Chapitre III
I- Introduction aux technologies de transformation et deproduction
des aliments
La notion de «transformation des aliments» va au-delà de la préparation et de la cuisson des
aliments: elle fait appel à des technologiques de conservation par le ralentissement ou
l’interruption du processus de détérioration. Elle permet aussi de modifier de façon contrôlée
et prévisible la qualité gustative des aliments.
I-1 Définition
La préparation et la transformation alimentaires peuvent être définies comme étant «tout
changement qui modifie la qualité gustative ou la durée de conservation d’un aliment».
I-2 Types de transformation
La transformation des aliments à des fins commerciales peut s’effectuer à différentes
échelles, à commencer par une seule personne.
- Transformation à petite échelle
- Transformation en micro-entreprise
I-3 Procédés de transformation
D’une manière générale, les procédés de transformation utilisés sont la fermentation, la
cuisson, la déshydratation et la distillation.
- Fermentation : Communément obtenue par addition d’un micro-organisme au produit
préalablement préparé, la fermentation est pratiquée en boulangerie, en fromagerie,
en brasserie, etc.
- La cuisson participe à de nombreuses opérations de fabrication: la mise en boîtes et
la conservation de la viande, du poisson, des légumes et des fruits, la transformation
de la viande en produits «prêts à consommer», en boulangerie, biscuiterie, brasserie,
etc. Dans d’autres cas, la cuisson s’effectue sous vide et permet d’obtenir une
concentration du produit (raffinage du sucre, fabrication du concentré de tomate,
etc.).
- Mais à part le séchage au soleil, auquel on a recours pour de nombreux fruits
exotiques, la déshydratation peut être réalisée de diverses façons: séchage à l’air
chaud, à l’aide de séchoirs fixes ou de tunnels sécheurs; séchage par contact, sur un
tambour de séchage chauffé à la vapeur, dessiccation sous vide, souvent associée à
une filtration; lyophilisation, ou dessiccation par le froid.
- La distillation intervient dans la fabrication des spiritueux: le liquide fermenté,
obtenu à partir de grains ou de fruits, est vaporisé; la vapeur condensée est ensuite
recueillie sous forme d’alcool éthylique.
II- Opérations unitaires des processus technologiques
Les opérations unitaires des processus technologiques constituent les étapes de
transformation d’une matière agricole de qualité variable en un produit de qualité maîtrisée.
II-1 Classification
Il y a plusieurs manières d’aborder l’étude des opérations unitaires de les classer en
fonction de leur objectif principale. Parmi ces opérations, nous avons par ordre :
a/ Les opérations préliminaires (actions manuelles : parage, pelage, découpe automatique :
équeutage (cerise), dénoyautage (abricot), écaillage (poissons), abrasion (contaminants de
type terre, plume, peau) , action thermique (pelage à la flamme (poivron), échaudage (action
de passer à l’eau chaude), dégazage (éliminer les gaz et les mauvaises odeurs dans le lait),
lavage à l’eau)
b/ Les opérations de réduction de taille : Consiste à transformer la matière première en
un produit de plus petite taille.
c/ Les opérations de séparation : Les opérations de séparation sont prédominantes en
industrie agroalimentaire. La plupart des aliments de base ont subi une étape de séparation
lors de leur fabrication : huile à partir des graines végétales, sucre à partir de betteraves,…
Dans les processus technologiques, la séparation a deux fonctions principales :
- L’extraction-clarification-fractionnement, dont le rôle est de récupérer une ou
plusieurs fractions d’un mélange. Par exemple : l’obtention de lait écrémé et de
crème à partir de lait entier ;
- La standardisation (en eau ou en un autre composant) pour répondre à un cahier des
charges. Par exemple: standardisation en matière grasse de lait,
La classification choisie pour aborder les opérations de séparation est la suivante :
- Opération de séparation sans changement d’état : extraction (par pression et
par solvant), décantation (statique et centrifuge), filtration ;
- Opération avec changement d’état : cristallisation, distillation.
d/ Les opérations de stabilisation : concernent la stabilisation biologique de l’aliment, qui
permet d’éviter la prolifération des micro-organismes et l’altération des qualités
organoleptiques et nutritionnelles du produit. Le choix dune opération de stabilisation
nécessite une bonne connaissance de l’aliment (composition biochimique) et de ses conditions
de stockage (température, durée).
- la stabilisation par élimination d’eau ;
- la stabilisation par la chaleur ;
- la stabilisation par le froid ;
- la stabilisation par d’autres moyens (chimiques, physiques et biologiques).
c/ Les opérations de conditionnement : Les opérations de conditionnement consistent à
entourer l’aliment d’un emballage qui possède plusieurs fonctionnements. Ces fonctions sont
remplies par l’emballage grâce à la diversité des matériaux disponibles : papier, verre, métal
(acier, aluminium), plastique.
On distingue trois niveaux d’emballage :
- l’emballage primaire qui entoure chaque unité de vente (boite de conserve)
- L’emballage secondaire qui regroupe plusieurs unités de vente (plastique autour de
six briques de lait).
- L’emballage tertiaire qui assemble des groupes d’unités de vente (carton, film de
palettisation).
Il y a trois procédés de conditionnement spécifiques :
- conditionnement aseptique
- conditionnement sous vide (priver les micro-organismes de l’O2)
- conditionnement sous atmosphère modifiée (modifier la composition de
l’environnement gazeux de l’aliment. Les trois gaz utilisés sont le plus souvent en
mélange, soit l’O2, l’azote (N2) et le CO2).
d/ Les opérations de mélange et de texturation
On distingue :
- Le mélange solide/solide
- Le mélange solide/liquide
- Le mélange liquide/gaz
- Le mélange liquide/liquide
