Nashi
Par : Mathias Gautron
Quantité : 5 bûches - Moule Oblong Lacor 68580 (7 x 20) - Moule Ovale bombé Jr Pillow silikomart - Ref: 32801870065
Gelée et Julienne Disque
COLLECTION FRUITS
de poire de chocolat noir
Crème Mascarpone
Glaçage lait
Pécan caramélisées
Croustillant Pécan
Sablé cacao Biscuit chocolat
Pâte sablée Cacao (Oblong Lacor) Noix de Pécan caramélisées
Beurre pommade 150 g Eau 20 g
Sucre glace 54 g Sucre cristal 105 g
Fleur de sel 1g Noix de pécan concassées 155 g
Farine faible (T65) 120 g Beurre 4g
Belcolade Cacao Poudre 19 g Réaliser un caramel à sec de couleur blond. Décuire avec l’eau
Monter le beurre pommade, le sucre et le sel ensemble. Incorporer chaude puis recuire à 155°C. Ajouter les noix de pécan non torré-
la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés, puis mélan- fiées et les colorer avec le caramel. Attention à ne pas trop monter
ger. Garnir les cercles à la poche avec 65 g de pâte par tarte. Cuire en température. Ajouter le beurre à la fin. Débarrasser.
dans un four préchauffé à 145°C pendant 20 minutes. Mettre à
refroidir. Gelée de Poire
Eau 375 g
Biscuit fondant Chocolat Sucre 75 g
Beurre noisette 75 g Eau de vie Stoessle Poire 38 g
Belcolade Noir Origins Vietnam 73% 52 g Masse de gélatine 90 g
Blancs d’œufs 120 g Poire Sirop Léger PatisFrance 300 g
Sel 1g Feuilles Or PatisFrance Q.S
Sucre semoule 52 g Griotte Sirop Léger PatisFrance Q.S
Jaunes d’œufs 52 g
Fécule de maïs 30 g Découper en petits cubes les poires au sirop. Pocher pendant 2
Amande Poudre PatisFrance 30 g heures, 110 g de cubes dans le jus de griotte. Essorer le tout sur
Faire un beurre noisette et le filtrer à froid. Fondre ensemble au papier Tork. Bouillir l’eau et le sucre et ajouter la masse gélatine.
bain-marie le chocolat et le beurre à 60°C. Mélanger le sucre A 35°C, ajouter l’eau de vie de poire, mélanger. Réserver. Dresser
avec le sel et les blancs et laisser fondre. Monter les blancs en 100 g de gelée au fond du moule et un quart de feuille Or. Déposer
neige, afin d’obtenir la texture d’une “mousse à raser”. Incorporer 22 g de poire griotte et 40 g de poire nature. Prendre le tout au
les jaunes d’œufs dans la meringue. Verser et mélanger le cho- grand froid.
colat dans la meringue. Ajouter la fécule de maïs et la poudre
d’amande délicatement. Garnir les fonds de pâte sablée avec Compotée de Poire
80 g de biscuit par tarte. Cuire dans un four préchauffé à 180°C, Puratos Topfil Poire 375 g
pendant 10 minutes. Les chutes passées au four 60°C pendant 2
Gelée Dessert PatisFrance 25 g
heures. Finir au crible réservé.
Chauffer le Topfil à 50°C et mélanger avec la Gelée Dessert. Dépo-
ser 80 g sur chaque gelée de poire.
Croustillant Pécan
Pralicrac Pécan PatisFrance 400 g
Mousse Chocolat Vietnam
Fondre à 32°C et étaler 80 g de Pralicrac sur le biscuit chocolat.
Lait entier 125 g
Patiscrem PatisFrance 125 g
Mousse Mascarpone Sucre semoule 30 g
Patiscrem PatisFrance 75 g Jaunes d’œufs 50 g
Vanille Gousse PatisFrance 1 Belcolade Noir Origins Vietnam 73% 200 g
Sucre semoule 18 g Patiscrem fouettée PatisFrance 290 g
Jaunes d’œufs 15 g Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre semou-
Gélatine Poudre PatisFrance 1,2 g le et les jaunes d’œufs. Chinoiser sur le chocolat, mixer jusqu’à
Eau d’hydratation 5g l’obtention d’une ganache. À 35-38°C, ajouter la crème fouettée
Mascarpone 75 g souple.
Patiscrem fouettée PatisFrance 137 g
Infuser la vanille dans la crème et blanchir les jaunes avec le
sucre à part. Cuire le tout à 82°C et ajouter la gélatine. Mixer.
Réserver au frais. Monter délicatement la crème avec le mascar-
pone et mélanger à la première masse à 30°C. Couler aussitôt
65 g dans le fond de chaque moule.
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Glaçage Chocolat Vietnam Montage et finitions
Lait entier 150 g • Dresser 60 g de mousse Vietnam sur la gelée de poire.
Sirop de Glucose PatisFrance 250 g • Descendre l’insert mousse mascarpone parsemer de noix de
Gélatine Poudre PatisFrance 15 g pécan caramélisées.
Eau d’hydratation 80 g • Rajouter le reste de mousse (environ 100 g) et refermer avec le
Belcolade Lait Origins Vietnam 45% 400 g Pralicrac Pécan et le biscuit chocolat .
Puratos Miroir Glassage Neutre 500 g • Prendre au grand froid.
Bouillir le lait et le sirop de [Link] la masse gélatine et • Glacer le bas de la bûche dans le glaçage chocolat lait et araser
verser sur le chocolat. Mixer. Ajouter le glaçage. Réserver au frais. immédiatement la base.
Après 12 h, chauffer à 35°C et mixer. • Coller la chapelure de biscuit sur les bords avant de la déposer
sur semelle.
• Réaliser un disque de chocolat noir sur la bûche avec Belco-
lade Noir Origins Arriba 66%.
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