1.1.

Présentation de l’entreprise

Coopérative des céréales et légumineuses sèches (CCLS) : c’est une entreprise au capital
social de 17 816,00DA avec une forme juridique, son siège social se trouve dans la zone
industriel AIN M’LILA. Son activité principale est stockage de blé dur et tendre, orges et
légumineuses sèches tels que levier et pois chiches. Cette unité est entrée en production en 1971.

La CCLS Ain M’Lila couvre la partie ouest de La Wilaya d’OUM EL BOUAGHI incluant,

Ainsi cinq (05) Daïras et treize (13) communes comme suit :

Daïras de Ain M’Lila : commune de Ain M’lila, Ouled Hamla et Ouled Gassem.

Daïra de Sigus : Commune de Sigus et El Ameria

Daïra de Ain Fakroun : Commune de Ain Fakroun et Bougherara Saoudi.

Daïra de Ain Kercha : Commune de Ain Kercha, Henchir Toumghani et El Harmelia.

Daïra de Souk Naamane : Commune de Souk Naamane, Bir Chouhada et Ouled Zouai.

1.2. Activités de l’organisme

 Approvisionnement des moulins (régulation du marché des céréales)

 Soutien et appui à la production céréalière

 Collecte de la production

 Livraisons semences et intrants

 Appius logistique

 Vulgarisation techni

1.3. Capacités de stockage

 Commune Lieu Type infrastructure Produit
Capacité de
Stockage (qt)

Ain M’lila Ain M’lila 300 000 Silo Métallique

Ain M’lila Ain M’lila 5000 Hangar station Sce

Ain M’lila Ain M’lila 45000 Hangar en dur

Ain M’lila Ain M’lila 90000 Hangar Voute

Sigus Sigus 20000 Silo Métallique

Sigus Sigus 20000 Hangar Voute Céréales

Ain Fakroun Ain Fakroun 15000 Silo Béton

Ain Fakroun Ain Fakroun 30000 Hangar en dur

Ain Kercha Ain Kercha 30000 Hangar Voute

Bir Chouhada Bir Chouhada 40000 Hangar en dur

Ouled Hamla Ouled Hamla 24000 Silo Métallique

Ouled Hamla Ouled Hamla 30000 Hangar en dur

Ouled Hamla Ouled Hamla 30000 Hangar Voute

S/Total 6790

Tableau .9 Capacités de stockage en CCLS AIN M’LILA

 1.4. Objectif de stage
Cette partie est destinée à la démarche expérimentale entreprise pour atteindre nos objectifs qui
Sont :
-contrôle de la qualité des matières premières
- L’agréage commercial des céréales

1.5. Cadre de l’étude

Ce travail pratique a été réalisé au niveau de CCLS de AIN M’LILA durant une période allant
de . Ce stage j’ai permis de connaitre les étapes de stockage de blé depuis
son arrivé jusqu’à soit sur la distribution, au niveau duquel nous avons suivi le processus de
réception, d’échantillonnage, analyses physiques, l’importance de chaque étape d’analyses. Notre
stage a été complété par la réalisation des analyses physiques de blé dur et blé tendre, telles que le
levier et le pois chiches au niveau de laboratoire de contrôle de qualité de l’entreprise.
 1.6. Agréage commerciale des céréales
1.6.1. Définition de l’agréage

C’est une analyse physique d’un lot de céréale ayant pour le but l’appréciation de sa qualité
et de ses valeurs commerciales et industrielles. Cette analyse est faite par un agréeur qui est une
personne appréciant la qualité des céréales en amont du processus d’achat de la marchandise.
L’agréage se fait en fonction de 3paramètres : poids spécifique – degré d’impuretés – taux de
mitatinage.

1.6.2. Contrôle phytosanitaire

S’assurer que le produit réceptionné ne comporte pas :

- Des insectes vivants, morts ou débris d’insectes

- Une odeur suspecte (odeur de moisi, odeur d’insecticides…).

- Des grains contaminés par les maladies cryptogamiques et transmissibles par la semence
non traitée.
 1.6.3. Contrôle organoleptique

Examen visuel de l’homogénéité, la couleur l’odeur par un échantillonnage préliminaire ;

l’agréeur procède à trois examens :
 La touche: prend une poignée de blé et sent s’il y a :
- Rugosité ; pour définir c’est un blé récent ou d’ancienne récolte
- Humidité ; procéder à une cassure du grain entre les dents, ou pénétration de la main dans
le lot, si le taux d’humidité est élevé on a un blé lavé par l’eau ou les pluies.
- Température ; si la température de la masse du blé est importante donc le blé est exposé
au soleil où il y a présences des insectes.
 La vue: consiste consistes à voir
- L’état générale du lot ; sale ou propre, aussi vérification du mélange spécifique.
- La couleur des grains ; grain rouge ou rose, c’est un grain de semences traité par un
fongicide/ grain vert, c’est un grain immature/ grain noire, c’est un grain charbonné.
- La forme du grain ; si le grain est petit soit qu’il est sain et petit soit qu’il est échaudé.

 L’odorat: consiste à sentir l’odeur du lot réceptionné;

- Odeur fraiche, c’est un blé récent

- Odeur moisie, de pesticide ou étrangère

 1.7. Échantillonnage

La constitution d’un échantillon représentatif est une opération impérative basée

essentiellement sur des prélèvements qui sont en fonction de :

- Poids de prélèvement

- Fréquence de prélèvement

- Type d’appareil de prélèvement.

1.8. Types d’échantillon

Il existe trois types d’échantillon :

A. Échantillon élémentaire ; petite quantité de grains prélevés en un point d’un lot.

B. Échantillon global ; quantité des grains, obtenue en réunissant et en mélange tous les
prélèvements élémentaires effectués dans un lot détermine.
C. Échantillon pour laboratoire ; représente la quantité du grain destinée à l’analyse,
obtenue par réduction successive de l’échantillonnage global à l’aide d’un diviseur.
 1.9. Méthodes d’échantillonnage
1.9.1. Prélèvement des échantillons sur un lot statique –ISO13690
1.9.1.1. Prélèvement des échantillons transporte en vrac
Les prélèvements élémentaires doivent être effectués dans la hauteur du grain à l’aide d’une
sondecylindrique selon la norme d’échantillonnage ISO13690 comme suit

o Jusqu’à 150Qx : 5 prélèvement (au centre a environ

50cm des parois).

o De150 à 300Qx ; 8 prélèvements (au centre à environ

50cm des parois).

o De 300 à 500Qx ; 11 prélèvements (au centre

À environ 50cm des parois.
 1.9.1.1.1. Prélèvement des échantillons transportés en sac
Concernant le transport en sac (tab.10), les prélèvements élémentaires doivent être
effectuées ou moyen d’une sonde effilée en prenant les grains à différents endroits du sac (haut,
milieu et fond).

Tableaux.10 Prélèvement des échantillons transportés en sac.

Nombres de sac Nombres de sac échantillonnés

Jusqu’à 10 Chaque sac

De 10 à 100 10 prélèvements ou hasard

Plus de 100 Nombre entier ≥ à la racine carrée du nombre total des sacs

1.9.2. Prélèvement des échantillons sur un lot en mouvement – autre ISO

Les prélèvements doivent être effectués au moyen d’une sonde effilée en prenant les
échantillons plusieurs fois au début, au moyen et à la fin du mouvement.

1.10. Échantillonnages pour laboratoire

Après mélange des échantillons élémentaires pour homogénéisation, l’échantillon global est
réduit à l’aide d’un diviseur, pour l’obtention du nombre nécessaire d’échantillon représentatif
pour analyses au laboratoire (1 pour les analyses, 1 pour le vendeur, 1 pour l’acheteur).

Un étiquetage est obligatoire sur chaque bocal d'échantillon, celui-ci est soigneusement gardé
à des fins de traçabilité. La responsabilité de l'identification et de la préservation de l'échantillon
est du ressort du responsable laboratoire. Ce dernier doit définir la durée de conservation de
l'échantillon, celle-ci est obligatoirement reprise sur l'étiquette de l'échantillon
A. Appareillage

a. Nilémalitre : est un appareil qui détermine le poids spécifique des grains (Fig.9),
constitué :
- D’un cylindre mesureur d’une capacité d’un litre auquel s’adapte, à sa partie supérieure la
trémie cylindrique.
- D’un couteau raseur pouvant coulisser dans une glissière située à la partie supérieure de
cylindre mesurer.
- D’un cylindre de remplissage servant à contenir un volume déterminé de grains destinés à
l’essai.
-
- Une baguette de pesée sectionnée en trois masses de lecture (kilogrammes, grammes et
décigrammes) servant à peser le grain immédiatement avec le demi hectolitre. Le poids
spécifique se li alors en kg/hl.

.Figure 9. Nilémalitre (image originale)

b. Humidimètre : est un appareil déterminé de la teneur en eau des céréales et des produits
dérivés (Fig.10) constitué :
- D’un bol de mesure ; remplir le bol agitant l’égerment l’humidimètre afin que les grains
se tassent et se placent autour des captures, jusqu’à ras bord.

- D’un couvercle ; visser le couvercle jusqu’à ce que l’indicateur de niveau affleure le

dessus du couvercle
 .Figure 10. Humidimètre (image originale)

C. Série de tamis : Les tamis ont des trous de différents diamètres utilisés selon le type de
Céréales (Fig.11).

.Figure 11. Série de tamis(image originale )

 D. Sonde cylindrique : appareil pour prélèvement élémentaires des échantillons de blé
.)Fig.12, Fig .13(

Figure 12. Échantillonnage en vrac (image originale).

Figure 13. Échantillonnage en sac (image Originale)

E. Diviseur à riffe : est un appareil permettent d’obtenir un échantillon pour laboratoire plus
Homogène et représentatif de l’échantillon global (Fig.14).
-Les étapes de division d’un échantillon

I. On vide l’échantillon global sur le diviseur.

II. On répète le processes.
On obtenir un échantillon pour laboratoire

.Figure 14. Diviseur à riffe (image originale)

 1.11. Analyses physiques
1.11.1. Poids spécifique (PS)
Le PS est une ancienne mesure qui permet de mesurer la masse de grains pour un volume
donnée (kg/hl), c’est la masse volumique dite masse à l’hectolitre. Etant toujours prise en compte
dans les transactions commerciales, c’est une analyse qui présente toujours un intérêt.

o Matériel : Le Nilémalitre (Fig.15) équipé d'une trémie de remplissage permettant un

tassement régulier du grain dans le récipient.

Figure15. partie du Nilémalitre(image originale)

 1.11.2. Teneur en eau (humidité)

La mesure de teneur en eau des céréales et des produits dérivés est une opération capitale qui
présente trois effets principaux :
- D’un point de vue commerciale ; une forte humidité du grain représente un manque
à gagner puisqu’on paye l’eau au prix du blé.
- D’un point de vue technologique ; il faut savoir que l’humidité influence les autres
caractéristiques du grain, elle contribue à l’augmentation des PS faibles.
Elle a également un intérêt pour la détermination et la conduite rationnelle des opérations de
récolte, de séchage, de stockage ou de transformation industrielle.
- Conservation ; un faible teneur en eau des grains est également très important pour
leur conservation, car leur augmentation est à la base de l’activité des insectes et de
celle des innombrables microorganismes qui les couvrent.
Il faut veiller à maintenir le stock de grain à une humidité inférieure à 14% et si possible
inférieur à 12% si le stockage doit se prolonger sur une longue durée.
o Mode opératoire
1. On broie une quantité de blé de manière à avoir une prise d'essai de 10 g.
2. On met une coupelle dans l'Humidimètre, et on pèse 10 g du blé broyé.
3. On répartit le produit sur toute la surface de la coupelle, à l'aide d'une cuillère spatule
métallique.
4. On ferme le couvercle de l'humidimètre et on attend l'affichage du résultat.
 1.11.3.Taux des impuretés

Est une séparation, classification et pesée des différentes catégories des grains (Fig16) pourris
impuretés, grains cassés, grains maigres et échaudés contenues dans l'échantillon.
o Matériel ; série des tamis, chaque tamis est différent de l’autre en termes de diamètre des
trous.
o Mode opératoire
1. On pèse 100 grammes de blé.

2. Mettez le blé dur dans les tamis et tamisez.

3. On trie manuellement les impuretés restantes, après examen visuel.

4. On prélève chaque catégorie d'impuretés à l'aide d'une pince.

5. On pèse les différentes catégories d'impuretés, et on met chacune dans une coupelle
numérotée.

.Figure16. Pèse 100 grammes de blé (imager originale)

 1.11.4. Taux de mitadinage

Le mitadinage est un accident physiologique fréquent sur les grains de blé dur. Il provoque
en changement de texture de l’albumen qui normalement translucide et vitreuse devient, en
partie ou en totalité opaque et farineuse.
o Mode opératoire
1. On pèse 100g de blé dur.

2. On place l'échantillon sur le tamis et on agite manuellement durant 30 secondes, puis on

élimine les éléments passant à travers le tamis.
3. On débarrasse manuellement l'échantillon retenu sur le tamis des impuretés éventuellement
présentes, y compris les grains de blé tendre.
4. On examine visuellement chaque grain individuellement, en séparant les grains visiblement
mitadinés.
5. On coupe transversalement les autres grains en leur milieu, à l'aide d'un scalpel.
6. On pèse les grains de blé mitadinés.
 1.12.Impuretés
1.12.1. L’impureté 1ère catégorie

 Matière inerte ; on inclut dans cette catégorie les impuretés suivantes :

- Débris végétaux secs ;
Balles, les fragments de paille, épis et les grains vêtus de leurs enveloppes.

- Eléments minéraux ; Terre, pleures, éléments, métalliques …

 Grains sans valeur ; font également partie de cette catégorie tous grains de
mauvaises herbes.
 Grains nuisibles ou toxiques ; grains toxiques pour l’homme, et grains modifiant les
caractères organoleptiques de la farine ou de la semoule.

Lorsqu’elles sont présentes en quantité supérieure à une valeur donnée, peuvent avoir une
incidence dommageable sur le plan sanitaire ou technologique, sont ; la nielle, la fenugrec, l’ail
sauvage, le mélampyre, sépalaire de Syrie, le mélilot…
 1.12.2. Impuretés 2ème catégories
 Grains cassés
Grains de blé dont l’album en est partiellement découvert ceci inclut les grains dégermés.

 Grains maigres/ échaudés

Grains de masse’ et de taille réduite, dans lesquels la mise en réserve de matières nutritives à
« été interrompue sous l’effet de facteurs physiologiques (dû à un déséquilibre l’arrivé d’eau et
l’évaporation à la suite d’une très forte chaleur). Et pathologique (causé par les maladies
attaquants les racines, les feuilles, la tige et même les glumes exp ; le piétin, les rouilles).
 Grains mouchetés
Ils présentent à la surface sur le péricarpe des taches brunes ou noires plus ou moins grandes,
causée par des champignons du sol. La moucheture provoque des points noirs dans la semoule et
la pâte alimentaire.
Avec les grains punaisés, grains piqué, boutés, verts et grains fusais.
 1.13. Stockage
Le stockage des céréales durant plusieurs mois est une pratique courante. Sa nécessité vient
du décalage entre leurs productions saisonnières et leurs utilisations par la meunerie tout au long
de l’année (Daufin, 1989).
D'autre part pour régulariser le marché en fonction des récoltes, les pays producteurs
conservent des stocks plus longtemps. Selon (CIC 2012) (conseil internationale de céréales) les
stocks mondiaux en céréale sont en moyenne de 400 million de tonnes sur une production
mondiale (hors riz) qui atteindre un record historique de 1,98 milliards de tonnes en 2013 soit
20.20% Le stockage de ces blés est assuré principalement par les collecteurs agréés mais aussi
par les meuniers, les stockeurs intermédiaires et les exportateurs. En fin, certaines quantités des
céréales peuvent être conservées plusieurs années pour des raisons stratégiques. Si l’on destiné
le blé à l’alimentation humain, il importe assez peu que le grain ait perdu de son pouvoir
germinatif, mais il faut éviter qu’il ait subi tout début de germination même imperceptible, qui le
rend impropre à la panification, et toute atteinte par les moisissures dont le goût se
communiquerait à la farine et rendrait le pain immangeable, et si le blé est destiné à
l’alimentation des animaux, il faudra éviter que le grain ait un goût de fermenté, mais là encore,
la valeur germinative importera peu, et en fin si le blé conservé pour faire de la semence, c’est la
faculté et l’énergie germinative qui auront une importance primordiale. Des essais de stockage
de langue durée 10-15 ans ont été réalisés pour préciser les conditions nécessaires à la bonne
conservation des qualités meunières et boulangeries surtout dans le cas du blé (Daufin, 1989).
1.13.1. Modes de stockage
Les conditions d’entreposages sont importantes car si les grains de blé sont stockés dans
de mauvaises conditions, il y a un risque de germination et de prolifération des moisissures.
La teneur en eau des grains la plus favorables pour l’entreposage est de 10 à 15%. Afin
d’obtenir un taux d’humidité correcte, il est parfois nécessaire que les gains de blé subissent un
séchage par ventilation d’air chaude. Mais la température à laquelle s’effectue ce séchage ne
doit pas dépasser 65°C, sinon il y a un début d’altération des protéines du gluten et de
destruction des enzymes nécessaires pour la panification.
  Stockage en sac :
Les grains sont conservés dans des sacs fabriqués en toile de jute ou en polypropylène
pour les semences.
Les sacs sont entreposés en tas dans divers locaux, magasins ou hangars. Souvent ce
type de stockage est provisoire dans le cas de forte production et de saturation des divers
locaux de grande capacité, l'utilisation des sacs et locaux annexes (hangars et magasins).
Devient nécessaire (Doumaindji et al., 2003)

- Le stockage en sac permet d'employer des bâtiments existants ;

- Les sacs de jute permettent une bonne aération des grains stockés.

 Les inconvenient
- La faible isolation des sacs contre l'humidité, la température, et les différents déprédateurs

(Insects, oiseaux, rongeurs);

- La nécessité d'une main d'œuvre importante et entraîné qui augmente le coût de cette
opération ;
- Opération de chargement et déchargement difficile.
  Stockage en vrac (courte durée)
Dans ce cas les grains en tas sont laissés à l'air libre(Fig.17) dans des hangars ouverts à
charpente métallique. Malheureusement les contaminations sont possibles ; d'autant plus que
dans ce type de construction. Ils demeurent toujours des espaces entre les murs et le toit, ainsi le
libre passage des souris, des rats, des moineaux des pigeons et des insectes demeure possible.
Par ailleurs l'influence des intempéries est encore assez forte et le développement des
moisissures et des bactéries est toujours à craindre (Cryz et al., 1988).

.Figurer17. Stock de blé en vrac (Cryz et al., 1988)

  L’entreposage en silo (longue durée)

Les silos sont des enceintes cylindriques en béton armé ou en métal. Elles
sont fermées à leur partie supérieure par un plancher sur lequel sont installés
les appareils de remplissage des cellules. L'emploi des silos réduit la main
d'œuvre, augmente l'air de stockage et supprime l'utilisation des sacs onéreux
(Doumaindji et al., 2003). Il existe plusieurs types de silos, citons :
o Silos de ferme : ils peuvent contenir entre 500-10000 quintaux.
o Silos coopératifs : leurs capacités varient entre 10000 -50000 quintaux.
o Silos portières : leurs capacités dépassent 50000 quintaux.