Chaleur
Durant la saison, les haricots verts qui arrivent dans cette entreprise sont lavés, calibrés et éboutés.
Les boites contenant ces haricots baignant dans de l'eau salée à 2%, sont stérilisées dans un autoclave
rotatif horizontal de type Lagarde à une température de 1109C pour atteindre une valeur
stérilisatrice F de 4.
Le refroidissement se fait sous contre-pression d'air comprimé et le cycle se termine après 10min de
refroidissement (température des boites de 35"C environ).
1) Etude de la matière première
a- Compléter le schéma de fabrication sur le document joint.
Blanchiment → Refroidissement → Egouttage → Conditionnement → Pasteurisation ou Stérilisation
b- On ajoute de l'eau salée dans les boites. Quel est le rôle du jus ? Et le rôle du sel ?
Le jus ajouté dans les boîtes de haricots verts sert à maintenir les aliments hydratés et à améliorer leur
saveur. Quant au sel, il agit comme agent conservateur en aidant à prévenir la croissance des bactéries et à
prolonger la durée de conservation des haricots verts en boîte.
c- Une étape dans la fabrication consiste en an blanchiment. Pourquoi et comment le pratique-t-on ?
Le blanchiment sert à nettoyer les haricots verts, à stopper l'activité enzymatique, à fixer la couleur, et à
améliorer la qualité microbiologique avant la mise en conserve et la stérilisation.
On le pratique en plongeant les haricots verts dans de l'eau bouillante ou de la vapeur pour une courte
durée avant de les refroidir rapidement.
2) Cycle de stérilisation
L’appertisation associe traitement thermique et conditionnement. Elle garantit une stérilité
(Pratique ou commerciale) mais inflige aux produits des conditions pas toujours favorables à leur
qualité organoleptique ou à leur activité
a) Tracer et commenter la courbe représentative de la survie d'une- population microbienne portée
instantanément à une température de stérilisation donnée.
La courbe montre une diminution rapide ce qui indique que la population microbienne est rapidement
réduite par le traitement de stérilisation en fct du temps
b) Définir les paramètres (D), (Z), (Q10), (TDT) ainsi que la notion de valeur stérilisatrice utilisés
pour le calcul d'un barème de stérilisation (F) et le barème de stérilisation
D : le temps de réduction décimal, c'est le temps nécessaire pour diviser par 10 (réduction de 90%)
Z : élévation de température qui permet de réduire le TDT par un facteur de 10 (90%)
Barème de stérilisation : couple (T,t) lui permet d'atteindre la stérilité commerciale
TDT : temps de destruction thermique
F (Valeur stérilisatrice) : le temps d'un barème à la température de référence de 121,1°C à 250°F
Q10 : facteur par lequel on multiplie la vitesse relative de destruction thermique lorsqu'on a augmentation
de Température de 10°C
c) Montrer comment à partir d’un barème de stérilisation donné, on peut calculer la durée d’un
traitement thermique équivalent à toute autre température
(log t2 – log t1)/t2 – t1 = pente = -1/Z
(log F – log t)/121,1 – T = -1/Z
log F / t = F/t = 10(T-121,1)/Z → t = F*10(T-121,1)/Z
d) Calculer le temps qu'a nécessité cette stérilisation, sachant qu'à chaque fois qu'on élève la
température de 10C, le temps pour atteindre la stérilité commerciale est réduit de 90%
t = F*10(T-121,1)/Z
e) Montrer la relation entre Q10 et Z
(log t2 – log t1)/t2 – t1 = pente = -1/Z → log Q10 / T2 – T1 = -1/Z
Log Q10 = 10/Z → Q10 = 1010/Z
f) La pasteurisation est un traitement thermique moins sévère que la stérilisation. Dans quels cas
l’applique-t-on ?
La pasteurisation est un traitement thermique moins sévère que la stérilisation, et qui ne vise
qu'une destruction sélective de la flore microbienne présente, elle est pratiquée en général a des
températures ne dépassant pas 10°C
On l'applique dans les cas suivants :
-Lorsqu'un chauffage plus sévère entraînerait une détérioration excessive de l'aliment du point de vue
organoleptique
Lorsqu'on vise uniquement la destruction de certaines espèces pathogènes qui risquent d'être présentes.
-Lorsqu'iI est utile d détruire des microorganismes se développant en concurrence avec une fermentation
désirable
-Lorsque les caractères physico-chimiques du produit, notamment un pH bas, permettent de se
débarrasser facilement de nombreuses catégories de microorganismes et empêchent la prolifération des
espèces les plus thermorésistantes
