ROYAUME DU MAROC ‫المملـكـــة المغربـيــة‬

MINISTRE DE LA SANTE ‫وزارة الــصـحــــــة والحماية االجتماعية‬

ET DE LA PROTECTION SOCIALE ‫المركز االستشفائي اإلقليمي النواصر‬
CENTRE HOSPITALIER
PROVINCIAL DE NOUACEUR

MARCHÉ CADRE N° : …...........................

CAHIER DES PRESCRIPTIONS SPECIALES

La restauration au profit des malades et personnel de garde des

hôpitaux (Hôpital le Prince Moulay El Hassan, Hôpital de Proximité de
Bouskoura et le Centre Médical de Proximité Errahma) relevant du
centre hospitalier provincial de Nouaceur. -Lot Unique

Appel d'offres ouvert International sur offre de prix N° 03/2025

Du ../../2025

Marché passé par appel d’offres ouvert international sur offres des prix séance publique en
application des dispositions de l'alinéa 1 § 1 de l’article 19 et l'article 20 du décret n° 2-22-431 du 15
chaabane 1444 (8 MARS 2023) relatif aux marchés publics.

1
Sommaire :
Article 1 : Objet de marché ...................................................................................................................................... 6
Article 2 : MODE DE PASSATION ........................................................................................................................... 6
Article 3 : Hôpitaux destinataires des prestations ............................................................................................... 6
Article 4 : Consistance de la mission ...................................................................................................................... 6
Article 5 : Engagement de l'Administration .......................................................................................................... 6
Article 6: Pièces constitutives du marché.............................................................................................................. 7
Article 7: Référence aux textes généraux et spéciaux applicables au marché ............................................... 7
Article 8 : Validité et DELAI DE notification de L’APPROBATION du MARCHÉ : ............................................ 9
Article 9 : Montant et durée du marché cadre : ................................................................................................... 9
Article 10 : Langue du marché .............................................................................................................................. 10
Article 11 : Force majeure ...................................................................................................................................... 10
Article 12 : Définition, Détermination et révision des prix .............................................................................. 10
Article 13 : Conduite de l’exécution des prestations ........................................................................................ 11
Article 14 : Main d’œuvre et Promotion de l’emploi locale ............................................................................. 11
Article 15 : Pénalités ............................................................................................................................................... 11
Article 16 : Résiliation ............................................................................................................................................. 12
Article 17 : Propriété Intellectuelle ...................................................................................................................... 12
Article 18 : Sous-traitance...................................................................................................................................... 12
Article 19 : Mesures de sécurité ............................................................................................................................ 12
Article 20 : Réception provisoire et définitive du marché ............................................................................... 12
Article 21 : Conditions et modalités de paiement ............................................................................................. 13
Article 22 : Nantissement ....................................................................................................................................... 14
Article 23 : DESIGNATION DES INTERVENENTS. ............................................................................................... 14
Article 24 : LES PERSONNES CHARGES DU SUIVI DE L’EXECUTION DU MARCHE ....................................... 15
Article 25 : OCTROI D’AVANCE. ............................................................................................................................ 15
Article 26 : CAUTIONNEMENT ET RETENUE DE GARANTIE ............................................................................. 15
Article 27 : Assurance ............................................................................................................................................. 16
Article 28 : Enregistrement du marché ................................................................................................................ 16
Article 29 : Avenant au marché cadre .................................................................................................................. 16
Article 30 : Le respect du secret professionnel................................................................................................... 16
Article 31 : Obligation de discrétion .................................................................................................................... 16
Article 32: Règlement des litiges .......................................................................................................................... 16
Article 33 : Domiciliation du titulaire de marché cadre.................................................................................... 16
Article 34 : Situation particulières ........................................................................................................................ 17
Article 35 : Retenue à la source applicable aux titulaires étrangers non résidents au Maroc ................... 17
Article 36 : Locaux, installations et équipements .............................................................................................. 18
Article 37 : l’eau, l’électricité et le gaz ................................................................................................................. 18
Article 38 : descriptif des prestations : ................................................................................................................ 19

2
Article 39- Service de restauration :..................................................................................................................... 19
Article 40 - Matériel ................................................................................................................................................ 19
Article 41 - Gestion globale des agents relevant du titulaire .......................................................................... 20
Article 42 - Analyses bactériologiques ................................................................................................................ 21
Article 43 - Conditions générales d’hygiène ...................................................................................................... 21
Article 44 - Contrôle ............................................................................................................................................... 25
Article 45 - commissions de contrôle .................................................................................................................. 29
Article 46 - Modalités de gestion et contrôle qualité ....................................................................................... 29
Article 47- Les approvisionnements ..................................................................................................................... 33
Article 48- Les Repas, Menus des Malades et Personnel de garde et régimes spéciaux ........................ 33
ARTICLE 49 : DESCRIPTION DE LA PRESTATION................................................................................................ 35
Article 50 : les régimes alimentaires spéciaux .................................................................................................... 40
Article 51: Evacuation des déchets solides : ....................................................................................................... 41
Article 52 : Lutte contre les nuisances : ............................................................................................................... 41
Article 53 : Les Conditions de sécurité ................................................................................................................. 42
Article 54: Les Conditions d’entretien ................................................................................................................ 42
Article 55 : Le matériel et ustensiles de cuisine ................................................................................................. 42
Article 55 : liste du materiel mis a la disposition du prestataire..................................................................... 42

3
 PREAMBULE DU CAHIER DES PRESCRIPTIONS SPECIALES

Marché cadre N° ………………. Marché passé par appel d’offres ouvert international sur offres
des prix séance publique en application des dispositions de l'alinéa 1 § 1 de l’article 19 et l'article 20
du décret n° 2-22-431 du 15 chaabane 1444 (8 MARS 2023) relatif aux marchés publics.

ENTRE
Monsieur le Directeur du centre hospitalier provincial Nouaceur en qualité de sous-ordonnateur du dit
Centre.
Désigné ci-après par le " Maître d'ouvrage"
D’une part
ET

1. Cas d’une personne morale

Monsieur :…………………………………………………………………………
Agissant au nom de :………………………… ………………………..………. ..
Adresse :…………………………………………………………………………..
Registre de commerce de…..……………………..sous le n°……………………
C.N.S.S N° :…………… ……………………………………..………………….
Compte Bancaire N° :………………………………….…………………………
Ouvert à :………………………………………………………………………….
Patente :………………………………IF N° : …………………………………………
Désigné ci-après par « Le prestataire de service »

2. Cas d’un personne physique

Monsieur :…………………………………………………………………………
Agissant en son nom et pour son propre compte.
Adresse :…………………………………………………………………………..
Registre de commerce de…..……………………..sous le n°……………………
C.N.S.S N° :…………… ……………………………………..………………….
Compte Bancaire N° :………………………………….…………………………
Ouvert à :………………………………………………………………………….
Patente :…………………………………………………………………………
Désigné ci-après par « Le prestataire de service »

3. cas d’un groupement

Les membres du groupement soussignés constitué aux termes de la convention ….…………………….
(Les références de la convention) …………………………………………………………………………

Membre 1 :
Monsieur ……………………………………………………………….………………………

4
Agissant au nom et pour le compte de ………………………….…………… en vertu des pouvoirs qui
lui sont conférés.
Capital social ……………………………………………………………………….………………….
Registre de commerce de …………………..….…….n°…………………….…….…………………..
Patente n° ……………………………………………………………………….……………………...
CNSS ……………………..……………………………….…...………………………………………
Faisant élection de domicile au ………………………………………………………………………..
Compte bancaire (RIB)………………………………...………………………………………………
ouvert au nom de…………………………………....………………………………………………….

Membre 2 :
Monsieur …………………………………………………………….………………………
Agissant au nom et pour le compte de ………………………….…………… en vertu des pouvoirs qui
lui sont conférés.
Capital social ……………………………………………………………………….………………….
Registre de commerce de …………………..….…….n°…………………….…….…………………..
Patente n° ……………………………………………………………………….……………………...
CNSS ……………………..……………………………….…...………………………………………
Faisant élection de domicile au ………………………………………………………………………..
Compte bancaire (RIB)………………………………...………………………………………………
Ouvert au nom de…………………………...………………………………………………….

Nous nous obligeons (conjointement ou solidairement, selon la nature du groupement) ayant M

……..……………. (Prénom, nom et qualité) ……………… en tant que mandataire du groupement et
coordonnateur de l’exécution des prestations, ayant un compte bancaire commun sous n° (RIB sur 24
positions) ...…………………………………
Ouvert auprès de …………………………………………………………………………………………

Désigné ci-après par " Le prestataire de service".

D’autre part

Il a été arrêté et convenu ce qui suit :

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 CHAPITRE I : CLAUSES ADMINISTRATIVES ET FINANCIERES

Article 1 : Objet de marché

Le présent marché a pour objet : La restauration au profit des malades et personnel de garde des
hôpitaux (Hôpital le Prince Moulay El Hassan, Hôpital de Proximité de Bouskoura et le Centre
Médical de Proximité Errahma) relevant du centre hospitalier provincial de Nouaceur. -Lot Unique.
dans les conditions et formes décrites au chapitre II (clauses techniques) et au bordereau des prix détail
estimatif.

Article 2 : MODE DE PASSATION

Marché passé par appel d’offres ouvert international sur offres des prix séance publique en
application des dispositions de l'alinéa 1 § 1 de l’article 19 et l'article 20 du décret n° 2-22-431 du 15
chaabane 1444 (8 MARS 2023) relatif aux marchés publics.

Article 3 : Hôpitaux destinataires des prestations

Les prestations objet du présent marché cadre sont destinées au malades et personnel de garde au profit
des hôpitaux composant le centre hospitalier Provincial de Nouaceur.
Suivant :
 Hôpital le Prince Moulay El Hassan ;
 Hôpital de Proximité de Bouskoura ;
 Centre Médical de Proximité Errahma.

La répartition de la prestation figure au bordereau des prix.

Article 4 : Consistance de la mission

La mission confiée au titulaire de marché, telle qu’elle est définie au Chapitre II ci- dessous relatif aux clauses
techniques, concerne les activités suivantes :
 La gestion de la dépense y compris la fourniture des denrées alimentaires nécessaires à la préparation
des repas.
 La préparation et la distribution des repas aux malades et personnel de garde des hôpitaux.
 L’entretient préventif et curatif des équipements de la cuisine.

Article 5 : Engagement de l'Administration

L'Administration s'engage à mettre à la disposition du titulaire du marché :
- Les locaux, les installations techniques et les équipements dont elle dispose au niveau de chaque
Hôpital, pour la réalisation des prestations objet du présent marché.
- Les données techniques, les schémas des bâtiments…. Et en général toutes les informations
nécessaires au bon déroulement de la mission objet du présent marché.

6
 Article 6: Pièces constitutives du marché
Le marché est constitué des documents suivants :
- L’acte d’engagement ;
- Le présent Cahier des Prescriptions Spéciales ;
- Le bordereau des prix détail estimatif ;
- Le cahier des clauses administratives générales applicable aux marchés des services.

En cas de discordance ou de contradiction entre les documents constitutifs du marché, autres que celles
se rapportant à l’offre financière tel que décrit par le Décret n°2-22-431 du 15 Chaabane 1444 (08
Mars 2023) relatif aux marchés publics, ceux-ci prévalent dans l'ordre où ils sont énumérés ci-dessus

Article 7: Référence aux textes généraux et spéciaux applicables au marché

Le titulaire du marché est soumis aux dispositions notamment des textes suivants :

A- Textes généraux

 La loi n 112.13 du 29 rabii II 1436 (19 février 2015) relative au nantissement des marchés publics ;
 Le décret n° 2-22-431 du 15 Chaaban 1444 (08 mars 2023) relatif aux marchés publics ;
 Le décret n° 2.01.2332 du 22 rabii I 1423 (4 juin 2002) approuvant le cahier des clauses
administratives générales applicables aux marchés de services ;
 Le décret royal n° 330-66 du 10 moharrem 1387 (21 avril 1967) portant règlement général de
comptabilité publique tel qu’il a été modifié et complété ;
 Le décret n ° 2-16-344 du 22/07/2016fixant les délais de paiements et les intérêts moratoires relatif
aux commandes publiques ;

 Le décret n° 2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marchés publics ;
 Le décret n° 2-22-606 portant fixation du salaire minimum légal dans les secteurs de l’industrie,
du commerce, des professions libérales et de l’agriculture ;

 L’arrêté du chef de gouvernement n°3-302-15 du (27 novembre 2015) fixant les règles et les
conditions de révision des prix des marchés publics ;

 Le dahir n° 1-03-194 du 11/09/2003 portant promulgation de la loi n° 65-99 relative au code du

travail ;

 Le dahir n° 1-02-188 du 23 juillet 2002 portant promulgation de la loi n° 53-00 formant charte de
la petite et moyenne entreprise ;

 Le dahir n 1-14-189 du 21 novembre 2014 portant promulgation de la loin° 112-12 relative aux
coopératives ;

 Le dahir n° 1-15-06 du 19 février 2015 portant promulgation de la loi n° 114-13 relative au statut
de l’auto entrepreneur ;
7
  L’arrête du ministère délègue auprès de la ministre de l’économie et des finances, charge du
budget n° 1502.23 du 24 kaada 1444 (13 juin 2023) portant application des dispositions de
l’article 148 du décret précité ;

 L’arrête du ministère délègue auprès de la ministre de l’économie et des finances, charge du

budget n° 1692-23 du 4 hija 1444 (23 juin 2023) relatif à la dématérialisation des procédures, des
documents et des pièces relatives aux marches publics ;
 Les Textes officiels réglementant l’emploi de la main d’œuvre et les salaires, et en particulier, le
décret n° 2.23.799 du 13 octobre 2023 portante réévaluation du S.M.I.G, ainsi que ceux fixant les
charges salariales.
 Arrêté du ministre de l’économie et des finances n° 3577-15 du 3 Rabii I 1437 (15 décembre
2015) fixant la liste des établissements publics devant appliquer la réglementation régissant les
marchés publics.
 Circulaire n° 72/CAB du 26 novembre 1992 d’application du Dahir n°1-56-211 du 11 décembre
1956 relatif aux garanties pécuniaires des soumissionnaires et adjudicataires de marchés
publics.
 Dahir portant loi n° 1-72-184 du 15 joumada II 1392 (27 juillet 1972) relatif au régime de sécurité
sociale.
 Loi 18-12 du 29 décembre 2014 relative à la réparation des accidents de travail.
 Décret n° 2-07-1235 du 5 Kaada 1429 (4 Novembre 2008) relatif au Contrôle des Dépenses de
l'Etat.
 Décret n°2.24.1122 fixant le salaire minimum légal pour les activités agricoles et non agricoles du
3 janvier 2025

Ainsi que tous les textes règlementaires ayant trait aux marchés de l’Etat rendus applicables à la
date limite de réception des offres.

B. Textes spéciaux :

- L’arrêté du ministre de la santé n° 456-11 du 2 rajeb 1431 (6 juillet 2010) portant règlement
intérieur des hôpitaux ;
- L’arrêté du ministre de la santé n° 719-08 du 1er rabii II 1429 (8 avril 2008) fixant la liste des
hôpitaux relevant du ministère de la santé complétée par l’arrête du Ministère de la sante n° 139-
15 du 14 rabii I 1436 (5 janvier 2015) ;
- Les circulaires du Ministère de la Santé et de la Protection Sociale régissant l’organisation et le
fonctionnement des hôpitaux publics.
- La circulaire du Ministre de l'agriculture et du développement rurale n° 498 du 22 janvier 2004
relative au contrôle des denrées animales et d'origine animale destinées à la restauration
collective.
- L’Arrêté conjoint du ministre de l'agriculture et de la pêche maritime et du ministre de la santé
n°983-13 du 9 joumada I 1434 (21 mars 2013) fixant les formes et modalités de la surveillance

8
médicale du personnel des établissements et entreprises du secteur alimentaire ainsi que la
liste des maladies et infections susceptibles de contaminer les produits alimentaires.

- La loi 28-00 relative à la gestion des déchets et à leur élimination ;

Tous les textes réglementaires ayant trait aux marchés de l’Etat rendus applicables à la date de
signature du marché. Le prestataire de services devra se procurer ces documents s’il ne les
possède pas et ne pourra en aucun cas exciper de l’ignorance de ceux-ci et se dérober aux
obligations qui y sont contenues.

Article 8 : Validité et DELAI DE notification de L’APPROBATION du MARCHÉ :

Le présent marché ne sera valable et définitif qu’après son approbation par l’autorité compétente.

L’approbation du marché doit être notifiée à l’attributaire dans un délai maximum de soixante
jours (60) à compter de la date fixée pour l’ouverture des plis. Toutefois, ce délai peut être prorogé
en application de l’article 143 du Décret n° 2-22-431 précité.

Article 9 : Montant et durée du marché cadre :

9.1- Le montant du marché :
Le montant du marché cadre est arrêté entre un minimum et un maximum.
Les quantités des prestations que le maître d'ouvrage est tenu de commander ne peuvent être inférieures
au minimum prévu par le marché.
Toutefois, à chaque anniversaire du marché, chacune des parties contractantes aura la faculté de
demander qu'il soit procédé à une révision des conditions du marché et de le dénoncer au cas où
un accord n'interviendrait pas sur cette révision.
Le titulaire ne pourra prétendre à aucune indemnité si les montants fixés venaient ainsi à être augmentés
ou réduits.
Lorsque la révision tend à réajuster le minimum ou le maximum des prestations à réaliser, elle ne doit en
aucun cas être supérieure à 10% du maximum des prestations en cas d'augmentation de la quantité ou
de la valeur desdites prestations, et à 25% en cas de diminution de la valeur ou de la quantité des
prestations minimales.
Cette révision peut être introduite, le cas échéant, par avenant à l'occasion de chaque reconduction du
marché- cadre.
9.2- Durée du marché
Le présent marché est conclu pour une durée d’une année budgétaire. Il prend effet à compter du jour
fixé par l’ordre de service prescrivant le commencement de son exécution

Il est toutefois renouvelable par tacite reconduction d’année en année sans que sa durée totale n’excède
pas 3 (trois) ans.
Le present marché est conclu pour une durée globale de 3 (trois) ans.
La non reconduction du marché est prise à l’initiative de l’une des deux parties moyennant un
préavis. La partie diligente doit notifier le préavis par lettre recommandée avec accusé de
réception de (3) trois mois.

9
Article 10 : Langue du marché
Le marché est rédigé en langue française. Toutes les correspondances et tous les autres documents
concernant le marché, qui seront échangés entre les parties, seront rédigés dans la même langue.

Article 11 : Force majeure

11.1 - Le titulaire de marché ne sera pas exposé à des pénalités dans la mesure où son retard ou tout
autre manquement à l’une de ses obligations contractuelles, est due à un cas de force majeure telle que
définie par les articles 32 du dahir du 9 ramadan 1331 (12 août 1913) formant code des obligations et
contrats.
Les seuils des intempéries qui sont réputés constituer un événement de force majeure:
- La pluie 35 mm/h
- La neige 35 cm
- Le vent 120 km/h
- Le séisme: 5,5 degrés sur l’échelle de Richter.
11.2 - En cas de force majeur, le titulaire de marché cadre notifiera rapidement par écrit au maître
d’ouvrage l’existence de la force majeure, ses motifs ainsi que toutes les mesures prises pour y
remédier.
11.3 - Sous réserve d’instructions contraires du maître d’ouvrage, le titulaire de marché continue à remplir
ses obligations contractuelles dans la mesure du possible et pourra le cas échéant, bénéficier d’une
prorogation de délai d’une durée égale à la période pendant laquelle il aura été mis dans l’incapacité
d’exécuter ses obligations par suite d’un cas de force majeure dûment justifié.

Article 12 : Définition, Détermination et révision des prix

12.1- Définition de prix
Prix N°1 : Journée alimentaire
Prix N°2 : Journée alimentaire
La Journée alimentaire est composée de petit-dejeuner, de dejeuuner et de dîner.
12.2- Caractères des prix
Les prix du marché ont un caractère général conformément aux dispositions de l’article 34 du CCAG-
EMO. Ces prix comprennent en plus de la marge bénéficiaire, la totalité des coûts directs et indirects
notamment les coûts du personnel, des produits de nettoyage, de fournitures d’imprimerie, de
communication, de transport, de déplacement, ainsi que les autres frais et dépenses encourus par le
titulaire de marché en raison de l’exécution des prestations.
Les prix qui ont un caractère forfaitaire sont établis toutes taxes comprises (TTC). Ils incluent les impôts,
droits, taxes et autres charges imposées en vertu du droit applicable. Ils tiennent compte de l’ensemble
des prestations à fournir pour atteindre les objectifs assignés, non seulement telles que ces prestations
sont définies dans les clauses techniques, mais encore telles qu’elles seront réellement exécutées.
12.3- Révision des prix :
Les prix du marché cadre sont établis en dirhams ; ils sont fermes et non révisables durant toute la durée
contractuelle.

10
Article 13 : Conduite de l’exécution des prestations
13.1 - Le titulaire de marché cadre exécutera la mission qui lui est confiée selon les meilleures pratiques
professionnelles et en conformité avec les dispositions du présent marché cadre et les directives du maître
d’ouvrage. Il tiendra le plus grand compte des aspects institutionnels, juridiques, économiques,
socioculturels et gestionnaires de l’hôpital dans la poursuite des objectifs qui lui sont fixés. Il prendra
toutes les dispositions nécessaires pour exécuter sa mission dans de bonnes conditions.
13.2 - Le titulaire répond des faits et fautes de ses proposés ayant entraîné un préjudice quelconque au
maître d’ouvrage, aux personnels et/ou aux patients des hôpitaux.
13.3 - En cas de vol du matériel dans l’hôpital, le titulaire sera tenu de dédommager le maître
d’ouvrage dans la limite de la valeur vénale dudit matériel.

Article 14 : Main d’œuvre et Promotion de l’emploi locale

Le titulaire de marché cadre doit se conformer à la législation d’emploi de main d’œuvre en vigueur en
particulier la réglementation du travail et des salaires.
Le prestataire de service s’engage conformément à l’article 149 du décret Décret n° 2-22-431 du (8 mars
2023) relatif aux marchés publics à recourir à la main-d’oeuvre locale pour l’exécution des prestations
objet du marché.
Le prestataire de service s’engage aussi conformément au décret n°2.24.1122 fixant le salaire minimum
légal pour les activités agricoles et non agricoles du 3 janvier 2025 à respecter le salaire minimum légal.
Le taux de recours à la main–d’oeuvre locale dans la limite de 20% de l’effectif requis pour la réalisation
de ces prestations.
On entend par « main d’oeuvre locale » la main d’oeuvre issue de la commune lieu d’exécution des
prestations objet du marché ou, le cas échéant, de la préfecture ou de la province ou de la région.

Article 15 : Pénalités
15.1 – En cas de non-respect des clauses relatives notamment à :
 Non respect des régimes spéciaux ;
 Non respect des horaires de distribution ;
 Non respect du grammage ;
 Non respect quantitatif de la commande journalière ;
 Analyses bactériologiques non conformes ;
 Absences des ustensiles (Assiettes, couverts, plateaux, bols..) ;
 Non respect de la prescription Médicale diététique ;
 Les changements de menu ne doivent pas dépasser huit (08) changement par mois.
Lorsqu’au moins deux de ces manquements sont constatés, pour l’un des trois repas, au niveau des
hopitaux au cours d’une journée alimentaire donnée, la journée alimentaire en question de la formation
concernée ne sera pas payée au titulaire ;
Lorsqu’un manquement, par le titulaire ou un seul manquement des clauses techniques du présent
marché dument constaté, il lui sera appliqué une pénalité de 20% du coût total du repas.
Le coût total du repas étant défini comme la valeur totale, en application des prix unitaires du bordereau
des prix, de l’ensemble des menus servis à l’occasion d’un repas (Petit déjeuner ou déjeuner ou Dîner,
F’tour ou S’hour).
Tout manquement devra faire l’objet de procès-verbaux signés par la commission de réception.
15.2 – A défaut par le titulaire d’avoir exécuté les prestations prévues par le Marché, dans les délais
prescrits par le planning d’exécution arrêté en commun accord par les parties, il lui sera appliqué une
11
 pénalité de retard calculée au taux de (1/1000) du montant initial du marché par jour de calendaire de
retard augmenté le cas échéant par les avenants sans toutefois que le montant total des pénalités ne
dépasse 8 % du montant initial du Marché augmenté le cas échéant par les avenants.
Ce plafond atteint, le marché peut être passible de résiliation sans préjudice des autres mesures coercitives
qui peuvent être prises à l’encontre du titulaire.
15.3 - Le montant des pénalités est déduit d’office, et sans mise en demeure préalable, des sommes dues
au titulaire du marché.

Article 16 : Résiliation
16.1 - Le maître d ’o u vr ag e peut notifier par écrit au titulaire du marché cadre la résiliation de la totalité
ou d’une partie du marché :
 Si le titulaire de marché cadre manque à exécuter l’une quelconque ou l’ensemble des prestations
dans le ou les délai (s) spécifié (s) dans le marché ;
 Si le titulaire manque à exécuter toute autre obligation au titre du marché ;
 Si le titulaire de marché cadre fait faillite ou entre en liquidation judiciaire ;
 Si, suite à un cas de force majeure, le titulaire de marché cadre e s t placé dans l’incapacité
d’exécuter ses obligations contractuelles ;
16.2 - Les cas de résiliation énumérés ci-dessus ne font pas obstacle aux autres cas de résiliation
prévus par le droit applicable. La résiliation du marché cadre sera prononcée conformément aux
dispositions de l’article 33 du CCAG-EMO.

Article 17 : Propriété Intellectuelle

17.1 - Tous les documents et rapports qui seraient établis par le titulaire dans le cadre du présent marché
demeureraient propriété du maître d’ouvrage qui en disposerait pour ses besoins propres.
17.2 - Le titulaire de marché ne pourra les utiliser à des fins indépendantes du marché sans autorisation
préalable écrite du maître d’ouvrage.

Article 18 : Sous-traitance
Le présent marché ne peut être soumis à la sous traitance.

Article 19 : Mesures de sécurité

19.1 - Lorsque les prestations sont exécutées dans un point sensible ou une zone protégée, le titulaire
doit faire observer les dispositions particulières qui lui sont communiquées par le maître d’ouvrage.

19.2 - Le titulaire ne peut prétendre, de ce chef, ni à une prolongation du délai d’exécution ni à une
indemnité.

Article 20 : Réception provisoire et définitive du marché

20-1. réception provisoire

12
 La réception des repas est effectuée par la commission précitée par le maître d’ouvrage. Cette
commission s’assure en présence du titulaire du marché ou de son représentant du nombre et de la
conformité des repas livrés aux spécifications techniques du marché.
En cas d’apparition des constats suivants :
 Non-respect du grammage des rations.
 Plats surcuits ou mal cuisinés et recyclage des produits non conformes aux principes d’hygiène.
 Non-respect du menu.
Le titulaire du marché est tenu de procéder immédiatement au remplacement des plats non
conformes, si non les quantités d’une journée alimentaire seront déduites de la facture.
Les infractions devront être constatées par le ou les représentants désignés par le maître d’ouvrage en
présence de représentant du titulaire du marché et consignées dans un procès-verbal consigné par les
membres de la commission et le représentant du titulaire du marché.
A l’issue de ces opérations et sur la base des procès-verbaux des commissions désignées, mentionnant
le nombre des journées alimentaires servis et le nombre d’heures de retard constatées, le maître
d’ouvrage dresse un procès-verbal de réception provisoire.
N.B : En cas de suspicion d’une toxi-infection alimentaire collective (TIAC), le titulaire du marché doit
arrêter la distribution du plat suspect, aviser immédiatement les services sanitaires concernés et préparer
toute la documentation relative à la préparation dudit plat et la mettre à la disposition de la commission
d’enquête sur les circonstances d’apparition de la toxi-infection alimentaire collective (TIAC). Un
échantillon sera envoyé à la charge du titulaire ; pour des analyses à un laboratoire agrée.
La réception provisoire sera partielle et trimestrielle
La réception provisoire ne sera prononcée qu’après la vérification du bon déroulement de la prestation.
20-2. Réception définitive :
En application de l’article 7 du décret 2-22 – 431 du 8/03/2023 relatif aux marchés publics ; une
réception definitive et partielle sera prononcée à la fin de chaque année sanctionnée par un PV
de réception partiel et définitif dans ce cas le maître d’ouvrage établit, un décompte définitif
partiel à hauteur du montant des prestations réalisées au titre de la période considérée.
Une réception définitive et générale sera prononcée à la fin de la dernière période du marché-
cadre sanctionnée par un PV de réception définitive et générale de ce fait un décompte définitif
et général est établi à hauteur du montant des prestations réalisées au titre de la durée totale
du marché-cadre.
Pour la dernière année l’engagement correspondra à la période restante pour atteindre la
durée totale du marché, lorsque l’engagement comptable du montant du marché n’a pas eu lieu
au titre d’une année le marché est résilié.

Article 21 : Conditions et modalités de paiement

21.1- Le paiement des sommes dues au titre du marché cadre sera effectué en décomptes trimestrielles
des montants des prestations calculées sur la base du nombre des repas distribués par mois, selon les
règles de la comptabilité publique dans les conditions ci-après.
21.2- A la fin du trimestre, le titulaire de marché cadre remet au maître d’ouvrage une facture établie en
quatre exemplaires décrivant les repas distribués, le montant à payer ainsi que tous les éléments
nécessaires à la détermination de ce montant.
21.3- Après vérification et liquidation de la facture sur la base des pièces justificatives du service fait, le
maître d’ouvrage établit le décompte provisoire y afférent et procède avec une promptitude raisonnable
13
 aux formalités nécessaires au mandatement de la somme due au titulaire de marché cadre. Le montant à
mandater est calculé par application des prix unitaires des repas figurant au bordereau des prix – détail
estimatif aux quantités effectivement réalisées, en tenant compte le cas échéant de l’application des
pénalités de retard et de répercussion de la variation du taux de la T.V.A.
21.4- Les décomptes provisoires doivent être arrêtés en toutes lettres et certifiés exactes par le maître
d’ouvrage. Le décompte définitif partiel a la fin de chaque année et le décompte définitif général a la fin
de la periode globale du marché doivent être, en plus de ce qui a précédé, signés et approuvés par le
titulaire de marché qui doit en outre rappeler l’intitulé de son compte courant postal, bancaire ou du
Trésor.
21.5- Le Centre Hospitalier se libérera des sommes dues par lui au titulaire de marché en faisant donner
crédit au compte ouvert au nom du t i t u l a i r e de marché dans les livres d’un établissement bancaire
établi au MAROC.
Pour le reglement des décomptes, les factures doivent être déposées par le titulaire
du marché par voie électronique via le systeme GID-Fournisseur.

Sur ordre du maître d’ouvrage, les sommes dues au prestataire de service seront versées au Compte
Courant (RIB 24 chiffres) …………………………..…………………………………………………….
Ouvert auprès de ………………………………………………………………………………….

Article 22 : Nantissement
Dans l’éventualité d’une affectation en nantissement, il sera fait application des dispositions de la loi n°
112-13 relative au nantissement des marchés publics promulguée par le dahir n° 1-15-05 du 29 rabii II (19
février2015), étant précisé que :
1- La liquidation des sommes dues par le maître d’ouvrage en exécution du marché sera opérée par les
soins du Monsieur le directeur du Centre Hospitalier Provincial de Nouaceur, - sous ordonnateur ou son
suppléant ;
2- Au cours de l’exécution du marché, les documents cités à l’article 8 de la loi n°112-13 peuvent être
requis du maître d’ouvrage, par le titulaire du marché ou le bénéficiaire du nantissement ou de la
subrogation, et sont établis sous sa responsabilité.
3- Lesdits documents sont transmis directement à la partie bénéficiaire du nantissement avec
communication d’une copie au titulaire du marché, dans les conditions prévues par l’article 8 de la loi n°
112-13.
4- Les paiements prévus au marché seront effectués par le trésorier Provincial de Nouaceur seul qualifié
pour recevoir les significations des créanciers du titulaire du marché.
5- Le maître d’ouvrage remet au titulaire du marché une copie du marché portant la mention
« exemplaire unique » dûment signé et indiquant que ladite copie est délivrée en exemplaire unique
destiné à former titre pour le nantissement du marché.
Les frais de timbre et d’enregistrement de l’original du marché ainsi que l’exemplaire unique remis au
prestataire du marché sont à la charge de ce dernier.

Article 23 : DESIGNATION DES INTERVENENTS.

Les personnes intervenantes dans le present marché sont :
 Mr le directeur du CHP Nouaceur en qualité de maître d’ouvrage.
 Mme la directrice de l’Hôpital de Proximité de Bouskoura.
14
  Mme la directrice du Centre Médical de Proximité Errahma.
 Chef de pole des affaires administratives du CHP Nouaceur;
 Chef de pole des soins infirmiers du de l’Hôpital de Proximité de Bouskoura.
 Cheffe de pole des soins infirmiers du Centre Médical de Proximité Errahma.
 Chef de pole des soins infirmiers de l’Hôpital le Prince Moulay El Hassan.
 Technicien d’hygiène de l’Hôpital le Prince Moulay El Hassan, de l’Hôpital de Proximité de
Bouskoura et du Centre Médical de Proximité Errahma.
 L’unité de nutrition relevant du CHP Nouaceur.
Tout changement ulterieur dans la designation du maitre d’ouvrage ou dans l’etendue de leurs missions
sera communique au prestataire de service par ordre de service du maitre d’ouvrage

Article 24 : LES PERSONNES CHARGES DU SUIVI DE L’EXECUTION DU MARCHE

Le suivi de l’execution des prestations objets du marché est confie aux :
 Chef de pole des affaires administratives du CHP Nouaceur;
 Chef de pole des soins infirmiers du de l’Hôpital de Proximité de Bouskoura.
 Cheffe de pole des soins infirmiers du Centre Médical de Proximité Errahma.
 Chef du pole des soins infirmiers de l’Hôpital le Prince Moulay El Hassan.
 Technicien d’hygiène de l’Hôpital le Prince Moulay El Hassan, de l’Hôpital de Proximité de
Bouskoura et du Centre Médical de Proximité Errahma.
 L’unité de nutrition relevant du CHP Nouaceur.

Article 25 : OCTROI D’AVANCE.

Dans le cas d’octroi d’avances par le maître d’ouvrage il est fait application de dispositions du décret n°
2.14.272 du 14 mai 2014 relatif aux avances en matière de marchés publics.
Le titulaire est tenu de constituer avant l’octroi de l’avance une caution personnelle et solidaire
s’engageant avec lui à rembourser la totalité du montant des avances consenties par le maître d’ouvrage.
Le montant d’avance est fixé à 10% du montant du marché toute taxe comprise le remboursement de
montant total de l’avance doit en toute état de cause être effectué lorsque le montant des prestations
exécutées par le titulaire du marché atteint 80% du montant TTC de prestation qui lui sont confiées au
titre du dit marché le titulaire doit rembourser 20% du montant d’avance pour chaque pour chaque
décompte réglé.

Article 26 : CAUTIONNEMENT ET RETENUE DE GARANTIE

Le c a u t i o n n e m e n t p r o v i s o i r e e s t f i x é à 2 0 000.00 dhs (vingt mille DHS).
Le cautionnement provisoire reste acquis au maître d’ouvrage notamment dans les cas cités à l’article 15
du CCAG- EMO et à l’article 24 du décret n °2-22-431.
Le cautionnement définitif est fixé à 3% du montant initial du marché cadre arrondi aux dirhams
supérieure. Le cautionnement définitif doit être constitué dans les vingts (20) jours qui suivent la
notification de l’approbation du marché.
Le cautionnement définitif peut être saisi éventuellement conformément aux dispositions de l’article 15,
paragraphe 2 du CCAG -EMO.

15
Il n’est pas prévu de retenue de garantie dans le cadre du présent marché. Le titulaire est donc
dispensé de cette retenue.

Article 27 : Assurance
Avant tout commencement des prestations, le titulaire doit adresser au maître d’ouvrage une attestation
d’assurance plus les polices d’assurances qu’il doit souscrire et qui doit couvrir les risques inhérents à
l’exécution du marché et ce, conformément aux stipulations de l’article 20 du CCAG-EMO tel qui’il a été
modifie et completé.

Article 28 : Enregistrement du marché

Le prestataire de service doit accomplir les formalités de l’enregistrement conformément aux lois et
règlements en vigueur.

Article 29 : Avenant au marché cadre

Toutes modifications des termes et conditions du marché feront l’objet d’un avenant écrit conformément
aux dispositions du CCAG-EMO.

Article 30 : Le respect du secret professionnel

Le titulaire et son personnel sont tenus au secret professionnel, pendant toute la durée du marché et
après son achèvement, sur les renseignements et documents recueillis ou portés à leur connaissance à
l'occasion de l'exécution du marché. Sans autorisation préalable de l'Administration, ils ne peuvent
communiquer à des tiers la teneur de ces renseignements et documents. De plus, ils ne peuvent faire un
usage préjudiciable à l'Administration des renseignements qui leur sont fournis pour accomplir leur
mission.

Article 31 : Obligation de discrétion

Le titulaire qui, soit avant la notification du marché cadre, soit au cours de son exécution, a reçu
communication, à titre confidentiel, de renseignement, document ou objets quelconques, est tenu de
maintenir confidentielle cette communication. Ces r e n s e i g n e m e n t s , d o c u m e n t s o u
o b j e t s q u e l c o n q u e s n e p e u v e n t , s a n s autorisation, être communiqués à d’autres
personnes que celles qui ont qualité pour en connaître.

Article 32: Règlement des litiges

Tout litige entre le maître d ’ o u v r a g e et le titulaire, relatif à l’interprétation ou à l’exécution du présent
marché cadre sera soumis au tribunal Administratif du royaume.

Article 33 : Domiciliation du titulaire de marché cadre

A défaut d’avoir élu domicile au niveau de l’acte d’engagement, toutes les correspondances relatives
au présent marché sont valablement adressées au domicile élu par le prestataire de service, sis
………………………………………………………………………………………………………………………………..
En cas de changement de domicile, le prestataire de service est tenu d'en aviser le maître d'ouvrage dans
un délai de quinze (15) jours suivant ce changement.

16
Article 34 : Situation particulières
Le titulaire du marché est tenu de collaborer étroitement et sans conditions aucune avec tous les
moyens adéquats en cas de situation exceptionnelle ou d’urgences (tel que : incendie, inondations,
visites spéciales…).
Article 35 : Retenue à la source applicable aux titulaires étrangers non résidents au Maroc
Une retenue à la source au titre de l’impôt sur les sociétés ou de l’impôt sur le revenu, le cas échéant,
fixée au taux de dix pour cent (10%), sera prélevée sur le montant hors taxe sur la valeur ajoutée des
prestations réalisées au Maroc dans le cadre du présent marché.
NB :
Lors de l’établissement des prix les soumissionnaires étrangers doivent tenir compte de la
déduction d’une retenue à la source de 20% de la TVA et de 10% de l’impôt sur les sociétés et
ceci conformément aux dispositions de la loi n ° 30-85 relative à la TVA, et la loi n° 24-86
relative à l’impôt sur les sociétés.
Toutefois les dispositions de la loi n° 131-13 relative à l’exercice de la medecine, notamment
son article 31, doivent être remplie.

17
 CHAPITRE II : CLAUSES TECHNIQUES

Article 36 : Locaux, installations et équipements

L’Administration mettra à la disposition du titulaire les locaux, installations et équipements de la
cuisine dont elle dispose. Les deux parties procéderont, au préalable (10 jours avant le commencement

des prestations) à un état des lieux avec inventaire détaillé des équipements et i n s t a l l a t i o n s remis
au titulaire et à l’établissement d’un Procès-verbal qui sera arrêté et signé conjointement.

L’Administration garanti au titulaire du marché que les locaux ainsi que les agencements et matériels sont
en état de fonctionnement normal.

Si le matériel et les ustensiles fournis par l’Administration ne sont pas suffisants ou s’avèrent inadéquats
pour la préparation, l’acheminement vers les lieux de consommation et la distribution des repas, le titulaire

du marché et tenu de faire apport à ses frais de nouveau matériel ou ustensiles afin de remédier à cette
situation. Le matériel et ustensiles ainsi fournis resteront, à la fin de la période du marché, ou au cas de
sa résiliation, propriété du Maître d’ouvrage.
Un inventaire de tout le matériel mis à la disposition du titulaire sera établi avant le commencement de
l’exécution de la prestation.

Dans tous les cas, le titulaire ne peut se soustraire à ses obligations en vertu du présent marché en
arguant l’insuffisance et l’inadéquation du matériel ou des ustensiles mis à sa disposition.
Le titulaire du marché ne pourra opérer aucun changement de l'état des lieux existant sans l'accord
préalable du maître d’ouvrage.
Le titulaire de marché cadre assure la surveillance et la mise en application de l’entretien préventif et
curatif des équipements de la cuisine, du nettoyage et de l'entretien hygiénique des locaux et du matériel
mis à sa disposition ainsi que l'évacuation des déchets et des ordures jusqu'au lieu de collecte prévu à

cet effet, et cela conformément aux règles d'hygiène et aux directives de l'Administration.
Il doit aussi assurer l’entretien du réseau d’assainissement des locaux qui lui sont confiés.

Les locaux, les installations ainsi que tous les équipements mis à la disposition du titulaire ne
pourront en aucun cas être utilisés par celui-ci à d’autres fins que celles prévues dans le cadre du
présent marché. Ils ne pourront de ce fait, servir à la préparation des repas autres que ceux
autorisés par le présent marché.
Article 37 : l’eau, l’électricité et le gaz
L'eau et l’électricité nécessaires au fonctionnement de la cuisine seront à la charge du maitre d’ouvrage.
18
 Toutefois, le titulaire du marché prendra toutes les mesures nécessaires pour éviter tout gaspillage dans
l’utilisation de ces produits. Un système de surveillance et de contrôle (des sous compteurs) sera mis en

place par les deux parties pour assurer le bon emploi de ces énergies.
Les frais d’installation et de consommation du gaz seront à la charge du prestataire. Toutefois

l’installation du gaz doit respecter les normes de sécurité en vigueur.

Tout matériel de cuisson des repas et de pâtisseries et autres, installé par le titulaire doit
fonctionner au gaz. Aucun matériel fonctionnant en électricité ne serait toléré

Article 38 : descriptif des prestations :

Pour l’exécution des prestations objet du marché, le titulaire est tenu de se conformer aux descriptifs ci
joints en annexe comme suit :
 Annexes I-1, I-2, I-3 : grammage (types applicables),
 Annexe II-1 : programme alimentaire hebdomadaire (type applicable),
 Annexe II-2 : plan alimentaire (type applicable).
 Annexe II-3 : plan alimentaire model (type applicable).

Article 39- Service de restauration :

Le titulaire du marché doit assurer la préparation des repas des malades etdu personnel de garde dans
le site de production mis à sa disposition à cet effet par l’Administration. Aucun autre site ne sera
accepté sans l’approbation préalable de cette dernière.
Il (le titulaire) est aussi tenu d’assurer :
-La production et la distribution des repas sur la base des fiches de commandes transmises par les
responsables de l’hôpital selon un créneau horaire tel qu’il est défini ci-dessous.
-Le conditionnement et la distribution des repas :
I- Au lit du malade dans des plateaux operculés et le cas échéant avec un bol et couvert pour
le potage et la Harira,
II- Dans les réfectoires et les salles de repos pour le personnel de garde avec un couvert
composé d’une cuillère, d’une fourchette, d’un couteau et le cas échéant d’un bol pour le potage et
la Harira.
-La conservation de la liaison "chaude/froide" des repas servis,
-La récupération des plateaux au lit du malade et des plateaux et couverts aux réfectoires réservés
pour le personnel de garde ,
-L’hygiène du matériel de service conservé au sein de la cuisine,
-La production et la distribution des repas sans invoquer aucun cas de force majeure sauf ceux prévus
par le CCAGT.EMO

Article 40 - Matériel
40. 1- Apport en matériel :
Le titulaire du marché doit se doter en matériel complémentaire nécessaire pour la bonne exécution de
la prestation objet du marché (préparation, cuisson, conservation, transport et distribution des repas)

19
 La liste de ce matériel complémentaire, nécessaire, est celle jointe à l’offre du titulaire, complétée au cas
de besoins.
Le matériel de cuisson et de distribution fourni par le titulaire du marché doit être neuf et non usagé et
dans tous les cas aucune reprise du matériel existant ne sera autorisée, à l’exception du matériel mis à la
disposition du titulaire par le Centre Hospitalier.
Le maître d’ouvrage disposera de tous les droits pour procéder aux vérifications nécessaires des quantités,
type et prix en T.T.C du matériel complémentaire de cuisine engagé durant la durée du contrat.
40.2 - Maintenance :
La maintenance de l'ensemble du matériel mis à sa disposition par le maître d’ouvrage dans un état
de propreté intégrale et de fonctionnement normal,
La maintenance, réparation et renouvellement de l'ensemble du matériel y compris le tunnel de
lave-vaisselle sont à la charge du prestataire, et cela doit être fait dans un délai de 72 Heures après la
réclamation
Un planing annuel de la maintenance préventive de l’ensemble du matériel doit étre établi par le
titulaire et validé par le maitre d’ouvrage.
- La maintenance doit être effectuée par un agent justifiant des quantités et qualités requises
- La maintenance des locaux et des installations techniques des sites de préparation et de distribution des
repas à l'exception des travaux de gros œuvres. Cette maintenance portera sur :
- La peinture des locaux de préparation et de distribution des repas une fois par an par une peinture
Fongicide en Email Fongicide et bactéricide ;
- La réfection des parties de revêtement détériorées ;
- La maintenance des installations électriques et de plomberie et le réseau d’assainissement des locaux de
préparation ;
- La réfection de la menuiserie et de la quincaillerie.
Aucun changement ne peut être opéré sans l'autorisation écrite du maitre d’ouvrage.

Article 41 - Gestion globale des agents relevant du titulaire

Le titulaire du marché doit faire subir à son personnel un contrôle médical, une fois par semestre,
conformément à la réglementation en vigueur.les cartes sanitaires de chaque employé livré par le service
sanitaire préfectorale ou une copie certifiée conforme des résultats sera envoyée, une semaine avant la
fin de chaque semestre au bureau d’hygiène hospitalière. Le titulaire du marché mettra en place le
personnel d'exécution et d'encadrement et en assurera la formation nécessaire au bon fonctionnement
de la cuisine de production et au bon fonctionnement de la distribution des repas au lit du malade et
pour, le personnel de garde du Centre Hospitalier.
En outre, et d'une manière générale, tous le personnel devra satisfaire aux obligations des lois sur les
vaccinations ; obligation au titulaire de faire vacciner son personnel contre l'hépatite.
Avant de commencer l’exécution des prestations, Les cartes de vaccination du personnel recruté
doivent être obligatoirement remises à l’Administration par le titulaire du marché.
Si, au cours de l’exercice de ses fonctions un personnel de la société contracte une maladie grave, le
titulaire est appelé à le remplacer et à l’écarter de son poste jusqu’à guérison totale. Les divers examens,
épreuves et vaccinations ci-dessus visés sont à la charge du titulaire du marché. Il devra également fournir,
à la demande de l'Administration la preuve que les prescriptions du présent article ont été respectées.

20
Le nombre de stagiaires ne doit en aucun cas dépasser dix (10) % de l’effectif global du personnel employé
par le titulaire pour assurer la prestation au niveau du Centre Hospitalier.
Le titulaire fournira au maitre d’ouvrage, chaque trimestre la liste du personnel incluant le nom et prénom
de l’employé, sa fonction, son affectation et son numéro d’affiliation à la CNSS ainsi que les autres pièces
exigées par le présent CPS.
Cette liste devra être tenue à jour et faire mention des modifications qui peuvent intervenir dans la
composition du personnel et dans la distribution des tâches, notamment, en cas d’absence ou de cessation
de travail d’un ou de plusieurs de ses employés.
Le prestataire du marché désignera un responsable par hôpital qui le représentera.
Des réunions d’évaluation de l’exécution de la prestation seront tenues avec le titulaire du marché
ou son représentant sur demande du maître d’ouvrage.
Le prestataire du marché désignera une commission centrale au niveau de la cuisine composée de :
gérant, chef de cuisine, qualiticien, chef de groupe ou leur représentant en cas de non disponibilité
pour assurer la réception des repas avec la commission désignée par le maitre d’ouvrage.
Toutes communications, suggestions ou réclamations concernant le fonctionnement courant de la
production et de la distribution des repas seront adressées au titulaire du marché ou son représentant à
l’hôpital.
Le personnel d'encadrement doit justifier des qualités et des qualifications requises pour assurer les
activités dont il a la charge.
Le nombre des stagiaires ne doit en aucun cas faire partie de l’effectif global du personnel titulaire.

Article 42 - Analyses bactériologiques

Le titulaire sera tenu de procéder à un contrôle bactériologique sur les aliments et sur le plan de travail
une fois par mois au niveau de tous les formations hospitalières en présence d’un représentant du bureau
d’hygiène hospitalière et ceci doit faire l’objet d’un planing de contrôle microbiologique préétabli en
commun accord avec les bureau d’hygiène hospitalière de chaque formation hospitalière. Ce contrôle sera
effectué par un laboratoire indépendant spécialisé relevant des services sanitaires de ministére de la santé.
Les frais relatifs à ces analyses mensuelles seront à la charge du titulaire. Les analyses concernant les
Aliments porteront sur trois composantes des repas au moins : entrée, plat Principal et dessert. Le titulaire
devra se soumettre aux recommandations qui lui seront faites.
Une copie certifiée conforme des résultats mensuels obtenus sera envoyée chaque dernier vendredi
du mois au bureau d’hygiène hospitalière de chaque hôpital relevant du CHP.

Article 43 - Conditions générales d’hygiène

Le titulaire assure la surveillance et la mise en application des nettoyages selon le protocole d'hygiène
des locaux et du matériel,
43 .1- Hygiène des locaux :
Le travail en cuisine doit être organisé de telle sorte que les produits assainis soient éloignés des produits
bruts ou des déchets, en respectant les deux grands principes :
*Le principe de "la marche en avant" et le non croisement des circuits ;
*Le principe de séparation du secteur sale et du secteur propre.
Les locaux doivent être en permanence propres et en bon état d’entretien. Cela, implique un programme
de nettoyage.

21
 Après chaque journée de travail, les locaux et l’ensemble des postes de travail doivent faire l’objet d’un
nettoyage, d’un lavage et d’une désinfection
 Plans de travail, ustensile, planches à découper, évier seront nettoyés après chaque usage ;
Les chambres froides et les magasins seront nettoyés une fois par semaine et
 Chaque fois que c’est nécessaire ;
 Les murs, les plafonds seront entretenus une fois par mois ;
 La hotte et les filtres seront dégraissés et nettoyés une fois par mois.
 Le planning d’exécution de ces activités doit être affiché au niveau de chaque cuisine dont une copie
sera adressée à l’administration de l’hôpital,
 Affichage des procédures au niveau de chaque cuisine.
43 .2- Hygiène du matériel :
Les équipements seront nettoyés après chaque utilisation :
Fours, marmites, sauteuses, ustensiles…..etc.:
- Nettoyage de l’habillage inox extérieur avec un produit reçurent non abrasif ;
- Nettoyage de l’intérieur des fours avec un produit décapant non abrasif conforme à cet usage ;
- Raclage des plaques et des grils à la brosse métallique après les avoirs laissées refroidir et huilées avec
une huile alimentaire ;
- Nettoyage des cuves des marmites et sauteuses avec eau chaude et détergent, rincer et essuyer ;
-Les plans de travail, ustensils, planche à découper, l’évier et sols seront nettoyés et désinfectés
quotidiennement et à chaque fois que nécessaire.
Friteuses :
V i d a n g e et filtrage du bain d’huile;
L a friteuse doit être débarrassée de tous les résidus carbonés tapissant les parois de l’appareil en
nettoyant la cuve, les paniers et les couvercles avec brosse, eau chaude et produits récurrents non
abrasif;
R i n ç a g e et essuyage;
Machine à hacher la viande : démontage, nettoyage à l’eau chaude plus détergent et
désinfection après chaque utilisation ;
Billots – planche à découper : grattage, rabotage, lissage aussi souvent que nécessaire, nettoyage
et désinfection après chaque utilisation ;
Plan de travail : nettoyage et désinfection après chaque utilisation ;
Ustensiles de cuisine : nettoyage, lavage avec eau plus détergent, désinfection et rinçage à l’eau
bouillante ;
Matériel de conditionnement et de transport :
Les containers isothermes et tout autre matériel de conditionnement doivent être nettoyés avec eau
chaude et détergent. Les chariots de transport des vivres seront nettoyés après chaque usage et
maintenus en bon état de propreté.
Le titulaire devra utiliser des produits d'entretien adaptés aux activités de restauration collective et
compatible avec l'activité liée au domaine de la santé.
L'évacuation des déchets et des ordures dans des sacs noirs en plastique jusqu'au lieu de collecte prévu
à cet effet, et cela conformément aux règles d'hygiène.
Tous vices, malaises ou intoxications résultant d'un manque d'hygiène ou d'avaries alimentaires
impliqueront la responsabilité du titulaire du marché qui en supportera toutes les conséquences.
22
43.3 - Hygiène des aliments et des préparations :
Les conditions de transport, de conservation, de préparation et de la distribution ont un impact
important sur la qualité hygiénique des repas.
Aussi, des mesures d'hygiène doivent être observées par le personnel de Titulaire de marché au niveau
de ces différentes étapes.
43·4 - Hygiène du transport :
Le transport des denrées alimentaires doit s'effectuer dans des véhicules appropriés et maintenus en bon
état de propreté. Les viandes, les poissons, et lesproduits laitiers doivent être transportés dans des
véhicules réfrigérés et équipés à cet effet.
43.5 - Hygiène de la conservation :
Selon leur nature, les aliments seront conservés dans les locaux p r o p r e s et dans des lieux appropriés.
43.6 - Hygiène des préparations :
-Décontaminer les aliments destinés à la préparation des crudités, et éviter de préparer les hors d’œuvre
trop à l'avance.
- éviter le trempage des aliments, un lavage suffit ;
- la viande sera découpée si possible le jour même de la cuisson ;
- la viande hachée sera préparée au dernier moment ;
- ne pas utiliser la table de boucher pour la préparation de la volaille et du poisson ;
-les boites de conserve entamées et non utilisées entièrement doivent être transvasées dans des récipients
en verre ou en plastique.
- les repas chauds sont à consommer dans les heures qui suivent la préparation ;
- les huiles de friture doivent être changées aussi souvent que nécessaire. Éliminer tout bain dont la
couleur est foncée.
- il faut filtrer l'huile de friture après chaque usage. Un bain de friture ne doit jamais fumer la
technique du frémissement permet d'éviter cette anomalie ;
- des contrôles bactériologiques de l'eau et des aliments doivent être entrepris périodiquement et chaque
fois que nécessaire ;
- les restes sont dangereux, il est donc important de s'organiser pour éviter d'avoir du surplus.
43.7 - Hygiène de la distribution :
Le matériel de distribution doit être en bon état de propreté. La manipulation des aliments doit éviter
tout risque de souillure ou de contamination. Les plats froids et chauds seront déposés dans des
emplacements séparés et adéquats. Les plats froids doivent être conservés au frais. Les plats chauds
doivent être dressés au fur et à mesure du service. Les restes doivent être considérés comme dangereux.
Pour les chariots RTS de Burlodge, les plats individuels des malades doivent étre dressés dans une
chaine de distribution (voir annexe).
43.8 - Hygiène du personnel :
- Surveillance médicale :
Le personnel doit disposer d'une carte sanitaire délivrée par les autorités sanitaires après l'examen
médical d'embauche. Un examen médical doit être effectué régulièrement chaque 6 mois, et à chaque
fois qu'il s'impose.
Le titulaire doit produire le dossier médical du personnel, et soumettre ce dernier, conformément à la
législation en vigueur, à la visite médicale et analyses suivantes :
- Sérodiagnostic de la syphilis.

23
- Prélèvement de gorge.
- Examen parasitologique de selles.
- Radio photo pulmonaire ou radiographie.
- HIV
- attestation du laboratoire de contrôles bactériologiques.
- attestation du laboratoire médical agrée attestant le suivi régulier du personnel employé selon les
moyens en vigueur.
L’Administration pourra avoir accès à tout moment aux dossiers médicaux du personnel du titulaire et
pourra, le cas échéant, faire effectuer à ses frais une contre visite médicale
Est être écarté (remplacé immédiatement) tout agent atteint notamment de tuberculose, thyroïde,
dysenterie, furonculose, pyodermite ou toute autre lésion des mains et des avants bras. La reprise de
travail ne sera rétablie qu'après guérison complète confirmée par un certificat médical prouvant
l'absence de contagiosité.
- Hygiène corporelle :
Le personnel doit du titulaire doit observer une très stricte propreté personnelle :
- douche souhaitable avant et après le service
- cheveux, barbe, ongles : coupés courts ;
- lavage des mains à l'eau et au savon avant de commencer le travail, après avoir fait usage des toilettes,
après avoir touché des objets souillés et à chaque fois que nécessaire.
43.9 - Hygiène vestimentaire :
La tenue comporte impérativement :
- des vêtements adaptés de couleur claire et propres
- Une coiffe enveloppant tout la chevelure.
- De chaussures spécifiées
- Un masque bucco-nasal (si besoin)
- Des gants à usage unique.
L’habillement et linge nécessaires pour la réalisation de la mission sont à charge du
Titulaire de marché, ce dernier doit assurer que :
-Le personnel de cuisine et les personnes chargées de la manipulation des aliments doivent porter une
tenue professionnelle bien propre.
- La tenue du cuisinier se compose de :
-Veste et pantalon de cuisinier, tablier, toque, tour du cou, chaussures antidérapantes et torchon. Cette
tenue doit être de couleur blanche pour les cuisiniers et aide cuisiniers et de couleur différente pour les
autres catégories de personnel.
Le nombre de tenues par agent doit être suffisant pour permettre le change chaque fois que nécessaire
(2 tenues en hiver et 2 en été).
Le port de gants est nécessaire pour certains postes de travail.
Le port des toques blanches (ou calots ou charlottes) e t tabliers propres, avec enseigne du
titulaire est obligatoire pour tout le personnel y compris de distribution.
43.10 - Hygiène du linge :
L’hygiène et la propreté des serviettes et torchons doit être assurée d’une façon stricte. Leur
nettoyage est la charge du titulaire.

24
Chaque matin, une nouvelle série de serviettes et de torchons doit être mise à la disposition du
personnel.
Il est toutefois souhaitable de faire usage de serviettes à usage unique.
Article 44- Formation du personnel :
L'employeur à l'obligation de former son personnel. Cette formation continue à l'hygiène alimentaire doit
être adaptée :
- aux besoins de chaque catégorie du personnel
- aux contraintes spécifiques de l'installation.
Article 45 - Contrôle
Le contrôle portera sur :
45.1- Les denrées alimentaires :
Les denrées alimentaires qui serviront à la préparation des repas font l’objet de vérification pour
s’assurer de leur qualité.
La vérification s’effectue au regard des spécifications du marché et du détail de la commande journalière
et du planning hebdomadaire.
Elle porte sur :
- le respect des températures en vigueur en matière de conservation des aliments et lors de
distribution.
- les qualités organoleptiques (goût, odeur) ;
- le degré de maturité et de fraîcheur ;
- l’absence de fardage.
- la conformité aux normes de conditionnement et d’étiquetage ;
- les conditions de transport (salubrité, température et propreté notamment)
- les indications réglementaires de l’étiquetage, pour les produits qui font l’objet d’une réglementation en
la matière
- la salubrité (par exemple vérification portant la présence de produits de traitement, pour les produits
agricoles),
- le respect, de manière générale, des produits aux spécifications et aux conditions du présent marché.
- Echantillonnage : La commission se réserve le droit de prélever des échantillons pour analyse des
laboratoires spécialisés en la matière.
Si les vérifications ainsi effectuées révèlent des anomalies, les denrées seront rejetées.
45.2- Transport des denrées :
Les denrées sont transportées dans des véhicules propres et selon un conditionnement adapté à
chaque type de produit. Des produits nécessitant un transport à une température réfrigérée, d e façon à
conserver la chaîne de froid (produits laitiers, poissons, viande…), doivent être transportés dans des
véhicules frigorifiques.
Le personnel chargé de l’acheminement des produits, jusqu’à leur lieu d’entreposage, doit observer
des règles d’hygiène strictes et, notamment, porter des vêtements propres et avoir les mains propres.
45.3- L’entreposage des denrées alimentaires :
Le maître d’ouvrage met à la disposition du titulaire du marché un local dans l’enceinte de la cuisine,
affecté à la conservation des denrées et produits destinés à la préparation des repas, ai n si d’ailleurs que
le matériel de réfrigération qu’il doit tenir en état de propreté permanente.

25
 Toutefois, si Le matériel de réfrigération mis à la disposition du titulaire semble insuffisant, le
titulaire est dans l’obligation de le compléter comme pour le reste du matériel.
Les légumes doivent être contenus dans des caisses en plastique et doivent être entreposés en séparant
les produits propres des produits souillés tels que salades……
Les denrées animales ou d’origine animale doivent être conservées dans d e s températures adaptées à
chaque type de denrée. Elles doivent être déposées avec soin et dans des conditionnements propres,
nettoyés après chaque usage.
45.4- Le personnel du titulaire :
 La présence,
 La tenue,
 L’Hygiène et la propreté
 L’efficacité,
 Le comportement.
Tout personnel manquant à ces critères fera l’objet d’un premier écrit d’avertissement à la société en cas
de récidive ou la société ne donne aucune suite, l’administration se réserve le droit de ne pas accepter ce
personnel dans ses locaux et la société doit le changer dans un délai de 48 heures ; autrement des
pénalités mentionnées à l’article ci-dessus seront appliquées.
45.5- L’horaire de distribution :
Doivent-être conformes aux horaires arrêtés dans le présent CPS, ou le cas échéant, à un autre planning
établi en commun accord avec l’Administration.
45.6-Le conditionnement des repas :
Le conditionnement des repas doit se faire au dernier moment dans des containers isothermes
(calorinox) permettant la conservation à chaud des aliments.
Ces containers doivent être adaptés à la nature des préparations à conditionner
- pour les boissons chaudes du petit déjeuner et du goûter : calorinox distributeur, muni d'un robinet ;
- pour les viandes et le poulet : calorinox rectangulaires peu profonds, de capacité adaptée à l'effectif ;
- pour les légumes d'accompagnement : calorinox rectangulaires peu profonds ;
- pour les soupes, les potages, les purées : calorinox carrés profonds
- pour le poisson, l'omelette, les crudités, le couscous, la pomme de terre frite : braisières avec
couvercles ;
- pour le liquide de gavage : flacons de verre stérilisables munis de couvercle ;
- pour les régimes spéciaux : porte mangers compartimentés
- pour le pain : corbeille à pain en plastique ou en osier ;
- pour le dessert : corbeille à dessert en plastique ou en osier tressé
- pour la confiture, le beurre : boite en plastique alimentaire avec couvercle
- pour la pâtisserie : plateau rectangulaire ;
Le matériel de conditionnement doit être entretenu en bon état de propreté.
Les joints des calorinox doivent toujours être en place pour éviter les déperditions de chaleur.
Chaque met doit être conditionné dans un container à part.
La répartition des repas doit tenir compte des effectifs et des régimes demandés par les unités de
soins.
45.7- L’acheminement des repas :

26
 Le transport des repas doit être assuré sur des chariots de transport de vivre réservés uniquement
à cet usage.
Les corbeilles du pain et du dessert doivent être disposées au niveau de l'étage inférieur du chariot
L’acheminement des repas vers les services doit se faire le plus rapidement possible.
Le titulaire doit prendre toutes les dispositions qu’il juge nécessaire pour acheminer les repas à toutes les
formations hospitalières dans de bonnes conditions.
45.8- La distribution des repas
45.8.1- La réception des repas au niveau des services, des offices ou des réfectoires :
Les repas doivent être conformes au menu du jour et aux prescriptions spécifiques à chaque
commande.
La réception est faite par le représentant de l’Administration qui doit :
- Noter l'heure de la réception, de la livraison ; et de la distribution des repas ;
- Vérifier :
- La concordance des repas livrés avec la commande à partir du double du bon de commande ;
- La qualité des préparations, leur présentation, leur température
- L’état de propreté des agents proposés par le titulaire à cette tâche
- La conformité du matériel de conditionnement et de transport à la nature des repas et aux conditions
d’hygiène.
- Le degré de cuisson
- La présentation des repas et éventuellement leur saveur.
 Le maitre d’ouvrage a le droit de procéder par le biais d’une commission multidisciplinaire à la
saisie et la destruction des denrées alimentaires ou repas qui s’avèrent non conforme aux
normes en vigueur et qui constituent un danger sanitaire grave pour les consommateurs, et ceci
sera tracé par un procès verbal de saisie signé par les deux parties contractantes.

Quand des risques sanitaires sont avérés au moment de la réception des repas ou au cours des contrôles
de routine effectués par l’Administration ou son représentant, le titulaire s e r a sommé d e
retirer immédiatement de l a consommation les produits contestés, indépendamment des
poursuites qui pourraient être engagées dans le cadre de la législation sur la répression des
fraudes et la conformité sanitaire ainsi que des sanctions contractuelles qui pourraient être prises. Le
titulaire du marché est en suite tenu de prendre des mesures concrètes pour assurer la prestation objet
de contestation dans un délai de trente minutes (30 minutes).
45.8.2- La distribution aux lits des malades ou dans les réfectoires :
Le titulaire est tenu d’apporter à cette tâche le maximum de soins.
La distribution des repas pour les malades doit être faite :
- rapidement : afin d'éviter le refroidissement ;
- sans bruit : car cela dérange le confort du malade ;
- proprement : tenue propre, mains propres,
Les malades sont servis au lit en présence de l’infirmier.
La distribution des repas doit être faite dans des plateaux compartimentés en inox, dressé à la cuisine et
celophané ( le cas échéant avec un bol p o u r le potage et harira, un couvert adapté et des verres), servi
au lit du malade en présence de l’infirmier.

27
 L’objectif étant de servir les repas en bon état de conservation et à température adéquate.
Pour les malades absents : conserver leur repas pour le servir chaud en temps opportun.
- - les malades sous perfusion, sont aidés par l’infirmière à s'alimenter ;
- Les repas pour les malades doivent être préparés en tenant compte des avis médicaux en ce qui
concerne les différents régimes (nourrissons, diabétiques, pauvres en résidus, alimentation liquide,
épargne gastrique, etc.…).
- La prescription médicale diététique relative au régime propre à chaque malade doit être respectée
rigoureusement.
- les malades sous régime thérapeutiques, sont servis en présence de l’infirmière conformément à la
prescription diététique.
- L’effectif des malades est communiqué en principe :
- la veille du jour de service avant 16h.
- Le jour même du service, un effectif ajusté sera transmis au prestataire :
- Le matin avant 10h
- L’après-midi avant 16h.
Le ramassage des ustensiles après service se fera immédiatement après le repas avec un délai maximal
de 2 heures ; Le retard dans l’exécution de cette tache expose l’hôpital à des infections. Le titulaire
encoure des pénalités prévues à l’article 13 ci-dessus au cas de manquement à cette exigence.
45.8.3- La distribution des repas pour le personnel de garde :
La distribution sera faite dans les réfectoires et autres lieux indiqués (salle de repos, de garde …)
conformément au planning établi par le représentant du maître d’ouvrage en accord avec le titulaire
de marché cadre. La distribution sera faite dans des ustensiles adéquats, (assiettes en porcelaine ou
en verre, ramequin, verres, bols…)
- Présentation des plateaux et des couverts, et des bols le cas échéant.
- Tenue du serveur : vestimentaire et comportement à l’égard des malades,
- Récupération des ustensiles à la fin des repas, avec un délai maximal de 2 heures ;
- Nettoyage et rangement du matériel.
- Nettoyage et rangement du matériel.
 Le nettoyage doit être mécanisé et non manuel
 Le maitre d’ouvrage doit mettre à sa charge un Tunnel de lavage et séchage du Materiel
L’effectif du personnel est communiqué, par l’entité responsable de la cuisine, la veille du jour de service
avant 16h.
NB : Tout repas constaté non servit au malade ou non conforme aux dispositions du marché, sera déduit
automatiquement sur la comptabilité journalière.
45.9- Hygiène de la distribution :
Le matériel de distribution doit être en bon état de propreté. La manipulation des aliments doit éviter
tout risque de souillure ou de contamination. Les plats froids et chauds seront déposés dans des
emplacements séparés et adéquats. Les plats froids doivent être conservés au frais. Les plats chauds
doivent être dressés au fur et à mesure du service. Les restes doivent être considérés comme dangereux.

28
Article 46 - commissions de contrôle
Le Directeur de chaque établissement hospitalier désignera une commission pour assurer le contrôle et la
supervision de la prestation et le cas échéant une autre commission au niveau du site de production.
N.B : Le Maitre d’ouvrage se réserve le droit de procéder à des contrôles ou de les faire effectuer par un
organisme ou société agrée à cet effet notamment l’Institut National d’Hygiène, à tout moment pendant
ou après la cuisson et aux frais du titulaire du marché.

Article 47 - Modalités de gestion et contrôle qualité

Caractéristiques des aliments utilisés par le titulaire du marché :
Le titulaire du marché est le seul responsable de la gestion des achats des aliments et de la gestion de la
dépense.
En cas d’importation d’aliments congelés ou toutes autres denrées quelque soit sa nature le titulaire doit:
-Présenter au bureau d’hygiène hospitalière de CHP les autorisations nécessaires agricoles et
vétérinaires marocaines (du Ministère de l’agriculture).
-Certificat justifiant la conformité et qualité acceptable à la consommation relevant des autorités
sanitaires marocaines. Autrement, les aliments ne seront pas acceptés par l’administration.
A titre indicatif, les aliments utilisés par le titulaire du marché doivent présenter les caractéristiques
suivantes :
A. Féculents :
1. Pain: (voir annexe XI)
Le pain doit être frais, préparé à base de farine de blé tendre obligatoirement enrichie en fer et
vitamines de type B (conformément à la circulaire ministérielle 826 DP/31 du 17/08/2006).
Prévoir du pain complet pour les régimes spéciaux ;
2. Pomme de terre:
 Non présence de verdissement
 Non présence de noircissement
 Non présence de germination
 Matière étrangère visible
 Non présence de l’humidité extérieure anormale
 Non présence d’odeur et /ou de saveur étrangère
3. Riz usiné ou décortiqué (riz blanc ou complet):
 Absence de souillures : impureté d’origine animale (insectes morts ou d’acariens vivant)
 Absence de matières étrangère organique : graine d’autres plantes ; balle ; son ; fragment de
paille ; Autres…
 Absence de matières étrangères inorganique : pierres ; sable ; poussière…
 Absence de brisures de matières colorés (jaune ou verdâtres) ou insuffisamment décortiqués
4. Légumineuses
 Absence d’odeurs et de goût anormaux ainsi que d’insectes vivants
 Absence de souillures : impuretés d’origine animales y compris les insectes morts
 Doivent être bien secs, lisses, exempt de grains brisés, de poussière, d’odeur anormale
 L’emballage doit être d’origine du producteur et comporter l’indication d’origine.
5. Pâtes alimentaires (couscous ; vermicelle ; spaghetti…) :
 Les pâtes doivent être translucides et de couleur ambrée.
29
  L’emballage doit être d’origine du producteur et comporter l’indication d’origine.
B. Fruits et Légumes Frais :
 Absence de pourriture ou d’altération
 Non présence de noircissement
 Non présence de germination
 Absence de matières étrangères visible
 Absence de l’humidité extérieure anormale
 Absence d’odeur et/ou saveur étrangère
1. Fruits secs et oléagineuses :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Secs
 Brillants
 Lisses
 Non piqués
 Absence de souillures : impureté d’origine animale (insectes morts ou vivant)
 Absence d’odeur et/ou saveur étrangère
C. V.O.P. (Viande ; Volaille ; Œuf ; Poisson+ Crustacés) :
1. Viande de bœuf d’une qualité supérieur :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Masse musculaire grosse, compact-ferme
 Grains de la viande fin non rugueux
 Couleur : rouge vif
 La graisse de couverture : ferme épaisse, claire ou blanche
 Absence d’odeur et/ou saveur étrangère
2. Viande de mouton d’une qualité supérieur :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Masse musculaire ferme
 Couleur : rouge vif
 La graisse blanche
 Absence d’odeur et/ou saveur étrangère
3. Abats :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Brillants
 Absence d’odeur particulière
4. Poulet :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Peau blanche, fine, translucide
 Absence de traumatisme dans la peau
30
 Bréchet souple
 Pilons courts, fermes et ronds
 Cou charnu
 L’anus et croupion propres
 Absence d’odeur de faisandage et/ou saveur étrangère
5. Dinde :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Peau blanche
 Absence de traumatisme dans la peau
 Graisse blanche
 Sans os
 Absence d’odeur de faisandage et/ou saveur étrangère
6. Œufs :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Etat de la coquille : propre ; solide ; sans fêlures ; lisse
 Couleur de la coquille : blanchâtre à brunâtre
 Œufs qui flottent en position horizontale sont à rejeter.
7. Poissons et crustacés :
Il est préférable de n’utiliser que du poisson congelé pour sa qualité hygiénique nutritionnelle et sa
disponibilité.
Les variétés recommandées sont:
‒ La rascasse
‒ Le merlan
‒ Le congre
‒ L’ombrine
‒ Le panga filet
‒ La sole
 Il devra être décongelé selon les normes.
 Une fiche technique précisant la procédure de décongélation devra être affichée au niveau des
cuisines, ainsi qu’en mentionnant la date de production et date limite de consommation
 Absence d’odeur et/ou saveur étrangère

D. Lait et dérivés :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 Lait UHT : entier ; demi-écrémé et écrémé
 Fromage frais nature et sucré non bombé
 Yaourt sucré et nature non bombé
 Dessert lacté : flan caramel ; caramel ; chocolat non bombé
 Petit suisse
 Fromage à pâte cuite
31
 Petit lait ou lben
E. Corps gras :
 DDP : Date de production
 DLC : Date limite de consommation
 L’huile d’olive en sachet (doses individuelles).
 L’huile d’olive doit être vierge courante pressée à froid, conditionnée dans des récipients portant
l’indication d’origine.
 L’huile de table doit être limpide, inodore, sans impuretés, insipide ;
 L’huile de friture doit être changée régulièrement selon les normes d’hygiène envigueur.
Une fiche de suivi sera affichée, et dûment renseignée, au-dessus de chaque friteuse.
 Le beurre ne doit présenter aucune altération d’hydrolyse ou de rancissement.
 Sa conservation se fera au frais à (4°c).
 Au petit déjeuner, le beurre est servi en portions individuelles d’au moins 10g.
F. Produits sucrés :
1. Sucre :
Doit être conditionné en sachets (doses individuelles). Il doit être de couleur franche et ne pas être
humide.
2. Confiture :
 La confiture ne doit présenter aucune altération d’hydrolyse ou de rancissement.
 Sa conservation se fera au frais à (4 à 6°c).
 Au petit déjeuner, la confiture est servie en portions individuelles d’au moins 25 g.
G. Boissons :
1. Thé :
Thé vert de premier choix en dose individuels.
2. Tisane :
De premier choix en dose individuels.
3. Café :
Café soluble en poudre : poids net : 2g /personne en sachets (doses individuels)
4. Boissons gazeuses :(grammage 250 ml/ 33cc)
Il doit provenir d’usines contrôlées et porter la date de péremption estampillée sur la canette.
5. Eau gazeuse : (grammage 500ml)
Il doit provenir d’usines contrôlées et porter la date de péremption estampillée sur la bouteille en
plastique.

H. Condiments :
1.Mayonnaise ; Moutard ; ketchup :
Doivent être livrés en sachets (doses individuels) et portant l’indication d’origine.
2.Épices :
L’emballage doit être d’origine du producteur et comporter l’indication d’origine.

I. Produits de conserves :
Thon ; Olive ; Cornichon ; Maïs ; Sauce tomate concentré ; Fécule de maïs

32
Doivent provenir d’usines contrôlées et porter la date de péremption estampillée sur le couvercle. Les
boites ne doivent être :
 Ni bombées : (accumulation des gaz)
 Ni fléchées : boite présentant une convexité qui disparaît à la pression (remplissage excessif). Mieux
vaut l’éviter en cas de doute ;
 Ni fuités : défaut d’étanchéité visible ;
 Ni cabossées : ne pas présenter de déformations qui peuvent camoufler un défaut(bombage)
N.B : les produits doivent provenir d’usines contrôlés portant la date de péremption estampillée
sur le couvercle.
L’emballage doit être d’origine du producteur et comporter l’indication d’origine.

Ces denrées alimentaires seront vérifiées par les membres de la société ainsi que la commission de
contrôle représentante de CHP en utilisant une fiche de réception des denrées alimentaires. (Voir annexe
Ext II )
Le contrôle et le tri des aliments seront effectués chaque matin en utilisant une grille de contrôle des
denrées alimentaires. (Voir annexe Ext III )
Article 48- Les approvisionnements
Le titulaire gérera les achats par le biais de ses fournisseurs référencés.
Il est seul responsable des achats des aliments et de la gestion de la dépense. La réception des
marchandises ainsi que l'exécution des mouvements de stocks seront assurés par le prestataire.
Les réceptions des marchandises doivent être impérativement effectuées entre 9 heures et 16 heures du
Lundi au vendredi.
Un planning prévisionnel des réceptions sera remis à l’administration de l’Hôpital concerné.
Au niveau des sites de production, les commissions désignées par l’administration de l’Hôpital pour le
contrôle, seront chargées d’effectuer des supervisions inopinées au moment des réceptions.
Le titulaire devra présenter un certificat sanitaire relevant des autorités marocaines pour les denrées
alimentaires exigeant ce certificat (viande, volailles, poisson……).

Article 49- Les Repas, Menus des Malades et Personnel de garde et régimes spéciaux
49.1 - Préparation des repas :
Le titulaire devra pourvoir à la parfaite préparation des repas qui devra se dérouler dans l'ordre, la
discipline et le respect réciproque.
Les plats cuisinés seront consommés le jour même de leur préparation et cuisson. Le transport des
repas doit se faire de telle sorte qu’ils soient servis chauds.
En aucun cas ce service ne doit être suspendu ou différé sauf sur avis express de la Direction de l'hôpital
concerné.
Le prestataire veillera notamment à :
La qualité du service rendu aux malades, au personnel de garde.
Les menus et leur variété devront être approuvés par la commission désignée à cet effet, selon les
spécifications liées aux programmes et plans alimentaires, et respectant notamment l’équilibre alimentaire
des régimes prescrits par le Diététicienou par le médecin traitant.
L'hygiène de la nourriture, notamment par recours aux analyses bactériologiques par un organisme
agréé à cet effet et dont les frais sont à la charge du titulaire du marché.
33
 49.1.1–horaires de distribution des repas :
A défaut d’un autre accord entre l’Administration de l’hôpital, les horaires de distribution des repas
pour les malades (adultes et enfants) sont fixés comme suit :

- Petit déjeuner : entre 7 h 30 mn et 8 h 30 mn ;

- Déjeuner : entre 11 h 30 mn et 13 h 30 mn ;
- Dîner : entre 18 h 30 mn et 20 h 00 mn.
L’horaire de distribution des repas pour le personnel de garde sera fixé comme suit :
- Petit déjeuner : entre 7 h 30 mn et 8 h 30 mn ;
- Déjeuner : entre 12 h 30 mn et 15 h 00 mn ;
- Dîner : entre 20 h 00 mn et 21 h 00 mn.

La commission de contrôle, le major du service et le titulaire du marché doivent mentionner l’horaire de

livraison, de réception et de distribution des repas dans la fiche des horaires. (Voir annexe III).
Cette fiche sera affichée dans le chariot.
49.1.2 – Les Menus :
Pour les malades (adultes et enfants) :
Les menus seront établis pour une durée d’un mois, en commun accord avec la commission
désignée par le maitre d’ouvrage à cet effet.
Ces menus sont établis sur la base du :
- Grammage des aliments, annexe I-1 et I-2
- Programme alimentaire hebdomadaire (détail exact des prestations journalières), annexe II-1
- Plan alimentaire (fréquence hebdomadaire des aliments), annexe II-2; II-3
Pour le personnel de garde :
Les menus seront établis pour une durée de quinze (15) jours en commun accord avec la commission
désignée par le maitre d’ouvrage comme précisé dans le cadre de ce marché.
Ces menus seront établis sur la base du :
Grammage des aliments, annexe I-3
Programme alimentaire hebdomadaire (détail exact des prestations journalières), annexe II-1
Plan alimentaire (fréquence hebdomadaire des aliments), annexe II-2; II-3.
N.B : Pour les malades et le personnel de garde, la cuisine traditionnelle marocaine est à
privilégier.
Les menus doivent être approuvés par la chefferie de l’établissement concerné et affichés par les agents
du prestataire au niveau de chaque service hospitalier, au réfectoire, à la cuisine et sur les chariots de
distribution.
Toute modification du menu doit avoir l’accord du diététicien selon une fiche de demande de
changement du menu (Voir annexe IV).
49.2- Régimes alimentaires spéciaux (voir article 50):
Pour certains malades, l’Hôpital peut commander des repas modifiés, à des fréquences spéciales. Ces
repas feront l'objet d'une fiche de commande qui en précise la composition, la fréquence et l'horaire de
distribution.
Ces repas spéciaux seront assimilés au repas normal dont la composition est la plus proche.

34
 Les régimes particuliers doivent répondre aux prescriptions médicales diététiques, leur réalisation doit
être soumise à la supervision du diététicien. En dehors des régimes cités d’autres régimes peuvent être
proposés par les services en collaboration avec les diététiciens, et doivent être respectés
rigoureusement.
49.2.1 - Pour le mois de ramadan :
Pour le personnel de garde, les repas habituels seront remplacés par le Ftour, Dîner et Shor.
49.2.2 - Jours de Fête :
Le titulaire du marché s'engage à améliorer sensiblement les repas servi durant les jours de Fêtes, le
menu sera établi en commun accord avec les commissions désignées tel qu’il est mentionné ci-dessus, à
cet effet.

ARTICLE 50 : DESCRIPTION DE LA PRESTATION

La structure des repas est établie selon la pathologie ainsi que les éléments nutritifs nécessaires dans
chaque repas, et en se basant sur les habitudes alimentaires de la population marocaine.
A. Journée normal :
1. Petit déjeuner :
Il est composé de 4 à 7 éléments :
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. Un élément calcique : Produits laitiers (lait ; fromages ; laitages)
3. Un élément glucidique (long) : Produits céréaliers (pain ; biscottes ; céréales : semoule ;
riz ; maïs… ; viennoiseries)
4. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés (confiture ; sucre ; etc.)
5. Un élément lipidique : Beurre ; huile d’olive

2. Repas principaux : Déjeuner et dîner :

Ils sont constitués de 4 composants selon chaque menu spécifique, plus le pain :
- Le menu à 4 composants :
 Soit :
1. Une entrée type cuidité ou crudité : Légumes crue ou cuits ; Féculent
2. Un plat protidique : Viande ; poisson ; poulet ; dinde ; ou produit à base protidique
3. Un plat d’accompagnement : Légumes ou féculent
4. Dessert : Fruits ou fruits en compotes ; salade de fruits ou laitage ou dessert
lacté ; pâtisseries

5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

6. Eau minirale 33cl

 Soit :
1. Une entrée type cuidité : Légumes cuits ; Féculent
2. Un plat Végétal : Légumes composés sous formes de tagines
3. Un plat d’accompagnement : Légumes ou féculent
4. Dessert : Fruits à grosse croute ou fruits en compotes
35
 5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

B. Journée liquide :

1. Mixture (régime mixé) :

Elle se compose de :
Petit déjeuner :
 Semoule au lait enrichie avec l’huile d’olive
 Lait UHT chaud+ Sucre
Déjeuner :
 Soupe de légumes enrichie (Voir la composition la page suivante)
 Yaourt ou fromage frais
Dîner :
 Semoule au lait enrichie avec l’huile d’olive
 Yaourt ou fromage frais.
Soupe de légumes enrichie : (Pour un litre)
 Pomme de terre : 250g
 Carottes : 250g
 Poireaux ou courgettes ou potiron : 100g
 Oignons : 100g
 Tomates : 100g
 Viande hachée ou poisson : 250g
 Beurre ou huile d’olive : 30g
 Persil : petite botte
2. Alimentation entérale liquide (liquide de gavage)

C’est un mélange nutritif destiné aux malades qui s’alimente artificiellement par
sonde :
Liquide de Gavage standard (composition pour un Litre) :
 50g du lait entier en poudre.
 50g farine infantile instantanée ou riz blanc.
 100g de viande dégraissée (viande rouge, poulet ou dinde filet) ou poisson blanc
 100g de carottes bouillis et mixées.
 100g de pomme de terre crue
 150g de pommes épluchées et mixées.
 30g de sucre granulé.
 30g d’huile d’olive ou huile végétale de table.
 Eau (du carotte et du pomme) quantité suffisante pour atteindre un litre.
 Le gavage doit-être préparé dans de bonnes conditions d’hygiène d’asepsie.

NB : Cette composition peut toutefois être changé selon la prescription Médicale diététiques et
qui doit être respectée rigoureusement

36
3. Repas lactés :
Ce régime à base du lait et dérivés est composé de :
- Lait : 01 Litre ,
- Yaourt : 01 unité de 12 cl ,
- Fromage : 01 portion.
C. Repas froid pour personnels de garde
Il est composé de 3 éléments:
1. 3 éléments calcique : Produits laitiers : lait + fromages + laitages
2. Un élément glucidique (long) : Produits céréaliers : pain ou équivalent
3. Un élément protidique : Œufs ( 02) .

D. Ramadan :
1. FTOUR :
Il est composé des éléments suivants :
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. 2éléments calcique : Produits laitiers (lait + fromages ou laitages)
3. 2 éléments glucidique (long) : Produits céréaliers (pain + Batboute ou Meloui ou Harcha ou
M’Semen ou viennoiseries)
4. Eléments glucidique (rapide) : Produit sucrés : confiture ou miel + sucre + gâteaux Chabakia+
Datte
5. Un élément lipidique : Beurre ou huile d’olive
6. Un élément vit.C et fibres : Jus de fruits
7. Un élément protidique : Œufs
8. Potage : HARIRA
9. Eau minirale 33cl
10. 1 litre de lait UHT et portion de fromage pour le personnel de garde de radiologie

2. Dîner :
Il est constitué de:
 Pour le malade adulte ou enfants le menu est composé de :

1. Une entrée type cuidité ou crudité Légumes cuits ou crues ; Féculent

2. Un plat protidique : Viande ; poisson ; poulet ; dinde ; ou produit à base protidique
3. Un plat d’accompagnement : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits ou fruits en compotes ; ou laitage ou dessert lacté ;
pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

 Pour le personnel de garde le menu est composé de:

1. Une entrée type crudité : Légumes crue ; Féculent

2. Un plat protidique : Viande ; poisson ; poulet ; dinde ; ou produit à base protidique
3. Un plat d’accompagnement : Légumes ou féculent ou Fruits secs
37
 4. Dessert : Fruits ; salade de fruits ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

3. SHOUR :
Il est composé de:
1. 3 éléments calcique : Produits laitiers : lait + fromages + laitages
2. Un élément glucidique (long) : Produits céréaliers : pain ou équivalent
3. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés : Pâtisserie ou dattes
4. Un élément vit.C et fibres : Fruit ou Jus de fruits
5. Un élément protidique : Œufs
6. Eau minirale 33cl

E. Fête islamique :
1. La fête du FTOUR : 1er SHAOUAL

1-1. Petit déjeuner :

 Pour malades adultes et enfants

Il est composé des éléments suivants:
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. Un élément calcique : Produits laitiers (lait ; fromages ; laitages)
3. Eléments glucidique (long) : Produits céréaliers (3à4 gâteaux marocains à base d’amande +
HARCHA ou Msemen ou MELOUI )
4. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés : confiture ou miel+ sucre
5. Un élément lipidique : Beurre ou huile d’olive
6. Un élément vit.C et fibres : Fruit ; Jus de fruits

 Pour personnels de garde

Il est composé de:
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. Un élément calcique : Produits laitiers (lait ; fromages ; laitages)
3. Eléments glucidique (long) : Produits céréaliers (5 gâteaux marocains à base d’amande +
HARCHA ou Msemen ou MELOUI )
4. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés : confiture ou miel+ sucre
5. Un élément lipidique : Beurre ou huile d’olive
6. Un élément vit.C et fibres : Fruit ; Jus de fruits

1-2. Repas principaux : Déjeuner et dîner

Ils sont constitués de 4 composants selon chaque menu spécifique, plus le pain :
- Pour le malade adulte ou enfants le menu est composé de :

1. Une entrée type cuidité ou crudité : Légumes cuits ou crue ; Féculent

38
2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle améliorer) : Viande ; poisson ; poulet ; dinde ; ou
produit à base protidique
3. Un plat d’accompagnement (amélioré) : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits ou fruits en compotes ; ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

- Pour le personnel de garde le menu est composé des éléments suivants :

1. Une entrée type crudité ou cuidité : Légumes crue ou cuits ; Féculent

2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle améliorer) : Viande ; poisson ; poulet ; dinde ; ou
produit à base protidique
3. Un plat d’accompagnement (améliorer): Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits; salade de fruits ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)
6. Eau minirale 33cl
7. 1 litre de lait UHT et portion de fromage pour le personnel de garde de radiologie

2. La fête du mouton (AID AL ADHA):

2-1. Petit déjeuner

 Pour malades adultes et enfants

Il est composé de:
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. Un élément calcique : Produits laitiers (lait ; fromages ; laitages)
3. Eléments glucidique (long) : Produits céréaliers (3à4 gâteaux marocains à base d’amande +
HARCHA ou Msemen ou MELOUI )
4. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés : confiture ou miel+ sucre
5. Un élément lipidique : Beurre ou huile d’olive
6. Un élément vit.C et fibres : Fruit ; Jus de fruits
7. Pain ou équivalent

 Pour personnels de garde

Il est composé des éléments suivants:
1. Un élément hydrique : Boissons (café ; café décaféiné ; thé ; chocolat ; tisane ; etc.)
2. Un élément calcique : Produits laitiers (lait ; fromages ; laitages)
3. Eléments glucidique (long) : Produits céréaliers (5 gâteaux marocains à base d’amande + HARCHA
ou Msemen ou MELOUI )
4. Un élément glucidique (rapide) : Produit sucrés : confiture ou miel+ sucre
5. Un élément lipidique : Beurre ou huile d’olive
6. Un élement protidique : boulfaf du foie de mouton
7. Un élément vit.C et fibres : Fruit ; Jus de fruits
8. Pain ou équivalent
39
 2-2. Déjeuner
Il est constitué de 4 composants selon chaque menu spécifique, plus le pain :
- Pour le malade adulte ou enfants le menu est composé de :

1. Une entrée type cuidité ou crudité : Légumes cuits ou crues ; Féculent

2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle) : Abats ou viande du mouton
3. Un plat d’accompagnement (améliorer) : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits ou fruits en compotes ; ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

- Pour le personnel de garde le menu est composé de :

1. Une entrée type crudité : Légumes crue ; Féculent

2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle améliorée) : Abats ou viande du mouton
3. Un plat d’accompagnement (améliorée) : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits; salade de fruits ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)
6. Eau minirale 33cl
7. 1 litre de lait UHT et portion de fromage pour le personnel de garde de radiologie

2-3. Dîner
Il est constitué de 4 composants selon chaque menu spécifique, plus le pain :
- Pour le malade adulte ou enfants le menu est composé de :

1. Une entrée type cuidité ou crudité : Légumes cuits ou crues ; Féculent (Potage)
2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle améliorée) : Abats ou viande du mouton
3. Un plat d’accompagnement (améliorée) : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits ou fruits en compotes ; ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

- Pour le personnel de garde le menu est composé de :

1. Une entrée type crudité : Légumes crues ; Féculent
2. Un plat protidique (Préparation traditionnelle améliorée) : Abats ou viande du mouton
3. Un plat d’accompagnement (améliorée) : Légumes ou féculent ou Fruits secs
4. Dessert : Fruits; salade de fruits ou laitage ou dessert lacté ; pâtisseries
5. Pain ou équivalent (Riz ; couscous…)

Article 51 : les régimes alimentaires spéciaux

51-1 Menus spéciaux:
Pour les menus spéciaux sont élaborés à chaque fois que les plans alimentaires sont modifiés.
51-1-1 : Menu léger :
Il consiste à la suppression des aliments difficile à digérer. (Annexe Vet Annexe Ext V)
40
 51-1-2 : Menu vomissements et nausées :
Sa composition est comme le menu mucites buccale de grade I. Mais la différence est :
 3collations+ Repas principaux
 Alimentation froide
 La collation est composée d’aliments secs. Exemple : Biscotte ; Biscuits…
 Un jus de gingembre chaque matin. (Annexe IX)
51-1-3 : Menu sans résidus : . (Annexe Ext V)
N.B. : Ce type de menu est sous prescription médical diététique ainsi sous surveillance médicale.
51-1-4 : Menu hyposodé : (Annexe Ext V)
Le régime hyposodé interdit : le sel d’ajout ; aliments riches en sel : pain et biscottes salés ; charcuteries ;
fromages ; conserves ; condiments.
Il y en a 3 types :
 Le strict est de250 à 400 mg de sodium : Ce type de menu est sous surveillance médical.
Il oblige à limiter le poisson, viande, œufs, et le lait (ils contiennent entre 50 à 100mg de sodium pour
100g)
 Le relatif entre 400 à 1000 mg de sodium.
 Le large entre 1000-1500 à 2000mg de sodium.
N.B. : Ce type de menu doit être prescrit sous prescription médical diététique. Il est sous surveillance
médicale.
51.2- Produits de régimes spéciaux :
Le titulaire du marché doit Toujours avoir une dotation suffisante d’hydrolysat de lait de vache et des
produits diététiques nécessaires pour les régimes spéciaux, exemples ( Produits sans gluten ect … )

51.3- La prescription médicale diététique

La prescription médicale précisera la nature des différents régimes des malades hospitalisés : régime
normal ou régimes diététiques particuliers. Elle précisera la ration calorique et le régime thérapeutique
pour chaque patient, compte tenu de ses besoins nutritionnels, de sa pathologie et des ses possibilités
digestives. Le diététicien en assure la traduction en repas et en prises alimentaires.

Article 52 : Evacuation des déchets solides :

- Les détritus et rebuts sont collectés dans des sacs en plastique noirs ficelés et mis dans des poubelles
munis de couvercle.
- Dans l'attente de leur évacuation, les poubelles seront entreposées dans la souillarde.
- Après chaque usage, les poubelles seront nettoyées et désinfectées avec un enregistrement de
traçabilité.

Article 53 : Lutte contre les nuisances :

- En renforcement des mesures d'hygiène, il est nécessaire d'effectuer régulièrement, selon un planning
préétabli en commun accord des cocontractants, des opérations de dératisation, de désinsectisation et
d'élimination des chats de la cuisine.
- pour la désinsectisation utiliser du gel insecticide à base de fipronil , et du liquide insecticide à base de
deltamethrine et cipermethrine.

41
- pour la dératisation il faut utiliser des blocs insecticides au niveau des égouts à base de brodifacum et
bromadiolone, avec l’utilisation des boites d’appatage pour l’enceinte de la cuisine
- avant de commencer la prestation les fiches techniques des produits à utiliser est à communiquer aux
bureaux d’hygiène hospitalières de chaque formation hospitalière.
- après chaque opération, un PV d’intervention sera signé par le titulaire comportant la date, lieu traité,
les produits utilisés, et nom et prénom de l’opérateur.
- Après chacune de ces opérations, il faut procéder au nettoyage des locaux et des équipements avant
leur utilisation.

Article 54 : Les Conditions de sécurité

Le travail en cuisine expose à des risques multiples qui peuvent être inhérents aux installations techniques,
à la négligence ou à l'imprudence de la personne. Le titulaire de marché cadre s’engage à renfoncer
les mesures de sécurité pour maîtriser les risques potentiels : l'incendie, l'explosion, l'électrocution, les
coupures, les chutes.

Article 55 : Les Conditions d’entretien

- L’entretien des équipements, matériel et installations revêt une importance capitale dans le bon
fonctionnement d'une cuisine.
- L’entretien préventif et curatif des équipements et installations de la cuisine est à charge du titulaire du
marché cadre.
- L'entretien doit être assuré par des professionnels spécialisés dans le chaud et le froid.
55.1 L'entretien préventif :
Il est à charge du titulaire de marché cadre, il s’agit de l a vérification technique périodique qui permet
de déceler des défectuosités avant que celles-ci n'engendrent des pannes ou des dégâts importants
pouvant aller à détérioration précoce du matériel.
- la chaîne de froid : est à contrôler au moins une fois par an pendant la saison froide ;
- les appareils électriques : deux fois par an.
55.2 L'entretien correctif :
Il s’agit d’une opération ponctuelle de réparation qui doit être rapide, efficace et performante. Il est
également, à la charge du titulaire de marché cadre.
Les pièces constatées défectueuses seront remplacées par des pièces d’origine.

Article 56 : Le matériel et ustensiles de cuisine

Le titulaire du marché s’engage d’entretenir et de renouveler le matériel d’exploitation et de vaisselle
(Chariots, frigidaires, couverts, verres, assiettes, cuillères, etc..) en cas de casse ou de perte, en dehors
d’usures habituelles

Article 57 : liste du materiel mis à la disposition du prestataire.

La liste du materiel de cuisine et du refectoire doit etre remise au prestataire avant le
commencement du service. Cette liste sera signee par le directeur et les directrices des hopitaux
et le prestataire.
Un etat des lieux concernant le refectoire, la cuisine et les depots sera etabli et sign .

42
 Etat
N° Article Quantité
Neuf Bon Moyen
1
2
3
4
5
…..

43
 ANNEXE I-1

ARTICLES CONCERNES MALADES ADULTES /

ACCOMPAGNANTS
 BOISSON CHAUDE
Lait chaud+ café sachet 200ml
Tisane 200ml
 ENTREE FROIDE OU CHAUDE
Crudités/ Salades 150g

150g pour l’HPS ( 1 )

Potage riche ou Harira (le Soir) 250 ml

 PLAT PRINCIPAL NETS APRES CUISSON ( grosse pièce )

Viande de Bœuf sans os 100g 120
Poulet entier avec os 150g 200
Dinde filet 100g 120
Poisson filet 120g 150
Œufs (en pièces le soir) 02 unités de 60g
 GARNITURE NETS APRES CUISSON
Pommes de terre 150g 250
Riz, pâtes , légumes secs 150g 250
Légumes vertes en sauce 150g 250
 DESSERT
Fruits de saison (pièce) ou Jus de Fruits 1 de 200g
Yaourt ou Fromage frais (pièce) 1 de 110g
Pâtisserie 1 portion de 120g
Flan 100g
 BOULANGERIE

Pain 1 baguette ou 1 pain rond de 120 grs (2)

Viennoiserie 80g

44
 ANNEXE I-2

GRAMMAGE : TYPES APPLICABLES

ARTICLES CONCERNES MALADES ENFANTS

BOISSON CHAUDE
250ml
Lait chaud
Tisane 250ml

ENTREE FROIDE OU CHAUDE

crudités/salade 70 g
potage riche ou Harira (le soir) 250 ml

PLAT PRINCIPAL NETS APRES CUISSON (grosse pièce)

Viande de bœuf sans os 80 g
Poulet entier avec os 120 g
Dinde filet 80 g
Poisson filet 90 g
Œuf (en pièce le soir) 02 unité de 60 g

GARNITURE NETS APRES CUISSON

Pommes de terre 150 g
Riz, pâtes, légumes secs 150 g
Légumes vertes en sauce 150 g

DESSERT
Fruits de saison (pièce) 1 de 150g
Yaourt ou fromage frais (pièce) 1 de 110 g
Pâtisserie 1 portion de 120 g
Flan 100 g
Boissons gazeuses ( Canette ) 25cl

BOULANGERIE

Pain 1 baguette ou 1 pain rond de 120 grs

vienoiserie Grand model (80g)

45
 ANNEXE I-3
GRAMMAGE : TYPES APPLICABLES

ARTICLES CONCERNES PERSONNEL DE GARDE

BOISSON CHAUDE
200ml
TYPES APPLICABLES
Lait chaud
café Dosette individuelle
ENTREE FROIDE OU CHAUDE
Crudités/salade 200 g

PLAT PRINCIPAL NETS APRES CUISSON (grosse pièce)

Viande de bœuf sans os 120 g
Poulet entier avec os 150 g
Dinde filet 120 g
Poisson filet 150 g

GARNITURE NETS APRES CUISSON

Pommes de terre 200 g
Riz, pâtes, légumes secs 200 g
Légumes vertes en sauce 200 g

DESSERT
Fruits de saison (pièce) 1 de 250 g
Yaourt ou fromage frais (pièce) 1 de 110 g
Pâtisserie 1 portion de 120 g
Flan 100 g
Eau minirale 33cl 33cl
1 litre de lait UHT et portion de fromage 1 Litre +portion de fromage
pour le personnel de garde de radiologie

BOULANGERIE

Pain 1 baguette ou 1 pain rond de 200grs

Grand model
vienoiserie (100g)

Meloui ou harcha 120g

46
 ANNEXE II-1

REPAS FROID : TYPES APPLICABLES

ARTICLES CONCERNES : PERSONNEL DE GARDE

 ½ Litre Lait.

 1 Yaourt.

 1 Pain rond de 200 g complet ou en semoule.

 2 œufs.

 1 portion de fromage.

 Eau minirale 33cl

 1 litre de lait UHT et portion de fromage pour le personnel de
garde de radiologie

47
 ANNEXE II-1

PROGRAMME ALIMENTAIRE HEBDOMADAIRE : TYPES APPLICABLES

Petit déjeuner Malades adultes Personnel de garde

et enfants

Lait (200ml) + café + sucre. 7J/7J 7J/7J

Lait (250ml) + sucre. 7J/7J 0
1 portion fromage 2J/7J 2J/7J
Beurre ou confiture 2J/7J 2J/7J
(1 baguette ou 1 pain rond de 120grs) (1) 7J/7J 2J/7J
Viennoiserie 3J/7J 3J/7J
Meloui ou harcha120g 3J/7J 2J/7J

Déjeuner

Hors d’ouvre 7J/7J 7J/7J

Plat principal 7J/7J 7J/7J
Garniture 7J/7J 7J/7J
(1 baguette ou 1 pain rond de 180grs) (1) 7J/7J 7J/7J
Fruit de saison (Une unité) 3J/7J 2J/7J
Yaourt 110g 1J/7J 3J/7J
Flan 1J/7J 1J/7J
pâtisserie 1J/7J 1J/7J
Fromage frais 1J/7J 2J/7J
Eau minirale 33cl 0 7J/7J

Dîner

Hors d’ouvre 00 7J/7J

Potage ou Harira 7J/7J 00
Plat principal (1/2 portion pour les malades) 7J/7J 7J/7J
Garniture 7J/7J 7J/7J
(1 baguette ou 1 pain rond de 180grs) (1) 7J/7J 7J/7J
Fruit de saison (Une unité) 3J/7J 3J/7J
Yaourt 2J/7J 2J/7J
Flan 1J/7J 1J/7J
Pâtisserie 1J/7J 1J/7J
Fromage frais 1J/7J 2J/7J

48
 PROGRAMME ALIMENTAIRE HEBDOMADAIRE : TYPES APPLICABLES

ANNEXE II-2

PLAN ALIMENTAIRE : TYPE APPLICABLE

Ce plan fixe les fréquences hebdomadaires cycliques des aliments à servir pour un bon
équilibre nutritionnel.
ARTICLES MALADES ADULTES ET ENFANTS PERSONNEL DE GARDE

ENTREE FROIDE OU CHAUDE

Hors d’ouvre varié 1 fois par jour 1 fois par jour
Potage ou harira 1 fois par jour 1 fois par jour

PLAT PRINCIPAL (grosse pièce)

Bœuf sans os 3 fois par semaine 4 fois par semaine
Poulet entier avec os 4 fois par semaine 4 fois par semaine
Dinde filet 3 fois par semaine 2 fois par semaine
Poisson filet 2 fois par semaine 4 fois par semaine
Œufs (seulement le soir) 2 fois par semaine 00

N.B : Pour le dîner 50% des quantités avec la même fréquence (sauf le service psyciatrie
le grammage reste complet pour le dinner) ou deux œufs pour les malades adultes et un
œuf pour les malades enfants.

GARNITURE
Pomme de terre 4 fois par semaine 5 fois par semaine
Riz, pates, légumes secs 5 fois par semaine 4 fois par semaine
Légumes vertes en sauce 5 fois par semaine 5 fois par semaine

DESSERT

Fruit de saison (une unité) 6 fois par semaine 5 fois par semaine
Yaourt 2 fois par semaine 2 fois par semaine
Fromage frais 2 fois par semaine 3 fois par semaine
Flan 2 fois par semaine 2 fois par semaine
Pâtisserie 2 fois par semaine 2 fois par semaine

BOULANGERIE

Pain :
(1 baguette ou 1pain rond de 7 fois par semaine 7 fois par semaine
180grs)

Viennoiserie (petit déjeuner) 03 fois par semaine 03 fois par semaine

Harcha ou meloui120g 00 02 fois par semaine

49
 ANNEXE II-3
Plan Alimentaire Model
Jours Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche
Repas
Petit Déjeuner

Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier

feculent feculent feculent feculent feculent feculent feculent

Produit gras ou Produit gras ou Produit gras ou Produit gras ou Produit gras ou Produit gras ou Produit gras ou
sucré ou laitage sucré ou laitage sucré ou laitage sucré ou laitage sucré ou laitage sucré ou laitage sucré ou laitage

Cuidités* Salade féculents Cuidités* Cuidités* Salade féculents Cuidité Cuidité

Viande 2ème
Déjeuner

Viande 1ère
Volaille Poisson Volaille catégorie Œufs Volaille
catégorie
Féculent Légumes Féculent Féculent legumes Féculent Féculents
Laitage+eau miniral
Fruit frais+eau Laitage+eau Fruit frais+eau Dessert lacté+eau Fruits frais+eau Laitage+eau
33cl
miniral 33cl miniral 33cl miniral 33cl miniral 33cl miniral 33cl miniral 33cl
Potage à base de
Potage à base de Potage à base de Potage à base de
Entremet Entremet Entremet féculents
légumes féculents légumes
Viande2ème Viande de 1ère
Dîner

Volaille Œufs Poisson Volaille Poisson

catégorie catégorie
Féculent
Légumes Féculent Légumes Légumes Légumes Légumes
Fruit frais
Dessert lacté Fruit frais Laitage Fruit frais Dessert lacté Fruit frais
NB :1 litre de lait UHT et portion de fromage pour le personnel de garde de radiologie

50
 ANNEXE III

Fiche d’horaire de livraison de réception et de distribution

Date :………………………………….

Repas Heure de Observati Heure de Observ Heure de distribution Observations

livraison ons réception ations au niveau du service
Heure : Heure : Heure :
Comission : Comission : Major service :
Petit
déjeuner
Gerant : Gerant : Gerant :

Heure : Heure : Heure :

Comission : Comission : Major service :

déjeuner
Gerant : Gerant : Gerant :

Heure : Heure : Heure :

Comission : Comission : Major service :
Diner
Gerant : Gerant : Gerant :

51
 ANNEXE IV

Fiche de la demande de changement de Menu

Date :
Repas :

Plat à changer :

Plats proposés :
1-
2-
3-

Proposition accordée :

Gérant de la société Visa Diététicien

52
 ANNEXE XI

Grille d’évaluation de la qualité du pain

Nouaceur le :………………
Critère évalué Nb de pts Membre de Membre de la
attribués commission société
CHP
1. Goût :
- Gâté, goût de farine, gout de brulé ou divers 0
goût ne correspondant pas au produit attendu
- Goût normal de pain avec un arrière-goût 1-2
perceptible …./8 …./8
- Goût normal de pain sans arrière-goût 3-4-5
particulier
- Goût harmonieux de pain 6-7
- Goût excellent, intense et très agréable 8
2. Odeur : 0
- Brulé, odeur parasite
- Bonne correspondant au produit 1-2-3 …../5 …../5
- Odeur excellente, intense et très agréable 4-5
3. Couleur :
- Couleur ne correspondant pas au produit attendu 0
- Couleur correspondant partiellement au produit 1-2
attendu, plus claire ou plus foncée …../5 …../5
- Couleur correspondant au produit, mais terne 3-4
- Couleur caractéristique et sans défaut. 5
4. Texture :
- Produit trop mou ou trop dur 0
- Produit bien cuit mais sec 1 …../2 …../2
- Produit craquant à l’extérieur et moelleux à 2
l’intérieur
Total sur 20 points T= 20 ……../20 ……../20
Note moyenne = 20 ……../20

Conclusion :
‒ Note obtenue est plus de 10/20, le pain est considéré conforme.
‒ Note obtenue est moins de 10/20, le pain est considéré non conforme.

Note Conformité Nom des membres Fonction des Signature des

moyenne C NC membres membres

53
 ANNEXE XII

Liste de fruits et légumes par saison

Saison Fruits Légumes

Abricot ; abricot secs ; banane ; cerise ; Ail ; Artichaut ; aubergine ; betterave
citron ; datte sèche ; figue fraîche ; figue rouge ; brocoli ; carotte ; chou-fleur ;
séchée ; pêche ; poire ; prune ; raisin ; concombre ; cornichon ; courgette ;
Eté

raisin sec échalote ; fenouil ; haricot vert ;

laitue ; maïs doux ; oignon ; persil ;
petit pois ; poivron ; pomme de
terre ; radis ; tomate
Abricot secs ; avocat ; banane ; citron ; Ail ; Artichaut ;betterave rouge ;
coing ; datte sèche ; figue séchée ; noix ; brocoli ; carotte ; chou vert ; chou-
Automne

poire ; pomme ; raisin ; raisin secs fleur ; cornichon ; échalote ; épinard ;

fenouil ; laitue ; maïs doux ; navet ;
persil ; poireau ; poivron ; pomme de
terre ; potiron ; radis ; tomate ;
topinambour
Abricot secs ; avocat ; banane ; citron ; Ail ; betterave rouge ; carotte ; céleri ;
clémentine ; datte fraîche ; datte sèche ; chou vert ; chou-fleur ; cornichon ;
Hiver

figue de barbarie ; figue séchée ; échalote ; épinard ; laitue ; navet ;

orange ; poire ; pomme ; raisin secs persil ; poireau ; pomme de terre ;
radis ; topinambour
Abricot secs ; avocat ; banane ; citron ; Ail ; artichaut ; asperge ; betterave
datte sèche ; figue séchée ; fraise ; raisin rouge ; carotte ; chou vert ; chou-
Printemps

secs fleur ; concombre ; cornichon ;

courgette ; échalote ; épinard ; fève
fraîche ; laitue ; navet ; oignon ;
persil ; petit pois ; pomme de terre ;
radis ; tomate

54
 ANNEXE XIII

Fiche technique des caractéristiques de maturité des fruits

- Couleur - La couleur est une composante

essentielle qui va déterminer la première

impression positive ou négative.

- La fermeté - La fermeté est un critère de qualité.

- Lors de la maturation des fruits, des

- L’odeur
composés volatils spécifiques se
produisent. C’est pourquoi de nombreux

fruits dégagent une odeur

caractéristique à leur maturité.

- La saveur d’un fruit dépend en

particulier de sa teneur en sucre. Au

- La saveur cours de la maturation, cette teneur en

sucre augmente suite à la dégradation

de l’amidon de fruit. l’amidon étant

principalement présent dans l’extrémité

de la tige, le fruit ne doit pas être cueilli

trop tôt afin qu’il accumule assez

d’amidon et donc assez de sucres.

55
 ROYAUME DU MAROC ‫المملـكـــة المغربـيــة‬
MINISTRE DE LA SANTE ‫وزارة الــصـحــــــة والحماية االجتماعية‬
ET DE LA PROTECTION SOCIALE
CENTRE HOSPITALIER
‫المركز االستشفائي اإلقليمي النواصر‬
PROVINCIAL DE NOUACEUR
BORDEREAU DES PRIX DETAIL ESTIMATIF Relatif à L’APPEL D’OFFRE OUVERT
INTERNATIONAL SUR OFFRES DE PRIX N° 03/2025

La restauration au profit des malades et personnel de garde des hôpitaux (Hôpital

le Prince Moulay El Hassan, Hôpital de Proximité de Bouskoura et le Centre Médical
de Proximité Errahma) relevant du centre hospitalier provincial de Nouaceur. -Lot
Unique

Prix unitaire
Unité de Prix Total en DHS
N° de Désignation des Quantité en DHS
mesure ou de H. TVA
poste prestations H. TVA
décompte
Minimum Maximum En chiffre Minimum Maximum

1 Repas des Journée 5000 8000

malades alimentaire

Repas du Journée 7000 13000

2 personnel de alimentaire
garde

TOTAL H.TVA

TVA (10%)

TOTAL TTC

Fait à Nouaceur, le…………………………

(Signature et cachet du concurrent)

56
 Page n°56 et dernière

Exercice budgétaire : 2025 Marché cadre N° .. / 2025

Objet du marché cadre :

La restauration au profit des malades et personnel de garde des hôpitaux (Hôpital

le Prince Moulay El Hassan, Hôpital de Proximité de Bouskoura et le Centre Médical
de Proximité Errahma) relevant du centre hospitalier provincial de Nouaceur. -Lot
Unique
Marché passé par appel d’offres ouvert international sur offres des prix séance publique en
application des dispositions de l'alinéa 1 § 1 de l’article 19 et l'article 20 du décret n° 2-22-431
du 15 chaabane 1444 (8 MARS 2023) relatif aux marchés publics.
Arrêté le présent marché à la somme de:
Montant minimum :en lettre et en chiffre .....................
Montant maximum: en lettre et en chiffre .....................

Le Fournisseur Le Représentant de L’Administration

Lu et accepté :

A Casablanca, le 24/03/2025
A …………… le …………………

Visa du Trésorier Approuvé par le directeur du Centre

Hospitalier Provincial de Nouaceur
Provincial de Nouaceur

A Casablanca : Le ………………………. A Casablanca : Le

……………………….

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