Cycle de Master Universitaire Professionnel Composition Physico-chimique du lait
LA COMPOSITION PHYSICO-
CHIMIQUE DU LAIT
Les principaux constituants du lait sont
l’eau, la matière grasse, les protéines, le lactose
(sucre du lait) et les minéraux (sels). Le lait
contient également des traces d’autres
substances, telles que des pigments, des
enzymes, des vitamines, des phospholipides et
des gaz.
Le résidu qui reste une fois l’eau et les gaz
éliminés est appelé matière sèche ou teneur en
matière sèche totale du lait.
Le lait est un produit très complexe. Pour décrire
les différents constituants du lait et comment ils
sont affectés par les différents stades du
traitement dans la laiterie, l’utilisation de la
terminologie chimique s’impose.
Les propriétés physico-chimiques de base du lait de vache
Le lait de vache est constitué d’environ 87 % d’eau et de 13 % de substance sèche.
La substance sèche est en suspension ou dissoute dans l’eau. Selon le type de solides, il
existe différents systèmes de distribution en phase aqueuse.
Définitions
Emulsion : suspension de gouttelettes d’un liquide dans un autre. Le lait est une émulsion
de type huile dans l’eau, le beurre une émulsion de type eau dans l’huile.
Le liquide finement divisé s’appelle la phase dispersée; l’autre phase est la phase continue.
Solution colloïdale : lorsque la matière existe dans un état de division intermédiaire entre la
solution vraie (le sucre dans l’eau, par exemple) et la suspension, on dit qu’il s’agit d’une
solution colloïdale ou d’une suspension colloïdale.
Les caractéristiques types d’un colloïde sont :
ses particules de petite taille
sa charge électrique et
l’affinité de ses particules pour les molécules d’eau.
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Solutions vraies : la matière qui, une fois mélangée à l’eau ou
d’autres liquides, forme des solutions vraies, se divise en :
• solutions non ioniques. Lorsque le lactose est dissous dans l’eau,
aucun changement important ne se produit dans la structure
moléculaire du lactose.
• solutions ioniques. Lorsque le sel de table est dissous dans l’eau,
les cations (Na+) et les anions (Cl–) se dispersent dans l’eau pour
former une électrolyte.
L’acidité des solutions : Lorsque l’on mélange de l’acide (par
exemple, de l’acide chlorhydrique, HCl) à de l’eau, il libère des ions
hydrogène (protons) avec charge positive (H+), qui s’attachent rapidement aux molécules
d’eau pour former des ions hydronium (H3O+).
Lorsque l’on ajoute une base à de l’eau, elle forme une solution basique ou alcaline. Lorsque
la base se dissout, elle libère des ions hydroxyde (OH–).
pH : L’acidité d’une solution dépend de sa concentration en ions
hydronium. Elle varie cependant beaucoup d’une solution à
l’autre. Le symbole pH désigne la concentration en ions
hydronium. Mathématiquement, le pH est défini comme étant le
logarithme négatif de base 10 de la concentration en ions
hydronium exprimée en molarité, c’està-dire
pH = - log [H+].
Neutralisation :
La diffusion :
Les particules présentes dans une
solution, ions, molécules ou colloïdes, sont
influencées par les forces qui les conduisent à
migrer (se diffuser) des zones à forte
concentration vers les zones à faible
concentration. Le processus de diffusion se
poursuit jusqu’à l’homogénéité complète de la
solution et l’égalisation générale de la
concentration.
La vitesse de diffusion dépend de la vitesse
des particules qui, à leur tour, dépend de la
température, de la taille des particules et de la
différence de concentration entre les
différentes parties de la solution.
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L’osmose :
L’osmose est le terme utilisé pour décrire le flux
spontané de l’eau pure dans une solution aqueuse,
ou d’une solution moins concentrée vers une
solution plus concentrée, séparée par une
membrane ( voir figure ).
La solution sucrée augmente de volume lorsqu’elle
est diluée. Le niveau de la solution s’élève et la
pression hydrostatique (a) de la solution sur la
membrane devient supérieure à celle de l’eau de
l’autre côté. Dans cet état de déséquilibre, les
molécules d’eau commencent à revenir en arrière
par diffusion dans le sens opposé, sous l’influence
de la pression hydrostatique supérieure dans la
solution. Lorsque la diffusion de l’eau est égale
dans les deux directions, le système est en équilibre.
L’osmose inverse :
Si l’on applique à la solution sucrée une
pression supérieure à la pression osmotique, on peut
forcer les molécules d’eau à se diffuser de la solution
vers l’eau, et augmenter ainsi la concentration de la
solution. Le processus présenté dans la figure, utilisé
à l’échelle industrielle pour concentrer les solutions,
est appelé osmose inverse.
La composition du lait de vache
Les quantités des différents constituants
principaux du lait peuvent varier considérablement
d’une race à l’autre et d’un individu à l’autre d’une
même race.
Les chiffres du tableau c’est un exemple des valeurs
limites des variations.
En plus du terme matières sèches totales du lait, le
terme matière sèche dégraissée est utilisé pour décrire
la composition du lait. La matière sèche dégraissée est
égale à la teneur en matière sèche totale moins la
teneur en matière grasse. La teneur moyenne en matière sèche dégraissée, selon le
tableau, est par conséquent de 13 - 3,9 = 9,1%. Le pH du lait normal est compris
généralement entre 6,5 et 6,7, avec 6,6 comme valeur la plus courante. Cette valeur
s’applique à une température de mesure de 25C.
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La matière grasse du lait
Le lait et la crème sont des exemples d’émulsions
gras-en-eau (ou huile-en-eau). La matière grasse du
lait existe sous la forme de petits globules ou de
petites gouttelettes dispersés dans le lactosérum .
Leur diamètre est compris entre 0,1 et 20 m (1 m
= 0,001 mm). La taille moyenne est de 3 à 4 m, et il
y a quelque 15 milliards de globules par millilitre.
L’émulsion est stabilisée par une très fine membrane
de 5 à 10 nm d’épaisseur
(1 nm = 10-9 m) qui entoure les globules.
La matière grasse du lait se compose de
triglycérides (les composants dominants), de
diglycérides et monoglycérides, d’acides gras,
de stérols, de caroténoïdes (la couleur jaune de la
matière grasse), de vitamines (A, D, E et K), et tous
les autres, les oligo-éléments, sont des constituants
mineurs.
La membrane est constituée de phospholipides, de
lipoprotéines, de cérébrosides, de protéines,
d’acides nucléiques, d’enzymes et d’oligo-éléments
(métaux) et d’eau.
Comme les globules gras ne sont pas seulement les plus
grandes particules du lait mais également les plus
légères (densité de 0,93 g/cm3 à 15,5C), ils ont
tendance à remonter à la surface lorsque l’on laisse le
lait reposer dans un récipient pendant un certain temps .
La structure chimique de la matière grasse du lait
La matière grasse du lait est liquide a une température à 37C. Cela signifie que les
globules gras peuvent changer facilement de forme lorsqu’ils subissent un traitement
mécanique modéré, tel que le pompage et le transfert par canalisation, sans qu’ils soient
libérés de leur membrane.
Tous les corps gras appartiennent à un groupe de
substances chimiques appelées esters, qui sont des
composés d’alcools et d’acides. La matière grasse
du lait est un mélange de différents esters d’acides
gras appelés triglycérides, qui sont composés d’un
alcool appelé glycérol, et de divers acides gras.
Les acides gras constituent environ 90% de la
matière grasse du lait.
Une molécule d’acide gras est constituée d’une
chaîne hydrocarbonée et d’un groupe carboxyle
(formule RCOOH). Dans les acides gras saturés, les
atomes de carbone sont reliés par des liaisons
simples, alors que dans les acides gras insaturés, il
existe une ou plusieurs doubles liaisons dans la
chaîne hydrocarbonée. Chaque molécule de glycérol
peut se lier à trois molécules d’acide gras, et comme il n’est pas nécessaire que les trois soit
de même type, le nombre de glycérides différents dans le lait est extrêmement grand.
Le tableau énumère les acides gras les plus importants dans les triglycérides de la matière
grasse du lait.
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L’indice d’iode
Les acides gras avec le même nombre d’atomes
C et H mais avec différents nombres de liaisons simples
et doubles ont des caractéristiques complètement
différentes. La méthode la plus importante et la plus
largement utilisée pour indiquer leurs caractéristiques
spécifiques consiste à mesurer l’indice d’iode (IV) de la
matière grasse. L’indice d’iode indique le pourcentage
d’iode que la matière grasse peut lier.
L’indice d’iode de la matière grasse du lait varie
généralement entre 24 et 46. Les variations dépendent
de la nourriture des vaches. Il est par conséquent
possible d’influencer la consistance de la matière grasse
du lait en donnant aux vaches des aliments appropriés.
Pour obtenir un lait de consistance optimale, l’indice
d’iode doit être compris entre 32 et 37.
L’indice de réfraction
La répartition des différents acides gras dans la matière grasse affecte également la
façon dont elle réfracte la lumière.
A partir de là, il est courant de déterminer l’indice de réfraction de la matière grasse
pour calculer l’indice d’iode. C’est une méthode rapide pour évaluer la fermeté de la matière
grasse. En général, l’indice de réfraction varie entre 40 et 46.
Nuclear Magnetic Resonance (NMR)
Au lieu d’analyser l’indice de réfraction ou l’indice d’iode, il est possible d’utiliser la RMN
pulsée pour déterminer le rapport matière grasse saturée sur matière grasse insaturée. On
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peut utiliser un facteur de conversion pour convertir,
si besoin est, la valeur RMN en indice d’iode
correspondant.
Les protéines du lait
Les protéines sont une partie essentielle de
notre régime alimentaire. La majeure partie des
réactions chimiques qui se produisent dans
l’organisme sont contrôlées par des protéines
actives appelées enzymes.
Les protéines sont des molécules géantes
constituées d’unités plus petites, appelées
aminoacides. Une molécule protéique est composée
d’une ou plusieurs chaînes d’aminoacides, liées
ensemble, où les aminoacides sont organisés dans
un ordre particulier. Une molécule protéique contient
généralement environ 100 à 200 aminoacides liés,
mais certaines en ont moins ou beaucoup plus.
Les aminoacides
Les aminoacides sont les “briques” qui constituent la protéine; ils se distinguent par la
présence simultanée, dans la molécule, d’un groupe amino (NH2) et d’un groupe carboxyle
(COOH). Les protéines se forment à partir d’un type spécifique d’aminoacides, les -
aminoacides, c’est-à-dire ceux qui ont à la fois un groupe amino et un groupe carboxyle liés
au même atome carbone, l’-carbone.
Les aminoacides appartiennent à un groupe de
composés chimiques qui peuvent émettre des ions
hydronium dans les solutions alcalines et les absorber
dans les solutions acides. Ces composés s’appellent les
ampholytes. Les aminoacides peuvent apparaître :
1. chargés négativement dans les solutions
alcalines
2. neutres avec charges + et - égales
3. chargés positivement dans les solutions
acides
Les protéines sont construites à partir de 20
aminoacides environ, dont 18 se trouvent dans les
protéines du lait.
Le type et l’ordre des aminoacides dans la molécule protéique déterminent la nature de la
protéine. Tout changement dans les aminoacides affectant le type ou la place dans la chaîne
moléculaire peut donner une protéine aux propriétés différentes.
Certaines des protéines du lactosérum sont également présentes dans des
concentrations moins importantes que dans le lait cru. Cela est dû à la dénaturation par la
chaleur au cours de la pasteurisation du lait avant la fabrication du fromage. Les trois
principaux groupes de protéines du lait se distinguent par leur comportement et leur forme
d’existence très différents. Il est facile de précipiter les caséines du lait de différentes
manières, alors que les protéines du sérum restent généralement en solution. Comme leur
nom l’indique, les protéines membranaires des globules gras adhèrent à la surface des
globules gras, et s’en libèrent seulement par action mécanique, c’est-à-dire par le barattage
de la crème en beurre.
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La caséine
Caséine est le nom de groupe de la classe dominante
des protéines du lait. Les caséines forment facilement
des polymères contenant des molécules de type
identique ou différent. En raison de l’abondance des
groupes ionisables et des parties hydrophobes et
hydrophiles de la molécule caséique, les polymères
moléculaires formés par les caséines sont très spéciaux.
Ils sont constitués de milliers de molécules individuelles
et forment une solution colloïdale, qui donne au lait
écrémé sa teinte bleue blanchâtre. Ces complexes
moléculaires s’appellent des micelles caséiques. Comme
ces micelles ne font que 0,4 microns, elles ne sont
visibles qu’au microscope électronique.
La précipitation de la caséine
Il existe deux méthodes pour faire floculer et coaguler les particules de caséinate: la
précipitation par acide et la précipitation par enzymes
La précipitation par l’acide
Le pH baisse si l’on ajoute un acide au lait ou si l’on laisse des bactéries acidogènes se
développer dans le lait. Cela change l’environnement des micelles caséiques de deux
façons. D’abord, l’hydroxyphosphate calcique colloïdal, présent dans la micelle caséique, se
dissout et forme du calcium ionisé, qui pénètre dans la structure de la micelle et crée de
fortes liaisons calciques internes. Ensuite, le pH de la solution s’approche des points
isoélectriques des différentes espèces de caséines.
La précipitation par les enzymes
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La chaîne d’aminoacides qui forme la molécule de -caséine est constituée de 169
aminoacides. D’un point de vue enzymatique, la liaison entre l’aminoacide 105
(phénylalanine) et 106 (méthionine) est facilement accessible par beaucoup d’enzymes
protéolitiques.
Certains enzymes protéolytiques attaquent cette liaison et scindent la chaîne.
L’extrémité amino soluble contient les aminoacides 106 à 169, qui sont dominés par les
aminoacides polaires et les glucides, ce qui donne à cette séquence des propriétés
hydrophiles. Cette partie de la molécule de -caséine s’appelle le glycomacro-peptide; il est
libéré dans le sérum de fromagerie pendant la fabrication du fromage.
Le lait est une solution tampon
Le lait contient un grand nombre de substances qui peuvent agir comme acides
faibles ou comme bases faibles, par exemple, l’acide lactique, l’acide citrique et l’acide
phosphorique et leurs sels respectifs : les lactates, les citrates et les phosphates.
En chimie, un tel système est appelé solution tampon car, dans certaines limites, le pH reste
constant lorsque l’on ajoute des acides ou des bases. Cet effet peut s’expliquer par les
qualités caractéristiques des protéines.
Lorsque l’on acidifie le lait, on ajoute en même temps un grand nombre d’ions hydrogène
(H+). Ces ions se lient presque tous aux groupes amino de la chaîne latérale des
aminoacides, formant ainsi les ions NH3 +. Ainsi, le pH est à peine affecté, car l’augmentation
de la concentration en ions hydrogène libres est très faible.
Lorsque l’on ajoute une base au lait, les ions hydrogène (H+) dans les groupes COOH des
chaînes latérales sont libérés, et forment un groupe COO-. De ce fait, le pH reste plus ou
moins constant. Plus on ajoute de base, plus il y a d’ions hydrogène libérés.
Les autres constituants du lait ont également cette capacité de lier ou de libérer des ions;
c’est pourquoi le pH change très lentement lorsque l’on ajoute des acides ou des bases.
Presque tout le pouvoir tampon est utilisé dans un lait
qui s’est acidifié du fait d’un stockage prolongé à
haute température. Dans ce cas, il suffit d’ajouter
seulement une petite quantité d’acide pour modifier le
pH.
Les enzymes du lait
Les enzymes sont un groupe de protéines
produites par les organismes vivants. Ils ont la
propriété de déclencher des réactions chimiques et
d’affecter le cours et la vitesse de ces réactions. Les
enzymes le font sans être eux-même affectés; c’est
pourquoi on les appelle parfois biocatalyseurs.
L’action des enzymes est spécifique; chaque type
d’enzyme ne catalyse qu’un seul type de réaction.
Deux facteurs qui influencent fortement l’action
enzymatique sont la température et le pH. En règle
générale, les enzymes sont très actifs dans une plage
de température optimale, entre 25 et 50C. Leur
activité baisse dès que cette plage optimale est
dépassée, et cesse tout à fait entre 50 et 120C. A
ces températures, les enzymes sont plus ou moins
complètement dénaturés (inactivés). La température
d’inactivation varie d’un type d’enzyme à l’autre, un
fait qui a été largement utilisé pour déterminer le
degré de pasteurisation du lait. Les enzymes ont
également leur plage pH optimale; certains sont plus
actifs dans les solutions acides, d’autres dans un
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environnement alcalin.
Les enzymes du lait proviennent soit du pis de la vache soit des bactéries. Les
premiers sont les constituants normaux du lait; on les appelle enzymes originaux. Les
derniers, les enzymes bactériens, varient en type et en abondance suivant la nature et la
taille de la population bactérienne. Plusieurs des enzymes du lait sont utilisés pour le
contrôle de la qualité. Parmi les plus importants, citons la peroxydase, la catalase, la
phosphatase et la lipase.
La peroxydase
La peroxydase transfère l’oxygène du peroxyde d’hydrogène (H2O2) vers d’autres
substances facilement oxygénables. Ces enzymes sont inactivés si l’on chauffe le lait à 80C
pendant quelques secondes, un fait que l’on peut utiliser pour prouver la présence ou
l’absence de peroxydase dans le lait et par conséquent vérifier si l’on a atteint ou non une
température de pasteurisation supérieure à 80C. Ce contrôle est appelé épreuve à la
peroxydase de Storch.
La catalase
La catalase scinde le peroxyde d’hydrogène en eau et en oxygène libre. En calculant
la quantité d’oxygène que l’enzyme peut libérer dans le lait, il est possible d’évaluer la teneur
en catalase du lait et d’apprendre si le lait provient d’un pis sain ou malade.
Le lait d’un pis malade a une forte teneur en catalase, alors que le lait frais d’un pis sain n’en
contient qu’une quantité insignifiante. Il existe cependant beaucoup de bactéries qui
produisent le même type d’enzyme. La catalase est détruite si l’on chauffe le lait à 75C
pendant 60 secondes.
La phosphatase
La phosphatase a la propriété de pouvoir scinder certains esters phosphoriques en acide
phosphorique et alcools correspondants. Il est possible de détecter la présence de
phosphatase dans le lait en ajoutant un ester phosphorique et un réactif qui vire en présence
d’alcool libéré. Un changement de couleur révèle que le lait contient de la phosphatase.
Comme la phosphatase est détruite par la pasteurisation ordinaire (72C pendant 15 à 20
secondes), on peut l’utiliser dans le test à la phosphatase pour déterminer si la
pasteurisation a bien été atteinte. Le test systématique utilisé dans les laiteries s’appelle le
test à la phosphatase selon Scharer.
Il est préférable d’effectuer le test à la phosphatase immédiatement après le traitement
thermique. Dans le cas contraire, il faut refroidir le lait à une température inférieure à +5C et
l’y maintenir jusqu’à l’analyse. L’analyse doit être effectuée le jour même, sinon il peut se
produire un phénomène appelé réactivation; il s’agit de la réactivation d’un enzyme inactivé,
qui donne un résultat positif au test. La crème est particulièrement sensible à cet égard.
La lipase
La lipase décompose la matière grasse en glycérol et acides gras libres. Un excès
d’acides gras libres dans le lait et les produits laitiers donne un goût rance. Dans la plupart
des cas, l’effet de cet enzyme semble très limité, mais le lait de certaines vaches peut
présenter une forte activité lipasique. La quantité de lipase dans le lait est supposée
augmenter vers la fin du cycle de lactation. Dans une large mesure, la lipase est inactivée
par la pasteurisation, mais il faut des températures plus élevées pour une totale
inactivation. Beaucoup de micro-organismes produisent de la lipase. Cela peut être la cause
de nombreux problèmes car cet enzyme est très résistant à la chaleur.
Le lactose
Le lactose est un sucre présent uniquement dans le lait; il appartient au groupe de
composés chimiques organiques appelés glucides.
Les glucides représentent la source d’énergie la plus importante de notre alimentation
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Les glucides composés de deux types de molécule
du sucre. Les molécules du saccharose (sucre de
canne ordinaire ou sucre de betterave) sont
constituées de deux sucres simples
(monosaccharides) : le fructose et le glucose.
Le lactose (sucre du lait) est un disaccharide,
dont la molécule contient les monosaccharides
glucose et galactose.
Le tableau montre que la teneur en lactose du lait
varie entre 3,6 et 5,5%. La figure 2.39 montre ce qui
se produit lorsque les bactéries lactiques attaquent le
lactose. Ces bactéries contiennent un enzyme appelé
lactase, qui attaque le lactose en décomposant ses
molécules en glucose et galactose. Les autres
enzymes des bactéries lactiques attaquent ensuite le
glucose et le galactose, qui sont ensuite convertis
principalement en acide lactique par le biais de
réactions intermédiaires compliquées. Les enzymes qui
interviennent dans ces réactions agissent dans un
certain ordre.
Le lactose se transforme en acide lactique par
fermentation. D’autres micro-organismes dans le lait
génèrent d’autres produits.
Lorsque l’on chauffe le lait à une haute
température et qu’on l’y maintient, il brunit et acquiert
un goût de caramel. Ce processus s’appelle la
caramélisation; c’est le résultat d’une réaction
chimique entre le lactose et les protéines appelée
réaction de Maillard.
Le lactose est soluble dans l’eau et se présente
comme solution moléculaire dans le lait. Dans la
fabrication du fromage, la plupart du lactose reste
dissout dans le sérum de fromagerie. L’évaporation du
sérum de fromagerie dans la fabrication du fromage augmente encore la concentration. Le
lactose n’est pas aussi sucré que d’autres sucres; il est environ 30 % moins sucré que le
sucre de canne, par exemple.
Les vitamines du lait
Le lait contient de nombreuses
vitamines. Parmi les plus
connues, citons les vitamines A,
B1, B2, C et D. Les vitamines A
et D sont solubles dans les
graisses, ou solvants des
matières grasses, alors les
autres sont solubles dans l’eau.
Le tableau indique les
différentes vitamines dans un litre
de lait de consommation et les
besoins quotidiens en vitamines
d’un adulte.
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Les minéraux et les sels du lait
Le lait contient un certain nombre de minéraux. Leur concentration totale est
inférieure à 1%. Les sels minéraux se rencontrent en solution dans le lactosérum ou dans les
composés caséiques. Les sels les plus importants sont les sels du calcium, sodium,
potassium et magnésium. Ils se présentent sous la forme de phosphates, chlorures, citrates
et caséinates. Les sels de potassium et de calcium sont les plus abondants dans le lait
ordinaire. Leur quantité respective n’est pas constante. Vers la fin de la lactation, et surtout
dans le cas de maladie du pis, la teneur en chlorure de sodium augmente et donne au lait un
goût salé, tandis que la quantité des autres sels diminue en conséquence.
Les autres constituants du lait
Le lait contient des gaz, quelque 5 à 6 % par volume dans le lait frais du pis, mais à
l’arrivée à la laiterie, la teneur en gaz peut atteindre 10% par volume. Les gaz sont
constitués essentiellement de dioxyde de carbone, d’azote et d’oxygène. Ils existent dans le
lait dans trois états :
1. dissous dans le lait
2. liés et non séparables du lait
3. dispersés dans le lait
Les gaz dispersés et dissous représentent un sérieux problème dans le traitement du lait. En
effet, lorsque le lait contient trop de gaz, il est susceptible de d’encrasser sur les surfaces de
chauffe.
Les propriétés physiques du lait
L’apparence
L’opacité du lait est due à sa teneur en particules suspendues de matière grasse, de
protéines et de certains minéraux. La couleur varie du blanc au jaune en fonction de la
coloration (teneur en carotène) de la matière grasse. Le lait écrémé est plus transparent,
avec une teinte légèrement bleutée.
La densité
La densité du lait de vache varie généralement entre 1,028 et 1,038 g/cm3 selon la
composition.
On peut calculer la densité du lait à 15,5C en utilisant la formule suivante:
Exemple : lait de 3,2% de matière grasse et 8,5% MSD
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