XI-DEROULEMENT GENERAL D’UNE INSPECTION DE SALUBRITE (POSTE-MORTEM)

SYNTHESE :

L’inspection d’un animal de boucherie se déroule de la façon suivante :

 Coup d’œil général

 Inspection des viscères et des organes
 Inspection de la carcasse
 Inspection de la tête, les extrémités et de la peau

XI-1-COUP D’ŒIL GENERAL

Ce coup d’œil général donne sur la carcasse représente le 1er temps de l’inspection.
L’examen général à pour but d’apprécier en bloc la carcasse, sa forme, son volume, ses
déformations, sa teinte général (couleur), l’aspect du dessus musculaire, la graisse. En cas de
constatations d’anomalies, l’agent prévoir un examen plus approfondis des éléments du 5e
quartier

XI-2-INSPECTION DES VISCERES ET DES ORGANES

XI-2-1-LA RATE

De tous les organes abdominaux, la rate est celui qui présente beaucoup plus
d’importance en inspection des viandes dans les pays tropicaux en raison de la présence de
plusieurs maladies endémiques nombre de qu’elles on peut citer le charbon bactéridien. Il
importe de refuser d’inspecter toutes carcasses présentées sans la rate.

 On réalise le coup d’œil général : Apprécier sa forme, sa couleur, sa taille

 La palpation : cet organe est palpé avec les deux mains pour apprécier sa texture
 Incision : elle permet d’apprécie sa couleur et la consistance du tissu splénétique qui
en cas de charbon bactéridien est friable et laisse écoulée une boue noirâtre. Il faut
signaler que cette incision se fait dans le sens de la longueur.

XI-2-2- INSPECTION DES POUMONS :

Les poumons extraits de la cavité thoracique sont présentés suspendu à un crochet par le
tranchet leur faces dorsales tournés vers l’agent d’inspection.

XI-2-3- INSPECTION DU CŒUR :

 Coup d’œil général

Permet d’apprécier sa forme, sa taille et l’aspect de la plèvre.

 La palpation :

On apprécie la texture des poumons avec les deux mains, on regarde s’il y a des abcès,
des nodules, on regarde également s’il y a des traces d’adhérence, pleurite
  Incision :

On fait une incision horizontale à la base de chaque poumon suivit d’une pression
exercée sur chaque poumon pour détecter la présence ou non des strongles ; on examine
ensuite le tissu pulmonaire en y pratiquant des incisions si besoin est pour rechercher des
abcès, les kystes, les lésions d’œdèmes, les congestions, les cas de péripneumonie, etc. On
poursuit par un examen d’une importance primordiale celui des ganglions bronchiques et
médiastin aux (recherche des cas de tuberculose) on ne termine pas celui de la trachée qui
est fendu dans toute longueur depuis le larynx jusqu’à la division des grosses bronches

XI-2-3- INSPECTION DU CŒUR :

On examine d’abord le péricarde (membrane qui enveloppe le cœur) il peut

apparaitre des cas d’œdème. Dans le péricarde on peut note la présence du sang depuis de
filament. On apprécie l’aspect générale du péricarde (sa forme, sa taille, sa couleur) on incise
ensuite le péricarde pour mettre à nu le cœur dont on examine la face pour déceler des
formes parasitaires (cysticerques ou des lésions hémorragies). Pour examiner le muscle de
myocarde on incise le cœur au niveau du ventricule gauche. On apprécie l’aspect du
myocarde pour voir s’il y a la présence du pus.

XI-2-4- INSPECTION DU FOIE :

L’examen du foie se fait sur l’organe déposé à plat sur une table la face postérieur au
dessus.

 Coup d’œil général

On examine le foie dans son l’ensemble pour juger de la forme, de la couleur du volume,
de l’aspect de la surface (on fera attention aux taches sanguines aux abcès, aux kystes, aux
adhérences, etc.).

 La palpation :

On procède à la palpation des zones profondes et on pratique des incisions au niveau des
anomalies que l’on soupçonne. Ces incisions permettent d’apprécier l’état des tissus
hépatiques(les cas de décoloration, de congestion, etc.)

 Examen des canaux biliaires

Il permet de déceler la présence des douves. L’incision de la vésicule biliaire permet de

constater la congestion de la muqueuse interne qui constitue un signe de Pest Bovine.

XI-2-5-INSPECTION DES REINS OU ROGNONS :

 Coup d’œil général

Les rognons ou riens ne font pas partie des éléments du 5e quartier ils demeurent accrochés
à la carcasse. On l’examine en fait au cours de l’examen de la carcasse. On inspecte d’abord
leur surface, on apprécie leur volume et leur forme. Les lésions les plus fréquents sont les
kystes de ladre (cysticerques). On observe aussi des cas d’abcès.

 Incision :

On incise suivant le plan médiante allant de la glande courbure du bore externe convexe
jusqu’au hile et on ouvre les deux moitiés ainsi séparer pour rechercher les calculs rénaux,
lésions et les pétéchies.

XI-2-6- INSPECTION DE L’ESTOMAC :

On examine la surface externe et la muqueuse interne pour voir la présence ou non des
parasites.

XI-2-7- INSPECTION DE L’INTESTIN :

 Coup d’œil général

On apprécie la couleur, la taille et la forme. On examine la surface externe sur la quelle

on aperçoit souvent des nodules parasitaires d’œsophagostomose chez les petits ruminants,
on trouve également des lésions de congestion. En cas de suspicion on ouvre l’intestin pour
examiner la muqueuse interne que l’on débarrasse du contenu intestinal par lavage. On peut
y déceler la présence d’ulcère ou de parasites.

XI-2-8-INSPECTION DES ORGANES GENITAUX :

Les organes de l’appareil génital sont rarement inspectés, sauf si l’on soupçonne un cas de
métrite ou de Brucellose, des mamelles sont examinées pour découvrir les cas d’abcès et des
lésions de tuberculose.

XI-2-9-INSPECTION DE LA CARCASSE

 Coup d’œil général

Cet examen suit normalement celui des viscères et comprend un examen habituel fait
systématiquement sur toute la carcasse et une série d’examens particuliers qui doivent être
exécuté dès que l’on soupçonne quelque chose d’anormale. L’examen de la carcasse débute
par un Coup d’œil général donné à distance sur la carcasse. Il renseigne l’agent sur son
aspect général, ensuite l’agent possède à un examen de près. Il apprécie la couleur qui peut
être jaune en cas d’ictère, pâle en cas d’anémie, rouge en cas de congestion ; il apprécie
aussi l’état d’embonpoint de la carcasse.

 Incision

On incise les masses musculaires (masses d’épaule et de la cuisse)

Après palpation on procède à l’incision des ganglions lymphatiques (ganglion pré-scapulaire,
pré-crural et rétro-mammaire (chez la femelle), inguinal (chez le mâle)) pour apprécier leur
volume et leur consistance.

XI-2-10-INSPECTION DE LA TÊTE :

On examine la muqueuse des gencives de la bouche qui permettent de déceler les lésions de
la peste bovine qui est une maladie contagieuse à déclaration obligatoire.

 Incision

On incise les muscles de la joue (les masséters) à la recherche des cysticerques. On incise les
ganglions lymphatiques (rétro-pharyngiens, sous-glossiens) pour rechercher les cas de
tuberculose.

EXAMEN DE LA LANGUE :

Il comporte d’abord la palpation de l’organe présenté sur la face latérale pour rechercher
les cas d’abcès et cysticerque. Il est de règle dans certains abattoirs d’inciser la face
inférieure de la langue sur toute la longueur.

XI-2-11-INSPECTION DES EXTREMITES :

L’examen des pieds est en rigueur uniquement dans pays où sévissent chez les ruminants et
les porcs, la fièvre aphteuse en raison de la présence des aphtes caractéristique au niveau
des onglons.

XI-2-12-INSPCTION DU CUIR (PEAU) ET DU SANG :

L’examen du cuir est également important qui permet de déceler les maladies comme la
dermatophilose. En ce qui concerne le sang, on observe la couleur et la consistance (qui se
coagule ou non).

XI-2-13-CONDUITE ATENIR APRES L’INSPECTION DE SALUBUTE :

Il y a également trois conduites :

 La saisie,
 La consignation,
 L’estampillage

XI-3-CONSEQUENCES DE L’INSPECTION :

L’inspection de la viande de boucherie débouche obligatoirement sur une décision à prendre

par le vétérinaire inspecteur concernant la destination des produits.

 Autoriser la mise en vente ou la consommation

 Différer sur certaines
  Interdire d’emblée et définitivement la mise en vente

Suivant la décision, l’agent d’inspection sera amené à prendre les mesures suivantes

 Estampillage des viandes

 Consignation
 Saisie à l’encontre des produits examinés

XI-3-1-ESTAMPILLAGE DES VIANDES :

L’estampillage est une mesure qui consiste à prendre la décision d’autoriser la mise
en vente des viandes qui permet de reconnaitre des viandes propres à la consommation.

L’estampillage atteste que la viande est inspectée comme le prescrite la législation

en vigueur et qu’elle ne provient d’un abattage clandestin.

Lorsqu’on dispose d’un estampie à rouleau, on trace des bandes non pas au hasard
mais de façon à ce que après le découpage des carcasses suivant les techniques habituelles
morceaux essentielles conservent des traces d’estampillage.

Lorsqu’on dispose d’un timbre cachet, on tamponne aux endroits suivants :

CARCASSE DU BOVIN

De chaque côté de la carcasse, au niveau des cuisses, des reins des parois costales,
des épaules, des faces latérales de l’encolure.

CARCASSE DE PORC

A la base des cuisses (jambons) de chaque côté de la poitrine et aux épaules

XI-3-2-CONSIGNATION

D’une façon générale, consigner une marchandise c’est l’entreposer sous la surveillance
d’une autorité dans un local auquel le propriétaire ne peut la faire sortir et en disposer sans
l’autorisation de cette autorité. L’agent d’inspection peut pour plusieurs raisons mettre en
consignation des produits alimentaires d’origine animale par exemple :

 Lorsqu’un examen effectué très tôt et est soupçonné d’une altération on peut
consigner la viande pendant 12 à24h pour laisser le temps aux lésions d’apparaître
dans toute sa netteté.

Ex : viande provenant d’animaux accidentés

 Lorsque l’agent d’inspection ne dispose pas lui-même le pouvoir de saisie des

produits à retirer de la consommation il les cosigne dans l’attente de l’inspecteur
sous l’autorité de la quelle il opère. De point de vue pratique on consigne les produits
dans un local fermé à clé dans lequel ils ne peuvent pas s’altérés ; dans un
 réfrigérateur. On ne peut pas en conséquence consigner des viandes dans un abattoir
qui ne possède pas des chambres froides.

XI-3-3-SAISIE

C’est l’opération par laquelle les produits alimentaires jugés impropres à la

consommation qu’on soustraire au propriétaire confisqué par mesure administratives
d’intérêt publique.

Les produits impropres à la consommation sont soit dangereux pour la santé

publique ou soit dangereux pour le consommateur mais d’une composition chimique tel
qu’ils ont une valeur alimentaire pratiquement nulle. La vente de tel aliment consiste alors à
une tromperie de la part du commerçant vis-à-vis du client. Pour qu’elle protège
efficacement le consommateur d’une part et que d’autre part elle ne dépossède pas
arbitrairement des produits confisqués de leur gain ; la saisie doit s’appuyer sur des bases
légales biens codifiées sur une législation aussi précise que possible à chaque état.

XI-3-4-LE PRONONCE

La façon de prononcer la saisie doit répondre à plusieurs impératifs :

 La saisie se prononce en présence du propriétaire des produits ou de son

représentant qui à le droit d’être avertit de la décision à l’instant où elle est
prononcée,
 La saisie se prononce avec précision en délimitant les produits saisis : organes, partie
de carcasse, caisse de poisson, lot de conserve, etc. et précisant les motifs en terme
non scientifique mais au contraire suffisamment simple et habituel pour être compris
du propriétaire,
 La saisie est irrévocable, par conséquent l’agent inspecteur ne doit pas la prononcé
par complaisance. Le fait de revenir sur une saisie discrédite l’agent s’il cède aux
sollicitations du propriétaire.

XI-3-5-LA CONFISCATION

Encore appelée la saisie des produits qui sont déjà saisies. En ce qui concerne plus
particulièrement des viandes de boucherie, deux cas se présentent : les saisies partielles et
les saisies totales.

XI-3-5-1-LES SAISIEC PARTIELLES

Elles portent sur une partie de la carcasse ou sur un ou plusieurs abats ou issus. La
partie restent de l’animal de boucherie est donc parfaitement consommable et ne doit en
conséquence subir aucune pénalisation telle que un déclassement du fait de la saisie
partielle. En cas de saisie partielle de la carcasse, l’agent d’inspection délimite avec précision
en présence du bouché la partie à saisie à l’aide d’entaille faite au couteau. Le bouché ou
son aide doit sur le champ détacher la partie ainsi déterminée. En cas de saisie partielle
portant sur les abats, on doit saisie le plus souvent la pièce entière ou on pratique des
épluchages sur la région altérée.

XI-3-5-2-LES SAISIES TOTALES

Elles portent par définition sur l’ensemble des quatre quartiers et les abats. Autrement
dit-elle porte sur les quatre quartiers et les éléments du 5e quartier. On distingue deux cas
de saisie totale.

 SAISIE TOTALE DU 1er DEGRE

C’est la saisie de la carcasse et des éléments du 5e quartier plus la peau et même le

sang. C’est donc la saisie de l’animal complet lors de l’inspection anté-mortem et post-
mortem. EX : cas de charbon bactéridien.

 SAISIE TOTALE DU 2nd DEGRE

C’est la saisie de la carcasse et des éléments du 5e quartier sauf la peau et le sang.

XI-3-6-DENATURATION ET DESTRUCTION DES PRODUITS SAISIS

Les produits saisies doivent être immédiatement soustraire et dénaturer.

La dénaturation : est l’action qui consiste à rendre la viande répugnante. La

dénaturation a pour but de rende les produits franchement répugnantes de sorte qu’aucun
consommateur ne soit satisfaire de la consommer.

Après la dénaturation vient la destruction, il s’agit de la destruction des produits

dénaturés qui consiste à les enfouir.

XI-3-7-LES MOTIFS DE SAISIES :

Les motifs de saisies constituent un catalogue de divers états anormaux que peut
constater le vétérinaire inspecteur et qui justifie la saisie.

XI-3-7-1-LES DIFFERENTS MOTIFS DE SAISIES

XI-3-7-1-1-SAISIES POUR INSALUBRITE

 Des viandes cadavériques,

 Des viandes à maladies infectieuses spécifiques et zoonotiques,
 Des viandes à maladies inflammatoire non spécifiques,
 Des viandes à maladies parasitaires spécifiques et zoonotiques,
 Des viandes toxiques (viandes saigneuses, viandes putréfiées, viandes néoplasiques,
viandes cancéreuses)

XI-3-7-1-2-SAISIES POUR REPUGNANCE

 Des viandes altérées

  Des viandes à aspect anormal

XI-3-7-1-3-SAISIES POUR INSUFFISSANCE

 Des viandes cachectiques

 Des viandes sur menées
 Des viandes fiévreuses

REMARQUE

INSALUBRITE

La, il s’agit des viandes dangereuses pour l’homme, soit des maladies contagieuses,
soit des étapes pathologiques de types toxique. En faisant donc la saisie dans ce cas on
protège le consommateur, le manipulateur et les agents contre la contagion.

LA REPUGNANCE

Ici, la denrée n’est pas dangereuse ni infectant ni toxique. Elle peut être mangé mais
invendable. Ce sont des viandes à aspect anormaux. La saisie pour de cas répugnance est
très suggestible et varie d’un pays à un autre.

INSUFFISSANCE

Elle concerne la qualité de la viande, la viande est déficient surtout le muscle, le

muscle est très insuffisant ou absent. On note aussi des modifications en organoleptiques
(viande cachectique)

XII-INSPECTION SYSTEMATIQUE DES VIANDES DE

PETIS RUMINANTS

La pathologie des petits ruminants et dominée par plusieurs maladies infectieuses : le

charbon bactéridien, la PPR, la maladie caséeuse du mouton et surtout en ce qui concerne le
mouton par des maladies parasitaires : la distomatose, les strongyloses gastro-intestinales,
les gales, etc.

XII-1-INSPECTION SUR PIEDS DES PETITS RUMINANS

On donne un coup d’œil général pour juger l’état d’ensemble de l’animal. On palpe les
lombes pour apprécier l’état d’embonpoint, on regarde la tête : pour observer ;

 Les croûtes des gales

 Le jetage provenant des affections respiratoires
 La pâleur de la muqueuse oculaire dans les anémies parasitaires ou autre
  Les lésions de la peste des petits ruminants au niveau des muqueuses de la tête.

On regarde la peau pour observer les cas de gale, d’abcès, etc.

XII-2-EXAMENS DE L’ANIMAL ABATTU :

XII-2-1-EXAMENS SYSTEMATIQUES

On désigne sur le nom de fressures l’ensemble des organes thoraciques ou abdominaux

suivant : poumons, cœur, foie, rate, diaphragme, du veau, du mouton et du porc préparés
pour la boucherie laissés adhérent entre eux :

 LES POUMONS :

On examine d’abord les poumons souvent lésés chez les moutons : broncho-pneumonie
veineuse, les kystes parasitaire, les pneumonies, les ganglions ont à peut près la même
disposition que chez les bœufs qui sont surtout atteint abcès caséeuses, mais ceci n’est pas
due à la tuberculose qui est exceptionnelle chez les ovins. Ces abcès ont la traduction de
l’infection par un bacille pyogène qui cause surtout des accidents du système l’lymphatique.

Les abcès des ganglions sont superficiels ou profond renfermant un pu épais jaune ou
vert ou jaunâtre sans odeur surtout des grumeaux renfermées dans une coque fibreuse et
épaisse d’où le nom de maladie caséeuse du mouton. Des autres ganglions le plus souvent
atteint sont des ganglions du flanc, les pré-scapulaires et ceux du foie.

 LE CŒUR :

On peut y trouver des lésions de péricardite par exception des vésicules ladres

 LE FOIE :

On trouve de fréquentés lésions parasitaires (distomatose (douves), échinococcose, la

cysticercose) et des abcès caséeux.

 LA RATE :

On doit toujours l’examiner pour élimer le charbon bactéridien. Même conduite à tenir
pour les bovins : saisie total.

 L’ESTOMAC :

L’examen se conduit comme chez le bovin.

 L’INTESTIN :

On trouve souvent des nodules parasitaires due à des œsophagostomose : saisie de

l’intestin.

 LES MAMMELLES :
 Les mammites sont fréquentes dans espèce bovine.

 L’EXAMIN DE LA CARCASSE :

On donne un coup d’œil général pour juger de son l’état d’embonpoint, de

développement des masses musculaires et le degré d’humidité de viande. On regarde
surtout les gigots et les ganglions du poplités qui sont fréquemment le siège d’abcès
caséeuses dans la maladie caséeuse du mouton. On examine également la cavité thoracique
dans laquelle on peut trouver des lésions de pleurésie.

 L’EXAMEN DE LA PEAU :

Permet de reconnaître la gale et le piétin.

XII-2-2-EXAMEN SPECIFIQUES

 CHARBON BACTERIDIEN :

Même technique que pour les bovins. La maladie légalement contagieuse donne lieu à
déclaration.

 PESTE DES PETITS RUMINANTS :

Dans certains états il est stipulé que la viande des animaux abattue comme atteint de la
PPR ne peut être mis en vente. La saisie totale s’impose donc dans ce cas. La maladie
contagieuse dans certains états donne à déclaration obligatoire.

 MALADIE CASEEUSE DU MOUTON :

Cette maladie est provoquée par l’infection du mouton par les bacilles pyogènes. La mis
en évidence d’abcès caséeuse dans les viscères (foie, poumons…) et certains ganglions (pré-
scapulaire, du flanc, ganglion poplité) doivent conduire à un examen approfondis de
l’ensemble des ganglions de la carcasse.

XII-3-CONDUITE A TENIR

Saisie partielle ou totale selon l’étendu des lésions.

 DISTOMATOSE ET ECHINOCOCCOSE :

Même technique que chez le bovin.

 STRONGYLOSE GASTRO-INTESTINALE :

Les strongyloses gastro-intestinales expliquent certains états cachectiques et anormaux

des animaux. Ces parasites sont abondants dans l’estomac et l’intestin. Comme ils sont de
petites dimensions il faut une grande attention pour les découvrir.
 L’œsophagostomose larvaires rend les intestins répugnant à la consommation. On
saisie les organes atteint et on prend en considération l’état général de la carcasse pour
la conduite à tenir.

 CYSTICERCOSE :

Elle est sans danger pour l’homme.

 GALE :

La gale n’intéresse l’agent d’inspection que pour autant qu’elle détermine les lésions
sous cutanées ou un affaiblissement de l’état général. Le degré et l’étendu des lésions
règlent la conduite à tenir.

EXAMEN SPECIAUX PAR MALADIE

VIANDE DE BŒUF :

Les bovins abattus doivent être présentés à l’inspection de la façon suivante :

 La tête, disposée à l’envers et les pieds posés sur la table ;

 La carcasse suspendue sectionnée en deux demi-carcasses ou à la rigueur
découpée en quatre quartiers, si les installations sont insuffisantes ;
 Les viscères thoraciques, le foie et la rate suspendus à des crochets ;
 La masse des viscères gastro-intestinaux présentés sur la table de l’inspection
etc.
 La peau :

Il faut toujours exiger la présence intégrale des parties précitées. Quand les 12
examens ou temps qui concernent le cas d’une viande apparemment saine ou ont révélé un
état sanitaire satisfaisant, on peut autoriser la mise en consommation de l’animal et
procéder à l’estampillage de la carcasse.

Dans le cas contraire on procède à des examens spéciaux dont les plus courants
concernent les maladies infectieuses ou parasitaires et les altérations suivantes.

 Les maladies :

Tuberculose bovine, charbon bactéridien, charbon symptomatique, peste bovine,

péripneumonie contagieuse bovine, cysticercose, échinococcose, distomatose.

 Les altérations :

Viandes fiévreuses, viandes saigneuses, viandes putréfiées, viandes i

 INSPECTION DES VIANDES FORAINES

DEFINITION ET RAISON :

a) Définition :

On appelle viande foraine toute viande ou abat d’animaux de boucherie provenant d’un
abattoir autre que ceux établis dans la région considérée.

Les viandes d’importation sont donc des foraines

Les viandes foraines sont inspectées à leur abattoir d’origine et portes l’estampille de
l’inspection.

Les viandes étrangères non estampillées ne peuvent qu’être que saisies. Les abats ou les
viandes découpées qui par leur forme ou leur nature ne peuvent être estampillées doivent
obligatoirement être accompagnée d’une certification émanent du service d’inspection du
lieu d’origine.

Ces viandes ont donc été inspectées au lieu d’origine par un service compétent qui la
reconnue propre à la consommation, preuve étant donnée par l’estampillage et le certificat
d’origine du lieu où l’inspection de salubrité a été réalisée.

b) Les raisons qui justifient l’inspection d’une viande foraine :

L’inspection des viandes foraines aux lieux de réception est rendue nécessaire pour les
raisons suivantes :

 Dépistage des fraudes

 Contrôle des importations (statistiques, les taxes)
 Dépistage de nouveau lésions motivées par le fait qu’au cours des transports, les
viandes et abats ont puis s’altéré et devenus impropres à la consommation : C’est le
cas le plus fréquent.
1. MODALITE DE L’INSPECTION DES VIANDES FORAINES :

Cette inspection est en générale délicate car on n’a pas pue voir les animaux sur
pieds. S’ils arrivent en carcasse il manque généralement les viscères. De plus ces viandes
sont emballées dans du papier, du gaz ou des linges, renfermées dans des paniers des
caisses qui oblige à un déballage fastidieux.

Les viandes foraines sont sujettes à des putréfactions du fait des souillures du voyage,
de l’atmosphère humide et chaud des climats tropicaux.
 On recherche donc surtout sur ces viandes des altérations de putréfaction puisqu’on
est en droit de penser que l’inspection réalisée aux lieux d’origine à éliminer toutes les
autres affections

2. INSPECTION DES ABATS :

En général lorsqu’un transport a été défectueux (mauvaise condition d’hygiène et de

température) ce sont les abats qui sont les 1ers à être touchés avant la carcasse. Il y a donc
lieu d’inspecter soigneusement les abats, qui les 1ers donnent les indicateurs sur la qualité
du transport.

D’une façon générale la putréfaction se caractérise par une odeur nauséabonde

ammoniacale et une coloration verdâtre superficielle et localisée qui s’étend très
rapidement aux couches profondes des abats lorsque l’air atmosphérique est chaud et
humide.

 Les poumons :

Ils apparaissent foncer largement lâchés de vert, ils sont poisseux au toucher.

 Les reins :

Ils deviennent noirâtres.

 La pense et l’intestin :

Ils sont mouillés bruir et vert foncé lorsqu’on déroule leurs replis on perçoit nettement
l’odeur fétide de la putréfaction.

 Le cœur :

Brun foncé avec des tâches verdâtres.

 La langue :

Poisseuse et flasque.

Tous ces abats dégagent une forte odeur de putréfaction.

3. INSPECTION DES CARCASSES :

Les carcasses putréfiées présentent des taches de verdissement et d’odeur de

putréfaction surtout aux endroits suivants :

 Le bœuf : La putréfaction débute surtout par la face interne des cuisses, la plaie de
saignée, la région postérieure de l’épaule, la graisse qui entoure éventuellement les
reins.
 Mouton : La graisse autour des reins plis de laine, plis du coude.
  Porc : Même endroit que le mouton. Ces carcasses sont ramollies, les muscles sont
noirs et flasques.

D’une façon générale, les caractères de la putréfaction sont nettement perceptibles au

niveau du tissus conjonctif situés sus l’épaule ; c’est la raison pour lequel en fait lever
l’épaule et il se dégage alors une odeur très caractéristique sans équivoque (doute).

CONDUITE A TENIR :

Les viandes putréfiées peuvent être exclusivement dangereuses pour la consommation

par suit de la présence de certains bacilles.

 L’abat putréfié est saisie en totalité,

 La carcasse est saisie en totalité si l’on putréfaction est étendue et déjà prononcée.

Dans le cas d’une putréfaction légère débutant et bien localisé on ne saisie que les
parties atteintes en pratiquant un « épluchage » sur la carcasse.

Saisie partielle ou saisie totale selon l’entendue des lésions.

INSPECTION SYSTEMATIQUE DE LA VIANDE DE PORC

I- Les pathologies dominantes chez les le porc :

Les dominantes pathologies chez le porc sont :

 Affection des poumons et du tube digestif (pneumonie, entérite infectieuse)

 Les accidents congestifs dus aux maladies : rouget du porc
 Le charbon bactéridien
 La tuberculose
 La cysticercose
II- Inspection sur pied :

On recherche au cours de cet examen

 La coloration de la peau : accident congestif ou hémorragique les maladies rouget du

porc
 L’état de l’appareil digestif (diarrhée)
 L’état de l’appareil respiratoire (essoufflement)
 L’état des membres (arthrite Rougé).

On détermine le sexe de l’animal : la viande du porc possède en effet une odeur désagréable
et même répugnante qui peut entrainer la saisie totale à l’abattoir.

III- Examen de l’animal abattu :

 III1- Examen systématique :

 Les poumons :

On examine le tissu du poumon et les ganglions pour rechercher les lésions congestion
et les tuberculoses ainsi que l’échinococcose.

 Le cœur :

On recherche des cysticerques et des lésions de congestion.

 Le foie :

On recherche des abcès les lésions parasitaires (kystes, sclérose des canaux, la
distomatose).

 La rate :

Dépistage du charbon bactéridien.

 L’estomac et l’intestin :

On recherche les lésions de gastro-entérites, de congestion et surtout de tuberculose (la

tuberculose est souvent chez le porc une affection de l’appareil digestif).

 La tête :

On examine les ganglions pour dépister la tuberculose, et la langue pour dépister la

cysticercose.

 La carcasse :

On recherche les lésions de congestion sur la peau, de cysticercose dans les muscles
(idem que pour l’espèce bovine).

On recherche particulièrement les affections suivant :

 Le rouget : Elle se caractérise par les lésions hémorragiques sur la peau, les
articulations, le cœur.
 Le charbon bactéridien : Aspect de la rate mais aussi de la gorge qui est
hypertrophiée avec de fortes lésions hémorragiques sur les ganglions
 La tuberculose :

Contrairement à ce qui se passe chez le bœuf le poumon est rarement attient, de la

tuberculose étant surtout digestive et osseuse. On peut rechercher des lésions sur la coupe
des vertèbres lorsque la carcasse est séparée en deux démis carcasses.

 La cysticercose :
 Elle est généralement massive chez le porc, du faite de ses habitudes alimentaire : laisser
en liberté, consommation volontaire des excréments humains, il est massivement parasité.

 La trichinose :

Le dépistage de la trichine musculaire, forme larvaire de la Trichinella spiralis se fait

prélevant au sein des masse musculaires bien déterminées (diaphragme, langue, muscle du
pharynx) des échantillons la grosseur d’un pois que l’on examine au microscope entre lame
et lamelle.

En conclusion dans ces six (06) cas (entérite infectieuse, rouget, charbon bactéridien,
tuberculose, cysticercose, trichinose), il convient de procéder à la saisie totale quelque soit
l’entendu des lésions observées.

Dans les autres cas on procédera à des saisies partielles.

NB : quelques définitions :

 Abats :

Ce sont toutes les parties comestibles du 5e quartier. C’est aussi toutes les parties
comestibles des animaux de boucherie et de charcuterie autre que la viande.

 Viande :

C’est toute partie comestible des animaux y compris le sang.

 Abats blancs :

Ce sont les abats commercialisés après traitement : blanchiment par grattage ou

échaudage. Ex : Le cuir (la peau) ; les pieds, les estomacs.

 Les abats rouges :

Ce sont les abats commercialisés ou consommés sans traitement ou préparation

particulière. Ex : Les poumons, le cœur, la rate, le foie, la langue, les riens etc.

 Les issues :

Ce sont des éléments du 5e quartier préparés à des fins industrielles. C’est tout ce qui
provient de l’animal et qui n’est ni carcasse ni abat. Elles sont généralement réputées non
comestible. Ex : Les cornes et onglons, les poils, les suifs (la graisse non comestible extraite
des ruminants en fonction de l’acidité, de la teneur en impureté).

 La décharge :

C’est le produit de la vente des éléments du 5e quartier. C’est la valeur marchande du 5e

couramment appelée décharge brute. C’est le prix de revient.
 Dans le cas d’une putréfaction superficielle débutante et bien localité, on ne saisit que
les parties atteintes en pratiquant qu’un épluchage large de la carcasse.

INSPECTION DE LA VOLAILLE ET DES ŒUFS

I- Inspection de la volaille :

Le principal motif de la saisie des volailles présentée abattues est la putréfaction. Sur les
cadavres recouverts de plume la recherche se fait avec les doigts ou en soufflant. On
examine en priorité l’abdomen, la région du cloaque, le cou au niveau de la plaie de saignée,
les plis des ails et la face interne des cuisses. On observe si l’abdomen est ballonné, si les
plumes s’arrachent facilement et si la peau se décolle par une traction légère : Dans
l’affirmative il y a putréfaction.

Sur les cadavres déplumés l’observation est plus facile et on peut en outre percevoir
l’odeur de la cavité abdominale par l’ouverture qui a servi à éviscérer la volaille.

Les deux altérations principales de putréfaction sont une coloration verdâtre de la peau
et une odeur ammoniacale et sulfureuse.

Les volailles putréfiées doivent être saisies et détruites.

II- Inspection des œufs :

Commercialement ‘’ un œuf’’ désigne un œuf de poule. Pour les œufs des autres oiseaux
la dénomination doit obligatoirement survie du nom de l’oiseau. Par exemple les œufs
de cane, les œufs de pintade.

Lorsque l’on casse sur une assiette un œuf frais, le jaune apparaît bien globuleux et le
blanc est ferme et se maintient autour du jaune. Sur les œufs déjà anciens le blanc devient
de plus en plus fluide et jaune s’aplatit dans l’assiette.

Les principales altérations des œufs sont les œufs couvés et les œufs pourrissent.

 Les œufs couvent :

Ils ne sont par altérés ni dangereuse pour la consommation mais au-delà de six (06) jour
leur aspect et leur odeur ainsi que la présence de l’embryon les rendent impropre à la
consommation bien qu’ils restent consommables sans danger

 Les œufs pourris :

 Ils dégagent quant on les casses une odeur très désagréable. Ils sont impropres à la
consommation et dangereux. Pour voir si œuf est bon ou caté.

Pour détecter les œufs pourris et couvés on procède au mirage.

Pour mirer un œuf on le place devant une forte source de lumière et on observe sur
la coquille les ombres projetés du jaune, du blanc et la chambre à air. L’opération doit se
faire dans une chambre sombre en possédant si possible « mire-œuf », petit appareil qu’on
trouve dans le commerce agricole .

Ainsi examiné l’œuf ne laisse apparaitre la masse du jaune généralement ombrée

sans tache.

L’œuf incubé (couvé) présente un réseau de fin canaux qui est des vaisseaux sanguin
au cœur desquels se trouve un embryon plus ou moins volumineux et formant une tache
noirâtre.

L’œuf pourris a un aspect rouge sombre homogène dû à la dissolution du jaune dans

le blanc.

L’âge d’œuf s’estime à partir de la hauteur de la chambre à air (2mm frais, 10mm à 8
jours, 18mm à 15 jours).

Un autre mode d’appréciation approximative de la fraîcheur des œufs est la

flottaison : on plonge les œufs dans une eau salée à 12% ou dans de l’eau de robinet.

REVISION D’HIDAOA

Partie : Reconstitution des acquis

1- a) Le matériel d’inspection :
 Les vêtements (blouse blanche, bottes en caoutchouc)
 Le thermomètre médical
 Le couteau d’inspection à larme large et bien affuté
 Le matériel d’estampillage
 Le matériel de bureau (style, registre, carnet, etc.)
 Le matériel de désinfection (l’eau, savon, crézil)
 Lavabos, cuvettes

b) Le rôle de l’agent d’inspection

 Il assure l’inspection anté-mortem des animaux destinés à l’abattage,

  Assure l’examen post-mortem,
 Prend des décisions responsables,
 Dénaturer les viandes impropres à la consommation,
 Inspecter des établissements de vente,
 Participe à la fixation des prix.

En résumé, il a pour rôle principal de livrer à la consommation des produits et surtout

des viandes et abats qu’il a reconnu saints et estampillés.

c) Enumérons les différentes sections :

 La section des locaux (débarquement, stabulation, abattage)
 Section sanitaire
 Section des éléments du 5e quartier
 Section administrative

Les différents types de locaux

 Les locaux techniques (le quai de débarquement, le hall de stabulation, le hall

d’abattage, le hall d’habillage, les locaux du traitement du 5e quartier, les locaux
frigorifiques)
 Les locaux sanitaires (le lazaret, locaux de consigne et de saisie, le service vétérinaire,
abattoir sanitaire).

Autres locaux sanitaires :

 Les locaux administratifs (les bureaux, les logements, les garages, salles de réunion,
les locaux de ventes, les locaux de perception de taxes).
2- Définition :

Inspection anté-mortem : encore appelée inspection sur pied est un examen qui se fait dans
le hall de stabulation sur un animal destiné à l’abattage.

a) Importance :
 cet examen permet d’avoir une idée générale sur l’état de santé générale de l’animal,
 il permet de rechercher toute les maladies l’également contagieux afin de prendre les
dispositions pour lutter contre les zoonoses,
 il permet de rechercher les maladies dont les lésions anatomopathologiques ne sont
pas décelables sur la carcasse abattu lors de l’inspection de salubrité.
b) La conduite à tenir à l’issue de l’inspection sur pied :

En dehors des animaux en bon état de santés abattues dans l’abattoir ordinaire 4 cas sont à
retenir.

1er Cas : Cas des animaux accidentés ou blessés, prise de température et l’abattage
d’urgence en présence du vétérinaire inspecteur.
2e Cas : Cas des animaux fatigués : rapport de l’abattage de deux jours et on lui donne
suffisamment de l’eau, abattage après pris de température.

3e Cas : Cas des animaux malades abattages immédiats.

4e Cas : Cas des animaux suspect : rapport de l’abattage en laissant l’animal se repos dans le
lazaret.

3- L’inspection sur pied des animaux se fait à la veille de l’abattage de l’animal dans le
hall de stabulation à l’abattoir et port sur les éléments suivants :
 Le comportement et l’aptitude de l’animal,
 Aspect extérieur général de l’animal,
 Le rythme respiratoire,
 Aspect de l’orifice buccal,
 Aspect de l’œil,
 Appréciation de l’état du mufle,
 Aspect de l’orifice anal (entérite, diarrhée),
 Aspect des extrémités,
 Aspect des articulations,
 Aspect de l’appareil génital,
 Appréciation des ganglions superficiels,
 Appréciation de l’état d’embonpoint.
4- Les inconvénients liés à l’implantation d’un abattoir sont :
 L’abattoir est un lieu incommode car il génère deux types de nuisance :
 Nuisances liées aux odeurs provenant des viandes en décomposition, les déchets.
 Nuisances liées aux bruits provenant des machines, des véhicules, du personnel
 L’abattoir est un lieu insalubre car les micro-organismes provenant des animaux
peuvent être décésuré par deux vecteurs : les vecteurs animés et les vecteurs non
animés.
 L’abattoir est un établissement dangereux car il occasionne des accidents provenant
des animaux (en fuite, furieux) des machines des instruments
5- Enumérons quatre règles hygiéniques de fonctionnement d’un abattoir :
 Principe de la marche en avant
 Principe de non entrecroisement des courants de circulation
 Principe de séparation des secteurs sains et secteurs souillés
 Principe de mécanisation et de transport des charges.
 Principe d’utilisation précoce et généralisé du froid.
6- Dénaturation et destruction des viandes saisies.

La dénaturation : consiste à rendre la viande répugnante et non comestible. La

dénaturation se fait soit par imprégnation du produit dans des pétroles, gas-oils, de l’huile
de vidange, du crésyl dilué à 5%, soit en saupoudrant le produit avec sable fin.
 Après la dénaturation sait la destruction qui consiste à enfouir les produits saisies ou à
les incinérés.

7- Rôle ou importance ou but de la stabulation :

 Permet le repos et la diète hydrique des animaux pendant un temps de 24h afin
d’obtenir viande dans les meilleurs conditions technologique et hygiénique,
 Permet de faire l’examen sur pied car prévu par la loi,
 Permet le douchage des animaux car on élimine ainsi les grosse souillures
superficielles.

Remarque :

But du repos ou attente. Reconstitution des réserves glycogénique épuisée par la fatigue et
obtention d’une viande de qualité. Vidange des sacs gastriques.

8- Définition :
 La saignée : c’est l’émission sanguine par ponction des gros vaisseaux
 C’est la mise à mort par extraction sanguine ou extravasation sanguine
 Egorgement : c’est une saignée sans étourdissement par section transversale de la
gorge. On observe lors des sacrifices rituels : c’est l’exemple de la saignée
musulmane ou l’animale couche est dirigée vers la Mecque.
 Inconvénients de l’égorgement : en plus des gros vaisseaux (jugulaire et carotide), il
y a section de l’œsophage et de la trachée artère, ce qui entraine une recirculation du
sang contaminé en inhalation des aliments.
9- Les impératifs de l’étourdissement :
 Sure et rapide,
 Ne pas présenter des risques pour l’opérateur,
 Permettre une émission sanguine totale être économique.
Les impératifs de la saignée :
 Etre effectuer le plus rapidement après l’étourdissement,
 Permettre de recueillir le sang,
 La saignée doit être totale pour donner une excellente qualité à la carcasse et une
bonne conservation ultérieure.
 Etre faite sur l’animale suspendu et permettre de recueillir tous le sang.
10- Avantages de l’étourdissement :
o Eviter les souffrances inutiles aux animaux,
o L’incontinence doit être instantanée et complète,
o Permet d’assure la sécurité des ouvriers lors de la contention,
o Augmentation du rendement du choix d’abattage,
o Réduction du stress et les mouvements,
o Conservation du glycogène,
o Favoriser une bonne saignée.
 ETUDE DE QUELQUES TERMES TECHNIQUES

1) Epointage : c’est raccourcir le bec d’un oiseau à l’aide d’une lame à haut
température.
2) L’épointage : c’est l’opération qui consiste à coupe les rémiges des oiseaux, voire le
but de l’aile afin de les empêcher de voler.
3) Le parage des onglons : c’est la rectification des onglons chez les gros et petits
ruminants.
4) L’écornage : c’est l’opération réalisée chez les sujets à cornes avant l’âge de
quatre(04) semaines et consiste à empêcher la sortie du cornillon ou à couper les
cornes.
5) L’écharnage : consiste à nettoyer la peau après l’avoir étendu sur le sol en enlevant
les morceaux de grasse et de chair qui retient adhérentes.
6) Le rognage : il consiste à rectifier les contours de la peau en sectionnant les morceaux
sans valeur (strotum, la peau des mamelles, l’extrémité des membres au niveau du
jarret et du genou, les bords de la plaie de saignée, l’ombiliqué, les marges de l’anus
et de la vulve, la queue).
7) Le rognage des dents chez le porc : rupture ou la coupure des dents des porcelets
trois jours après la naissance.
8) La dissection : c’est l’ouverture plane par plan d’un corps organisé pour mettre en
évidence une structure anatomique.