p EN TOUTE SIMPLICITE

RECETTES, TRUCS ET ASTUCES D’UN PRO

stéphane glacier
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

préface
PIERRE HERME

a epee
ts. BHOTOGRAPHIES
USSA ELIBRIK

|LEs EDITIONS DE L’ |
CHEZ LE MEME EDITEUR
DANS LES COLLECTIONS CULINAIRES

PH. BERTRAND-PH. MARAND

CHOCOLAT, L’ENVERS DU DECOR

STEPHANE GLACIER
SUCRE D’ART, L’ENVERS DU DECOR

A PARAITRE
FREDERIC LALOS
LE PAIN, L’ENVERS DU DECOR

STEPHANE GLACIER
LA PATISSERIE EN TOUTE SIMPLICITE, TOME 2

COORDINATION
TE. (TE TABL ES
la patisserie
RE GE VnnESi muRiU) Csi ExwASuUIG
ES —DIeUGN PRO

stéphane glacier

PREFACE PIERRE HERME

PHOTOGRAPHIES MOUSSA ELIBRIK

GRAPHISME STEPHANE BLANCHET

LES EDITIONS DE L’IF

Sommaire
 Préface PIERRE HERME

Avant-propos STEPHANE GLACIER

CHAPITRE 1

LES INGREDIENTS 8
Le lait - La créme - Le beurre - Les ceufs - La farine - Le sucre - Le sel
Les levures - Le chocolat - Le café - La vanille - Le miel
Les fruits - Les fruits secs - Les fruits confits

CHAPITRE 2
LES USTENSILES 22.
Le rouleau a patisserie - Les poches a décor - Les douilles - Les spatules
Les maryses - Les pinceaux - Les découpoirs ou emporte piéces
Les fouets - Les moules - Les casseroles - Le four a micro-ondes

CHAPITRE 3

LES BASES 28

Les pates 30
La pate sablée 32 - La pate brisée 34 - La pate feuilletée 36 - La pate a choux 38

Les cremes 40
La creme patissiére 42 - La creme anglaise 44 - La creme au citron 46
La creme aux amandes ou frangipane 48 - La creme chantilly so
La creme Madame ou créme légére 52

CHAPITRE 4

LES DESSERTS 54

Les tartes 56
La tarte aux pommes 58 - La tarte aux fraises 60 - La tarte bourdaloue aux poires 62
La tarte aux fruits rouges 64 - la tarte aux cerises 66 - La tarte meringuée au citron 68
La tarte chocolat 70 - La tarte aux abricots 72 - La tarte Tatin 74

Les gourmandises 76
La creme brulée 78 - Le crumble aux péches 80 - Les crépes 82
Le clafoutis aux prunes 84 - La creme caramel 86 - La mousse au chocolat 88
Le millefeuille 90 - L'éclair aux framboises 92 - Les choux chantilly aux fraises 94
Le petit pot de créme vanille citron 96

Les goUdters 98
Les madeleines a l’orange 100 - Les cookies 102 - Le brownie au chocolat 104
Le cake aux fruits 106 - Les cakes au citron 108 - Le financier 110
Le petit cake a l’orange 112 - Le gateau au chocolat 114 - Le pain d’épices 116

Les desserts maison 116

Lile flottante 120 - Les crépes Suzette 122 - Le nougat glacé Grand Marnier® 124
La salade d’agrumes 126 - La soupe de fruits rouges 128
Le croustillant de figues réties 130 - Les pommes caramélisées 132
Les péches réties 134 - L'ananas réti a la vanille 136
Le gratin de fruits rouges 138 - Le souffle chaud Grand Marnier® 140

CHAPITRE 5

LES ANNEXES 142

Glossaire - Le thermostat - Les quantités
Piciaee
PREFACE

Dans chaque métier, la tradition est un patrimoine vivant qui évolue et se

renouvelle. Stéphane Glacier est un héritier de ces traditions patissiéres
qu'il vous transmet pour réaliser des patisseries familiales. Il vous prend
en main pour vous accompagner dans la confection de desserts. Ainsi
guidé par les conseils d'un grand patissier qui compte parmi les Meilleurs
ouvriers de France. Vous découvrirez des secrets que seuls les profes-
sionnels connaissent et qui vous permettront de transformer une patis-
serie en un grand moment de plaisir.

On a souvent limité la patisserie a |’exécution des recettes, mais

Stéphane Glacier, bien au-dela, vous transmet aussi sa sensibilité a tra-
vers ces recettes expliquées dans un langage clair et précis et testées par
des lecteurs et lectrices.

Cet ouvrage s’adresse aux amateurs de cuisine et de patisserie qui ont a

coeur de satisfaire leur famille ou leurs invités; préparer un gateau, c'est
donner un air de féte a votre repas. Plus que la fin, c'est l’apothéose du
repas.

Un cuisinier amateur peut improviser un plat, il n’en est pas de méme

avec la patisserie car une recette et un minimum de technique sont
nécessaires avant de pouvoir ajouter sa touche personnelle. Cette tech-
nique, il faut tout d’abord la maitriser, c'est-a-dire la pratiquer, pour
mieux s‘en libérer. Je recommande a toutes et a tous de bien lire la recet-
te a deux reprises au moins avant de faire son marché et de se mettre en
cuisine pour la préparer, en la respectant scrupuleusement. Aprés un ou
plusieurs essais réussis seulement, vous pouvez prendre quelques liber-
tés avec celle-ci. Une rubrique « astuces et conseils » vient ponctuer
chaque recette pour un précieux complément d'information.

Tous mes encouragements et félicitations a Stéphane Glacier qui trans-

met son savoir-faire de la patisserie contemporaine aux quatre coins du
monde, avec conviction et passion.

Pierre Hermeé
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

LA PATISSERIE 5
Avant-propos
Avant-propos
AVANT-PROPOS

La patisserie, plus qu’un métier, une passion. Il y a des

plaisirs simples, comme celui de confectionner a partir
d’un peu de farine, de sucre, de quelques ceufs, mille
patisseries appétissantes.

J’ai souhaité ici partager avec vous mon bonheur de pré-

parer et de déguster les desserts que le monde entier
nous envie. Souvent, au cours de mes voyages, j'ai ren-
contré des gens passionnés, curieux de tout apprendre, et
c'est en pensant a eux que jai concu ce livre. J’ai voulu
répondre a toutes les questions qui se posent lorsqu’on
réalise une patisserie délicate, transmettre les bons gestes
et les petits secrets de fabrication, pour mettre a la portée
de tous les amateurs les desserts et les goUters tradition-
nels qui nous font tous saliver... Car sil faut avant tout de
l'enthousiasme, rien ne peut remplacer les conseils d’un
guide expérimenteé.

C’est dans la simplicité et l’authenticité que j’espere vous

faire partager de grands moments gourmands, en vous
invitant a ce tour d’horizon des délices sucrés.

Avec tous mes voeux de gourmandise,

Stéphane Glacier
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

LA PATISSERIE 7
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LES INGREDIENTS

Les ingrédients LES INGREDIENTS

LE LAIT e || vaut mieux utiliser du lait entier, qui est de meilleure qualité d’un
point de vue gustatif. Les préparations seront également plus cré-
meuses ou moelleuses qu’avec un lait écrémeé. Le lait frais est préfé-
rable a un lait UHT, qui apporte cependant des garanties sanitaires sup-
pléementaires.

LA CREME e On utilise en patisserie deux sortes de créme. La créme fraiche épaisse et

la creme liquide. La premiére est riche et dense. La seconde, plus légére,
est utilisée pour les crémes fouettées et la chantilly.
e Avant de monter une créme fouettée ou une chantilly, mettre le réci-
pient et la creme 20 minutes au réfrigérateur. Le batteur doit étre utilisé
a sa vitesse maximale pour que la creme monte le plus rapidement pos-
sible. La creme sera ainsi onctueuse et lisse.

LE BEURRE e Le beurre est une matiére présente dans de nombreuses préparations.

Le beurre utilisé en patisserie doit étre le plus frais possible. Sa consis-
tance est primordiale pour la fabrication des pates. || est doit étre souple
au toucher sans étre fondu, sans quoi vos pates perdraient de leur
croustillant.
e Pour la plupart des pates et des gateaux, vous devez utiliser un beurre
pommade. Il s'agit d'un beurre de consistance moelleuse, ramolli au
micro-ondes ou au bain-marie, puis travaillé a la spatule ou au fouet pour
le rendre crémeux et lui donner une consistance de pommade.

10 LA PATISSERIE
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Le beurre
LES INGREDIENTS

LES CUFS L'ceuf est une des matiéres premiéres les plus complexes a utiliser en
patisserie. Ces quelques conseils et astuces vous permettront d’en tirer
parti de facon judicieuse.

e Un ceuf sans coquille pése 50 g, le jaune 20 g, le blanc 30 g.

e On clarifie un ceuf lorsque |’on sépare le blanc du jaune.

LES CEUFS ENTIERS e Pour toutes les préparations a base d’ceufs comme les crémes, il est
conseillé, une fois le mélange réalisé, de le filtrer a travers une passoire a
mailles fines afin d’éliminer les coquilles et les germes d’ceufs.
e ll est important de mélanger rapidement le sucre et les ceufs afin que le
sucre ne « cuise » pas les ceufs, ce qui rendrait votre préparation moins lisse.
e Pour la préparation d'une pate a cake ou d’un gateau moelleux, il
convient de ne pas trop travailler le mélange a base d’ceufs entiers. Une
pate trop émulsionnée gonfle excessivement au four et retombe par la
suite.

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LES JAUNES e Comme pour les ceufs entiers, il faut mélanger rapidement les jaunes
d’ceufs et le sucre, afin d’obtenir un mélange homogéne.
e Pour conserver des jaunes d'ceufs au réfrigérateur, les couvrir d’un film
alimentaire afin d’éviter la formation d'une crotte.

LES BLANCS e Pour toute préparation a base de blancs d’ceufs (par exemple un finan-
cier, des petits pots de créme au citron et a la vanille...), il est préférable
d'utiliser des blancs clarifiés le jour méme afin d’obtenir une bonne
coagulation et une cuisson rapide.

ASTUCES ET CONSEILS
e Cependant, pour monter des blancs d’ceufs en neige, veiller a utiliser
des blancs clarifiés la veille et portés a température ambiante. Les blancs
seront ainsi plus lisses et onctueux. Pour la réalisation de patisseries, les
blancs en neige doivent impérativement étre montés avec du sucre. ||
faut prévoir 20 g de sucre pour trois blancs d’ceufs. D'une maniére géné-
rale, le sucre doit représenter 20 % de la préparation. II est fortement
conseillé d’ajouter quelques gouttes de jus de citron, qui apporteront
l'acidité nécessaire et permettront d’éviter que les blancs ne deviennent
granuleux.

MONTER e Disposer les blancs d’ceufs tempérés dans un saladier, leur ajouter 1/3
LES BLANCS EN NEIGE du sucre et le jus de citron. A l'aide du batteur électrique, faire mousser
les blancs d’ceufs a vitesse moyenne pendant 3 minutes, puis ajouter le
reste du sucre. Arréter de battre lorsque l’on peut former avec deux
doigts une pointe qui ne retombe pas. Des blancs d’ceufs trop fermes
deviennent granuleux.

12 LA PATISSERIE
LES INGREDIENTS

LA FARINE e La farine que nous utilisons provient principalement du ble.

e En patisserie, on utilise de la farine patissiére. Cette derniére contient
moins de gluten qu’une farine a pain. Le gluten rend les pates (ainsi que
certaines autres préparations) élastiques. Les pates sont alors moins
croustillantes et plus difficiles a travailler.
e La farine doit étre tamisée afin d’éviter les grumeaux.
e La farine a pain est utilisée en patisserie pour les pates levees telles que
les pates a croissant, a brioche... Pour des préparations plus rustiques
vous pouvez utiliser de la farine complete.

LE SUCRE ell y en a de deux sortes: le sucre de betterave et le sucre de canne.

e Le sucre influe sur tous les aspects de la patisserie: le godt, la colora-
tion a la cuisson, la texture. Il apporte le croustillant nécessaire a une
pate. Il modifie également la consistance des crémes, glaces et autres
préparations. Plus il est présent, plus les préparations sont souples. A
l‘inverse, les préparations peu sucrées sont plus fermes.
e ll est commercialisé sous des formes variées.
DIFFERENTES VARIETES
LE SUCRE CRISTAL : sucre en poudre aux cristaux assez gros, dont l’usage est
plutdét réservé ala confection de confitures « a |’ancienne » ou de certains
gateaux.
LE SUCRE EN POUDRE : sucre blanc, plus fin que le cristal, utilisé pour les
laitages ou la confection de patisseries maison.
UEXTRA FIN : sa blancheur et ses grains, deux fois plus fins que le sucre en
poudre, en font un sucre de qualité supérieure, qui se dissout instanta-
nément. Il garantit des préparations sans grumeaux ainsi que des pates a
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légéres et facile a travailler.
LE SUCRE GLACE : sa texture extra-fluide aére vos préparations et vos pates,
en les rendant plus légéres et plus moelleuses. ,6
LES SAVEURS VERGEOISE : issues de la betterave, elles ont une consistance
moelleuse. Leurs grains trés fins fondent rapidement.
LA VERGEOISE BLONDE NATURE : idéale pour toutes les recettes de tradition
culinaire du Nord comme la tarte au sucre... ou le saupoudrage sur les
crépes et les gaufres.
LA VERGEOISE BRUNE: sont gout’de caramel donne du caractére aux recettes
sucrées-salées. Idéal pour les caramels, il apporte aussi une saveur pro-
noncée a tous vos gateaux au chocolat, cakes, pains d’épices...

CEPSEL e Peu utilisé en patisserie, il intervient dans la confection des pates et

des biscuits. Il fait ressortir les saveurs et donne de la longueur en O
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.
bouche aux préparations. Le sel fin est le plus utilisé, cependant le sel de
Guérande est de meilleure qualité.

LES LEVURES e Deux sortes de levures sont utilisées en patisserie. La levure fraiche,
appelée levure boulangére, est utilise¢e pour la réalisation de pate a crois-
sant, a brioche, a pain... La levure chimique, appelée également poudre a
lever, est utilisée pour la réalisation de cakes, de madeleines, de cookies...

14 LA PATISSERIE
Le sucre glace
LE SUCRE GLACE
LES INGREDIENTS

LE CHOCOLAT e C’est l'un des produits les plus nobles utilisé en patisserie, il nous offre
un grand choix de variétés et d’origines. On trouve aujourd’hui dans le
commerce des chocolats de bonne qualité. Un bon chocolat se reconnait
a sa finesse, sa brillance et sa teneur en cacao. Cette derniére, toujours
indiquée en pourcentage sur |’emballage, influe sur le gout et la consis-
tance de la préparation. Un chocolat a forte teneur en cacao rend les pré-
parations fermes. Un chocolat faiblement cacaoté les rend souples. II est
donc important de respecter les pourcentages de cacao indiqués dans
les recettes. Depuis quelques années, le pourcentage de cacao recom-
mandé dans les préparations tend a &tre de plus en plus élevée.
e On peut faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans
ce dernier cas, il faut le faire fondre a température moyenne, en vérifiant
la consistance du produit toutes les minutes: si celui-ci n’est pas suffi-
samment fondu, renouveler l’opération. Ne jamais utiliser le four a la
puissance maximale car le chocolat brulerait.

LE CAFE e Trés apprécié en patisserie, il a été dévalorisé par l'utilisation d’extraits

de café ou de café instantané (café soluble).
e|l est préférable d'utiliser des grains de café concassés infusés dans les
liquides (par exemple, infusé dans le lait pour la creme anglaise).
e Les deux principales variétés de cafés cultivées sont l’arabica et le
robusta. Les cafés moulus commerciaux sont constitués d’arabica pur, de
robusta pur ou d’un mélange des deux. L'arabica, considéré comme étant
de qualité supérieure, est plus cher.
MES PREFERES
BLUE MOUTAIN: grand cru récolté en Jamaique donnant un café trés doux
et aromatique.
TARRAZZU, TRES RIOS: grands crus du Costa Rica.
ANTIGUA, COBAN: magnifiques crus du Guatemala donnant des cafés aux
arOmes d'épices et de cacao.

LA VANILLE e La gousse de vanille est un produit noble et cotiteux qui doit étre
employe avec précaution.
e On trouve dans le commerce des gousses de vanille de qualités et d’ori-
gines différentes (Bourbon, Tahiti, Réunion, Madagascar...). Une gousse
de vanille de bonne qualité est tendre, souple, épaisse, parfumée et
savoureuse. Une gousse trop séche perd 50 % de ses qualités gustatives.
e Pour toute utilisation (creme, compote, sirop...), la gousse doit étre
fendue puis grattée a |’intérieur a l'aide d’un petit couteau afin de libérer
sa saveur et son parfum, contenus dans les points noirs. Une fois les pré-
parations terminées, dter les gousses de vanille usagées, les rincer et les
faire sécher. Elles pourront servir 4 la confection d’un sucre vanillé. Pour
cela, mixer 100 g de sucre et 20 g de gousses de vanille bien séches.
Passer ensuite le tout a travers une petite passoire.
e || convient d’éviter les sucres vanillés qui n'ont de vanille que le nom.

16 LA PATISSERIE
Percnocolat
LE CHOCOLAT
LES INGREDIENTS
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LE MIEL e Le miel est utilisé pour la réalisation de produits tels que le pain
d’épices, le nougat glacé... Il apporte du goiit et modifie la consistance
des préparations.
e Il existe de nombreuses variétés de miel: miel de chataigne, de lavan-
de, de sapin...

LES FRUITS e Trés présents en patisserie, ils doivent toujours 6tre de premiére qua-
lité. Il est souhaitable d’utiliser des fruits frais de saison. Associés a |’été
et au soleil, les fruits rouges sont les plus prisés et permettent de réaliser
de beaux décors. Par ailleurs, les fruits les plus couramment utilises en
patisserie sont la pomme, la poire, la figue, |’abricot, la cerise, la fraise et
la framboise.
e Les fruits doivent de préférence étre utilisés simplement.
LES GRANDS CLASSIQUES
LES FRAISES: les fraises gariguette et mara des bois sont mes préférées
pour leur saveur. Les fraises espagnoles sont trés utilisées.
LES GROSEILLES: les groseilles rouges sont les plus utilisées. Elles viennent
de France: d’Alsace, de Lorraine, des Ardennes et du Jura.
LES FRAMBOISES: un de mes fruits préféré en patisserie pour son got et sa
beauté pour le décor. Elles proviennent surtout du Nord et de I'Est de la
France.
LES POMMES: fruits tres utilisés en patisserie pour les grands classiques:
tarte fine aux pommes, tarte normande, tarte Tatin. Mes préférées:
reinettes, golden, granny smith.
LES POIRES: on les utilise beaucoup dans la patisserie rustique, le plus
souvent dans des tartes. Mes préférées: williams, doyennes du camice,
conférences, etc.
LES PRUNES: en saison, trés populaire dans les clafoutis, tartes, etc. Mes
préférées: mirabelles, reines-claudes, quetsches.
LES FIGUES: il en existe deux variétes, figues blanches et figues violettes.
La plupart nous viennent des pays méditerranéens.
LES CERISES: trés utilisées en saison dans les clafoutis et les tartes. Les plus
connues: les guignes, les griottes, les bigarreaux.
LES PECHES: trés savoureuses et juteuses, blanches ou jaunes, je les apprécie
cuites et parfumées a la vanille et a la cannelle.
LES ABRICOTS: fruits rois dans les tartes, ils nous proviennent de Provence
et du Roussillon.
LES AGRUMES: oranges, citrons, pamplemousses, clementines égayent nos
patisseries d’hiver. La plupart sont importés.
LES FRUITS EXOTIQUES: mangues, ananas, kiwis sont les plus utilisés pour
leur godt et surtout pour les décors.

18 LA PATISSERIE
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LES INGREDIENTS

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LES FRUITS SECS e La noisette, l’amande, la noix et la pistache sont les fruits secs qu’on uti-
lise le plus freqguemment en patisserie, en particulier dans les cakes, les
gateaux moelleux et les gateaux de thé. Ils peuvent se présenter sous
plusieurs formes : en poudre, hachés, effilés ou entiers.
Is conférent aux patisseries un godt particulier et une texture croquante.
LES PISTACHES : les pistaches iraniennes, rondes et vertes, sont plus savou-
reuses que celles provenant de Gréce et de Turquie.
LES AMANDES : les amandes espagnoles sont les plus recherchées. Ce sont
celles qui sont utilisées pour la fabrication de dragées. Les amandes
californiennes sont plus fades.
LES ABRICOTS SECS : les meilleurs proviennent de Californie et de Turquie.
LES NOISETTES : les corses sont les plus rares et les plus recherchées, sans
oublier les noisettes d'ltalie, reéputées elles aussi.
LES RAISINS SECS : les plus connus viennent de Corinthe, de Smyrne et de
Malaga. II en existe plusieurs variétés.
LES MARRONS : on en trouve en Corse, en Auvergne et en Ardéche. L'Italie
est aussi productrice de bons marrons.
LES NOIX : vous pouvez les acheter en coques ou en cerneaux. En France,
les plus reépandues nous viennent du Quercy, du Périgord, de la Dréme,
d'lsére et de Savoie.

LES FRUITS CONFITS e || en existe un trés grand nombre, certains trés répandus et d'autres
plus rares. Ils doivent étre souples et de coeur tendre. Un fruit confit cro-
quant est trop vieux ou mal confit. Dans la plupart des cas, il est conseillé
de les laver, de les égoutter et de les essorer dans un papier absorbant
avant de les utiliser dans vos préparations, pour enlever |’excés de sucre.

20 LA PATISSERIE
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Pestruits comics
LES FRUITS CONFITS
ensiles
CHAPITRE 2
LES USTENSILES

Les ustensiles

LES INDISPENSABLES

LE ROULEAU e Il doit étre en bois. Les meilleurs rouleaux 4 patisserie sont en buis.
A PATISSERIE

LES POCHES A DECOR e Jadis en tissu, elles sont aujourd’hui remplacées par des poches en
plastique.

LES DOUILLES e De formes et de grosseurs multiples, elles sont aujourd'hui en polycar-

bonate (plastique).

LES SPATULES e Trés souvent en bois, les spatules peuvent parfois étre en plastique.

LA MARYSE e Spatule particuliére (aussi appelées spatules a racler) qui permet, grace
asa forme et asa souplesse, de racler les récipients de maniére a ne rien
perdre de votre préparation.

LES PINCEAUX e Pour des raisons d’hygiéne, il est préférable d’utiliser des pinceaux en
plastique pour dorer ou napper vos desserts. Veiller a bien les nettoyer
apres utilisation. :

LES DECOUPOIRS OU e En plastique ou en inox, ils peuvent étre de formes variées. Ils servent
EMPORTE-PIECE a découper vos biscuits.

LES FOUETS e ll en existe de toutes tailles. Ils doivent étre en inox.

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24 LA PATISSERIE
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LA LOUCHE, L’ECUMOIRE, LA SPATULE EN INOX, LES COUTEAUX ET LE ZESTEUR

SONT DES USTENSILES CLASSIQUES PRESENTS DANS TOUTES LES CUISINES.

LES MOULES e Les tailles et les formes sont trés variées. Certains moules sont en métal,
d'autres en Téflon. Bien les entretenir et les beurrer soigneusement avant
chaque utilisation afin d’éviter tout désagrément: un moule mal essuyé
rouille, un moule mal beurré pose des problémes de démoulage.
Depuis quelques années, on trouve des moules trés pratiques en silicone.
Ces moules peuvent aller au congélateur et au four. Ils sont faciles a
entretenir.

LES CASSEROLES e Les puristes utilisent des casseroles en inox ou en cuivre mais jamais en
aluminium car elles noircissent les cremes. Préférer des casseroles a fond
épais.

LE FOUR e Il permet de faire fondre le beurre ou le chocolat et de tiédir du lait.

A MICRO-ONDES Il est plus fonctionnel que le bain-marie.

26 LA PATISSERIE
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LA PATE BRISEE

LA PATE FEUILLETEE
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LA PATE A CHOUX
LES BASES

Préparation: 15 mn

DANS VOTRE PANIER

250 g de farine
30 g de poudre d'amandes
| pincée de sel
150 g de beurre
100 g de sucre
1 euf

DANS VOTRE CUISINE

saladier
| rouleaua patisserie
1 cercle a tarte
ou 1 moule a tarte COMMENT PROCEDER
Du film alimentaire - Dans le saladier, malaxer le beurre a la main afin de l’assouplir. Ajouter
1 fourchette le sucre, la poudre d’amandes et le sel. Malaxer 4 nouveau jusqu’a obten-
] petit couteau tion d'un mélange crémeux. Ajouter les ceufs puis la farine. Mélanger.
- Envelopper la pate dans un film alimentaire et la mettre 2 heures au
réfrigérateur.
- La sortir du réfrigérateur et la travailler de nouveau a la main avec un
peu de farine. L’étaler a 3 mm d’épaisseur. Découper la pate a la taille du
moule. La disposer dans le moule ou le cercle préalablement beurré.
DIFFERENTES UTILISATIONS Appliquer la pate le plus réguliérement possible.
Cette pate convient - Remettre le fond de tarte au réfrigérateur pendant 1 heure environ.
trés bien aux tartes - Le sortir. La pate est préte a cuire.
aux fraises, aux fruits
rouges et en général
a tous les fruits frais.
Elle est également
idéale pour
les tartes au citron
et au chocolat.

ASTUCES ET CONSEILS ‘

e La qualité de la pate est indispensable a la

réussite d'une bonne tarte. Pour &tre crous-
tillante et friable, une pate ne doit pas étre trop
travaillée.
e Pour que la pate ne gonfle pas au four, la
piquer a l'aide d'une fourchette.

32 LA PATISSERIE
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LES BASES

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Préparation: 15 mn

DANS VOTRE PANIER

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COMMENT PROCEDER
- Malaxer le beurre a la main atin de le ramollir. Ajouter la farine et
malaxer jusqu’a obtenir un mélange sableux. Ajouter les jaunes d’ceufs, le
lait, le sucre et le sel. Dés que la pate est homogéne, arréter de mélan-
ger. Lenvelopper dans un film alimentaire et la mettre au réfrigérateur
2 heures minimum.
- Travailler de nouveau la pate a la main afin de |’assouplir. Uétaler a 3 mm
DIFFERENTES UTILISATIONS dépaisseur en la farinant légérement. La découper de maniére a ce
Elle convient bien aux qui’elle soit |egérement plus grande que le moule puis appliquer dans le
tartes aux fruits cuits, moule. Piquer le fond de tarte avant de le remettre encore 1 heure au
aux pommes, prunes, réfrigérateur.
abricots, cerises, etc. - La pate est préte a cuire.

ASTUCES ET CONSEILS 3

| e Pour étre trés croustillante et friable, cette

pate ne doit pas étre trop travaillée.

Trés friable, cette

pate est plus résistan-
te que la pate sablée.

34 LA PATISSERIE
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LES BASES

pate
feuilletée
Préparation: 5 heures minimum

DANS VOTRE PANIER

250 g de farine fluide
+ 50 g de farine
pour travailler la pate
125 ml d'eau
1 cuillére 4 café rase
de sel (8 g)
35 g de beurre
pour la pate (la détrempe)
200 g de beurre
pour le tourage

DANS VOTRE CUISINE COMMENT PROCEDER

| rouleau a patisserie - Mettre la farine dans le saladier. Former un puit. Mélanger le sel dans
| saladier l'eau et verser dans le puit. Ajouter les 35 g de beurre fondu et refroidi.
| petit batteur Mélanger a la main jusqu’a obtention d'une pate homogene et lisse.
| petit couteau - Former une boule. Lenvelopper d’un film alimentaire et la mettre au
Du film alimentaire réfrigérateur pendant 2 heures.
- A l'aide du rouleau, aplatir le reste du beurre afin de former un carré
bien régulier. L'envelopper d’un film alimentaire puis le mettre au réfri-
gérateur pendant 2 heures minimum.
- Sortir la pate et le beurre du réfrigérateur. Etaler la pate en un carré bien
régulier. Placer en son centre le carré de beurre et l’enfermer ensuite
dans la pate.

- Etaler votre pate de maniére a ce qu’elle soit

3 fois plus longue que large. La plier en 3 dans
le sens de la longueur. C’est ce qu’on appelle
un tour simple.
- Renouveler 5 fois l’opération de maniére a réa-
liser 6 tours en tournant la pate d'1/4 de tour a
chaque fois.
- Entre chaque tour, laisser reposer la pate 45
minutes au réfrigérateur. Au terme du 6° tour,
laisser reposer la pate 30 minutes puis |’étaler
selon l'utilisation désirée.
- La laisser reposer au minimum 1 heure a tem-
pérature ambiante.

36 LA PATISSERIE
La pate feuilletée
LA PATE FEUILLETEE

ASTUCES ET CONSEILS

e Pour la réalisation des millefeuilles et de la tarte Tatin, étaler la pate afin

d'obtenir une épaisseur de 2 millimetres. Pour des préparations plus
feuilletées, il est possible d’étaler la pate a 4 millimétres d’épaisseur.
e La pate feuilletée ne doit pas &tre trop travaillée car elle deviendrait
élastique.
e Une pate feuilletée doit reposer longtemps. Sa préparation peut donc
s'étaler sur 2 jours.
e Au moment de la réalisation des tours, la pate est pliée sur elle-méme
et une multitude de feuilles de beurre et de pate est créée. Ces feuilles
risquent d’étre déchirées si le temps de repos est raccourci ou si la pate
est écrasée de facon excessive.
e Cette pate peut étre conservée 5 jours au réfrigérateur et cuite au fur
et a mesure de vos besoins.
e A la fin de chaque tour, faire une empreinte du bout du doigt corres-
pondant au nombre de tours réalisés.

DIFFERENTES UTILISATIONS
Le millefeuille,
la tarte Tatin, etc.

ewoew
UO
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oo
vovovovovovoovov
vo
vv LA PATISSERIE 37
LES BASES

La patea choux
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 4 40 mn a 180 °C

DANS VOTRE PANIER

20 cl de lait

1 cuillére a café rase de sel

1 cuillére 4 soupe
de sucre en poudre
180 g de beurre
220 g de fari cD = ee(as)
8 eufs (400 g)
Du sucre glace

DANS VOTRE CUISINE COMMENT PROCEDER

1 casserole - Faire chauffer |’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole.
2 saladiers Porter a ébullition puis retirer la casserole du feu. Y ajouter la farine tami-
1 fouet sée. Mélanger le tout a l'aide du fouet. Remettre la casserole sur le feu
| poche a décor puis mélanger avec la spatule. Faire dessécher le mélange jusqu’a ce que
1 corne ou 1 spatule la pate forme une boule qui se décolle de la casserole. Disposer la pate
| plague a four dans un saladier.
- Battre les ceufs avec un fouet.
- A l'aide de la spatule, incorporer progressivement (en 4 fois) les ceufs
dans la pate. Cette derniére doit étre lisse et onctueuse. La mettre dans
une poche a décor puis la dresser sur une plaque a four beurrée ou
recouverte de papier sulfurisé.

LE DRESSAGE
- Réaliser des choux ou des éclairs. Le dressage doit étre régulier. Veiller
a laisser suffisamment d’espace entre eux.

- Saupoudrer la pate a choux de sucre glace. La

mettre au four a 180 °C. Si votre four le permet,
entrouvrir la porte de quelques millimétres afin
de laisser sortir la buée. De cette maniére, votre
5 pate a choux sera plus lisse et aura moins ten-
dance a craquer.
- Au terme de la cuisson, la pate 4 choux doit
étre bien dorée, croustillante a l’extérieur et
moelleuse a l'intérieur. La laisser refroidir a tem-
pérature ambiante.

38 LA PATISSERIE
P La pate a choux
CHOUX

ASTUCES ET CONSEILS

e La réussite d’une pate a choux dépend essentiellement de sa texture et

de la conduite de la cuisson.
e Une pate a choux trop ferme craquera au cours de la cuisson.
e En revanche, une pate trop souple va s’affaisser et ne donnera pas le
volume souhaité.
e Cette pate doit cuire a four modéré. Si le four est trop chaud, la pate
sera saisie trop rapidement. Elle éclatera a |’extérieur mais ne sera pas
cuite a l’intérieur et retombera a la sortie du four.

CONSEILS D’UTILISATION
La pate a choux doit
étre garnie lorsqu’elle
est a température
ambiante et
consommée le jour
de sa fabrication.

DIFFERENTES UTILISATIONS
Choux chantilly,
éclairs...

LA PATISSERIE 39
 PATISSHERE

ANGLAISE
AU CITRON
D'AMANDES
CHANTILLY
MADAME

or] LES CREMES

LES CREMES

naecremic
patissiere
Préparation: 15 mn

DANS VOTRE PANIER

1/2 | de lait entier
1 gousse de vanille
4 jaunes d'eufs (80 g)
1 euf (80 g)
130 g de sucre en poudre
40 g de Maizena
40 g de beurre

DANS VOTRE CUISINE

| casserole
| saladier
1 chinois COMMENT PROCEDER
1 fouet - Dans la casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue
1 plat et la moitié du sucre. Mettre les jaunes d’ceufs et |’ceuf entier dans un
| maryse ou 1 corne saladier. Y ajouter le reste du sucre et fouetter vivement jusqu’a ce que le
Du film alimentaire mélange blanchisse. Ajouter la Maizena, mélanger de nouveau. Porter le
lait a ébullition. En verser la moitié sur le mélange ceufs, sucre et Maizena
et mélanger le tout.
- Hors du feu, verser le tout dans la casserole en le passant avec le chi-
nois. Mélanger. Remettre la casserole sur feu doux en remuant avec le
fouet jusqu’a ce que la créme €paississe et commence a bouillir.
- Sur un feu un peu plus vif, faire bouillir la creme pendant 2 minutes tout
en mélangeant vivement. Hors du feu, y ajouter le beurre en petits mor-
ceaux et mélanger jusqu’a ce qu’il soit fondu.
- Verser la creme dans un plat, recouvrir ensuite d’un film alimentaire.
Laisser refroidir la creme a température ambiante puis la mettre au
réfrigérateur.

42 LA PATISSERIE
La creme patissiere
LA aca e pans shire

ASTUCES ET CONSEILS

La gousse de vanille entre uniquement dans la composition d'une

créme patissiére nature. Si la creme est parfumée avec un alcool ou un
autre arOme, la gousse n'est pas nécessaire.
e Lorsque le sucre est ajouté aux ceufs et aux jaunes, fouetter immédia-
tement afin que le sucre ne les cuise pas, sans quoi votre créme ne serait
pas lisse.
e Choisir une casserole 4 fond épais pour que la créme n’attache pas.
Eviter les casseroles en aluminium qui donneraient a la creme une cou-
leur grise.
e Plus la quantité de créme est réduite, plus la coagulation intervient
rapidement. Aussi, il faut veiller € adapter la puissance du feu a la quan-
tite de creme préparée.
e La créme portée a ébullition pendant 2 minutes apporte finesse et lége-
reté a votre préparation tout en assurant une meilleure conservation.

CONSEILS D‘UTILISATION
A la sortie du
réfrigérateur, changer
la creme de récipient
et la lisser avec
un fouet. On peut
alors ajouter l’ardme
ou I’alcool désiré.

DIFFERENTES UTILISATIONS
Garnissage de choux,
de tartes...
Base de la creme
Madame pour
les millefeuilles...

LA PATISSERIE 43
LES CREMES
na

La creme
anglaise
Préparation: 10 mn
Culsson: 5 mn

DANS VOTRE PANIER

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a
i
Aa
125 mi de lait
125 ml de créme
3 jaunes d’eufs (60 g)
60 g de sucre en poudre
| gousse de vanille

DANS VOTRE CUISINE

| casserole
| bol
| fouet
1 spatule COMMENT PROCEDER
| petite passoire - Dans la casserole, porter a ébullition le lait, la creme et la gousse de
vanille fendue.
- Fouetter les jaunes d’ceufs avec le sucre. Verser la moitié du liquide
bouillant sur les jaunes d’ceufs sucrés. Mélanger, puis hors du feu,
remettre le tout dans la casserole.
- Placer de nouveau sur le feu et laisser cuire en remuant avec la spatule
jusqu’a ce que la creme nappe bien la cuillére.
- La creme €paissit avant |’ébullition. En mettre un peu sur la spatule et
tracer un trait avec le doigt. Si la trace du doigt reste, la créme est cuite.
Au contraire, si celle-ci s'estompe trop rapidement, prolonger la cuisson.
Passer la creme 4a travers une petite passoire et la laisser refroidir.

iét
t
aa
és
th
ta
ti

DIFFERENTES UTILISATIONS ASTUCES ET CONSEILS EE

La créme anglaise
accompagne e La créme anglaise ne doit jamais bouillir.
idéalement e La température de cuisson idéale est de
des patisseries ae) C.
classiques telles e Pendant la cuisson, la creme doit étre
que tartes, mousses remuée avec une spatule. Le fouet fait mousser
au chocolat la surface de la créme, ce qui rend difficile le
et files flottantes. contréle de la cuisson.
e En cas de cuisson trop longue, transvaser la
creme dans un récipient froid et fouetter éner-
giquement.

44 LA PATISSERIE
LES CREMES

la creme
aU) EKO
6 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn

DANS VOTRE PANIER

80 mi de jus de citron
150 g de sucre
100 g de beurre
3 weufs (150 g)

DANS VOTRE CUISINE

| casserole a fond épais
| fouet
1 plat
1 saladier COMMENT PROCEDER
- Porter a ébullition le jus de citron, le beurre et la moitié du sucre dans
une casserole a fond épais.
- Dans un saladier, fouetter les ceufs avec le restant de sucre. Ajouter le
mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire
jusqu’a ce que le mélange épaississe.
- Arréter la cuisson a ébullition puis verser la creme dans un plat pour
éviter la formation d'une crotte.

ASTUCES

@ Cette créme attache facilement. La casserole

doit donc avoir un fond é€pais.
e Il est préférable de n’utiliser que du jus de
citron fraichement pressé. Cependant, pour
obtenir une créme plus forte en goiit, on peut
ajouter le zeste d’un citron en l'incorporant au
méme moment dans le jus.

AA LA PATICCELEBIE
))
auch © S w
Xx

© = O 2 a
= < 3) o Aus = w 4 5 3) e 4 fe} z
LES CREMES

bee felaare
d'amandes ou frangipane
Pour une tarte de 6 personnes
Préparation ;10 mn

DANS VOTRE PANIER

50 g de beurre
50 g de poudre d’amandes
50 g de sucre en poudre
| euf entier
] jaune d'euf
1 cuillere a café de farine fluide
| cuillere 4 café de rhum

DANS VOTRE CUISINE

COMMENT PROCEDER
- A l'aide de la spatule, ramollir le beurre dans un saladier jusqu’a ce qu'il
soit lisse comme de la pommade.
- Ajouter le sucre et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’a obtention
d'un mélange crémeux. Ajouter |’ceuf et le jaune d’ceuf. Mélanger jusqu’a
ce que la préparation soit bien lisse. Fouetter 2 4 3 minutes pour que la
préparation blanchisse légérement. Ajouter la farine. Mélanger. Ajouter
le rhum. Mélanger de nouveau.

CONSEILS D‘UTILISATION
Pour obtenir une
créme plus légére
et plus agréable
a la dégustation,
ajouter
200 g de créme
patissiére a la recette.

DIFFERENTES UTILISATIONS ASTUCES ET CONSEILS a

Cette creme crue
est utilisée comme e La creme peut 6tre utilisée immédiatement
garniture de produits Ou conservée au réfrigérateur. Dans ce cas,
cuits au four. veiller a la recouvrir d’un film alimentaire
Par exemple: transparent.
la tarte Bourdaloue e La creme ne doit pas tre trop travaillée au
aux poires, la tarte fouet car elle prendrait du volume au four pour
aux fruits rouges, etc. retomber par la suite.

48 LA PATISSERIE
LES CREMES (

La creme |
chantilly |
‘
Préparation: & mn

DANS VOTRE PANIER

250 ml de créme liquide UHT
25 g de sucre glace

DANS VOTRE CUISINE

| saladier
| fouet
ou 1 batteur électrique
ee
e

COMMENT PROCEDER
- Mélanger la créme et le sucre dans un saladier. Mettre 15 minutes au
refrigérateur. u
- Monter la creme chantilly tres rapidement au fouet ou au batteur afin
qu'elle soit lisse et onctueuse. La créme doit avoir de la tenue tout en
restant crémeuse.

CONSEILS D‘UTILISATION
La creme chantilly
doit étre utilisée
aussitot apres
avoir ete montée, e
0
n

lorsqu’elle est encore

bien froide.
(
DIFFERENTES UTILISATIONS ASTUCES ET CONSEILS =
Garnissage de choux
chantilly, e Ne pas monter une créme trop chaude car le
accompagnement résultat ne serait pas lisse et onctueux. Votre
de fruits, de glaces... _ chantilly pourrait méme 6étre granuleuse.
e Veiller 4 ne pas trop monter la créme car elle
tournerait en beurre.
e Pour obtenir une belle chantilly, mettre le sala-
dier au congélateur 15 minutes avant de monter
la creme avec le sucre.

50 LA PATISSERIE
LES CREMES

La creme
Madame ou créme légeére
Préparation: 10 mn

DANS VOTRE PANIER

300 g de créme patissiére
(p. 42)
150 ml de créme liquide UHT

DANS VOTRE CUISINE

2 saladiers
| fouet
1 maryse

COMMENT PROCEDER
- Mettre la creme patissiére froide dans un saladier. La lisser avec un
fouet.
- Dans |'autre saladier, fouetter la creme liquide bien froide jusqu’a
obtention d'une creme moelleuse. Sa texture doit étre lisse et onctueuse
e
N
ee
ee
e
n
e
mais ferme.
- Incorporer cette derniére dans la creme patissiére. Mélanger le tout
délicatement avec la maryse. Arréter de mélanger lorsque le mélange est
bien homogéne afin de ne pas trop assouplir la texture de la créme.

CONSEILS D’UTILISATION
ASTUCES ET CONSEILS
La créme doit étre
utilisée
e Les deux crémes doivent étre bien froides
immédiatement.
quand on les mélange l'une a |’autre.
Elle doit étre
e Pour que la creme Madame soit bien onc-
conservée au
tueuse sans devenir toutefois trop souple, le
réfrigérateur, sans
mélange des deux crémes doit étre réalisé avec
quoi elle se
délicatesse.
réchaufferait
et deviendrait trop
molle.

DIFFERENTES UTILISATIONS
Garnissage des
millefeuilles et
de certaines pates.

52 LA PATISSERIE
> ta creme Madame
LA CREME MADAME

)
Les tartes
LES TAR TES
7o™

e
e
~
“i
D
r
=e

=
 AUX POMMES

AUX FRAISES

BOURDALOUE AUX POIRES

AUX FRUITS ROUGES

AUX CERISES

MERINGUEE AU CITRON

CHOCOLAT

Les tartes
AUX ABRICOTS

TATIN

a
PES STAR he:s) (

ia tarte :
aux pommes |
6 personnes
Préparation: 40 mn
Cuisson: 18 mn a 160 °C
et 20 mn 180 °C

DANS VOTRE PANIER

300 g de pate brisée (p. 34)
6 belles pommes golden
100 g de beurre
+ 20 g pour le moule
100 g de sucre cristal
1/2 cuillére 4 café de cannelle

DANS VOTRE CUISINE

| moule a tarte COMMENT PROCEDER
| rouleau a patisserie - Préchauffer le four a 160 °C.
1 poele Le fond de tarte
] économ @ - Etaler la pate brisée afin d’obtenir un disque de 4 mm d’épaisseur. La
1 petit coutea U placer dans le moule préalablement beurré. Piquer la pate avec une four-
1 spatu g chette. La laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
1 cuillére a soup : La garniture
1 fourchette - Préparer une compote: éplucher deux pommes et les couper en dés.
Dans une poéle, faire fondre 50 g de beurre. Quand le beurre est bien
chaud, y ajouter les pommes avec 50 g de sucre et la cannelle en poudre.
Laisser cuire jusqu’a |’obtention d'une compote comportant encore des
morceaux de fruits. Laisser refroidir.
- Eplucher le reste des pommes et les couper en fines lamelles réguliéres.
- Garnir le fond de tarte avec la compote, puis disposer les lamelles de
pommes harmonieusement et de maniére a ce qu’elles se chevauchent
presque entiérement. Couper en petits morceaux le reste de beurre et les
répartir sur la tarte. Saupoudrer avec le restant de sucre.
- Enfourner et laisser cuire 15 minutes a 160 °C puis baisser le four a
150 °C. Faire cuire 20 a 25 minutes. Sortir du four, laisser refroidir 10
minutes puis démouler.

ASTUCES ET CONSE

e || est important de
bien garnir la tarte de
nombreuses_ lamelles
de pommes pour qu’el-
le soit appétissante.
e Cette tarte doit étre
servie tiede et peut
étre accompagnée
d'une boule de glace
a la vanille.

58 LA PATISSERIE
 LA TARTE AUX POMMES.

=)
=) ¥
=—)
==)

=_))
=a)
CES TARTES

ia tarte
Alpeinalses (

6 pers onnes
Préparation: 30 mn
Cuisson:85 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

250 g de pate sablée
aux amandes (p. 32)
300 g de creme d’am andes
(p. 48)
500 gd @ fraises, de préférence
gariguette ou mara des bois
150 g de cor fiture
de fraises ou d’ab ricots
20 g de beurre pour le moule
30 g de pist aches COMMENT PROCEDER
- Préchauffer le four a 160 °C.
DANS VOTRE CUI SINE Le fond de tarte
eau a pat sserie - Ramollir legérement la pate sablée en la travaillant ala main sur la table.
1 moule a tarte L’étaler de maniére a obtenir un disque de 3 mm d’épaisseur. Déposer la
1 poche a décor pate dans le moule préalablement beurré en veillant 4 ne pas |’écraser ni
ou 1 cuillérea soupe la déchirer. Piquer la pate avec une fourchette. La mettre 1 heure au réfri-
| petite cas serole gérateur.
| pl neeau La garniture
petit couteau - Dans le saladier, travailler la creme d’amandes a la spatule pour la
] saladier rendre crémeuse. Garnir le fond de tarte de créme avec la poche a décor
patule ou la cuillére 4 soupe. Enfourner le fond de tarte pendant 30 a 35 minutes
chette a 160 °C. La couleur de la tarte doit rester claire. Veiller 4 ce que le des-
sous de la tarte soit bien cuit. Déemouler et laisser retfroidir.
- Dans une casserole, faire chauffer la confiture de fraises ou d’abricots
avec un peu d’eau pour la rendre liquide. Napper le fond de tarte a l'aide
d'un pinceau, puis le garnir avec les fraises préalablement @queutées et
lavées. Napper les fraises avec la confiture de maniére a les faire briller.
Parsemer de pistaches hachées.

ASTUCES ET CONSEILS

e S‘assurer de la bonne cuisson du fond de tarte

en glissant une spatule en inox entre la pate et
le fond amovible du moule pour contréler la
couleur de la pate. Vérifier ainsi que la pate est
suffisamment colorée.
e || est important d’attendre que le fond de
tarte soit bien froid pour le garnir de fraises afin
que celles-ci ne cuisent pas. Pour les mémes
raisons, la confiture ne doit pas étre bouillante.

60 LA PATISSERIE
a tarte atbctraises
LA TARTE AUX FRAISES
LES TARTES

La tarte
Bourdaloue aux poires

6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 40 mn a 150 °C

DANS VOTRE PANIER

250 g de pate sablée (p. 32)
350 g de créme d'amandes
(p. 48)
6 demi-poires au sirop
100 g de confiture d'abricot
20 g de beurre pour le mou

DANS VOTRE CUISIN

| rouleau a patisser
1 moule a tarte COMMENT PROCEDER
1 poche a déc or - Préchauffer le four a 150 °C.
ou 1 cuillére 4 soupe Le fond de tarte
1 petit couteau - Ramollir |égérement la pate sablée en la travaillant sur la table avec la
1 fourchett E paume de la main. Etaler la pate de maniére a obtenir un disque de 3 mm
petite cassero g d’épaisseur. La placer dans le moule préalablement beurré. La piquer
pincea u avec une fourchette puis la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
1 saladier La garniture
Du papier absorba nt - Dans un saladier, travailler la creme d’amandes a la spatule pour la
rendre crémeuse. Garnir de créme le fond de tarte a l'aide de la poche a
décor ou d’une cuillére a soupe.
- Egoutter les poires puis les sécher sur un papier absorbant. Les couper
en fines lamelles puis les reconstituer. Les disposer harmonieusement sur
la creme d’amandes. Passer au four 40 minutes a 150 °C.
- Veiller a ce que le fond de la tarte soit bien cuit. Attendre que la tarte
soit complétement froide. Faire fondre la confiture d’abricots dans la
casserole avec un peu d’eau et napper le dessus de la tarte a l'aide d’un
pinceau.

ASTUCES ET CONSEILS q
e |l est important de sécher les poires avec un
papier absorbant pour qu’elles ne rendent pas
trop de jus sur la creme d’amandes.
e Reconstituer les poires en leur donnant un
mouvement allant de la partie la moins large a la
plus large.
e Le nappage permet de faire briller la tarte. ||
est cependant facultatif.

62 LA PATISSERIE
La tarte bourdaloue aux poires
LES TARTES

ia tarte
aux fruits rouges (

6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 35 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

250 g de pate sablée
aux amandes (p, 32)
300 g de créme d‘amandes

150 g de
de fraises ou
200 g de f
125 g de fra
2 a3 grappes i=sde
Quelg COMMENT PROCEDER
20 g de beurre pour - Préchauffer le four a 160 °C.
Du su Le fond de tarte
- Ramollir |egérement la pate sablée en la travaillant 4 la main sur la table.
DANS VOTRE CUISINE Etaler la pate afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Déposer la pate dans
1 rouleau a patisserie le moule préalablement beurré en veillant a ne pas |’écraser ni la déchi-
1 mou e a tarte rer. Piquer la pate avec la fourchette. Mettre 1 heure au réfrigérateur.
| poche a décor La garniture
lere 4 soupe - Dans le saladier, travailler la creme d’amandes a la spatule pour la
| petite casserole rendre crémeuse. En garnir le fond de tarte avec la poche a décor ou la
] pinceau cuillere a soupe. Enfournez le fond de tarte pendant 30 4 35 minutes a
| peti couteau 160 °C. La creme doit rester claire. Veiller a ce que la pate soit bien cuite.
| saladier Démouler et laisser refroidir.
1 spatule - Dans une casserole, faire chauffer la confiture de fraises ou d’abricots
i ourchette avec un peu d’eau pour la rendre liquide. Napper la tarte a l’aide d’un
pinceau, puis garnir avec les fruits préalablement é@queutés et lavés.
Napper les fraises de confiture de maniére a les faire briller. Laisser les
autres fruits tels quels ou saupoudrer de sucre glace.

ASTUCES ET CONSEILS 4

e Les fonds de tartes sont souvent mal cuits.

Afin de vérifier la cuisson a I’ceil, enlever le bord
du moule a tarte amovible et glisser une spatu-
le en inox entre la pate et le fond du moule
pour contrdler la couleur de la pate.
e || est important d’attendre que le fond de
tarte soit bien froid pour le garnir de fruits.
ela confiture ne doit pas étre bouillante. Elle
cuirait les fruits et ceux-ci seraient moins beaux.

64 LA PATISSERIE
La tarte aux fruits rouges
LA TARTE AUX FRUITS ROUGES
LES TARTES (

La tarteaux cerises
.«
6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 15 mn a 170 °C
et 20 mn a 150 °C

DANS VOTRE PANIER

300 g de pate brisée (p. 34)
700 g de cerises
| cuillére a soupe
de sucre cristal
1 cuillére a soupe
de sucre glace
20 g de beurre pour le moule
75 g de poudre d’amandes

DANS VOTRE CUISINE COMMENT PROCEDER (

| rouleau a patisserie - Préchauffer le four a 170 °C.
| moule a tarte Le fond de tarte
1 petit couteau - Etaler la pate brisée de maniére a obtenir un disque de 4 mm d’épais- (
| fourchette seur. La placer dans le moule préalablement beurré. La piquer avec une
fourchette puis la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
La garniture (
- Parsemer le fond de tarte de poudre d’amandes. Dénoyauter les cerises
et les couper en deux. Garnir le fond de tarte de cerises en les serrant le
plus possible. Saupoudrer de sucre et faire cuire au four 15 minutes a (
170 °C puis 15 a 20 minutes 4 150 °C.
- Les cerises doivent dorer et rendre un peu de leur jus. Avant de sortir la
tarte du four, veiller a ce que la pate soit bien cuite. Laisser refroidir (
10 minutes puis démouler.
- Saupoudrer les bords de la tarte avec du sucre glace.

ASTUCES ET CONSEILS

e La poudre d’amandes absorbe le jus des

cerises. Ainsi le fond de tarte ne sera pas
détrempé. (
e Le sucre dont on parséme les cerises avant la
mise au four atténue l’acidité des fruits et per-
met leur coloration.
e Cette tarte peut étre réalisée avec des prunes,
des quetsches, des mirabelles...

66 LA PATISSERIE
= Ma itarte aloe cerises
LA TARTE AUX CERISES

——

?
oe
><
LES TARTES (

latarte :
MEPINQUEE au citron ‘
6 personnes
Préparation :30 mn
Cuisson: 20 mn a 160 °C
puis 5 26 mn a 210 °C

DANS VOTRE PANIER

300 g de pate sablée (p. 32)
] recette de creme au citron
(p. 46)
3 blanes d'ceufs (90 g)
200 g de sucre en poudre
20 g de beurre pour le moule

DANS VOTRE CUISINE

| jouleal a patisserie COMMENT PROCEDER
1 saladier - Préchauffer le four a 160 °C. (
| moule a tate Le fond de tarte : étaler la pate sablée de maniére a obtenir un disque
| fourchette de 4 mm d'épaisseur. La placer dans le moule préalablement beurre.
| poche a décor =Piquer le fond avec une fourchette puis la mettre 1 heure au réfrigérateur. (
munie dune douille cannelée Disposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte. Le remplir de
Du papier sulfurisé pois chiches ou de haricots secs afin qu'il ne se déforme pas pendant la
Des pois chiches cuisson. Faire cuire la pate au four a 160 °C pendant environ 20 minutes. (
ou des haricots secs. ~=Le fond de tarte doit étre pratiquement cuit mais encore claire car il cuira
| batteur ménager de nouveau par la suite. A la sortie du four, retirer les pois chiches (ou les
haricots) et le papier sulfurisé. Laisser refroidir 5 minutes puis garnir le {
fond de tarte avec la créme au citron a l'aide de la poche a décor. Monter
la température du four a 210 °C.
La garniture : dans le saladier, monter les blancs en neige avec le batteur (
tout en ajoutant le sucre progressivement. Battre jusqu’a l’obtention d'une
meringue assez ferme. Adapter la douille cannelée sur la poche 4 décor
et la remplir de meringue pour réaliser des rosaces sur toute la surface de (
la tarte. La passer au four a 210 °C pendant 5 a 6 minutes afin de la colo-
rer. A la sortie du four, laisser refroidir puis démouler.

ASTUCES ET CONSEILS

e Pour obtenir un bord de tarte net et régulier,

placer trés soigneusement le papier sulfurisé sur
le fond de tarte avant de mettre les pois (
chiches.
e Pour bien réussir votre meringue, il est préfé-
rable de mettre dés le départ un peu de sucre {
dans les blancs d’ceufs.
e Le four doit étre tres chaud afin que la
meringue colore rapidement sans toutefois
recuire ni le fond de tarte ni la creme au citron.

68 LA PATISSERIE
 ) - , :
> La tarte meringueée au citron
»)

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LES TARTES

ia tarte
S|Ul (ACCOM
6 personnes
Préparation :15 mn
Cuisson: 20 mn a 160 °C
puis 15 mn a 140 °C

DANS VOTRE PANIER

300 g de pate sablée (p. 32)
350 g de creme liquide
300 g de chocolat
a 70 % de cacao
2 wufs entiers (100 g)
60 g de beurre

DANS VOTRE CUISINE

| moule4 tarte COMMENT PROCEDER
Des pois chiches - Préchauffer le four a 160 °C.
Du papier sulfurisé Le fond de tarte
| cassero g - Préparer le fond de tarte en pate sablée. Le disposer dans un moule
2 saladier S beurré et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et de pois chiches
| fouet pour éviter que la pate ne se déforme a la cuisson.
| grand couteau - Le laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur. Le faire cuire ensui-
| rouleau a patisserie te 20 minutes a 160 °C. A la sortie du four, il doit @tre presque cuit mais
de couleur claire. Baisser la température du four a 140 °C.
La garniture
- Couper le chocolat en tout petits morceaux. Faire bouillir la creme puis
la verser sur le chocolat. Mélanger jusqu’a l’obtention d’une créme lisse.
Incorporer le beurre coupé en petits deés.
- Dans un saladier, fouetter vivement les ceufs jusqu’a |’obtention d'une
mousse. Les ajouter au mélange. Verser la préparation ainsi obtenue
dans le fond de tarte. Passer le tout au four a 140 °C pendant 15 minutes.
A la sortie du four, la tarte doit étre encore légérement tremblotante au
centre. Laisser refroidir puis démouler.

e Le respect du temps de cuisson est trés impor-

tant pour obtenir une tarte moelleuse.
e Lorsque la tarte commence 4a gonfler au four,
elle est déja trop cuite.
e Ce dessert doit étre servi a température
ambiante. Il peut étre accompagné d'une creme
anglaise.

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 La tarte au chocolat
LA TARTE AU CHOCOLAT

y)

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LES TARTES

La tarte

DANS VOTRE PAN

300 g de pate brisé
(p
10 abricots
75 g de poudre d'aman
50 g de sucre en poud
30 g de pistac
ouillere a so
de sucre gl
20 g de beurre pour le m
COMMENT PROCEDER
DANS VOTRE CUISINE - Préchauffer le four a 160 °C.
| rouleau a patisserie Le fond de tarte
1 moule a tar o - Préparer le fond de tarte en pate brisée. Etaler la pate pour obtenir un
| petit couteau
| fourchette
disque de 3 4 4 millimétres d’épaisseur, puis la disposer dans un moule
beurré, sans la déchirer ni |’écraser. Piquer le fond de tarte avec une four-
€
chette. Laisser reposer la pate 1 heure au réfrigérateur.
La garniture
- Parsemer le fond de tarte de 75 g de poudre d’amandes. Couper les
€
abricots en deux. Oter les noyaux. Recouper chaque moitié en deux.
Garnir la tarte en serrant les fruits le plus possible les uns aux autres.
Saupoudrer de 50 g de sucre. Faire cuire au four 4 160 °C environ
e
35 minutes.
- Démouler la tarte. La placer sur la grille du four. A l'aide d’un petit cou-
teau, percer par endroits le fond de tarte pour laisser échapper le jus des
e€
abricots. Repasser la tarte 10 minutes au four. A la sortie du four, laisser
refroidir. Décorer la tarte avec quelques pistaches et saupoudrer les
bords d'un peu de sucre glace.
€
€

e Le sucre parsemeé sur la tarte atténue l’acidité e

des abricots.
e Ne pas cuire cette tarte dans un four trop
chaud, les abricots brileraient avant que la pate
=
ne soit cuite.

e
@
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Mia tarte aux abricots
LES TARTES (€

6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

200 g de pate feuilletée (p. 36)
75 g de Gelsuc
(sucre a confiture
70 g de beurre
8 belles pommes golden

DANS VOTRE CUISINE

] pinceau
1 couteau
| rouleau 4 patisserie COMMENT PROCEDER
1 moule 4 géncise ou - Préchauffer le four a 160 °C.
un moule en cuive a fond épais ~- Eplucher les pommes et les couper en deux. Laisser ramollir le beurre a
| éconame température ambiante. Beurrer le moule en couche assez épaisse.
| plat Saupoudrer le fond et les cétés du moule avec le sucre et en garder un
peu pour sucrer les pommes.
- Disposer les demi-pommes dans le moule bien serrées les unes contre
les autres. Saupoudrer les fruits avec le reste du sucre.
- Commencer la cuisson sur le gaz a feu moyen pendant 10 minutes envi-
ron pour caraméliser le sucre et le beurre au fond du moule.
- Continuer la cuisson au four a 160 °C pendant 30 minutes puis déposer
la pate feuilletée préalablement étalée a 3 mm d’épaisseur et découpée
a la taille du moule. Enfourner de nouveau et poursuivre la cuisson envi-
ron 30 minutes a 160 °C. Sortir du four et laisser refroidir dans le moule.
Repasser 1 minute sur le gaz avant de démouler la tarte en la retournant
sur un plat.

ASTUCES ET CONSEILS
e Le gélifiant contenu dans le sucre a confiture
épaissit et gélifie le jus que rendent les pommes
pendant la cuisson, ce qui permet d’éviter que
le jus de pommes ne s’échappe au démoulage.
e Les pommes doivent cuire plus longtemps que
la pate, aussi il est préférable d’ajouter la pate a
mi-cuisson.
e Le moule en cuivre a fond épais permet une
cuisson plus douce des pommes qui seront
confites dans le caramel.
La tarte Tatin
ART A

)
Les gourmandises
LES GOURMANDISES
-

la Te
e

4 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 35 mn a 130 °C
au bain-marie

DANS VOTRE PANIER

250 mi de lait
250 mi de créme liquide
6 jaunes d'eufs (120 g)
125 g de sucre en poudre
| gousse de vanille
Du sucre roux

DANS VOTRE CUISINE

1 casserole COMMENT PROCEDER
2 saladiers - Dans la casserole, porter a ébullition le lait avec la gousse de vanille fen-
1 fouet due. Retirer du feu et couvrir d’un film alimentaire, puis laisser infuser
| petite passoire pendant 5 minutes. Ajouter la créme liquide froide.
4 plats a oreilles - Dans le saladier, fouetter les jaunes d’ceufs avec le sucre, sans les faire
1 petit chalumeau trop mousser. Verser le liquide tiéde sur les jaunes d’ceufs et le sucre.
ou le gril du four Mélanger le tout délicatement, puis passer le tout a travers la petite pas-
Du film alimentaire soire. Mettre 2 heures au réfrigérateur.
- Verser la creme dans les plats a oreilles. Les placer dans un bain-marie
tres chaud. Enfourner le tout pendant 35 minutes a 130 °C. La créme
bralée ne doit jamais bouillir pour étre onctueuse et ne pas se séparer a
la cuisson. La cuisson terminée, laisser refroidir et placer les crémes
bralées au réfrigérateur.
- Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et faire caraméliser la
surface avec un chalumeau ou sous le gril du four.

ASTUCES ET C

e || est important de ne pas verser le liquide

bouillant sur les jaunes d’ceufs, qui risqueraient
de cuire. D’autre part, la creme brilée nécessi-
terait le double de temps de cuisson et sa tex-
ture ne serait plus aussi lisse.
e Pour contrdler la cuisson, secouer légérement
un plat. La creme doit étre prise mais le centre
encore tremblant.
e Au moment de caraméliser, la creme doit étre
tres froide pour permettre un contraste de tem-
pératures avec la crotite. Servir immédiatement
apres la caramélisation.

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LES GOURMANDISES
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Le crumb sr

6 personnes
Préparation: 20 mn
Cuisson: 20 mn a 160 °C eo
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DANS VOTRE PANIER
Pour la poélée de péches
5 belles péches
60 g de sucre cristal
| gousse de vanille
4() g de beurre

Pour le crumble
100 g de beurre
50 g de suere
(vergeoise blonde) COMMENT PROCEDER
125 g de farine - Préchauffer le four a 160 °C.
1 cuillére a soupe La pate a crumble
G@ SUCTE glace - Ramollir le beurre a la main. Ajouter le sucre. Mélanger. Ajouter la fari-
ne et mélanger de nouveau. Emietter la pate obtenue.
DANS VOTRE CUISINE La poélée de péches
| saladier - Laver les péches. Les éplucher, les dénoyauter et les couper en gros
| poéle quartiers.
| spatule - Dans la poéle, faire fondre le beurre. Quand il est bien chaud, ajouter les
| couteau quartiers de péches, le sucre et la gousse de vanille fendue. Laisser refroidir.
| plat en terre La cuisson
- Disposer les péches dans un plat en terre. Ne pas oublier de retirer la
gousse de vanille. Parsemer les fruits de morceaux de crumble.
Saupoudrer le tout de sucre glace. Mettre au four 20 a 25 minutes a
160 °C. A la sortie du four, laisser refroidir. Servir tiéde.

CES ET CONSEILS

e ll est préférable de n’utiliser que des fruits

frais.
e Les fruits du verger tels que |’abricot, la prune,
la péche, la cerise conviennent particuligrement
bien a ce type de dessert.
e Les péches et le crumble doivent cuire
ensemble dans un méme plat: le contraste de
saveurs et de textures assure la réussite du
dessert.

PS? A Nee ee @
y Le crumble
)
LES GOURMANDISES

Les crepes
20 crépes
Préparation: 6 mn
Cuisson: 2 mn par crépe

DANS VOTRE PANIER

2 cwufs (100 g)
150 g de farine compléte
30 g de sucre en poudre
450 ml de lait
0 g de beurre
2 cuilléres 4 soupe d huile
3 cuilléres a soupe
de liqueur
GRAND MARNIer® cordon rouge
Le zeste d'une orange COMMENT PROCEDER
- Battre les ceufs au fouet dans un saladier. Ajouter le sucre et la farine.
DANS VOTRE CUISINE Mélanger. Verser doucement le lait afin de ne pas former de grumeaux.
| saladier Faire fondre le beurre puis |‘incorporer, ainsi que l’huile, au mélange preé-
| verre doseur
| fouet
cédent. Ajouter les zestes d’orange et la liqueur Grand Marnier® cordon
rouge.
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1 petite casserole - Couvrir la pate avec un film alimentaire et la laisser reposer 2 heures
| rape a agrumes
ou 1 zesteur
minimum.
- Faire cuire les crépes dans une poéle huilée et trés chaude. Les couvrir
«
| louche d'une feuille de papier d’aluminium pour qu’elles conservent tout leur
| poéle 4 crépes en Téflon moelleux.
Du film alimentaire
Du papier d'aluminium

ASTUCES ET CONSEILS K

e Les crépes sont plus savoureuses lorsqu’elles sont trés fines.

e Vous pouvez laisser les zestes d’orange dans la pate pour que les crépes
soient plus parfumées.

82 LA PATISSERIE
@@
LES GOURMANDISES

Le clatoutis
aux prunes
6 personnes
Préparation: 25 mn
Cuisson: 30 mn a 150 °C eo
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DANS VOTRE PANIER
1 euf (50 g
5 jaunes d'eufs (100 g)
60 g de sucre en poudre
| cuillére 4 soupe de kirsch
300 ml de créme fraiche
30 g de beurre et 30 g de
sucre pour le plat
400 g de prunes
(quetsches de préférence
COMMENT PROCEDER
DANS VOTRE CUISINE - Préchauffer le four a 150 °C.
| saladier - Dans le saladier, mélanger a l'aide d'un fouet, les jaunes d’ceufs, |'ceuf
| fouet entier et le sucre. Ajouter le Kirsch et la créme fraiche.
| petit couteau - Beurrer le plat avec les 30 g de beurre ramolli a l'aide du pinceau puis
| plat en terre saupoudrer les 30 g de sucre. Disposer dans le plat les prunes préalable-
| pinceau ment lavées, equeutées, dénoyautées et coupées en deux.
- Verser le mélange sur les fruits. Faire cuire au four environ 30 minutes a
150 °C. Sortir du four et laisser refroidir. Servir tiede.

[eels ASTUCES ET CONSEILS a

e Selon les saisons, de nombreux fruits peuvent

étre utilisés pour la réalisation du clafoutis, par
exemple des péches, des mirabelles, des fram-
boises, des cerises...
ela réussite de votre clafoutis dépend de la
qualité des fruits et de leur maturité. Il faut donc
veiller a les choisir bien mars.
e Le sucre dont on saupoudre le fond du plat
permet la formation d’une crotite a la cuisson,
et facilite de ce fait le démoulage du clafoutis.

84 LA PATISSERIE
’ Le clafoutis aux prunes
LE CLAFOUTIS AUX PRUNES
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LES GOURMANDISES
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la creme €
Celiralanks | a l‘orange €
6 a 8 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: environ 35 mn a 130 °C

DANS VOTRE PANIER

Pour la créme
250 mi de lait
250 ml de créme liquide
3 eufs entiers (150 g)
2 jaunes d'mufs (40 g)
125 g de sucre en poudre
le zeste d'une orange
2 cuilléres 4 soupe
de liqueur
GRAND MARNIER® cordon rouge COMMENT PROCEDER
Le caramel
Pour le caramel - Mélanger le sucre, l’eau et le jus de citron dans une petite casserole.
200 g de sucre cristal Faire cuire. Ne surtout pas mélanger lorsque la casserole est sur le feu.
3 cuilléres a soupe d eau - Tout au long de la cuisson, nettoyer les bords intérieurs de la casserole
Le jus d'un demi-citron avec un pinceau trempé dans l'eau froide afin d’éviter la formation de
cristaux de sucre. Lorsque le caramel a pris une jolie couleur blonde, reti-
DANS VOTRE CUISINE rer la casserole du feu et la tremper aux 2/3 dans un saladier d'eau froi-
2 casseroles de, ceci afin d’éviter qu'il continue de se colorer. Verser un peu de cara-
2 saladiers mel dans chaque ramequin.
1 fouet La creme
1 rape ou 1 zesteur - Dans une autre casserole, porter a ébullition la créme, le lait, la liqueur
1 petite passoire GRAND MARNIER® cordon rouge et le zeste d’orange. Couvrir d’un film ali-
6 4 8 ramequins en verre mentaire et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Fouetter les
Du film alimentaire ceufs et les jaunes d’ceufs avec le sucre 1 a 2 minutes sans trop blanchir.
1 pinceau Verser le liquide sur les ceufs et passer le tout a travers une passoire.
Mettre au réfrigérateur.
La mise au four
- Préchauffer le four 4 130 °C.
- Des que le caramel a durci, remplir les ramequins de créme et les pla-
cer dans un bain-marie trés chaud. Enfourner le tout pendant 35 minutes
4 130 °C. A la sortie du four, laisser refroidir. Démouler la creme avant de
la servir en passant un petit couteau autour du ramequin. Verser un peu
de caramel dans l’assiette et la décorer de segments d’oranges.

ASTUCES ET CONSEILS 7

e Une créme caramel ne doit jamais bouillir. Aussi la cuisson au bain-

marie est-elle indispensable. Une créme caramel qui a bouilli a une tex-
ture trop ferme, proche de celle d’un flan.
e Le caramel ne doit pas étre trop foncé car il serait amer.
e Pour vérifier la cuisson, remuer un ramequin: la creme est cuite lors-
qu'elle ne bouge plus au centre de la préparation.
e On peut aussi s’assurer de la cuisson en posant le doigt sur la creme:
elle doit 6tre ferme au toucher.
86 LA PATISSERIE
) La creme caramel
LA CREME CARAMEL
LES GOURMANDISES €

ia mMousseas
au chocolat €
4 a 6 personnes
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Préparation : 15 mn

DANS VOTRE PANIER

180 g de chocolat noir
a 70 % de cacao
60 g de beurre
2 jaunes d'eufs (40 g
5 blancs d'ceufs (150 g)
50 g de sucre en poudre
10 mi de jus de citror

DANS VOTRE CUISINE

| saladie
| fouet COMMENT PROCEDER
| petit batteur - Faire fondre le chocolat dans un saladier au bain-marie ou au micro-
ondes. Lorsque ce dernier est bien liquide, ajouter le beurre en petits
morceaux puis les jaunes d’ceufs. Mélanger vivement.
- Battre les blancs en neige avec le sucre et le jus de citron. Les incorpo-
rer a la premiére préparation. Cette opération doit étre réalisée avec
délicatesse pour obtenir une mousse trés légere.

_ASTUCESET CONSEILS
» Les blancs d’ceufs montés avec le sucre et le
jus de citron restent lisses et crémeux.
» Le pourcentage de cacao contenu dans le
chocolat est important pour la saveur de la
mousse et pour sa fermeté.
» Pour avoir une bonne tenue, la mousse au
chocolat doit rester au minimum 3 heures au
refrigérateur avant d’étre servie.

BBLA PATISSERIE
» Bamousse au chocolat
LA MOUSSE AU CHOCOLAT

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LES GOURMANDISES
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Le milleteuille«
aux tramboises €
6 personnes €
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 mn a 160 °C
et 3.45 mn a 230°C

DANS VOTRE PANIER

250 g de pate feuilletée (p. 36)
300 g de créme patissiére
(p. 42)
Un peu de créme chantilly
nour le décor (p. 50)
125 g de framboises (facultatif)
100 ml de créme liquide
30 g de sucre glace
20 g de sucre COMMENT PROCEDER
- Préchauffer le four a 160 °C.
DANS VOTRE CUISINE - Etaler la pate feuilletée de maniére a obtenir une épaisseur de 2 milli-
saladier métres. La piquer avec une fourchette. La laisser reposer 1 heure a tem-
| spatule pérature ambiante. La poser sur une feuille de papier sulfurisé sur la
| poche a décor plaque a four. Faire cuire au four a 160 °C pendant 35 minutes. Retourner
| couteau a dents la pate feuilletée. Monter la température du four a 230 °C.
| plaque a four - Lorsque le four a atteint la température désirée, saupoudrer la pate
Du papier sulfurisé feuilletée de sucre et de sucre glace. Laisser cuire 3 4 5 minutes au four
1 rouleau a patisserie en surveillant constamment la cuisson. Un glagage de caramel va se for-
| fourchette mer progressivement sur la pate feuilletée. Veiller 4 ne pas trop laisser la
1 fouet pate se caraméliser sans quoi elle brdlerait.
Pour la créme: fouetter la creme liquide jusqu’a obtention d'une préparation
légére et moelleuse. Dans le saladier, lisser la creme patissiére avec un fouet.
Lui incorporer délicatement la creme fouettée a l'aide de la spatule. Veiller a
ne pas trop mélanger cette préparation pour ne pas assouplir la creme.
Montage des millefeuilles: couper des rectangles de 10 cm de long et de
4 cm de large. Compter trois rectangles pour un millefeuille. Garnir le
premier de creme. Poser le second. Garnir a nouveau de créme. Terminer
le millefeuille avec le dernier rectangle de pate feuilletée. Saupoudrer
tres legérement de sucre glace. Faire une belle
rosace de créme chantilly au milieu.
- Pour la réalisation d'un millefeuille aux fram-
boises ou aux fraises, mettre moins de creme
entre les deux premiéres couches de pate
feuilletée et disposer les fruits.

e Un bon millefeuille doit présenter un contraste

entre le croustillant de la pate feuilletée et l’onc-
tuosité de la créme.
e ll est préférable de monter les millefeuilles
peu de temps avant de les servir.
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Le milleofeu
LE MILLEFEUIERSE

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LES GOURMANDISES

L’@clair Bh
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aux framboises
10 éclairs
Préparation : 20 mn
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DANS VOTRE PANIER
10 éclairs p. 38
300 g de créme pat issiére
p, 42
500 g de creme chantilly
p. 50
Une qui nzaine
de belles fram boises
1 cuillére a soupe
de sucre glace

DANS VOTRE CUISINE COMMENT PROCEDER

| couteau 4 dents - Couper les éclairs aux 2/3 de leur hauteur afin d’obtenir une base et un
| poche a décor chapeau. Couper les framboises en deux. Garnir chaque éclair a la poche
| douille ca nnelée a décor avec une douille lisse de creme patissiére. Remplir la poche de
1 douill 8 lisse creme chantilly.
ou 1 cuillére a soupe - Disposer sur la creme patissiére des rosaces de créme chantilly a l'aide
| petite passoire de la poche a décor munie d'une douille cannelée. Décorer les éclairs
avec 3 ou 4 demi-framboises. Placer les chapeaux par-dessus. Les sau-
poudrer de sucre glace avec la passoire.

ASTUCES ET CONSEILS =
e || est préférable d’utiliser des éclairs cuits le
jour méme.
e Leur garnissage doit étre réalisé juste avant la
dégustation afin d’éviter que la pate ne ramol-
lisse.
e Ce dessert peut étre préparé avec d’autres
fruits rouges.

OPIA PATICCERIEC
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LES GOURMANDISES

Les choux
ch re nti |lyaux fraises
10 choux
Préparation: 20 mn

DANS VOTRE PANIER

10 choux (p. 38)
300 g de créme patissiére
(p. 42)
500 g de créme chantilly
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(p. 50)
Une quinzaine de belles fraises
1 cuillare 4 soupe
de sucre glace

DANS VOTRE CUISINE

| couteau a dents ©COMMENT PROCEDER
| poche munie - Couper les choux aux 2/3 de leur hauteur afin d’obtenir une base et un
d'une grosse douille cannelée chapeau. Couper les fraises en quartiers. Garnir chaque chou d'une
| petit couteau cuillere de créme patissiére. Remplir la poche de créme chantilly.
| cuillere a souge Disposer sur la créme patissiére une rosace de créme chantilly.
| petite passoire - Décorer les choux avec 6 quartiers de fraises placés en étoile sur la
chantilly. Poser les chapeaux par-dessus. Les saupoudrer de sucre glace
avec la passoire.

ASTUCES ET CONSEILS

ell est préférable d’utiliser des choux cuits le

jour méme. Leur garnissage doit étre réalisé
juste avant la dégustation afin d’éviter que la
pate ne ramollisse.
e Ce dessert peut étre préparé avec d'autres
fruits rouges.

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Les choux chantilly
LES CHOUX CHANTILLY
LES GOURMANDISES
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Le petit ee
eG CFeMeé a anille citron
4 personnes
Préparation: 10 mn
Cuisson: 30 mn a 140 °C

DANS VOTRE PANIER

en poudre
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LE ZeSte dun citrar

| gousse de vanill

DANS VOTRE CUISINE

| casserole
COMMENT PROCEDER
- Préchauffer le four a 140 °C.
- Porter 4 ébullition le lait, la creme, les zestes de citron et la gousse de
vanille fendue. Retirer du feu, couvrir la casserole avec un film alimentai-
re et laisser infuser 5 minutes.
- A l'aide d’un fouet, mélanger les blancs d’ceufs avec le sucre sans les
monter. Verser le contenu chaud de la casserole sur cette préparation.
Mélanger puis passer a travers la passoire.
- Verser la creme dans les petits pots puis les mettre au four a 140 °C dans
un bain-marie d'eau chaude.
- Aprés 30 minutes, la surface forme une peau trés fine legérement gon-
flée. La creme doit étre encore tremblante en fin de cuisson. Sortir les
pots du four.
- Les laisser refroidir avant de les placer au réfrigérateur.

UTILISATIONS POSSIBLES ASTUCES ET CONSEILS 7

Légers et frais,
ces petits pots sont e Cette créme se caractérise par sa douceur en
un dessert estival bouche et son onctuosité. Elle est pratique car
tres apprécié. elle permet d’utiliser les blancs d’ceufs dont on
ne sait jamais que faire en cuisine.
e ll est trés important de casser les ceufs a la
derniére minute. Les blancs d’ceufs conservés
un ou deux jours au réfrigérateur ne coagulent
pas comme souhaité, aussi la creme ne « pren-
drait » pas.
e Des fruits rouges ou une tuile accompagnent
idéalement ces petits pots.

OA IA PATICCERIE
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Le petit pot de creme
Les gouters
EES) 1Gi0 ERS
; Les gouters
LES MADELEINES A L’ORANGE 100

x LES COOKIES 102

LE BROWNIE AU CHOCOLAT 104

LE CAKE AUX FRUITS 106

LES CAKES AU CITRON 108

LE FINANCIER 110

LE PETIT CAKE A L'’ORANGE 112

LE GATEAU AU CHOCOLAT 114

LE PAIN D’EPICES 116

LES GOOTERS €

Les madeleines«
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Une douzaine de madeleines
Préparation: 15 mn €
Cuisson: 8 a 10 mn a 200 °C

DANS VOTRE PANIER

2 wufs (100 g)
1 jaune d'ceuf (20 g)
Le zeste d'une orange
100 g de sucre en poudre
125g de farine
1/2 sachet de levure chimique
90 g de beurre
20 g de beurre et
20 g de farine pour le moule
COMMENT PROCEDER
DANS VOTRE CUISINE - Préchauffer le four a 200 °C.
saladier - Mélanger au fouet les ceufs entiers, le jaune d’ceuf et le sucre semoule.
ouet Le mélange doit étre mousseux sans étre trop ferme.
| spatule - Ajouter le zeste d’orange puis la farine tamisée et la levure chimique.
| moule 4 madeleines ~Mélanger le tout, doucement. Ajouter le beurre fondu. Mélanger de nou-
| poche a décor veau. Couvrir avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur
ou une cuillére 2 pendant 2 heures minimum.
- Beurrer au pinceau et fariner les moules.
Du film alimentaire - A la sortie du réfrigérateur, garnir les moules aux 3/4 a l'aide d'une
poche a décor ou d'une cuillére a soupe.
- Enfourner 8 a 10 minutes environ a 200 °C. Sortir du four, démouler
aussitot.
- Placer les madeleines sur une grille et les laisser refroidir.

ASTUCES ET CONSEILS ;

e || est important de laisser la pate reposer au

réfrigérateur car le froid accentue l'effet de la
levure chimique.
e Faire attention de ne pas trop garnir les
moules car la pate augmente de volume lors de
la cuisson.
@ Cuire les madeleines dans un four bien chaud
pendant une courte durée afin qu’elles ne
sechent pas et soient bien moelleuses.

100 LA PATISSERIE @
b Les madeleinesa l’orange

. x
|

:
:
LES GOUOTERS

es cookies
16 cookies
Préparation: 20 mn
Cuisson: 10 mn a 180 °C

DANS VOTRE PANIER

200 g de beurre
120 g de sucre
(vergeoise blonde)
| jaune d'ceuf (20 g)
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure chimique
250 g de farine
100 g de cerneaux de noix
200 g de chocolat noir a 70 %
de cacao haché en pépites COMMENT PROCEDER
- Préchauftfer le four a 180 °C.
DANS VOTRE CUISINE - Dans le saladier, travailler le beurre pour le rendre souple. A l'aide de la
| saladier spatule, lui incorporer le sucre et le sel. Ajouter le jaune d’ceuf et mélan-
| spat ger. Incorporer la farine et la levure chimique. Mélanger jusqu'a obten-
1 fouet tion d'une pate homogéne. Ajouter les noix concassées puis le chocolat
1 cuillere 4 glace haché en pépites. Mélanger.
| tapis anti-adhésif Silpat - Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
ou 1 plaque de four - Disposer la pate en petits cookies sur la plaque a l'aide de la cuillére a
beurrée et farinée glace. Veiller a les espacer suffisamment les uns des autres car ils risque-
raient de se toucher en s’étalant a la cuisson.
- Cuire au four a 180 °C pendant 10 minutes.
- Les sortir du four lorsque la coloration est plus prononcée sur les bords
qu’au centre. Laisser refroidir.

ASTUCES ET CONSEILS a
e Pour étre trés croustillants, les cookies doivent
étre cuits peu de temps avant la dégustation.
e La pate a cookies ne doit pas &tre trop tra-
vaillée. Elle deviendrait élastique et les cookies
n’auraient plus leur texture friable caractéris-
tique.
e Les cookies qui n’ont pas été dégustés le jour
de leur préparation peuvent étre conservés
dans un endroit trés sec, par exemple une boite
hermétique.
@ Si les cookies ne s‘étalent pas suffisamment
pendant la cuisson, tapoter légérement 3 ou 4
fois la plaque.

102 LA PATISSERIE
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8
) Les cookies
LES COOKIES

)
LES GOOTERS
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e brownie €

A ChOCOat Vs
8 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 20 mn a 170 °C

DANS VOTRE PANIER

3 ufs (150 J

10 9 de nix COMMENT PROCEDER

Noisettes concassees - Préchauffer le four a 170 °C.
- Dans le saladier, battre les ceufs et le sucre a l'aide du fouet. Ajouter le
DANS VOTRE CUISINE beurre et le chocolat fondus. Mélanger. Incorporer la créme fraiche.
1 saladier Mélanger de nouveau. Incorporer la farine puis mélanger avec la spatule.
- Ajouter les noix ou les noisettes concassées. Faire fondre les 20 g de
beurre destinés au moule. A l'aide du pinceau, beurrer le moule puis le
1 moule rond ou carré fariner.
de 3 om de haut - Verser la préparation dans le moule a hauteur de 3 cm. Faire cuire au four
a 170 °C pendant 20 minutes. Contrdler la cuisson en introduisant le petit
| cuillere a soupe couteau au centre du gateau: la lame doit ressortir |egérement collante.
pal
A la sortie du four, laisser refroidir avant de démouler.

e La hauteur du moule (3 cm) est importante

pour que le gateau soit moelleux.
e Un bon brownie doit étre croustillant en sur-
face et fondant a |’intérieur. Pour cela, le temps
et la température de cuisson doivent étre res-
pectés. Si la lame du couteau ressort trés
propre, le brownie est trop cuit.

104 LA PATISSERIE
8G
Oo
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 Le brownie au chocolat
“=
LES GOOTERS

le cake
aux fruits
6 personnes
Préparation: 18 mn
Cuisson: 40 a 45 mn a 180 °C

DANS VOTRE PANIER

130 g de beurre
+ 20 g pour le moule
120 g de sucre en poudre
2 eufs entiers (100 g)
| jaune d'ceuf (20 g)
3/4 sachet de levure chimique
250 g de farine fluide
1 pincée de sel
Le zeste d'une orange
75 g de bigarreaux confits .COMMENT PROCEDER
coupés en petits dés - Préchauffer le four a 150 °C.
75 g de raisins gonflés dans ~=- Laisser ramollir le beurre a température ambiante. Dans le saladier, le
de l'eau bouillante puis macérés travailler a l'aide de la spatule avec le sucre, le sel puis les ceufs et le
dans 2 cuilléres & soupe de rhum jaune d’ceuf. Mélanger le tout. Ajouter la farine et la levure chimique
25 gy d'amandes effilées tamisées. Mélanger.
- Ajouter tous les fruits, mélanger de nouveau puis garnir a l'aide de la
DANS VOTRE CUISINE maryse votre moule a cake préalablement beurré et fariné. Parsemer
| saladier d’amandes effilees. Mettre le cake au réfrigérateur pendant 2 heures
1 fouet minimum.
| spatule - Faire cuire au four pendant 40 4 45 minutes 4 150 °C. Démouler le cake
1 moule 4 cake dés la sortie du four.
| maryse
| petit couteau
1 pinceau
ASTUCES ET CONSEILS

e || est important de peser tous les ingrédients et de les mettre au réfri-

gérateur, a l'exception du beurre, 2 a 3 heures avant de faire la pate. En
procédant ainsi, vous obtiendrez une pate a cake trés dure. Les fruits ne
tomberont pas au fond du moule et votre cake
se développera mieux a la cuisson. Le passage
au réfrigérateur apporte de I’humidité 4 la pate
a cake et accentue ainsi l’effet de la levure
chimique.
e Pour vérifier la cuisson, introduisez le petit
couteau dans le cake. Si ce dernier ressort
propre, le cake est cuit.
e Les cakes peuvent étre conservés quelques
jours. Afin qu’ils gardent tout leur moelleux, vous
pouvez les arroser a la sortie du four d’un sirop
au rhum. Pour préparer ce sirop, il vous faut:
200 ml d'eau, 120 g de sucre en poudre et 5 cl de
rhum. Faites bouillir l'eau et le sucre. Ajouter le
rhum quand le liquide est un peu refroidi.
106 LA PATISSERIE
Le cake aux fruits
LE CAKE AUX FRUITS
LES GOOTERS

Les cakes
au citro N) aux éclats de chocolat

10 petits cakes
Préparation: 18 mn
Cuisson: 20 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

130 g de beurre
130 g de sucre en poudre (
3 wufs (150 g)
70 g de chocolat noir
a 10 % de cacao
170 g de farine fluide
wS
&m
1/2 paquet de levure chimique
Le zeste d'un citron

DANS VOTRE CUISINE

| saladiey COMMENT PROCEDER
| fouet - Préchauffer le four a 160 °C.
| spatule - Travailler le beurre dans un saladier afin de le rendre souple. Ajouter le
| tapis moule
a charlotte Flexipan
sucre et mélanger au fouet. Incorporer les ceufs puis mélanger de nou-
veau. Dés que le mélange est lisse, incorporer le zeste du citron, la farine,
®®
ou | moule acake =< la levure chimique et les éclats de chocolat. Mélanger avec la spatule.
| grand couteau - Garnir les moules a la cuill€re et les enfourner 20 minutes a 160 °C.
| cuillere 4 soupe Laisser refroidir 10 minutes avant de démouler.

—®
—~
iC

ASTUCES ET CONSEILS a (€

e Une pate trop fouettée gonfle au four et

retombe par la suite. Ceci est valable pour l’en- (€
semble des pates a cakes.
e Eviter d’enfourner vos cakes dans un four trop —_,
chaud: ils seraient trés colorés a |’extérieur mais | im
pas assez cuits a |’intérieur.
e Vérifier la cuisson en introduisant lalame d'un —_,
couteau au centre du cake. Elle doit ressortir |&
parfaitement propre.
e Le temps de cuisson apparaissant dans la_ ,
recette correspond a des petits cakes indivi- (€
duels. Pour faire un gros cake, faire cuire plus
longtemps.
esscakes all Citron
LES CAKES AU CITRON
LES GOOTERS (€

Le financier «
1 financiers
Préparation: 10 mn
Cuisson: 8 4 10 mn a 200 °C

DANS VOTRE PAN

100 g de poudre d'amandes
300 g de sucre en pou
100 g de farine fluide
+ 30 g pour les moules
8 blancs d’eufs (240 g)
125 g de beurre
+ 30 g pour les moules

DANS VOTRE CUISINE

| casserole COMMENT PROCEDER
saladier - Préchauffer le four a 200 °C.
| fouet - Faire fondre le beurre jusqu’a coloration brune pour faire un beurre noi-
| spatule sette. Dans le saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre et la fari-
| poche 4 décor ne. Ajouter les blancs d’ceufs et mélanger. Incorporer le beurre trés
ou 1 cuillére a soupe ©chaud.
pinceau - Beurrer les moules a l'aide d'un pinceau et les fariner. Les garnir aux 2/3
15 moules 4 financiers ala poche a décor.
- Les enfourner et laisser cuire pendant 8 a 10 minutes a 200 °C. A la
sortie du four, laisser refroidir pendant 5 minutes avant de les démouler.

ASTUCES ET CONSEILS =
e Les financiers doivent cuire peu de temps
dans un four trés chaud pour étre croustillants a
l'extérieur et moelleux a |’intérieur.
e Le beurre noisette donne au gateau son gout
si particulier.
‘sy ot e Pour varier les pré-
+ parations poser une
framboise sur les
- financiers avant de les
mettre au four.
e La pate peut étre
préparée a l’avance et
conservée au réfrigé-
rateur. Elle peut ainsi
étre cuite juste avant
la dégustation.
yy e financier
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LES GOUTERS
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e petit cake €
a l'orange s
25 petits cakes
ii)
Préparation: 16 mn
Cuisson: 15 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

90 g de beurre
90 g de sucre en poudre
2 wufs (100 g)
150 g de farine fluide
1/2 paquet de levure chimique
| pincée de sel
75 g décorces
d’oranges confites
ere a soupe
de liqueur COMMENT PROCEDER
GRAND MARNIER” cordon rouge - Préchauffer le four a 150 °C.
50 g d'amandes effilées - Dans le saladier, ramollir le beurre. Lui ajouter le sucre et mélanger au
fouet. Ajouter les ceufs et mélanger. Ajouter la pincée de sel, la farine et
DANS VOTRE CUISINE la levure chimique. Mélanger le tout a l'aide de la spatule. Enfin, incor-
1 saladier porer la liqueur GRAND MARNIER® cordon rouge et les écorces d’oranges
| spatule confites préalablement coupées en petits cubes. Remplir les moules de
| fouet cette préparation ala poche a décor ou ala cuillére.
| poche a décor - Parsemer chaque cake de quelques amandes effilées. Faire cuire au four
| moule Flexipan 4 beignets pendant 15 minutes a 150 °C. A la sortie du four, laisser refroidir
OU petites caissettes en papier 5 minutes puis démouler.
| petit couteau

ASTUCES ET CONSEILS

e Lorsque |’on ajoute les ceufs a la pate, veiller

a ne pas trop mélanger car les cakes gonfle-
raient trop au four et retomberaient par la suite.
e Pour verifier la cuisson, introduire le petit cou-
teau au milieu d’un des cakes. Si la lame du
couteau ressort propre, les cakes sont cuits.
e Pour que les cakes éclatent bien au four, celui-
ci ne doit pas étre trop chaud.
e Le temps de cuisson apparaissant dans la
recette correspond a des petits cakes indivi-
duels. Pour faire un gros cake, faire cuire plus
longtemps.

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LE PETIT CAKE A L’ORANGE
LES GOOTERS €

le gateau «
aul Gmoeolame
6 personnes
Préparation: 20 mn é
Cuisson: 25 4 30 mn a 160 °C

DANS VOTRE PANIER

100 g de beu
100 g de poudre d'amandes
180 g de sucre crist
100 g de chocol
4 70 % de caca
1 cuill@re a soupe de ta
4 jaunes d'eufs (80 g
4 blanes d'eufs (120 g
100 g de farine fluide
1/2 sachet de levure chimique COMMENT PROCEDER
20 g de sucre en poudre - Préchauffer le four a 160 °C.
| jus de citron =- Ramollir le beurre pour en faire un beurre pommade. Incorporer le sucre
cristal et la poudre d’amandes. Mélanger, puis incorporer le chocolat
DANS VOTRE CUISINE fondu tiéde, le lait tiéde puis les jaunes d’ceufs. A l'aide du fouet, monter
| moule 4 gateay ce mélange afin qu'il soit plus léger.
2 saladiers - Monter les blancs en neige avec le sucre et le jus de citron. Incorporer
| fouet 1/4 des blancs en neige dans le premier mélange. Ajouter la farine tami-
| batteur ménager sée et la levure chimique, puis le reste des blancs en neige. Mélanger
| poche 4 décar +doucement jusqu’a obtention d'un mélange homogéne.
ou | cuillare 4 soupe - Verser cette préparation dans le moule a gateau. Laisser cuire au four
pendant 25 a 30 minutes a 160 °C.

ASTUCES ET CONSEILS a
e Les moules ne doivent étre garnis qu’aux 2/3
car cette pate gonfle au four.
e Veiller a ce que le four ne soit pas trop chaud
afin que le moelleux ne retombe pas aprés la
cuisson.
e Ce gateau est tres moelleux et beaucoup
moins dense que les cakes. Il est important de
bien le laisser refroidir avant de le démouler
pour éviter qu'il ne se casse.

114 LA PATISSERIE fH
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LES GOUTERS

6 personnes
Préparation: 20 mn
Cuisson: 35 mn a 180 °C

DANS VOTRE PANIER

150 g de miel
100 g de farine de seigle
50 g de farine compléte
| sachet de levure chimique
30 g de sucre cristal

2 ceufs entiers (100 g)

1 cuillére a soupe rase
du mélange quatre-épices
0 g de beurre et COMMENT PROCEDER
10 g de farine pour le mou B - Préchauffer le four a 150 °C.
- Dans un saladier, mélanger au fouet les ceufs avec le sucre jusqu’a blan-
DANS VOTRE CUISINE chiment. Faire tiédir le miel et le lait. Incorporer ce mélange aux ceufs.
| saladier Mélanger a la spatule puis ajouter la farine tamisée avec la levure chi-
1 fouet mique. Mélanger de nouveau. Ajouter enfin les épices.
1 spatule - Beurrer au pinceau et fariner le moule a cake puis le garnir avec le
| moule a cake
| pinceau
mélange.
- Faire cuire au four 35 minutes a 150 °C. Introduire un petit couteau dans @®
@
| petit couteau le pain d’épices afin de s’assurer de la bonne cuisson. Si la lame ressort
propre, le pain d'épices est cuit.

ASTUCES ET CONSEILS s

» Des miels particuliers comme le miel de cha-

taignier, d’acacia ou de lavande peuvent étre
utilisés: ils parfumeront davantage vos pains
d’épices.
e Cette recette de pain d’épices est assez liqui-
de, ce qui rend le gateau particulierement
moelleux.
e incorporation du miel et du lait tiéde favori-
se le développement de votre pain d’épices en
activant l’effet de la levure chimique.
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L'TLE FLOTTANTE

LES CREPES SUZETTE

LE NOUGAT GLACE

LA SALADE D’AGRUMES 26
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LA SOUPE DE FRUITS ROUGES

LE CROUSTILLANT DE FIGUES ROTIES

LES POMMES CARAMELISEES

LES PECHES ROTIES

L°ANANAS ROTIA LA VANILLE

LE GRATIN DE FRUITS ROUGES

LE SOUFFLE CHAUD
LES DESSERTS MAISON

Ltle
tlottante
Pour 6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 4 mn
dans l'eau frémissante

DANS VOTRE PANIER

Pour le caramel
300 g de sucre
00 mi d'eau
| ouillére 4 soupe
de jus de citror

Pour les blanes en neige

6 blancs d'ceufs (180 g
80 g de suere COMMENT PROCEDER
1 pincée de se Le caramel
1 cuill@re a soupe - Faire cuire dans une petite casserole l'eau, le sucre et le jus de citron.
de jus de citron Nettoyer réguliérement les bords intérieurs de la casserole avec un pin-
ceau trempé dans l'eau froide pour éviter la cristallisation du sucre.
300 ml de créme anglaise Lorsque le caramel est de couleur claire, le retirer du feu et le laisser épaissir.
(p. 44) - A l'aide de la cuillére, réaliser des motifs sur du papier sulfurisé ou sur
une plaque a patisserie huilée. Laisser refroidir et les décoller.
DANS VOTRE CUISINE Les blancs en neige
1 batteur électrique - Monter les blancs en neige avec 40 g de sucre et le jus de citron. Quand
2 saladiers les blancs sont presque montés mais encore un peu souples, ajouter le
2 casseroles reste de sucre. Former des quenelles a l'aide d’une cuillére avec les
| écumoire blancs d’ceufs montés. Les faire cuire dans une casserole d'eau frémis-
1 pinceau sante. Au bout de 2 minutes, les tourner puis les cuire encore 2 minutes.
Papier sulfurisé Les retirer de l’eau avec |'écumoire et les laisser sur un papier absorbant.
OU plaque a patiss
1 cuillére DRESSAGE DE L’ASSIETTE
- Garnir le fond de l’assiette avec de la créme anglaise. Déposer deux
quenelles de blancs d'ceufs puis décorer avec un motif de caramel. Servir
immeédiatement.

ASTUCES ET CONSEILS <=

e Le caramel: l’acidité du jus de citron empéche

le sucre de cristalliser pendant la cuisson.
e || ne faut jamais remuer un caramel qui cuit.
Ceci provoque la cristallisation du sucre. Le
caramel devient trouble et inutilisable.
e Veiller a ne pas trop cuire les blancs d’ceufs,
ils deviendraient caoutchouteux.

197 |A PATICOCERIE
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L’TLE FLOTTANTE

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LES DESSERTS MAISON

les crepes
NX

Suzette
4 personnes
Préparation: 16 mn
Cuisson: 6 4 6 mn

DANS VOTRE PANIER

B crépes (p. 82)
3 cuilléres a soupe
e jus de citron
3 cuilléres a soupe
de jus dorange
Le zeste d'une orange
hacheé tres fin
100 g de sucre cristal
100 g de beurre
5 cuilleres 4 supe +=COMMENT PROCEDER
de liqueur - Faire chauffer le sucre, le beurre et les jus d’orange et de citron jusqu’a
GRAND MARNIER® cordon ro ge l’obtention d'un caramel clair. Ajouter le zeste d’orange et la liqueur
GRAND MARNIER® cordon rouge.
DANS VOTRE CUISINE - Hors du feu, passer les crépes une a une dans la poéle pour les impré-
| pogle gner de ce jus. Les plier en quatre et les remettre a mijoter 1 minute dans
1 rape a agrumes la poéle.
ou | zesteur - Les servir en arrosant de ce jus.
| spatule
| couteau
1 presse-agrumes

ASTUCES ET CONSEILS

e La cuisson doit avoir lieu a feu doux afin que

la préparation développe tout son parfum.
e Les crépes doivent étre moelleuses et
claires, pas trop cuites, car elles sont cuites
une seconde fois.
e La véritable crépe Suzette n'est jamais
flambée.

122 LA PATISSERIE
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, Les crépes Suzette
LES DESSERTS MAISON

e nougat
ie |ACE Grand Marnier
6 a 8 personnes
selon la taille de vos moules
Préparation :25 mn (la veille)

DANS VOTRE PANIER

4 blancs d'eufs (120 g)
50 g de sucre en poudre
100 g de miel
400 mi de créme liquide
75 g dun mélange
de fruits confits hachés
75 g doranges confites
hachées
50 g de pralin (facultatif)
3 cuilléres 4 soupe COMMENT PROCEDER
de liqueur - Pour faire une meringue, monter les blancs en neige dans un saladier a
GRAND MaRNIER™ cordon rouge l'aide du batteur en ajoutant progressivement le sucre. Dans le méme
temps, porter le miel a ébullition dans une casserole. Le verser douce-
DANS VOTRE CUISINE ment sur les blancs montés en neige, sans cesser de fouetter jusqu’au
| batteur électrig refroidissement complet du mélange.
2 salad a") a - Dans I’autre saladier, monter la creme liquide pour obtenir une creme
| casserole fouettée moelleuse. La mélanger délicatement a la meringue au miel.
Des moules de la forme désiréeCDs Ajouter la liqueur GRAND MARNIER® cordon rouge, les fruits et oranges
confits hachés et le pralin.
- Verser la préparation dans les moules et placer au congélateur. Lorsque
les nougats sont bien glacés, servir. Les sortir 5 minutes avant de les
consommer.

ASTUCES ET CONSEILS z

e Pour que le mélange soit lisse et homogéne,

la meringue et la creme fouettée doivent avoir
sensiblement la méme texture.
e Le mélange doit étre réalisé délicatement afin
de ne pas faire retomber le volume.
e Ce dessert peut étre accompagné d’une
creme anglaise et de fruits rouges.

494 jLaA BATrIicerobIe

yle nougat glac é
E
 LES DESSERTS MAISON

fe Salace
d'ag FUMES et sa tuile a l’orange
6 personnes
Préparation: 10 mn
pour la salade d'agrumes
et 20 mn pour les tuiles
Cuisson: 8 4 10 mn a 180 °C

DANS VOTRE PANIER

Pour la salade d'agrumes
3 oranges
| pamplemousse
100 ml de jus d oranges
50 ml d'eau
70 g de sucre cristal
3 cuilléres & soupe
de liqueur COMMENT PROCEDER
GRAND MARNIER” cordon rouge - Préchauffer le four a 180 °C.
| gousse de vanille La salade d’agrumes
- Préparer un sirop en faisant bouillir l'eau, le sucre, la gousse de vanille
Pour /a tuile fendue. Laisser refroidir puis ajouter le jus d’orange et la liqueur GRAND
130 g de sucre glace MarNieER® cordon rouge. Mettre au réfrigérateur.
50 mi de jus d’orange - Peler a vif les oranges et le pamplemousse. Lever les segments et les
50 g de beurre placer au réfrigérateur.
35 g de farine fluide La tuile
50 g d'amandes hachées ou effilées - Dans un saladier, mélanger a la spatule le jus d’orange, le beurre fondu,
le sucre glace, la farine et les amandes.
DANS VOTRE CUISINE - A l'aide d'une cuillére, disposer les tuiles sur la plaque a four beurrée et
2 saladiers farinée ou sur un tapis Silpat. Les espacer de maniére a ce qu’elles
1 casserole puissent s‘étaler. Les faire cuire au four pendant 8 a 10 minutes a4 180 °C.
| fouet Pour contréler la cuisson, se fier a leur couleur. Elle doit étre uniforme et
1 spatule blonde.
| plaque a four munie - A la sortie du four, laisser les tuiles refroidir 2 minutes puis les décoller
d'un tapis Silpat une a une avec la spatule en inox. Les mettre en forme sur un rouleau.
(ou beurrée et farinée) Laisser refroidir. Les tuiles doivent étre conservées dans un endroit sec.
6 assiettes creuses
| cuillére a soupe COMMENT DRESSER
| petite louche - Disposer harmonieusement les segments
1 spatule en inox d'oranges et de pamplemousse dans des
| couteau assiettes creuses. Verser le sirop sur les fruits,
| rouleau a patisserie puis ajouter les tuiles a l’orange.

ASTUCES ET CONSEILS

e Ce dessert doit étre servi trés frais.

e Pour peler facilement les agrumes a vif, il est
conseillé d'utiliser un couteau assez long a
lame fine appelé « filet de sole ».
e Les quartiers d’agrumes doivent étre prélevés
sans leur peau.

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La salade d’agrumes
LA SALADE D'AGRUMES
LES DESSERTS MAISON

la soupe
de fruits rouges
4 personnes =

Préparation: 15 mn
Cuisson: 5 mn

DANS VOTRE PANIER

250 mi d'eau
200 g de sucre en poudre
Le zeste dun citron
| gousse de vanille
3 cuillres a soupe de kirsch
100 g de fraises
100 g de framboises

DANS VOTRE CUISINE

| casserole COMMENT PROCEDER
- Mettre tous les ingrédients dans la casserole a l'exception des fruits
rouges. Porter a ébullition. Retirer du feu. Verser le sirop obtenu dans un
saladier en le couvrant avec un film alimentaire pour permettre |’infusion
du zeste de citron et de la gousse de vanille. Placer la préparation au
| petite passoire réfrigérateur 2 heures minimum.
4 petites coupes - Laver les framboises et les couper en deux. Laver les fraises et les cou-
(ou 4 verres) per en petits dés. Passer le sirop lorsqu’il est bien froid a travers la petite
Du film alimentaire passoire et y ajouter les fruits rouges. Servir trés frais dans des verres ou
des petites coupes creuses.

ASTUCES ET CONSEILS

SUGGESTION e Pour rendre la coupe plus attrayante, passer un quartier de citron sur le
Ce dessert trés bord des verres et les plonger immédiatement dans du sucre.
simple a réaliser est e Sélectionner des fruits bien mdrs pour qu’ils soient tres goUteux. Les
toujours apprecié fruits étant peu travaillés dans cette recette, leur qualité est importante.
en période estivale. e Veiller a bien gratter la gousse de vanille pour qu’elle libére tout son
aréme.

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La soupe
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de fruits rouges
FRUITS ROUGES
LES DESSERTS MAISON (€

Le croustillant«
de figues rdties ©
6 personnes
Préparation: 35 mn
Cuisson: 8 2 10 mn a 170 °C

DANS VOTRE PANIER

300 g de créme patissiére
(p. 42)
6 feuilles de brick
12 figues
50 g de beurre
30 g de sucre glace
50 g de sucre cristal
3 cuilleres 4 soupe de por
Quelgues fruits rouges
et des feuilles de menthe COMMENT PROCEDER
pour la décoration - Préchauffer le four a 170 °C. (€
Pour les croustillants :faire fondre le beurre. Beurrer les feuilles de brick
DANS VOTRE CUISINE a l'aide d’un pinceau. Les couper a la taille désirée. Disposer chacune
1 plaque a four d’entre elles sur un ramequin a l’envers. Les saupoudrer de sucre glace et Ci
6 ramequins a créme caramel faire cuire 8 a 10 minutes au four a 170 °C jusqu’a l’obtention d’une belle ~
ou 6 petits pots en aluminium couleur dorée. Laisser refroidir et retirer les chapeaux en pate a brick.
| pinceau Pour les figues: les laver et les couper en quatre. Faire fondre le beurre (€
1 petite passoire dans la poéle. Quand il est bien chaud y ajouter les figues, puis le sucre
1 poéle et laisser cuire 5 a 6 minutes a feu vif. Ajouter le porto et faire flamber.
| couteau Pour la créme: dans le saladier, travailler la creme patissiére a |’aide d’un (€
| saladier fouet de maniére a la rendre lisse et onctueuse.
| fouet
COMMENT DRESSER CC
- Disposer au centre d'une assiette blanche le chapeau en pate a brick, le
garnir d'une cuillerée a soupe de créme patissiére puis disposer |’équiva-
lent de deux figues rdties tiédes. (€
- Saupoudrer les bords du chapeau avec du sucre glace et décorer le tout
avec des fruits rouges et une feuille de menthe. Servir aussitot.

ASTUCES ET CONSEILS ae
e Ce dessert simple a réaliser a toujours beau-
coup d’effet.
e Les figues doivent étre assez fermes. Elles ne
doivent pas trop cuire pour ne pas étre réduites
en compote.
e Ce dessert peut étre réalisé avec d’autres (@
fruits tels que des péches, des abricots, et plus ;
généralement tous les fruits du verger.

120 |A PATICCERIE
» Le croustillant de figues
LE CROUSTILLANT DE FIGUES

edd
a
LES DESSERTS MAISON
(€
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Les pommese (€
au pain d’épices et a la creme fraiche
6 personnes
Préparation: 25 mn
Cuisson: 10 mn

DANS VOTRE PANIER

4 pommes golden
6 tranches de pain d’épices
(p. 118)
100 g de sucre cristal
80 g de beurre
250 g de créme fraiche
1 cuillére a café
de cannelle en poudre

DANS VOTRE CUISINE COMMENT PROCEDER

| poéle - Eplucher les pommes et les couper en quartiers. Dans la poéle, faire
| spatule fondre 50 g de beurre. Lorsqu’il est bien chaud, ajouter les quartiers de
| couteau a dents pommes, 50 g de sucre et la cannelle. Laisser cuire les pommes environ
| cuillére a soupe 10 minutes. Les piquer avec la pointe d’un couteau pour verifier la cuis-
6 assiettes son. Les mettre dans un plat.
| économe - Rincer la poéle. Faire fondre 30 g de beurre. Faire dorer le pain d’épices
1 petit couteau préalablement coupé en batonnets. Ajouter 30 g de sucre. Lorsque le
1 plat pain d’épices est bien doré et croustillant, le retirer du feu.
- Mélanger la creme fraiche et les 20 g de sucre restants.

COMMENT DRESSER
- Disposer au centre de chaque assiette cing ou six quartiers de pommes.
Les recouvrir avec deux batonnets de pain d’épices. Répartir la creme
fraiche autour de ce dressage.

ASTUCES ET CONSEILS ‘

@ Ce dessert doit étre servi tiéde.

e || est important de bien caraméliser les
pommes.
e || est préférable d’utiliser un pain d’épices fait
maison.

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Les pommes carameélisees
LES PO ES CARAMELISEES
LES DESSERTS MAISON
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(€

Les péches ®

roties a la vanille
6 personnes
Préparation: 30 mn
Cuisson: 10 mn a la poéle,
15 mn au four a160 °C
pour les amandes

DANS VOTRE PANIER

Pour les amandes
126 g d'amandes effilées
25 g de sucre en poudre
2 cuilléres 4 soupe d'eau

Pour les péches

8 belles péches mires
75 g de beurre COMMENT PROCEDER
| gousse de vanille - Préchauftfer le four a 160 °C.
60 g de sucre cristal Amandes caramélisées
une vingtaine de framboises - Dans la casserole, porter a ébullition l'eau et le sucre. Verser ce liquide
sur les amandes effilees. Mélanger avec la spatule en veillant 4 ne pas
DANS VOTRE CUISINE casser les amandes.
| poéle - Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four. Etaler les
| spatule amandes. Les faire caraméliser au four a 160 °C pendant environ 15
| petit couteau minutes en les remuant de temps en temps. Les sortir du four et les lais-
| plaque a four ser refroidir.
recouverte de papier sulfurisé Préparation des péches
1 saladier - Eplucher et dénoyauter les péches. Les couper en quartiers. Faire fondre
| petite casserole le beurre dans la poéle. Ajouter les péches et une gousse de vanille fendue,
| passoire puis le sucre. Laisser cuire jusqu’a ce que les péches aient pris une légére
coloration. Les égoutter, retirer la gousse de vanille et récupérer le jus.

COMMENT DRESSER
Mettre cing beaux quartiers de péches tiédes au centre de chaque assiette.
Parsemer abondamment d’amandes effilées grillées. Verser un peu de jus
de cuisson des péches dans chaque assiette et
décorer avec une demi-gousse de vanille et
quelques framboises.

ASTUCES ET CONSEILS “

e Choisir des péches suffisamment mares mais

fermes.
e Ne pas faire trop cuire les fruits pour ne pas
les compoter.

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Les péches roties
LES DESSERTS MAISON

| ananas
aod 2) Ia wayne
et sa tuile a la noix de coco
6 personnes
Préparation: 15 mn
pour la poélée d’ananas
et 15 mn pour les tuiles
Cuisson: 10 mn a 170 °C

DANS VOTRE PANIER

Pour la poélée
1 ananas
50 g de beurre
50 g de sucre cristal
1 gousse de vanille
3 cuilléres & soupe de rhum

Pour fa tuile COMMENT PROCEDER

125 g de noix de coco rapée - Préchauffer le four a 170 °C.
125 g de sucre cristal La poélée d’ananas
2 wufs (100 g) - Eplucher l’ananas et le couper en 4 dans le sens de la longueur. Retirer
20 g de beurre le coeur et les parties brunes pour ne garder que la chair tendre. Le cou-
per en morceaux de 2 cm par 2.
DANS VOTRE CUISINE - Dans la poéle, faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux d’ananas, le
sucre, la gousse de vanille fendue. Faire cuire a feu vif 10 minutes envi-
ron. Ajouter le rhum et faire flamber. Egoutter la poélée d’ananas dans
une passoire et récupérer le jus.
| plaque munie - Mettre au réfrigérateur.
dun tapis Silpat La tuile
ou 1 plaque beurrée e = rae)Ge) - Faire fondre le beurre. Dans le saladier, mélanger la noix de coco rapée,
| spatule en inox le sucre, les ceufs et le beurre fondu. Le mélange obtenu est assez ferme.
| couteau a dents Disposer les tuiles sur la plaque beurrée et farinée ou recouverte d’un
1 passoire tapis Silpat, en les espagant suffisamment. Les étaler a |’aide d'un usten-
sile mouillé a fond plat afin d’obtenir des tuiles bien rondes et d’épais-
seur réeguliére.

- Les faire cuire au four & 170 °C environ

10 minutes. Les sortir du four quand elles sont
dorées sur le pourtour tout en restant claires au
centre. Les décoller avec la spatule en inox.

TUCES ET CONSEILS

e@ Pour que ce dessert soit savoureux, choisir un

ananas bien mar et trés parfumé.
e U’ananas est cuit lorsqu’il est legérement co-
loré et tendre au toucher.
e Ce dessert doit étre servi tiede et peut étre
accompagné d'une boule de glace a la vanille.
fanianas roti ala vanille
LES DESSERTS MAISON

Le gratin <
de fruits rouges €
4 a 6 personnes .

Préparation :15 mn
Cuisson: 7 mn a 230 °C

DANS VOTRE PANIER

Pour le sabayon
5 jaunes d'ceufs (100 g)
| euf entier (50 g)
2 cuilléres a soupe d'eau
120 g de sucre cristal
5 cuilléres a soupe
de liqueur
GRAND MARNIER™ cordon rouge
2 cuilléres 4 soupe
de sucre glace COMMENT PROCEDER
=n00 g de fraises Le sabayon
100 g de framboises Dans le saladier, battre les 5 jaunes d’ceufs, |l’ceuf entier et le sucre.
100 g de fraises des bois Ajouter |’eau et la liqueur GRAND MARNIER® cordon rouge. Faire cuire ce
mélange au bain-marie en le fouettant jusqu’a ce qu’il épaississe.
DANS VOTRE CUISINE
1 casserole - Préchauffer le four a 230 °C.
| saladier - Disposer les fruits rouges, préalablement lavés, au fond des plats a gra-
| fouet tin. Si les fraises sont grosses, les couper en 2 ou en 4. Recouvrir les fruits
4 ou 6 plats a grati =) de sabayon jusqu’a un demi-centimétre du bord du plat. Saupoudrer de
| petite passoire sucre glace a l'aide de la petite passoire. Enfourner aussit6t pendant
7 minutes a 230 °C.
- Disposer les plats dans la partie supérieure du four de maniére a faire
gratiner rapidement. Dés que les gratins sont suffisamment colorés, les
sortir et servir aussitdt.

ASTUCES ET CONSEILS

e Ce dessert est trés simple a réaliser. Sa réus-

site dépend en grande partie de la qualité des
fruits.
e || est préférable de ne pas utiliser la position
gril du four. Les gratins se coloreraient trés vite
mais ils ne seraient pas assez cuits.
e Ce dessert doit étre préparé a la derniére
minute.

498 jaA DATICCEDBIEC

Mie gratin de truits rouges
DE GIR PN DE RUN TS TROwiGiE:sS
LES DESSERTS MAISON

Le souftle
ch au d Grand Marniere

4 a 6 personnes
selon la grosseur
de vos bols a soufflé
Préparation: 25 mn
Cuisson: 20 4 25 mn a 170 °C

DANS VOTRE PANIER

250 ml de lait
2 wuts (100
4 blanes dceufs (120 g)
15 g de Maizena
2 cuilléres sou
de liqueur
GRAND MARWIER® cordon rouge
75 g de sucre en poudre COMMENT PROCEDER
pour la préparation soufflé - Préchauffer le four 4 170 °C.
60 g de sucre en poudre - Faire chauffer le lait dans la casserole. Mélanger dans un saladier les
pour les blancs d'ceufs ceufs et les 75 g de sucre en poudre. Ajouter la Maizena et la liqueur
+ 20 g de sucre cristal GRAND MARNIER® cordon rouge. Verser le lait bouillant sur cette prépara-
et 20 g de beurre tion. Mélanger. Remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’a ce
pour les bols a soufflé que le mélange épaississe, comme s'il s’agissait d'une créme patissiére.
Du sucre glace Faire bouillir 2 minutes. Laisser refroidir en remuant de temps en temps.
- Dans |’autre saladier, monter les blancs en neige avec les 60 g de sucre
DANS VOTRE CUISINE en poudre. Incorporer les blancs en neige au melange précédent encore
1 casserole chaud. Mélanger le tout délicatement a l’aide d'une maryse.
2 saladiers - Beurrer et sucrer les bols a soufflé. Les remplir aux 3/4. Les cuire au four
1 fouet 20 a 25 minutes a 170 °C.
| batteur électrique - Les soufflés cuits doivent présenter une crotite assez résistante sur leur
| ou plusieurs bols a soufflé pourtour et garder une couleur claire en leur centre.
| maryse - A la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace et servir aussitdt.

ASTUCES ET CONSEILS 2.
e || est tres important de mélanger deélicate-
ment les blancs en neige a la creme chaude.
e Les bols doivent étre beurrés et sucrés de
facon réguliére afin que les soufflés se dévelop-
pent harmonieusement a la cuisson.
e La cuisson est une étape importante. Une
cuisson trop courte ferait retomber les soufflés
a la sortie du four.
e La creme doit étre ferme au terme de la cuisson.
e Ce dessert doit 6tre préparé au dernier
moment.

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Le soufflé chaud
LE SOUFFLE CHAUD

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LES ANNEXES

Le glossaire

BAIN-MARIE Technique utilisé¢e pour maintenir au chaud sauces, crémes ou garni-

tures. Le bain-marie est placé dans un autre récipient, plus large, rempli
d'eau bouillante.
BEURRE CLARIFIE Beurre fondu et décanté. Les impuretés et le petit-lait restent au fond
de la casserole et l'on ne récupére que le beurre clair.
BEURRE NOISETTE Beurre fondu qui a pris une coloration brune.
BEURRE POMMADE Beurre ramolli, ayant la consistance d'une pommade.
CHINOIS Passoire métallique a fond pointu et a mailles fines.
CLARIFIER Rendre limpide.
CUILLERE A GLACE Cuillere mécanique permettant de réaliser des boules de glace.
CORNE Ustensile en plastique souple permettant de récupérer tout le contenu
d'un récipient.
DETREMPE Pate obtenue par le mélange d'eau et de farine; sert a faire le feuilletage.
DORER Etendre la dorure au pinceau.
DORURE €ufs entiers battus, additionnés d'une pincée de sel qui donne une
belle couleur dorée au produit aprés la cuisson.
ECONOME Epluche-légumes.
FONTAINE Farine disposée en couronne.
GLACER Napper un gateau ou un entremets de nappage, de glace 4a l'eau, etc.;
ou saupoudrer de sucre glace et passer au four chaud, juste le temps de
caraméliser le sucre.
MOULE FLEXIPAN Moule en silicone résistant au froid et a la chaleur.
NAPPER Recouvrir de sauce, creme ou nappage un entremets ou un plat cuisiné,
pour le rendre brillant.
PRALIN Noisettes ou amandes caramélisées, refroidies et mixées pour faire un
craquelin.
QUATRE-EPICES Mélange de cannelle, girofle pulvérisé, muscade rapée et gingembre.
ZESTE Partie extérieure de |’écorce du citron, d'orange ou tout autre agrume.
ZESTER Retirer le zeste a |’aide d'un zesteur ou d'un petit couteau. Ne pas enle-
ver la partie blanche de |l’écorce qui est amére.

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 LES ANNEXES

LE ivaveldaatetsarsne
\l existe deux types de four: les fours traditionnels a gaz ou électriques
munis d'un systéme de chauffage par le haut et par le bas et les fours a
chaleur tournante dans lesquels l'air est insufflé par ventilation.
Vous trouverez ci-dessous un tableau d’équivalences entre les tempéra-
tures et les thermostats pour chaque type de four. Cependant les gra-
duations peuvent varier selon les marques aussi nous ne vous les propo-
sons qu’a titre indicatif.

FOUR TRADITIONNELS FOUR ELECTRIQUE

CHALEUR TOURNANTE

thermostat température thermostat température

1 310) AC 1 60 °C
Z COME 2 OAC
3 ISO ME 3 MIC
4 160 °C 4 140 °C
5 tO “E 5 EO) “€
6 2OURE 6 MeO)
i 220E ih 200 °C
8 240 °C 8 220/56
9 260 °C 9 240 °C
i0 ERODE {|0 ZYO AE

Les quantites
Nous vous indiquons ci-dessous pour les petites quantités, un tableau
des différentes contenances d’une cuillére a café et d'une cuillere a
soupe (rases).

INGREDIENTS CUILLERE A SOUPE CUILLERE A CAFE

Farine
Sucre
Fécule
Beurre
Sucre glace
Cacao
Amandes en poudre
Levure chimique

OS
Se
Ve
VUE
Se
Sevwrewrseseesevueueueuueu LA PATISSERIE 143
 MERCI a tous ceux qui ont su casser les ceufs, les mélanger a la farine et au
sucre pour en faire une pate, un gateau, un cake et tester nos recettes:
Francine, Marie, Juliette, Héléne, Claudie, Isabelle, Boris, Laura,
Erwan, Lara, Emmanuelle;
a Fabrice pour ses petites astuces;
tout particuliérement a Virginie et Yann.

PARTENAIRES Merci a la société Marnier Lapostolle qui a apporté son soutien a la

publication de cet ouvrage ainsi que les précédents, et qui nous a
permis d'utiliser son laboratoire, place de |’'Opéra, pour la réalisation des
recettes et des prises de vue.
Merci a la société France Farine Francine pour son soutien.

Be
Graitd Marnier’
Matson fondée en 1827

ADRESSES Vous trouverez la plupart de ces ustensiles en grande surface mais aussi
dans les magasins suivants :

E. DEHILLERIN, 18 rue Coquillére 75001 Paris, tél. 01423653 13.

LA BOVIDA (18 magasins en France)
Les Halles 36 rue Montmartre 75001 Paris, tél. 01 42360999.
MALLARD FERRIERE ETS, 50 rue Léo Lagrange 93 130 Noisy-le-Sec.
LE MEILLEUR DU CHEF, www.meilleurduchef.com
Sur ce site, vous accéderez a une importante boutique d'ustensiles, avec
une attention particuliére portée au matériel de patisserie.
Stép hane Glacier _ Ce patissier a longtemps été professeur dans diffé-
rentes écoles gastronomiques de renommée internationale.

A la fois passionné et ambitieux, il aime s'imposer de nouveaux défis. Aussi passe-t-

il de nombreux concours qu’ilréussit brillamment, dont le Championnat d’Europe de
sucre d’art, dont il obtient le 1* prix. Consécration supréme, il devient le plus jeune
Meilleur ouvrier de France patissier en septembre 2000. II réalise son premier ouvra-
ge en novembre 2001 « Sucre d'art, l’envers du décor » paru chez le méme éditeur.

Toujours soucieux de transmettre un savoir-faire acquis de longue date il devient en

janvier 2002 formateur et conseiller technique, continu a enseigner dans des écoles
a travers le monde et intervient réguliérement a |’Ecole Lenétre.

Ambassadeur de la patisserie frangaise hors de nos frontiéres, Stéphane Glacier vous

invite a travers le premier tome de cet ouvrage a découvrir le monde de la patisse-
rie, en toute simplicité.

LES EDITIONS DE L'IF sont composées d’un tandem artistique:

un photographe et un graphiste complémentaires et complices.

Moussa Elibrik _ Photographe professionnel diplémé de I’Ecole des

métiers de l'image des Gobelins a Paris, Moussa Elibrik a réalisé neuf ouvrages pour
I'Ecole Lenétre. Puis le groupe ACCOR lui confie l'image des marques Sofitel et
Mercure. II réalise ensuite des photos pour Fauchon, signe pour Cuisine de saison
les prises de vue des recettes de grands chefs lors du passage a l’an 20
vaille aujourd'hui aussi pour la Sogeres et Elior.

Sa grande sociabilité et son caractére ouvert |’aménent a tisser des li

avec les chefs qu'il croise et sa rencontre avec Stéphane }
conduit a créer en I’an 2000, 4 28 ans, sa propre maison dé
ouvrages sont culinaires, professionnels et haut de gamme. Ils
fois. Leur travail, issu d’une vision commune du livre en tant qu’
culturel, accessible a tous, I oni oat et I’i
NO

ela gastrongri
ondances, doit donner a si

2 Blanchet a travaillé pendant six an:

“Aprés un an au CFD-EMI, I’Ecole des mt
aphiste et y revient pour enseigner |’im
es étudiant de Chaumont en 1999, il
our le StudioCanal.

journal avec une jeune équipe de |

ages.
d’histoire naturelle, et
ortages pour l'année a
 ENJOUTE SIMPLICITE
REGETTES, TRUCS ET ASTUCES D’UN PRO

DES RECETTES ACCESSIBLES

& DES PHOTOS GOURMANDES

Ce livre vous invite a vous lancer dans la realisation de

desserts et de goUters traditionnels, accompagneé par
les conseils d’un guide expérimente.
Avec ces 50 REALISER, vous décou-
vrirez LES _ } qui assurent la réussite d’une
préparati ; phe axplique en détail, pour les
mettre a 5 dus, les bons gestes mais aussi
7
ole [m=] /de main souvent connus des
seuls protessiun..—
Vous y trouverez des idées pour satisfaire tous les jours
de l'année le gourmand qui sommeille en vous.

stéphane glacier
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Stéphane Glacier enseigne la patisserie dans de prestigieuses

écoles gastronomiques en France et a |’étranger. Il est également
formateur et conseiller technique pour les professionnels a tra-
vers le monde. Champion d'Europe de sucre d’art en 1997, il
publie en novembre 2001 « Sucre d'art, l’envers du décor » chez
le méme éditeur.

23 € PRIX TTC FRANCE

ISBN 2-914449-04-6

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