LES MODES
DE CUISSON
Plusieurs transformations sont possibles en cuisine, la cuisson est la plus usuelle et probablement la plus
ancienne. Apparue à partir de la découverte du feu, elle a permis à l’Homme de rendre comestible un
certain nombre d’aliments, d’augmenter ainsi l’offre alimentaire et de prévenir nombre d’infections. Au
cours de l’histoire, les modes de cuisson ont considérablement évolué. Ils sont actuellement nombreux
et plein de promesses gustatives.
Dans le cadre d’une MICI, la cuisson est une étape d’autant plus essentielle qu’elle modifie la digesti-
bilité et la tolérance digestive des aliments. Pour le meilleur, comme pour le pire… L’objectif de cette
fiche est de vous présenter les avantages et les inconvénients des modes de cuisson selon les aliments
et bénéfices souhaités.
CUISSONS
CONCENTRATION EXPANSION • MIXTE
• Rôtir • Pocher • Braiser
• Poêler • Cuisson à l’eau • Râgout
• Griller départ à froid • Cuire en sauce
• Sauter • Gratin
• Frire
• À l'anglaise
• À la vapeur
Liquide froid en début Concentration au démarrage puis ajout
de cuisson. de liquide.
Les sucs migrent dans Migration des sucs de cuisson dans le
le liquide de cuisson qui liquide.
Température élevée en début de
devient très parfumé.
cuisson.
Formation d’une « croûte » autour de
l’aliment permettant la concentration
des sucs à l’intérieur des aliments.
AVANTAGES
• Améliore la sécurité sanitaire par la destruction des germes microbiens et des toxine
• Améliore la digestibilité de l’amidon des féculents (céréales et légumineuses)
• Influence la teneur en fibres avec augmentation des fibres solubles (préconisées en cas de diarrhées) et dimi-
nution des fibres insolubles (préconisées en cas de constipation
• Améliore la qualité organoleptique des aliments par la formation de nouvelles saveurs et la modification des
textures
• Améliore la biodisponibilité du fer, du bétacarotène (vitamine A) et du lycopène (antioxydant)
INCONVÉNIENTS
• Diminue la teneur en protéines
• Oxyde les lipides, surtout les huiles telles que l’huile de colza, de noix, ... riches en acides gras polyinsaturés
• Diminue la teneur en vitamines C, B1, B9, E et A
VIANDES
Les cuissons par concentration et mixte sont à privilégier. A la chaleur saisissante, une croûte se forme et laisse le
cœur juteux et fondant. Lorsqu’il est question de cuisson longue, l’objectif majeur est d’attendrir le collagène et le
rendre digeste. Ainsi, les cuissons basses températures en vague depuis quelques années présentent de nombreux
avantages, tant en tolérance digestive qu’en qualité gustative.
POISSONS
Les cuissons telles que pochées, au four, et éventuellement à la poêle sont les plus courantes. Les protéines sont
particulièrement digestes en sans difficulté dans le cadre d’une MICI. Seules les arrêtes sont à surveillées !
LÉGUMES ET FRUITS
La cuisson des légumes attendrie les fibres des légumes et des fruits. Elles deviennent plus douces et le teneur en
fibres solubles augmente. Avantage intéressant en cas de diarrhées. L’équilibre délicat à trouver sera le temps de
cuisson afin d’éviter les pertes en vitamines. La cuisson à la vapeur préserve le mieux les vitamines et est parfois
décevante en termes de goût. En aromatisant l’eau de cuisson, cela parfume les légumes et les fruits à la cuisson.
Les wok et cuisson à l’étouffé sont des cuissons utilisant la vapeur et l’eau des aliments, les saveurs seront au ren-
dez-vous.
Le choix de la cuisson dépend des aliments, du matériel dont chacun dispose, des nutriments à préserver
mais surtout du résultat gustatif souhaité !
Si la cuisson est un acte commun en cuisine, sa maîtrise est délicate pour optimiser toutes les qualités de l’aliment.
Voici quelques astuces…
• Faites attention au couple temps/température. La cuisson à la vapeur des légumes, par exemple, est celle qui
préserve le mieux les vitamines sensibles à la chaleur (température basse sans contact direct avec l’eau de cuis-
son). MAIS, si le temps de cuisson est trop long, les bénéfices recherchés seront absents.
• Utilisez un couvercle ! Il diminue d’environ 30% le temps de cuisson. C’est le principe de la cuisson à l’étouffée
et du wok.
• Si vous avez une cocotte, la cuisson sous pression permet de diminuer le temps de cuisson et c’est le mode de
cuisson idéal pour les légumineuses.
• Ayez recours aux marinades. Elles diminuent le temps de cuisson. Quand vous diminuez la taille des morceaux
de 30%, vous réduisez le temps de 15%.
• Optimisez la coupe des aliments pour réduire le temps de cuisson : tranches, lamelles et lanières.
• Surveillez vos casseroles. Pour les cuissons bouillies, une petite ébullition suffit.
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