le menu engineering
Le menu engineering est une approche qui combine analyse des
coûts, étude des ventes et psychologie du client pour :
Identifier les plats les plus rentables et les plus populaires.
Optimiser la présentation du menu pour influencer les choix des
clients.
Améliorer la rentabilité globale du restaurant.
2. Comment le menu engineering peut aider ?
a. Augmenter la rentabilité :
Identifie les plats à forte marge bénéficiaire.
Met en avant les plats qui génèrent le plus de profits.
b. Réduire le gaspillage :
Permet de mieux gérer les stocks en se concentrant sur les plats
populaires.
Élimine les plats peu vendus qui génèrent des pertes.
c. Améliorer l'expérience client :
Propose une offre plus ciblée et adaptée aux préférences des clients.
Simplifie le menu pour éviter la surcharge de choix.
d. Optimiser la présentation du menu :
Utilise des techniques de design pour mettre en valeur les plats les
plus rentables.
Influence subtilement les choix des clients grâce à la mise en page et
au langage.
3. Étapes pour appliquer le menu engineering
Étape 1 : Analyser les données
Coûts : Calcule le coût de chaque plat (ingrédients, main-d'œuvre).
Prix de vente : Note le prix de vente de chaque plat.
Popularité : Analyse les ventes pour identifier les plats les plus et les
moins vendus.
Étape 2 : Classer les plats
Utilise une matrice de menu engineering pour classer les plats en 4
catégories :
Stars : Plats populaires et rentables (à mettre en avant).
Vaches à lait : Plats rentables mais moins populaires (à optimiser ou
à promouvoir).
Points d'interrogation : Plats populaires mais peu rentables (à ajuster
en termes de coûts ou de prix).
Chiens : Plats peu populaires et peu rentables (à supprimer ou à
repenser).
Étape 3 : Optimiser le menu
Mets en avant les "Stars" : Place-les en haut du menu ou dans des
zones stratégiques (coin supérieur droit, encadrés).
Améliore les "Vaches à lait" : Trouve des moyens de les rendre plus
attractifs (meilleure description, accompagnements).
Revois les "Points d'interrogation" : Réduis les coûts ou augmente
légèrement le prix.
Élimine ou repense les "Chiens" : Supprime-les ou teste de nouvelles
versions.
Étape 4 : Tester et ajuster
Après avoir modifié le menu, analyse les nouvelles données de
ventes.
Ajuste en fonction des résultats et des retours clients.
4. Techniques de présentation du menu
Zones chaudes : Place les plats les plus rentables dans les zones où
les clients regardent en premier (coin supérieur droit, centre).
Descriptions attractives : Utilise un langage évocateur pour décrire les
plats (p. ex. "Filet mignon fondant, accompagné de sa purée
maison").
Encadrés et icônes : Mets en valeur certains plats avec des encadrés
ou des icônes (p. ex. "Spécialité de la maison").
Limite les choix : Un menu trop long peut submerger le client. Garde
une offre concise et ciblée.
5. Exemple concret
Avant le menu engineering :
Un plat coûte 5 € à produire et est vendu 12 €, mais il est peu vendu.
Un autre plat coûte 3 € et est vendu 10 €, mais il est très populaire.
Après le menu engineering :
Le premier plat est repensé (réduction des coûts ou augmentation du
prix).
Le deuxième plat est mis en avant sur le menu pour maximiser les
ventes.
6. Pourquoi ça marche ?
Data-driven : Basé sur des données concrètes (coûts, ventes).
Client-focused : Améliore l'expérience client en simplifiant les choix.
Rentabilité : Maximise les profits en mettant l'accent sur les plats les
plus rentables.
En bref :
Le menu engineering est un outil puissant pour aider
un restaurant à :
Mieux comprendre ses performances.
Optimiser son offre et sa rentabilité.
Améliorer l'expérience client.
En l'appliquant correctement, un restaurant peut augmenter ses
chances de succès et éviter les fermetures précoces.
