MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR, DE BURKINA FASO
LA RECHECHE ET DE L’INNOVATION La patrie ou la mort nous vaincrons
Filière : Agroalimentaire licence 1
Campus : Gounghin
RAPPORT DE TRAVAUX PRATRIQUE
Membres :
NANEMA KELLY
DIANDA NOUROUDINE
TAMINI RITA
Prof : Mr SANA
Année académique : 2024-2025
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INTRODUCTION
Le sirop de tamarin, les cakes, les boules de neige, le pain ainsi que les biscuits sont des
produits très populaires dans plusieurs cuisines et nutritif grâce à sa diversité de saveur et de
texture. C’est dans cette optique que nous avons eu à faire un travail pratique de confection de
certains produits pâtissiers et du sirop de tamarin à l’IST Larlé avec Mr SANA. Notre travail
pratique était basé sur la démonstration des étapes de fabrication des ingrédients nécessaires,
ainsi que de fournir une analyse des méthodes de préparation. La suite de notre travail, se
subdivisa comme suit : la confection du sirop de tamarin, du cake, des boules de neige, du
pain au farine de maïs et des biscuits, but et objectif du TP.
I. CONFECTION DU SIROP DE TAMARIN
1. Ingrédients
Pour 3L de jus de tamarin, on a besoin 1,5 kg de sucre. Aromatisé à votre gout (menthe,
vanille, etc…)
2. Etapes de préparation
Préparation du tamarin : faites-le trempé dans de l’eau tiède pendant un bout
de temps
Cuisson : dans une casserole mélanger la pulpe de tamarin avec l’eau et faites
chauffer à feux moyen. Laisser mijoter pendant quelques minutes.
Extraction du jus : après la cuisson, filtrer le mélange à l’aide d’un tamis pour
extraire le jus de tamarin, en pressant bien la pulpe.
Ajout de sucre et arôme : remettez le liquide filtrer dans la casserole. Ajoutez
le sucre et faites chauffer à feux doux en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissout
complètement puis ajouter l’arôme de votre choix
II. CONFECTION DU CAKE
1. Ingrédients
200g de farine de blé
100ml d’eau
2
15g de lait en poudre
100ml d’huile végétale
La levure chimique
01 sachet de sucre vanille
02 œufs et 1000g de sucre
2. Etapes de préparations
- Liste de matériels spécifiques
Four
Foyer a gage
Saladier
Moule
Plateau de cuisson
- Mode opératoire
Préchauffer le four a 200
Peser la farine le beurre et le sucre
Casser les dans le saladier et les fouetter avec le sucre jusqu’à obtenir un
mélange mousseux et blanchâtre
Ajouter le beurre fondu et refroidi puis mélanger vigoureusement
Mélanger la farine le lait la levure le sucre vanillé et le sel avant de les
incorporer dans la patte
Battre jusqu’à obtention d’une patte lisse et filante
Tartiner les moules au beurre et les remplir au ¾ puis les placer sur les plaques
de cuissons
Cuire au four à 200 pendant 15 à 20 mn
Laisser refroidir et conditionner
Respect des règles d’hygiène, de sécurité et les bonnes pratiques de fabrication
3. Diagramme de production
Matières premières (farine de blé)
↓
Pesage
↓
Tamisage → Résidus
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↓
Premier mélange (beurre, sucre, œuf, levure, sel)
↓
Deuxième mélange (ajouter la farine au premier mélange)
↓
Pâte
↓
Mettre dans les moules
↓
Enfournage
↓
Cuisson
↓
Défournage
↓
Démoulage
↓
Refroidissement
↓
Reconditionnement
III. CONFECTION DES BOULES DE NEIGES
1. Ingrédient de boules de neiges
500g de farine
200g de sucre + 40g de lait
03 œufs
100ml d’huile végétale
01 sachet de sucre vanille
01 sachet de levure chimique
2. Garnitures
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250g de confitures d’abricot
03 cuillerées à soupe d’eau de fleure oranger
Noix de coco râpée
3. Préparation
Battre les œufs avec les deux sucres, avec le lait en poudre
Ajouter l’huile et bien mélanger
Ajouter la farine avec la levure chimique
Pétrir jusqu’à l’obtention d’une pate homogène
Confectionner des petites boulettes et déposer les sur une plaque tamisée de
papier sulfurisé
Frire les boulettes
Une fois sortie de la poêle et sans attendre tremper les boulettes dans la
confiture d’abricot parfumée avec 3 à 4 cuillérées d’eau de fleur d’oranger si vous en
avez
Passez les boulettes dans la noix de coco si vous en avez
Conditionner dans des barquettes transparentes
4. Diagramme de production
Matières premières (farine de blé)
↓
Pesage
↓
Tamisage → résidus
↓
Premier mélange (levure, œuf, sucre, lait)
↓
Deuxième mélange (farine de blé, levure et sel ajouter au premier
mélange)
↓
Pacte
↓
Fermentation
↓
Façonnage (petite boule)
↓
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Cuisson à l’huile
↓
Refroidissement
↓
Conditionnement
IV. CONFECTION DES BISCUITS
1. Ingrédients
Pour 250g de farine, 75g de sucre, 50g de lait en poudre, 80g de beurre(margarine), 02
sachets de sucre vanille, ½ sachets de levure chimique et un œuf.
2. Liste de matériels spécifiques
Four
Foyer à gaz
Papier
Saladier
Plateau de cuisson
Balance
Emporte pièces
Papier sulfuriser
Rouleau
Sachet PE
3. Mode opératoire
Préchauffer le four a 205 c
Préparer les plaques à biscuits en les tamisant de papier sulfurisé
Combiner la farine, la levure, le sucre vanille et le sel
Faire fondre le beurre et le verser dans le saladier
Ajouter successivement le sucre, les œufs tout en mixant continuellement
quelques minutes
Ajouter la farine combiner graduellement en malaxant continuellement
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Sur un plan de travail fariner, à baisser la pâte et découper avec les emportes
pièces des formes de 3 à 5 mm d’épaisseur
4. Diagramme de production
Matière premières (farine de blé)
Premier mélange (sucre+ sucre vanille+ sel mélanger aux œufs)
Deuxième mélange (margarine fondu)
Troisième mélange (farine+ lait+ levure)
Moulage
Cuisson à 205 C
Biscuits de farine de blé
Refroidissement
Conditionnement
Emballage
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V. CONFECTION DU PAIN
1/ Ingrédients
420g de farine type 55
280g de farine de mais
420g d’eau tiède
11g de levure de boulangerie
12g de sel
15g de sucre
Avec du sésame
2/ Etapes de préparation
Activation de la levure : Dans un petit bol, mélangez l’eau tiède avec le sucre
et la levure. Laissez reposer pendant environ 10mn, jusqu’à ce que le mélange
devienne mousseux
Pétrissage de la pâte : Dans un grand bol, mélangez la farine et le sel. Ajoutez
l’huile et le mélange de levure, puis pétrissez pendant environ 10mn jusqu’à obtenir
une pate lisse et élastique.
Première levée : Couvrez la pâte d’un linge propre et laissez-la lever pendant
environ 1h, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Façonnage et cuisson : Dégazez la pâte, façonnez la forme de pain, puis
placez-la sur la plaque de cuisson. Laissez lever une deuxième fois pendant 30 mn
Cuisson : Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7). Faites cuire le pain
pendant 25 à 30 mn, jusqu’à ce qu’il soit doré et que le son produit en tapotant le
dessous soit creux
Refroidissement : Laissez refroidir sur une grille avant de trancher
VI. BUT ET OBJECTIFS
1/ Buts
Le but est de connaitre les principales matières premières et leurs rôles dans
le produit fini ainsi nous donner une bonne alimentation
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2/Objectifs
L’objectif du travail pratique, que chaque étudiant puisse réaliser les
différentes productions grâce aux différentes formulations et mode opératoire
CONCLUSION
Ce rapport a détaillé les étapes de fabrication de quatre produits alimentaires : le sirop
de tamarin, le cake, les boules de neige, les biscuits, et du pain. Chacun de ces produits
représentes un aspect unique de la cuisine maison et offre diverses possibilités de
consommation. En suivant ces méthodes de préparation, on peut obtenir des résultats
savoureux tout en ayant la possibilité d’adapter les recettes selon ses préférences
personnelles
