GENERALITES..........................................................................................................................................
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CARACTERISTIQUES GENERALES............................................................................................................2
Origine................................................................................................................................................2
Taxonomie..........................................................................................................................................2
Principales variétés de tomates..........................................................................................................3
Valeurs nutritionnelles et bienfaits....................................................................................................3
Eau..................................................................................................................................................3
Sucre...............................................................................................................................................3
Protéines........................................................................................................................................3
GENERALITES
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une plante herbacée de la famille des Solanacées,
originaire d'Amérique du Sud, plus précisément du Pérou, de l'Équateur et du nord du Chili
(Peralta & Spooner, 2007). Elle est cultivée dans le monde entier pour ses fruits comestibles,
utilisés aussi bien crus que cuits dans diverses préparations culinaires. Elle est utilisée dans une
variété d'aliments frais et cuisinés, en raison de sa saveur sucrée-acidulée et de ses propriétés
nutritionnelles bénéfiques. Cependant, sa conservation pose des défis particuliers en raison de
sa nature périssable et de sa sensibilité aux conditions environnementales. La conservation de la
tomate fraîche implique de maintenir sa qualité et sa valeur nutritive tout en minimisant les
pertes post-récolte. Originaire d'Amérique du Sud, elle a été introduite en Europe au XVIᵉ siècle
et s'est répandue dans le monde entier en raison de sa polyvalence culinaire et de ses bienfaits
nutritionnels (Rick, 1978).
CARACTERISTIQUES GENERALES
Origine
Selon les données fossiles les mieux conservées, le plus vieil ancêtre de cette plante (baptisé
Physalis infinemundi) poussait dans la zone de l'actuel Antarctique, qui était alors proche de
l'Australie et de l'Amérique du Sud, il y a plus de 50 millions d'années40. C'est ce qu'indiquent
deux fossiles trouvés à Laguna del Hunco en Patagonie (Argentine). Ils ont été datés de 52,2
millions d'années (le supercontinent du Gondwana commençait alors à se disloquer). Ils
présentent les silhouettes aplaties des fruits de type « lanterne », de calices à cinq lobes
fortement gonflés qui semblent pouvoir jouer un rôle de flotteur (peut-être pour la dispersion
des graines sur l'eau). Les tomates contemporaines semblent toutes originaires des régions
andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Venezuela, Équateur, Pérou,
Nord du Chili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes
spontanées de diverses espèces de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum
lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise (aujourd'hui répandue dans toutes les régions
tropicales du globe, mais à la suite d'introductions récentes) qui est consommée dès le VIIIe
siècle.
Taxonomie
La tomate est une plante annuelle ou vivace selon le climat. Elle présente une tige souvent
rampante ou dressée et des feuilles composées. Les fleurs, de couleur jaune, donnent naissance à
des fruits charnus de formes et de couleurs variées (Heuvelink, 2005).
Règne : Végétal (Plantae)
Sous-règne : Tracheophyta
Superdivision : Spermatophyta
Embranchement : Angiospermes
Classe : Magnoliopsida
Sous-classe : Asteridae
Ordre : Solanales
Famille : Solanaceae
Genre : Solanum
Espèce : Solanum lycopersicum
Principales variétés de tomates
• • Tomates cerises : Petites et sucrées, idéales pour l'apéritif (Heuvelink, 2005).
• • Tomates Roma : Allongées, parfaites pour les sauces (Rick, 1978).
• • Tomates Coeur de boeuf : Grosses, charnues et savoureuses (Bai & Lindhout, 2007).
• • Tomates Noires de Crimée : Rouge foncé à noir, au goût sucré (Jones, 2008).
• • Tomates Ananas : Jaunes et douces, avec une texture ferme (Smith, 1995).
Valeurs nutritionnelles et bienfaits
La tomate est riche en vitamines notamment en vitamine C, en provitamine A (bêta-carotène),
en vitamines B et K (Beecher, 1998). Contient du lycopène, un pigment rouge aux propriétés
bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et la prévention de certains cancers. Comme valeurs
énergétiques, Environ 18 kcal pour 100 g (USDA, 2020) cela favorise le transit intestinal. Elle
contient environ 93,5% d’eau, contient des sucres réducteurs notamment le glucose et le
fructose. Les différentes composantes de la tomate :
Eau
Le jus représente la majeure partie des constituants physiques de la tomate. La tomate est
constituée de 94 à 96 % de jus. Dans le jus il contient 93.5% d’eau (Cotte, 2000).
Sucre
Les sucres contenus dans la tomate sont essentiellement des sucres réducteurs, le glucose
représente 0,88-1,25%, et le fructose quant À lui représente 1,08-1,48% (Moresial, 1982).
Protéines
Les constituants protéiques sont présents en faible concentration dans La majorité des fruits et
légumes. Ils sont toutefois d'une importance Capitale en tant qu'enzymes impliquées dans le
métabolisme des fruits au cours de leur croissance. La tomate malgré sa faible teneur en
protéines (1,1%) contient pratiquement tous les acides aminés (Alhagadow, 2006).
