Les boulangers

démonstrateurs
du moulin sont à votre entière
disposition pour toute question
concernant la fabrication
de vos pains d’été.

N’hésitez pas à les contacter

Fournil du moulin
(ligne directe) : 01 64 04 89 40
Benoît : 06 79 34 25 30
Frédéric : 06 85 81 63 31
Mickaël : 06 33 19 78 78
Yvan : 06 87 71 65 63

77510 Verdelot www.moulins-bourgeois.com

 100 % Oméga 3 Ciabatta à l’emmental
pages 6 - 7 pages 32 - 33
Viennoise au muesli Ciabatta Saveur
pages 8 - 9 pages 34 - 35
Baguette Saveur Ciabatta aux saveurs du midi
pages 10 - 11 pages 36 - 37
Pain d’épeautre au quinoa germé Ciabatta au levain liquide
pages 12 - 13 pages 38 - 39
Éclats de lin Épeautre au levain liquide
à la tomate et au pavot pages 40 - 41
pages 14 - 15
Pain tigré
pages 16 - 17
Pain au muesli Présentation
des pains :
pages 18 - 19 À votre disposition les
pique-prix “Artisan”
Brioche provençale Complet aux pruneaux (14,50J - lot de 10), les
pages 20 - 21 pages 44 - 45 ardoises panetières
“Artisan” (3,90J - lot
de 5) et les pince-prix
Gibassier (dessert provençal) Le petit Niçois (5,90J - lot de 5), pour
pages 22 - 23 pages 46 - 47 mettre en avant les
“Pains d’été” sur le
Pain à la moutarde La Toscane comptoir. N’hésitez pas
à les faire déguster...
et aux saveurs du midi pages 48 - 49 afin de provoquer
pages 24 - 25 l’achat impulsion.
Focaccia
Galette méditerranéenne pages 50 - 51
pages 26 - 27
Accessoires
Ciabatta aux olives pages 52 - 56
pages 28 - 29
Livret de recettes web :
Ciabatta aux lardons mode d’emploi
pages 30 - 31 page 57

3
 100 % Oméga 3 pages 6 - 7
Viennoise au muesli pages 8 - 9
Baguette Saveur pages 10 - 11
Pain d’épeautre
au quinoa germé pages 12 - 13
Éclats de lin à la tomate
et au pavot pages 14 - 15
Pain tigré pages 16 - 17
Pain au muesli pages 18 - 19
Brioche provençale pages 20 - 21
Gibassier pages 22 - 23
Pain à la moutarde
et aux saveurs du midi
pages 24 - 25
Galette méditerranéenne pages 26 - 27
Ciabatta aux olives pages 28 - 29
Ciabatta aux lardons pages 30 - 31
Ciabatta à l’emmental pages 32 - 33
Ciabatta Saveur pages 34 - 35
Ciabatta aux saveurs
du midi pages 36 - 37
Ciabatta au levain liquide
pages 38 - 39
Épeautre au levain liquide
pages 40 - 41

5
Cette “petite baguette” couvre
100 % des AJR (Apport
Journalier Recommandé)
en oméga 3. Pétrissage
BATTEUR
Ingrédients :
Préparation Éclats de lin 1 kg
- 8 mn en 1ère vitesse ;
Levure 7 à 8 grs - 6 à 7 mn en 2 ème vitesse
Eau (TB : 60) 0,73 à 0,75 l jusqu'à décollement ;
- T° de pâte en fin de pétrissage :
23 - 24°C.

Pointage
30 mn à température ambiante
puis mettre un rabat et au froid
(3-4°C) jusqu'au lendemain.

Pesage - Façonnage
250 grs en pâte. Faire une baguette
d'environ 40 cm de longueur.

Apprêt 45 mn.

Cuisson
Réaliser 3 coups de coupe pâte
carré sur la longueur de la baguette
ou à l’aide de ciseaux, réaliser
un épi “classique” ou mettre
les épis du même côté (cf photo).
20 mn dans un four à 240 -250°C.

Suggestion : Au petit déjeuner, le midi, le soir...

Objectif : une “100 % Oméga 3” par jour ! 7
 Ingrédients :
Farine Bourgeois
viennoise 1 kg Pétrissage
Eau (TB : 50) 0,55 l BATTEUR OU SPIRAL
Levure 30 grs
Éclats d’idées muesli 450 grs - 5 mn en 1ère vitesse ;
- 6 - 7 mn en 2 ème vitesse ;
- Puis incorporer le muesli en fin de
pétrissage 2 à 3 mn en 1ère vitesse ;
- T° de pâte en fin de pétrissage :
24°C.

Pointage
30 mn à température ambiante.

Pesage
60 grs en pâte.

Façonnage
Bouler puis mettre en moule
à muffins (cf page 53).

Apprêt
1h30 - 2h à 23 - 24°C.

Cuisson
Dorer puis inciser une croix sur
le dessus des boules à l'aide
d'une paire de ciseaux.
14 - 15 mn dans un four à 210°C.

Suggestion : Au goûter ou au petit déjeuner.

9
 Réaliser votre recette
de baguette de
tradition française, puis Pétrissage
prélever 6,5 kg de pâte
en fin de pétrissage
de la Saveur (en complément
et repétrir avec 250 grs de la tradition française)
de farine Saveur BATTEUR OU SPIRAL
et 250 grs d'eau. - 2 mn en 1ère vitesse ;
- 2 mn en 2 ème vitesse ;

- T° de pâte en fin de pétrissage :

24°C.

Pointage
45 mn à température ambiante,
mettre un rabat et au froid (3-4°C)
jusqu'au lendemain.

Pesage - Façonnage
350 grs en pâte, en baguette
de 50 cm avec ou sans sésame
sur le dessus à l’aide du bac
à graine (cf page 55).

Apprêt 35 à 45 mn à T° ambiante.

Cuisson
1 coup de lame sur le dessus.
22 mn à 250°C.

Suggestion : Idéale pour les sandwichs.

11
 Ingrédients :
Farine d’épeautre T80 650 grs
Farine de meule T80 150 grs
Farine de tradition T65 200 grs Pétrissage
Eau (TB : 65) 0,68 l
AXE OBLIQUE
Sel 25 grs
Levure 3 grs - 15 mn en 1ère vitesse ;
Levain liquide 400 grs SPIRAL
Eau pour le bassinage 40 grs - 8 mn en 1ère vitesse ;
Graines de quinoa germées 230 grs
(soit 11% au kilo de pâte)
- Mettre les graines en fin de
pétrissage : 2-3 mn en 1ère vitesse
Faire macérer les graines + 2 mn en 2 ème vitesse ;
de quinoa dans de l’eau chaude - T° de pâte en fin de pétrissage :
(minimum 2 jours « pour accélérer
le processus de germination »). 23-24°C.
1 kg de graines pour 0,8 l d’eau.
Bien égoutter le quinoa avant Pointage
incorporation dans la pâte.
2h avec 2 rabats toutes les heures,
puis mettre à 4°C jusqu’au lendemain.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur toile
bien farinée et couper en bûches
(bandes de pâte), à l’aide d’un
grand coupe pâte.

Apprêt
30 à 40 mn à T° ambiante.

Cuisson
45 à 1h à 260°C puis finir à 220°C.

Suggestion : Avec du gibier ou des viandes

en sauce.
13
 Ingrédients :
Préparation Éclats de lin 1 kg
Levure 10 grs Réaliser une autolyse (farine + eau) de 30 mn.
Eau 0,73 l
Éclats d’idées Pétrissage BATTEUR
Saveurs du midi 100 grs
- 5 mn en 1ère vitesse ;
Graines de pavot 70 grs
Eau pour le bassinage 0,05 l - 6 à 7 mn en 2ème vitesse, puis bassiner
avec le reste de l'eau et pour finir
Faire macérer le mélange le mélange Saveur du midi - pavot ;
Saveurs du midi et le pavot
avec 50 grs d'huile d'olive. - T° de pâte en fin de pétrissage :
24 à 26°C.

Pointage - En direct : 1h à 1h30 avec

un rabat si besoin après 45 mn.
- En différé : 12h à 15h à 3-4°C.

Pesage 400 grs en pâte.

Détente 20 mn.

Façonnage En bâtard court et mettre

dans une barquette en bois "Artisan
Boulanger" (cf page 52).

Apprêt 1h30 à T° ambiante.

Cuisson Un coup de lame sur le

dessus. Cuire environ 30 à 35 mn
dans un four à 230°C.

Suggestion d'accompagnement :
Avec du poisson. 15
 Ingrédients :
Farine T65 1 kg
Eau 0,5 l
Poudre de lait 40 grs
Œuf 2 soit 100 grs
Sel 20 grs Pour l’appareil à tigré : mélanger
Sucre 80 grs
Matière grasse 150 grs tous les ingrédients, laisser pousser
1 ou 2h, faire retomber comme
Appareil à tigré une poolish.
Farine de riz 500 grs
Sel 25 grs
Sucre 75 grs Pétrissage
Levure 100 grs AXE OBLIQUE
Huile 75 grs - 5 mn en 1ère vitesse ;
Eau 0,55 l
- 12 mn en 2 ème vitesse.
SPIRAL
- 4 mn en 1ère vitesse ;
- 6 mn en 2 ème vitesse.

Pointage
Laisser 1h à température ambiante.

Façonnage
300 grs en bâtard sur plaque.

Apprêt
1h30 à 25°C puis badigeonner
à l’aide d’une spatule l’appareil
à tigré sur le dessus du pain.

Cuisson
20 à 25 mn à 220-210 C.

Suggestion : En tartine, au petit déjeuner

ou au goûter, avec une barre de chocolat.
17
 Pétrissage
Réaliser le même pétrissage
que la baguette de tradition BATTEUR OU SPIRAL
française et en fin de pétrissage, (en complément de celui
incorporer 22 % au kg de pâte de de la tradition française)
muesli préalablement macéré*.
- 2 mn en 1ère vitesse ;
*Macération : - 2 à 3 mn en 2 ème vitesse ;
Pour 1 kg de pâte : - T° de pâte en fin de pétrissage :
220 grs d’Éclats d’idées muesli 24-25°C.
75 grs d'eau

Réaliser la macération Pointage 1h à T° ambiante avec

2h avant le pétrissage. un rabat au bout de 30 mn
et mettre en froid jusqu'au
lendemain (3-4°C). Sortir le bac
et laisser revenir au moins 2h
à T° ambiante.

Pesage - Façonnage
400 grs en pâte, diviser un bac
(8 kg pour une diviseuse de 20),
et mettre directement (sans
façonnage) dans les barquettes
Artisan Boulanger (cf page 52).

Apprêt 1h30 à T° ambiante.

Cuisson Fariner légèrement les

pâtons sur le dessus. Sans coup
de lame. 30 à 35 mn à 250°C.

Suggestion : Pain de très bonne conservation

dans sa barquette, idéal au petit déjeuner ou
au goûter à la place des céréales soufflées,
trop sucrées ! ... 19
 Ingrédients :
Farine T65 1 kg
Sel 20 grs Pétrissage
Levure 30 grs BATTEUR
Pâte fermentée 200 grs Incorporer tous les ingrédients
Sucre semoule 60 grs
Fleur d’oranger 100 grs sauf l’huile d’olive.
Eau froide 0,55 l - 5 mn en 1ère vitesse ;
Graines d’anis 60 grs - 10 mn en 2 ème vitesse ;
Huile d’olive 200 grs
- Incorporer l’huile d’olive en fin
de pétrissage et lisser la pâte.

Pointage
1h30 à température ambiante.

Façonnage
Peser 250 grs, bouler et laisser
détendre 10 mn ; puis façonner
en forme de moufle.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

Apprêt
1h30.

Cuisson
20 mn à 220°C.

À la sortie du four, badigeonner

de beurre fondu et saupoudrer
de sucre glace.

Suggestion : Pourquoi pas en dessert ?

avec un verre de rosé.

21
 Ingrédients :
Farine de Gruau 1 kg Consistance de pâte
Lait 0,35 l bâtarde à pétrir à moyenne vitesse,
Œufs 6 soit 300 grs comme une brioche ordinaire.
Sel 20 grs
Levure 40 grs
Sucre 200 grs Pétrissage
Huile d’olive 200 grs BATTEUR OU SPIRAL
- 5 mn en 1ère vitesse ;
- 10 mn en 2ème vitesse jusqu'à décollement ;
- Incorporation progressive
du sucre en cours de pétrissage ;
- Incorporation progressive de
l'huile d'olive en fin de pétrissage.

Pointage
1h à T° ambiante puis rabattre et mettre
en froid jusqu'au lendemain à 4°C.

Pesage
6 pâtons à 350 grs. Boulage léger

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

et détente au réfrigérateur.
Abaisser à 20 cm de diamètre puis
découper avec un emporte pièce.

Apprêt
2h à 22 - 23°C. Dorer puis parsemer
de sucre grain anisé*.

Cuisson
180°C pendant environ 20 mn.

* 100 grs de sucre grain + 5 grs d'anis vert.

Suggestion : En dessert. 23
 Ingrédients : Pétrissage
Pain du Sud 1 kg AXE OBLIQUE
Levure 40 à 50 grs
Eau 0,64 l
- 5 mn en 1ère vitesse ;
Moutarde à l’ancienne 100 grs - 10 mn en 2 ème vitesse.
Moutarde extra forte
«classique» 30 grs SPIRAL
Éclats d’idées
Saveurs du midi 80 grs - 5 mn en 1ère vitesse ;
- 6 mn en 2 ème vitesse.

- Incorporer la moutarde et le saveur

du midi en fin de pétrissage puis
mélanger 2-3 mn en 1ère vitesse ;
- Température de pâte en fin
de pétrissage : 23-24°C.

Pointage
1h à température ambiante.

Façonnage
En moulalu à 280 grs (cf page 52).

Apprêt
2h à 2h30.

Cuisson
25 à 30 mn à 230°C.

Suggestion : Avec des viandes rouges.

25
 Ingrédients :
Farine Pain du Sud
Bourgeois 1 kg
Levure 15 grs
Eau (TB : 55) 0,7 l Pétrissage
Huile d'olive 50 grs
BATTEUR
- 5 mn en 1ère vitesse ;
Pour 1 galette
méditerranéenne nature : - 5 mn en 2 ème vitesse, puis mettre
Huile d'olive extra vierge, herbes de en 3ème vitesse jusqu'à décollement ;
provence, fleur de sel (badigeonner
au pinceau une bonne quantité d'huile - Incorporer l'huile d'olive en fin
sur votre pâte, puis parsemer d'herbes de pétrissage, en bassinage
de provence et mettre une pincée
de sel de guérande). en 1ère vitesse ;
- Température de pâte en fin
Pour 2 galettes
olives vertes + emmental : de pétrissage : 23-24°C.
16 olives vertes entières, 50 grs d'emmental
râpé, 5 grs de paprika (disposer les olives
vertes sur le dessus de la pâte, recouvrir Pointage 45 mn à T° ambiante.
d'emmental + saupoudrer de paprika).

Pour 2 galettes Pesage, façonnage

tomates, pesto, parmesan : 180 grs en pâte, bouler légèrement
1 tomate, pesto (diluer avec un peu
d'huile d'olive), 60 grs de parmesan râpé
et aplatir dans des tourtières en

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

(disposer des tranches de tomates fines, aluminium de 12 cm de diamètre.
les badigeonner généreusement de pesto
et saupoudrer de parmesan).
Apprêt
1h à température ambiante,
puis garnir (cf garniture à gauche).

Cuisson 12 à 15 mn à 250°C.

Conseil : démouler à chaud

les galettes méditerranéennes.

Suggestion : Sur le pouce, à la place

d’un sandwich.
27
 Ingrédients : Pétrissage
Farine de tradition Réaliser une autolyse
française T.65 1 kg
Sel 22 grs
de 30 mn (farine + eau).
Levure 7 grs BATTEUR (CONSEILLÉ)
Eau (TB : 55) 0,75 l - 8 mn en 1ère vitesse ;
Huile d'olive 100 grs - 5 mn en 2 ème vitesse et mettre en
Olives 200 grs au kilo 3 ème V. (si besoin) jusqu'à décollement ;
de pâte, soit 400 grs - Incorporer l'huile d'olive en fin
au kilo de farine de pétrissage en 1ère vitesse
Herbes de Provence
jusqu'à absorption du liquide ;
5 grs au kilo de pâte,
soit 9 grs au kilo de farine - Incorporer les olives et les herbes
de provence ;
- T° de pâte : 24-25°C.

Pointage 2h30 à 3h avec 2 ou 3

rabats toutes les 45 mn.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
une couche farinée et découper
des rectangles ou des losanges
à l'aide d'un coupe pâte, disposer
sur couche farinée.

Apprêt 15 mn à T° ambiante.

Cuisson Dans un four très chaud

à 270°C pendant 15 mn (cuisson
assez blanche du produit).

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades. 29
 Ingrédients : Pétrissage
Farine de tradition Réaliser une autolyse
française T.65 1 kg
de 30 mn (farine + eau).
Sel 22 grs
Levure 7 grs BATTEUR (CONSEILLÉ)
Eau (TB : 55) 0,75 l - 8 mn en 1ère vitesse ;
Huile d'olive 100 grs - 5 mn en 2 ème vitesse et mettre en
Lardons
3 ème V. (si besoin) jusqu'à décollement ;
250 grs au kilo de pâte, - Incorporer l'huile d'olive en fin
soit 480 grs au kilo de farine de pétrissage en 1ère vitesse
jusqu'à absorption du liquide ;
- Incorporer les lardons ;
- T° de pâte : 24-25°C.

Pointage 2h30 à 3h avec 2 ou 3

rabats toutes les 45 mn.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
une couche farinée et découper
des rectangles ou des losanges
à l'aide d'un coupe pâte, disposer
sur couche farinée.

Apprêt 15 mn à T° ambiante.

Cuisson Dans un four très chaud

à 270°C pendant 15 mn (cuisson
assez blanche du produit).

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades. 31
 Ingrédients :
Farine de tradition
Pétrissage
française T.65 1 kg Réaliser une autolyse
Sel 22 grs de 30 mn (farine + eau).
Levure 7 grs BATTEUR (CONSEILLÉ)
Eau (TB : 55) 0,75 l
- 8 mn en 1ère vitesse ;
Huile d'olive 100 grs
- 5 mn en 2 ème vitesse et mettre en
Emmental en cube 3 ème V. (si besoin) jusqu'à décollement ;
400 grs au kilo de pâte, - Incorporer l'huile d'olive en fin
soit 750 grs au kilo de farine
de pétrissage en 1ère vitesse
jusqu'à absorption du liquide ;
- Incorporer l’emmental ;
- T° de pâte : 24-25°C.

Pointage 2h30 à 3h avec 2 ou 3

rabats toutes les 45 mn.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
une couche farinée et découper
des rectangles ou des losanges
à l'aide d'un coupe pâte, disposer
sur couche farinée.

Apprêt 15 mn à T° ambiante.

Cuisson Dans un four très chaud

à 270°C pendant 15 mn (cuisson
assez blanche du produit).

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades.
33
 Ingrédients : Pétrissage
Farine de tradition
Réaliser une autolyse
française T.65 1 kg
Sel 22 grs de 30 mn (farine + eau
Levure 7 grs + Saveurs).
Eau (TB : 55) 0,80 l BATTEUR (CONSEILLÉ)
Huile d'olive 100 grs
- 8 mn en 1ère vitesse ;
Saveurs - 5 mn en 2 ème vitesse et mettre en
65 grs au kilo de pâte, 3 ème V. (si besoin) jusqu'à décollement ;
soit 120 grs au kilo de farine - Incorporer l'huile d'olive en fin
de pétrissage en 1ère vitesse
jusqu'à absorption du liquide ;
- T° de pâte : 24-25°C.

Pointage 2h30 à 3h avec 2 ou 3

rabats toutes les 45 mn.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
une couche farinée et découper
des rectangles ou des losanges
à l'aide d'un coupe pâte, disposer
sur couche farinée.

Apprêt 15 mn à T° ambiante.

Cuisson Dans un four très chaud

à 270°C pendant 15 mn (cuisson
assez blanche du produit).

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades. 35
 Pétrissage
Ingrédients : Réaliser une autolyse
Farine de tradition
française T.65 1 kg de 30 mn (farine + eau).
Sel 22 grs BATTEUR (CONSEILLÉ)
Levure 7 grs - 8 mn en 1ère vitesse ;
Eau (TB : 55) 0,75 l
- 5 mn en 2 ème vitesse et mettre en
Huile d'olive 100 grs
3 ème V. (si besoin) jusqu'à décollement ;
Saveurs du midi - Incorporer l'huile d'olive en fin
100 grs au kilo de pâte, de pétrissage en 1ère vitesse
soit 190 grs au kilo de farine
jusqu'à absorption du liquide ;
- Incorporer le Saveurs du midi ;
- T° de pâte : 24-25°C.

Pointage 2h30 à 3h avec 2 ou 3

rabats toutes les 45 mn.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
une couche farinée et découper
des rectangles ou des losanges
à l'aide d'un coupe pâte, disposer
sur couche farinée.

Apprêt 15 mn à T° ambiante.

Cuisson Dans un four très chaud

à 270°C pendant 15 mn (cuisson
assez blanche du produit).

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades. 37
 Pétrissage
Ingrédients : Réaliser une autolyse
Farine de Tradition (farine + eau) de 45 mn.
française T.65 1 kg
Sel 22 grs
Levure 7 grs BATTEUR
Eau (TB : 55) 0,70 l - 6 mn en 1ère vitesse ;
Levain liquide 250 grs - 6 mn en 2 ème vitesse puis jusqu'à
Huile d'olive 100 grs
décollement pour la 3 ème vitesse ;
- Incorporer l'huile d'olive
en bassinage en fin de pétrissage ;

- Température de pâte en fin

de pétrissage : 23-24°C.

Pointage
2h30 à 2 ou 3 rabats toutes les 45 mn.

Pesage - Détaillage :
Étaler sur couche farinée en
rectangle pendant 30 mn puis
détailler à l'aide d'un grand coupe
pâte au poids désiré des rectangles
de pâte, mettre au four.

Cuisson
Dans un four très chaud, à 270°C
pendant 15 -16 mn. Badigeonner
d'huile d'olive le dessus du pain
à la sortie du four.

Suggestion : En plat unique (snacking) ou en

accompagnement de plats en sauce ou salades.
39
 Ingrédients : Pétrissage
Farine d’épeautre T80 650 grs AXE OBLIQUE
Farine de meule T80 150 grs
Farine de tradition T65 200 grs
- 15 mn en 1ère vitesse.
Eau (TB : 65) 0,68 l
Sel 25 grs SPIRAL
Levure 3 grs - 8 mn en 1ère vitesse.
Levain liquide 400 grs
Eau pour le bassinage 0,04 l
- Température de pâte en fin
de pétrissage : 23-24°C.

Pointage
2h avec 2 rabats toutes les heures ;
puis mettre à 4°C jusqu’au
lendemain.

Façonnage
Mettre la pâte en rectangle sur
toile bien farinée et couper en
bûche (bande de pâte), à l’aide
d’un grand coupe pâte (cf page 56).

Apprêt
30 à 40 mn à T° ambiante.

Cuisson
45 mn à 1h à 260°C puis finir à 220°C.

Suggestion : Gibier ou terrines.

41
Complet aux pruneaux
pages 44 - 45
Le petit Niçois
pages 46 - 47
La Toscane
pages 48 - 49
Focaccia
pages 50 - 51
Accessoires
pages 52 - 56
Livret de recette web :
mode d’emploi
pages 57

43
 Pétrissage
Ingrédients :
BATTEUR
Bourgeois Complet 1 kg
Pâte fermenté 200 grs - 5 mn en 1ère vitesse ;
Levure 30 grs - 5 mn en 2 ème vitesse.
Eau 0,7 à 0,72 l SPIRAL
Pruneaux 500 grs (26 %
du poids de pâte, 50 %
- 5 mn en 1ère vitesse ;
du poids de farine) - 7 mn en 2 ème vitesse.
- Incorporer les pruneaux entiers
3-4 mn en 1ère vitesse en fin
de pétrissage.
- T° de pâte en fin de pétrissage :
24 à 26°C.

Pointage 20 mn à T° ambiante.
Division 225 grs en pâte.

Détente 15 mn.

Façonnage Manuel en bâtard

court et en barquinette.

Scarification En saucisson ou polka.

Apprêt 45 mn à 1 h, à T° ambiante.

Cuisson Dans un four à 230°C, avec

buée, jusqu’à obtention d’une
croûte bien dorée.
Attention, l’incorporation des pruneaux
provoque une coloration rapide de la croûte.

Suggestion : Pour faciliter le transit intestinal ! 45

 Pétrissage
Ingrédients : BATTEUR
Préparation
Charpentier 1 kg - 1 mn en 1ère vitesse ;
Eau 0,8 l - 3 mn en 2 ème vitesse ;
Olives noires à la Grecque - 5 mn en 3 ème vitesse
dénoyautées 180 grs
jusqu’à décollement ;
(10 % du poids de pâte)
Herbes de Provence 5 grs - Incorporer le mélange olives
et herbes et mélanger 2 mn
en 1ère vitesse.
- Température de pâte : 30 à 33 °C.

Pointage
2h en bac, avec un rabat au bout d’1h.

Division
Détailler à 100 grs et déposer
sur plaque, ou façonner un gros
pâton afin de vendre un pain

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé

à la coupe ou vriller la pâte.

Apprêt Entre 15 et 20 mn.

Cuisson
Cuire environ 18 mn sur plaque,
cuisson température baguette,
faire sécher environ 5 mn…
et environ 35 mn pour le gros pain
selon le poids.

Suggestion sandwich : Possibilité de garnir le

petit pain afin de proposer un sandwich de
saison, à base de feta et tomates…Prix de
vente conseillé : environ 3 c pour le sandwich. 47
 Ingrédients : Pétrissage
Préparation Prés 1 kg BATTEUR
Levure 20 grs - 5 mn en 1ère vitesse ;
Eau 0,58 à 0,60 l
- 7 mn en 2 ème vitesse.
Olives vertes 500 grs
(30 % du poids de pâte, BATTEUR
50 % du poids de farine) - 5 mn en 1ère vitesse ;
- 9 mn en 2 ème vitesse.
- Incorporer les olives en fin
de pétrissage et mélanger 2 mn
en 1ère vitesse.
- Température de pâte : 24 à 26 °C.

Pointage 30 mn à T° ambiante.

Division 200 grs en pâte.

Détente 15 mn.

Façonnage Manuel en baguette

pointue de 30 cm.

Scarification En épis ou saucisson.

Apprêt 45 mn à 1h, à T° ambiante.

Cuisson Dans un four à 240°C,

avec buée, jusqu’à obtention
d’une croûte bien dorée.

Suggestion : À l’occasion d’un pique-nique

ou d’un apéritif.
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 Ingrédients : Pétrissage
Farine de tradition 1 kg BATTEUR - T°C de base : 55°C.
Eau* 0,77 l - 5 mn en 1ère vitesse ;
Levure 15 grs
Sel 20 grs
- 5 mn en 2 ème vitesse, bassinage
Huile d’olive** 50 grs de l’eau puis 3 mn.

*Conserver 100 grs SPIRAL - T°C de base : 55°C.

d’eau pour le bassinage.
** Bassiner l’huile d’olive - 3 mn en 1ère vitesse ;
en fin de première vitesse. - 5 mn en 2 ème vitesse, bassinage
de l’eau puis 4 mn.
Garnitures :
Tomate 800 grs
Aubergine 300 grs -T° de pâte en fin de pétrissage : 24°C.
Poivron jaune 100 grs
Poivron rouge 100 grs Pointage
Poivron vert 100 grs
Oignon 100 grs
2h avec 2 tours dans la 1ère heure.
Herbes de provence,
paprika, ail en poudre Division 1,5 kg.

Laminage
Au rouleau ou au laminoir, abaisser
le pâton sur une plaque 60 x 40 cm,
badigeonner d’huile d’olive.

Apprêt 30 mn à 24°C.

Cuisson Environ 40 mn à 250°C.

Présentation
Couper en 12 parts par plaque.

Suggestion : Sur le pouce, à la place

d’un sandwich.
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Le Moulalu Le Mini-moule

La Barquinette Les moules à muffins

53
Muesli & Saveurs du midi Bac à graines

Préparation Saveur

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Couteau à pâte

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