I.

Introduction

1. Présentation du sujet

2. Objectif du thème

II. Le processus de fabrication de boissons non alcoolisée , de boissons

alcoolisée (bières) et les pollutions induites

1. Les étapes de fabrication*

a. Étape de fabrication de boissons non alcoolisée
b. Étape de fabrication de boissons alcoolisée

2. Sources de pollution dans l’industrie brassicole

III. Impact de ces pollutions sur la santé humaines

IV. Les solutions pour limiter les pollutions de l’industrie brassicole

Conclusion

Bibliographie
 Introduction

L’industrie brassicole comprend l’ensemble des activités liées à la

production de bière, du boisson non alcoolisée et de sa fabrication à sa
commercialisation. Bien qu’elle soit un secteur majeur de l’économie
mondiale, génère divers types de pollution (air, eau, sols, déchets) qui
peuvent avoir des conséquences sur l la santé humaine. Ce travail
s’intéressera à ces impacts, en analysant les pollutions induites par cette
industrie et leurs effets sur la santé.

I. Le processus de fabrication de la bière et les pollutions induites

1. Les étapes de la fabrication de la bière et du boisson non alcoolisée

a. Étape de fabrication de boissons gazeuses non alcoolisée

La fabrication de boissons gazeuses non alcoolisées dans une industrie

brassicole suit un processus bien défini qui combine plusieurs étapes de
transformation des ingrédients et de mise en bouteille. Voici les principales
étapes de production :

–Préparation de l’eau* : L’eau constitue l’ingrédient principal des boissons

gazeuses. Avant tout, elle doit être filtrée et purifiée pour éliminer les
impuretés et les substances indésirables. Des traitements comme la
filtration, la déminéralisation ou la pasteurisation sont réalisés pour
garantir la qualité de l’eau et éviter toute contamination microbiologique.
L’eau est ensuite ajustée pour atteindre les caractéristiques souhaitées
(pH, minéralisation, etc.) avant d’être mélangée aux autres ingrédients.

–Préparation du sirop* : Le sirop est l’un des éléments essentiels des

boissons gazeuses. Il est composé principalement de sucre (ou d’autres
édulcorants), de concentrés de fruits ou d’arômes, et parfois d’acides
(comme l’acide citrique) pour donner un goût agréable. Le sucre est
dissous dans de l’eau chaude pour former un sirop concentré. Ce sirop est
ensuite mélangé avec les autres ingrédients, tels que les arômes naturels
ou artificiels, les colorants, et parfois des conservateurs.

–Mélange de l’eau et du sirop* : Une fois le sirop prêt, il est mélangé avec
de l’eau purifiée dans des proportions spécifiques pour obtenir la saveur et
la concentration souhaitées. Ce mélange est réalisé dans des cuves de
brassage ou des mélangeurs où l’eau et le sirop sont soigneusement
combinés pour garantir une distribution homogène des arômes et des
édulcorants.

–Carbonatation* : La carbonatation est l’ajout de dioxyde de carbone

(CO2) dans la boisson pour lui donner son effervescence caractéristique.
Ce processus se fait généralement sous haute pression, dans des cuves
spécialement conçues à cet effet. Le CO2 est dissous dans la boisson,
créant ainsi les bulles qui donneront à la boisson son aspect gazeux. La
carbonatation peut être ajustée en fonction du type de boisson souhaité
(plus ou moins de gaz).

–Filtration et pasteurisation (si nécessaire)* : Après la carbonatation, la

boisson peut être filtrée une nouvelle fois pour éliminer toute impureté ou
résidu de production. Dans certaines industries, une pasteurisation est
effectuée pour prolonger la durée de conservation du produit. Cela
consiste à chauffer brièvement la boisson à une température élevée pour
détruire les micro-organismes potentiellement présents, puis à la refroidir
rapidement pour maintenir sa qualité.

– Mise en bouteille* : Une fois la boisson prête, elle est envoyée vers des
lignes de production où elle est conditionnée dans des bouteilles, canettes
ou autres types d’emballages. Le processus de mise en bouteille est
automatisé : les contenants sont d’abord nettoyés, puis remplis de la
boisson gazeuse sous pression pour éviter la perte de gaz. Les bouteilles
ou canettes sont ensuite scellées, étiquetées et emballées.

–Contrôle qualité et stockage* : Avant d’être expédiée, chaque lot de

boisson gazeuse subit des tests de contrôle qualité. Ces tests vérifient la
conformité du produit en termes de goût, de couleur, de teneur en gaz, de
sécurité microbiologique et de respect des normes de production. Une fois
validés, les produits finis sont stockés dans des entrepôts avant leur
distribution aux points de vente.

Ainsi, la fabrication de boissons gazeuses non alcoolisées dans une

industrie brassicole implique un enchaînement complexe d’étapes, allant
de la préparation des ingrédients à la mise en bouteille, avec des contrôles
de qualité rigoureux à chaque étape pour garantir la sécurité et la
satisfaction des consommateurs.

b. Étape de fabrication de boissons alcoolisée (bière)

La fabrication de la bière dans une industrie brassicole suit un processus

bien défini, composé de plusieurs étapes techniques essentielles. Chaque
étape contribue à la création des arômes, de la couleur et de la texture
caractéristiques de la bière. Voici les principales étapes de ce processus :
–Maltage* : Le maltage est la première étape de la fabrication de la bière.
Il consiste à transformer les céréales, généralement de l’orge, en malt. Les
grains d’orge sont d’abord trempés dans l’eau pour les faire germer. Une
fois la germination commencée, les grains sont séchés dans un four, ce
qui arrête le processus de germination et donne naissance au malt. Ce
dernier est ensuite broyé pour obtenir une farine grossière qui sera utilisée
dans le processus de brassage. Le maltage permet de libérer les sucres
nécessaires à la fermentation.

–Brassage (mash)* : Une fois le malt préparé, il est mélangé avec de l’eau
chaude dans une cuve de brassage. Ce mélange est appelé mash. La
température et la durée de cette étape sont soigneusement contrôlées
pour permettre aux enzymes du malt de décomposer les amidons en
sucres fermentescibles. Cela crée un liquide sucré appelé *moût*. Le moût
contient les sucres qui seront fermentés pour produire l’alcool. Le
brassage peut durer plusieurs heures, et au cours de cette étape, des
ajouts de houblon sont souvent réalisés pour donner à la bière son
amertume et ses arômes caractéristiques.

–Ébullition et ajout du houblon* : Après le brassage, le moût est porté à

ébullition dans une grande cuve. L’ébullition permet de stériliser le moût
et d’évaporer les composés indésirables. C’est aussi à cette étape que le
*houblon* est ajouté. Le houblon, qui contient des acides et des huiles
essentielles, est responsable de l’amertume, de l’arôme et de la
conservation de la bière. Selon le type de bière, le houblon peut être
ajouté à différents moments de l’ébullition pour influencer l’intensité des
arômes.

–Refroidissement* : Après l’ébullition, le moût doit être rapidement refroidi

à une température adaptée pour la fermentation (généralement entre
18°C et 24°C pour une fermentation haute, ou autour de 7°C pour une
fermentation basse). Ce refroidissement se fait dans un échangeur
thermique pour éviter que des bactéries ou des levures indésirables ne
contaminent le moût.

–Fermentation* : Une fois refroidi, le moût est transféré dans une cuve de
fermentation, où des *levures* spécifiques sont ajoutées. Les levures
consomment les sucres présents dans le moût et les transforment en
alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2). La fermentation dure
généralement entre 1 et 2 semaines, selon le type de bière et la
température de fermentation. La fermentation haute (pour les bières de
type ale) se déroule à des températures plus élevées, tandis que la
fermentation basse (pour les bières de type lager) se fait à des
températures plus basses, ce qui ralentit le processus et donne des bières
plus légères.
 –Maturation* : Après la fermentation primaire, la bière est souvent
transférée dans une cuve de maturation. Cette étape permet à la bière de
se clarifier et aux saveurs de se développer davantage. La maturation
peut durer de quelques semaines à plusieurs mois, selon le style de bière.
Elle permet également de réduire les résidus de levures et de stabiliser le
goût de la bière. À cette étape, certaines bières subissent également une
seconde fermentation pour renforcer les arômes et la carbonatation.

–Filtration* : Une fois la maturation terminée, la bière est filtrée pour

éliminer les levures mortes, les sédiments et autres particules. Cette étape
permet d’obtenir une bière plus limpide et stable. Toutefois, certaines
bières artisanales ou traditionnelles peuvent ne pas être filtrées pour
conserver leur aspect trouble et leur richesse en saveurs.

–Carbonatation* : La bière est généralement naturellement carbonatée

grâce au CO2 produit lors de la fermentation. Cependant, si nécessaire, du
dioxyde de carbone peut être ajouté pour ajuster le niveau de
gazéification, ce qui est particulièrement important pour certains types de
bières comme les lagers. La carbonatation donne à la bière sa texture
effervescente et sa sensation en bouche.

–Mise en bouteille et conditionnement* : La bière est ensuite transférée

vers les lignes de conditionnement, où elle est mise en bouteille, en
canette ou en fût. Avant le conditionnement, les contenants sont nettoyés
et stérilisés pour éviter toute contamination. La bière est ensuite remplie
sous pression, scellée, étiquetée et emballée pour la distribution. Certains
types de bière, comme les bières de garde, peuvent encore subir un léger
processus de maturation après la mise en bouteille pour affiner davantage
leurs arômes.

–Contrôle qualité et stockage* : Tout au long du processus de fabrication,

des contrôles qualité sont effectués pour vérifier la couleur, le goût, le
taux d’alcool, la texture et la sécurité microbiologique de la bière. Une fois
les contrôles validés, la bière est stockée dans des conditions appropriées
avant sa distributions .

2. Sources de pollution dans l’industrie brassicole

L’industrie brassicole, bien qu’elle soit essentielle à la production de bière

et d’autres boissons fermentées, génère plusieurs types de pollution. Les
principales sources de pollution dans l’industrie brassicole sont les
suivantes :

a. Pollution de l’eau

L’industrie brassicole consomme d’énormes quantités d’eau tout au

long de son processus de production. En moyenne, pour produire 1 litre de
bière, l’industrie utilise entre 5 et 7 litres d’eau. Cette consommation
d’eau a plusieurs implications :

- Eaux usées : Après le processus de brassage, une grande quantité d’eaux

usées est générée. Ces eaux contiennent des résidus organiques, des
sucres, des levures et des produits chimiques utilisés pour le nettoyage
des équipements. Si ces eaux ne sont pas correctement traitées avant
d’être rejetées dans l’environnement, elles peuvent entraîner la pollution
des cours d’eau et des nappes phréatiques. Les matières organiques
présentes dans les eaux usées peuvent provoquer une eutrophisation des
milieux aquatiques, un phénomène qui entraîne la prolifération d’algues et
la diminution de l’oxygène dissous, affectant ainsi la faune aquatique.

- Consommation excessive d’eau : La pression sur les ressources en eau,

en particulier dans les régions où l’eau est déjà une ressource rare, peut
aussi poser problème. Cela peut entraîner des tensions locales et des
impacts environnementaux indirects.

b. Pollution de l’air

L’industrie brassicole génère également des émissions dans l’atmosphère,

qui contribuent à la pollution de l’air. Parmi ces émissions, on trouve :

- CO2 (Dioxyde de carbone) :* L’un des principaux gaz émis par l’industrie
brassicole est le CO2, qui est un sous-produit naturel du processus de
fermentation. Bien que le CO2 soit un gaz naturel, son émission en
grandes quantités contribue au réchauffement climatique en tant que gaz
à effet de serre. Environ 1,5 kilogramme de CO2 est produit pour chaque
litre de bière fabriqué. Si ce CO2 est rejeté dans l’atmosphère sans être
capté ou recyclé, il contribue au changement climatique.

- Composés organiques volatils (COV) :* Les COV sont émis lors de la

fermentation, du nettoyage des équipements et de l’utilisation de certains
produits chimiques. Ces composés peuvent affecter la qualité de l’air dans
les zones environnantes et avoir un impact sur la santé des travailleurs et
des riverains (irritation des voies respiratoires, allergies, etc.).

- Particules fines et autres gaz :* Certaines brasseries, en particulier

celles qui utilisent des chaudières pour chauffer l’eau ou le moût, peuvent
également émettre des particules fines et des gaz tels que les oxydes
d’azote (NOx) et les oxydes de soufre (SOx), qui contribuent à la pollution
de l’air et peuvent avoir des effets nuisibles sur la santé humaine.

c. pollutions des sols

Les déchets solides générés par l’industrie brassicole, tels que les drêches
(résidus de céréales après le brassage), les levures mortes, et d’autres
sous-produits de la fabrication, peuvent être mal gérés et entraîner une
pollution des sols. Ces déchets, s’ils ne sont pas correctement valorisés,
peuvent se retrouver dans des décharges ou être dispersés dans
l’environnement, où ils risquent de contaminer les sols. Par exemple :

–Drêches et résidus organiques : Les drêches sont riches en matières

organiques et peuvent servir de compost ou d’alimentation animale.
Cependant, si elles sont mal stockées ou jetées dans des conditions
inappropriées, elles peuvent pourrir et générer des gaz à effet de serre
(comme le méthane), en plus de polluer le sol avec des nutriments
excédentaires qui peuvent favoriser la prolifération de mauvaises herbes
ou de pathogènes.

d. Pollution chimique

L’industrie brassicole utilise une série de produits chimiques pour nettoyer

les équipements, ajuster le goût de la bière ou stabiliser le produit final.
Parmi ces produits chimiques, on trouve des détergents, des désinfectants,
des produits de filtration et des agents de clarification, qui peuvent être
dangereux pour l’environnement si leur gestion n’est pas adéquate. Voici
quelques exemples :

–Nettoyage des équipements :* Les produits chimiques utilisés pour le

nettoyage des cuves et des tuyaux de production (comme les acides, les
bases et les détergents) peuvent se retrouver dans les eaux usées. Si ces
produits ne sont pas correctement neutralisés, ils peuvent polluer les sols
et les cours d'eau en modifiant leur pH ou en introduisant des substances
toxisonor

–Métaux lourds et résidus chimiques :* Certains produits de filtration ou de

clarification peuvent contenir des métaux lourds (comme le plomb ou le
cadmium) ou d’autres substances chimiques qui, une fois rejetées dans
l’environnement, peuvent contaminer le sol et les nappes phréatiques.

e. Pollution liée à l’emballage

L’industrie brassicole génère également une quantité importante de

déchets d’emballage, principalement sous forme de verre, d’aluminium et
de plastique. Bien que ces matériaux soient en grande partie recyclables,
une partie d’entre eux peut finir dans les décharges ou dans
l’environnement si le recyclage n’est pas effectué de manière adéquate.
Les bouteilles en verre et les canettes en aluminium peuvent mettre des
années à se décomposer, et les déchets plastiques, s’ils ne sont pas
recyclés, peuvent polluer les océans et les écosystèmes terrestres.

f. Pollution sonore

Les brasseries génèrent également du bruit, principalement en raison

des équipements de production tels que les machines de brassage, les
compresseurs et les pompes. Ce bruit peut affecter les travailleurs au sein
des installations ainsi que les communautés locales, en particulier si la
brasserie est située près de zones résidentielles. Bien que le bruit ne soit
pas une pollution chimique ou physique directe, il peut néanmoins avoir
des effets sur la qualité de vie et la santé des individus exposés.

L’industrie brassicole, bien qu’elle soit un secteur clé de l’économie

alimentaire, génère plusieurs formes de pollution qui peuvent avoir des
impacts sanitaires considérables.