thermoformés
acquièrent leur géométrie finale par chauffage rapide et à forte température. Ce
procédé combine à la fois fabrication et décontamination. C'est le cas par exemple des
bouteilles en plastique ou des pots de yaourt. Différentes matières sont utilisées,
notamment des matières plastiques comme le polystyrène, le polyéthylène, le PET
(polyéthylène téréphtalate) ou encore le polycarbonate [33].
II.8. Avantages du traitement thermique, limites, produits cibles
Les techniques de décontamination par traitement thermique sont anciennes et
bien maîtrisées. Mais il faut, pour chaque produit, trouver le bon équilibre entre un
chauffage en excès (qui réduit les qualités organoleptiques et nutritionnelles et peut
produire des composés toxiques et des goûts indésirables) et un chauffage insuffisant
(qui ne détruit pas suffisamment les microorganismes). Certains produits ont des

GPCI 35
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contraintes encore plus marquées, comme par exemple la pasteurisation des œufs
liquides, qui est limitée à des températures basses (et donc des temps plus longs) à
cause de la coagulation des protéines [33].
Les traitements thermiques peuvent être appliqués dans un but de cuisson des
aliments. Tous les procédés de cuisson (grillage, fumage, rôtissage...) modifient les
qualités organoleptiques ainsi que les propriétés nutritionnelles des produits dans le
but de les rendre consommables. Dans cette configuration où de telles modifications
sont souhaitées, il n'est pas nécessaire d'utiliser un autre moyen de décontamination.
En revanche, dans le cas où ces traitements thermiques sont utilisés seulement dans
un but de stabilisation microbiologique des produits (pasteurisation, stérilisation),
l'augmentation de température (et donc les modifications organoleptiques) peut être
qualifiée d'indésirable.
D'autres traitements physiques de décontamination sont aujourd'hui connus et
utilisés, et sont une alternative très intéressante aux traitements thermiques. Tout
comme la chaleur, ces traitements physiques sont propres, c'est à dire sans nécessité
d'ajout de produits chimiques, mais ils peuvent également être athermiques, ce qui
permettrait, dans le cas du traitement d'aliments, de préserver les qualités
organoleptiques et nutritionnelles des produits [33].

III. LE FROID
Il est souvent associé aux autres méthodes de conservation dont il augmente
l’efficacité et prolonge la durée.

IV. PROCEDES CHIMIQUES

L’ajout des additifs chimiques de conservation (anti-oxygènes, antibactériens,
antifongiques), c’est la production par fermentation de métabolites protecteurs :
fermentations lactique ou acétique et alcoolique.
IV.1. Généralités
Un additif alimentaire est défini comme ‘’ n’importe quelle substance
habituellement non consommée comme un aliment en soi et non employée comme un
ingrédient caractéristique de l’aliment, qu’il ait un une valeur nutritionnelle ou non, dont
l’addition intentionnelle à l’aliment pour un but technologique dans la fabrication, le
traitement, la préparation, l’emballage, le transport ou le stockage devient, ou peut

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s’attendre raisonnablement à devenir, lui ou l’un de ses dérivés, directement ou
indirectement, un composant de cet aliment’’ (directive 89/107/EEC)
En bref, et plus simplement, un additif alimentaire est une substance ajoutée
intentionnellement aux denrées alimentaires pour remplir certaines fonctions
technologiques, comme pour colorer, sucrer ou conserver [w2].
La nomenclature distingue 24 classes d’additifs selon leurs effets
technologiques sur l’aliment. Les principales sont :
Couleur : les colorants permettent de renforcer la couleur d’origine de l’aliment ou d’en
conférer un autre.
Conservation : les conservateurs prolongent la durée de conservation des aliments
en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes et les anti-oxygènes
prolongeant la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations
provoquées par l’oxydation.
Goût : les édulcorants qui confèrent une saveur sucrée, les acidifiants, les correcteurs
d’acidité modifiant ou limitant l’acidité ou alcalinité et les exhausteurs de goûts servant
à masquer le goût originel en rehaussant une saveur particulière.
Texture : et autres catégories.
Plusieurs techniques sont à la disposition des industriels pour mettre au point des
additifs :
-origine naturelle (extraction de végétaux au moyen de solvants)
-reconstitution de substances naturelle par synthèse
-modification de produits naturels
-additifs de synthèse
La plupart des additifs ne peuvent être utilisés que dans certaines denrées
alimentaires et en quantité limitée.
IV.2. Les conservateurs
Nous appelons conservateur toute substance capable de s’opposer aux
altérations d’origines chimiques ou microbiologiques.
Les substances utilisées peuvent être organiques (acides carboxyliques) ou
minérales (nitrates, sulfites ou sels). Quelle que soit leur nature, les conservateurs
doivent figurer sous le nom ‘’conservateur’’ suivi de leur nom ou de leur numéro
d’identification conventionnel E2XX [w2].

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TSIFERANA Maldinue
IV.2.1. Les conservateurs minéraux
 Les chlorures de phosphates
En raison de leur usage traditionnel, les chlorures et les phosphates ne sont pas
considérés comme additifs dans l’esprit du grand public. Ils sont utilisés comme
dépresseurs de l’activité de l’eau (séchage complet ou partiel). Les phosphates sont
employés dans les produits de charcuterie et contribuent à leur texture et à la
rétention d’eau. Les phosphates interviennent aussi comme agents antimicrobiens.
 Les nitrites et les nitrates
Ils sont utilisés traditionnellement dans les produits de charcuterie.
Le composé véritablement actif est le nitrite. Sous l’effet de la flore, les nitrates sont
réduits en nitrites. Depuis 1964, on préfère utiliser directement les nitrites pour
supprimer la conversion lente du nitrate en nitrite.
Les nitrites sont des composés alimentaires présentant un caractère cancérigène,
s’ils sont consommés en trop grande quantité.
 L’anhydride carbonique (E290)
Le dioxyde de carbone (CO2) inhibe la croissance de nombreux micro-organismes.
Actif contre les moisissures mais peu contre les levures et aucune action contre les
bactéries.
IV.2.2. Les conservateurs organiques
 Acide sorbique et sorbates
L’acide sorbique est un composé naturel extrait des baies du sorbier. Il peut
également être préparé par synthèse à partir de l’acide acétique. Il est utilisé soit
sous forme d’acide soit forme de sel de sodium (E201), de potassium (E202) et
calcium (E203).
 Autres acides organiques
Les plus employés sont : acide formique (E236) acide acétique (E260) acide
propionique (E280) .Ont un rôle acidifiant, empêchant le développement de certains
micro-organismes. En surface, ils sont employés comme décontaminant des viandes.
 Acides organiques conservateurs et ayant d’autres fonctions
Ces composés sont appelés conservateurs secondaires. Il s’agit :
- de l’acide ascorbique (E300) et de ses sels (sodium E301) et calcium (E302).

GPCI 38
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 - de l’acide citrique (E330) et ses sels (sodium E331) potassium (E332) et calcium
(E333).
L’acide citrique est l’acide organique le plus utilisé dans l’industrie alimentaire
(75% des acidifiants alimentaires en Europe. abaissant le pH jusqu’à pH 2.9, il inhibe
le développement des levures et des micro-organismes.
IV.2.3. Les antioxydants (antioxygènes)
Les antioxydants sont des substances naturelles présentes dans les aliments
ou incorporés à ceux-ci. Ces substances prolongent la durée de conservation des
aliments en les protégeant des altérations provoquées par l’action de l’oxygène
(oxydation). Les antioxydants permettent en particulier de protéger les graisses et les
huiles insaturées qui s’oxydent par voie radicalaire (rancissement des matières
grasses et modification des couleurs). Ils préservent certaines vitamines, empêchent
la formation de composés volatils malodorants comme certains aldéhydes, alcools,
acides, époxydes, cétones) [w2].
Ces substances sont notées : E3xx
Les antioxydants limitent le processus de l’oxydation :
-Soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres
-Soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces
chimiques peu réactives.
Les antioxydants peuvent être d’origine naturelle ou de synthèse. Parmi les
composés naturels, on trouve majoritairement la vitamine C (acide ascorbique) et les
tocophérols (famille de la vitamine E).Les antioxydants peuvent être classes soir par
leur origine, soit par la fonction organique qu’ils possèdent.
IV.2.3.1. Les dérivés phénoliques
Les phénols sont les dérivés les plus employés dans ce domaine en raison de leur
mode d’action.
 Les tocophérols (dérivés de la vitamine E (E306 à E309)
 Les esters galliques E310 à E312
Issus de la synthèse et principalement utilisés dans les margarines, huiles végétales,
chewing-gum.
IV.2.3.2. L’acide ascorbique E300
L’acide ascorbique ou vitamine C est très utilisée en alimentation. Double usage
: activité anti-oxydante et acidifiant (rétention de coloration).

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IV.2.3.3. Les agents chélateurs des métaux
Ces composés renforcent le pouvoir antioxydant d’autres composés en captant
(par chélation des métaux comme Fe2 ou Cu2)
IV.2.4. Vitamine E
IV.2.4.1. Structure chimique
Actuellement 8 composés principaux, généralement des huiles et qui possédant
une action vitamine E-like, ont été identifiés à partir de végétaux. Les tocophérols
différent seulement par le nombre et' la position de groupements méthyle sur le noyau
aromatique et ainsi peuvent être considérés comme des dérivés du 2 méthyl-
chromanol, qui est méthylé en C-5, C-7 et C-8 et sur lequel est attachée en 2 une
chaîne isoprénoide à 16 carbones. Ces composés peuvent être divisés en deux types,
les tocols et les tocotriénols.
Les deux types possèdent la structure du 6-chromanol et une chaîne latérale de
type phytol mais les triénols ont un degré d'insaturation dans la chaîne avec des
doubles liaisons en position 3', 7' et 11'.
On différencie plusieurs tocols et triénols selon la présence ou l'absence de
groupements méthyle en position C-5, C-7 et C-8 sur le noyau chromane et ils sont
appelés respectivement a-, p-, y-, 8-tocophérol ou tocotriénol (Tableaux 10 et 11) [43]
[43] [44] [45] [46] [47] [48].

Le tableau suivant montre la structure des tocophérols naturels

Tableau 9:Structure des tocophérols naturels
Nom trivial R1 R2 R3 Nom chimique
tocol H H H 2-méthyl-(4,8,12 tridimethyltridecyl)chroman-6-ol
∝ −tocophérol CH3 CH3 CH3 5, 7,8-tridimethyltocol
𝛽 −tocophérol CH3 H CH3 5,6-dimethyltocol
𝛾 -tocophérol H CH3 CH3 7,8-dimethyltocol
𝛿 -tocophérol H H CH3 8-methyltocol

Source : BIERI J.G, 1976

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Tableau 10:Structure des tocophérols naturels
Nom trivial R1 R2 R3 Nom chimique
Tocotriénol H H H 2-méthyl-2-(4, 8,12-triméthyltrideca-3, 7,11-trienyl) chroman-6-ol
𝜁1 ou 𝜁2- CH3 CH3 CH3 5, 7,8-trimethyltocotriénol ou∝-tocotriénol ou tocochromanol-3
tocophérols CH3 H CH3 5,8-diméthyltocotriénol ou 𝛽-tocotriénol
𝜀-tocophérol H CH3 CH3 7,8-diméthyltocotriénol ou 𝛾-tocotriénol ou plastochromanol-3
𝜂-tocophérol H H CH3 8-méthyltocotriénol ou 𝛿-tocotriénol
Source : BIERI J.G, 1976
IV.2.4.2. Caractères physico-chimiques
La vitamine E 3,4-Dihydro-2,5, 7 ,8-tetraméthyl-2- (4,8, 12-triméthyltridecyi)-2H-
1-benzopyran-6-ol ou 2,5, 7 ,8-tetraméthyl-2- (4' ,8', 12')-triméthyltridécyl)-6-chromanol
ou cx.-tocophérol ou 5, 7 ,8-triméthyltocol.
Elle se présente sous la forme d'un liquide huileux légèrement visqueux, jaune pâle:
- pratiquement insoluble dans l'eau
- soluble dans les huiles, les graisses, l'acétone, l'alcool, le chloroforme, l'éther et les
autres solvants des graisses
- Stable à la chaleur et aux alcalis en l'absence d'oxygène, non affecté par les acides
jusqu'à 1 00 °C
- lentement oxydé par l'oxygène atmosphérique, rapidement par les sels ferriques et
d'argent
- se dégrade rapidement par une exposition à la lumière en prenant une coloration
brune. Le d -∝-tocophérol est le composé naturel le plus répandu et le plus actif mais
en présence d'oxygène et malgré les propriétés antioxydants dont il tire bénéfice, il
s'oxyde en formant des quinones, des di et trimères. L'acylation de l'hydroxyle en
position 6 améliore cette stabilité et la plupart des vitamines commerciales sont sous
forme d'esters : acétate ou succinate [49] [50].

GPCI 41
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IV.2.4.3. Addition de vitamine E aux aliments
Plusieurs formes commerciales d’acétate d’𝛼-tocophérol sont utilisables pour la
conservation des aliments. Des formes dispersables dans l’eau sont disponibles dans
l’eau pour l’utilisation des mélanges et des aliments aqueux.
Les tocophérols sont utilisés dans les aliments comme antioxydants des phases
lipidiques, dans les pays qui interdisent l’utilisation des antioxydants les moins chers,
comme le BHT (butyl hydroxytoluène) et le BHA (butyl hydroxyanisole). Les
tocophérols sont utilisés dans les produits qui ne contiennent pas de taux significatif
de tocophérol naturel, les œufs, le lard et des huiles de citrus. L’𝛼-tocophérols est
generalement additionné à raison de 0,02% par rapport au poids de la phase lipidique.

En ce qui concerne leur utilisation comme additifs dans la fabrication des

aliments pour nourrissons et enfants en bas âge, le Journal officiel du 30 août 1986
(59) précise que la dose maximale d'emploi pour les E 306 (extraits d'origine naturelle
riches en tocophérols), E 307 (alpha-tocophérol de synthèse), E 308 (gamma-
tocophérol de synthèse) et E 309 (delta-tocophérol de synthèse), utilisés seuls ou en
mélange, est 0.01 p.100 du poids du produit prêt à l'emploi. Par ailleurs, ils peuvent
être incorporés à des aliments destinés à des nourrissons âgés de moins de trois ans.

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 PARTIE II : ETUDE EXPERIMENTALE

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TSIFERANA Maldinue
 PARTIE II : ETUDE EXPERIMENTALE

Chapitre IV : Cadre et Matériels

I. INTRODUCTION
La plupart des variétés des tomates peuvent être transformés en concentré à
n’importe quel moment de l’année. Cette présente étude est consacrée à l’obtention
de concentré de tomate, quelques analyses physico-chimiques et le test de stabilité
des produits conservés par du traitement thermique et de la vitamine E.

[Link] ET MATERIELS
II.1. Matières premières
La tomate utilisée pour l'étude est achetée du marché local de la ville
d’Antsirabe. On a insisté sur la bonne qualité du produit à savoir la fraicheur, maturité,
la couleur rouge et éclatante, la salubrité et saine de toute blessure ou fissure
mécanique ou maladive et l’opacité. Cette dernière indique le taux de l'eau contenue
dans la tomate, plus le fruit n’est pauvre en eau et riche en pulpe, plus la purée obtenue
par suite est opaque, rapidement concentrée et de bon rendement.
II.2. Les différentes étapes de transformation
La transformation de la tomate en concentré de tomates passe par les étapes
suivantes :
II.2 .1. Réception de la tomate fraiche
Les tomates fraiches doivent être manipulées avec soin pour éviter le maximum
des dommages mécaniques. Cette opération a pour but de débarrasser le produit de
la contamination et des impuretés extérieur et d’en éliminer les parties non
comestibles.
II.2.2. Nettoyage et Lavage
Le nettoyage et lavage sont pratiques afin de débarrasser les tomates :
 De la terre ou de sable.
 D’une charge microbienne élevée.
 Des résidus des produits phytosanitaires qui indépendamment de leur toxicité
peuvent provoquer des altérations de la couleur, de la saveur, où même
favoriser la corrosion.

GPCI 44
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[Link]
Les tomates lavées sont triés pour éliminer les matières étrangères et les
tomates en mauvais état (altérées ou moisies), le but de triage consiste à enlever des
éléments non comestibles.
II.2.4. Préchauffage
Le produit passe dans un préchauffeur à une température de 70 à 75C° pendant 20 à
25 min.
Ce réchauffage a pour but de:
 Faciliter la séparation de la peau.
 Inactiver les enzymes.
 Chasser l’air se trouvant au-dessus du produit et le remplacer par la vapeur
d’eau.
 Faciliter le tamisage
II.2.5. Broyage
C’est la première étape de la transformation pendant laquelle la tomate est
transformée en un produit broyé dans le broyeur qui permet d’obtenir un produit
homogène.
[Link]
Cette opération a pour but de séparer le jus de tomate et éliminer les éléments
indésirables.
 D’abord dans un tamis de 1,2 micromètre (Passoire) pour éliminer le grand
tégument de la tomate (pépin, parties cellulosique).Dans la plupart des cas, le
tamisage n’est pas une opération isolée, mais intervient on même temps que
l’extraction.
 Puis dans un tamis de 0,7 micromètre (Raffineuse) pour éliminer les petits
téguments.
Le jus extrait est mis dans des grands barils pour passer à l’étape prochaine.
Le tamisage à chaud présente plusieurs avantages :
 Accroitre en générale le rendement.
 Réduire la charge microbienne.
 Protéger dans une certaine mesure contre l’oxydation en créant une
atmosphère de vapeur dans les tamis et les passoires.

GPCI 45
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II.2.7. Adjonction de sel
Les purées de tomates peuvent être additionnés de sel à des doses ne dépassent pas:
 15% du poids du résidu sec (sel déduit) pour les purées de concentration
supérieure à 20 %.
 03% du poids du résidu sec pour les purées de concentration inférieure ou égale
à 20%.
II.2.8. Cuisson des pulpes de tomate (concentration sous vide)
Elle permet d'obtenir de la tomate avec un taux en matière sèche élevé (Brix)
par évaporation ou par osmose inverse. L'eau contenue dans la tomate et celle ajoutée
au préchauffage est évacuée et on obtient une pâte selon le degré de concentration
désirée. Pour le concentré de tomate, on peut avoir :
- Une simple concentration : le Brix est inférieur à 18%
- Une double concentration la plus commercialisée): 28%
- Une triple concentration Brix supérieur à 28%.
La triple concentration permet de conserver de grandes quantités de tomate dans des
boîtes réduites. On pourra par la suite obtenir la double concentration par une dilution
installations sur place. Notons que la concentration constitue le nœud de la
transformation. Sa réussite est très importante.
II.2.9. Pasteurisation
Après les opérations procédées, le produit concentré obtenu sera pasteurisé.
Le produit passe d’abord à une température de 85 à 90°C pendant quelques secondes.
Elle a pour but, d’assurer la destruction des micro-organismes et inactiver les enzymes
qui pourraient altérer le produit ou le rendre impropre à la consommation. Puis il se
refroidit dans l’eau froide.
II.2.10. Remplissage
Les boites sitôt remplies sont retournées pour assurer la pasteurisation de
l’espace libre et la partie intérieure du couvercle ; de cette façon aucun développement
de moisissures n’est à craindre.
II.2.11. Stérilisation
La stérilisation des boîtes remplies de produit concentré se déroule dans des
autoclaves contenant de l'eau chaude à 90-95 °C, pendant un temps de séjour
d'environ 20 minutes. Cette étape permet la destruction de tous les micro-organismes

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TSIFERANA Maldinue
qui pourraient exister à l’intérieur des boites de concentré de tomate pour but d’assurer
la bonne qualité microbiologique du produit fini.
Le tableau suivant consigne la durée de stérilisation en fonction du volume
Tableau 11 : La durée de stérilisation en fonction du volume
Volume de boites La durée de stérilisation
1/6kg 30min
1/2kg 50min
1kg 80min
5kg 120min
Source : Vierling, 1998
II.2.12. Refroidissement
Les boites de pâte de tomate doivent ensuite être rapidement refroidies afin
d'éviter la détérioration de la flaveur et de la couleur à la suite de la rétention de la
chaleur. Parmi les techniques utilisées lors du refroidissement, on peut soit pratiquer
un refroidissement par l'air des boîtes empilées et rangées de façon à permettre une
bonne circulation de l'air, soit pratiquer le refroidissement avec de l'eau chlorée par
aspersion ou par immersion [51] .
II.2.13. Conditionnement et emballage
Apres le refroidissement des boites qui durent quelques secondes, on passe au
conditionnement pour emballer les boites de tomates dans des cartons plastifiés, pour
faciliter le transport sur les lieux de stockage ou les lieux de vente (marché…).
Le produit fini doit être mis en observation pendant 15 jours avant de sortir, afin
d’assurer de sa capacité de conservation. Le conditionnement du produit, peut se faire
avant ou après la pasteurisation.
Le diagramme ci-dessous résume le processus de fabrication de concentré de tomate

GPCI 47
TSIFERANA Maldinue
 Figure 12: Processus de fabrication de concentré de tomate
Source : Auteur
II.3. Photos résumant la transformation de tomate en concentré
Les étapes de fabrication des concentrés sont représentées dans la figure ci-dessous

GPCI 48
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 Figure 13: Transformation de tomate en concentré
Source : Auteur
II.4. Utilisation du concentré pour la préparation d'autres produits
Le concentré de tomate peut être considéré comme un produit "semi-fini" car il
entre dans la préparation de nombreux produits industriels, en particulier des jus, des
sauces ou encore des soupes. La préparation de ces aliments se fait, le plus souvent,
à partir de concentré dilué et mélangé à d'autres ingrédients, qui varient selon le
produit désiré (oignons, huile, sucre, sel, épices, etc).

GPCI 49
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 Chapitre V : Matériels et Méthodes
Le matériel, les plans expérimentaux ainsi que l’organisation de ces différentes
mesures sont présentés spécifiquement, pour chacune des expérimentations dans la
partie« résultats et discussions».
I. ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE
La détermination de certains paramètres physico-chimique représentés par
l'acidité titrable, le potentiel d'Hydrogène, le taux de la matière sèche, le taux
d’humidité, la densité et la teneur en chlorure sur concentré de tomate est réalisée
selon la règlementation de contrôle de la qualité. La détermination de ces paramètres
vise à révéler l’effet de l’assaisonnement sur le concentré de tomate. Ces tests sont
réalisés au niveau de laboratoire de l’Ecole Supérieure Polytechnique d’Antananarivo
et au Centre National de Recherches sur l’Environnement.
I.1. Détermination du pH
I.1.1. Principe
Le pH ou le potentiel d’hydrogène est défini comme le logarithme de la
concentration des ions H+ dans une solution, il est basé sur la détermination en unité
de différence du potentiel existant entre deux électrodes prolongée dans l'échantillon
liquide.
I.1.2. Mode opératoire
Une fois le pH mètre étalonné, prélever comme prise d'essai un volume V de
l'échantillon, suffisamment important pour permettre l'immersion de l'électrode, et noter
la valeur du pH.
I.1.3. Résultat
Lecture directe de la valeur pH sur le pH-mètre à 20°C. La valeur optimale de pH varie
entre 4,3 – 4,5.
I.2. Détermination de l’acidité
I.2.1. Principe
L'acidité de l'échantillon, correspond à la somme des acides organiques et
minéraux libres, à savoir l'acide malique, citrique, oxalique et pour déterminer cette
acidité il faut faire un titrage à l'aide d’une solution d'hydroxyde de sodium à 0,1 N.
I.2.2. Mode opératoire
Les opérations suivantes ont été effectuées :

GPCI 50
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  Verser 10g de concentré de tomate dans un erlenmeyer
 Ajouter 50ml d’eau distillée+10 gouttes de phénolphtaléine
 Titrer par le NaOH à 0.1N jusqu'à l’apparition de la couleur rose.
I.2.3.Résultat
La quantité d'acide dans l'échantillon est déterminée par la formule suivante :

Acidité (g/kg)=VNaOH*0,64

V : volume de la chute de burette en ml.

0,64 : coefficient d’acide citrique.
I.3. Détermination du taux de matière sèche et l’humidité
I.3.1. Principe
Le principe de cette méthode est faire subir aux échantillons un chauffage de
100 à 105°C pendant 24h dans une étuve ventilée.
La teneur en eau est exprimée en % du poids d’eau par rapport au poids de matière
sèche.
I.3.2. Mode opératoire
Les opérations suivantes ont été effectuées :
 Identifier et peser les creusets en porcelaine.
 Peser l’aliquote de 5g de chaque prélèvement effectué.
 Faire pénétrer les aliquotes dans l’étuve (100 à 105 °C) pendant 24h.
 Peser les aliquotes après dessiccation.
 Déduire la teneur en matière sèche à partir de l’équation.
I.3.3. Expression des résultats
La teneur en matière sèche est déduite par pesée après extraction de l’échantillon sec
c’est-à-dire :

𝐦𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐝𝐞 𝐌𝐒
%MS= ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝐦𝐚𝐬𝐬𝐞 𝐝𝐞 𝐥′𝐞𝐜𝐡𝐚𝐧𝐭𝐢𝐥𝐥𝐨𝐧

MS : matière sèche en gramme

Le calcul de la teneur en l’eau s’effectue comme suit :

%Humidité=100-MS%

GPCI 51
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I.4. Détermination du taux de cendre
I.4.1. Principe
Le principe de cette méthode consiste à incinérer l’échantillon à haute
température à environ 550°C jusqu’à obtention des cendres et disparition de la matière
organique.
I.4.2. Mode opératoire
Les opérations suivantes ont été effectuées :
 Identifier et peser les creusets en porcelaine.
 Prendre une prise d’essai de 5g par pesée de chaque échantillon.
 Mettre les prises d’essais dans le four à 550°C jusqu’à apparition des cendres
et disparition de la matière organique (3h).
 Peser les prises d’essai sorties du four.
 Déterminer la teneur en cendre.
I.4.3. Expression des résultats
Le calcul de la matière minérale s’effectue comme suit :

(𝐌𝟐 −𝐌𝟎 )
%cendres totales= ∗ 𝟏𝟎𝟎
(𝐌𝟏 −𝐌𝟎 )

Dont :
M0=masse du creuset vide (en gramme).
M1=masse totale du creuset contenant la prise d’essai (en gramme).
M2=masse totale du creuset et les minéraux brutes (en gramme).
I.5. Détermination de chlorures
I.5.1. Principe
La détermination de la teneur en chlorures dans le concentré de tomate est à
l'objectif de déterminer la teneur de chlorure de sodium ainsi que la salinité. La
méthode est basée sur la précipitation des chlorures par le nitrate d’argent solution.
Au point d’équivalence, une faible concentration en ions AgNO3 provoque le virement
de la couleur de chromate de potassium vers le rouge brique.
I.5.2. Mode opératoire
Les opérations suivantes ont été effectuées :
 Mettre 10g de jus de tomate dans un erlenmeyer

GPCI 52
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  Ajouter 50ml de l’eau distillée et mélanger soigneusement
 Ajouter 02ml de chromate de potassium à 10%
 Doser avec le nitrate d’argent de normalité 10 (N10) jusqu'au virage de
couleur au rouge brique.
I.5.3. Expression des résultats
Le calcul du chlorure s’effectue comme suit :

Chlorures (g/kg)=VAgNO3*1,17

Dont :
V : volume de la chute de burette en ml.
1,17 : coefficient de chlorure.
I.6. Détermination de la densité
I.6.1. Principe
La densité est obtenue en calculant le quotient de la masse volumique d'une
solution de la même masse volumique d'eau distillé à 20°C [52].
I.6.2. Mode opératoire
Les opérations suivantes ont été effectuées :
 Le picnomètre est pesé vide (m0). On le remplit d'eau distillée récemment
bouillie et refroidies aux environs de 20°C.
 Avant de faire peser, le niveau d'eau est ajusté au trait de repère.
 Après cette opération, on prépare un concentré de tomate, on le remplace par
l'eau distillé ensuite on le pèse.
I.6.3. Expression des résultats
La densité est calculée par la formule suivante :

𝒎𝟐 − 𝒎𝟎
𝑫=
𝒎𝟏 − 𝒎𝟎

Où :
m0 : masse en grammes, du bécher vide.
m1 : masse en grammes, du bécher rempli d'eau distillé.
m2 : masse en grammes, du bécher rempli du concentré de tomate.

GPCI 53
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II. PRELEVEMENT DES ECHANTILLONS
Du fait du nombre très faible de micro-organismes éventuellement présents
dans la conserve, il est essentiel de ne pas contaminer en prélevant.
On réalisera donc les différentes opérations dans la zone de stérilité du bec bunsen.
II.1. Examen de la boite
On vérifie la nature de produit, type, état et format de l’emballage (Bombage, micro
fuite et autres défauts éventuels).
II.2. Nettoyage de l’emballage
 Commencer par agiter avant le nettoyage pour homogénéiser les constituants.
 Nettoyer, en brossant à l’aide d’un détergent, tout particulièrement les sertis
ou les joints de fermeture.
 Sécher avec du papier absorbant à usage unique.
II.3. Désinfection
 Passer sur l’emballage à l’aide d’un coton hydrophile imprégné d’eau de javel.
 Laisser agir 10 à 15 minutes puis recommencer à l’aide d’un coton hydrophile
imprégné d’éthanol à 0.95.
 Laisser sécher.
II.4. Ouverture de l’emballage
Pour les boites métalliques, passer un coton imprégné d’éthanol à l’endroit de
l’ouverture puis pratiquer l’ouverture à l’aide d’une cisaille courbe.

III. TEST DE STABILITE (NF V 08-402)

Le test de stabilité consiste à soumettre à l’incubation un échantillon du lot de
conserve prélevée puis vérifier que l’incubation n’a pas apporté de modification notable
par rapport à l’échantillon témoin non étuvé.
III.1. Etuvage
Selon le journal N° 35 de 27 Mai 1998, ce test consiste à :
Prendre 3 boites de la même série
 Première comme un témoin à la température ambiante.
 Deuxième, étuvé à 37°.
 Troisième, étuvé à 55°.
Laisser les boites 7 jours dans leur étuve.

GPCI 54
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Le 8ème jour, le pH des boites étuvés est comparé à celui du témoin, plus la variation
est de 0.5 unités, pH indique la présence d’une activité bactérienne.
III.2. Examen après étuvage
Avant de procéder aux examens, on laisse les échantillons pendant 24 heures
à la température du laboratoire afin d’obtenir l’équilibre des températures, et les
examens sont effectués sur les échantillons ne présentant aucune modification.
III.2.1. Aspect extérieur (l’aspect de l’emballage)
On note un éventuel bombage, flocage ou micro fuite
III.2.2. pH
Une boite est dite stable si la différence de pH inférieur à 0.5 unités par rapport aux
témoins.
IV. PHOTOS PRESUMANT L’ANALYSE ET LE TEST DE STABILITE

Figure 14: matériels d'analyse et test de stabile

Source: Auteur

GPCI 55
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 Chapitre VI : Résultats et discussions
I. RENDEMENT EN CONCENTRE DE TOMATES
Seule la pulpe de la tomate est utilisée pour la préparation du concentré, les
rendements obtenus au cours de la préparation sont illustrés dans la figure ci-dessous
120

100

80

60

40

20

0
Tomate fraîche(%) Pulpe(%) Concentré(%)

Figure 15:Rendements en concentré de tomate

Source : Auteur
D'après la figure, nous pouvons constater qu'un kilogramme de tomates fraiches
donne presque 0,772kg de la pulpe destinées à la concentration, le rendement est
évalué à 77,2%.
La concentration de cette pulpe donne 0,23kg en concentré de tomate. Alors
le rendement d’un kilogramme de tomates fraiches en concentré de tomates est de
l’ordre de 30,5%, on a 69,5% d’eau enlevé. Le faible rendement du concentré préparé
est expliqué par la richesse de la tomate fraiche en eau qui constitue, mais ce
rendement varie selon les variétés utilisées.

II. RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU CONCENTRE DE

TOMATE
II.1. Détermination du pH
Le pH joue un rôle non négligeable dans l’appréciation de la qualité
organoleptique des produits à base de tomate.
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les valeurs de pH pour
l’ensemble des échantillons analysés.

GPCI 56
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Tableau 12: Résultats de pH obtenus des différents échantillons.
Echantillons pH Norme théorique
Echantillon 1 4,27
Echantillon 2 4,38
Echantillon 3 4,48 ≤4,50
Echantillon 4 4,33
Source : Auteur
Pour mieux exploiter nous allons traduire ces valeurs sous formes de figure

pH
4,55
4,5
4,45
4,4
4,35
4,3
4,25
4,2
4,15
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 16: pH des différents échantillons

Source : Auteur
Ces valeurs pourraient être considérées comme satisfaisantes, car elles sont
proches de la majorité des valeurs rapportées par de nombreux auteurs, tel que les
normes recommandées par Miladi (1970) [53], qui préconisent une valeur de pH de
4.5 dans le concentré de tomate.
Une légère différence de pH a été notée entre les différents échantillons, cela
est lié au stade de maturation et des variétés de tomate utilisées lors de la
transformation.
Le pH relativement faible des concentrés de tomate (pH< 4,5) est un avantage
du point de vue de la stabilité. En effet, ce niveau de pH réduit considérablement le
taux et la gamme de microorganismes pouvant se développer sur le produit. Seuls les
microorganismes acidophiles, notamment les levures, les moisissures, les

GPCI 57
TSIFERANA Maldinue
acétobacters et lactobacillus peuvent s’y développer. Toutefois, ces valeurs sont
supérieures à celles obtenues par Dossou et al. (2007) [54] qui était inférieures à 4,1.
II.2. Détermination d’acidité (g/kg)
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les valeurs d’acidité pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 13: Résultats d’acidité obtenus des différents échantillons
Echantillons Acidité (g /kg) Norme théorique (g/kg)
Echantillon 1 18,68
Echantillon 2 20,02
Echantillon 3 18,12 ≤20,00
Echantillon 4 19,42
Source : Auteur
Afin de mieux exploiter ces résultats, nous allons les traduire sous forme de
figure.

Acidité(g/kg)
25

20

15

10

0
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 17: Acidité des différents échantillons

Source : Auteur
Nous remarquons, que les résultats obtenus pour les quatre échantillons du
concentré de tomate varient de 18,12 à 20,02 g/kg. Nous pouvons considérés que nos
résultats sont conformes aux normes fixant l’acidité du concentré de tomate maximum
à 20,00 g/kg.

GPCI 58
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 Les deux échantillons 1 et 3 montrent une teneur en acidité inférieure que les
autres, cela est lié au stade de maturation et des variétés de tomate utilisées lors de
la transformation.
II.3. Détermination de taux de matière sèche
Le taux de matière sèche de la tomate varie de 92,2 à 95%, alors que, celui de
la tomate concentrée est de 20 à 22%. L'eau représente ainsi 3/4 du poids total du
produit fini (CODEX STAN 57).
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les taux de matière sèche pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 14: Résultats de taux de matière sèche obtenus des différents échantillons
Echantillons MS(%) Norme théorique(%)
Echantillon 1 19,45
Echantillon 2 20,58
Echantillon 3 20,99 20,00 à 22,00
Echantillon 4 21,23
Source : Auteur
Pour mieux exploiter nous allons traduire ces valeurs sous forme de figure.

Matière sèche(%)
22,5
22
21,5
21
20,5
20
19,5
19
18,5
18
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 18: Teneurs en matière sèche des différents échantillons

Source : Auteur
La figure présente le taux de matière sèche dans les quatre échantillons du
concentré de tomate analysé.

GPCI 59
TSIFERANA Maldinue
 Le taux de MS de nos échantillons varie de 19,45 à 21,23%, ces teneurs sont
acceptables, le premier échantillon montre un taux de matière sèche inférieur aux
normes car il n’a pas subi à des bonnes conditions de stockage avant l’analyse ou à
bonne extraction du jus, nous concluons que la chaine de fabrication du concentré de
tomate n’affecte pas le taux de matière sèche.
II.4. Détermination de taux d’humidité
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent le taux d’humidité pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 15:Résultats de taux d’humidité obtenus des différents échantillons
Echantillons Humidité (%) Norme théorique(%)
Echantillon 1 80,55
Echantillon 2 79,42 75,00 à 80,00
Echantillon 3 79,01
Echantillon 4 78,88
Source : Auteur
Afin de mieux exploiter ces resultats, nous allons les traduire sous forme de figure

Humidité(%)
81

80,5

80

79,5

79

78,5

78
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 19: Teneur en eau des différents échantillons

Source : Auteur
Les résultats obtenus montrent que la teneur en eau dans les échantillons varie
entre 78,88 et 80,55%. La teneur élevé du 1er échantillon est due au mauvais
conditionnement avant l’analyse. Ces résultats sont conformes aux normes, qui

GPCI 60
TSIFERANA Maldinue
varient entre (75 et 80%) dans le concentré de tomate, ce qui garantit une meilleure
conservation contre les altérations.
Il y a une relation entre les valeurs de la teneur en matière sèche et la teneur
en eau, ces valeurs sont inversement proportionnelles.
II.5. Détermination de taux de cendres
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent le taux de cendres pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 16: Résultats de taux d’humidité obtenus des différents échantillons
Echantillons Cendres (%)
Echantillon 1 1,66
Echantillon 2 1,76
Echantillon 3 1,77
Echantillon 4 1,96
Source : Auteur
Afin de mieux exploiter ces résultats, nous allons les traduire sous fourme de figure.
2Cendre(%)
1,95
1,9
1,85
1,8
1,75
1,7
1,65
1,6
1,55
1,5
Ech 1 Ech 2 Ech 3 Ech 4

Figure 20: Teneur en cendre des différents échantillons

Source : Auteur
Le graphe nous montre que les taux de cendre de notre échantillon varient de 1,66 à
1,96%

GPCI 61
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II.6. Détermination des Chlorures (g/kg):
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent la teneur en chlorure pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 17: Teneur en chlorures des différents échantillons
Echantillons Chlorures (g /kg) Norme théorique
Echantillon 1 19,43
Echantillon 2 20,12 20,00-21,00
Echantillon 3 20,65
Echantillon 4 19,78
Source : Auteur
Pour mieux exploiter nous allons traduire ces valeurs sous forme de figure.

Chlorures(g/kg)
21,5

21

20,5

20

19,5

19

18,5
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 21: Teneur en chlorures des différents échantillons

Source : Auteur
L’analyse de la figure, montre que les différents échantillons, correspondent
aux normes préconisées. Sauf pour l’échantillon 1 et 4 qui sont légèrement inférieurs
à la norme. Rozier et al. (1985) [55] ont signalé que le pourcentage de chlorures
étant un paramètre de qualité très important, sa variation affecte l’expression globale
de l’indice de réfraction.
La tomate est classée parmi les plantes à tolérance modérée vis-à-vis de la
salinité. On peut alors conclure que les caractéristiques physico-chimiques
dépendent de la variété de tomate utilisée et du procédé de transformation adopté.

GPCI 62
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II.7. Détermination de la densité
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les valeurs de la densité pour
l’ensemble des échantillons analysés.
Tableau 18: Résultats de la densité obtenus des différents échantillons
Echantillons Densité Norme théorique
Echantillon 1 1,003
Echantillon 2 1,005 0,900-1,000
Echantillon 3 0,943
Echantillon 4 1,000
Source : Auteur
Afin de mieux exploiter ces resultats, nous allons les traduire sous forme de figure.

Densité
1,01
1
0,99
0,98
0,97
0,96
0,95
0,94
0,93
0,92
0,91
Echantillon 1 Echantillon 2 Echantillon 3 Echantillon 4 Norme

Figure 22: Densité des différents échantillons

Source : Auteur
Nous avons remarqué une légère différence de densité entre les échantillons
mais les résultats obtenus montrent une conformité aux normes préconisées, cela est
dû à la différence dans la composition chimique en polyphénols de chaque échantillon.
La valeur la plus élevée est enregistrée dans le 2ème échantillon.

III. RESULTATS ET INTERPRETATION DE TEST DE STABILITE

Les résultats sont présentés dans le tableau suivant

GPCI 63
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Tableau 19: Contrôle de la stabilité de nos échantillons.
Echantillon Témoin non étuvé Etuvage à 37C° Etuvage à 55C°
Echantillon 1 4,08 4,10 4,14
Echantillon 2 4,09 4,11 4,14
Echantillon 3 4,11 4,15 4,20
Echantillon 4 4,10 4,13 4,18
Source : Auteur
Les conserves de concentré de tomate sont dites stables si elles ne présentent pas :
 des modifications de l’aspect de l’emballage et du produit après étuvage
(odeur désagréable, bombage, micro fuites).
 des variations du pH par rapport au témoin ne doivent pas dépasser 0,5 unité.
 des variations de la flore microbienne du point de vue quantitatif et qualitatif.
Les résultats indiqués dans le tableau suivant montrent les valeurs de pH pendant le
contrôle de stabilité pour l’ensemble des échantillons.
On constate de ces résultats que la différence de variation des produits témoins
et des produits étuvés ne dépasse pas de 0,5 unité. On en déduit que les méthodes
utilisés pour conserver les produits sont fiables et efficaces.

IV. RISQUES TECHNOLOGIQUES LIES AUX CONSERVES

Vu que les conserves sont soumises à traitement thermique brutal, il peut y avoir des
risques divers parmi lesquels ;
 Risque de perte en matières minérales.
 Risque de dégradation des protéines.
 Risque de destruction des vitamines A1, B1, B2 et E.
 Risque de fusion puis oxydation des acides gras insaturés, qui aboutit à la
formation de peroxydes (corps toxique) [56].

GPCI 64
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 PARTIE III : ETUDE ECONOMIQUE

GPCI 65
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 PARTIE III : ETUDE ECONOMIQUE
Nous nous jugeons quel est très important de procéder à une analyse ou du moins
d’une approche économique dans le but de connaître le prix de revient concentré de
tomate.
[Link] DE MARCHE
L’étude de marché concerne les concentrés de tomate fabriqués à petite
échelle. Plusieurs concentrés sont rencontrés dans le marché, les magasins, les
supermarchés mais ce sont des produits importés.
I.1. Caractéristiques des produits
Notre concentré de tomate, conditionné dans un emballage de [Link] les
emballages sont munis d’étiquette mentionnant la dénomination du produit, les
ingrédients utilisés, le poids net de produit et le nom de la société.
I.2. La clientèle ciblée
La clientèle sera constituée des malgaches, et de la couche moyenne de la population.
I.3. Le prix
Nos prix seront en fonction des prix des produits déjà existant sur le marché et
des consommateurs ciblés. C’est pour cela que les prix devront-être abordables et les
produits de bonne qualité.
De plus, des tarifs de lancements sont attribués pendant la première année pour
attirer l’attention des consommateurs et augmente la demande des produits offerts. Et
les prix augmentent les années suivantes.
Tableau 20: Prix du produit durant les cinq premières années de 70g
Produit Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5
Concentré 700 900 1100 1 300 1 500
de tomate
Source : Auteur
I.4. Promotion-Publicité
La publicité constitue une meilleure stratégie pour faire connaitre les produits
afin d’en accroitre la vente. Elle se fait à l’aide des masses média, des promotions, des
tests gratuits afin de savoir son efficacité et des livraisons gratuits dans les périphéries.

GPCI 66
TSIFERANA Maldinue
I.5. Packaging
Le marché des concentrés est dynamique. Depuis quelques années, les acteurs
du secteur le savent et profitent, de la forte demande des consommateurs en matière
de packaging pratiques pour surfer sur la croissance.
Le packaging a pour fonction principale de protéger le produit contre toute
dégradation due à des agents extérieurs. Il permet d’assurer la sécurité du produit, sa
conservation et son stockage.

II. Les raisons du choix d projet

II.1. Choix du site
Nous avons choisi Antsirabe comme le lieu de fabrication puisque c’est une ville à
prix abondante des matières premières, une ville qui favorise la préparation des
concentrés de tomate et aussi pour faciliter :
 La disponibilité des matières premières
 Disponibilité des voies de communication
 Milieu d’accueil favorable
II.2. Nécessité du projet
Ce projet a pour nécessiter de :
 L’influence de projet sur l’aspect social
 Développement de l’économie national, régional, ou local ;
 La création d’entreprise
II.3. Implantation de l’usine
Nous avons choisi Antsirabe comme lieu d’implantation pour les raisons suivantes :
 Diminuer les pertes pendant la saison de récolte
 Valoriser les tomates
 Créer des activités génératrices de revenus à la population environnante.
II.4. Etude financière
L’investissement est défini comme une acquisition du moyen de production physique
à être utilisé de façon durable dans une entreprise.
 Investissements en équipements et matériels
Ces investissements sont résumés par le tableau suivant :

GPCI 67
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Tableau 21: Investissement en équipements et matériels
Désignation Quantité PU Montant(Ar)
Matériel de production et de contrôle
Balance 1 150 000 150 000
pH-mètre 1 65 000 65 000
Thermomètre 1 20 000 20 000
Refractomètre 1 110 000 110 000
Marmite inox 2 75 000 150 000
Source : Auteur
Tableau 22: Récapitulation des investissements fixés
Désignation Coût (Ar)
Investissement en construction 60 000 000
Investissement en matériels et 4 950 000
équipements
Investissements divers 1 133 000
Total 66 083 000
Source : Auteur
 Valorisation des matières premières en concentré de tomate
Nous avons estimé d’acheter 3 000kg de tomate la première année.
Ces quantités et ses valeurs sont résumées dans le tableau suivant :
Tableau 23: Valorisation des matières premières en concentré de tomate
Désignation Quantité PU (kg/ plaquette) Montant(Ar)
Tomate fraiche 3 000kg 2 800 8 400 000
Conservateur 10 plaquettes 2 700 27 000
Sel 15 kg 600 9 000
Metabisulfite de 2 kg 17000 34 000
potassium
Total 8 470 000
Source : Auteur
Les boites de concentré de tomate obtenue pour la première année sont 10114.

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Tableau 24: Coût annuel des autres charges de fabrication de concentré de tomate
Année 1
Désignation Prix unitaire (Ar) Quantité Prix (Ar)
Electricité 460/kWh 8kW×305h 1 122 400
Eau 935/m3 300m3 280 500
Montant total 1 402 900
Source : Auteur
Le chiffre d’affaire augmente 16% chaque année.
Le tableau suivant résume la liste du produit avec leurs valeurs respectives
Tableau 25: Récapitulation des valeurs respectives des concentrés de tomate pendant
5 ans
Montant(Ar)
1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
CT 35 399 000 41 062 840 47 632 890 55 254 150 64 094 810

 Le fond de roulement initial(F.R.I)

Il est constitué par les dépenses à engager et à décaisser pour le démarrage du projet
 Charges du personnel
Les charges personnelles se résument par le tableau suivant :
Tableau 26: Charges personnelles
Tâche Nombre Salaire mensuel Salaire annuel total
par personne
Chef de projet 1 1 700 000 18 000 000
Responsabilité technique 1 450 000 5 400 000
Responsable administratif 1 450 000 5 400 000
Responsable de commerce 1 450 000 5 400 000
Ouvriers spécialisés 2 200 000 2 400 000
Charges du personnel
31 200 000
Source : Auteur

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  Charges sociales
Les charges sociales comprennent les frais de l’O.S.T.I.E et les frais du C.N.A.P.S.
Ces frais sont évalués à 16% des charges du personnel.
D’où : 4 992 000Ar
Le tableau ci-après récapitule le fond de roulement interne :
Tableau 27: Résultats du cash-flow
1ère année 2ème année 3ème année 4ème année 5ème année
15 451 720 22 135 050 29 887 710 38 880 790 49 312 780

Source : Auteur
 Calcul de VAN
La VAN ou Valeur Actuelle Nette : c’est de savoir le gain accumulé par les
actionnaires avant la décision d’investir. C’est un critère qui permet d’évaluer
directement la rentabilité du projet. La valeur nette est la valeur des revenus futurs
actualisés à un coût approprié, diminué du coût de l’investissement.
Elle se calcule d’après la formule suivante
𝑛
CF
VAN = ∑ − 𝐼0
(1 + i)𝑛
𝑖=1
CF : Cash-Flow
n: période (1ère à 5ème Année)
i : c’est l’actualisation (8%) qui permet de comparer des sommes d’argent apparaissant
à différentes périodes.
Déterminons d’abord le CF à l’aide de la formule suivante :
Total cash − flow
𝐶𝐹 =
5
155 668 050
𝐶𝐹 =
5
𝐶𝐹 = 31 133 610 Ar
D’où: VAN= 53 067 210 Ar
VAN>0. Alors, c’est possible d’effectuer l’investissement.
 Calcul de Rentabilité Interne ou T.R.I

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 Il concerne le taux à utiliser pour que l’affaire soit blanche ou la réalisation du projet
n’apporte ni bénéfice, ni perte qui doivent être supérieur au taux d’actualisation
employé.
D’après la formule.
𝑛
CF
∑ − 𝐼0 = 0
(1 + i)𝑛
𝑖=1

Avec : i= T.R.I%
D’après le calcule, T.R.I= 38,54%

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 CONCLUSION GENERALE

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 CONCLUSION
En guise de conclusion, la tomate est un fruit largement consommé mais aussi
sous forme transformée: ketchup, sauces, jus concentrés, concentrés,.... Due à
l’absence d’entreprise à Madagascar, l’importation du concentré de tomate occupe
une part importante des disponibilités et contribue dans une large mesure de la
consommation. Le présent travail est consacré pour étudier le rôle de la vitamine E
(dérivés) dans l’amélioration de la qualité de concentré de tomates. Cette qualité est
appréciée par certains paramètres physicochimiques (pH, acidité totale et taux de
chlorures), et par le test de stabilité. La quantité de vitamine E utilisée pour la
conservation est de 200mg/kg de concentré de tomate.
Au terme de notre travail, nous pouvons dégager les constatations suivantes :
 Le niveau maximum de pH ne doit pas dépasser 4,5.
 La teneur en cendres, le pH des concentrés dépendent de la variété de
tomate à partir de laquelle elles sont fabriquées, la maturité et les conditions
de cultures.
 Les bonnes pratiques technologiques déterminent également les
caractéristiques physico-chimiques des concentrés : acidité, MS, taux
d’humidité, teneur en chlorures et la densité. Les résultats de ces paramètres
physico-chimiques sont respectivement : 18,68g/kg<acidité<20,02g/kg;
19,45%<MS<20,99%; 78,88%<taux d’humidité<80,55%; 19,43g/kg<teneur en
chlorures <20,65g/kg ; 0,943 < Densité ≤1,00.
 Concernant le test de stabilité, aucune modification sur l’aspect de l’emballage
ou variation anormale des valeurs du pH n’a été constatée (pour les
concentrés conservés thermiquement et par la vitamine E).
Nous constatons d'après notre étude que la vitamine E rajoutée aux concentré de
tomate permet de réguler l'acidité de tomates, d'exhausser leur saveur.

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TSIFERANA Maldinue
 REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
ET
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES

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TSIFERANA Maldinue
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 REFERENCES WEBOGRAPHIQUES
w1 “[Link] ».
Consulté le 05 Août 2022
w2 [Link] Les additifs alimentaires Consulté le 23 Septembre 2022

:
:

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ANNEXES
 ANNEXE I : CARACTERE PHYSICO-CHIMIQUE DU CONCENTRE DE TOMATE
I. Compositions physico-chimiques du concentré de tomate
[Link]ères premières
Les tomates destinées à la préparation des purées doivent subir une sélection et
présenter les critères suivants :
 Fraiches, Marchandes, rouges, saines et loyales.
 Etat de maturité convenable [57].
[Link]édients
Les ingrédients qui peuvent être ajoutés aux purées de tomates sont les suivants :
 Le sel de qualité alimentaire (chlorure de sodium).
 Les aromates, épices naturels ou leurs extrais [58].
[Link] de préparation
L’eau est utilisée en grande quantité dans toutes les étapes de la transformation, donc
doit être reconnue potable de ce fait, elle doit être exempte de :
 Micro-organismes pathogènes.
 Produits chimiques en concentration toxique.
 Matières ou composés pouvant modifier la coloration, le gout du produit ou
ayant un effet défavorable sur la qualité [57].

II. Caractéristiques du concentré de tomate

[Link]ères organoleptiques
Les caractéristiques organoleptiques concernant la couleur, la texture, la saveur et
l’odeur du concentré de tomates sont représentées dans le tableau [59].
Tableau: Caractéristiques organoleptiques
Couleur Rouge caractéristique de tomate mures
Texture -Sensiblement homogène
-Pas de séparation en deux phases liquide et solide
Saveur -absence de saveurs étrangères
-notamment le gout de brûlé ou de caramel
Odeur -absence d’odeurs étrangères ou anormales
Source : Rey et Castes, 1965.

A
[Link]ères physico-chimiques
Les caractères physico-chimiques des teneurs en résidus secs des concentrés
de tomates sont rapportés dans le tableau
Tableau : Teneur en résidus sec (%) du concentré de tomate
Caractère Teneur de résidus secs
Teneur en sucre totaux 45%
Acidité totale maximum (exprimé en 10%
acide citrique hydrate)
Teneur maximum en impuretés 0,1%
minimales insolubles
Acidité totale maximum (acide 1%
acétique)
Teneur en sel alimentaire 3 à 15%
Source : Anonyme ,1998

B
 ANNEXE II : POIDS ET MESURES
Les dispositions de la présente section ne s’appliquent pas aux récipients non destinés
à la vente au détail.
I. Remplissage du récipient
I.1. Remplissage minimal
Le récipient doit être bien rempli de produit (y compris le milieu de couverture si
convenant) qui ne doit pas occuper moins de 90% (moins tout espace supérieur
nécessaire selon les bonnes pratiques de fabrication) de la capacité en eau du
récipient. La capacité en eau du récipient correspond au volume d’eau distillée, à 20°C,
que contient le récipient une fois complètement rempli et fermé.
I.2. Classification des unités « défectueuses »
Tout récipient qui ne répond pas aux spécifications requises à la section 1 en
ce qui concerne le remplissage minimal doit être considéré comme « défectueux ».
I.3. Acceptation des lots
Un lot doit être considéré comme remplissant les conditions requises à la
section 1 lorsque le nombre d’unités « défectueuses » requises à la section 2 ne
dépasse pas le critère d’acceptation (c) du plan d’échantillonnage approprié, en
fonction d’un NQA de 6,5.

II. Poids égoutté minimal

II.1. Poids égoutté
Le poids égoutté du produit ne doit pas être inférieur à 50% du poids d’eau
distillée, à 20°C, que contient le récipient une fois complètement rempli et fermé. Pour
les récipients rigides non métalliques, tels que bocaux en verre, le poids égoutté du
produit doit être calculé sur la base du poids d’eau distillée, à 20°C, que contient le
récipient une fois complètement rempli moins 20 ml.
II.2. Acceptation des lots
En ce qui concerne le poids égoutté minimal, on doit juger que le produit répond
aux spécifications lorsque le poids égoutté moyen de tous les récipients n’est pas
inférieur au minimum requis, sous réserve qu’aucun de ces récipients ne présente une
valeur excessivement faible.

C
 ANNEXES III : FICHE DE DEGUSTATION
1. Identification du dégustateur
Nom et prénom
Age :
Sexe : F M
Aimez-vous le concentré de tomate ? Oui Non
Veillez nous fournir vos appréciations sur les échantillons que nous vous soumettons
et donnez-nous votre avis sur les différents aspects du produit (couleur, aspect ou
texture, gout, etc.) : il suffira juste de gouter les échantillons et de cocher la case
d’appréciation qui correspond pour chaque paramètre.

2. Impressions sur les caractéristiques sensorielles de la tomate

Paramètres Couleur Aspect et texture Gout
Bon
Peu bon
Pas bon
Mauvais

3-Qu’est-ce que vous n’appréciez pas pour chaque paramétré? Quelle sont vos
suggestions?
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
………………………....................................................

D
Table des matières
SOMMAIRE ................................................................................................................ II
GLOSSAIRE .............................................................................................................. III
LISTE DES FIGURES ............................................................................................... IV
LISTE DES TABLEAUX .............................................................................................. V
LISTE DES ABREVIATIONS ET ACRONYMES ....................................................... VI
INTRODUCTION ........................................................................................................ 1
PARTIE I : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE .................................................................... 4
Chapitre I : Généralités sur la tomate ......................................................................... 4
[Link] ET DEFINITION................................................................................. 4
I.1. Historique .......................................................................................................... 4
I.2. Définition ........................................................................................................... 4
I.3. Classification botanique .................................................................................... 4
I.4. Etymologie ........................................................................................................ 4
II. LES VARIETES DE TOMATE ............................................................................. 5
II.1. Variétés à gros fruits ronds ........................................................................... 5
II.2. Variétés à fruits moyens et plats ................................................................... 5
II.3. Variétés à petits fruits ronds ......................................................................... 5
II.4. Variétés à fruits allongés .............................................................................. 6
II.5. Les tomadoses ............................................................................................. 6
III. LES TYPES DE TOMATES ............................................................................... 7
[Link] de table ............................................................................................ 7
[Link] industrielle ....................................................................................... 7
IV. INTERETS DE LA TOMATE .............................................................................. 7
IV.1. Intérêts médicinaux ..................................................................................... 7
IV.2. Intérêts alimentaires .................................................................................... 9
V. STRUCTURE ET COMPOSITION DE LA TOMATE .......................................... 9
V.1. Structure de la tomate .................................................................................. 9
V.2. Composition de la tomate .......................................................................... 10
V.2.1. Composition majeures............................................................................. 10
V.2.2. Composition mineures............................................................................. 11
V.2.3. Principaux antioxydants .......................................................................... 12
Chapitre II : Données botaniques ............................................................................. 15
I. DESCRIPTION BOTANIQUE ................................................................................ 15
I.1. Morphologie de la tomate ................................................................................ 15
I.1.1. Feuille ....................................................................................................... 15

E
 I.1.2. Tige........................................................................................................... 15
I.1.3. Racine ...................................................................................................... 15
I.1.3. Inflorescence ............................................................................................ 16
I.1.4. Fruit .......................................................................................................... 16
I.1. [Link] ....................................................................................................... 17
I.2. Ecologie favorable à la culture de tomate ....................................................... 17
I.2.1. Climat ....................................................................................................... 17
I.2.2. Sol ............................................................................................................ 17
I.2.3. Lumière..................................................................................................... 18
I.2.4. Température ............................................................................................. 18
I.2.5. Humidité ................................................................................................... 18
I.2.6. Zones de cultures favorable ..................................................................... 18
I.3. Exigences édaphiques .................................................................................... 18
II. PRINCIPAUX MALADIES ET PARASITES DE LA TOMATE ............................... 19
III. LES REGIONS PRODUCTRICES DE TOMATES A MADAGASCAR ................. 19
IV. IMPORTANCE DE TOMATE............................................................................... 20
IV.1. Importance économique de tomate .............................................................. 20
IV.2. Importance nutritionnelle............................................................................... 22
[Link] médicinale et phytothérapeutique ............................................... 22
Chapitre III : Mode de traitement des aliments ......................................................... 24
I. GENERALITES...................................................................................................... 24
II. LE TRAITEMENT THERMIQUE ........................................................................... 25
II.1. Principe .......................................................................................................... 25
II.1.1. La pasteurisation ..................................................................................... 25
II.1.2.L’appertisation .......................................................................................... 26
II.1.3. Stérilisation par traitement thermique ...................................................... 26
II.2. Détermination des barèmes de stérilisation, couples « temps-température »
efficaces ................................................................................................................ 27
II.3. Mécanismes d'inactivation des microorganismes........................................... 28
II.4. Les additifs autorisés pour conserver les qualités organoleptiques ............... 29
II.5. Effets et nuisances causées par la technologie ............................................. 29
II.6. Optimisation des traitements thermiques ....................................................... 31
II.6.1. Conception et validation des barèmes de stérilisation ............................. 32
II.6.2. Méthodes graphiques ou numériques de contrôles et de mises au point des
barèmes ............................................................................................................ 33
II.7. Equipements industriels ................................................................................. 34
II.8. Avantages du traitement thermique, limites, produits cibles ........................... 35

F
III. LE FROID ............................................................................................................ 36
IV. PROCEDES CHIMIQUES ................................................................................... 36
IV.1. Généralités ................................................................................................... 36
IV.2. Les conservateurs ........................................................................................ 37
IV.2.1. Les conservateurs minéraux .................................................................. 38
IV.2.2. Les conservateurs organiques ............................................................... 38
IV.2.3. Les antioxydants (antioxygènes) ............................................................... 39
IV.2.3.1. Les dérivés phénoliques ...................................................................... 39
IV.2.3.2. L’acide ascorbique E300 ..................................................................... 39
IV.2.3.3. Les agents chélateurs des métaux ...................................................... 40
IV.2.4. Vitamine E ................................................................................................. 40
IV.2.4.1. Structure chimique .............................................................................. 40
IV.2.4.2. Caractères physico-chimiques ............................................................ 41
IV.2.4.3. Addition de vitamine E aux aliments.................................................... 42
PARTIE II : ETUDE EXPERIMENTALE .................................................................... 44
Chapitre IV : Cadre et Matériels................................................................................ 44
I. INTRODUCTION ................................................................................................... 44
[Link] ET MATERIELS ....................................................................................... 44
II.1. Matières premières......................................................................................... 44
II.2. Les différentes étapes de transformation ....................................................... 44
II.2 .1. Réception de la tomate fraiche ............................................................... 44
II.2.2. Nettoyage et Lavage ................................................................................ 44
[Link] ....................................................................................................... 45
II.2.4. Préchauffage ........................................................................................... 45
II.2.5. Broyage ................................................................................................... 45
[Link] .................................................................................................. 45
II.2.7. Adjonction de sel ..................................................................................... 46
II.2.8. Cuisson des pulpes de tomate (concentration sous vide)........................ 46
II.2.9. Pasteurisation .......................................................................................... 46
II.2.10. Remplissage .......................................................................................... 46
II.2.11. Stérilisation ............................................................................................ 46
II.2.12. Refroidissement ..................................................................................... 47
II.2.13. Conditionnement et emballage .............................................................. 47
II.3. Photos résumant la transformation de tomate en concentré ...................... 48
II.4. Utilisation du concentré pour la préparation d'autres produits .................... 49
Chapitre V : Matériels et Méthodes ........................................................................... 50

G
I. ANALYSE PHYSICO-CHIMIQUE .......................................................................... 50
I.1. Détermination du pH ....................................................................................... 50
I.1.1. Principe..................................................................................................... 50
I.1.2. Mode opératoire........................................................................................ 50
I.1.3. Résultat .................................................................................................... 50
I.2. Détermination de l’acidité ................................................................................ 50
I.2.1. Principe..................................................................................................... 50
I.2.2. Mode opératoire........................................................................................ 50
I.2.3.Résultat ..................................................................................................... 51
I.3. Détermination du taux de matière sèche et l’humidité ..................................... 51
I.3.1. Principe..................................................................................................... 51
I.3.2. Mode opératoire........................................................................................ 51
I.3.3. Expression des résultats........................................................................... 51
I.4. Détermination du taux de cendre .................................................................... 52
I.4.1. Principe..................................................................................................... 52
I.4.2. Mode opératoire........................................................................................ 52
I.4.3. Expression des résultats........................................................................... 52
I.5. Détermination de chlorures ............................................................................. 52
I.5.1. Principe..................................................................................................... 52
I.5.2. Mode opératoire........................................................................................ 52
I.5.3. Expression des résultats........................................................................... 53
I.6. Détermination de la densité............................................................................. 53
I.6.1. Principe..................................................................................................... 53
I.6.2. Mode opératoire........................................................................................ 53
I.6.3. Expression des résultats........................................................................... 53
II. PRELEVEMENT DES ECHANTILLONS ........................................................... 54
II.1. Examen de la boite ..................................................................................... 54
II.2. Nettoyage de l’emballage ........................................................................... 54
II.3. Désinfection ................................................................................................ 54
II.4. Ouverture de l’emballage............................................................................ 54
III. TEST DE STABILITE (NF V 08-402)................................................................ 54
III.1. Etuvage ..................................................................................................... 54
III.2. Examen après étuvage .............................................................................. 55
IV. PHOTOS PRESUMANT L’ANALYSE ET LE TEST DE STABILITE .................... 55
Chapitre VI : Résultats et discussions ...................................................................... 56
I. RENDEMENT EN CONCENTRE DE TOMATES .................................................. 56

H
II. RESULTATS DES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DU CONCENTRE DE
TOMATE................................................................................................................... 56
II.1. Détermination du pH ...................................................................................... 56
II.2. Détermination d’acidité (g/kg) ......................................................................... 58
II.3. Détermination de taux de matière sèche ........................................................ 59
II.4. Détermination de taux d’humidité ................................................................... 60
II.5. Détermination de taux de cendres ................................................................. 61
II.6. Détermination des Chlorures (g/kg): .............................................................. 62
II.7. Détermination de la densité............................................................................ 63
III. RESULTATS ET INTERPRETATION DE TEST DE STABILITE ......................... 63
IV. RISQUES TECHNOLOGIQUES LIES AUX CONSERVES ................................. 64
PARTIE III : ETUDE ECONOMIQUE ........................................................................ 66
[Link] DE MARCHE ............................................................................................. 66
I.1. Caractéristiques des produits .......................................................................... 66
I.2. La clientèle ciblée ............................................................................................ 66
I.3. Le prix ............................................................................................................. 66
I.4. Promotion-Publicité ......................................................................................... 66
I.5. Packaging ....................................................................................................... 67
II. Les raisons du choix d projet ................................................................................ 67
II.1. Choix du site .................................................................................................. 67
II.2. Nécessité du projet ........................................................................................ 67
II.3. Implantation de l’usine.................................................................................... 67
II.4. Etude financière ............................................................................................. 67
CONCLUSION .......................................................................................................... 73
REFERENCES WEBOGRAPHIQUES ..................................................................... 78
ANNEXE I : CARACTERE PHYSICO-CHIMIQUE DU CONCENTRE DE TOMATE .. A
I. Compositions physico-chimiques du concentré de tomate ...................................... A
[Link]ères premières ............................................................................................ A
[Link]édients ......................................................................................................... A
[Link] de préparation ............................................................................................. A
II. Caractéristiques du concentré de tomate ............................................................... A
[Link]ères organoleptiques .............................................................................. A
[Link]ères physico-chimiques .......................................................................... B
ANNEXE II : POIDS ET MESURES ............................................................................ C
I. Remplissage du récipient......................................................................................... C
I.1. Remplissage minimal ........................................................................................ C
I.2. Classification des unités « défectueuses »........................................................ C

I
 I.3. Acceptation des lots .......................................................................................... C
II. Poids égoutté minimal ............................................................................................ C
II.1. Poids égoutté ................................................................................................... C
II.2. Acceptation des lots ......................................................................................... C
ANNEXES III : FICHE DE DEGUSTATION ................................................................ D
1. Identification du dégustateur ................................................................................... D
2. Impressions sur les caractéristiques sensorielles de la tomate .............................. D
3-Qu’est-ce que vous n’appréciez pas pour chaque paramétré? Quelle sont vos
suggestions? .............................................................................................................. D

J
Auteur : TSIFERANA Maldinue
Titre : «Contribution à l’étude technico-économique pour
la production de conserve de tomate»
Nombre de pages : 78
Nombre de tableaux : 20
Nombre de figures : 19

RESUME
Ce travail a été conçu pour l’étude technico--économique du concentré de
tomate fabriqué à petite échelle. L'étude est menée sur des concentrés conservés
thermiquement et par de la vitamine E.
Dans notre expérimentation, des analyses physico-chimiques sur le concentré
de tomate ont porté sur les paramètres (pH, acidité, teneur en matière sèche, taux de
cendre, humidité, chlorure, densité). Des tests de stabilité ont été réalisés sur le
concentré de tomate.
Les résultats obtenus montrent une conformité des paramètres physico-
chimiques par rapport aux normes admises : acidité≤ 20,00g/kg; 20,00≤ MS ≤22,00%;
75,00≤ taux d’humidité ≤80,00%; 20,00≤ teneur en chlorures ≤21,00g/kg ; 0,90 ≤
Densité ≤1,00. .Pour le test de stabilité la différence de pH entre le témoin et les
produits étuvés ne dépasse pas de 0,5 unité.
Mots clés : Concentré de tomate, paramètres physico-chimiques, test de stabilité,

ABSTRACT
This work was designed for the technical--economic study of tomato paste
produced on a small scale. The study is conducted on heat-preserved concentrates
and vitamin E preserved concentrates.
In our experiment, physico-chemical analyzes on the tomato concentrate
focused on the parameters (pH, acidity, dry matter content, ash content, humidity,
chloride, density). Stability tests were carried out on the tomato concentrate.
The results obtained show compliance of the physico-chemical parameters
with accepted standards: acidity ≤ 20.00 g/kg; 20.00≤MS≤22.00%; 75.00≤ humidity
≤80.00%; 20.00≤ chloride content ≤21.00g/kg; 0.90 ≤ Density ≤1.00. .For the stability
test, the difference in pH between the control and the steamed products does not
exceed 0.5 units.
Key words: Tomato concentrate, physico-chemical parameters, stability test

Encadreur: Professeur RANDRIANA Nambinina Richard Fortuné

Adresse de l’auteur : Lot 1112 B 175 Antsongo Antsirabe 110
E-mail : tsiferanamaldinu@[Link]